SlideShare une entreprise Scribd logo
Systèmes de management de la sécurité
des produits alimentaires – Exigences pour
tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire
 C’est la seule norme, reconnue au niveau international, qui
harmonise les pratiques de management de la sécurité des
denrées alimentaires.
 45 pays ont participé à son élaboration entre 2000 et 2005
 Elle s’applique à l’ensemble des acteurs de la chaîne
alimentaire de la « fourche à la fourchette »
1. Production agricole
2. Industrie de transformation
3. Transport
4. Plate-forme
5. Distribution
 Social
Concevoir un système qui garantisse la mise sur le marchéde
produits sûrs
 Réglementaire
Répondre aux attentes des autorités officielle de contrôle
 Commercial
Démontrer l’efficacité de la communication entre les maillons
de la chaîne alimentaire
 Organisationnel
Faire certifier /reconnaître son système par un organisme
extérieur
 Technique
Garantir la conformité avec sa politique déclarée en matièrede
sécurité des aliments
 Elle est Mondiale !
 Pour toutes tailles d’entreprises;
 Facilite la démonstration aux exigences
réglementaires;
 Est reconnue par les services officiels
de contrôle;
 Encourage l’utilisation de guides de bonnes
pratiques d’hygiène;
 Oblige les entreprises à définir leurs
diligences requises;
 Elle est compatible avec les autres normes
ISO
 ISO 22000 « Exigences pour tout organisme appartenantà la
chaîne alimentaire »
 Moteur « Technique » (#7) : - Plan HACCP détaillé et actualisé
- PRP /PRPo
 Moteur « Management » (# 4,5,6,8): - Système de
management structuré
- Communication
Interactive
 TITRE: Systèmes de management de la sécurité des produits
alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à
la chaîne alimentaire
 ETENDUE: La présente norme internationale spécifie les
exigences relatives à un SMSA dans la chaîne alimentaire,
lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires, afin de garantir que la denrée alimentaire est
sûre au moment de sa consommation par l’homme.
 CONTENU: Les systèmes les plus efficaces en matière de SA
sont établis, exploités et mis à jour dans le cadre d’un SMSA
structuré et intégré aux activités générales de management
de l’organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage
possible à l’organisme. Cette norme internationale a été
alignée sur l’ ISO9001 afin de permettre la compatibilité
entre les deux normes.
 CHAPITRE 4: SMSA
 4.1 Exigences générales
 4.2 Exigences relatives à la documentation
CHAPITRE 5: RESPONSABILITE DE LA DIRECTION
 5.1 Engagement de la Direction
 5.2 Politique de sécurité des denrées alimentaires
 5.3 Planification du SMSA
 5.4 Responsabilité et autorité
 5.5 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité
alimentaire
 5.6 Communication
 5.7 Préparation et réponse aux urgences
 5.8 Revue de Direction
CHAPITRE 6: MANAGEMENT DES RESSOURCES
6.1 Mise à disposition des ressources
2. Ressources humaines
3. Infrastructures
4. Environnement de travail
CHAPITRE 7: PLANIFICATION & REALISATION DE PRODUITS SURS
1. Généralités
2. Programmes prérequis (PrPs)
3. Etapes initiales permettant l’analyse des dangers
4. Analyse des dangers
5. Etablissement des programmes prérequis opérationnels
6. Etablissement du plan HACCP
7. Mise à jour des informations initiales et des documents
spécifiant les PrP et le plan HACCP
8. Planification de la vérification
9. Système de traçabilité
10. Maîtrise des non-conformités
 CHAPITRE 8: VALIDATION, VERIFICATION &AMELIORATION DU
SMSA
 8.1 Généralités
 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
 8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage
 8.4 Vérification du SMSA
 8.5 Amélioration
5
 Cabinet Jean-Paul CASSAR
Le cycle de DEMING
PLAN DO
CHECK
ACT
Formalisation
Temps
Progrès
Cours_ISO.pptx système de management de la sécurité des denrées alimentaires
Surveillance
(8.4.2,
8.4.3) & actions
correctives(7.10.2)
Etapes
préalables
à l’analyse
des
dangers
(7.3
Validati
on
des
mesures
de
maîtrise
(8.2
Analyse
des
dangers
(7.4)
Etablissemt
des
oPrPs(7.5)
Etablissemt
du plan
HACCP(7.6)
Vérification
(7.8)
Amélioration
(8.5)
Mis en place
Planification
&
réalisation
de produits
sûrs(7)
 L’organisme doit établir, documenter, mettre en œuvre et
maintenir un SMSDA efficace, et le mettre à jour
conformément à la présente norme..
 L’organisme doit définir le domaine d’application du SMSA.
Ledit domaine d’application doit spécifier les produits ou
catégories de produit, les procédés et les sites de production
couverts par le SMSA
 Garantir l’identification, l’évaluation et la maîtrise des
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires
raisonnablement prévisibles pour les produits inclus dans le
domaine d’application, de manière à ce que les produits de
l’organisme ne causent aucun dommage direct ou indirect au
consommateur.
 Communiquer les informations appropriées
à tous les niveaux de la chaîne alimentaire
relatives aux questions de sécurité liées à ses
produits
 Communiquer les informations liées au
développement, mise en œuvre et mise à
jour du SMSA au sein de l’organisme à un
niveau permettant de garantir la sécurité
des denrées alimentaires requise par la
présente norme
 Evaluer régulièrement et mettre à jour le
SMSDA lorsque nécessaire afin de garantir
qu’il reflète les activités de l’organisme et
intègre les informations les plus récentes
relatives aux dangers à maîtriser.
Procédure maitrise des
documents
Procédure maitrise des
