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HYGIÈNE EN ENTREPRISES AGRO-
ALIMENTAIRES :
LES BONNES PRATIQUES
D'HYGIÈNE EN PRODUCTION
ET LA NORME ISO 22 0000
Durée de l’atelier : 1 heure
Intervenant : Audrey CLAIN
Qui sommes-nous?
Accompagnement des clients
Observation du fonctionnement des
clients et mise en place de plan d’actions
Formation des collaborateurs
Audit
Formation
Conseil
Nos domaines
NOS REFERENTIELS :
ü PAQUET HYGIENE ET HACCP
ü ISO 22000
ü CODE DU TRAVAIL
AVEC LE DOCUMENT UNIQUE
ET LA PENIBILITE
ü ISO 14001
ü ISO 9001
ü ISO 17025
ü ISO 45011
ü OHSAS 18001,
ü GEHSE,
ü MASE,
ü MARQUES NF
ü MARQUAGE CE
ü …
Qualité
Sécurité
Environnement
Hygiène
Alimentaire
Objectifs de l’atelier
• Distinguer les types de dangers en hygiène alimentaire :
microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques,
• Situer les exigences de la réglementation avec la
méthode HACCP et le PMS
• Identifier les principales exigences pour la mise en place
de la norme ISO 22000
Introduction
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire?
C’est l’ensemble des moyens de maîtrise visant à assurer la santé du
consommateur
C’est un moyen et un résultat
ØMoyen : C’est l’ensemble des pratiques professionnelles qui
contribuent à maintenir votre entreprise dans de bonnes conditions
d’hygiène
ØRésultat : C’est la qualité sanitaire des produits que vous fabriquez
Qu’est-ce que la sécurité des aliments?
C’est la garantie de l'innocuité des produits alimentaires, c'est-à-dire
que leur consommation n'aura pas de conséquences néfastes sur la
santé.
Obligation de résultats et de mise en place de méthodes nécessaires
pour garantir la sécurité des aliments de la production des matières
premières, en passant par la transformation jusqu'à la consommation
finale.
Introduction
6
=> 3 enjeux vitaux pour la pérennité de l’entreprise
Enjeu sanitaire
Enjeu législatif
Enjeu économique
Les intérêts de la maitrise sanitaire
7
Enjeu sanitaire, quels sont les risques?
Troubles digestifs Fièvre
Décès
Les intérêts de la maitrise sanitaire
Allergies Coupures
Etouffement
…
8
Eviter les sanctions
• Assignation de faire, consignations, saisies
• Amende & Condamnation judiciaire du (des)
responsable(s) à une peine de prison avec sursis
ou ferme (si récidive)
• Retrait de l’agrément sanitaire des établissements
mettant sur le marché des produits alimentaires
d’origine animale
• Fermeture temporaire ou définitive de
l’établissement
Enjeu législatif, quels sont les risques?
Les intérêts de la maitrise sanitaire
Ne pas être conforme à la règlementation
=> Règlement européen « Food Law » (178-2002 : base
du « Paquet Hygiène » de 2006) : les principes généraux
relatifs à l’hygiène.
9
Dans certains cas:
Erreur d’hygiène = Faillite d’une
entreprise, chômage
Enjeu économique, quels sont les risques?
Bouche à oreille
Patron mécontent Silence du client
Les intérêts de la maitrise sanitaire
10
11
Les 4 types de dangers
Danger physique
Danger chimique
Danger microbiologique
Danger biologique
Citez quelques exemples concernant vos activités
Méthode Matériel
Milieu Main d’œuvre
Matière
Effet
Les 5 principales sources de contamination
12
Relatif aux règles
spécifiques
d’organisation des
contrôles officiels
Relatif aux
contrôles
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Relatif à l’hygiène
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alimentaires
Etablissant des
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Services de contrôles
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Le paquet hygiène
13
Objectifs :
• Mettre en place une politique UNIQUE et TRANSPARENTE en Hygiène
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• Créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de
la chaîne alimentaire
Champs d’application :
Toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution :
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animaux producteurs de denrées
alimentaires.
Le paquet hygiène
14
Le règlement CE n°178/2002: « Food Law »
Créé par l’AESA : : Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire
Objectif :
• Mettre en place un SOCLE de la sécurité sanitaire des denrées
Champ d’application :
• Denrées alimentaires et alimentation animale
4 principes:
• Principe de recours à l’analyse des risques par les autorités
• Principe de précaution
• Principe de transparence
à les citoyens sont consultés et informés des risques et mesures.
