1. 2015-2016
PAR : Meryam IDAOUMZIL
Encadré par MR : KHATTABI
2015-2016
L’application de la méthode HACCP pour la production de la confiture
d’abricot

2. 2
Sommaire :
I-Introduction……………………………………………………………………………………………………………………………………3
II-Processus de fabricationde laconfiture…………………………………………………………………………………………4
III-Ladémarche HACCPpourla productionde confiture ………………………………………………………………….5
1-Constitutionde l’équipe HACCP…………………………………………………………………………………………………....5
2-Descriptionduproduit…………………………………………………………………………………………………………………..7
3-Diagramme de fabricationde laconfiture …………………………………………………………………………………….8
4-Analyse desdangers………………………………………………………………………………………………………...............9
5-DéterminationdesCCP(arbre de décisionde Codexalimentaire)………………………………………………...11
6-La maitrise despointscritiques …………………………………………………………………………………………………….13
(Procédure de surveillance,de rectificationetde vérification)
IV-Conclusion …………………………………………………………………………………………………………………………………..16

3. 3
I-INTRODUCTION :
La maîtrise de laqualité estunsouci majeuretpermanentdanslesindustriesagroalimentaires.
En effetlamauvaise qualité d’unproduitalimentaire peutavoirde plusoumoinsgrandes
conséquences,allantde lasimple altérationduproduit,lui faisantperdresesqualités
organoleptiquesousavaleurcommerciale,àdestoxi-infectionsdangereusespourlasanté humaine.
Les préoccupationsessentiellessontévidemmentde répondreaux enjeux sociauxet commerciaux.
Les premiersciblent essentiellementlasanté duconsommateuretimpliquentlanécessité de
garantir enpermanence laqualité duproduitaumomentde saconsommation.Lessecondsquantà
eux,ciblentessentiellement,l’image de marque,laproductivité etlacompétitivité desentreprises,
Afinde répondre aux enjeuxsuscités,lesindustriesagroalimentairesadoptentunsystème de
contrôle moderne pourlamaîtrise de la qualité de sesproduits.
Ce système metl’accentsurla maîtrise duprocédé le plusenamontpossible danstouteslesétapes
de la chaîne alimentaire,depuislaproductionprimaire,le stockage,le transport,latransformationet
la commercialisationjusqu'àlaconsommation,enutilisantdestechniquesde maîtrise ponctuelleou
de contrôle permanentaux pointscritiques.Ce système reposesurdesmécanismesde préventionet
de prévisiondesdangersbiologiques,chimiques,etphysiquesplutôtque surl’inspectiondes
produitsfinis.

4. 4
II-Processus de fabrication de confiture d’Abricot :
1- Un tri de matière première (fruit d’abricot) :
2- La mise enpot :
3-Capsulage
4-La pasteurisation
Et c’est grâce à uncontrôle de qualité trèscompletqu’onassure laconsommationd’unedélicieuse
confiture chezsoi.
 Contrôle de PH: qui contrôle l’acidité
 Appareil de mesure de taux de sucre.
Schéma représente ladémarche HACCP
-Cette étape se faitparun simple tri
de fruit à l’œil nu,avantd’être versé
dans d’énormeschaudronspourêtre
cuitsavec dusucre+un ajoutde
pectine (Acide de fruits).
En finle mélange cuit,avantd’éliminer
d’éventuel impureté,dansdestuyaux on
passe la confiture aurayonsX , puisonla
contrôle encore une foisàl’œil nu,la
confiture encore chaude estprête àêtre
mise enpot.
Ensuite direction‘le capsulage’etpour
garantir unconditionnementimpeccable
c’estavec desrayonsX qu’ondétecte si
lespotssont fermés.
La pasteurisationestladernièreétape
aventde mettre lespotsenbarquette
pour lesenvoyé aux distributeurs.

5. 5
III- l’application de la démarche HACCP à la confiture d’abricot:
1- Constitution de l’équipe HACCP
En vue de formerune équipe pluridisciplinaire comprenantàlafoisdespersonnesqui maîtrisent
lesprocédésde productionde l’entreprise,lestechniquesetlesprincipesde l’HACCP,les
personnessuivantesontété retenues:
Selonlafonctiondansl’usine de fabricationde laconfiture il existeplusieursmembresqui sont
désigné àexécuterune tache donnée :
1-Responsable de l’unité végétale, qui sera le coordinateur de l’équipe HACCP
2-La nécessité d’un Responsable de laboratoire
3-Un contrôleur de qualité qui va assurer la qualité de notre confiture
4-Un Operateur, pour opérer les différentes taches de travail dans l’industrie

