La norme marocaine NM08.0.002 de 2003 définit les exigences pour la mise en place d'un système de management basé sur l'HACCP afin de garantir la sécurité alimentaire. Elle spécifie les responsabilités de la direction, l'établissement de procédures documentées et la maîtrise des risques à travers des mesures de contrôle critiquées. Ce document remplace la norme précédente de 1998 et souligne l'importance de la documentation et de la communication interne pour assurer le نجاح du système.

1. Norme Marocaine NM08.0.002 2003
Système de management H.A.C.C.P
Exigences
Norme Marocaine homologuée
Par arrêté du Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Télécommunications N° 386-03 du
21 février 2003, publié au B.O N° 5092 du 20 mars 2003.
Annule et remplace la norme marocaine NM 08.0.002 homologuée en 1998.
SOMMAIRE
Pages
0 INTRODUCTION.................................................................................. 3
1 DOMAINE D’APPLICATION............................................................. 3
2 DEFINITIONS....................................................................................... 4
3 SYSTEME DE MANAGEMENT H.A.C.C.P...................................... 6
4 RESPONSABILITE DE LA DIRECTION......................................... 7
5 MISE EN PLACE DU SYSTEME H.A.C.C.P.................................... 9
6 PROCESSUS D’AMELIORATION.................................................... 11
ANNEXE 1............................................................................................. 13
ANNEXE 2............................................................................................. 14

2. BIBLIOGRAPHIE................................................................................ 15
NM 08.0.0 0 2 SYSTEME DE MANAGEMENT HACCP EXIGENCES (2003)
0 Introduction
1 Domaine d’application
2 Définitions
3 Système de management HACCP
3.1 Exigences générales
3.2 Manuel HACCP
3.3 Procédures
3.4 Plan HACCP
3.5 Maîtrise des documents
3.6 Maîtrise des enregistrements
4 Responsabilité de la direction
4.1 Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire
4.2 Organisation des ressourcs
4.2.1 Ressources
4.2.1.1 L’équipe HACCP
4.2.1.2 Chef d’équipe HACCP
4.2.2 Responsabilité et autorité
4.3 Revue de direction
4.4 Communication interne
5 Mise en place du système HACCP
5.1 Description du produit
5.2 Identification d l’utilisation prévue du produit
5.3 Diagramme
5.4 Idntification des dangers (1)
5.5 Mise en place des mesures de maîtrise
5.6 Points critiques pour la maîtrise (CCP) (2)
5.7 Limites critiques pour chaque CCP (3)
5.8 Système de surveillance de chaque CCP (4)
5.9 Mesures correctives pour chaque CCP (5)
6 processus d’amélioration
6.1 Maîtrise d’un produit non-conforme
6.2 Notification et retrait
6.3 Maîtrise des équipements de mesure et des méthodes
6.4 Vérification et validation du système HACCP (6)
2

3. 3 SYSTEME DE MANAGEMENT H.A.C.C.P.
3.1 Exigences Générales
L’organisme doit établir, documenter et maintenir un système HACCP afin de :
Garantir que tous les dangers potentiels connus dans le champ d’application de l’ HACCP sont identifiés
Garantir que tous les risques pertinents sont maîtrisés de manière à ce que les produits de l’organisme ne
causent pas de préjudice à la santé de l’utilisateur/consommateur.
L’entreprise doit établir et conserver la documentation selon laquelle le système HACCP est mis en oeuvre
conformément aux conditions requises par la présente norme.
Lorsqu’une société intègre le système HACCP dans un système existant le rapport entre les systèmes doit
être décrit.
3.2 Manuel HACCP
L’organisme doit établir et tenir à jour un manuel HACCP qui comprend :
- Le domaine d’application du système de management HACCP,
- Les procédures documentées établies pour le système de management HACCP ou la référence à
celle-ci,
- Une description des interactions entre les processus dans le diagramme,
- Un plan HACCP relatif à chaque produit ou sa référence.
3.3 Procédures
L’entreprise doit établir des procédures documentées afin de garantir la cohérence et la conformité
par rapport aux conditions requises par le présent référentiel et la politique adoptée par l’organisme en
matière de sécurité des aliments. Les procédures doivent également garantir que l’organisme reçoit les
informations nécessaires sur les conditions en matières de sécurité des aliments, y compris les exigences
liées à la réglementation.
