La norme ISO 22000 version 2018

1. Systèmes de management de la sécurité
des produits alimentaires – Exigences pour
tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire

2.  C’est la seule norme, reconnue au niveau international, qui
harmonise les pratiques de management de la sécurité des
denrées alimentaires.
 45 pays ont participé à son élaboration entre 2000 et 2005
 Elle s’applique à l’ensemble des acteurs de la chaîne
alimentaire de la « fourche à la fourchette »
1. Production agricole
2. Industrie de transformation
3. Transport
4. Plate-forme
5. Distribution

3.  Social
Concevoir un système qui garantisse la mise sur le marchéde
produits sûrs
 Réglementaire
Répondre aux attentes des autorités officielle de contrôle
 Commercial
Démontrer l’efficacité de la communication entre les maillons
de la chaîne alimentaire

4.  Organisationnel
Faire certifier /reconnaître son système par un organisme
extérieur
 Technique
Garantir la conformité avec sa politique déclarée en matièrede
sécurité des aliments

5.  Elle est Mondiale !
 Pour toutes tailles d’entreprises;
 Facilite la démonstration aux exigences
réglementaires;
 Est reconnue par les services officiels
de contrôle;

6.  Encourage l’utilisation de guides de bonnes
pratiques d’hygiène;
 Oblige les entreprises à définir leurs
diligences requises;
 Elle est compatible avec les autres normes
ISO

7.  ISO 22000 « Exigences pour tout organisme appartenantà la
chaîne alimentaire »
 Moteur « Technique » (#7) : - Plan HACCP détaillé et actualisé
- PRP /PRPo
 Moteur « Management » (# 4,5,6,8): - Système de
management structuré
- Communication
Interactive

8.  TITRE: Systèmes de management de la sécurité des produits
alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à
la chaîne alimentaire
 ETENDUE: La présente norme internationale spécifie les
exigences relatives à un SMSA dans la chaîne alimentaire,
lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires, afin de garantir que la denrée alimentaire est
sûre au moment de sa consommation par l’homme.

9.  CONTENU: Les systèmes les plus efficaces en matière de SA
sont établis, exploités et mis à jour dans le cadre d’un SMSA
structuré et intégré aux activités générales de management
de l’organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage
possible à l’organisme. Cette norme internationale a été
alignée sur l’ ISO9001 afin de permettre la compatibilité
entre les deux normes.

10.  CHAPITRE 4: SMSA
 4.1 Exigences générales
 4.2 Exigences relatives à la documentation
CHAPITRE 5: RESPONSABILITE DE LA DIRECTION
 5.1 Engagement de la Direction
 5.2 Politique de sécurité des denrées alimentaires
 5.3 Planification du SMSA
 5.4 Responsabilité et autorité
 5.5 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité
alimentaire
 5.6 Communication
 5.7 Préparation et réponse aux urgences
 5.8 Revue de Direction

11. CHAPITRE 6: MANAGEMENT DES RESSOURCES
6.1 Mise à disposition des ressources
2. Ressources humaines
3. Infrastructures
4. Environnement de travail
CHAPITRE 7: PLANIFICATION & REALISATION DE PRODUITS SURS
1. Généralités
2. Programmes prérequis (PrPs)
3. Etapes initiales permettant l’analyse des dangers
4. Analyse des dangers
5. Etablissement des programmes prérequis opérationnels
6. Etablissement du plan HACCP
7. Mise à jour des informations initiales et des documents
spécifiant les PrP et le plan HACCP
8. Planification de la vérification
9. Système de traçabilité
10. Maîtrise des non-conformités

12.  CHAPITRE 8: VALIDATION, VERIFICATION &AMELIORATION DU
SMSA
 8.1 Généralités
 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
 8.3 Maîtrise de la surveillance et du mesurage
 8.4 Vérification du SMSA
 8.5 Amélioration

13. 5
 Cabinet Jean-Paul CASSAR
Le cycle de DEMING
PLAN DO
CHECK
ACT
Formalisation
Temps
Progrès

15. Surveillance
(8.4.2,
8.4.3) & actions
correctives(7.10.2)
Etapes
préalables
à l’analyse
des
dangers
(7.3
Validati
on
des
mesures
de
maîtrise
(8.2
Analyse
des
dangers
(7.4)
Etablissemt
des
oPrPs(7.5)
Etablissemt
du plan
HACCP(7.6)
Vérification
(7.8)
Amélioration
(8.5)
Mis en place
Planification
&
réalisation
de produits
sûrs(7)

