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ÉLABORATION ET VALORISATION D’UNE
SOUCHOTHÈQUE POUR L’AOP PICODON
PHASE 1 : COLLECTE ET
IDENTIFICATION DES SOUCHES
• Choix de 12 exploitations diverses : 9 fromagers
et 3 laitiers, départements 26 et 07, montagne et
plaine,sansutilisationdeferments,machinesàtraire
diverses,pratiquestechnologiquesdifférentes,bons
résultats aux commissions de contrôles AOP.
• Prélèvements en mai et octobre 2016 : laits,
fromages, lactosérum et l’ambiance de fromagerie
complétés par des enquêtes sur les pratiques et des
mesures technologiques.
De ces prélèvements va découler une collection qui
servira à  :
• la réalisation de Consortia (ACTALIA) : extraction de
l’ADN et congélation à -180°C ;
• l’Analyse metabarcoding par métagénomique
(ENILV-LECA) ;
• l’étude des souches microbiennes et de leurs intérêts
technologiques.
■ Résultats de la phase 1
Une grande quantité de données reflète une bonne
diversité.
102 espèces ou genres bactériens en dominance :
Lactococcus lactis, Pseudomonas, Lactococcus,
Leuconostocs mesenteroides, Staphylococcus
coagulase-. Le genre Lactococcus représente 48 % de
l’écosystème.
86souchesdechampignonssontaussirecencéesdont
Geotrichum (30 %) et Penicillium (25 %).
PHASE 2 : CONSTITUER UN SOUCHIER
• Sélection de 3 genres bactériens : lactocoques,
leuconostoc et entérocoque.
• Étude de leurs aptitudes technologiques : acidifica-
tion, visuels, activité protéolytique, résistance aux
phages, production de CO2
, croissance.
• Multiplication (ENILV) et conservation (ACTALIA) de
ces genres pour connaitre leur comportement et leur
résistance.
PHASE 3 : VALORISER LE SOUCHIER
L’objectif est de proposer une alternative aux ferments
du commerce ou pour (re)démarrer sa production
après un accident technologique.
Constitution de 2 cocktails : essai de ces mélanges de
souches sur du lait cru, en condition de production
(Pradel)avecsuivid’acidificationettechnologiquepuis
dégustation par la commission de contrôle AOP. Essais
sur le terrain.
Valorisation du travail réalisé auprès des opérateurs :
accompagnement technique.
Démarré début 2016, le projet se poursuivra jusqu’à
fin 2019. Le syndicat restera propriétaire des souches
collectées.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Acinetobacter
Acinetobacter johnsonii
Corynebacterium
Hafnia alvei
Lactococcus
Lactococcus lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pseudomonas
Staphylococcus
Staphylococcus equorum
[Candida] intermedia
Candida parapsilosis
Diutina catenulata
Geotrichum candidum
Kluyveromyces lactis
Malassezia restricta
Mucor racemosus
Penicillium
Pichia fermentans
Yarrowia lipolytica
Graphique 1 : Ecosystème microbien du PICODON par
type de prélèvement – 10 espèces majoritaires
Graphique 2 : Ecosystème fongique du PICODON par type
de prélèvement - 10 espèces majoritaires
Auteur :
Sylvie Morge - PEP Caprin
Avec le soutien
financier de :
INOSYS - RÉSEAUX D’ÉLEVAGE :
DES RÉFÉRENCES CAPRINES RÉGIONALES
Un réseau régional de 40 fermes de référence caprines
proches de chez vous qui produit, valorise et diffuse
des références pour des élevages porteurs d’avenir :
• Grâce à un partenariat pluriannuel entre éleveurs,
Chambres d’agriculture ou Entreprises de Conseil
Élevage et l’Institut de l’Élevage ;
• Un suivi de livreurs de lait et de fromagers fermiers
en bio ou en conventionnel ;
• Des suivis d’exploitations viables et vivables et une
élaborationdecas-typespourdesrepèrestechniques
et économiques actualisés tous les ans.
LES CAS-TYPES
Modélisation de systèmes d’élevage représentatifs
dans la région :
■ Les fromagers fermiers
• Fromagers spécialisés petit volume : 1,5 UMO dont
0,5 UMO salarié, 60 chèvres, 30 000 litres de lait.
• Fromagers spécialisés moyen volume : 2 UMO,
100 chèvres, 70 000 litres de lait.
• Fromagers spécialisés gros volume : 3,5 UMO dont
1,5 UMO salariés, 140 chèvres, 115 000 litres de lait.
• Fromagers avec vaches allaitantes.
■ Les livreurs de lait
• Livreurs spécialisés avec pâturage : 1,5 UMO,
280 chèvres, 223 920 litres de lait, 73 ha dont 48 ha
de prairies naturelles.
• Livreurs spécialisés en zéro pâturage : 2 UMO,
400 chèvres, mises bas d’automne, 360 000 litres de
lait, 79 ha dont 44 ha de luzerne.
LES PRODUCTIONS DU RÉSEAU
D’ÉLEVAGE CAPRIN RÉGIONAL
➜ Des simulations, de l’expertise collective, de
l’accompagnement technico-économique pour les
exploitations, …
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
71
01
74
73
Fromager fermier Bio
Fromager fermier
Livreur de lait
Livreur de lait Bio
38
69
42
07
26
Figure 1 : Localisation des 40 fermes de référence caprines
suivies régionalement
Auteurs : Vincent Desbos (Ardèche Conseil Elevage), Anne Eyme Gundlach
et Christel Nayet (CA 26), Sophie Cadet (CA 38), Philippe Allaix (CA 42),
Agnès Liard (CA 69), Jean-Luc Nigoul (CA 71), Nathalie Morardet
(Auvergne-Rhône-Alpes Elevage), Christine Guinamard (Institut de l'Élevage)
➜ Des publications régionales ➜ La participation à des publications nationales
Avec le soutien
financier de :
EMBALLAGE DES FROMAGES LACTIQUES
CADRE DE L’EXPÉRIMENTATION
L’objectif était de proposer un emballage pour les
fromages en rouleau permettant d’avoir :
• une bonne stabilité du produit en rayon libre-service
durant toute sa durée de vie ;
• une visibilité en rayon ;
• une mise en œuvre facile ;
• de garder l’image fermière et de se démarquer de
l’emballage industriel avec moins de plastique ;
• de maintenir un coût raisonnable.