enregistrement
approuver les documents établis afin de fournir des preuves de la
conformité
revoir, mettre à jour si nécessaire Les enregistrements doivent être lisibles,
t accessibles.
assurer l’identification des
modifications
Les enregistrements doivent être
facilement identifiables
assurer la disponibilité sur les lieux
d’utilisation
Description de la manière de faire le
stockage, la protection,
l’accessibilité, la durée de conservation
garantir la lisibilité et une
identification facile
le type ou format des enregistrements.
assurer que les documents
pertinents d’origine
extérieure
empêcher toute utilisation
involontaire de
documents périmés
Caractéristiq
ues du PD
Ingrédients
Matériau
x en
contact
Produit
fini
Matières
premières
Usage
prévu
Une
descripti
on est
exigée
La direction
la sécurité
des DAs est
confortée
par les
objectifs de
l’organisme
Communiqu
ant au sein
de
l’organisme
les
exigences
politique
en matière
de sécurité
des DAs
disponibilité
des
ressources
revues
de
direction
 Objectifs mesurables À évaluer selon le
principe S.M.A.R.T
( Spécifiques, Mesurables, Atteignables,
Reproductibles et Temporels)
politique en matière de
sécurité des DAs
5.5. – Responsable de l'équipe
chargée de la sécurité des denrées
alimentaires
Equipe chargée de la
sécurité des denrées alimentaires
diriger une équipe chargée de la
sécurité des denrées alimentaires
L'équipe chargée de la sécurité des
denrées alimentaires doit avoir des
connaissances et une expérience
organiser son travail; Des enregistrements attestant des
connaissances et de
l'expérience requises de l'équipe
garantir la formation appropriée,
initiale et continue, des membres
de l'équipe
évaluer les résultats individuels de
la vérification programmée
garantir que le système de
management de la sécurité des
denrées alimentaires est efficace
des procédures existantes et des
canaux de communication
rendre compte à la direction de
l'organisme de
l'efficacité
des conclusions de l'analyse des
dangers du ou des PRP
opérationnels établis et du plan
HACCP
Partie
intéressée
Thème Méthode de
communication
Fréquence Responsable
chargé de la
communication
Communication externe
Fournisseurs et sous-traitants
Autorités réglementaires et statutaires
Consommateurs / Autres organisations
Communication interne
La direction doit établir et maintenir des
procédures visant à gérer d'éventuelles
situations d'urgence et accidents pouvant
avoir une incidence sur la sécurité des DA
L'évaluation des opportunités d'amélioration
L’évaluation du besoin de modifier le SMSA,
notamment la politique
Revue de
direction
Les éléments
d'entrée
Les éléments de
sortie
à intervalles
programmés
a)le suivi entreprises suite aux revues de direction précédentes;
b)l'analyse des résultats des activités de vérification
c) e)les résultats des revues des activités de mise à jour du
système
d)les situations d'urgence, les accidents et les retraits
e) g)les audits ou inspections externes
à intervalles
programmés
Les éléments de
sortie
a)l'assurance de la sécurité des denrées alimentaires
b)l'amélioration de l'efficacité du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires
c)les besoins en ressources;
et
d)les révisions apportées à la politique et aux objectifs afférents
en matière de sécurité des denrées alimentaires de l'organisme
(voir en 5.2).
No SUJET ACTION RESPONSABILITE ECHEANCE
1
2
3..
L'organisme doit fournir des ressources
adéquate pour l'élaboration, la mise en
œuvre, l'entretien et la mise à jour du SMSA.
MAN MACHINE MEASUREMENT MATERIAL METHODE MILEU MONEY
 INFRASTRUCTURES:
L'organisme doit fournir les ressources
nécessaires à l'élaboration et à la
maintenance des infrastructures nécessaires à
la mise en œuvre exigences de la norme.
Couverts par les PrPs
 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL
L'organisme doit fournir les ressources
nécessaires à l'élaboration, au management
et à la maintenance de l'environnement de
travail nécessaire à la mise en œuvre des
exigences de la norme.
 7.1 Généralités
 7.2 Programmes prérequis (PrPs)
 7.3 Etapes initiales permettant l’analyse des dangers
 7.4 Analyse des dangers
 7.5 Etablissement des programmes prérequis
opérationnels (oPrP)
 7.6 Etablissement du plan HACCP
 7.7 Mise à jour des informations initiales et des
documents spécifiant les
 PRP et la plan HACCP
 7.8 Planification de la vérification
 7.9 Système de traçabilité
 7.10 Maîtrise des non-conformités
 L'organisme doit planifier et développer les
procédés nécessaires à la réalisation de produits
sûrs. L'organisme doit mettre en œuvre, exploiter
et assurer l'efficacité des activités planifiées et de
toute modification de ces activités. Ceci comprend
le(s) PRP ainsi que le(s) PRP opérationnel(s) et/ou le
plan HACCP.
PROGRAMMES
PREREQUIS
PROGRAMMES
PREREQUIS
OPERATIONNELS
PLAN HACCP (POINTS
CRITIQUE POUR LA
MATRISE
ETAPE 1: Construire diagramme de flux
ETAPE 2: Entreprendre analyse des dangers
• Identifier les dangers et les niveaux acceptables
• Identifier les étapes à l’origine des dangers
• Evaluation des dangers
• Identifier les causes et les mesures de maîtrise
ETAPE 3: Sélectionner et évaluer mesures de maîtrise
ETAPE 4: Etablir programme oPRPs
ETAPE 5: Etablir plan HACCP
a)la construction et la disposition des bâtiments et
des installations associées;
b)la disposition des locaux, notamment l'espace
de travail et les installations destinées aux employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d)les services annexes, notamment en matière
