1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx

1 Food Safety System Certification 22000

Ce que je suis
Ce que je fais
Ce que j’attends

Objectifs de la formation
Mettre en œuvre un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires qui répond aux
exigences du référentiel FSSC 22000 v5
 Décrypter les exigences du référentiel FSSC 22000
 Comprendre les exigences de la norme ISO 22000
version 2018 et de l’ISO TS 22002-X
 Comprendre les exigences complémentaires du FSSC
22000
3

PROGRAMME
 Partie 1: INTRODUCTION
1-Philosophie de la food chain
2-Notions clés en terme de sécurité des aliments
3-Notions clés en terme de reconnaissance
Le contexte normatif en matière de sécurité des aliments
Partie 2: HISTORIQUE DES RÉFÉRENTIELS DE LA SÉCURITÉ
DES ALIMENTS
Partie 3: PRÉSENTATION DU "FSSC CERTIFICATION
SCHEME": protocole complet de certification des systèmes
de sécurité des denrées alimentaires
Partie 4: EXIGENCES EN TERME DE PROGRAMMES
PRÉREQUIS (PRP) spécifiques à chaque secteur (série ISO/TS
22002-x ou autre norme PRP spécifiée)
LES PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
• Comment les définir, comment les gérer, comment les
formaliser ?
• Les normes ISO/TS 22002-X
4

PROGRAMME
 Partie 5: EXIGENCES DE L'ISO 22000:2018
Analyse des exigences des chapitres de la norme
La structure HLS
• Contexte de l’organisme (Enjeux internes et externes)
• L’approche processus
• L’approche par les risques et opportunités du SMSDA (Système de Management de la
Sécurité des Denrées Alimentaires), les 2 cycles PDCA
• La communication interactive
• Les principes HACCP :
- Les étapes exigées par la norme confrontées au Codex Alimentarius
- La définition des dangers significatifs et la détermination des niveaux acceptables des
dangers
- Analyse des dangers et classement des mesures de maîtrise
- La notion de combinaison de mesures de maîtrise, Clarification des notions de PRP, PRP
opérationnels, CCP
- La notion de validation de mesures de maîtrise Validation, surveillance et vérification
• Le management du système : Les fondamentaux en matière de gestion et
d’amélioration du système SMSDA
5

PROGRAMME
 Partie 6: EXIGENCES SPÉCIFIQUES du FSSC 22000
 GESTION DES SERVICES/ÉTIQUETAGE DES PRODUITS
 DÉFENSE ALIMENTAIRE « FOOD DEFENSE »
 ATTÉNUATION DE LA FRAUDE ALIMENTAIRE « FOOD FRAUDE »
EXIGENCES SPECIFIQUES A DES CATÉGORIES DE LA CHAINE
ALIMENTAIRE :
 GESTION DES ALLERGÈNES/
 SURVEILLANCE DE L’ENVIRONNEMENT/
 FORMULATION DES PRODUITS/
 TRANSPORT ET LIVRAISON
 Partie 7: PROCESSUS DE CERTIFICATION
6

Historique et évolutions
Il fallait pouvoir garantir la sécurité des aliments des
astronautes sans avoir pour autant à détruire les
produits pour les analyser.
1959 la NASA et l'armée envisagent
d'envoyer des hommes dans l'espace.
Fin des années 60
Naissance du concept HACCP par
PILLSBURY pour la NASA
FAO & OMS: Programme mixte sur les
normes alimentaires
1993: Harmonisation internationale de la
méthode HACCP par le Codex Alimentarius
= Droit ou Code Alimentaire
= ‫الغذائى‬ ‫الدستور‬
Appendice HACCP:
CAC/RCP 1‐1969,
RÉV. 4 (2003)

GENÈSE DE L’HACCP…
Concevoir une alimentation saine à 100% pour les
astronautes de la NASA

Codex alimentarius
Commission mixte entre le FAO et l’OMS
Edite des normes, codes, etc. relatifs à l’alimentaire
Arbitre pour l’OMC (Organisation Mondiale du
Commerce)
A publié en 2003 : code d’usage recommandé – principes
généraux d’hygiène alimentaire + appendice HACCP
(lignes directrices)
Révision du code en 2020 version 5

Compréhension du contexte
1969 : Naissance de l’outil HACCP (inspiré de l’AMDEC)
1993 : HACCP obligatoire en Europe (Directive 93-43)
1997 : codex alimentarius – appendice HACCP
1996 : Dutch HACCP (Pays Bas)
1997 : Norme DS 3027 (HACCP codex + ISO 9001 v 1994)
1998 : Naissance du BRC
2002 : Naissance de l’IFS
2004 : Norme NT 46.06
2005 : Publication de l’ISO 22000
2009 : Reconnaissance des dispositifs FSSC 22000 intégrant l’ISO 22000 par la GFSI
2015 : Lancement de la révision de la norme ISO 22000
2017 : Nouvelles règles du GFSI, publication FSSC 22000 v4
2018 : Nouvelle version de l’ISO 22000
2019 : Nouvelle version FSSC 22000 v5

Historique et évolutions
1997: 1 ères normes nationales certifiables des
SMSDA basés sur l’HACCP
DS, AUS, NT 46.06,……
1998: 1ére norme privée éditée par un
consortium de distributeurs: BRC
2001: Lancement de la Global Food Safety
Initiative GFSI
2003: Création de l’IFS
2005: Publication de l’ISO 22000
2009: Apparition du protocole de certification
FSSC 22000
2018: Apparition de la nouvelle version de
l’ISO 22000

Développement du paysage de certification
En quinze ans le paysage de la certification dans le secteur agroalimentaire a
été totalement transformé avec la montée en puissance progressive des
démarches de certification « Qualité et Sécurité des Aliments » (QSA). La
doyenne de ces démarches est le BRC des distributeurs britanniques,
débarquée sur le continent à la fin des années 90, timidement d’abord puis de
plus en plus pressante. Puis sont arrivées en 2001 les démarches « GMP » du
Benelux pour les filières de l’alimentation animale. En parallèle le « Global GAP
» des distributeurs d’Europe du Nord se mettait en place pour l’amont agricole.
Puis en 2004 les distributeurs franco-allemands (bientôt rejoints par d’autres
pays) ont lancé leur démarche commune, l’IFS, concurrent direct du BRC. De
leur côté les distributeurs nord-américains s’appropriaient le Standard SQF
(Safe Quality Food), d’origine australienne… enfin paraissait en 2005 la norme
ISO22000 (version normative et certifiable de la méthode HACCP), soutenue
par les industriels.

Développement du paysage de certification (suite)
 A ce stade les distributeurs, à l’échelle de la planète, se réunirent au sein du GFSI (Global
Food Safety Initiative) afin notamment de définir des règles permettant de comparer et
de reconnaître une équivalence technique à ces différentes démarches.
 La certification ISO22000 seule ne fut pas reconnue équivalente au BRC et à l’IFS car la
norme, applicable à tout segment de la chaîne alimentaire, ne comporte pas d’exigences
explicites et détaillées relatives aux Programmes Pré-Requis (ou « bonnes pratiques »).
Alors en 2009, portée par quelques « majors » de l’industrie alimentaire, paraissait
l’ISOTS22002-1 (Programmes Pré-Requis de l’industrie alimentaire), après une courte vie
sous le nom de PAS 220, que la fondation FSSC 22000 (Food Safety System
Certification 22000) réunissait dans un schéma de certification portant son nom. Ce
schéma fut, et reste, reconnu équivalent aux démarches des distributeurs, notamment aux
certifications BRC et IFS.
 Le FSSC22000 a récemment annoncé la parution d’une version 5 de son schéma de
certification : l’occasion de faire le point sur le déploiement d’une démarche atypique en
comparaison de ses concurrentes.

15
Global Food Safety Initiative

Qu’est-ce que la GFSI ?
 La GFSI a été lancé en 2000 sous la forme d’une collaboration entre les
membres du réseau Consumer Goods Forum dans le but d’améliorer la
gestion des risques en matière de sécurité alimentaire le long des chaînes
d’approvisionnement et de réduire la lassitude liée aux audits. Depuis ses
débuts, la GFSI est un moteur de la mise en œuvre de systèmes de gestion
de la sécurité alimentaire basés sur le système HACCP chez les fournisseurs.
C’est le fruit de son processus de référencement, qui considère les systèmes
de certification de la sécurité alimentaire comme un ensemble d’exigences
fondamentales pour produire des aliments salubres. Désormais, il existe
quatorze programmes de certification reconnus qui couvrent un large
éventail de secteurs de chaînes d’approvisionnement.
16

 En 2008, Walmart est devenu le premier détaillant à imposer à ses
fournisseurs l’obtention d’une certification par un programme reconnu par la
GFSI. Depuis lors, l’obtention de ce type de certification s’est imposée
comme une clause type des contrats de fournisseurs conclus avec les
Retailers, les prestataires de services alimentaires et les principaux
producteurs. Plus généralement, ces exigences viennent répondre au
nombre croissant de rappels, de demandes des consommateurs et de
réglementations alimentaires applicables. Cela s’explique parce que la
certification par des systèmes reconnus par la GFSI garantit aux acheteurs
que leur fournisseur s’engage à mettre en œuvre des pratiques de sécurité
alimentaire faisant l’objet d’un suivi, d’un contrôle et d’une amélioration
continus.
17

 Le succès et la portée de la GFSI sont en grande partie imputables à son
large réseau de parties prenantes cherchant à concrétiser la vision d’« une
alimentation salubre pour les consommateurs du monde entier ». La GFSI
est dirigée par un Conseil, composé de responsables de la qualité et de la
sécurité alimentaires de grandes entreprises de vente au détail, de
production et de services alimentaires. Le Conseil appuie la mission de la
GFSI portant sur l’amélioration continue des systèmes de gestion de la
sécurité alimentaire et de garantie de la salubrité alimentaire pour les
consommateurs en communiquant avec les parties prenantes, ce qui
débouche sur des mandats adressés à des Groupes de travail technique
chargés du développement et de la mise en œuvre.
18

GFSI : INITIATIVE MONDIALE DE LA SÉCURITÉ DES
ALIMENTS
• Un organisme ou fédération
mondiale indépendante
• Compte plus que 650
membres
• Représente plus que 70 pays
• Représentée par des bureaux
dans les 3 continents
Paris,HQ
Tokyo
WashingtonD.C.
19

GFSI
Europe
2
0
GFSI
U.S./
Canada
GFSI
South
LatAm
GFSI
China
GFSI
Japan
GFSIU.S.Canada
Formed in 2013
GFSIMexico
Formed in2013
GFSISouthLatAm
Formed in 2015
GFSIEurope
Formed in2016
GFSIJapan
Formed in2012
GFSI
Mexico
GFSIChina
Formed in2013
GFSILocalGroups
These groups work to implement global GFSI strategy at a local level.
GFSI Community

OBJECTIFS DE LA GFSI
21
 La convergence entre les normes de sécurité alimentaire au
moyen d'un processus de «Benchmarking» pour les référentiels de
management de la sécurité des aliments
 Améliorer la rentabilité tout au long de la chaîne
d'approvisionnement alimentaire à travers l'acceptation
commune des normes du GFSI reconnues par les détaillants à
travers le monde
 Fournir une plate-forme unique d'intervenants internationaux pour
le réseautage, l'échange de connaissances et le partage des
meilleures pratiques de sûreté alimentaire.