6. 6
Lesmembresde l’équipe HACCP
Aprèsavoirchoisisnotre équipe de travail,onpasse àla deuxième étape qui est ladescriptionde
produit.
2- Composition du produit :
Matière première :
Matériaux d’emballage :
Ingrédientssec:
Bactéricide :
5 Le logistique : tout ce qui concerne les logiciels et matériels.
6-Un membre pour la Maintenance de notre Production
C’estle fruit d’abricot,jusd’abricot.
Potsen verre,boitesmétalliqueaussi,
Descouvercles,capsules…
L’acide citrique etle sucre sontlesingrédients
nécessaires pourlafabricationd’une
délicieuse confiture …
La nécessitéde travaillerdansdes
conditions propresetstériles,pour
diminuerle pourcentagede
contaminationpartel outel bactéries.
L’utilisationduchlore estune préventif
obligatoire

7. 7
L’eau: c’est labase de toute production.
Maintenantaprèsavoirdéterminé notre matière première nécessairepour laproduction,il est
tempsde faire une descriptionduproduit.
Description de produit :
 Nom: Confiture d’abricotDELECIA
 Caractéristiques importantesde produits :
PH= 3.8
Vide >100 mm Hg
Le produitestcomposé principalementde l’abricot,le sucre etl’acide citrique(ingrédient
sec).
 Emballage :
Potsde verre oude métal de taille variés
Pot de 240 g – 21cl
Pot de 430 g – 37cl
Pot de 830 g – 72cl
Boite de 4200 g – 5/1 ouBoite de 1000 g – 4/4
 Durée de conservation :
Troisans, températuresnormales(ambiante) àconserveraufraisaprèsusage.
 L’usage de produitfini :
Destiné directementàla consommationhumaine,Commeil peutêtre utiliséàla préparation
de la confiture lorsque lapériodede l’abricotestachevée.
 Pointde vente :
Magasinsde détail,hôtels,restaurants,établissementsdesservantlapopulation générale,ou
destiné àl’export.
 Instructionpourle vendeur :
-Ne nécessitepasde réfrigération.
- Conserverdansunlocal ventilé nonhumideetàl’abri du soleil

8. 8
Diagramme de fabrication de la confiture :
Cette fiche,représenteladémarche complètede fabricationde laconfiture,depuisl’intra(la
matière première,jusqu’auproduitemballé).
Aprèsavoirdéterminé l’ensembledesétapesde productionde notre confiture,il fautlimiter
tousdangerssusceptiblesde touchernotre produit.

9. 9
3-Analyse des Dangers :
1-Dangers biologiques :
1-1 au niveaude la production de la pulpe :
 Risque d’avoirdesEntérotoxinesstaphylococciquesthermostableprovenantd'une mauvaise
manutentionchezle producteur.
 Défautsgravesau niveaude l'agrafe latéral,de latôle descorpsde boîte,Défautsdes
couverclesauniveaudujointélastique oudommagesaux boîtes/couvercles.
 Peutcontenirdescoliformes,desbactériessporulantesoud’autresmicroorganismes.
1-2 durant le processus de fabrication :
 Développementbactériendûàun lavage insuffisantdutapis.
 Contaminationpardesrésidusd'insectes,d'animaux oul'environnement.
 Triage en utilisantdesmainsnuessansgants,encontaminantle produitpardes Germes:
pathogènes d'origine:+ rhinopharyngée(Staphylococcies aureus) +cutanée (salmonelles) ou
Matièresfécales:introductionde germes,coliformes, EscherichiaColi.
 Toux : introductionpotentielle de staphylocoques.
 Stérilisationinsuffisanteetsurvie de bactériespathogènesattribuablesàunprocédé ouà un
protocole de purge nonvalidé.
 Détériorationpardesorganismesthermophilesdue àunrefroidissementinsuffisant.
1-2 lesintrants:
 Oreillonsd’Abricotfrais - Bactériespathogènes,levuresetmoisissures.
 Oreillonsd’Abricotconservé :Développementpossibledesbactéries,deslevuresetdes
moisissuressuite àunDLC dépassé oula rupture d’une conditionde stockage.
Dangers
biologiques
Dangers
physiques
Dangers
chimiques