16.  L’organisme doit établir, documenter, mettre en œuvre et
maintenir un SMSDA efficace, et le mettre à jour
conformément à la présente norme..
 L’organisme doit définir le domaine d’application du SMSA.
Ledit domaine d’application doit spécifier les produits ou
catégories de produit, les procédés et les sites de production
couverts par le SMSA
 Garantir l’identification, l’évaluation et la maîtrise des
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires
raisonnablement prévisibles pour les produits inclus dans le
domaine d’application, de manière à ce que les produits de
l’organisme ne causent aucun dommage direct ou indirect au
consommateur.

17.  Communiquer les informations appropriées
à tous les niveaux de la chaîne alimentaire
relatives aux questions de sécurité liées à ses
produits
 Communiquer les informations liées au
développement, mise en œuvre et mise à
jour du SMSA au sein de l’organisme à un
niveau permettant de garantir la sécurité
des denrées alimentaires requise par la
présente norme

18.  Evaluer régulièrement et mettre à jour le
SMSDA lorsque nécessaire afin de garantir
qu’il reflète les activités de l’organisme et
intègre les informations les plus récentes
relatives aux dangers à maîtriser.

19. Procédure maitrise des
documents
Procédure maitrise des
enregistrement
approuver les documents établis afin de fournir des preuves de la
conformité
revoir, mettre à jour si nécessaire Les enregistrements doivent être lisibles,
t accessibles.
assurer l’identification des
modifications
Les enregistrements doivent être
facilement identifiables
assurer la disponibilité sur les lieux
d’utilisation
Description de la manière de faire le
stockage, la protection,
l’accessibilité, la durée de conservation
garantir la lisibilité et une
identification facile
le type ou format des enregistrements.
assurer que les documents
pertinents d’origine
extérieure
empêcher toute utilisation
involontaire de
documents périmés

20. Caractéristiq
ues du PD
Ingrédients
Matériau
x en
contact
Produit
fini
Matières
premières
Usage
prévu
Une
descripti
on est
exigée

21. La direction
la sécurité
des DAs est
confortée
par les
objectifs de
l’organisme
Communiqu
ant au sein
de
l’organisme
les
exigences
politique
en matière
de sécurité
des DAs
disponibilité
des
ressources
revues
de
direction

22.  Objectifs mesurables À évaluer selon le
principe S.M.A.R.T
( Spécifiques, Mesurables, Atteignables,
Reproductibles et Temporels)
politique en matière de
sécurité des DAs

23. 5.5. – Responsable de l'équipe
chargée de la sécurité des denrées
alimentaires
Equipe chargée de la
sécurité des denrées alimentaires
diriger une équipe chargée de la
sécurité des denrées alimentaires
L'équipe chargée de la sécurité des
denrées alimentaires doit avoir des
connaissances et une expérience
organiser son travail; Des enregistrements attestant des
connaissances et de
l'expérience requises de l'équipe
garantir la formation appropriée,
initiale et continue, des membres
de l'équipe
évaluer les résultats individuels de
la vérification programmée
garantir que le système de
management de la sécurité des
denrées alimentaires est efficace
des procédures existantes et des
canaux de communication
rendre compte à la direction de
l'organisme de
l'efficacité
des conclusions de l'analyse des
dangers du ou des PRP
opérationnels établis et du plan
HACCP

24. Partie
intéressée
Thème Méthode de
communication
Fréquence Responsable
chargé de la
communication
Communication externe
Fournisseurs et sous-traitants
Autorités réglementaires et statutaires
Consommateurs / Autres organisations
Communication interne

25. La direction doit établir et maintenir des
procédures visant à gérer d'éventuelles
situations d'urgence et accidents pouvant
avoir une incidence sur la sécurité des DA

26. L'évaluation des opportunités d'amélioration
L’évaluation du besoin de modifier le SMSA,
notamment la politique
Revue de
direction
Les éléments
d'entrée
Les éléments de
sortie
à intervalles
programmés
a)le suivi entreprises suite aux revues de direction précédentes;
b)l'analyse des résultats des activités de vérification
c) e)les résultats des revues des activités de mise à jour du
système
d)les situations d'urgence, les accidents et les retraits
e) g)les audits ou inspections externes

27. à intervalles
programmés
Les éléments de
sortie
a)l'assurance de la sécurité des denrées alimentaires
b)l'amélioration de l'efficacité du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires
c)les besoins en ressources;
et
d)les révisions apportées à la politique et aux objectifs afférents
en matière de sécurité des denrées alimentaires de l'organisme
(voir en 5.2).