• Principe d’innocuité
à aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux
Le paquet hygiène
15
3 obligations:
• Traçabilité
• Retrait et rappel
• Information des services de contrôle
16
Relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires
5 obligations
• Responsabilité de l’exploitant en matière de sécurité alimentaire.
• Garantie de la sécurité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire depuis la production primaire.
• Sécurité sanitaire des denrées importées dans la communauté.
• Application des principes de l’HACCP et utilisation de Guides de Bonnes
Pratiques d’Hygiène.
• Formation des personnes manipulant les denrées alimentaires.
Le paquet hygiène
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
1) Hygiène du personnel
2) Nettoyage/ Désinfection
3) Lutte contre les nuisibles
4) Gestion des déchets
5) Environnement des locaux
6) Conception des locaux
7) Les fluides
8) Les équipements
9) Le stockage
10) Les produits finis
La méthode HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers et des points critiques
pour leur maitrise
C’est une méthode mais n'est pas une norme.
C’est un système de gestion qui inclut l’amélioration continue
L'HACCP c'est un outil de prévention qui identifie, évalue et maîtrise
les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments
18
La méthode HACCP
Un peu d’histoire!
Méthode inventée à la fin des années 60
par la société PILLSBURY pour le compte
de la NASA pour gérer les dangers de
contaminations de la nourriture des
astronautes
Ensuite :
• Utilisée par des grands groupes européens de l’industrie agroalimentaire
pour gérer la sécurité de leur fabrication (NESTLE, UNILEVER, BSN).
• Introduite dans la règlementation européenne dans la directive 93/43 du 14
juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires puis transcription en
droit français avec les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 =>
vision préventive des problèmes
19
La méthode HACCP
La place de la démarche HACCP dans l’entreprise
• Reconnue au niveau internationale
• Applicable à l’ensemble de la chaîne alimentaire (« de l’étable à la
table », « de la fourche à la fourchette »).
• Compatible avec l’application d’autres systèmes de gestion de la
qualité, tels que les normes ISO 9001.
• Passage d’une maîtrise corrective à une assurance préventive de la
qualité (à réduction des coûts dus aux accidents alimentaires).
• Preuve documentée de la maîtrise du procédé.
• Confiance accrue dans la sécurité du produit.
• Aide à la conception des nouveaux produits alimentaires et de
nouveaux procédés.
• Applicable à d’autres objectifs que ceux liés à la sécurité alimentaire
(danger administratif, réglementaire, fonctionnel).
20
La méthode HACCP
PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.
Identifier les dangers éventuels associés à tous les stades de la
production, en utilisant un graphique d’évolution des étapes du
processus. Evaluer pour chaque danger la probabilité qu’ils se
concrétisent et la gravité de leurs effets.
PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP).
Déterminer quels sont les stades auxquels une surveillance peut être
exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant
la sécurité
PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-
acceptabilité. Ils doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent
être considérés comme le seuil ou la limite de sécurité absolue pour les
CCP
Les 7 principes de la méthode HACCP
21
La méthode HACCP
PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de
maîtriser les CCP.
Mettre en place une surveillance au moyen d’essais ou d’observations planifiés
PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la
surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Les procédures et les responsabilités doivent être spécifiées.
PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer
que le système HACCP fonctionne efficacement.
PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en
application.
22
La méthode HACCP
Les 12 étapes réglementaires
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir un diagramme des flux
5. Vérifier sur place le diagramme des flux
6. Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques
et définir les mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés
7. Déterminer les CCP
8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Tenir des registres et constituer un dossier
23
La norme ISO 22000
La norme ISO 22000
Accent sur quatre principes :
1) la mise en œuvre de
programmes prérequis
(PRP) = bonnes pratiques
2) les principes HACCP
3) une interactivité de la
communication (interne et
externe)
4) une approche système.
Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
Les PRP selon la roue de Deming
Illustration
tirée
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publication
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l’AFNOR
Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
Les PRP selon le diagramme des 5M
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l’AFNOR
Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
L’interactivité de la communication
Une communication entre les organismes de la chaîne alimentaire, à la
fois en amont et en aval (clients, fournisseurs, règlementation,
partenaires, voisinage, ….)