3.4 Plan HACCP
L’entreprise doit établir un plan HACCP spécifiant :
- les risques à prendre en considération;
- l’endroit où ces risques peuvent être contrôlés (points de contrôle critiques (CCP));
- les limites critiques à respecter pour les paramètres critiques de contrôle sélectionnés;
- les méthodes de surveillance à adopter;
- les mesures correctives à prendre si la surveillance montre qu’un point de contrôle critique
(CCP) n’est pas maîtrisé;
- le responsable de la surveillance et du contrôle de chaque point de contrôle critique (CCP);
- les procédures supplémentaires qui viendront soutenir le plan HACCP;
3

4. - le contrôle.
3.5 Maîtrise des documents
Les documents requis pour le système HACCP doivent être maîtrisés. Les enregistrements sont des
documents particuliers qui doivent être maîtrisés conformément aux exigences du
paragraphe 3.6.
Une procédure documentée doit être établie pour :
- Approuver les documents quant à leur adéquation avant diffusion,
- Revoir, mettre à jour si nécessaire et approuver de nouveau les documents,
- Assurerquelesmodificationsetlestatutdelaversionenvigueurdesdocumentssontidentifiés,
- Assurer la disponibilité sur les lieux d’utilisation des versions pertinentes des documents
applicables,
- Assurer que les documents restent lisibles et facilement identifiables,
- Assurerquelesdocumentsd’origineextérieuresontidentifiésetqueleurdiffusionestmaîtrisée,
- Empêcher toute utilisation non intentionnelle de documents périmés, et les identifier de manière
adéquate s’ils sont conservés dans un but quelconque.
3.6 Maîtrise des enregistrements
Les enregistrements relatifs à la sécurité des aliments doivent être établis et conservés pour apporter
la preuve de la conformité aux exigences de la présente norme et du fonctionnement efficace du système de
management H.A.C.C.P.. Les enregistrements doivent rester lisibles, faciles à identifier et accessibles. Une
procédure documentée doit être établie pour assurer l’identification, le stockage, la protection,
l’accessibilité, la durée de conservation et l’élimination des enregistrements.
4 RESPONSABILITE DE LA DIRECTION
4.1 Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire
La direction de l’organisme doit, dans le cadre de ses responsabilités décisionnelles, définir et
documenter la politique et l’engagement choisis en matière d’identification, d’évaluation et de maîtrise des
risques liés à la sécurité des aliments.
La direction doit :
a) définir le champ d’application du système HACCP. Le champ d’application doit spécifier les
catégories du ou des produits et des sites de production couverts par le système;
b) garantir que la politique est adaptée et correspond aux objectifs commerciaux de l’organisme ainsi
qu’aux exigences des consommateurs, des autorités et de l’organisme lui-même en matière de
sécurité des aliments;
c) garantir que la politique en matière de sécurité des aliments est comprise, mise en œuvre et
maintenue à tous les niveaux de l’organisation.
4.2 Organisation et ressources
4

5. 4.2.1 Ressources
La direction de l’organisme doit fournir les ressources appropriées au vu de la mise en œuvre et du
contrôle du système HACCP.
4.2.1.1 L’équipe HACCP :
Une équipe multidisciplinaire doit être mise en place afin de développer, d’établir, de maintenir et de
réviser le système HACCP. L’équipe HACCP doit avoir l’expérience et connaître les produits de
l’organisme, ses procédés et les risques dans leur champ d’application. Une documentation doit être
constituée à cet effet. Lorsqu’il est nécessaire de faire appel à des experts externes du système HACCP, un
contrat doit être stipulé afin de documenter la responsabilité et l’autorité des experts en question par
rapport au système HACCP.
4.2.1.2 Chef d’équipe HACCP :
La direction de l’organisme doit nommer un chef d’équipe HACCP qui aura la responsabilité et
l’autorité pour :
a) garantir que le système HACCP est établi, mis en œuvre et maintenu conformément à la présente
norme;
b) faire le compte rendu de l’efficacité et de l’adéquation du système HACCP auprès de la direction
de l’organisme au vu d’une révision et dans un souci d’amélioration du système HACCP
c) organiser le travail de l’équipe HACCP.
4.2.2 Responsabilité et autorité
Les tâches, la responsabilité et l’autorité doivent être définies, documentées et communiquées afin
de garantir le fonctionnement efficace du système HACCP.