28. No SUJET ACTION RESPONSABILITE ECHEANCE
1
2
3..

29. L'organisme doit fournir des ressources
adéquate pour l'élaboration, la mise en
œuvre, l'entretien et la mise à jour du SMSA.
MAN MACHINE MEASUREMENT MATERIAL METHODE MILEU MONEY

30.  INFRASTRUCTURES:
L'organisme doit fournir les ressources
nécessaires à l'élaboration et à la
maintenance des infrastructures nécessaires à
la mise en œuvre exigences de la norme.
Couverts par les PrPs
 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL
L'organisme doit fournir les ressources
nécessaires à l'élaboration, au management
et à la maintenance de l'environnement de
travail nécessaire à la mise en œuvre des
exigences de la norme.

31.  7.1 Généralités
 7.2 Programmes prérequis (PrPs)
 7.3 Etapes initiales permettant l’analyse des dangers
 7.4 Analyse des dangers
 7.5 Etablissement des programmes prérequis
opérationnels (oPrP)
 7.6 Etablissement du plan HACCP
 7.7 Mise à jour des informations initiales et des
documents spécifiant les
 PRP et la plan HACCP
 7.8 Planification de la vérification
 7.9 Système de traçabilité
 7.10 Maîtrise des non-conformités

32.  L'organisme doit planifier et développer les
procédés nécessaires à la réalisation de produits
sûrs. L'organisme doit mettre en œuvre, exploiter
et assurer l'efficacité des activités planifiées et de
toute modification de ces activités. Ceci comprend
le(s) PRP ainsi que le(s) PRP opérationnel(s) et/ou le
plan HACCP.
PROGRAMMES
PREREQUIS
PROGRAMMES
PREREQUIS
OPERATIONNELS
PLAN HACCP (POINTS
CRITIQUE POUR LA
MATRISE

33. ETAPE 1: Construire diagramme de flux
ETAPE 2: Entreprendre analyse des dangers
• Identifier les dangers et les niveaux acceptables
• Identifier les étapes à l’origine des dangers
• Evaluation des dangers
• Identifier les causes et les mesures de maîtrise
ETAPE 3: Sélectionner et évaluer mesures de maîtrise
ETAPE 4: Etablir programme oPRPs
ETAPE 5: Etablir plan HACCP

34. a)la construction et la disposition des bâtiments et
des installations associées;
b)la disposition des locaux, notamment l'espace
de travail et les installations destinées aux employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d)les services annexes, notamment en matière
d'élimination des déchets et des eaux usées;

35. e)le caractère approprié des équipements et leur
accessibilité en matière de nettoyage, de
l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les
matières premières, les ingrédients, les produits
chimiques et les emballages), des alimentations
(en eau, air, vapeur et glace), de l'élimination
(déchets

36. g) les mesures de prévention contre la
contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
g) tous les autres éléments nécessaires

37. PRP Vérification Action
corrective
méthodologi
e
fréquence Respons
abilité
enregistre
ment
Construction &
disposition des
bâtiments & installations
associées
Disposition locaux,
emplacements de
travail et locaux du
personnel
Fourniture air, eau,
électricité
Services support, dont
élimination
des déchets et des eaux
usées
Adéquation des
équipements;
accessibilité pour
nettoyage et
entretien préventif

38. L'équipe chargée de la sécurité de denrées alimentaires doit
réaliser une;
1.quels sont les dangers à maîtriser,
2.le degré de maîtrise requis pour garantir la sécurité des
aliments et;
3.les combinaisons de mesures de maîtrise
correspondantes requises.
DANGER
Un agent biologique,
chimique ou physique ou
état de l’aliment pouvant
entraîner un effet néfaste
sur la santé