d'élimination des déchets et des eaux usées;
e)le caractère approprié des équipements et leur
accessibilité en matière de nettoyage, de
l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les
matières premières, les ingrédients, les produits
chimiques et les emballages), des alimentations
(en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination
(déchets
g) les mesures de prévention contre la
contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
g) tous les autres éléments nécessaires
PRP Vérification Action
corrective
méthodologi
e
fréquence Respons
abilité
enregistre
ment
Construction &
disposition des
bâtiments & installations
associées
Disposition locaux,
emplacements de
travail et locaux du
personnel
Fourniture air, eau,
électricité
Services support, dont
élimination
des déchets et des eaux
usées
Adéquation des
équipements;
accessibilité pour
nettoyage et
entretien préventif
L'équipe chargée de la sécurité de denrées alimentaires doit
réaliser une;
1.quels sont les dangers à maîtriser,
2.le degré de maîtrise requis pour garantir la sécurité des
aliments et;
3.les combinaisons de mesures de maîtrise
correspondantes requises.
DANGER
Un agent biologique,
chimique ou physique ou
état de l’aliment pouvant
entraîner un effet néfaste
sur la santé
Evaluation des dangers
selon leur impact
sur la santé et la
probabilité de leur
apparition
note GRAVITE PROBABILITE
1 Négligea
ble
Danger découvert avant la
consommation
Peu probable
ou quasiment
impossible
< 1 /3
ans
2 Faible Cas uniques et aucun
dommage durable ou
incapacité de travail ou maladie
de plus de 24 heures
Rare – Peu
probable mais
possible
1/an
3 Sérieux De nombreuses personnes
affectées mais pas de
dommages durables
Occasionnel –
fréquent ou
possible
1 /mois
4 Critique De nombreuses personnes
affectées et dommages à long
terme causé ou maladies
nécessitant l’hospitalisation
Fréquent – Va
avoir lieu
1 /
semai
ne
5 Catastro
Phique
Mort ou dommage à long
terme
Très fréquent 1/jour
MESURE DE MAITRISE
Toute action ou activité qui peut être
utilisée pour éviter ou éliminer un danger
lié à la sécurité des denrées alimentaires
ou le réduire à un niveau acceptable
*Les dangers
sont toujours à
considérer
par rapport au
produit fini
*Faire une
analyse des
dangers
détaillée
Effet
danger
 La sélection et le classement sera effectué en
utilisant une démarche logique qui intègre les
évaluations relatives aux éléments suivants:
1 son incidence sur les dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires identifiés selon la rigueur;
2 la probabilité de défaillance dans le
fonctionnement d'une mesure de maîtrise ou une
variabilité significative du procédé;
3 sa position au sein du système par rapport aux
autres mesures de maîtrise
4 la gravité de la (des) conséquence(s) en cas de
Défaillance de fonctionnement
 Pour chaque danger dont la maîtrise est
assurée par le plan HACCP, un (des) CCP doit
(doivent) être identifié(s) pour les mesures de
maîtrise identifiées
CCP:
Une étape pendant laquelle un contrôle peut être
effectué et est essentiel à l’élimination ou la
prévention d’un danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou sa réduction à un niveau
acceptable
Obtenir une preuve que les
mesures de maîtrise sont gérées
par le plan HACCP et que les
oPrPs sont effectives.
La confirmation, à travers
l’obtention de preuves objectives,
que les exigences prévues sont
satisfaites.
Etablir une séquence des
observations ou de mesure
planifiée pour évaluer si les
mesures de maîtrise
fonctionnent correctement
VALIDATION
AVANT
L’OPERATION
APRES L’OPERATION
VERIFICATION
SURVEILLANCE
PENDANT
L’OPERATION
MATERIAUX
ENTRANTS
(PRODUITS,
INGREDIENTS
& EMBALLAGE)
PROCESSUS
DISTRIBUTION
INITIALE DES
(PRODUITS,
PRODUITS
FINIS
Corrections
•L'organisme doit garantir qu'en cas de dépassement des
limites critiques pour le(s) CCP (voir en 7.6.5) ou de perte de
maîtrise du (des) PRP opérationnel(s), les produits finis
concernés sont identifiés et maîtrisés en ce qui concerne leur
usage et leur libération.
•Une procédure documentée doit être établie et Maintenue,
définissant les éléments suivants:
a)l'identification et l'évaluation des produits finis concernés
b)la revue des corrections effectuées.
Revue non-
conformités
et
tendances
Déterminer
la cause
6M
Déterminer
action
corrective
Exécuter
action
corrective
Revoir
efficacité
action
corrective
 a)une nouvelle transformation ou une
transformation ultérieure à l'intérieur ou à
l'extérieur de l'organisme en vue de garantir
l'élimination ou la réduction à des niveaux
acceptables du danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires;
 b)la destruction et/ou l'élimination sous
forme de déchet
RAPPELS
Toute mesure visant un retour de produits
dangereux qui
ont déjà été distribués ou rendus publics par le
producteur/distributeur
RETRAITS
Toute mesure visant à prévenir la distribution,
l’affichage et l’offre d’un produit dangereux aux
consommateurs
L'organisme doit fournir les preuves du
caractère approprié des méthodes et
équipements spécifiés de surveillance et de
mesurage afin de garantir la performance des
procédures de surveillance et de mesurage.
Protection, Réglage, vérification et étalonnage
Incluant l’équipement utilisé pour
maîtriser les CCPs et oPRPs
Audit
Interne
Evaluation des
résultats de
vérification
individuelle
Analyse des
résultats des
activités de
vérification
Merci pour votre patience