Le personnel en place (ayant une incidence sur le système HACCP) doit avoir des responsabilités et
une autorité définies afin de :
a) identifieretnotertoutproblèmeconcernantlesproduits,lesprocédésetlesystèmeHACCP;
b) mettreenœuvrelesmesurescorrectivesetcontrôlerlesproduitsnonconformesjusqu’àcequeladéfectuositéoulaconditioninsatisfaisanteconcernantlasécurité
desalimentssoitcorrigée;
c) mettre en œuvre des actions préventives afin d’empêcher la présence de non-conformités du
produit, du procédé et du système HACCP.
4.3 Revue de direction
La direction de l’organisme doit, dans le cadre de sa responsabilité décisionnelle, revoir l’adéquation
et l’efficacité permanente du système HACCP à des intervalles réguliers afin de satisfaire les exigences des
5

6. consommateurs et autorités et de satisfaire la politique de sécurité des aliments mise en place par
l’organisme.
Les données d’entrée nécessaires à la revue de direction sont les suivantes :
• les résultats des audits internes (voir le 6.4),
• les actions préventives et correctives et leur état d’avancement,
• les actions issues de la dernière revue de direction,
• les changements survenus dans le système HACCP,
• les recommandations d’amélioration.
Au terme de la réunion, la direction doit établir des actions (données de sortie) relatives :
• à l’amélioration de l’efficacité du système HACCP et de ses processus,
• à l’amélioration de la salubrité du produit,
• aux besoins en ressources.
Les enregistrements de ces revues doivent être conservés (voir 3.6).
4.4 Communication interne
L’organisme doit établir et documenter les procédures garantissant que l’équipe HACCP est tenue
informée des éléments suivants:
- Nouveaux produits;
- Modifications au niveau des matières premières et/ou des produits/services;
- Modifications au niveau des systèmes de production/de l’équipement;
- Modifications au niveau des locaux de production, de l’emplacement des équipements, du milieu
environnant;
- Modifications au niveau des programmes de nettoyage et de désinfection;
- Modifications au niveau de l’emballage, du stockage et des systèmes de distribution;
- Modificationsduniveaudequalificationdupersonnelet/oudel’attributiondesresponsabilités;
- Modificationsanticipéesdel’utilisationduconsommateuretdesgroupesdeconsommateurs;
- Enquêtes externes effectuées auprès des parties concernées et/ou plaintes faisant apparaître des
risques liés à la santé associée au produit;
- Exigences en matière de dispositions légales;
- Consommateur,secteurouautresconditionsrequisesquel’organismeaentreprisd’observer;
- Autres conditions/modifications ayant un impact sur la sécurité des aliments.
L’équipe HACCP doit garantir que les enregistrements adéquats sont conservés.
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7. 5 MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP
L’équipe HACCP, sous la responsabilité de son chef d'équipe, travaille à la mise en place du
système HACCP (prévention et gestion des risques alimentaires) lequel repose sur les 7 principes
présentés dans le chapitre 2 et qui comporte les phases suivantes :
5.1 Descriptions du produit
Les descriptions des matières premières doivent être disponibles.
Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être intégrés lorsqu’ils sont liés à
l’évaluation des risques:
- caractéristiques chimiques, biologiques et physiques;
- origine;
- méthode de livraison, conditions d’emballage et de stockage;
- préparation avant utilisation.
Les descriptions de chaque produit, catégorie de produit doivent être disponibles.
Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être intégrés lorsqu’ils sont liés à
l’évaluation des risques :
- matières premières utilisées;
- caractéristiques chimiques, biologiques et physiques;
- conditions de stockage et de distribution.
Les descriptions des produits doivent être suffisamment précises afin de permettre à l’équipe
HACCP d’identifier les risques inhérents à ces produits.
5.2 Identification de l’utilisation prévue du produit
Les utilisateurs et consommateurs potentiels doivent être identifiés pour chaque produit et catégorie
de produit. Les groupes de consommateurs reconnus comme étant particulièrement vulnérables doivent
être spécifiés.
L’utilisation prévue en ce qui concerne le stockage, la préparation, s’il y a lieu, et l’entretien doit
être décrite.
Afin de garantir la sécurité optimale du consommateur, la manipulation et l’utilisation fortuite du
produit doivent être prises en considération par la stipulation des instructions de préparation et un
étiquetage caractéristique du produit.
5.3 Diagramme
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8. Les diagrammes doivent être prévus pour tous les produits et catégories de produits concernés par le
champ d’application du système HACCP.