OBJECTIFS DES RÉFÉRENTIELS GFSI
Produit en conformité avec la
législation du pays de fabrication
et du pays de vente
22
Produit conforme
aux exigences
clients
Produit conforme
aux critères de
sécurité des
aliments vis-à-vis
la santé du
consommateur

Quels sont les avantages des certifications par des
programmes reconnus par la GFSI ?
La certification par des programmes reconnus par la GFSI profite à la fois aux fournisseurs, aux détaillants, mais
surtout, aux consommateurs. En effet, la GFSI initie de nombreux programmes en ce sens, y compris le
référencement des programmes de certification de la sécurité alimentaire, le renforcement des compétences des
auditeurs, le Global Markets Program et des programmes sectoriels.
Voici quelques exemples des principaux avantages offerts par les certifications reconnues par la GFSI pour les
fournisseurs et détaillants :
 Fabrication de produits alimentaires conformes aux normes de sécurité alimentaire acceptées à l’international
 Accroissement de l’accès au marché mondial
 Protection de la marque et meilleure intégrité du produit
 Meilleure sensibilisation des employés aux risques alimentaires et aux pratiques de salubrité alimentaire
 Réduction du nombre d’audits de la chaîne d’approvisionnement
 Alignement sur les réglementations en matière de sécurité alimentaire
 Amélioration continue, susceptible d’améliorer l’efficacité opérationnelle
 Preuve de la diligence raisonnable, documentée objectivement dans le rapport de l’audit de certification
23

C’est un document multi-parties prenantes que:
 Définit les exigences pour les systèmes de management
de la sécurité des aliments et les éléments clés pour la
production de denrées alimentaires et aliments pour
animaux ;
 Fournit des conseils aux systèmes de management qui
cherchent la conformité avec le document d'orientation
GFSI et la reconnaissance par la GFSI
 Définit les exigences pour le management et le contrôle
efficaces des systèmes conformes
 Met en place des procédures transparentes pour le
processus de Benchmarking GFSI
« GFSI Guidance Document »
Guide d’orientation GFSI
Sommaire du Guide d’Orientation GFSI :
 Partie I - Le processus de Benchmarking
 Partie II - Exigences relatives au système de management
 Partie III – Champ d’application et éléments clés
 Partie IV - Glossaire des termes

Exigences fondamentales de la GFSI
Système de
managemen
BPH
BPF
HACCP

Global Food Safety Intiative
GFSI : une fondation à but non lucratif crée en mai 2000.
Née d’une collaboration entre certains des plus grands experts du
monde de la sécurité des aliments allant des détaillants, fabricants
et compagnie alimentaire, aux fournisseurs de service associés à
l’industrie agroalimentaire
La mission : œuvrer à l’amélioration continue des systèmes de
management de la sécurité des denrées alimentaires afin
d’instaurer la confiance.
En 2007, afin de réduire la multiplication des vérifications et des
normes, huit grands (WalMart, Carrefour, Tesco, ICA, Metro,
Migros, Ahold et Delhaize) magasins de détail ont convenu
d’accepter les normes.
Certifié une fois - Accepté partout.

C’est quoi le Benchmarking ?
 Le benchmarking est un processus basé sur une analyse
suivant un schéma bien déterminé et mené par des experts bien
qualifiés d’un référentiel par rapport au guide d’orientation GFSI
 A partir de ce benchmarking, la GFSI décide de la reconnaissance
d’un référentiel ou non.
 Les référentiels reconnus actuellement par la GFSI sont :
Benchmarking & Reconnaissance :
Une fois certifiée … acceptée partout
Global Red Meat
Standard (GRMS)
Canada GAP
(Canadian
Horticultural Council
On-Farm Food Safety
Program)
Safe Quality
Food
7éme édition
Niveau 2
British Retail
Consortium
GLOBAL
STANDARD FOR
FOOD SAFETY v6
International
Featured
Standards
For Food v6
Food Safety
System
Certification
22000
The alliance
Global
aquaculture
Global G.A.P (Good
Agriculture
Practices)

BENCHMARKING & RECONNAISSANCE :
UNE FOIS CERTIFIÉE … ACCEPTÉE PARTOUT
 Référentiels reconnus GFSI :
 Une fois certifiée … acceptée partout
 C’est bien … mais … tous cela reste théorique
29

Les programmes de certification reconnus par GFSI

BRC : British Retail Consortium
Syndicat professionnel d'entreprises dans le commerce de
détail britannique (Tesco, Sainsbury, Safeway, Summerfield, etc.)
Son Siège social se trouve à Londres, il y a des associations régionales en Écosse et
une représentation auprès de l'Union Européenne à Bruxelles
Le BRC soutient les intérêts de ses membres envers les gouvernements, les agences
publiques et les institutions de l'UE à Bruxelles (lobbying)
Standards publiés
BRC Food
BRC IOP (Packaging)
BRC Consumer Products Standard
BRC Storage and Distribution Standard
BRC Agents and Brokers
BRC Retail Standard
Reconnu par la GFSI

International Featured Standard (IFS) Food
Les propriétaires de l'IFS : HDE (Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels), FCD (Fédération du Commerce et de Distribution),
COOP, CONAD et Federdistribuzione (Italie), Mercadona (Espagne),
etc.
Reconnu par la GFSI
Les standards :
IFS Food
IFS Secure Pack
IFS DPH
IFS Logistique
IFS Brokers
IFS Cosmétique
IFS Cash and Carry

Autres référentiels et protocoles
SQF (Initiative Australienne)
3 niveaux de certification disponibles (code SQF Éd. 7) :
Niveau 1 : Principes fondamentaux de la sécurité des denrées alimentaires
Niveau 2 : Plans HACCP certifiés pour la sécurité des aliments
Niveau 3 : Systèmes complets de gestion de la qualité et de la sécurité des
aliments
Dutch HACCP : établi par le Dutch National Board-HACCP, organisme officiel
hollandais. Le référentiel est basé sur les principes de la méthode HACCP codex
FSMA (Food Safety Modernization Act): Loi américaine sur la modernisation de
la salubrité des aliments. Son objectif principal est de promouvoir encore
davantage la prévention au détriment de la réaction ou la correction. (applicable
pour certains produits du domaine de la FDA)

La Fondation pour la certification en matière de sécurité des denrées
alimentaires a été fondée en 2004. La fondation a développé le
protocole FSSC 22000.
Le protocole est reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI).
La Fondation est également juridiquement propriétaire du protocole de
certification des systèmes de sécurité des denrées alimentaires HACCP.
Elle gère ses droits d’auteur à l’aide d’accords de licence.
Le Conseil des parties prenantes, représenté par les parties prenantes
de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, est le responsable et la
seule autorité compétente concernant le contenu du protocole ainsi que
les audits de certification.

fondation FSSC 22000
(Food Safety System Certification 22000)
Déclaration de mission :
« Etre le leader mondial, indépendant, reconnu
par la GFSI, de la certification de système de
management de la sécurité des aliments et de
la qualité, basée sur référentiels ISO, applicable
à toute la chaîne alimentaire. »

Qu’est que le FSSC 22000 ?
 La norme a été mise au point par la Fondation néerlandaise pour les certifications des
systèmes de sécurité alimentaire, une organisation à but non lucratif fondée en 2004. Il s’agit
d’une compilation de l’ISO 22000 et du PAS 220.
 Elle constitue un nouveau standard de sécurité alimentaire pour les industriels destiné
spécifiquement à la certification de la fabrication et de la transformation des produits et
ingrédients alimentaires.
 L’ISO 22000 exige la maîtrise des Pré-requis (PRP) mais sans les spécifier. Le PAS (Publicly
Available Specification), publié en 2008 par l’organisme de certification britannique (BSI),
notifie lui de manière technique et complète ces PRP.
 Alors que l’ISO 22000 permet un management de la sécurité des aliments, le FSSC 22000
associe donc en plus les programmes de Pré-requis détaillés pour les différents secteurs de la
transformation de l’agroalimentaire, ce qui lui a permis d’acquérir sa reconnaissance par le
GFSI.
38

FSSC 22000 : les origines
Dans un contexte dominé par IFS et BRC
Dans un contexte où la norme ISO 22000 ne traite pas les aspects
relatifs aux programmes prérequis
Danone, Kraft, Nestlé, Unilever (G4) et la Confédération des
Industries Agroalimentaires de l’Union Européenne (CIAA) se sont
rassemblés pour avancer un protocole de certification prenant en
compte les exigences de la norme ISO 22000 et le PAS 220 (devenu
ISO 22002-1)
Son développement est appuyé par Food Drink Europe

Du PAS 220 à la norme ISO/TS 22002-1
Initiateurs : Nestlé, Danone, Kraft, Unilever
et Food Drink Europe (initialement PAS
220) pour compléter les PRP de l’ISO
22000 (chapitre 7.2.3)
Applicable aux secteurs de la
transformation des aliments
Détaille les bonnes pratiques PRP au
travers d’obligations de moyens et
d’obligations de résultats.
Permet à un organisme certifié ISO 22000
d’obtenir une certification FSSC 22000 qui
répond aux lignes directrices définies par le
GFSI (www.mygfsi.com)

FSSC 22000
FSSC 22000 contient un protocole complet de certification des
systèmes de sécurité des aliments basé sur les normes existantes de
certification (ISO 22000, ISO 22003 et les PRPs).
La certification sera accréditée sous la norme ISO standard, guide
17021 (+ ISO 22003)
Les organisations qui souhaitent intégrer la qualité dans leur système
de management suivent les exigences ISO 9001.
FSSC : exigences ISO 22000 (+ ISO 9001) + ISO 22002-x +exigences
additionnelles

FSSC 22000
La Fondation pour la certification en matière de sécurité des denrées
alimentaires a été fondée en 2004. La fondation a développé le
protocole FSSC 22000.
Le protocole est reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI).
La Fondation est également juridiquement propriétaire du protocole
de certification des systèmes de sécurité alimentaire HACCP.
Elle gère ses droits d’auteur à l’aide d’accords de licence.
Le Conseil des parties prenantes, représenté par les parties prenantes
de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, est le responsable et la
seule autorité compétente concernant le contenu du protocole ainsi
que les audits de certification.

37 OA
104 OC
1 500 auditeurs
Certificats
dans
154 pays
Répartition géographique

CERTIFICATES WORLDWIDE
45
24513 FSSC 22000 certificates worldwide
Applicable to 7 sectors
127 Certification Bodies Worldwide
154 Countries
44 Certificats FSSC 22000 en Tunisie

FSSC 22000
 Utilise les normes internationales existantes
 Peut s’appliquer à toute la chaîne d’approvisionnement
 Est indépendant et transparente
 Dispose d’une reconnaissance mondiale de la part de l’industrie et
des pouvoirs publics

Quels avantages ?
Intérêt pour les industriels et donneurs d’ordres du secteur agroalimentaire :
 Référentiel en ligne avec les autres référentiels ISO (basé sur ISO 22000 et ISO TS 22003
+ ISO TS 22002-x pour les PRP).
 Plus simple à mettre en œuvre (cf. liste des PRP génériques) reconnus par les principaux
industriels et donneurs d’ordre internationaux.
 Plus simple à adapter sur différents sites / possibilité de combiner PRP ‘spécifiques’ et PRP
‘génériques’ en fonction des sites.
 Résultats des audits comparables sur différents sites (ex. pour faciliter la recherche de
bonnes pratiques).
 Focus sur le management de la sécurité des aliments, pas sur la qualité ou le respect des
exigences contractuelles.
 Moins d’obligations de moyens « rigides » à maintenir (ex. § 18 Food Defense).