Contenu connexe

Similaire à Cours_ISO.pptx système de management de la sécurité des denrées alimentaires

1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx
1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx
1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx
BENABBES
 
gestion energitique des batiments GEGM.pptx
gestion energitique des batiments GEGM.pptxgestion energitique des batiments GEGM.pptx
gestion energitique des batiments GEGM.pptx
lobna47
 
ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions
Groupe AFNOR
 
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
Integralim
 
147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx
147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx
147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx
KhadidjaMedjahdi1
 
Haccp
HaccpHaccp
HACCP.pdf
HACCP.pdfHACCP.pdf
HACCP.pdf
Kawther MEKNI
 
Revue Echanges n°22
Revue Echanges n°22Revue Echanges n°22
Revue Echanges n°22
France Qualité • AFQP
 
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Fonds Interprofessionnel pour la Recherche et le Conseil Agricoles
 
BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***
BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***
BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***
gharebikram98
 
BPF-Théorie.ppt
BPF-Théorie.pptBPF-Théorie.ppt
BPF-Théorie.ppt
mebarki5
 
Présentation QUALIPRO 2023 .pptx
Présentation QUALIPRO 2023 .pptxPrésentation QUALIPRO 2023 .pptx
Présentation QUALIPRO 2023 .pptx
HichemBchir2
 
Iso 13485 2016 relation sous traitant fabricant
Iso 13485 2016 relation sous traitant fabricantIso 13485 2016 relation sous traitant fabricant
Iso 13485 2016 relation sous traitant fabricant
Mohamed محمد Laghouasli لغواسلي
 
