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Sécurité Sanitaire des Aliments
Saint-Pierre,
le 19 novembre 2013
Olivier BOUTOU
Les outils de la qualité
sanitaire dans les
pays du sud

Faisons connaissance
Missions au sein d’AFNOR
Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000)
Réalisation de missions d’audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire
(pour le compte d’une enseigne Française de la grande distribution)
Réalisation d’évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire
Réalisation d’évaluation AFAQ 26000 selon l’ISO 26000 (ICA 26000).
Réalisation de diagnostic « Destination Développement Durable© » en agroalimentaire
Développement d’outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d’auto-évaluation, modules
de soutien ISO 22000, conception de formation…).
Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments – hygiène et
traçabilité".
Auteur d’ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité…
2 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

4
Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
Programmes Pré Requis
Préalables / PRP / BPH / BPF
Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)
Traçabilité /
Maîtrise des non-conformités
Exigences spécifiques
Cahier des charges, référentiel d’audit…
Système de management de la sécurité
Politique, objectif, planification, revue…
OBLIGATOIRE
(en
Europe)
VOLONTAIRE
OU
CONTRACTUEL
*Plan de Maîtrise Sanitaire

5
OBLIGATOIRE

6
Les Programmes Pré-Requis
(Plan)
Je planifie
(Plan)
Je planifie
P
1) Identifier les données d’entrées
2) Choisir et/ou élaborer les PRP
3) Approuver les PRP
4) Planifier la vérification des PRP
P
1) Identifier les données d’entrées
2) Choisir et/ou élaborer les PRP
3) Approuver les PRP
4) Planifier la vérification des PRP
D (Do)
Je déroule
D (Do)
Je déroule
1) Communiquer les PRP
2) Mettre en œuvre les PRP
3) Maintenir les PRP
1) Communiquer les PRP
2) Mettre en œuvre les PRP
3) Maintenir les PRP
C (Check)
Je contrôle
C (Check)
Je contrôle
1) Vérifier la mise en œuvre des
PRP
2) Évaluer et analyser les résultats
des activités de vérification
1) Vérifier la mise en œuvre des
PRP
2) Évaluer et analyser les résultats
des activités de vérification
A (Act)
J’améliore
A (Act)
J’améliore
1) Réajuster les PRP
2) Former le personnel concerné
3) Communiquer sur les résultats
obtenus et les modifications
1) Réajuster les PRP
2) Former le personnel concerné
3) Communiquer sur les résultats
obtenus et les modifications

7
Les bases des Programmes Pré-Requis
Référentiels privés &
Cahiers des charges des
clients
Autres initiatives
 sources diverses
Réglementation
Codes d’usages du Codex
Guides de bonnes pratiques d’hygiène

L’ISO/TS 22002-1
Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la
sécurité des aliments et peut être évalué en complément de
l’ISO 22000
Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3
Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et
répond aux lignes directrices définies par le GFSI
A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de
l’agroalimentaire et de Food Drink Europe
A été élaborée à partir du PAS 220

9
15 familles d’exigences essentielles,
incluant :
Construction & agencement
(sites et bâtiments annexes)
Fluides & ventilation (air, eau,
sources d’énergie, etc.)
Gestion des déchets & activités
support
Conception, maintenance &
nettoyage des équipements
Gestion des
approvisionnements &
sélection des fournisseurs
Contamination
Nettoyage & désinfection
Contrôle des nuisibles
Hygiène du personnel
Reprises (co-produits),
emballages
Retrait/ rappel/ traçabilité
Stockage/ entreposage
Information, Sensibilisation
des consommateurs
Protection des sites, bio-
vigilance, bio-terrorisme

10
Mise en conformité des PRP

11
Et demain… d’autres normes sur les PRP
ISO/TS 22002-1
publié en 2010
Programmes prérequis pour la sécurité
des denrées alimentaires — Partie 1:
Fabrications des denrées alimentaires
ISO/TS 22002-3
publié en 2011
Production primaire
ISO/TS 22002-2
publié en 2013
Restauration hors Foyer
ISO/TS 22002-5
publication prévue : 2014
ISO/TS 22002-4
publication prévue : automne 2013
Catégories selon l’ISO/TS 22003:2007