Un référentiel adapté aux groupes !
Quels sont les écueils à éviter pour les entreprises multi-sites :
 Les programmes d’autocontrôles , comme le HACCP, sont audités au niveau des sites ,ce
qui requière un niveau élevé de coordination entre les auditeurs.
 Les écarts d’interprétation (ex. HACCP) entre fonctions centrales et locales peuvent
conduire à des divergences sur les notions et la terminologie.
 Les variations entre les référentiels d’audits peuvent entrainer des difficultés de mise en
œuvre d’exigences équivalentes au niveau des fournisseurs.
La certification FSSC 22000 permet de s’en affranchir car :
 Elle permet une approche harmonisée des audits.
 La terminologie employée est basée sur la référence internationale ISO 22000 et les normes
« outils » qui lui sont associées (ex. ISO/TS 22004).

Quelle reconnaissance attendre ?
Reconnaissance au plan international :
 Reconnaissance par la GFSI renouvelée en 2013 .
 Une base de données « commune » pour faire connaître sa certification à l’international.
 Permet de se substituer à d’autres référentiels GFSI (sauf aux exigences spécifiques aux
propriétaires de référentiels ex. IFS / BRC).
 Programme d’intégrité en plus de l’accréditation (ex. KPI échantillonnage des rapports,
audits des Organismes de Certification)
 Auditeurs enregistrés sur base de données de la Fondation pour les organismes de
certification.
Reconnaissance par les organismes d’accréditation :
 Reconnu par tous les membres de EA (European Accreditation).

Quelles sont les caractéristiques de FSSC ?
Le FSSC 22000 combine trois dimensions principales :
 Un système de management performant, totalement intégré dans le système global de
management de l'entreprise (reprise de l’intégralité des exigences de l’ISO 22000 et
cohérence avec principaux référentiels de système tels qu'ISO 9001 et ISO 14001).
 Une méthodologie robuste d'« Analyse des Dangers et de Management des Risques »
basée sur les principes HACCP (Hazards Analysis – Critical Control Points).
 L'utilisation d'un guide détaillé, l'ISO TS 22002-X dont l’ISO 22002-1:2009, répondant
aux exigences des donneurs d’ordre industriels et des distributeurs en matière de «
Bonnes Pratiques d’Hygiène et de fabrication» ou PRP pour la transformation des
aliments ou la production d’ingrédients alimentaires.
NB: il existe également un guide des PRP pour les industriels de l’emballage et des
matériaux d ’emballages (PAS 223).

Contenu du Référentiel FSSC 22000
ISO 22000
PRP
FSSC 22000
EXIGENCES
SPECIFIQUES
La norme ISO 22000 fournit un cadre commun
à l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement
pour gérer les exigences, la communication
interne & externe et pour l’amélioration
continue du système.
Programmes de prérequis sectoriels
spécifiques (basés sur des normes BSI
PAS/ISO TS)
ISO TS 22002-X selon le secteur d’activité
Le Référentiel FSSC 22000 ajoute des
exigences spécifiques pour assurer la
cohérence, l’intégrité et pour en permettre
sa bonne gouvernance.
Le Référentiel a 3 composantes obligatoires:

Une certification de SMSDA basée sur l’ISO 22000

Champ d'application du Référentiel
ISO 22000:2018 - Système de management de la sécurité des denrées
alimentaires ISO/TS 22003:2013- Exigences pour les organismes de
certification

ISO/TS 22002-1
publié en 2009
Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 1: Fabrications des
denrées
alimentaires
Les ISO/TS sur les PRP
ISO/TS 22002-2
publié en 2013
Programmes prérequis pour
la
sécurité des denrées
alimentaires
— Partie 2: Restauration hors
Foyer
ISO/TS 22002-3
publié en 2011
sécurité
des denrées alimentaires —
Partie 3:
Production primaire
ISO/TS 22002-4
publié en 2014
sécurité
Partie 4:
Fabrication d’emballages
ISO/TS 22002-6
publié en 2016
sécurité
Partie 6:
Production d’aliments pour
animaux
ISO/TS 22002-5
publié en 2019
sécurité
Partie 5:
Transport et stockage

Pour le moment, FSSC utilise les exigences de :
- ISO 22000/ PAS 221(ventes en détail):cat.F

FSSC 22000 : Les exigences additionnelles
1-Management des services
2. Étiquetage du produit
3. Food defense
4. Prévention de la fraude
5. Règles d’utilisation du Logo
6. Management des allergènes (pour les
catégories C, I et K seulement)
7. Surveillance environnementale (pour la
catégorie C, I et K seulement)
8. Formulation des produits (pour la
catégorie DII seulement)
9. TRANSPORT ET LIVRAISON
(CATÉGORIE FI DE LA CHAINE
ALIMENTAIRE)

Catégories
Version 2007
Catégories (et sous-catégories)
Version 2013
Groupes Version 2013
(info pour
accréditation)
A
AI - Productions animales : viande, lait, œufs, miel
A-Productions animales
1-Agriculture
AII - Élevage de poissons et de produits de la mer
B
BI - Productions végétales autres que les céréales, oléagineux et protéagineux
B- Productions végétales
BII - Productions de céréales, oléagineux et protéagineux
C CI - Transformation de denrées périssables d’origine animale
C- Fabrication des
denrées alimentaires 2-Transformation des
denrées alimentaires et
d’aliments pour
animaux
D CII - Transformation de denrées périssables d’origine végétale
C (si mixte
animal/végétal)
C et D
CIII - (NOUVEAU) Transformation de denrées périssables d’origine animale et végétale (denrées
mixtes)
E CIV - Transformation de denrées stables à température ambiante
F
DI - Transformation d’aliments pour animaux
D- Fabrication d’aliments
pour animaux
DII - Transformation d’aliments pour animaux de compagnie
G E- Restauration 3-Restauration
H
FI - Vente au détail/en gros
F- Distribution
4-Vente au détail,
transport et stockage
FII - Courtage/négoce de denrées alimentaires
J
GI - Transport /stockage de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux périssables
G- Prestations de
services de transport et
de stockage
GII - Transport/stockage de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux, stables à
température ambiante
I H- Services liés aux productions alimentaires
5-Services auxiliaires
M I- Production d’emballages destinés aux denrées alimentaires et de matériaux d'emballage
K J- Fabrication d’équipements liés aux productions alimentaires
L K- Production de produits (bio)chimiques utilisés dans les productions alimentaires 6-Produits biochimiques

FSSC 22000 version 5
• Version 1 (2010), V2 (2011); V3 (2013), V4 (2017), V5 (2019)
• Nécessité de réviser le Référentiel :
o Mettre à jour les exigences actuelles FSSC 22000
o Permettre de maintenir la conformité aux lignes directrices de la version 7
du GD de la GFSI
o Répondre aux attentes des autorités officielles de contrôles plus
particulièrement celles des NL, UK, FR et USA (FSMA)
• la période de transition de 3 ans vers la nouvelle norme ISO 22000:2018
telle que définie par l’International Accreditation Forum (IAF) au plus tard
le 29 juin 2021

INTRODUCTION
Les principaux facteurs à l’origine de l’élaboration de cette version sont :
• la publication de la nouvelle norme ISO 22000:2018 le 19 juin 2018 ;
• la période de transition de 3 ans vers la nouvelle norme ISO 22000:2018 telle que
définie par l’International Accreditation Forum (IAF) au plus tard le 29 juin 2021 ;
• une volonté de faciliter les audits de systèmes de gestion intégrée pour FSSC 22000-
Qualité ;
• l’amélioration des exigences précédentes du Protocole de certification ;
• la conformité avec les exigences de la Global Food Safety Initiative (GFSI) en matière
d'analyse comparative (Benchmarking Requirements) ;
• le respect des exigences des organismes d'accréditation concernés.
62

EXIGENCES : certification FSSC 22000
Les organisations doivent élaborer, mettre en œuvre et maintenir toutes les
exigences soulignées ci-dessous et seront auditées par un organisme de
certification agréé afin de recevoir un certificat valide. Les exigences en
matière d'audit pour la certification FSSC 22000 sont les suivantes :
1) exigences du système de management de la sécurité des aliments ISO
22000:2018 ;
2) exigences des programmes prérequis (PRP) spécifiques à chaque
secteur (série ISO/TS 22002-x ou autre norme PRP spécifiée) et ;
3) exigences supplémentaires du FSSC 22000.
63

,
FSSC 22000 Certification
ISO
22000
2018
ISO/TS
22002-X
Part II - 2.1.4
Exigences
additionnelles
(modifiées)

,
Domaines d’application de FSSC 22000 VERSION 5

EXIGENCES
certification FSSC 22000-Qualité
Les exigences en matière d'audit pour la certification FSSC 22000-
Qualité sont les suivantes :
1) exigences du système de management de la sécurité des
aliments ISO 22000:2018 ;
2) exigences des systèmes de management de la qualité ISO
9001:2015 ;
3) exigences des programmes prérequis (PRP) spécifiques à
chaque secteur (série ISO/TS 22002-x ou autre norme PRP
spécifiée) et ;
4) exigences supplémentaires du FSSC 22000.
66

EXIGENCES
ISO 22000
Pour les deux certifications FSSC 22000 et FSSC 22000-Qualité, les exigences
pour l’élaboration, la mise en œuvre et le maintien du système de management
de la sécurité des aliments (SMSDA) sont définies dans la norme ISO
22000:2018 « Système de management de la sécurité des aliments - Exigences
pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire ».
ISO 9001
Pour la certification FSSC 22000-Qualité, les exigences pour l’élaboration, la
mise en œuvre et le maintien du système de management de la qualité (SMQ)
sont définies dans la norme ISO 9001:2015 « Système de management de la
qualité - Exigences ».
67

PROGRAMMES PRÉREQUIS
 Le Protocole de certification définit l’application obligatoire des
spécifications techniques détaillant les programmes prérequis (PRP)
tels que référencés dans la clause 8.2 de la norme ISO 22000:2018.
Ces exigences des PRP sont définies dans la série ISO/TS 22002-x,
NEN/NTA 8059 et/ou les normes BSI/PAS 221.
68

EXIGENCES SUPPLÉMENTAIRES DU FSSC 22000
1 GESTION DES SERVICES
 Outre la clause 7.1.6 de la norme ISO 22000:2018, l'organisation doit
s'assurer que si des services d’analyse en laboratoires
indépendants sont utilisés pour la vérification et/ou la validation
de la sécurité des aliments, ceux-ci doivent être effectués par un
laboratoire compétent qui a la capacité de produire des résultats de
test précis et répétables à l’aide de méthodes de test et de bonnes
pratiques (par ex. la participation à des programmes d’essais
d’aptitude, à des programmes réglementaires agréés ou à
l'accréditation selon des normes internationales telles que l’ISO
17025).
69

7.1.6 Maîtrise des processus, produits ou services fournis par des
prestataires externes
70
L’organisme doit:
a) établir et appliquer des critères pour l’évaluation, la sélection, la
surveillance des performances et la réévaluation des fournisseurs
externes de processus, de produits et/ou de services;
b) veiller à la communication adéquate des exigences au(x)
prestataire(s) externe(s);
c) s’assurer que les processus, produits ou services fournis par des
prestataires externes ne compromettent pas l’aptitude de
l’organisme à satisfaire en permanence aux exigences du SMSDA;
d) conserver les informations documentées concernant ces
activités et toutes les actions nécessaires résultant des évaluations et
réévaluations.