Illustration
tirée
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publication
de
l’AFNOR
Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
Le management du système
Illustration
tirée
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l’AFNOR
Partage d’expériences
Merci pour votre
attention
Audrey CLAIN
Consultante HQS
0692 17 50 02
audreyclain@cap-r.fr

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  • 1. HYGIÈNE EN ENTREPRISES AGRO- ALIMENTAIRES : LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN PRODUCTION ET LA NORME ISO 22 0000 Durée de l’atelier : 1 heure Intervenant : Audrey CLAIN
  • 2. Qui sommes-nous? Accompagnement des clients Observation du fonctionnement des clients et mise en place de plan d’actions Formation des collaborateurs Audit Formation Conseil
  • 3. Nos domaines NOS REFERENTIELS : ü PAQUET HYGIENE ET HACCP ü ISO 22000 ü CODE DU TRAVAIL AVEC LE DOCUMENT UNIQUE ET LA PENIBILITE ü ISO 14001 ü ISO 9001 ü ISO 17025 ü ISO 45011 ü OHSAS 18001, ü GEHSE, ü MASE, ü MARQUES NF ü MARQUAGE CE ü … Qualité Sécurité Environnement Hygiène Alimentaire
  • 4. Objectifs de l’atelier • Distinguer les types de dangers en hygiène alimentaire : microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques, • Situer les exigences de la réglementation avec la méthode HACCP et le PMS • Identifier les principales exigences pour la mise en place de la norme ISO 22000
  • 5. Introduction Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire? C’est l’ensemble des moyens de maîtrise visant à assurer la santé du consommateur C’est un moyen et un résultat ØMoyen : C’est l’ensemble des pratiques professionnelles qui contribuent à maintenir votre entreprise dans de bonnes conditions d’hygiène ØRésultat : C’est la qualité sanitaire des produits que vous fabriquez
  • 6. Qu’est-ce que la sécurité des aliments? C’est la garantie de l'innocuité des produits alimentaires, c'est-à-dire que leur consommation n'aura pas de conséquences néfastes sur la santé. Obligation de résultats et de mise en place de méthodes nécessaires pour garantir la sécurité des aliments de la production des matières premières, en passant par la transformation jusqu'à la consommation finale. Introduction 6
  • 7. => 3 enjeux vitaux pour la pérennité de l’entreprise Enjeu sanitaire Enjeu législatif Enjeu économique Les intérêts de la maitrise sanitaire 7
  • 8. Enjeu sanitaire, quels sont les risques? Troubles digestifs Fièvre Décès Les intérêts de la maitrise sanitaire Allergies Coupures Etouffement … 8
  • 9. Eviter les sanctions • Assignation de faire, consignations, saisies • Amende & Condamnation judiciaire du (des) responsable(s) à une peine de prison avec sursis ou ferme (si récidive) • Retrait de l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits alimentaires d’origine animale • Fermeture temporaire ou définitive de l’établissement Enjeu législatif, quels sont les risques? Les intérêts de la maitrise sanitaire Ne pas être conforme à la règlementation => Règlement européen « Food Law » (178-2002 : base du « Paquet Hygiène » de 2006) : les principes généraux relatifs à l’hygiène. 9
  • 10. Dans certains cas: Erreur d’hygiène = Faillite d’une entreprise, chômage Enjeu économique, quels sont les risques? Bouche à oreille Patron mécontent Silence du client Les intérêts de la maitrise sanitaire 10
  • 11. 11 Les 4 types de dangers Danger physique Danger chimique Danger microbiologique Danger biologique Citez quelques exemples concernant vos activités
  • 12. Méthode Matériel Milieu Main d’œuvre Matière Effet Les 5 principales sources de contamination 12
  • 13. Relatif aux règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels Relatif aux contrôles officiels Relatif aux denrées d’origine animale Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Etablissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. Services de contrôles Professionnels Le paquet hygiène 13
  • 14. Objectifs : • Mettre en place une politique UNIQUE et TRANSPARENTE en Hygiène Alimentaire • Créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire Champs d’application : Toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution : • des denrées alimentaires • des aliments pour animaux destinés aux animaux producteurs de denrées alimentaires. Le paquet hygiène 14
  • 15. Le règlement CE n°178/2002: « Food Law » Créé par l’AESA : : Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire Objectif : • Mettre en place un SOCLE de la sécurité sanitaire des denrées Champ d’application : • Denrées alimentaires et alimentation animale 4 principes: • Principe de recours à l’analyse des risques par les autorités • Principe de précaution • Principe de transparence à les citoyens sont consultés et informés des risques et mesures. • Principe d’innocuité à aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux Le paquet hygiène 15