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapoAnalyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
ChantalDelh
 
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapoAnalyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
ChantalDelh
 
Catalogue Formation AKTEHOM 2019
Catalogue Formation AKTEHOM 2019Catalogue Formation AKTEHOM 2019
Catalogue Formation AKTEHOM 2019
AKTEHOM
 
05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf
05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf
05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf
MAMIRAS
 
Fiche de poste dir pole alimentaire
Fiche de poste dir pole alimentaireFiche de poste dir pole alimentaire
Fiche de poste dir pole alimentaire
Serigne Diagne
 
Haccp cours francais
Haccp cours francaisHaccp cours francais
Haccp cours francais
WALID_CHAKI
 

Similaire à Cours_ISO.pptx système de management de la sécurité des denrées alimentaires (20)

1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx
1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx
1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx
 
Le guide haccp
Le guide haccpLe guide haccp
Le guide haccp
 
gestion energitique des batiments GEGM.pptx
gestion energitique des batiments GEGM.pptxgestion energitique des batiments GEGM.pptx
gestion energitique des batiments GEGM.pptx
 
ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions
 
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
 
147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx
147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx
147824489-134259000-tracabilite-pptx.pptx
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
HACCP.pdf
HACCP.pdfHACCP.pdf
HACCP.pdf
 
Revue Echanges n°22
Revue Echanges n°22Revue Echanges n°22
Revue Echanges n°22
 
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
 
BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***
BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***
BONNES PRATIQUES DEFABRICATION RESUME***
 
BPF-Théorie.ppt
BPF-Théorie.pptBPF-Théorie.ppt
BPF-Théorie.ppt
 
Présentation QUALIPRO 2023 .pptx
Présentation QUALIPRO 2023 .pptxPrésentation QUALIPRO 2023 .pptx
Présentation QUALIPRO 2023 .pptx
 
Iso 13485 2016 relation sous traitant fabricant
Iso 13485 2016 relation sous traitant fabricantIso 13485 2016 relation sous traitant fabricant
Iso 13485 2016 relation sous traitant fabricant
 
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapoAnalyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
 
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapoAnalyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
 
Catalogue Formation AKTEHOM 2019
Catalogue Formation AKTEHOM 2019Catalogue Formation AKTEHOM 2019
Catalogue Formation AKTEHOM 2019
 
05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf
05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf
05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf
 
Fiche de poste dir pole alimentaire
Fiche de poste dir pole alimentaireFiche de poste dir pole alimentaire
Fiche de poste dir pole alimentaire
 
Haccp cours francais
Haccp cours francaisHaccp cours francais
Haccp cours francais
 

Dernier

Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Friends of African Village Libraries
 
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdfapprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
kamouzou878
 
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
NadineHG
 
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
Zineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaineZineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaine
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
Txaruka
 
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdfChap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
TimogoTRAORE
 
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
Editions La Dondaine
 
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certificationMS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
OlivierLumeau1
 
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptxMARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
Martin M Flynn
 
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
MahouwetinJacquesGBO
 
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
mcevapi3
 
Auguste Herbin.pptx Peintre français
Auguste   Herbin.pptx Peintre   françaisAuguste   Herbin.pptx Peintre   français
Auguste Herbin.pptx Peintre français
Txaruka
 

Dernier (11)

Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
 
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdfapprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
 
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
 
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
Zineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaineZineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaine
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
 
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdfChap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
 
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
 
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certificationMS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
 
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptxMARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
 
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
 
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
 
Auguste Herbin.pptx Peintre français
Auguste   Herbin.pptx Peintre   françaisAuguste   Herbin.pptx Peintre   français
Auguste Herbin.pptx Peintre français
 