2 ÉTIQUETAGE DES PRODUITS
Outre la clause 8.5.1.3 de la norme ISO 22000:2018,
l'organisation doit s'assurer que les produits finis sont
étiquetés conformément à toutes les exigences
statutaires et réglementaires en matière de sécurité des
aliments (y compris les allergènes) dans le pays où la
vente est prévue.
71

8.5.1.3 Caractéristiques des produits finis
72
L’organisme doit s’assurer que toutes les exigences légales et réglementaires
applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires sont identifiées pour tous
les produits finis destinés à être réalisés.
L’organisme doit maintenir des informations documentées concernant les
caractéristiques des produits finis dans la mesure des besoins de la réalisation de
l’analyse des dangers (voir 8.5.2), incluant des informations relatives aux points
suivants, selon le cas:
a) le nom du produit ou une identification similaire;
b) la composition;
c) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la
sécurité des denrées alimentaires;
d) la durée de vie prévue et les conditions de stockage prévisibles;
e) le conditionnement;
f) l’étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou les instructions pour
la manipulation, la préparation et l’utilisation prévue;
g) la ou les méthodes de distribution et de livraison.

3 DÉFENSE ALIMENTAIRE
3.1 ÉVALUATION DES MENACES L’organisation doit avoir mis en place une
procédure documentée afin de :
a) Procéder à une évaluation des menaces afin d'identifier et d'évaluer les menaces
potentielles ;
b) Élaborer et mettre en œuvre des mesures d'atténuation pour les menaces
significatives.
3.2 PLAN
a) L’organisation doit disposer d’un plan de défense alimentaire documenté
indiquant les mesures d'atténuation couvrant les processus et les produits entrant dans
le cadre du champ d'application du SMSDA de l’organisation.
b) Le plan de défense alimentaire doit être soutenu par le SMSDA de l’organisation.
c) Le plan doit se conformer à la législation en vigueur et être mis à jour
régulièrement.
73

4 ATTÉNUATION DE LA FRAUDE ALIMENTAIRE
4.1 ÉVALUATION DE LA VULNÉRABILITÉ L’organisation doit avoir mis en
place une procédure documentée afin de :
a) Procéder à une évaluation de la fraude alimentaire afin d'identifier et
d'évaluer les vulnérabilités potentielles ;
b) Élaborer et mettre en œuvre des mesures d'atténuation pour les vulnérabilités
significatives.
4.2 PLAN
a) L’organisation doit disposer d’un plan de maîtrise du risque de fraude
alimentaire documenté indiquant les mesures d'atténuation couvrant les processus
et les produits dans le cadre du champ d'application du SMSDA de l’organisation.
b) Le plan de maîtrise du risque de fraude alimentaire doit être soutenu par le
SMSDA de l’organisation.
c) Le plan doit se conformer à la législation en vigueur et être mis à jour
régulièrement.
74

5 UTILISATION DU LOGO
a) Les organisations certifiées, les organismes de certification et les
organismes de formation ne peuvent utiliser le logo du FSSC 22000 que
pour les activités de marketing telles que le matériel imprimé, le site web
et tout autre matériel promotionnel de l’organisation.
b) En cas d’utilisation du logo, l’organisation doit se conformer aux
spécifications ci-jointes.
c) L’organisation certifiée n'est pas autorisée à utiliser le logo du FSSC
22000 ou toute déclaration ni à faire référence à son caractère certifié sur :
i. un produit ;
ii. ses étiquettes ;
iii. ses emballages (primaires, secondaires ou toute autre forme) ;
iv. de toute autre manière qui implique que le FSSC 22000 approuve un
produit, un processus ou un service.
75

6 GESTION DES ALLERGÈNES
(CATÉGORIES C, E, FI, G, I ET K DE LA CHAINE ALIMENTAIRE)
L’organisation doit avoir mis en place un plan de gestion des
allergènes documenté comprenant :
a) l’évaluation des risques couvrant toutes les sources potentielles de
contamination croisée des allergènes et ;
b) les mesures de maîtrise visant à réduire ou éliminer le risque de
contamination croisée.
76

7 SURVEILLANCE DE L’ENVIRONNEMENT
(CATÉGORIES C, I ET K DE LA CHAINE ALIMENTAIRE)
L’organisation doit avoir mis en place :
a) un programme de surveillance de l’environnement fondé sur le
risque ;
b) une procédure documentée visant à évaluer l’efficacité des
mesures de maîtrise de la contamination à partir de
l’environnement de fabrication, qui doit inclure, au minimum,
l'évaluation des mesures en place pour la maîtrise des contaminants
microbiologiques et des allergènes;
c) des données sur les activités de surveillance, et notamment une
analyse régulière des tendances.
78

8 FORMULATION DES PRODUITS
(CATÉGORIE D DE LA CHAINE ALIMENTAIRE)
L’organisation doit avoir mis en place des procédures visant à gérer
l’utilisation des ingrédients qui contiennent des nutriments pouvant
avoir des effets négatifs sur la santé des animaux.
79

9 TRANSPORT ET LIVRAISON
(CATÉGORIE FI DE LA CHAINE ALIMENTAIRE)
L’organisation doit s'assurer que le produit est transporté et
livré dans des conditions qui réduisent le potentiel de
contamination.
80

PROTOCOLE DE
CERTIFICATION
Le Protocole de certification est composé de six parties et de
deux annexes
82

COMMENT LE PROTOCOLE DE
CERTIFICATION EST-IL ORGANISÉ ?
PARTIE 1 PRÉSENTATION DU PROTOCOLE DE CERTIFICATION
Cette partie décrit le contexte et les détails du Protocole de
certification, et notamment son périmètre de certification.
PARTIE 2 EXIGENCES POUR LES ORGANISATIONS QUI VONT FAIRE
L’OBJET D’UN AUDIT
Cette partie décrit les exigences du Protocole de certification sur la base
desquelles les organismes de certification doivent auditer le système de
management de la sécurité des aliments (SMSDA) ou le SMSDA et le
système de management de la qualité (SMQ) de l’organisation afin
d’obtenir ou de conserver la certification FSSC 22000 ou FSSC 22000-
Qualité.
PARTIE 3 EXIGENCES RELATIVES AU PROCESSUS DE
CERTIFICATION
Cette partie décrit les exigences relatives à l’exécution du processus de
certification par les organismes de certification agréés.
83

COMMENT LE PROTOCOLE DE
CERTIFICATION EST-IL ORGANISÉ ?
PARTIE 4 EXIGENCES POUR LES ORGANISMES DE CERTIFICATION
Cette partie décrit les exigences pour les organismes de certification
agréés qui fournissent des services de certification au Protocole de
certification aux organisations.
PARTIE 5 EXIGENCES POUR LES ORGANISMES
D’ACCRÉDITATION
Cette partie décrit les exigences pour les organismes d'accréditation
reconnus qui fournissent des services d'accréditation aux organismes
de certification agréés.
PARTIE 6 EXIGENCES POUR LES ORGANISMES DE FORMATION
Cette partie décrit les exigences pour les organismes de formation
agréés (OF) qui souhaitent fournir des stages de formation agréés au
Protocole de certification.
84

Le Protocole de certification
Le Protocole de certification est fondé sur les normes/spécifications techniques
accessibles au public :
• les exigences d’ISO 22000 pour toute organisation de la chaîne alimentaire ;
• les exigences d’ISO 9001 (si le FSSC 22000-Qualité est exigé) ;
• les programmes prérequis adaptés (PRP) fondés sur les spécifications
techniques pour le secteur (par ex. ISO/TS 22002-x ; PAS xyz) ; et
• les exigences supplémentaires du FSSC 22000 telles que définies par nos
parties prenantes.
Si la Fondation décide que des mises à jour ou des modifications du Protocole
de certification sont nécessaires, les exigences en termes de communication et
de mise en œuvre seront publiées séparément.
85

Le Protocole de certification fournit un modèle de certification volontaire qui
peut être appliqué dans toute la chaîne alimentaire. Il peut couvrir des
secteurs de la chaîne logistique dans lesquels des programmes prérequis
spécifiques (PRP) ont été élaborés et validés. La description de la catégorie de
la chaîne alimentaire utilisée dans ce Protocole de certification est définie
conformément à ISO/TS 22003:2013 (voir Chapitre 3).
Depuis février 2010, le Protocole de certification a fait l'objet d'une analyse
comparative et a été reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI), ce qui
vient confirmer la reconnaissance et l’acceptation par l’industrie
agroalimentaire au niveau international.
86

BUT ET OBJECTIFS
Le but de ce Protocole de certification est de répondre en permanence aux exigences du
secteur agroalimentaire international à l’aide d’une certification qui garantit que les
organisations fournissent des denrées alimentaires sûres à leurs clients. Les objectifs
spécifiques du Protocole de certification sont les suivants :
a) Élaborer et conserver un registre précis et fiable des organisations certifiées qui ont
démontré qu’elles remplissaient les critères du Protocole de certification ;
b) Promouvoir l’application précise des systèmes de management de la qualité et de la
sécurité des denrées alimentaires;
c) Promouvoir la reconnaissance nationale et internationale et l’acceptation générale
des systèmes de management de la qualité et de la sécurité des denrées
alimentaires ;
d) Fournir des informations et organiser des campagnes sur la sécurité des denrées
alimentaires et les systèmes de management de la qualité ;
e) Fournir une assistance pour la certification des systèmes de management de la
sécurité des aliments dans le domaine de la sécurité et de la qualité.
87

Objectifs de la fondation
La Fondation s’efforce d'atteindre ces objectifs :
a) en passant des accords avec les organismes de certification, les
organismes d’accréditation et les organismes de formation ;
b) en prenant des mesures appropriées en cas d'abus ou d’utilisation
impropre des certificats émis par des organismes de certification ou des
organismes de formation agréés ;
c) en prenant des mesures appropriées en cas d'abus ou d’utilisation
impropre du logo FSSC 22000 de la Fondation ;
d) en accompagnant, supervisant et finançant d'autres fondations et
organisations qui cherchent à atteindre des objectifs similaires ou en
partie similaires à ceux mentionnés plus haut.
88

Le Protocole de certification est un Protocole de certification indépendant fondé sur
l’ISO pour la réalisation d'audits et de certifications indépendants. Le Protocole de
certification :
a) intègre les normes ISO, les spécifications techniques spécifiques à chaque
secteur pour les PRP, les impératifs supplémentaires dictés par le marché ainsi
que les exigences statutaires et règlementaires ;
b) est reconnu par la Global Food Safety Initiative ;
c) permet l’intégration d'autres normes relatives aux systèmes de management
telles que les normes environnementales, sanitaires et de sécurité, etc. ;
d) est régi par une Fondation à but non lucratif et géré par un Conseil des parties
prenantes indépendant ;
e) renforce la transparence tout au long de la chaîne alimentaire ;
f) fournit un « Registre FSSC 22000 des organisations certifiées » accessible au
public.
89

FSSC 22000 - QUALITÉ
 La certification FSSC 22000-Qualité est un ajout
volontaire aux exigences de la certification FSSC
22000 ; elle complète ces exigences avec celles
de la norme ISO 9001:2015 pour les systèmes de
management de la qualité et délivre un certificat
FSSC 22000-Qualité. Les exigences pour
l’élaboration, la mise en œuvre et le maintien
d'un système de management de la qualité sont
définies dans la norme ISO 9001:2015 « Systèmes
de management de la qualité - Exigences ».
90

L’audit initiale de la certification se fait toujours sur le site de
production de l'organisation et se déroule en deux étapes distinctes:
a. l’audit phase 1 vérifie que le système a été conçu et développé
conformément à l'engagement de la direction en matière de
gestion et Conforme aux exigences. L'objectif de cet audit est
d'évaluer la préparation de l'organisation à passer à l’audit phase
2.
b. L'audit de la deuxième étape justifie l’engagement de la haute
direction en vérifiant la mise en œuvre du système de gestion de
la sécurité alimentaire.
Les activités soumises aux étendues de certification proposées doivent
être évaluées lors de l'audit de certification initial.
Protocole d’audit