MISE EN ŒUVRE
Test sur 2 fromages lactiques AOP : la Rigotte de
Condrieu et le Picodon.
■ Essai 1
• 3 films testés suivant leurs caractéristiques tech-
niques : épaisseur, perméabilité à l’O2
et à l’eau.
• 2 films PVC classiques et 1 film thermo-rétractable.
• Emballage et conservation en chambre froide
pendant 1 mois.
■ Résultats de l’essai 1
• Les films PVC ne sont pas retenus car ils ne
permettent pas aux fromages de respirer avec des
défauts majeurs sur odeur et goût : levures, alcool,
piquant, poisseux.
• Le film thermo-rétractable est une bonne piste à
suivreavecperforationpréalabledufilmàl’emballage.
Il permet plutôt de bonnes évolutions des produits
sur les stades stabilisés mais demande un investisse-
ment obligatoire dans une machine.
■ Essai 2
• 3 films thermo-rétractables (15 et 19 microns) et
3 sacs papier kraft avec des niveaux de perforation
différents (micro et macro).
• Conservation 1 mois à 3 °C.
■ Résulats de l'essai 2
• Les films thermo-rétractables sont plus difficiles à
mettre en œuvre : résultats mitigés sur les jeunes
fromages (collants et poisseux), avec odeur et
goût levure. Sur les fromages stabilisés avec une
couverture déjà en place à tendance Penicillium, les
résultatssontmeilleurs.Attention,avecunetendance
Geotrichum : l’ammoniac peut se développer.
Pertes de poids : de 0,5 à 3 %.
• Les sacs papier kraft donnent plutôt de bons
résultats surtout si présence de perforations micro et
macro : bonne évolution du croûtage et du produit.
Pertes de poids : de 1 à 11 %.
CONCLUSION
• Le film thermo-rétractable perforé peut répondre
à une mise en marché mais pour des fromages
stabilisés : HFD 60 %, séchage maitrisé et homogène
et DLUO  4 semaines.
• Le sac papier kraft est une bonne alternative à la
qualité visuelle et gustative. Les fromages ne se
soudent pas entre eux.
❍ Opter pour un sac micro-macro perforé.
❍ L’emballage doit permette une évolution de la flore,
donc il faut accepter un peu de perte de poids pour
une meilleure conservation.
❍ Ce sac assure aussi un bon conditionnement des
produits pendant leur consommation.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Auteurs :
Agnès Liard - CA du Rhône, ODG Rigotte de Condrieu
Sylvie Morge - PEP Caprin
Photo 1 : Mise sous film thermo-rétractable à la ferme
Photo 2 : Prototype de sac à papier kraft
Avec le soutien
financier de :
DIVERSIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE
SCHÉMA DES DIVERSIFICATIONS
POSSIBLES EN TECHNOLOGIE LACTIQUE
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Auteur :
Sylvie Morge - PEP Caprin
La technologie lactique permet de développer une
large gamme de diversification. Lorsqu’elle est bien
maîtrisée (acidification), cette unique technologie
permet de proposer des produits très différenciés avec
des consistances et des goûts variés.Aciditédu lait
Objectif : 14-18 °D
Acidité à
l'emprésurage
si maturation
Objectif :+ 3-5 °D
Acidité
du lactosérum
Objectif : 50-65 °D
LAIT CRU
Ensemencement
Utiliser les 5 sens :
vue, odorat, goût,
toucher, ouïe
Moulage des fromages en faisselles
règlementation à respecter
Fromage affiné
CAILLÉ/MOULAGE
LAIT MATURÉ
AcidificationAcidification
Affinage
Pré-
égouttage
Emprésurage
ES* = Extrait Sec
Préparation fromage tartinable 25 % d'ES*
Après
12 heures
Bouchons apéritif (plaques) 20 % d'ES*
Après
quelques heures (2 h)
Fromage blanc battu 12-15 % d'ES*
règlementation à respecter
Après
quelques minutes
Fromage lactique gros format 30 à 40 % d'ES*
Après
24 à 48 heures
Avec le soutien
financier de :
LE CONSTAT D’ALIMENTATION,
UN OUTIL POUR RÉALISER DES ÉCONOMIES !
Depuis 2015, la FIDOCL propose à ses adhérents un
nouvel outil qui permet de connaître, après chaque
contrôle laitier, le coût d’alimentation.
Le constat d’alimentation permet non seulement de
calculer son coût alimentaire annuel mais surtout de
le comparer à celui des années précédentes et à des
références d’éleveurs ayant des systèmes d’élevage
similaires. Il permet au final de connaître sa marge
alimentaire.
AVANT LE DIAGNOSTIC
Lesdonnéesd’alimentation(rationettarifdesaliments)
sont récupérées après chaque contrôle laitier :
feuille papier, mail, sms, sont autant de méthodes
qui permettent de s’adapter à chaque éleveur. Pour
les aliments auto-produits, l’outil calcule un coût de
production lié au rendement, nombre de coupes, type
de culture,…
RÉSULTATS
■ Un rendu mensuel
Un constat d’alimentation est édité de façon
périodique, ce qui permet à l’éleveur de suivre
l’évolution de son coût d’alimentation poste par poste
et de pouvoir le comparer à une référence.
■ Une comparaison de groupe
Avant le bilan annuel, une comparaison de groupe
peut être rendue de façon trimestrielle ou semestrielle
suivant les départements. Elle permet de faire le point
avec l’éleveur et de discuter avec lui sur sa situation.
■ Un bilan annuel
Il permet de connaître les charges alimentaires poste
par poste mais aussi de suivre leur évolution au fil de
l’année et de calculer la marge alimentaire.
CONCLUSION
Le constat d’alimentation est un outil indispensable
aux éleveurs qui souhaitent suivre de près leurs
charges alimentaires et donc leur marge alimentaire.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
135 138
45 37
93
71
7
6
Elevage Août
Coûtenuros/1000Ldelait
Répartition des aliments dans le coût alimentaire
Minéraux
Concentrés
Déshy/co-pdt
Fourrages
Qté cc/l lait : 307 g/l
22%
Qté cc/l lait : 242 g/l
21%
Coût des rations
Coût ration élevage :
Coût ration groupe :
251,76 !