39. Evaluation des dangers
selon leur impact
sur la santé et la
probabilité de leur
apparition

40. note GRAVITE PROBABILITE
1 Négligea
ble
Danger découvert avant la
consommation
Peu probable
ou quasiment
impossible
< 1 /3
ans
2 Faible Cas uniques et aucun
dommage durable ou
incapacité de travail ou maladie
de plus de 24 heures
Rare – Peu
probable mais
possible
1/an
3 Sérieux De nombreuses personnes
affectées mais pas de
dommages durables
Occasionnel –
fréquent ou
possible
1 /mois
4 Critique De nombreuses personnes
affectées et dommages à long
terme causé ou maladies
nécessitant l’hospitalisation
Fréquent – Va
avoir lieu
1 /
semai
ne
5 Catastro
Phique
Mort ou dommage à long
terme
Très fréquent 1/jour

41. MESURE DE MAITRISE
Toute action ou activité qui peut être
utilisée pour éviter ou éliminer un danger
lié à la sécurité des denrées alimentaires
ou le réduire à un niveau acceptable
*Les dangers
sont toujours à
considérer
par rapport au
produit fini
*Faire une
analyse des
dangers
détaillée
Effet
danger

42.  La sélection et le classement sera effectué en
utilisant une démarche logique qui intègre les
évaluations relatives aux éléments suivants:
1 son incidence sur les dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires identifiés selon la rigueur;
2 la probabilité de défaillance dans le
fonctionnement d'une mesure de maîtrise ou une
variabilité significative du procédé;
3 sa position au sein du système par rapport aux
autres mesures de maîtrise
4 la gravité de la (des) conséquence(s) en cas de
Défaillance de fonctionnement

43.  Pour chaque danger dont la maîtrise est
assurée par le plan HACCP, un (des) CCP doit
(doivent) être identifié(s) pour les mesures de
maîtrise identifiées
CCP:
Une étape pendant laquelle un contrôle peut être
effectué et est essentiel à l’élimination ou la
prévention d’un danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou sa réduction à un niveau
acceptable

44. Obtenir une preuve que les
mesures de maîtrise sont gérées
par le plan HACCP et que les
oPrPs sont effectives.
La confirmation, à travers
l’obtention de preuves objectives,
que les exigences prévues sont
satisfaites.
Etablir une séquence des
observations ou de mesure
planifiée pour évaluer si les
mesures de maîtrise
fonctionnent correctement
VALIDATION
AVANT
L’OPERATION
APRES L’OPERATION
VERIFICATION
SURVEILLANCE
PENDANT
L’OPERATION

45. MATERIAUX
ENTRANTS
(PRODUITS,
INGREDIENTS
& EMBALLAGE)
PROCESSUS
DISTRIBUTION
INITIALE DES
(PRODUITS,
PRODUITS
FINIS

46. Corrections
•L'organisme doit garantir qu'en cas de dépassement des
limites critiques pour le(s) CCP (voir en 7.6.5) ou de perte de
maîtrise du (des) PRP opérationnel(s), les produits finis
concernés sont identifiés et maîtrisés en ce qui concerne leur
usage et leur libération.
•Une procédure documentée doit être établie et Maintenue,
définissant les éléments suivants:
a)l'identification et l'évaluation des produits finis concernés
b)la revue des corrections effectuées.

47. Revue non-
conformités
et
tendances
Déterminer
la cause
6M
Déterminer
action
corrective
Exécuter
action
corrective
Revoir
efficacité
action
corrective

48.  a)une nouvelle transformation ou une
transformation ultérieure à l'intérieur ou à
l'extérieur de l'organisme en vue de garantir
l'élimination ou la réduction à des niveaux
acceptables du danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires;
 b)la destruction et/ou l'élimination sous
forme de déchet

49. RAPPELS
Toute mesure visant un retour de produits
dangereux qui
ont déjà été distribués ou rendus publics par le
producteur/distributeur
RETRAITS
Toute mesure visant à prévenir la distribution,
l’affichage et l’offre d’un produit dangereux aux
consommateurs

50. L'organisme doit fournir les preuves du
caractère approprié des méthodes et
équipements spécifiés de surveillance et de
mesurage afin de garantir la performance des
procédures de surveillance et de mesurage.
Protection, Réglage, vérification et étalonnage
Incluant l’équipement utilisé pour
maîtriser les CCPs et oPRPs

51. Audit
Interne
Evaluation des
résultats de
vérification
individuelle
Analyse des
résultats des
activités de
vérification

52. Merci pour votre patience