 Les audits de surveillance évalueront et feront un
rapport sur la conformité avec toutes les exigences,
y compris l'utilisation de marques et les références à la
certification.
 Au moins une des deux vérifications annuelles de
surveillance ne doit pas être annoncée.
Protocole d’audit

DURÉE DE L’AUDIT
L’OC doit calculer la durée de l’audit en fonction des informations rassemblées à partir de la demande de
l’organisation et conformément aux exigences des normes ISO/IEC 17021-1, ISO/TS 22003 et FSSC 22000 comme
suit :
a) la durée d’une journée d’audit est généralement de huit (8) heures ; la durée effective de l’audit sur site
n’inclut pas la pause déjeuner (sauf si c’est contraire à la législation locale) ;
b) le calcul de la durée de l’audit pour le FSSC 22000 doit être documenté par l’OC, y compris les justifications
pour la réduction ou l’allongement de la durée en fonction de la durée minimum d’audit ;
c) la durée de l’audit sur site doit être indiquée en heures travaillées par l’auditeur précisant le temps passé sur le
site, et doit correspondre au plan d'audit ; les écarts doivent être consignés (motifs compris) ;
d) la durée de l’audit sur site ne comprend pas les activités de planification, de reporting ou de déplacement, mais
uniquement le temps d’audit réellement passé sur le site ;
e) la durée de l’audit sur site ne s'applique qu’aux auditeurs qualifiés et enregistrés dans le cadre du FSSC 22000 ;
f) Lorsque l’audit FSSC 22000 est effectué avec intégration ou en combinaison avec d'autres audits de sécurité des
aliments, la durée de l’audit indiquée dans le rapport doit être celle de l'ensemble de l’audit et doit correspondre
au plan d'audit. La durée totale de l’audit est alors plus longue que celle du FSSC 22000 uniquement. Cela est
considéré comme une augmentation de la durée de l’audit et, à ce titre, le motif doit être justifié.
93

DURÉE DE L’AUDIT
CALCUL BASIQUE DE LA DURÉE D'AUDIT (SITE UNIQUE)
La durée totale de l'audit sur site (pour un site unique) est définie comme
Ts + TFSSC où :
a) Ts = (TD + TH + TMS + TFTE) calculé conformément à ISO/TS 22003:2013 ; et
b) TFSSC doit être calculé comme suit :
i) 0,5 journée auditeur (4 heures travaillées) sur site lorsque l’entreprise a moins de 250
FTE et 1 ou 2 études HACCP.
ii) 1,0 journée auditeur (8 heures travaillées) sur site lorsque l’entreprise a 250 FTE ou plus
; ou 3 études HACCP ou plus.
Lorsqu’elle est correctement documentée et justifiée, une réduction de la durée d'audit Ts
peut être faite conformément à l’ISO/TS 22003:2013, Annexe B. La réduction de la durée
d'audit Ts ne peut jamais dépasser 0,25 journée auditeur (2 heures travaillées). La réduction
ne peut pas être appliquée sur TFSSC. Exonération : Une réduction supplémentaire est
autorisée uniquement pour les sites dotés de processus simples, avec 5 FTE ou moins et un
maximum de 1 étude HACCP.
94

DURÉE DE L’AUDIT
AUDITS DE SURVEILLANCE ET DE RECERTIFICATION
a) Audits de surveillance : la durée de l’audit sur site doit être (un tiers de Ts) +
(TFSSC), plus tout autre temps d'audit supplémentaire (conformément au §4.3.3 ci-
dessous).
b) Audits de recertification : la durée de l’audit sur site doit être (deux tiers de Ts) +
(TFSSC), plus tout autre temps d'audit supplémentaire (conformément au §4.3.3 ci-
dessous). Dans les deux types d'audits, la durée minimum de Ts est d’1 journée
conformément à la norme ISO/TS 22003, Annexe B. Cela représente une durée
minimum d'audit FSSC 22000 de 1,5 jour, quel que soit le type d'audit. Note :
puisque la sous-catégorie A ISO/TS 22003:2013 indique une durée minimum
d'audit de 0,5 jour, la durée minimum de l'audit FSSC 22000 pour cette catégorie
sera de 1 journée.
95

DURÉE DE L’AUDIT
FSSC 22000-QUALITÉ
 a) La durée d'audit de la partie ISO 9001 de l’audit doit être calculée à l’aide de
IAF MD 5.
 b) La durée de l’audit pour l'audit intégré FSSC 22000 et ISO 9001 doit être basée
sur IAF MD 11:2019, section 2.2, à laquelle TFSSC doit être ajouté.
96

DURÉE DE L’AUDIT
TRANSITION VERS LE FSSC 22000
 1) Lors de la transition du « Dutch HACCP », de l’ISO 22000 ou d’une
certification reconnue équivalente par la GFSI vers la certification FSSC 22000,
la durée d'audit sur site de la certification FSSC 22000 doit être de deux tiers
de la durée d'audit de la certification initiale, avec un minimum de 1 journée
auditeur (8 heures travaillées) sur site plus TFSSC tel que défini au §4.3.1.
L'audit de transition délivre un certificat FSSC 22000 d’une validité de trois (3)
ans.
 2) La transition vers FSSC 22000-Qualité n’est possible que lorsque
l’organisation dispose d’un certificat ISO 22000 ou FSSC 22000 ET d’un
certificat ISO 9001 valide. Dans ce cas, la durée de l’audit est de deux tiers de
la durée de l'audit initial combiné (voir 4.3.4.) plus TFSSC.
97

PLANIFICATION ET GESTION DES AUDITS
1) Les audits annuels sont organisés pour garantir la validité du certificat ou pour garantir que la
recertification est accordée avant la date d’expiration du certificat.
2) L'audit annuel doit être effectué sur le site, dans les locaux de l’organisation ; il s'agit d’un audit
complet répondant à toutes les exigences du Protocole de certification.
3) L’audit doit être effectué dans une langue mutuellement convenue. L’OC peut adjoindre un
interprète à l’équipe pour soutenir les membres de l’équipe d'audit.
4) L’OC est censé agir discrètement en cas d’urgence (par ex. le feu, une catastrophe majeure ou
un autre audit en cours).
5) L’OC doit effectuer les audits d’étape 1 et 2 de la certification initiale en respectant les exigences
de l’ISO/IEC 17021-1.
6) L'intervalle de temps entre l’audit d’étape 1 et l'audit d’étape 2 ne doit pas dépasser 6 mois.
L’étape 1 doit être renouvelé si un intervalle plus long s'avère nécessaire.
7) Le cycle de certification de 3 ans (ISO/IEC 17021-1 § 9.1.3) doit être respecté à tout moment
98

CERTIFICATION MULTISITE
 La certification multisite (échantillonnage compris) n'est autorisée que pour
les catégories et sous-catégories alimentaires suivantes :
 1) A – Élevage d'animaux
 2) E - Restauration
 3) FI - Commerce de gros/détail
 4) G - Stockage et distribution
Chaque site (plus la fonction centrale) doit être couvert par un rapport (voir
section 6). Le certificat doit être un certificat de groupe.
99

AUDITS INOPINÉS
FRÉQUENCE
1) L’OC doit s'assurer que, pour chaque organisation certifiée, au moins un
audit de surveillance est réalisé de manière inopinée après l'audit de
certification initiale et au cours de chaque période de trois (3) ans après
celui-ci.
2) L’organisation certifiée peut volontairement choisir de remplacer tous
les audits de surveillance par des audits de surveillance annuels inopinés.
Les audits de recertification peuvent être effectués de manière inopinée à
la demande de l’organisation certifiée.
3) L'audit de certification initiale (étape 1 et étape 2) ne peut pas être
effectué de manière inopinée.
100

AUDITS INOPINÉS
EXÉCUTION
1) L’OC fixe la date de l’audit inopiné généralement de 8 à 12 mois après le précédent audit (en respectant toutefois le
planning de recertification). En conséquence, il est possible que l’audit ne soit pas effectué chaque année (comme
recommandé au §5.1).
2) Le site ne doit pas être notifié à l’avance de la date de l’audit inopiné et le plan d'audit ne doit pas être communiqué avant
la réunion d'ouverture.
3) L'audit inopiné a lieu pendant les heures de travail normales, y compris pendant le service de nuit si nécessaire.
4) Des jours d’exclusion peuvent être convenus à l’avance entre l’OC et l’organisation certifiée.
5) L'audit commencera par une inspection des installations de production, 1 heure après l'arrivée de l’auditeur sur le site. Si le
site est composé de plusieurs bâtiments, l’auditeur doit, en fonction des risques, décider quels sont les
bâtiments/installations qu’il souhaite inspecter et dans quel ordre.
6) Toutes les exigences du Protocole de certification doivent être traitées, y compris les processus de production ou de service
en fonctionnement. Si certaines parties du plan d'audit ne peuvent être vérifiées, un audit de suivi (planifié) doit être prévu
dans un délai de 4 semaines.
7) L’OC décide quels sont les audits de surveillance qui doivent être choisis pour l'audit inopiné.
8) Si l’organisation certifiée refuse de participer à l’audit inopiné, le certificat doit être suspendu immédiatement, et l’OC doit
retirer le certificat si l'audit inopiné n'est pas effectué dans un délai de six mois après la date du refus.
9) L'audit des sièges sociaux séparés contrôlant certains processus du SMSDA pertinents pour la certification distincte du/des
site(s) (voir 5.2.1) doit être annoncé. Si les activités du siège social sont intégrées à un audit de site, elles doivent être
inopinées.
10) Les sites secondaires (activités hors site) et le stockage hors site, les entrepôts et les installations de distribution doivent
également être audités pendant l'audit inopiné.
101

AUDITS À DISTANCE
 Les techniques d'audits assistées par ordinateur (TAAO) peuvent être
utilisées comme outil d'audit à distance lors des audits FSSC 22000,
sous réserve que les exigences d’IAF MD4 soient respectées.
102

AUDITS DE MISE À NIVEAU
La Fondation fournira des directives lorsque des audits de mise à niveau seront
nécessaires. Cela se produit généralement lorsqu'il y a une modification
significative des exigences du Protocole de certification. L’OC doit :
1) suivre les exigences de mise à niveau telles qu’indiquées par la Fondation ;
2) s'assurer que l’ensemble du personnel et des auditeurs connaissent le
processus de mise à niveau ;
3) la durée d'audit supplémentaire doit être recalculée et conseillée aux clients
si nécessaire ;
4) après la validation de l’audit de mise à niveau (résolution des non-
conformités comprise), le certificat sera délivré à nouveau.
103

AUDITS DE TRANSITION
1) Les audits de transition sont autorisés à partir du «Dutch HACCP », de
l’ISO 22000 et des programmes de certification reconnus par la GFSI, avec
des champs d'application équivalents. Pour FSSC 22000-Qualité, les audits
de transition sont autorisés pour les organisations détenant un certificat
ISO 22000, FSSC 22000 et ISO 9001 valide (voir section 4.3.5 pour la durée
de l’audit).
2) Les audits de transition marquent le début d'un nouveau cycle de
certification et doivent donc être des audits d’étape 2 (une étape 1 peut
être effectué à la discrétion de l’OC).
3) Le certificat FSSC 22000/ FSSC 22000-Qualité délivré doit avoir une
validité de 3 ans.
104

