haccp

1. PMS: PLAN DE MAITRISE
SANITAIRE
Le PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) est le document qui décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité
sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
– des bonnes pratiques d’hygiène ou pré requis ;
– du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le
règlement (CE) no 852/2004 ;
– de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité (retenus par le règlement (CE) no 178/2002).
Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP validé
pour le secteur concerné.
Le plan de maîtrise sanitaire est la référence documentaire interne, il est à disposition et consulté :
Par chaque nouvel arrivant (formation interne)
A tout moment pour vérification par l’équipe du service
Par la Direction.
Par le CHSCT
Par les organismes officiels de contrôle (DSV, Répression des fraudes etc.).

2. • Il peut s’établir comme un livret.
Exemple de table des matières possible:
Pages
1.1 Introduction 5
1.2 Description de l'activité 6
1.3 Plan de cuisine 7
2. LES DOCUMENTS RELATIFS AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
2.1 Le personnel
– plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments 9
– tenue vestimentaire : descriptif, entretien 10
– organisation du suivi médical 11
2.2 L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel 12
2.3 Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
- Plan de nettoyage-désinfection (Procédures)
- Enregistrement des nettoyages (Tableaux)
13
25
Instructions relatives à l’hygiène (règles générales et règles par secteur) 33
- Instructions « Lavage des mains » 34
- Réception et stockage 35
- Contrôle / Réception marchandises
- Température à réception
- Légumerie / Déboitage
36
37
39
- Préparations froides 40
- Production chaude 41
- Plonge batterie
- Office
43
44
- Distribution en salle à manger 46
- Plats Témoins 49
- Laverie 51
- Divers (pique nique) 52
- Vestiaires 54
2.4 Le plan de lutte contre les nuisibles 55
2.5 L’approvisionnement en eau 56

3. 4. LES PROCEDURES DE TRAÇABILITE ET DE GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES (RETRAIT, RAPPEL...).
Instructions : « Conservation des documents »
- Affichage viande bovine
100
101
Instructions « Etiquetage et DLC des denrées et plats Cuisinés » 104
Dispositions en matière de traçabilité, retrait, rappel, gestion des produits non-conformes information DSV 105
Non conformité et actions correctives et résolution de problème 106
5. LEXIQUE
3. LES DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCEDURES FONDEES SUR LES PRINCIPES DE L’HACCP
3.1 Le champ d’application de l’étude.
- Diagramme fonctionnement de la cuisine
- Liste des autocontrôles
57
58
59
3.2 Les documents relatifs à l’analyse des dangers :
- Biologiques,
- Physiques
- Chimiques
60
61
82
84
3.3 Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) 87
– la liste argumentée des CCP précisant le caractère
essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s)
(principe no 2) ;
– pour chaque CCP :
– la validation des limites critiques (principe no 3) ;
– les procédures de surveillance (principe no 4) ;
– la description de la ou des actions correctives (principe
no 5) ;
– les enregistrements de la surveillance des CCP et des
actions correctives (principe no 7).
CCP1 : Contrôle températures des chambres
froides de stockage
89
CCP2 : Contrôle refroidissement 95
3.4 Les documents relatifs à la vérification (principe no 6)
Analyse microbiologiques 98

4. Instructions
« Étiquetage et DLC
des denrées et plats
Cuisinés »
Etiquetage des produits entamés:
Les produits entamés sont couverts et
étiquetés à la date d’ouverture.
Etiquetage des produits en
décongélation (J+3 maximum): Pour les
produits en décongélation une étiquette
est apposée (la date de mise en
décongélation est inscrite sur cette
étiquette).
Etiquetage des produits refroidis en
cellule:
Une étiquette est collée pour l’échelle,
elle comprend, la nature du produit, date
de fabrication et date limite de
consommation et la température de
conservation
DLC produits refroidis en fin de service
(fabriqués le matin et maintenus à
63°C minimum en cuisine)
J+1
DLC produits refroidis en cellule
immédiatement après cuisson
J+3

5. vs