280,21 !
Elevage Réf.
Concentrés ingérés / chèvre (g) 900 850
Coût concentrés / chèvre (€) 0,28 0,25
Coût concentrés (€ / 1 000 l) 93 71
Minéraux ingérés / chèvre (g) 20 20
Coût minéraux / chèvre (€) 0,02 0,02
Coût minéraux (€ / 1 000 l) 7 6
Ration distribuée / chèvre (kg) 4,2 4,0
Ration / chèvre en MS (kg) 3,7 3,5
Fourrages / chèvre en MS (kg) 2,4 2,3
Coût fourrages / chèvre (€) 0,41 0,48
Coût fourrages (€ / 1 000 l) 135 138
Elevage Réf.
Déshy. et co-pdt distribués / chèvre (gr) 500 500
Coût déshy. et co-pdt / chèvre (€) 0,13 0,13
Coût déshy. et co-pdt (€ / 1 000 l) 45 37
150
250
350
450
550
650
750
850
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Janv Févr Mars Avri Mai Juin Juil Août Sept Octo Nove
Qtédeconc.eng/Ldelait
Coûtenuros/1000Ldelait
Répartition des aliments dans le coût alimentaire
Fourrages Déshy/co-pdt Concentrés Minéraux Qté de conc.
Moyennes annuelles
Coût fourrages :
Coût déshy/co-pdt :
Coût concentrés :
Coût minéraux :
Qté concentrés :
149,59 !
9,73 !
94,08 !
0 !
441 g/L !
519
631
542
490 494
445
469 451
534
647
538
0
200
400
600
800
1 000
1 200
Janv Févr Mars Avri Mai Juin Juil Août Sept Octo Nove
Marge alimentaire ( /1000L)
Marge alimentaire Coût alimentaire Prix du lait
Moyennes annuelles
Coût alimentaire :
Prix du lait :
Marge alimentaire :
523,59 !
253,41 !
777,00 !
Figure 1 : Constat d'alimentation mensuel
Figure 2 : Bilan annuel
Auteur :
Benoit Desanlis - Isère Conseil Elevage
Avec le soutien
financier de :
Rémunération du travail (€/1 000 litres)
1 SMIC/UMO
2 SMIC/UMO
LIVREURS
250 000
200 000
150 000
100 000
50 000
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Productivité du travail
lait / UMO
LES LEVIERS DE L'AMÉLIORATION
DU REVENU DE L'ATELIER CAPRIN
ANALYSE POUR LES FROMAGERS FERMIERS
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Graphique 1 : Profil de rémunération pour les livreurs de lait
Graphique 2 : Profil de rémunération pour les fromagers fermiers
Auteurs : Vincent Desbos (Ardèche Conseil Elevage), Anne Eyme Gundlach
et Chantal Nayet (CA 26), Sophie Cadet (CA 38), Philippe Allaix (CA 12),
Agnès Liard (CA 69), Jean-Luc Nigoul (CA 71), Nathalie Morardet
(Auvergne-Rhône-Alpes Elevage), Christine Guinamard (Institut de l'Élevage)
Quecesoitchezleslivreursdelaitouchezlesfromagers
fermiers, on observe une grande disparité des revenus
de l’atelier caprin, mais aussi une grande diversité dans
la façon d’obtenir cette rémunération. Productivité du
travail, valorisation du lait, maîtrise des charges, et en
particulier des coûts d’alimentation, sont autant de
pistes d’amélioration du revenu de l’atelier caprin.
Productivité du travail
lait / UMO
Rémunération de travail (€/1000 litres)
60 000
50 000
40 000
30 000
20 000
10 000
0
0 500 1 000 1 500 2 000 3 000
CONVENTIONNEL
BIO
1 SMIC / UMO
2 SMIC / UMO
Productivité de la main
d'œuvre élevée, bonne
maîtrise des charges et bonne
valorisation aux 1 000 litres
productivité de la main d'œuvre
(lait/umo)
106 700 l
63 500 l	 162 840 l
coût du système alimentaire
(€/1 000 l)
414 €
485 €	327 €
prix du lait (€/1  000 l)
710 €
654 € 	782 €
productivité de la main d'œuvre
(lait/umo)
31 000 l
17 200 l	 42 000 l
(moyenne bio : 14 900 l)
coût du système alimentaire
(€/1 000 l)
569 €
696 €	432 €
(moyenne bio : 744 €)
valorisation du lait (€/1 000 l)
1 810 €
1 400 € 	 2 250 €
(moyenne bio : 2 250 €)
Source : INOSYS Réseau d’élevage – Campagne 2015
Variabilité des résultats : représentation de la limite du premier décile, de la moyenne
et de la limite du dernier décile (80 % des résultats sont situés entre les 2 valeurs
extrêmes)
Productivité de la main
d'œuvre assez faible,
compensée par une bonne
valorisation aux 1 000 litres et
des charges bien maîtrisées
Productivité de la main d'œuvre assez élevée, mais des charges
élévées ou une valorisation insuffisante aux 1 000 litres
Productivité de
la main d'œuvre
fiable, aggravée
par des charges
élevées et une
valorisation
insuffisante aux
1 000 litres
Avec le soutien
financier de :
ANALYSE POUR LES LIVREURS DE LAIT
Le PEP Caprin a mis en place une série d’enregistre-
ments de consommation d’eau et d’électricité dans
des exploitations, confortés par des mesures précises
sur 3 sites de référence : Macon (71), Le Blanc (36) et
le Pradel (07).
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Dans les exploitations, une approche globale a été
faite basée sur les relevés de la consommation totale
de l’atelier caprin. Seulement 20 % disposaient de
comptages séparés.
Dans les 3 sites, des compteurs avec des automates
ont permis de préciser différents postes de
consommations (entre 15 et 21 suivant les ateliers) au
niveau de l’élevage, du bloc traite et de la fromagerie.
Les 3 fermes étaient comparables au niveau de
leur taille (plus de 100 chèvres et 120 000 l de lait
transformé).
RÉSULTATS
■ Dans les exploitations de la Région et dans
les réseaux
Les données issues de l’enquête effectuée par le
PEP Caprin et des données issues du réseau national
(INOSYS-IDELE) pour 1 000 l montrent qu’en moyenne
les niveaux de consommation sont très variables
suivant les exploitations et ont un poids économique
non négligeable surtout pour ceux qui transforment
le lait à la ferme.