Cours_ISO.pptx système de management de la sécurité des denrées alimentaires

  • 1. Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
  • 2.  C’est la seule norme, reconnue au niveau international, qui harmonise les pratiques de management de la sécurité des denrées alimentaires.  45 pays ont participé à son élaboration entre 2000 et 2005  Elle s’applique à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire de la « fourche à la fourchette » 1. Production agricole 2. Industrie de transformation 3. Transport 4. Plate-forme 5. Distribution
  • 3.  Social Concevoir un système qui garantisse la mise sur le marchéde produits sûrs  Réglementaire Répondre aux attentes des autorités officielle de contrôle  Commercial Démontrer l’efficacité de la communication entre les maillons de la chaîne alimentaire
  • 4.  Organisationnel Faire certifier /reconnaître son système par un organisme extérieur  Technique Garantir la conformité avec sa politique déclarée en matièrede sécurité des aliments
  • 5.  Elle est Mondiale !  Pour toutes tailles d’entreprises;  Facilite la démonstration aux exigences réglementaires;  Est reconnue par les services officiels de contrôle;
  • 6.  Encourage l’utilisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène;  Oblige les entreprises à définir leurs diligences requises;  Elle est compatible avec les autres normes ISO
  • 7.  ISO 22000 « Exigences pour tout organisme appartenantà la chaîne alimentaire »  Moteur « Technique » (#7) : - Plan HACCP détaillé et actualisé - PRP /PRPo  Moteur « Management » (# 4,5,6,8): - Système de management structuré - Communication Interactive
  • 8.  TITRE: Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire  ETENDUE: La présente norme internationale spécifie les exigences relatives à un SMSA dans la chaîne alimentaire, lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires, afin de garantir que la denrée alimentaire est sûre au moment de sa consommation par l’homme.
  • 9.  CONTENU: Les systèmes les plus efficaces en matière de SA sont établis, exploités et mis à jour dans le cadre d’un SMSA structuré et intégré aux activités générales de management de l’organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage possible à l’organisme. Cette norme internationale a été alignée sur l’ ISO9001 afin de permettre la compatibilité entre les deux normes.
  • 10.  CHAPITRE 4: SMSA  4.1 Exigences générales  4.2 Exigences relatives à la documentation CHAPITRE 5: RESPONSABILITE DE LA DIRECTION  5.1 Engagement de la Direction  5.2 Politique de sécurité des denrées alimentaires  5.3 Planification du SMSA  5.4 Responsabilité et autorité  5.5 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité alimentaire  5.6 Communication  5.7 Préparation et réponse aux urgences  5.8 Revue de Direction
  • 11. CHAPITRE 6: MANAGEMENT DES RESSOURCES 6.1 Mise à disposition des ressources 2. Ressources humaines 3. Infrastructures 4. Environnement de travail CHAPITRE 7: PLANIFICATION & REALISATION DE PRODUITS SURS 1. Généralités 2. Programmes prérequis (PrPs) 3. Etapes initiales permettant l’analyse des dangers 4. Analyse des dangers 5. Etablissement des programmes prérequis opérationnels 6. Etablissement du plan HACCP 7. Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PrP et le plan HACCP 8. Planification de la vérification 9. Système de traçabilité 10. Maîtrise des non-conformités
  • 12.  CHAPITRE 8: VALIDATION, VERIFICATION &AMELIORATION DU SMSA  8.1 Généralités  8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise  8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage  8.4 Vérification du SMSA  8.5 Amélioration
  • 13. 5  Cabinet Jean-Paul CASSAR Le cycle de DEMING PLAN DO CHECK ACT Formalisation Temps Progrès
  • 15. Surveillance (8.4.2, 8.4.3) & actions correctives(7.10.2) Etapes préalables à l’analyse des dangers (7.3 Validati on des mesures de maîtrise (8.2 Analyse des dangers (7.4) Etablissemt des oPrPs(7.5) Etablissemt du plan HACCP(7.6) Vérification (7.8) Amélioration (8.5) Mis en place Planification & réalisation de produits sûrs(7)
  • 16.  L’organisme doit établir, documenter, mettre en œuvre et maintenir un SMSDA efficace, et le mettre à jour conformément à la présente norme..  L’organisme doit définir le domaine d’application du SMSA. Ledit domaine d’application doit spécifier les produits ou catégories de produit, les procédés et les sites de production couverts par le SMSA  Garantir l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires raisonnablement prévisibles pour les produits inclus dans le domaine d’application, de manière à ce que les produits de l’organisme ne causent aucun dommage direct ou indirect au consommateur.
  • 17.  Communiquer les informations appropriées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire relatives aux questions de sécurité liées à ses produits  Communiquer les informations liées au développement, mise en œuvre et mise à jour du SMSA au sein de l’organisme à un niveau permettant de garantir la sécurité des denrées alimentaires requise par la présente norme
  • 18.  Evaluer régulièrement et mettre à jour le SMSDA lorsque nécessaire afin de garantir qu’il reflète les activités de l’organisme et intègre les informations les plus récentes relatives aux dangers à maîtriser.