  • 16. 3 obligations: • Traçabilité • Retrait et rappel • Information des services de contrôle 16 Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires 5 obligations • Responsabilité de l’exploitant en matière de sécurité alimentaire. • Garantie de la sécurité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire. • Sécurité sanitaire des denrées importées dans la communauté. • Application des principes de l’HACCP et utilisation de Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène. • Formation des personnes manipulant les denrées alimentaires. Le paquet hygiène
  • 17. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène 1) Hygiène du personnel 2) Nettoyage/ Désinfection 3) Lutte contre les nuisibles 4) Gestion des déchets 5) Environnement des locaux 6) Conception des locaux 7) Les fluides 8) Les équipements 9) Le stockage 10) Les produits finis
  • 18. La méthode HACCP Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise C’est une méthode mais n'est pas une norme. C’est un système de gestion qui inclut l’amélioration continue L'HACCP c'est un outil de prévention qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments 18
  • 19. La méthode HACCP Un peu d’histoire! Méthode inventée à la fin des années 60 par la société PILLSBURY pour le compte de la NASA pour gérer les dangers de contaminations de la nourriture des astronautes Ensuite : • Utilisée par des grands groupes européens de l’industrie agroalimentaire pour gérer la sécurité de leur fabrication (NESTLE, UNILEVER, BSN). • Introduite dans la règlementation européenne dans la directive 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires puis transcription en droit français avec les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 => vision préventive des problèmes 19
  • 20. La méthode HACCP La place de la démarche HACCP dans l’entreprise • Reconnue au niveau internationale • Applicable à l’ensemble de la chaîne alimentaire (« de l’étable à la table », « de la fourche à la fourchette »). • Compatible avec l’application d’autres systèmes de gestion de la qualité, tels que les normes ISO 9001. • Passage d’une maîtrise corrective à une assurance préventive de la qualité (à réduction des coûts dus aux accidents alimentaires). • Preuve documentée de la maîtrise du procédé. • Confiance accrue dans la sécurité du produit. • Aide à la conception des nouveaux produits alimentaires et de nouveaux procédés. • Applicable à d’autres objectifs que ceux liés à la sécurité alimentaire (danger administratif, réglementaire, fonctionnel). 20
  • 21. La méthode HACCP PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers. Identifier les dangers éventuels associés à tous les stades de la production, en utilisant un graphique d’évolution des étapes du processus. Evaluer pour chaque danger la probabilité qu’ils se concrétisent et la gravité de leurs effets. PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). Déterminer quels sont les stades auxquels une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non- acceptabilité. Ils doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou la limite de sécurité absolue pour les CCP Les 7 principes de la méthode HACCP 21
  • 22. La méthode HACCP PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Mettre en place une surveillance au moyen d’essais ou d’observations planifiés PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Les procédures et les responsabilités doivent être spécifiées. PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. 22
  • 23. La méthode HACCP Les 12 étapes réglementaires 1. Constituer l’équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Etablir un diagramme des flux 5. Vérifier sur place le diagramme des flux 6. Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés 7. Déterminer les CCP 8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP 10. Prendre des mesures correctives 11. Appliquer des procédures de vérification 12. Tenir des registres et constituer un dossier 23
  • 24. La norme ISO 22000 La norme ISO 22000 Accent sur quatre principes : 1) la mise en œuvre de programmes prérequis (PRP) = bonnes pratiques 2) les principes HACCP 3) une interactivité de la communication (interne et externe) 4) une approche système.
  • 25. Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la sécurité des aliments Les PRP selon la roue de Deming Illustration tirée d’une publication de l’AFNOR
  • 26. Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la sécurité des aliments Les PRP selon le diagramme des 5M Illustration tirée d’une publication de l’AFNOR
  • 27. Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la sécurité des aliments L’interactivité de la communication Une communication entre les organismes de la chaîne alimentaire, à la fois en amont et en aval (clients, fournisseurs, règlementation, partenaires, voisinage, ….) Illustration tirée d’une publication de l’AFNOR
  • 28. Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la sécurité des aliments Le management du système Illustration tirée d’une publication de l’AFNOR
  • 30. Merci pour votre attention Audrey CLAIN Consultante HQS 0692 17 50 02 audreyclain@cap-r.fr