RÉPARTITION DE L'ÉQUIPE D'AUDIT
1) Tous les membres de l’équipe d'audit doivent satisfaire aux exigences de
compétence définis par la Fondation dans la Partie 4, chapitre 3.
2) L'équipe d'audit doit avoir la compétence conjointe pour les sous-catégories de la
chaîne alimentaire soutenant le champ d'application de l'audit et conformément aux
exigences de l’ISO/IEC 17021-1.
3) L'audit FSSC 22000-Qualité est un audit entièrement intégré et l’équipe d'audit
doit satisfaire aux exigences de compétence définies par la Fondation à la section 4
de cette Partie.
4) Les équipes d'audit effectuant des audits FSSC 22000 et ISO 9001 (FSSC 22000-
Qualité) doivent satisfaire collectivement aux spécifications d'auditeur FSSC 22000-
Qualité.
5) Le responsable d'audit doit toujours être qualifié FSSC 22000. 6) Aucun auditeur
n'est autorisé à effectuer plus de deux cycles de certification de 3 ans sur le même
site certifié, que ce soit comme responsable d'audit ou comme membre de l’équipe
d’audit. Dans le cas où un auditeur commence à auditer dans le cadre d’un cycle de
certification, il/elle sera remplacé après six (6) ans pour une durée minimum d'un an.
105

GESTION DES ÉVÉNEMENTS GRAVES
 1) L’OC doit disposer d’un processus pour maîtriser les audits prévus lorsqu’une
organisation certifiée est touché par un événement grave et que l'audit ne peut
pas être effectué comme prévu.
 2) L’OC doit évaluer les risques de poursuivre la certification et élaborer une
politique et un processus documentés, en soulignant les étapes nécessaires
lorsqu’une organisation certifiée est touchée par un événement grave.
 3) Le résultat de l’évaluation des risques et les mesures prévues doivent être
enregistrés. Les écarts avec le programme d'audit et leur justification de
changement doivent être enregistrés. Les OC doivent élaborer, en collaboration
avec les organisations certifiées, un plan d'action raisonnable.
 4) Cela comprend les situations dans lesquelles, en raison de la sécurité et/ou
des questions relatives au visa dans le pays, un audit ne peut pas être effectué
de manière inopinée (par ex. lorsqu'un auditeur demande à être en contact avec
l'organisation à tout moment, pour raisons de sécurité, ou si un visa doit être
demandé au préalable).
106

RAPPORT D'AUDIT
1 RAPPORT ÉCRIT L’OC doit fournir un rapport écrit pour chaque audit.
a) Le rapport d'audit doit être traité de manière confidentielle par l’OC mais doit
être rendu accessible aux autorités de sécurité alimentaire après l’approbation de
l’organisation.
b) Le rapport d’audit doit confirmer que toutes les exigences du Protocole de
certification sont évaluées et reportées et qu’une déclaration de (non) conformité
est délivrée. En outre, il doit satisfaire à toutes les exigences pertinentes
d’ISO/IEC 17021-1. Le contenu doit satisfaire aux exigences de l’Appendice 2.
c) Les conditions procédurales et opérationnelles du système de management de
la sécurité des denrées alimentaires doivent être vérifiées afin d’évaluer la mise
en œuvre effective du système de management de la sécurité des denrées
alimentaires conformément aux exigences du Protocole de certification, et faire
l’objet d’un rapport.
d) Dans des cas exceptionnels, une exigence peut être dite sans objet, mais
uniquement si les exigences d’ISO/TS 22003:2013, clause 9.1.2 sont satisfaites.
Les mentions S/O doivent être motivées dans le rapport.
e) Les exclusions du champ d'application doivent être évaluées et justifiées dans
le rapport d'audit
107

RAPPORT D'AUDIT
f) Les écarts par rapport au plan d'audit doivent être motivés dans le rapport.
g) Les auditeurs doivent signaler toutes les non-conformités (NC) de tous les
audits. Pour chaque non-conformité, une déclaration claire de l’exigence, la
NC, la catégorie de la NC et la preuve objective doivent être rédigées.
h) Les corrections, les plans d'actions correctives et leur approbation doivent
être inclus conformément à l’Appendice 2.
i) Un rapport sur le siège social doit contenir au minimum les NC observées
au siège social. Ce rapport doit être téléchargé. Lors de chaque audit de site,
la mise en place des actions correctives doit être vérifiée et faire l'objet d'un
rapport.
108

NON-CONFORMITÉS
Conformément aux définitions du Protocole de certification et telles que
définies ci-dessous, l’OC doit appliquer ces critères comme une référence
permettant de déterminer le niveau des nonconformités pour les
conclusions. Il existe trois niveaux de non-conformités :
a) les non-conformités mineurs ;
b) les non-conformités majeurs ;
c) les non-conformités critiques.
En cas de non-conformités constatées lors d’un audit de siège social,
celles-ci sont supposées avoir un impact sur les procédures équivalentes
applicables à tous les sites. Les actions correctives doivent donc traiter les
questions de communication de tous les sites certifiés et les actions
appropriées pour les sites impactés. Ces non-conformités et actions
correctives doivent être clairement identifiées dans la section concernée du
rapport d'audit de site et doivent être résolues conformément aux
procédures de l’OC avant de délivrer le certificat du site.
109

NON-CONFORMITÉS MINEURE
Une non-conformité mineure doit être émise lorsque la constatation
n'entrave pas la capacité du système de management à obtenir les résultats
prévus :
1) l’organisation doit fournir à l’OC la preuve évidente de la correction, la
preuve d’une recherche des facteurs de causalité et des risques
exposés, et le plan d'actions correctives (PAC) proposé ;
2) l’OC doit passer en revue le plan d'actions correctives et la preuve de
la correction et l’approuver une fois qu’il est jugé acceptable.
L'approbation de l’OC doit être obtenue dans un délai de trois (3)
mois après le dernier jour de l’audit. En cas de dépassement de ce
délai, le certificat sera suspendu ;
3) les actions correctives (AC) doivent être mises en œuvre par
l’organisation dans le délai prévu avec l’OC ;
4) la mise en œuvre effective du plan d'actions correctives doit être
passée en revue au plus tard lors de l’audit sur site suivant.
110

NON-CONFORMITÉS MAJEURE
Une non-conformité majeure doit être émise lorsque la constatation entrave la
capacité du système de management à obtenir les résultats prévus :
1) l’organisation doit fournir à l’OC la preuve objective d’une recherche des
facteurs de causalité et des risques exposés, et la preuve de la mise en
œuvre effective ;
2) l’OC doit passer en revue le plan d’actions correctives et procéder à un
audit de suivi sur site afin de vérifier la mise en œuvre de l’AC pour
résoudre la non-conformité majeure. Dans les cas où la preuve
documentaire est suffisante pour résoudre la non-conformité majeure,
l’OC peut décider de procéder à une étude documentaire. Ce suivi doit
être effectué dans un délai de 28 jours après le dernier jour de l’audit ;
3) La non-conformité majeure doit être résolue par l’OC dans un délai de 28
jours calendaires après le dernier jour de l’audit. Lorsque la non-
conformité majeure ne peut pas être résolue dans ce délai, le certificat
doit être suspendu ;
4) Si la mise en œuvre des actions correctives est susceptible de prendre plus
de temps, le PAC doit inclure tous les mesures de maîtrise ou les mesures
temporaires nécessaires pour réduire le risque avant que l'action
corrective permanente ne soit mise en œuvre.
111

NON-CONFORMITÉS CRITIQUE
Une non-conformité critique est émise lorsqu'un impact direct pour la sécurité des aliments en
l’absence d’action appropriée de l’organisation est constaté lors de l’audit, ou lorsque la légalité
et/ou l’intégrité de la certification sont en jeu :
1) lorsqu’une non-conformité critique est émise sur un site certifié, le certificat doit être
immédiatement suspendu pour une période de six (6) mois maximum ;
2) lorsqu’une non-conformité critique est émise lors d’un audit, l'organisation doit fournir à l’OC
la preuve objective d’une recherche des facteurs de causalité et des risques exposés, et le
PAC proposé. Ces éléments doivent être fournis à l’OC dans un délai de 14 jours après l’audit
;
3) Un audit distinct doit être effectué par l’OC entre six (6) semaines et six (6) mois après l'audit
classique afin de vérifier la mise en œuvre effective des actions correctives. Cet audit doit être
un audit sur site complet (avec une durée d’une journée minimum sur le site). Après un audit
de suivi favorable, le certificat et le cycle d'audit en cours seront restaurés et l'audit suivant
doit avoir lieu tel que prévu initialement (l’audit de suivi est complémentaire et ne remplace
pas un audit annuel). Cet audit doit être documenté et le rapport téléchargé ;
4) le certificat doit être retiré lorsqu’une non-conformité critique n'est pas résolue de manière
effective dans un délai de six (6) mois ;
5) en cas d’audit de certification (initial), la certification complète doit être renouvelée.
112

ÉLABORATION ET CONTENU DU
CERTIFICAT
1) L’OC doit émettre des certificats FSSC 22000 et FSSC 22000-Qualité conformément
aux règles du champ d'application et aux modèles de certificats définies par la
Fondation (voir Appendice 1 et Appendice 4).
2) Le logo du FSSC 22000 doit être utilisé par l’OC sur ses certificats.
3) Les coordonnées du siège social doivent être inclues, le cas échéant.
4) Le cas échéant, la liste des établissements hors site et multisites doit être ajoutée
(nom, adresse et activités compris) ; les coordonnées peuvent être fournies dans une
Annexe au certificat.
113

ÉLABORATION ET CONTENU DU
CERTIFICAT
5) Les dates figurant sur les certificats sont les suivantes :
a) date de décision du certificat : date à laquelle une nouvelle décision est prise après un
audit de certification ou de recertification (à l’exclusion des audits de surveillance
habituels). Les dates de décision des nouveaux certificats sont également requises
dans les situations telles que les modifications de version du Protocole de certification
et/ou les extensions/réductions du champ d'application. Dans ces cas précis, la date de
validité reste inchangée ;
b) date de certification initiale (c.-à-d. la date de décision de la certification après l’audit
initial) ;
c) date d'émission : date à laquelle le certificat est délivré au client ; ou date de
réémission lorsqu’un nouveau certificat est émis (par ex. en raison de modifications de
version, d’extension du champ d'application, etc.) ;
d) valide jusqu'à la date d'expiration du certificat (durée maximum de 3 ans)
114

Evolution : version 5
Le protocole FSSC 22000 vient d'évoluer vers sa version 5 afin
d'être en phase avec les exigences de la GFSI. (Global Food Safety
Initiative, l'Initiative mondiale de la sécurité des denrées
alimentaires).
La certification FSSC reste toujours basée sur l'ISO 22000 a sa
nouvelle version 2018 et le standard de Programmes prérequis
correspondant au secteur d'activité. (Ex ISO TS 22002-1,
fabrication des denrées alimentaires)
La fondation FSSC 22000 v 5 a été publiée en mai 2019
La révision a été motivée par les exigences GFSI (GFSI
Benchmarking Requirements document version 7.1)

Principaux changements apportés aux exigences
Les principales modifications apportées au FSSC
22000 version 5 peuvent essentiellement être
divisées en :
Changements dus à la structure HLS de
l'ISO 22000
01
Modifications spécifiques à la norme ISO
22000
02
Modifications spécifiques à la FSSC 22000
03

,
CHANGEMENTS
DUS À LA
STRUCTURE HLS
DE
L'ISO 22000
MODIFICATIONS
SPÉCIFIQUES À LA
NORME ISO22000
MODIFICATIONS
SPÉCIFIQUES AU
FSSC 22000
Principaux changements apportés aux exigences

,
Pourquoi ces changements
RÉVISION FSSC 22000 VERSION 5
Contexte du standard FSSC 22000 v5
› FSSC 22000 v4.1 a été publiée en juillet 2017
› FSSC 22000 v5 a été publiée le 3 juin 2019
Les principales raisons des changements apportés à la
nouvelle version (v5) du référentiel FSSC 22000 sont les suivantes
› Publication de la nouvelle norme ISO 22000:2018
› Inclusion de la liste des décisions du Conseil des parties
prenantes (Janvier 2019)
› Conformité aux exigences du GFSI
› Processus d'amélioration continue
› Adaptation des exigences additionnelles