  • 19. Procédure maitrise des documents Procédure maitrise des enregistrement approuver les documents établis afin de fournir des preuves de la conformité revoir, mettre à jour si nécessaire Les enregistrements doivent être lisibles, t accessibles. assurer l’identification des modifications Les enregistrements doivent être facilement identifiables assurer la disponibilité sur les lieux d’utilisation Description de la manière de faire le stockage, la protection, l’accessibilité, la durée de conservation garantir la lisibilité et une identification facile le type ou format des enregistrements. assurer que les documents pertinents d’origine extérieure empêcher toute utilisation involontaire de documents périmés
  • 20. Caractéristiq ues du PD Ingrédients Matériau x en contact Produit fini Matières premières Usage prévu Une descripti on est exigée
  • 21. La direction la sécurité des DAs est confortée par les objectifs de l’organisme Communiqu ant au sein de l’organisme les exigences politique en matière de sécurité des DAs disponibilité des ressources revues de direction
  • 22.  Objectifs mesurables À évaluer selon le principe S.M.A.R.T ( Spécifiques, Mesurables, Atteignables, Reproductibles et Temporels) politique en matière de sécurité des DAs
  • 23. 5.5. – Responsable de l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires diriger une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit avoir des connaissances et une expérience organiser son travail; Des enregistrements attestant des connaissances et de l'expérience requises de l'équipe garantir la formation appropriée, initiale et continue, des membres de l'équipe évaluer les résultats individuels de la vérification programmée garantir que le système de management de la sécurité des denrées alimentaires est efficace des procédures existantes et des canaux de communication rendre compte à la direction de l'organisme de l'efficacité des conclusions de l'analyse des dangers du ou des PRP opérationnels établis et du plan HACCP
  • 24. Partie intéressée Thème Méthode de communication Fréquence Responsable chargé de la communication Communication externe Fournisseurs et sous-traitants Autorités réglementaires et statutaires Consommateurs / Autres organisations Communication interne
  • 25. La direction doit établir et maintenir des procédures visant à gérer d'éventuelles situations d'urgence et accidents pouvant avoir une incidence sur la sécurité des DA
  • 26. L'évaluation des opportunités d'amélioration L’évaluation du besoin de modifier le SMSA, notamment la politique Revue de direction Les éléments d'entrée Les éléments de sortie à intervalles programmés a)le suivi entreprises suite aux revues de direction précédentes; b)l'analyse des résultats des activités de vérification c) e)les résultats des revues des activités de mise à jour du système d)les situations d'urgence, les accidents et les retraits e) g)les audits ou inspections externes
  • 27. à intervalles programmés Les éléments de sortie a)l'assurance de la sécurité des denrées alimentaires b)l'amélioration de l'efficacité du système de management de la sécurité des denrées alimentaires c)les besoins en ressources; et d)les révisions apportées à la politique et aux objectifs afférents en matière de sécurité des denrées alimentaires de l'organisme (voir en 5.2).
  • 28. No SUJET ACTION RESPONSABILITE ECHEANCE 1 2 3..
  • 29. L'organisme doit fournir des ressources adéquate pour l'élaboration, la mise en œuvre, l'entretien et la mise à jour du SMSA. MAN MACHINE MEASUREMENT MATERIAL METHODE MILEU MONEY
  • 30.  INFRASTRUCTURES: L'organisme doit fournir les ressources nécessaires à l'élaboration et à la maintenance des infrastructures nécessaires à la mise en œuvre exigences de la norme. Couverts par les PrPs  ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL L'organisme doit fournir les ressources nécessaires à l'élaboration, au management et à la maintenance de l'environnement de travail nécessaire à la mise en œuvre des exigences de la norme.
  • 31.  7.1 Généralités  7.2 Programmes prérequis (PrPs)  7.3 Etapes initiales permettant l’analyse des dangers  7.4 Analyse des dangers  7.5 Etablissement des programmes prérequis opérationnels (oPrP)  7.6 Etablissement du plan HACCP  7.7 Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les  PRP et la plan HACCP  7.8 Planification de la vérification  7.9 Système de traçabilité  7.10 Maîtrise des non-conformités
  • 32.  L'organisme doit planifier et développer les procédés nécessaires à la réalisation de produits sûrs. L'organisme doit mettre en œuvre, exploiter et assurer l'efficacité des activités planifiées et de toute modification de ces activités. Ceci comprend le(s) PRP ainsi que le(s) PRP opérationnel(s) et/ou le plan HACCP. PROGRAMMES PREREQUIS PROGRAMMES PREREQUIS OPERATIONNELS PLAN HACCP (POINTS CRITIQUE POUR LA MATRISE
  • 33. ETAPE 1: Construire diagramme de flux ETAPE 2: Entreprendre analyse des dangers • Identifier les dangers et les niveaux acceptables • Identifier les étapes à l’origine des dangers • Evaluation des dangers • Identifier les causes et les mesures de maîtrise ETAPE 3: Sélectionner et évaluer mesures de maîtrise ETAPE 4: Etablir programme oPRPs ETAPE 5: Etablir plan HACCP