10. 10
2-Dangers chimiquesidentifiés:
 fruitscontaminésenpesticides,médicamentsvétérinairesoutoutautre agentutilisé dansla
productionprimaire.
 Contaminationpardesagentsde nettoyage etdeslubrifiants.
 Contaminationde lasource d’approvisionnementpardesproduitschimiquesoudesmétaux
lourds.
 Desrésidusd’agentsde nettoyage etdésinfection.
 Bactéricide de catégorie nonalimentaireoune respecte paslesnormes.
 lesaérosolsrichesenfioul provenantde lachaudière.
 Contaminationdesingrédientssecsetdesmatériauxd’emballage pardesaérosols.
3-Dangers physiquesidentifiés :
 Fragmentsmétalliques,corpsétrangersdangereux.
 Contaminationpardes matériaux provenantdumatériel.
4-DETERMINATION DES CCP :
En nousaidantde l’arbre de décisionducodex Alimentaire, nousavons déterminélesétapesdu
procédé oudesmesuresde maîtrise peuventêtre appliquéesetqui sontessentiellespourprévenir
ou éliminerlesdangersrecensés:lespointsde ContrôleCritiques.Laformule N8présente le
raisonnementsuivi etlesdifférentspointsde contrôle critiquesassociésaux différentesopérations
concernéesparl’étude HACCPauseinde l’unitévégétale.

11. 11
Catégorie de danger Question1 Question2 Question3 Question4 CCP Numéro
Défautsgravesau
niveaude l'agrafe
latéral,de latôle des
corps de boîte,
Défautsdes
couverclesauniveau
OUI
Stipulationau
contrat
inspection
visuelle
S/O OUI NON CCP-1B

12. 12
du jointélastique ou
dommagesaux
boîtes/couvercle
Réceptiond’intrant
Nonconforme aux
spécifications+
Pesticides
OUI
Contrôle àla
réception
Oui
spécification
contractuelle
contrôle
NON OUI NON CCP-1C
- Contamination
post-traitement
attribuable àdes
couvercles
endommagés,àdes
manquesde joint
élastique ouà
d'autresdéfauts
gravesdes
couvercles
Oui Inspection
visuelle et
mise à nu des
sertis
OUI CCP-2B
Survie possibledes
microorganismes
attribuable àdes
durées/températures
de traitement
inapproprié
Oui Contrôle
desfacteurs
critiquesdu
protocole de
Pasteurisation
et duproduit
fini
oui CCP-3B
Stérilisation
insuffisante etsurvie
de bactéries
pathogènes
attribuablesàun
protocole de
stérilisationoude
purge non valide
Oui Contrôle
desfacteurs
critiquesdu
protocole de
stérilisation
oui CCP-4B
Contaminationpar
desproduits
chimiquesoude
l’environnement
Oui
Inspection
visuelle
Non Oui Non CCP-2C
Remplissageexcessif
causant une sous
pasteurisation
Oui Mesure
de poids
Non Oui Non CCP-6B
Fuite et
contamination
par des
bactéries
pathogènes
causéespar des
Oui
Contrôle
Oui CCP-7B

13. 13
couverclesà
ourlets
endommagés,
desmanques
de joint
élastique ou
d'autres
défautsgraves
- le nonrespect
desdeux
facteursla
température et
le temps
Oui
Contrôle
Oui CCP-B9
MAITRISE DES POINTSCRITIQUES (PLAN HACCP) :
Les étapesàsuivre pourassurerune surveillance pourune meilleure maîtrise duprocédé,selonles
principesdusystème HACCPsontreprésentéesparlafiche suivante :
Aprèsl’établissementdesCCP,nousavonsconformémentàlaséquence d’applicationdusystème
HACCP,procédé dansunpremiertempsàl’établissementdesseuilscritiquespourchaque CCP,des
limitesqui nouspermettrontde déciderde l’acceptabilité ounonde notre produit.Puison
effectuera lesdifférentesprocéduresaélaboréespourlamaîtrise efficace desCCPidentifiésau
niveaude l’activitéde productionde laConfiture d’Abricot.
Etablissement des seuils critiques
pour la maitrise
Le CCP est maitrisé comment ?
Système de surveillance Procédure de déviation Procédure de Vérification
Etablissement d’un système de
documentation et d’enregistrement

