2. Kawther MEKNI -TN
➢ Le système HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées
alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA 1959.
➢ La méthode HACCP est mise en place par les métiers de bouche pour assurer l’hygiène des
aliments travaillés et donc la sécurité alimentaire du consommateur.
➢ Cette méthode est utilisée par l’ensemble des entreprises travaillant ou transformant des produits
alimentaires, des établissements de restauration aux industriels de l’agroalimentaire.
➢ Il s’agit d’un système permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers au regard de
l’hygiène alimentaire.
o Prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau
acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et
allergène.
o Évaluer les dangers potentiels d’un processus et assurer la
sécurité des aliments vis-à-vis du consommateur, axer sur la
prévention plutôt que sur des contrôles du produit fini.
Objectifs:
3. H.A.C.C.P.
Kawther MEKNI -TN
Pour Qui?
Pourquoi.?
Quand?
Où?
Analyse des risques et maitrise
des points critiques
Votre
établissement
(zone de travail:
cuisine, chaine de
production, zone
froide…)
Identifier les danger
(biologique, physique, chimique,…)
Corriger et retracer
Désinfection, traçabilité..
Les manipulateurs de denrées alimentaires
Industrie agroalimentaire, Restaurant, traiteur, fast Food, crèches, écoles,
pâtisserie, boucherie….
Toute l’année
La méthode
HACCP doit être
un automatisme
tout au long de
l’activité
4. Kawther MEKNI -TN
7 PRINCIPES
HACCP
1. Identifier les dangers et évaluer les risques
2. Déterminer les CCPs
3. Établir des limites critiques
4. Établir un système de surveillance
5. Établir des actions correctives
6. Vérification et validation
7. Documentation et enregistrement
5. LES 12 ÉTAPES DE LA MÉTHODE HACCP
Kawther MEKNI -TN
Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP.
Étape 2 : Décrire le produit.
Étape 3 : Déterminer son utilisation prévue.
Étape 4 : Établir un diagramme des opérations.
Étape 5 : Vérifier sur place le diagramme des
opérations.
Étape 6:
a. Énumérer tous les dangers potentiels.
b. Effectuer une analyse des dangers.
c. Définir les mesures de maîtrise.
Étape 7 : Déterminer les points critiques nécessitant
une maîtrise (CCP).
Étape 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP.
Étape 9 : Mettre en place un système de surveillance
pour chaque CCP.
Étape 10 : Prendre des mesures correctives.
Étape 11 : Appliquer des procédures de vérification.
Étape 12 : Tenir des registres et constituer un dossier.
6. Principes Chapitres HACCP
1. Constituer l’équipe HACCP
1. Description de l’équipe,
des produits et des
procédés:
Fixer le cadre de l’étude
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Établir un diagramme des opérations
5. Vérifier sur place le diagramme des opérations
Principe 1
6.1. Énumérer tous les dangers potentiels. Analyse de dangers:
Détermine les dangers à
surveiller
6.2. Effectuer une analyse des dangers
6.3. Définir les mesures de maîtrise
Mise en place des mesures
de maîtrise:
Détermine les mesures
pour maîtriser et de
surveillance les dangers à
surveiller
Principe 2 7. Déterminer les points critiques nécessitant une maîtrise (CCP)
Principe 3 8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
Principe 4 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Principe 5 10. Prendre des mesures correctives
Principe 6 11. Appliquer des procédures de vérification
Principe 7 12. Tenir des registres et constituer un dossier
Phases
Phases
préliminaires
Analyse des
dangers
Maitrise des
points critiques
vérification du
système HACCP
et documents