Principaux changements induits par la structure HLS
 Par definition et suite à la mise en place du cadre HLS, la structure et les clauses de la norme ont
été largement modifiées par rapport à la version précédente.
 Nouvelles clauses pour la détermination et le suivi systématique du contexte commercial
(questions externes et internes) (Réf. 4.1) et des besoins et attentes des parties intéressées
(Réf. 4.2), dans le but d’identifier et de comprendre les facteurs qui peuvent (potentiellement)
affecter la capacité du Système de Management à atteindre les résultats escomptés.
 Mettre davantage l'accent sur le leadership et l'engagement de la direction (Réf. 5.1), y
compris l'engagement actif et la responsabilisation à l'égard de l'efficacité du système.
 Gestion des risques sur les processus (réf. 6.1.1 à 6.1.3) afin de déterminer, d'examiner et,
au besoin, de prendre des mesures pour faire face à tout risque qui pourrait avoir une incidence
(positive ou négative) sur la capacité du système de gestion à produire les résultats
escomptés.
01

Principaux changements induits par la structure HLS
 5.1 La direction doit faire preuve de leadership et d'engagement en :
a) Veillant à ce que la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs de son
système de management soient établis.
b) Assurant la mise en œuvre du SMSDA.
c) S'assurant que les ressources pour le SMSDA sont disponibles.
d) Communiquant l'importance d'une gestion efficace de la sécurité des denrées alimentaires .
e) Veillant à ce que le SMSDA soit évalué et tenu à jour.
f) Orientant et soutenant les personnes afin qu'elles contribuent à l'efficacité du SMSDA.
g) Promouvant l'amélioration continue ;
h) Facilitant le fait que d'autres fonctions managériales pertinentes puissent démontrer aussi leur
leadership en matière de salubrité des aliments.

Principaux changements induits par la SMVS
 Accent accru sur les objectifs en tant que moteurs d'amélioration (6.2.1/6.2.2) et sur
l'évaluation des performances (9.1.1/9.1.2).
 Exigences étendues relatives à la communication (7.4) :
Plus prescriptif en ce qui concerne les mécanismes de communication, y compris la détermination
de quoi, quand et comment communiquer.
 Exigences moins strictes pour un manuel de salubrité des aliments (7.5.1). Il est toujours
nécessaire de disposer d'informations documentées.
 Les informations documentées doivent être maîtrisées afin de s'assurer qu'elles sont
suffisamment protégées (réf. 7.5.3). L'exigence explicite d'avoir une procédure documentée a été
supprimée.

En outre, il y a
d'autres
changements
importants
(voir
diapositives
suivantes)
Il convient également de noter ce qui suit au sujet de la SMVS
 La structure HLS ne fait pas référence à l'action préventive en tant que
terme ou clause. Toutefois, le concept d'action préventive est considéré
comme étant couvert par la réflexion fondée sur le risque dans
l'ensemble de la norme et implicitement intégré dans les clauses
pertinentes (par exemple aux chapitres 4, 6, 8 et 9).
 L'information documentée est maintenant le terme utilisé pour remplacer
les documents et les dossiers.

ISO 22000 - Mise en œuvre du PDCA en deux étapes
Le cycle PDCA
 La norme clarifie le cycle
PDCA (Planifier - Faire -
Contrôler - Agir), en
prévoyant deux cycles
distincts et travaillant de
concert au sein de la
norme: l'un couvrant le
système de management
et l'autre les principes
HACCP
.
* Y compris le contrôle des processus,
produits et services fournis à l'extérieur.
Planification et contrôle organisationnels
PLAN (FSMS)
4. Contexte de l'organisation
5. Leadership
6. Planification
7. Support*
DO (FSMS)
8. Operation
CHECK (FSMS)
9. Évaluation de
la performance
ACT (FSMS)
10. Amélioration
Planification et contrôle opérationnels
Préparation aux situations d'urgence
et intervention en cas d'urgence
Analyse
des
dangers
Validation des
mesures de
contrôle
Plan de
maîtrise des
risques (plan
HACCP/oPRP)
Planification
de la
vérification
PRPs
Système de traçabilité
PLAN (sécurité alimentaire)
Mise à jour des
informations
préliminaires et des
documents précisant
les PRPs et le plan de
maîtrise des risques
ACT (Food Safety)
Activités de
vérification
VÉRIFICATION (FS)
Analyse des résultats
des activités de
vérification
Mise en œuvre du PLAN
(food safety)
DO (FS)
Contrôle du monitoring
et dimensionement
Contrôle des produits et
des non-conformités des
procéssus
02

Autres changements clés spécifiques
Étape Qu'est-ce qui a changé ? Étape Qu'est-ce qui a changé ?
1 Portée (Scope) 7.4.1 Général
3 Définitions 7.5.1 Général
3.21 Sécurité des denrées alimentaires 8.3 Système de traçabilité
3.33 Externalisation 8.8.1 Vérification
3.39 Risque 8.9.4.2 Évaluation pour mise en circulation
5.2.2
Communiquer la politique de sécurité des
denrées alimentaires
8.9.4.3 Élimination des produits non conformes
6.2.1 Objectifs en matière de food safety 8.5.1.5.3
Description des processus et de
l'environnement des processus
7.1.6
Maîtrise des processus, produits ou services
fournis par des tierces parties
9.3.2 Contribution à la revue de direction
7.2 Compétence

Changements affectant la systématique de l'analyse des dangers, des CCP et des PRPo
Étape Qu'est-ce qui a changé ?
3.8 Mesure de maîtrise
3.11 Point critique de contrôle CCP
3.12 Limite critique
3.30 Programme opérationnel préalable
8.1 Planification et contrôle opérationnels
8.5.2.4.1 Reformulé et clarifié
8.5.4.1 Plan HACCP vs Plan de maîtrise des risques
8.5.4.2
Détermination des limites critiques et des
critères d'action
8.5.4.3 Systèmes de surveillance des CCP et des PRPo

,
Principaux changements
Modification de la structure
Par définition et suite à la mise en place du cadre HLS, la structure et les clauses de la norme ont
été largement modifiées par rapport à la version précédente.
PRINCIPAUX CHANGEMENTS INDUITS PAR LA STRUCTURE HLS

,
Nouvelles clauses ou clauses modifiées
› Nouvelles clauses pour la détermination et le suivi systématique du contexte commercial
(questions externes et internes) (Réf. 4.1) et des besoins et attentes des parties intéressées
(Réf. 4.2), dans le but d’identifier et de comprendre les facteurs qui peuvent (potentiellement)
affecter la capacité du Système de Management à atteindre les résultats escomptés.

,
Nouvelles clauses ou clauses modifiées
› Mettre davantage l'accent sur le leadership et l'engagement de la direction (Réf. 5.1), y compris
l'engagement actif et la responsabilisation à l'égard de l'efficacité du système.
› Gestion des risques sur les processus (réf. 6.1.1 à 6.1.3) afin de déterminer, d'examiner et, au
besoin, de prendre des mesures pour faire face à tout risque qui pourrait avoir une incidence
(positive ou négative) sur la capacité du système de gestion à produire les résultats escomptés.

,
5.1 La direction doit faire preuve de leadership et d'engagement en :
a) Veillant à ce que la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs de sonsystème de
management soient établis.
b) Assurant la mise en œuvre du SMSDA.
c) S'assurant que les ressources pour le SMSDA sont disponibles.
d) Communiquant l'importance d'une gestion efficace de la sécurité des denrées alimentaires .
e) Veillant à ce que le SMSDA soit évalué et tenu à jour.
f) Orientant et soutenant les personnes afin qu'elles contribuent à l'efficacité du SMSDA.
g) Promouvant l'amélioration continue ;
h) Facilitant le fait que d'autres fonctions managériales pertinentes puissent démontrer aussi leur
leadership en matière de salubrité des aliments.

,
Principaux changements liés à l’ISO 22K:2018
ISO 22000 - MISE EN ŒUVRE DU PDCA EN DEUX ÉTAPES
La norme clarifie le cycle PDCA (Planifier -
Faire - Contrôler - Agir), en prévoyant deux
cycles distincts et travaillant de concert au
sein de la norme: l'un couvrant le système
de management et l'autre les principes
HACCP.

,
Principaux changements liés à l’ISO 22K:2018
APPROCHE AXÉE SUR LES RISQUES ORGANISATIONNELS ET OPÉRATIONNELS
L'un des changements importants
découlant de la HLS est la nécessité
de cerner les risques et les possibilités liés à
la salubrité et sécurité des aliments
au niveau organisationnel.

,
Principaux changements induits par la HLS
Accent accru sur les objectifs en tant que moteurs d'amélioration (6.2.1/6.2.2) et sur l'évaluation des
performances (9.1.1/9.1.2).
Exigences étendues relatives à la communication (7.4) :
› Plus prescriptif en ce qui concerne les mécanismes de communication, y compris la détermination
de quoi, quand et comment communiquer.
Exigences moins strictes pour un manuel de salubrité des aliments (7.5.1). Il est toujours nécessaire de
disposer d'informations documentées.
Les informations documentées doivent être maîtrisées afin de s'assurer qu'elles sont suffisamment
protégées (réf. 7.5.3). L'exigence explicite d'avoir une procédure documentée a été supprimée.
PRINCIPAUX CHANGEMENTS INDUITS PAR LA HLS

,
Il convient également de noter ce qui suit au sujet de la HLS
La structure HLS ne fait pas référence à l'action préventive en tant que terme ou clause. Toutefois, le
concept d'action préventive est considéré comme étant couvert par la réflexion fondée sur le risque
dans l'ensemble de la norme et implicitement intégré dans les clauses pertinentes (par exemple aux
chapitres 4, 6, 8 et 9).
L'information documentée est maintenant le terme utilisé pour remplacer les documents et les
dossiers.
PRINCIPAUX CHANGEMENTS INDUITS PAR LA SMVS

Modifications apportées au FSSC 22000 v5
Exigences supplémentaires - Quoi de neuf ?

Exigences supplémentaires (Modifications en jaune)
La norme ISO 22000:2018 couvre désormais la qualification et
le monitoring des fournisseurs, y compris les services
pertinents au § 7.1.6. de manière à ce que les exigences
supplémentaires précédentes aient pu être supprimées.
2.5.1 Gestion des services
L'organisme doit s'assurer que, dans le cas où des services
d'analyse de laboratoire externes sont entrepris pour la
vérification et/ou la validation de la sécurité sanitaire des
aliments, ils doivent être effectués par un laboratoire
compétent qui a la capacité de produire des résultats d'essai
précis et répétables en utilisant des méthodes d'essai
validées et les meilleures pratiques (par exemple,
participation réussie à des programmes de vérification des
compétences, des programmes approuvés par les autorités
réglementaires ou une accréditation aux normes
internationales telles qu’ISO 17025).
03
2.5.2 Étiquetage des produits (v5)
 L'organisation doit s'assurer que les produits finis
soient étiquetés conformément à toutes les
exigences légales et
réglementaires applicables en matière de sécurité
sanitaire
des aliments (y compris toutes références aux
allergènes)
dans le ou les pays de vente considéré(s).
2.1.4.2 Étiquetage des produits (v 4.1)
 L'organisation doit s'assurer que le produit fini soit
étiqueté conformément à la réglementation
alimentaire applicable dans le ou les pays de vente
considéré(s).