■ Consommation en eau
En dehors de l’abreuvement des animaux, la quantité
d’eau utilisée pour transformer 300 à 350 litres de lait
par jour varie suivant les sites entre 1 et 1,4 m3
/jour.
Cela correspond à la quantité d’effluent à traiter (eaux
blanches + lactosérum).
■ Consommation électrique : un rapport
de 1 à 2 suivant les sites
Les postes énergivores sont principalement liés à
la climatisation des locaux et le chauffage de l'eau
par le nettoyage (chauffe-eau ou lave-batterie).
Pour 1 000 litres de lait, la consommation varie de
350 à 700 KWh. La conception des équipements
explique essentiellement ces différences : présence
de nappes chaudes et froides pour maitriser le degré
hygrométrique des différents locaux.
■ Des pistes d’amélioration : la chasse au
gaspillage et du matériel adapté
Une machine à laver le matériel de fromagerie permet
de diminuer de plus de 30 % la consommation en eau,
les récupérateurs de chaleur de diviser par 2 le coût de
production d’eau chaude. Le dimensionnement des
matériels de climatisation est déterminant.
CONCLUSION
La mise en place de compteurs est un prérequis pour
identifier les pistes d’amélioration.
Des matériels économes demandent à être testés.
UN RÉSEAU D'ENREGISTREMENT DE
CONSOMMATION EN EAU ET EN ÉLECTRICITÉ
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
60
40
20
0
Climatisation Séchage Hâloir
Site 1 Site 2 Site 3
Production
eau chaude
Figure 1 : Consommation moyenne par jour (KWh)
Tableau 1 : Consommation en eau et électricité pour
1 000 litres de lait
Auteurs :
Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage
Guillemette Allut - Centre Fromager de Bourgogne
Marion Pétrier - Centre Technique Fromager Caprin
Moy. Min. Max.
PEP
(depuis
2006)
KWh 400 133 1 600
m3
d'eau 4 2 26
Inosys
(2016)
Laitiers
KWh
157 40 934
Fromagers
KWh
593 43 2 246
Laitiers
€/1 000 l
19,7 4,2 75,4
Fromagers
€/1 000 l
74,1 13,2 227,6
Avec le soutien
financier de :
PARASIT'SIM : prévoir l'infection des chèvres
par les strongles gastro-intestinaux
Parasit’Sim est un simulateur qui permettra d’estimer
le niveau d’infestation des animaux au cours de la
saison. Plusieurs éléments constituent « le moteur »
du simulateur : le niveau d’infestation des parcelles en
début d’utilisation, le niveau d’excrétion des chèvres
en strongles, la température, le climat, le temps de
présence des chèvres sur les parcelles.
LES ŒUFS SE TRANSFORMENT EN
LARVES L3 EN 10 JOURS EN MOYENNE
En fonction de la température et de l’espèce de
parasites, le passage d’œufs en larves infestantes (L3)
sera plus ou moins rapide.
LA SURVIE DES LARVES L3
■ Effet radical du labour
Un labour va entrainer un assainissement quasi-total
de la parcelle.
■ Effet assainissant des ruptures
La non utilisation d’une parcelle va contribuer à limiter
le développement des œufs en larves. On considère
ainsiquel’assainissementestpartielauboutde30 jours
et important au bout de 60 jours.
■ Effet favorable des conditions extrêmes
Des périodes de gel ou de sécheresse prolongées sont
défavorables à la survie des larves. On considère ainsi
que l’assainissement est partiel au bout de 14 jours et
important au bout de 30 jours (durée variable selon
les parasites).
LE PLANNING FOURRAGER :
UN ÉLÉMENT INDISPENSABLE
■ Les blocs
Lors du pâturage, des groupes de parcelles vont être
utilisés à certaines périodes (printemps, été…). Nous
considérons, en termes de pression parasitaire, que si
le temps de repos entre 2 passages sur une parcelle
est inférieur à 45 jours, ce sera le même bloc.
Le temps de présence des animaux permettra
d’apprécier « le niveau de risque parasitaire »
(tableau 2).
■ Le niveau de « risque parasitaire »
Le contact avec un nombre élevé de larves est
considéré comme un « risque avéré ». Il dépendra du
niveau d’infestation des chèvres et de l’historique de
l’utilisation des parcelles et des conditions climatiques.
■ Parasit’Sim donne une date de risque
Une date de risque signifie qu’il faut faire une
analyse coproscopique. En fonction des résultats,
un traitement peut être envisagé en respectant les
recommandations de votre vétérinaire.
■ La coproscopie : une info nécessaire
L’analyse coproscopique doit être effectuée sur des
animaux représentatifs du troupeau.
CONCLUSION
Parasit’Sim permet de prévoir le niveau d’infestation
et de limiter les traitements.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Auteurs :
Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage
Alain Pommaret - Ferme expérimentale Caprine du Pradel
Tableau 1 : Éclosion des œufs en fonction de la
température moyenne
à 10 °C à 20° c à 30 °C
Haemonchus
(caillette)
16 jours 6 jours 3 jours
Tableau 2 : Durée d'utilisation des blocs
Coproscopies
0 œuf/g 200 œufs/g 500-800 œufs/g
Bloc propre 90 à 100 jours 60 à 75 jours 30 à 45 jours
Infesté + 60 jours 30 jours 20 jours
Infesté + + 30 à 60 jours 20 jours Risque élevé !!!!
Avec le soutien
financier de :
PROGRAMME MYCAPTANK : RÉSULTATS
Évaluation du statut sanitaire des troupeaux
vis-à-vis des infections à mycoplasmes
EN QUOI CONSISTAIT MYCAPTANK ?
10 élevages de la région Rhône-Alpes infectés en
mycoplasmes (6 pâturants et 4 en bâtiment) ont
été suivis pendant 2 ans (2014-2016) à raison d’un
prélèvement de lait de tank par mois, complété par
des enquêtes.
RÉSULTATS
Les profils d’excrétion de troupeaux infectés sont très
variables (graphique 1).
Il est constaté l’absence :
• de corrélations entre l’excrétion des mycoplasmes
dans le lait et le taux cellulaire moyen mensuel du
tank  ;
• de similitudes des profils d’excrétion d’une année
sur l’autre.