12
OBLIGATOIRE
(en
Europe)
Plan HACCP
Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)

13
Mise en place de l’HACCP : NF V01-006

14
Mise en place de l’HACCP : NF V01-006

15
NF V 01-006 : exemple de « production »
* Source NF V 01-006 : 2008
PRP (BPH) PRPo CCP
Mise en place préalable
obligatoire
Résulte de l’analyse des dangers
Mesures de maîtrise de
l’hygiène
Mesures à mettre en place pour les dangers non
maîtrisés par les PRP
Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de
dangers
Mesures relatives à
l’environnement
Mesures relatives à l’environnement et au produit
Validation obligatoire
Des limites critiques
mesurables sont
associées à chaque CCP
Surveillance de la mise en œuvre des
mesures de maîtrise
Enregistrement de la surveillance
Actions correctives et corrections
Vérification planifiée de la
mise en œuvre
Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification
d’efficacité

Validation des mesures de maitrise

17
Plan HACCP
Maîtrise des dangers (PRPo / CCP)
OBLIGATOIRE
(en
Europe)
Traçabilité /

18
Traçabilité selon l’ISO 22005
Traçabilité :
Capacité à suivre le trajet d'un aliment à
travers les étapes précises de production,
de traitement et de distribution
Lot :
Ensemble d'unités d'un
produit qui ont été
fabriquées et/ou traitées
ou emballées dans les
mêmes conditions

19
Traçabilité selon le FD V 01-020
Traçabilité ascendante :
Aptitude à retrouver l’historique et l’origine d’un
lot, à un stade donné du cycle de vie du produit
Traçabilité descendante :
Aptitude à retrouver la destination d’un lot, à un
stade donné du cycle de vie du produit
Identification :
Correspondance unique entre
une référence ou identifiant
et une entité, un lot, un lot de
produit, un acteur, une
activité ou un lieu

20
Traçabilité selon le FD V 01-020
Situation dans la filière
Besoins du consommateur
Besoins des acteurs de la filière
Dangers et contraintes de la filière
Définir et hiérarchiser les objectifs
Définir le champ d’application
Qualifier les données
Définir les données de traçabilité
Identifier les autres exploitations possibles des données
À partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie
À partir des dispositifs de recueil et de transmission de
données existants
Identifier les solutions
Choisir les moyens
Documenter le système

21
Maitrise des non-conformités
En cas de déviation d’un PRPo
Évaluer pour rechercher la cause
de non-conformité
Évaluer les conséquences
Enregistrer l’évaluation
Décider du devenir du produit
Alerte
sanitaire
Retrait /
rappel

22
Maitrise des non-conformités

23
Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)
Traçabilité /
Exigences spécifiques
Cahier des charges, référentiel d’audit…
Système de management de la sécurité
Politique, objectif, planification, revue…
OBLIGATOIRE
(en
Europe)
VOLONTAIRE
OU
CONTRACTUEL

Connaissez-vous l’ISO 22000 ?
24
http://www.afnor.org/profils/activite/agroalimentaire
AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013

Le guide ISO 22000
25
ISO
22000
Elle est
mondiale !
Adaptée à
toutes les
entreprises
Reconnue
par les
services
officiels
Basée sur
l’hygiène et
l’HACCP
Compatible
avec les
autres ISO
Oblige à
définir les
diligences
requises
Lien pour le téléchargement

Mise en garde…

Postulat de départ

Le fond et la forme du guide

4.2 Exigences relatives à la documentation

5.2 Politique de sécurité des aliments

5.6.1 Communication externe

Actualités autour de l’ISO 22000

Et toujours en ligne (1) !
33
Modules de soutien ISO 22000
www.afnor.org/profils/activité/agroalimentaire/focus/la-
norme-iso-22000

Et toujours en ligne (2) !
Le réseau social du
Groupe AFNOR

35
Pour aller plus loin…

Olivier Boutou
Ingénieur Développement – Groupe AFNOR
Référent agroalimentaire du réseau régional
2, Impasse Rudolf Diesel
(F) 33700 MERIGNAC
Tel : +33 (0)5.57.29.14.23
olivier.boutou@afnor.org
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