Gestion des allergènes étendue aux catégories E, F et G
2.5.6 Gestion des allergènes (pour les catégories C, E, F, G, I et K, v5)
 L'organisation doit avoir un plan de gestion documenté concernant les allergènes, qui comprend :
a)L'évaluation des risques couvrant toutes les sources potentielles de contamination croisée par des
allergènes et ;
b) Des mesures de maîtrise pour réduire ou éliminer le risque de contamination croisée.
 Les exigences en matière de validation et de vérification ont été supprimées de cette section (qui doit
être
couverte par le SMSDA). L'étiquetage a été déplacé à une clause additionnelle en rapport avec
cette
section
.

Surveillance de l'environnement (pour les catégories C, I et K)
2.5.7 Surveillance de l'environnement (pour les catégories C,E,F,I et K)
a)Programme de surveillance environnementale axé sur les risques ;
b)Procédure documentée pour l'évaluation de l'efficacité de tous les contrôles visant à
prévenir la contamination de l'environnement de fabrication et comprenant, au minimum,
l'évaluation des contrôles microbiologiques et allergéniques présents ;
c)Données sur les activités de surveillance, y compris l'analyse régulière des tendances.
(Modifié)
 L'organisation doit avoir en place :

Formulation des produits (étendue à toute la catégorie D)
2.5.9 Formulation des produits (pour la catégorie D)
L'organisation doit mettre en place des procédures pour gérer l'utilisation d'ingrédients qui
contiennent des éléments nutritifs susceptibles d'avoir un impact négatif sur la santé animale.
2.5.10 Transport et livraison (catégorie FI)
2.5.10 Transport et livraison (catégorie FI)
 L'organisation doit s'assurer que le produit est transporté et livré dans des conditions qui réduisent au
minimum le risque de contamination.
Nouveau !

,
2.5.1 GESTION DES SERVICES
L'organisme doit s'assurer que, dans le cas où des services d'analyse de laboratoire externes sont
entrepris pour la vérification et/ou la validation de la sécurité sanitaire des aliments, ils doivent être
effectués par un laboratoire compétent qui a la capacité de produire des résultats d'essai précis et
répétables en utilisant des méthodes d'essai validées et les meilleures pratiques (par exemple,
participation réussie à des programmes de vérification des compétences, des programmes approuvés
par les autorités réglementaires ou une accréditation aux normes internationales telles qu’ISO 17025).
La norme ISO 22000:2018 couvre désormais la qualification et le monitoring des fournisseurs, y compris
les services pertinents au § 7.1.6. de manière à ce que les exigences supplémentaires précédentes aient
pu être supprimées.
EXIGENCES ADDITIONNELLES DU PROTOCOLE FSSC 22000 - NOUVEAUTÉS EN ROUGE

,
2.5.2 ETIQUETAGE DES PRODUITS (V5)
L'organisation doit s'assurer que les produits finis soient étiquetés conformément à toutes les exigences
légales et réglementaires applicables en matière de sécurité sanitaire des aliments (y compris toutes
références aux allergènes) dans le ou les pays de vente considéré(s).
2.5.2 ETIQUETAGE DES PRODUITS (V4.1)
L'organisation doit s'assurer que le produit fini soit étiqueté conformément à la réglementation
alimentaire applicable dans le ou les pays de vente considéré(s).
EXIGENCES ADDITIONNELLES DU PROTOCOLE FSSC 22000

,
2.5.6 Gestion des allergènes (pour les catégories C, E, F, G, I et K, v5)
L'organisation doit avoir un plan de gestion documenté concernant les allergènes, qui comprend :
a) L'évaluation des risques couvrant toutes les sources potentielles de contamination croisée par des
allergènes et ;
b) Des mesures de maîtrise pour réduire ou éliminer le risque de contamination croisée.
Validation et vérification
Les exigences en matière de validation et de vérification ont été supprimées de cette section (qui
doit être couverte par le SMSDA). L'étiquetage a été déplacé à une clause additionnelle en rapport
avec cette section.
GESTION DES ALLERGÈNES ÉTENDUE AUX CATÉGORIES E, F ET G

,
2.5.7 Surveillance de l’environnement (pour les catégories C, E, F, I et K)
L'organisation doit avoir en place :
a) Programme de surveillance environnementale axé sur les risques ;
b) Procédure documentée pour l’évaluation de l’efficacité de tous les contrôles visant à réduire la
contamination de l’environnement de fabrication et comprenant, au minimum, l’évaluation des
contrôles microbiologiques et allergéniques présents .
c) Données sur les activités de surveillance, y compris l’analyse régulière des tendances.
SURVEILLANCE DE L’ENVIRONNEMENT POUR LES CATÉGORIES C, E, F, I ET K

,
Part 2 (2.2) Approvisionnement en cas de situations d’urgence (pour catégories C/D/I/G)
Pour les catégories de chaînes alimentaires C, D, I, G et K, l'exigence supplémentaire suivante de la
GFSI s'applique :
- en plus de la clause 7.1.6 de la norme ISO 22000:2018, l'organisme doit disposer d'une
procédure d'approvisionnement dans les situations d'urgence pour s'assurer que les produits
sont toujours conformes aux exigences spécifiées et que le fournisseur a été évalué.
- Application immédiate à tous les audits réalisés en version 5 !
MODIFICATION DES EXIGENCES ADDITIONNELLES (SUITE DÉCISIONS BOS 12/19)

,
Part 2 (2.2) Emballages à effet fonctionnel (pour la catégorie I)
Pour la catégorie de chaîne alimentaire I, l'exigence supplémentaire suivante de la GFSI s'applique : -
en plus de la clause 8.5.1.3 de l'ISO 22000:2018, l'organisme doit avoir mis en place des exigences
spécifiées dans le cas où l'emballage est utilisé pour communiquer ou fournir un effet fonctionnel
sur les aliments (par exemple, prolongation de la durée de conservation).
Application immédiate à tous les audits réalisés en version 5 !

,
Part 2 (2.4) Transformation de DAOA (pour la catégorie CI)
Pour la catégorie de chaîne alimentaire CI, les exigences supplémentaires suivantes de la GFSI s'appliquent :
 en plus de la clause 9.2 de l'ISO/TS 22002-1:2009, l'organisme doit avoir une politique pour
l'approvisionnement en animaux, poissons et fruits de mer qui sont soumis à un contrôle des
substances interdites (par exemple, produits pharmaceutiques, médicaments vétérinaires, métaux
lourds et pesticides) ;
 En plus de la clause 10.1 de l'ISO/TS 22002-1:2009, l'organisme doit avoir des exigences spécifiées pour
un processus d'inspection au niveau de la stabulation et/ou de l'éviscération pour s'assurer que les
animaux sont propres à la consommation humaine ;-
 en plus de la clause 16.2 de l'ISO/TS 22002-1:2009, l'organisme doit avoir spécifié des exigences en
place qui définissent la durée et la température post-abattage en relation avec la réfrigération ou la
congélation des produits.
- Application immédiate à tous les audits réalisés en version 5 !

,
Part 2 (2.4) Transport/Stockage(pour la catégorie G)
Pour la catégorie de chaîne alimentaire G (fourniture de services de transport et de stockage), la norme
NEN/NTA 8059:2016 relative aux programmes de prérequis actuels doit être remplacée par la nouvelle
norme ISO/TS 22002-5:2019 publiée sur la base d'une évaluation des changements (GAP ANALYSIS).
Période de transition applicable jusqu'au 1er
janvier 2021!

,
MODIFICATIONS
DU PROTOCOLE
EN VERSION 5
QUALIFICATION
DES AUDITEURS
(NOUVEAUTES)
MODIFICATION
DES OUTILS
(INCLUS PORTAIL
FSSC 22000)
Principaux changements apportés aux règles en version 5

,
Un seul document de référence pour le nouveau protocole en version 5
Introduction
Protocole subdivisés en 6 parties
- Aperçu du schéma de certification
- Exigences pour les organisations à auditer
- Exigences pour les organismes de certification
- Exigences pour les organismes d’accréditation
- Exigences pour les organismes de formation
Deux annexes Définitions et référence.
Sept documents annexés
PRINCIPAUX CHANGEMENTS DES RÈGLES DE LA CERTIFICATION FSSC 22000

,
Les documents annexés au protocole
Annexe 1 - les libellés de certification (scope statements)
Annexe 2a – le modèle de rapport FSSC (étape1 / étape 2)
Annexe 2b – le modèle de rapport FSSC-S-Q (étape1 / étape 2)
Annexe 3 – le(s) modèle(s) de certificat(s)
Annexe 4 – Modèle de certificat d’accréditation
Annexe 5 – Spécifications des cours de formation
Annexe 6 – modèle de certificat de formation

,
Autres documents
Disponible maintenant :
- Processus de mise à jour pour les OC/OA
- Aperçu des changements de la version 5
- Lignes directrices pour la Food Fraud
- Lignes directrices pour la Food Defence
Planifiés :
- Mise en œuvre du programme FSMA (Food Safety Modernization Act)
- Documents d’interprétation (articles publiés sur myFSSC)

,
Modèles de rapport d’audit
Checklists intégrées au corps du rapport (pour éviter les doublons) + module ‘hors ligne’ en test
Différents formats de rapports pour les étapes 1 et étapes 2 (en ligne avec les objectifs d’audit de
l’ISO/IEC 17021-1)
Nouveau support pour les plans d’actions correctives (cf. fichier EXCEL)
Annexe 2a pour FSSC 22000 et Annexe 2b pour FSSC-Q (module ISO 9001)
Nouveau module FSMA (associable à un audit FSSC 22000)
RAPPORTS D’AUDIT FSSC 22000

,
Modèles de certificats
Modèles pour :
1) FSSC 22000
2) FSSC 22000 avec audit siège
3) FSSC 22000 avec des activités ‘hors site’
4) FSSC 22000 avec des activités multi sites
5) FSSC 22000-Qualité (module ISO 9001)
6) FSSC 22000-Qualtié avec audit siège
7) FSSC 22000- Qualité avec activités ‘hors site’
8) FSSC 22000-Qualité avec activités multi sites
CERTIFICATS FSSC 22000

,
Temps d’audit
Pas de changement des règles de calcul pour les temps d’audit sur site des entreprises déjà certifiées
(même outil de calcul des durées sur site que celui de la version précédente).
A noter: en 2020 (du 1er
janvier au 31 décembre) tous les audits seront des audits de mise à jour vers la
version 5 (§ modalités de transition v5). Par conséquence tous les audits réalisés en 2020 seront en
mode annoncé.
Un calendrier de ‘phasage’ des audits annoncés/ non annoncés a été communiqué par le propriétaire de
référentiel (voir diapositive suivante).

,
Justification du temps d’audit/ audits combinés
Le calcul du temps d’audit pour la FSSC 22000 doit être documenté par l'OC, y compris les
justifications de la réduction ou de l'ajout de temps en fonction de la durée minimale de la
vérification
Le temps d'audit sur place ne s'applique qu'aux auditeurs pleinement qualifiés, enregistrés et
accrédités. Auditeurs FSSC 22000
Lorsque l'audit FSSC 22000 est entrepris en combinaison avec d'autres audits en tant qu'audit
combiné, le temps d'audit indiqué dans le rapport doit correspondre à l'audit combiné total et
au plan d'audit. La durée totale de l'audit est alors plus longue que pour la FSSC 22000 seule.
Ceci est considéré comme un allongement de la durée de l'audit et la raison en est justifiée.

1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx

1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

Similaire à 1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx

Similaire à 1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx (20)

Dernier

Dernier (20)

1 PRESENTATION DU REFRENTIEL FSSC 22000.pptx