Aucune période ou évènement (chaleurs, mise à
l’herbe, mises-bas) n’a pu être identifié comme plus
favorable pour la recherche de mycoplasmes dans
le lait de tank. Le deuxième mois de lactation reste
cependant intéressant.
L’analyse est possible sur lait frais ou congelé ou
sur support carte FTA® (buvard) sans perte majeure
d’information.
CONCLUSION
Leprotocoledesuiviparanalysemensuelledelaitdetank
ne permet pas de garantir qu’un troupeau est indemne
de mycoplasmes. Une seule analyse du lait de tank est
donc très largement insuffisante pour évaluer le statut
sanitaire d’un cheptel caprin ainsi que l’importance de la
circulation de mycoplasmes dans ce cheptel.
À l’inverse, une analyse positive sur lait nous renseigne
sur la contamination d’un troupeau.
Intérêt pratique du « buvard » : support autorisant un
échantillonnage et une expédition facile pour l’éleveur
mais nécessite un équipement spécifique au laboratoire
pour extraire l’ADN et doit faire l’objet d’une évaluation
de la qualité de réalisation du prélèvement sur le terrain.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Temps (en mois)
Temps (en mois)
Temps (en mois)
Temps (en mois)
Excrétion
Excrétion
Excrétion
Excrétion
0
1
0,5
0
1
0,5
0
1
0
1
0,5
0,5
0
0,5
1 6 000
5 500
5 000
4 500
4 000
3 500
3 000
2 000
1 500
1 000
500
0
2 500
Taux cellulaires mensuels
AVRIL2014
MAI2014
JUIN2014
JUILLET2014
AOÛT2014
SEPTEMBRE2014
OCTOBRE2014
OCTOBRE2015
NOVEMBRE2014
DECEMBRE2014
JANVIER2015
FEVRIER2015
MARS2015
SEPTEMBRE2015
NOVEMBRE2015
DECEMBRE2015
AVRIL2015
JANVIER2016
FEVRIER2016
MARS2016
AVRIL2016
MAI2015
JUINI2015
JUILLET2015
AOÛT2015
Figure 1 : Protocole de détection des mycoplasmes à partir
de qPCR sur échantillon de lait et buvard
Graphique 1 : 4 profils d'excrétion des mycoplasmes en
fonction du temps (en mois)
Graphique 2 : Profil d'excrétion dês mycoplasmes et
évolution des taux cellulaires sur deux années
Auteurs :
D. Le Grand - VetAgro Sup, UMR Mycoplasmoses des Ruminants
F. Tardy - Anses, UMR Mycoplasmoses des Ruminants
B. Deltour - GDS de la Drôme, section caprine GDS Rhône-Alpes
Avec le soutien
financier de :
le salage des fromages lactiques fermiers
CHOIX ET CONSERVATION DU SEL
QUEL SEL POUR MA FROMAGERIE ?
Réglementation : Décret n°2007-588 du 24 avril
2007 relatif aux sels destinés à l'alimentation
humaine
Le sel doit provenir de marais salants ou mines de sel
gemme. Il doit se composer de chlorures de sodium
(NaCl)à97 %aumoinsdematièressèches(MS),additifs
inclus, et renfermer moins de 0,1 mg/kg de mercure,
0,5 mg/kg d’arsenic ou de cadmium et 2 mg/kg de
cuivre ou de plomb.
Il peut contenir différents additifs destinés à éviter la
reprise en masse ou conférer un caractère coulant
constant en hygrométrie élevée :
- des antimottants qui modifient la cristallisation :
ferrocyanure de Sodium = E535 (20 mg/kg maximum).
- des enrobeurs de sel par film barrière : silicate
alumino-sodique = E554 (10 g/kg maximum), dioxyde
de silicium = E551 (10 g/kg maximum). L’oxyde de
magnésium = E530 (quantum satis) est à éviter en
fromagerie car il peut reminéraliser la croûte et lui faire
prendre un aspect cartonneux.
Le sel ne doit contenir ni fluor ni iode qui
sont générateurs des goûts de pharmacie. Le
fluor modifie le comportement des flores de
surface (mucor possible). Il existe
desselsspéciauxpourlafromagerie.
Utiliser du sel fin : on privilégiera
une granulométrie de 400 à
630 microns pour saler en surface,
et de 40 à 50 microns pour saler en
masse les fromages pré-égouttés.
Le sel doit être le plus sain possible pour éviter
les contaminations du fromage par des bactéries
(microcoques, salmonelles…) ou des champignons
(Mucor…) : le sel de mine est exempt de bactéries, alors
que les sels natifs peuvent en contenir. Le sel ne doit
pas être recyclé.
Les fleurs de sel ou le sel de Guérande sont à éviter
car ils peuvent contenir des flores d’altération (non
raffinés) et car leur granulométrie n’est pas régulière
(défauts de salage et de croutage).
En AB, le sel ne doit contenir aucun additif (sur-
tout pas de E535, antimottant) sauf justificatif
technique : règlements 834/2007 et 889/2008.
COMMENT CONSERVER MON SEL ?
Le sel utilisé doit être sec. Le protéger dans un
emballage fermé, hermétique à l’abri de l’humidité et
des contaminations, si possible dans un local chauffé
pour éviter la condensation et empêcher les fortes
variations de T°C et HR et donc la reprise en masse du
sel (notamment le sel BIO).
COMMENT SAVOIR SI MON SEL EST
CONTAMINÉ ?
Tester une pincée de sel sur une boîte de St Môret® :
si au bout de 10-15 jours la boite est envahie de
moisissures non recherchées alors votre sel est
contaminé. Il faut alors le passer au four à 120 °C, dans
un plat à 2 cm de hauteur, pendant 20-30 min, ou
2 minutes au micro-ondes (voir fiche PEP) et ensuite
le stocker dans un seau fermé, préalablement bien
nettoyé et séché.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Photo 1 : En fromagerie, le sel de consommation avec
fluor et iode peut induire des goûts et flores indésirables
Photo 2 : Sel contaminé avec présence importante de
Penicillium - Sel sur St Môret® après incubation de 10-
15 jours
Auteurs :
Sylvie Morge - PEP Caprin
Groupe régional des techniciens fromagers
Avec le soutien
financier de :
le salage des fromages lactiques fermiers
RÔLE DU SALAGE ET BONNES PRATIQUES
POURQUOI SALER MES FROMAGES ?