  • 34. a)la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées; b)la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés; c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres; d)les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
  • 35. e)le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive; f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination (déchets
  • 36. g) les mesures de prévention contre la contamination croisée; h) le nettoyage et la désinfection; i) la maîtrise des nuisibles; j) l'hygiène des membres du personnel; g) tous les autres éléments nécessaires
  • 37. PRP Vérification Action corrective méthodologi e fréquence Respons abilité enregistre ment Construction & disposition des bâtiments & installations associées Disposition locaux, emplacements de travail et locaux du personnel Fourniture air, eau, électricité Services support, dont élimination des déchets et des eaux usées Adéquation des équipements; accessibilité pour nettoyage et entretien préventif
  • 38. L'équipe chargée de la sécurité de denrées alimentaires doit réaliser une; 1.quels sont les dangers à maîtriser, 2.le degré de maîtrise requis pour garantir la sécurité des aliments et; 3.les combinaisons de mesures de maîtrise correspondantes requises. DANGER Un agent biologique, chimique ou physique ou état de l’aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé
  • 39. Evaluation des dangers selon leur impact sur la santé et la probabilité de leur apparition
  • 40. note GRAVITE PROBABILITE 1 Négligea ble Danger découvert avant la consommation Peu probable ou quasiment impossible < 1 /3 ans 2 Faible Cas uniques et aucun dommage durable ou incapacité de travail ou maladie de plus de 24 heures Rare – Peu probable mais possible 1/an 3 Sérieux De nombreuses personnes affectées mais pas de dommages durables Occasionnel – fréquent ou possible 1 /mois 4 Critique De nombreuses personnes affectées et dommages à long terme causé ou maladies nécessitant l’hospitalisation Fréquent – Va avoir lieu 1 / semai ne 5 Catastro Phique Mort ou dommage à long terme Très fréquent 1/jour
  • 41. MESURE DE MAITRISE Toute action ou activité qui peut être utilisée pour éviter ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le réduire à un niveau acceptable *Les dangers sont toujours à considérer par rapport au produit fini *Faire une analyse des dangers détaillée Effet danger
  • 42.  La sélection et le classement sera effectué en utilisant une démarche logique qui intègre les évaluations relatives aux éléments suivants: 1 son incidence sur les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés selon la rigueur; 2 la probabilité de défaillance dans le fonctionnement d'une mesure de maîtrise ou une variabilité significative du procédé; 3 sa position au sein du système par rapport aux autres mesures de maîtrise 4 la gravité de la (des) conséquence(s) en cas de Défaillance de fonctionnement
  • 43.  Pour chaque danger dont la maîtrise est assurée par le plan HACCP, un (des) CCP doit (doivent) être identifié(s) pour les mesures de maîtrise identifiées CCP: Une étape pendant laquelle un contrôle peut être effectué et est essentiel à l’élimination ou la prévention d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou sa réduction à un niveau acceptable
  • 44. Obtenir une preuve que les mesures de maîtrise sont gérées par le plan HACCP et que les oPrPs sont effectives. La confirmation, à travers l’obtention de preuves objectives, que les exigences prévues sont satisfaites. Etablir une séquence des observations ou de mesure planifiée pour évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent correctement VALIDATION AVANT L’OPERATION APRES L’OPERATION VERIFICATION SURVEILLANCE PENDANT L’OPERATION
  • 46. Corrections •L'organisme doit garantir qu'en cas de dépassement des limites critiques pour le(s) CCP (voir en 7.6.5) ou de perte de maîtrise du (des) PRP opérationnel(s), les produits finis concernés sont identifiés et maîtrisés en ce qui concerne leur usage et leur libération. •Une procédure documentée doit être établie et Maintenue, définissant les éléments suivants: a)l'identification et l'évaluation des produits finis concernés b)la revue des corrections effectuées.
  • 48.  a)une nouvelle transformation ou une transformation ultérieure à l'intérieur ou à l'extérieur de l'organisme en vue de garantir l'élimination ou la réduction à des niveaux acceptables du danger lié à la sécurité des denrées alimentaires;  b)la destruction et/ou l'élimination sous forme de déchet
  • 49. RAPPELS Toute mesure visant un retour de produits dangereux qui ont déjà été distribués ou rendus publics par le producteur/distributeur RETRAITS Toute mesure visant à prévenir la distribution, l’affichage et l’offre d’un produit dangereux aux consommateurs
  • 50. L'organisme doit fournir les preuves du caractère approprié des méthodes et équipements spécifiés de surveillance et de mesurage afin de garantir la performance des procédures de surveillance et de mesurage. Protection, Réglage, vérification et étalonnage Incluant l’équipement utilisé pour maîtriser les CCPs et oPRPs
  • 52. Merci pour votre patience