14. 14
Numéro
de CCP
Limites
critiques
Procédures
de
surveillance
Procédures de
rectification
Procéduresde
vérification
Dossier
HACCP
CCP -1B
Absence totale
de toute
défautpeut
conduire à un
mauvaissertis
Doivent
provenirde
fournisseurs
répertoriés
-Le préposé à
la réception
vérifie le nom
et l'adresse
des
fournisseurs
par rapport à
la liste des
fournisseurs
autorisés
Le préposé àla
réception
rejette leslots
provenantde
fournisseurs
non
répertoriés,
avertitla
directionet
retientleslots
pour retourau
fournisseurou
pour
échantillonnage
et évaluation
Le CQ vérifie
régulièrementsi
lesboîtesetles
couvercles
répondentaux
spécifications
Liste des
fournisseurs
Stipulations
au contrat
Dossierde
réception
deslots
Dossierde
rejetdes
lots
CCP -1C Ne doitpas
dépasserles
limites
autorisées
L’entreprise
doitcontrôler
le fournisseur
Le technicien
de laboratoire
bloque la
réceptionde la
matière
première et
avise le
responsable de
qualité pour
faire une
réclamationau
fournisseur
Le produitde
chaque
fournisseurnon
contrôlé par des
spécifications
contractuelles
doitêtre le sujet
d’une analyse
Dossierde
réception
de matière
première
Rapport sur
le contrôle
du
fournisseur
CCP -2B
Spécifications
du fabricantde
couvercles
Aucundéfaut
grave.
L'opérateur
de la
sertisseuse
surveille
visuellement,
de façon
continue,les
couvercles.
boitessertis
par la mise à
nu desboites
L'opérateurde
la sertisseuse
retire tout
couvercle
endommagé ou
présentantdes
défautset
avise.
Le CQ faitune
vérification,
toutesles
heures,de la
surveillance
visuelle.Il
évalue l'intégrité
desboîtes
Rapport
quotidien
du
sertisseur
Rapport
d'inspection
du
sertissage
Rapport
d'inspection
sur
l'intégrité
desboîtes.
CCP -3B
Boites
métallique s
5Kg 80°C/6min
Le préposé
vérifie les
limites
critiquespour
la
température
e etle temps
Le préposé
règle ladurée
et la
température
conformément
au plan
autorisé encas
d’urgence.
Le CQ vérifie les
enregistrements
manuelsetles
procédés
pendantla
pasteurisation.
Registre du
préposé à
l'autoclave
Rapport
d'inspection
sur
l'intégrité
desboîtes.

15. 15
CCP -9B Concentration
de bactéricide
résiduelle
décelable
jusqu'à2,0
ppmdans l'eau
de refroidisse
ment
Le
responsable
de
laboratoire
règle la
concentration
de
bactéricide et
avise le CQ.
Le responsable
laboratoire
règle la
concentration
de bactéricide
et avise le CQ.
Le CQ vérifie les
dossierssurles
concentrations
de bactéricide
résiduelsetla
consommation
de bactéricide.
Le CQ évalue
l'intégrité des
boîtesavant
l'étiquetage.
Fiche de
contrôle
Rapport
d'inspection
sur
l'intégrité
desboîtes
Procédure
de
vérification,
de
rectification
et de
surveillance
CCP 5B
Elimination
totale de toutes
boites/pots
présentantun
défautgrave
Le préposé à
la
dépolitisation
contrôle
boite par
boite
Le préposé àla
dépolitisation
éliminetoute
boite
présentantun
défaut,etle CQ
faitenquête
Le contrôleur
qualité vérifier
l’étatdesboites
et inspecte le
préposé àla
dépolitisation
Rapport
d'inspection
Procédure
de
vérification,
de
rectification
et de
surveillance
CCP -6B
Poidsde
remplissage
maximum
spécifié dansle
protocole
de
pasteurisation
L'opérateur
doitréglerla
remplisseuse
au débutde
chaque
opération de
remplissage
et contrôler
le poids
durant toute
l’opérationet
rejette les
boîtestrop
rempliesou
pas assez
remplies,
après
remplissage
pour les
recyclés.
L'opérateursur
la chaîne ajuste
manuellement
le poidsdes
boîtes
rejetéespar
additionou
retraitdu
produit.
Le CQ vérifie le
poidsde
remplissage à
touteslesheures
et inspecte
lesopérateurssur
la chaîne.
Rapport sur
le contrôle
du
remplissage
Procédure
de
vérification,
de
rectification
et de
surveillance
CCP -4B
T°=110°C
Vitesse de
pompage validé
par le
constructeur.
Le préposé à
la
stérilisation
vérifie les
limites
critiques(au
moinsune
Réglerladurée
de température
Le CQ vérifie les
procédéspendant
la stérilisation
Rapport
d'inspection
Procédure
de
vérification,
de
rectification

16. 16
foisaprès
chaque
arrêt).
et de
surveillance
Conclusion
Le système HACCPentantqu’outil de gestionde laqualitése base surlamaîtrise despointscritiques
pendantlapréparationdesaliments,afinde prévenirlesproblèmesde qualité etde salubrité.Il
identifie donctoutlesdisfonctionnementsspécifiquesetlesmesuresde maîtrise appropriées.Ce
système impliquegénéralementune évaluationpermanente desfacteursqui influentsurles
caractéristiquesde l’aliment, de même qu’il impliquedesvérificationsetauditdesopérationsde
production,d’installationetde contrôle envue d’une améliorationcontinue.