• Influence sur le goût
• Amélioration de l’égouttage
• Formation de la croûte
• Sélection des agents d’affinage
➜ Mal gérer le sel aura un impact négatif sur la flore
de surface.
QUAND SALER ?
En général en moule en cours d’égouttage (après un
retournement)etaudémoulage,enattendantaumoins
deux heures entre le salage de chaque face pour laisser
au sel le temps de pénétrer.
À adapter selon la flore de surface souhaitée :
COMMENT SALER DE MANIÈRE
COMMENT SALER DE MANIÈRE
RÉGULIÈRE ET HOMOGÈNE ?
• En pesant régulièrement le sel et les fromages en les
goutant et en les observant au quotidien.
• Salage à sec en surface
❍ À la pincée ou avec une salière (ou faisselle),
si possible toujours par la même personne.
❍  À la main ou avec ustensiles propres et secs.
❍ En répartissant bien le sel sur tous les fromages et
en salant les 2 faces de façon homogène.
• Salage en masse des fromages pré-égouttés : bien
répartir le sel dans la pâte.
QUELLE QUANTITÉ DE SEL ?
Il faut peser régulièrement le sel et les fromages !
La dose de sel est un compromis entre rôles techno-
logiques du sel et demande des consommateurs pour
des fromages moins salés.
Objectif pour un salage à sec en surface : 1 % de sel
(soit 1 g de sel pour 100 g de fromage au démoulage,
pour un fromage d’extrait sec 30   %).
Cette dose est à calculer en fonction du poids
des fromages au démoulage, dont l’extrait sec au
démoulage est d’environ 30 % :
Ex : 100 fromages x 140 g x 1 % = 140 g de sel, donc
70 g par face de salage.
Objectif pour un salage dans la masse : 0,8 %
Après calage de votre dose de sel, la vérifier de
temps en temps avec des analyses : ES, taux de NaCl,
NaCl/ H2
O, sur des fromages après séchage car il faut
attendre la migration du sel.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Schéma 1 : Moment de salage en fonction du stade de
fabrication et du type de couverture
Photo 1 : trois types de salières
Auteurs :
Sylvie Morge - PEP Caprin
Groupe régional des techniciens fromagers
Fromage à
couverture bleue
Dominante
Penicillium
Fromage à
couverture
ivoire-blanche
Dominante
Geotrichum
Salage 1ère
face
Salage 1ère
faceSalage 2ème
face
Salage 2ème
face
MOULAGE
DÉMOULAGE
RESSUYAGE
Dose sel = nb de fromages x poids moyen fromage x 1 %
Avec le soutien
financier de :
le salage des fromages lactiques fermiers
RÉSULTATS EXPÉRIMENTAUX PRADEL 2016
L’expérimentation menée en 2016 avait pour objectif
de trouver l’optimum de dose de sel à apporter pour
concilier les aspects gustatifs et technologiques du
fromage.
DOSES DE SEL TESTÉES
Les fromages fabriqués sont des palets ronds, pèsent
140 g et renferment 33 % d’ES au démoulage. Les
apports de sel ont été soit précoces (en moule, à 12 h
d’égouttage puis au démoulage), soit normaux (les 2
faces au démoulage à 1 h d’intervalle), ou soit tardifs
(à 12 h et 24 h de ressuyage sur grille).
GOÛT DES FROMAGES
Avec une dose faible ou nulle, des altérations de goûts
ressortent : du piquant, goût animal et acide. L’affinage
estmalconduitparmanquedemaitrisedelaprotéolyse
et de la lipolyse.
Avec une dose trop élevée (1,5 %), quel que soit le
moment de salage, les fromages sont mal appréciés
par les dégustateurs, relevant des notes piquantes et
agressives.
La dose de 1 % de sel est le bon compromis entre le
sel et les goûts en résultant.
ÉVOLUTION DU POIDS DES FROMAGES
Moins un fromage est salé, plus il perd du poids.
ÉVOLUTION DES PH DES FROMAGES
À cœur, pas d’évolution jusqu’à J+7. En surface, suivant
les flores implantées, la remontée est plus ou moins
rapide et haute. Quand la tendance est au geotrichum
à 14 J, les pH atteints sont entre 5 et 6. Si la flore
dominante est de type penicillium, les pH avoisinent
et dépassent les 6.
Attention : Si la dose de sel apportée est forte (1,5 %),
la remontée de pH est ralentie.
IMPLANTATION DES FLORES
C’est vraiment le critère d’importance et visible des
fonctions du sel.
Le geotrichum pousse sur des fromages non ou peu
salés ou salés tardivement. Il est inhibé avec des
pourcentages NaCl/H2
O de 2,5-2,8  %.
Le penicillium apparait rapidement sur les fromages
fortement salés précocement : il peut résister à des
pourcentages NaCl/H2
O de 20 %.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Poidsengrammes
0
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
5 10 15 20 25 30
0 % 0,50 % 1 % 1,50 %
Âge en jours
Entrée
séchoir
Fromage de 7 j
Fromage de14 j
Fromage de 3 semaines
Tableau 1 : Doses de sel testées
Tableau 2 : Doses de sel obtenues
Figure1:Évolutiondupoidsbrutdesfromagesenfonction
du niveau de salage
Photo 1 : Évolution de la flore sur le fromage au cours du
temps, pour un salage au ressuyage
Doses de sel
testées
Quantité sel par
plaque de 30
fromages (2 faces)
NaCL/H2
0, avec
fromages 33 % ES,
140 g
Sans sel 0 g de sel 0 %
0,5 % de sel 21 g de sel 0,7 %
1 % de sel 42 g de sel 1,4 %
1,5 % de sel 64 g de sel 2,2 %
Doses de sel
testées
% ES
sortie
séchoir
% NaCl
% NaCl/H2
O
au séchoir
Sans sel 45,53 0,40 0,73
0,5 % de sel 48,43 1,30 2,52
1 % de sel 47,19 1,87 3,54
1,5 % de sel 46,15 2,40 4,46
Auteurs :
Sylvie Morge - PEP Caprin
Groupe régional des techniciens fromagers
j + 7 j + 14 j + 3 semaines j + 1 mois
Avec le soutien
financier de :
Dans un contexte de raréfaction des ressources et
du renchérissement du coût de l’énergie, connaître
et maitriser la consommation en eau et en électricité
devient prioritaire.