Le diagramme doit être constitué des éléments suivants:
- l’ordre de toutes les étapes dans le processus de fabrication;
- le moment où les matières premières et les produits intermédiaires intègrent la chaîne (y compris le
travail en sous-traitance);
- l’endroit où le retraitement et le recyclage ont lieu;
- l’endroit où les produits intermédiaires, les produits dérivés et déchets sont enlevés.
Les diagrammes prennent en compte l’approche processus (flux des matières premières, des produits
intermédiaires et des produits finis, personnel, etc...) et sont vérifiés sur site.
Les diagrammes et schémas doivent être suffisamment clairs et précis pour permettre l’identification
des risques potentiels.
5.4 Identification des dangers (principe 1)
Tous les dangers potentiels susceptibles de se produire dans le champ d’application du système
HACCP doivent être identifiés, enregistrés et évalués en fonction de leur degré de sévérité et de la
probabilité de leur apparition. Cette évaluation doit être documentée. Sur la base de cette évaluation, les
risques pertinents nécessitant un contrôle sont identifiés par rapport à la politique en matière de sécurité
des aliments en place dans l’organisme.
L’identification doit être basée sur les conditions décrites dans les paragraphes 5.1 à 5.3.
Les risques pertinents doivent être évalués en fonction de la probabilité de leur apparition, de leur
persistance et/ou reproduction pour chacune des étapes de la fabrication.
5.5 Mise en place des mesures de maîtrise
Les mesures de maîtrise doivent être définies pour chaque danger inhérent au produit. Les mesures
de maîtrise sont liées aux exigences en matière d’hygiène et doivent empêcher ou éliminer le risque ou le
réduire à un niveau acceptable.
Si aucune méthode appropriée n’est disponible pour empêcher ou éliminer le risque, ou pour le
réduire à un niveau acceptable, le procédé ou produit doit être modifié.
5.6 Points critiques pour la maîtrise (CCP) (principe 2)
Tous les dangers doivent être maîtrisés par des mesures de contrôle
établies sur un ou plusieurs CCP.
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9. Une documentation précisant que les CCP ont été établis en utilisant une méthode systématique,
telle que l’arbre décisionnel par ex. (voir annexe B), doit être disponible pour tous les dangers à prendre en
considération.
Pour chaque CCP, des paramètres de surveillance adaptés, montrant clairement que les mesures de
contrôle ont l’effet prévu, doivent être sélectionnés.
5.7 Limites critiques pour chaque CCP (principe 3)
Les limites critiques doivent être définies pour les paramètres de surveillance choisis pour chaque
CCP.
Il doit être possible de démontrer que les limites critiques sélectionnées permettront de réduire,
d’empêcher ou de supprimer le danger.
Les limites critiques fondées sur des données subjectives telles que l’inspection visuelle du produit,
du procédé, du traitement, etc. doivent être accompagnées d’instructions ou de spécifications et/ou d’une
formation.
Les limites critiques doivent être approuvées par les membres compétents de l’équipe HACCP.
5.8 Système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
Un système de surveillance doit être établi pour chaque CCP. Le processus de surveillance doit se
composer d’une série de mesures/observations afin de vérifier si le CCP est maîtrisé.
Le système de surveillance avec les instructions de surveillance nécessaires doit être composé des
éléments suivants:
- méthode de surveillance;
- fréquence de la surveillance;
- personnel responsable de la surveillance;
- personnel responsable de l’évaluation du résultat de la surveillance;
- indication de l’endroit où le résultat de la surveillance est enregistré/documenté.
Les méthodes de surveillance et la fréquence doivent permettre d’identifier à temps toute non-
conformité par rapport aux limites critiques pour que le produit soit isolé avant son
utilisation/consommation.
Les résultats de la surveillance doivent être évalués par un personnel autorisé pour la mise en œuvre
des mesures correctives.
Les résultats de la surveillance doivent être signés par le personnel responsable des activités de
surveillance et par le personnel chargé de l’évaluation des résultats de la surveillance. Des moyens de
9

10. documentation alternatifs peuvent également être utilisés afin d’identifier le personnel qui effectue
l’évaluation et la surveillance.
5.9 Mesures correctives pour chaque CCP (principe 5)
Pour chaque CCP, des mesures correctives spécifiques et documentées doivent être définies pour
leur mise en application lorsque le résultat de la surveillance montre que le point de contrôle critique
dépasse des limites critiques.
Les mesures correctives doivent garantir que le CCP est de nouveau maîtrisé, et que les produits
obtenus alors que le point de contrôle critique n’était pas maîtrisé sont traités conformément aux
procédures établies pour le contrôle des produits non-conformes.