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Au total, 15 points de comptage ont été mis en place :
10 pour l’électricité et 5 pour l’eau. Ceux-ci
concernaient, au niveau de l’élevage, l’abreuvement
des animaux, la consommation en électricité du « bloc
traite » et au niveau de la fromagerie, la consommation
en eau en particulier pour la production d’eau chaude
etlaconsommationélectriquedesdifférentsmatériels
(tanks, séchoir, hâloirs, machine à laver).
RÉSULTATS
■ Consommation d’eau sur l’élevage
La consommation en eau est liée à la nature de la ration
de base : ainsi, il faut compter en moyenne 8 à 9 l/ch/j
quand les animaux sont alimentés exclusivement avec
des fourrages secs et 5 l/ch/j avec des rations à base de
fourragesverts.Danslecasdepâturageexclusifavecune
complémentation modérée en concentré (800 g/ ch/j),
la consommation est réduite à moins de 3 l/ch/j.
La température influe aussi sur la quantité bue :
■ Le bloc traite : 20 KWh/j ou 0,06 KWh par
litre de lait
En monotraite, la consommation du bloc-traite se
répartit au niveau du fonctionnement du groupe de la
machineàtraire(27 %),durefroidissementdulait(11 %)
et surtout pour la production d’eau chaude (60 %).
Il faut compter environ 0,11 KWH pour produire 1 l
d’eau chaude.
■ En fromagerie : 2,5 l d’eau par l de lait
La consommation en eau en fromagerie (hors lavage
de la machine à traire et du tank) est d’environ d’1 l
d’eau chaude et 1,5 l d’eau froide.
■ Pour transformer environ 300 l de lait par
jour : 0,347 KWh/l (hors chauffage)
Les principaux postes de consommation sont surtout
liés aux matériels de climatisation. Au Pradel, le séchoir
tournantdisposede2évaporateurspoursécherenviron
600 fromages par jour en 48 h, de 2 hâloirs et d’une
chambre froide. Un lave-batterie est utilisé pour laver
l’ensembledumatériel.Laconsommationenélectricité
du séchoir est liée à la quantité de fromages tandis
que celle des hâloirs et chambre froide dépend plus
de la température extérieure et donc de l’isolation des
bâtiments.
CONCLUSION
Les postes principaux de consommation dans une
exploitation fromagère sont avant tout liés à la trans-
formation du lait en fromage. Cette étude confirme
que la fromagerie est le poste le plus consommateur
en eau et électricité.
LA CONSOMMATION EN EAU ET EN ÉLECTRICITÉ
À LA FERME EXPÉRIMENTALE DU PRADEL
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
60
40
20
0
Séchoir Hâloirs Chambre
froide
Lave
batterie
Figure 1 : Consommation électrique moyenne en KWh/j
Photo 1 : Compteur à impulsion et centrale
d'enregistrements
Auteur :
Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage
Avec le soutien
financier de :
Tableau 1 : Effet de la température sur la quantité bue
Mai
2016
Juin
2016
Juillet
2016
Température 15°C 20°C 23°C
Écarts de T°C/jour [5-20°C] [7-20°C] [6-22°C]
Eau bue (l/jour) 2,2 3,0 4,7
Trois évolutions auront lieu au Pradel pour répondre
aux enjeux de la filière caprine laitière et fromagère :
uneaugmentationducheptel,desnouveauxbâtiments
et une nouvelle organisation ayant une dimension
régionale et nationale.
DOUBLEMENT DU CHEPTEL
Le Pradel comptera bientôt 240 chèvres réparties en
5 lots avec 4 lots expérimentaux et 1 lot pédagogique.
Ces 3 lots supplémentaires permettront de mener de
front davantage d'expérimentations.
Le lait produit sera transformé sur site et livré en
laiterie.
ÉVOLUTION DES BÂTIMENTS
ET DU MATÉRIEL
■ Bâtiments
Un nouveau bâtiment de stockage des fourrages
(500 m²) va être construit. Il accueillera également la
stabulation des boucs (80 m²).
La chèvrerie va être agrandie : 3 lots supplémentaires
de 80 m² et 120 m² pour l’élevage des jeunes. Une
extension(140m²)estprévuepouraccueillirlanouvelle
salle de traite.
Coût du projet : 1,3 million d’euros.
Financement : 100 % Conseil Régional Auvergne-
Rhône-Alpes.
■ Matériel
• Machine à traire 2 x 24 places, 24 postes en ligne
basse avec décrochage automatique et sortie rapide
• Distribution automatisée des aliments (DAC)
• Silos, valet de ferme, chariot peseur, louve
• Cornadis, luminaires, abreuvoirs chauffants…
Coût du projet : 300 000 euros.
Financement : 50 % EPLEFPA, 50 % Conseil Régional
Auvergne-Rhône-Alpes.
UNE NOUVELLE ASSOCIATION
COLLÉGIALE
Gérée par l’EPLEFPA, l’Institut de l’Élevage, le Comité
de filière régionale et la FNEC, cette organisation
établira la stratégie du Pradel et le suivi de sa mise en
œuvre opérationnelle.
Un Comité Technique assurera la remontée des
demandes du terrain et la diffusion des résultats.
Composé des partenaires techniques, il travaillera
étroitement avec le comité de filière caprin.
Un Comité d’Orientation Scientifique apportera la
validité et l’ouverture scientifique.
Enfin pour que la ferme soit ancrée à son environ-
nement, un Comité des Adhérents fera le lien avec les
acteurs intéressés par les travaux de l’association.
DES EXPÉRIMENTATIONS POUR
RÉPONDRE AUX DEMANDES TERRAIN
■ Essais zootechniques
Ils concerneront le pâturage, la valorisation des
espèces fourragères, la maîtrise du parasitisme,
l’utilisation d’une complémentation adaptée, la
valorisation de coproduits, l’élevage des jeunes.
■ Transformation du lait cru à la ferme
Des essais se poursuivront sur la technologie
fromagère, la typicité des produits, les matériels et
l’amélioration des conditions de travail.