Les mesures correctives adoptées doivent être documentées.
6 PROCESSUS D’AMÉLIORATION
Sur la base des résultats obtenus, d’informations nouvelles, de changement de formules ou d’une
évolution dans les objectifs de la politique HACCP de l’entreprise, l’équipe HACCP met régulièrement à
jour le système HACCP et conserve tous les enregistrements relatifs à cette réactualisation.
6.1 Maîtrise d’un produit non-conforme
Les procédures documentées doivent être établies afin de garantir que les produits manufacturés
lorsque le point de contrôle critique (CCP) dépasse les limites critiques ne seront pas utilisés ou
consommés fortuitement.
6.2 Notification et retrait
Dans la perspective où les produits après livraison s’avèrent présentant un risque pour la sécurité des
aliments, l’organisme doit établir mettre en œuvre et conserver les procédures documentées pour la
notification aux parties concernées (autorités/clients/consommateurs) et/ou le rappel de produits.
Lors de l’établissement des procédures, il faut prendre en considération le degré de précision
concernant la traçabilité en phase de production et après la livraison.
6.3 Maîtrise des équipements de mesure et des méthodes
Les équipements utilisés dans la surveillance des CCP et en relation avec les activités de validation
doivent être contrôlés par rapport aux normes reconnues et valables au niveau national et international.
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11. Doivent être déterminées les activités de surveillance et de mesure à entreprendre et les dispositifs
de surveillance et de mesure nécessaires pour apporter la preuve de la conformité du produit aux exigences
déterminées.
L’organisme doit établir des processus pour assurer que les activités de surveillance et de mesure
peuvent être effectuées et sont effectuées de manière cohérente par rapport aux exigences de surveillance et
de mesure.
Lorsqu’ilestnécessaired’assurerdesrésultatsvalables,leséquipementsdemesuredoiventêtre:
- étalonnés ou vérifiés à intervalles spécifiés ou avant leur utilisation, par rapport à de étalons de
mesure reliés à des étalons internationaux ou nationaux (lorsque ces étalons n’existent pas, la
référence utilisée pour l’étalonnage doit faire l’objet d’un enregistrement) ,
- réglés ou réglés de nouveau autant que nécessaire,
- identifiés afin de pouvoir déterminer la validité de l’étalonnage,
- protégés contre les réglages susceptibles d’invalider le résultat de la mesure,
- protégés contre tous dommages et détériorations au cours de leur manutention, maintenance et
stockage.
Les méthodes utilisées en relation avec les CCP et la validation doivent être adaptées, et la capacité
de reproduction et de répétition des résultats doit être garantie.
L’organisme doit établir et conserver les procédures documentées pour l'étalonnage et les
enregistrements (voir paragraphe 3.6.). La documentation relative à la fiabilité des résultats de l’analyse
doit être disponible.
6.4 Vérification et validation du système HACCP (principe 6)
L’organisme doit établir et conserver des procédures documentées pour la planification et la
réalisation de vérifications périodiques afin de déterminer si le système HACCP est respecté conformément
au plan HACCP.
Les activités de vérification doivent inclure :
- un audit HACCP, planifié à intervalle régulier, afin de vérifier si l’étude HACCP et le plan
HACCP ont été réalisés conformément aux dispositions du présent référentiel, et si le système
HACCP est mis en œuvre;
- la validation, afin de vérifier que tous les éléments du plan HACCP sont appropriés et adaptés par
rapport aux risques inhérents aux produits.
Les vérifications doivent être planifiées sur la base de l’état et de l’importance des activités et
doivent être effectuées par un personnel qualifié.
Les résultats de la vérification doivent être enregistrés.
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12. BIBLIOGRAPHIE
CAC/RCP 1-1969 (révision n° 3 en 1997), Amendement 1999 : « code d’usages international
recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire » du Codex Alimentarius.
Directive Européenne 93/43 : relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
ISO 9001-2000 : « Système de management de la qualité – Exigences »
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13. DIAGRAMME
SEQUENCE LOGIQUE D’APPLICATION DU SYSTEME HACCP
1. Constituer l'équipe HACCP.
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir un diagramme des opérations
5. Vérifier sur place le diagramme des opérations
6. Enumérer tous les dangers potentiels
Effectuer une analyse des risques
Définir les mesures de maîtrise
Voirdiagramme
7. Déterminer les CCP d'arbre
décisionnel
8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Tenir des registres et constituer un dossier
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