■ Impacts environnementaux
L’objectif sera de tendre vers le « zéro Carbone »,
maîtriser les consommations en eau et en énergie et
traiter les effluents.
■ La ferme connectée
Des capteurs seront testés et utilisés en vue de
valoriser des données pour mieux piloter et aider à la
décision.
FERME CAPRINE DU PRADEL : UNE RÉNOVATION
QUI OFFRE DE NOUVELLES PERSPECTIVES
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Auteurs :
Pierre Ulrich -EPLEFPA Olivier de Serres
Philippe Thorey - PEP Caprin
Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage
Avec le soutien
financier de :

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14 posters journée portes ouvertes Pradel 2017

  • 1. ÉLABORATION ET VALORISATION D’UNE SOUCHOTHÈQUE POUR L’AOP PICODON PHASE 1 : COLLECTE ET IDENTIFICATION DES SOUCHES • Choix de 12 exploitations diverses : 9 fromagers et 3 laitiers, départements 26 et 07, montagne et plaine,sansutilisationdeferments,machinesàtraire diverses,pratiquestechnologiquesdifférentes,bons résultats aux commissions de contrôles AOP. • Prélèvements en mai et octobre 2016 : laits, fromages, lactosérum et l’ambiance de fromagerie complétés par des enquêtes sur les pratiques et des mesures technologiques. De ces prélèvements va découler une collection qui servira à  : • la réalisation de Consortia (ACTALIA) : extraction de l’ADN et congélation à -180°C ; • l’Analyse metabarcoding par métagénomique (ENILV-LECA) ; • l’étude des souches microbiennes et de leurs intérêts technologiques. ■ Résultats de la phase 1 Une grande quantité de données reflète une bonne diversité. 102 espèces ou genres bactériens en dominance : Lactococcus lactis, Pseudomonas, Lactococcus, Leuconostocs mesenteroides, Staphylococcus coagulase-. Le genre Lactococcus représente 48 % de l’écosystème. 86souchesdechampignonssontaussirecencéesdont Geotrichum (30 %) et Penicillium (25 %). PHASE 2 : CONSTITUER UN SOUCHIER • Sélection de 3 genres bactériens : lactocoques, leuconostoc et entérocoque. • Étude de leurs aptitudes technologiques : acidifica- tion, visuels, activité protéolytique, résistance aux phages, production de CO2 , croissance. • Multiplication (ENILV) et conservation (ACTALIA) de ces genres pour connaitre leur comportement et leur résistance. PHASE 3 : VALORISER LE SOUCHIER L’objectif est de proposer une alternative aux ferments du commerce ou pour (re)démarrer sa production après un accident technologique. Constitution de 2 cocktails : essai de ces mélanges de souches sur du lait cru, en condition de production (Pradel)avecsuivid’acidificationettechnologiquepuis dégustation par la commission de contrôle AOP. Essais sur le terrain. Valorisation du travail réalisé auprès des opérateurs : accompagnement technique. Démarré début 2016, le projet se poursuivra jusqu’à fin 2019. Le syndicat restera propriétaire des souches collectées. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Acinetobacter Acinetobacter johnsonii Corynebacterium Hafnia alvei Lactococcus Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides Pseudomonas Staphylococcus Staphylococcus equorum [Candida] intermedia Candida parapsilosis Diutina catenulata Geotrichum candidum Kluyveromyces lactis Malassezia restricta Mucor racemosus Penicillium Pichia fermentans Yarrowia lipolytica Graphique 1 : Ecosystème microbien du PICODON par type de prélèvement – 10 espèces majoritaires Graphique 2 : Ecosystème fongique du PICODON par type de prélèvement - 10 espèces majoritaires Auteur : Sylvie Morge - PEP Caprin Avec le soutien financier de :
  • 2. INOSYS - RÉSEAUX D’ÉLEVAGE : DES RÉFÉRENCES CAPRINES RÉGIONALES Un réseau régional de 40 fermes de référence caprines proches de chez vous qui produit, valorise et diffuse des références pour des élevages porteurs d’avenir : • Grâce à un partenariat pluriannuel entre éleveurs, Chambres d’agriculture ou Entreprises de Conseil Élevage et l’Institut de l’Élevage ; • Un suivi de livreurs de lait et de fromagers fermiers en bio ou en conventionnel ; • Des suivis d’exploitations viables et vivables et une élaborationdecas-typespourdesrepèrestechniques et économiques actualisés tous les ans. LES CAS-TYPES Modélisation de systèmes d’élevage représentatifs dans la région : ■ Les fromagers fermiers • Fromagers spécialisés petit volume : 1,5 UMO dont 0,5 UMO salarié, 60 chèvres, 30 000 litres de lait. • Fromagers spécialisés moyen volume : 2 UMO, 100 chèvres, 70 000 litres de lait. • Fromagers spécialisés gros volume : 3,5 UMO dont 1,5 UMO salariés, 140 chèvres, 115 000 litres de lait. • Fromagers avec vaches allaitantes. ■ Les livreurs de lait • Livreurs spécialisés avec pâturage : 1,5 UMO, 280 chèvres, 223 920 litres de lait, 73 ha dont 48 ha de prairies naturelles. • Livreurs spécialisés en zéro pâturage : 2 UMO, 400 chèvres, mises bas d’automne, 360 000 litres de lait, 79 ha dont 44 ha de luzerne. LES PRODUCTIONS DU RÉSEAU D’ÉLEVAGE CAPRIN RÉGIONAL ➜ Des simulations, de l’expertise collective, de l’accompagnement technico-économique pour les exploitations, … Journée Portes ouvertes Pradel 2017 71 01 74 73 Fromager fermier Bio Fromager fermier Livreur de lait Livreur de lait Bio 38 69 42 07 26 Figure 1 : Localisation des 40 fermes de référence caprines suivies régionalement Auteurs : Vincent Desbos (Ardèche Conseil Elevage), Anne Eyme Gundlach et Christel Nayet (CA 26), Sophie Cadet (CA 38), Philippe Allaix (CA 42), Agnès Liard (CA 69), Jean-Luc Nigoul (CA 71), Nathalie Morardet (Auvergne-Rhône-Alpes Elevage), Christine Guinamard (Institut de l'Élevage) ➜ Des publications régionales ➜ La participation à des publications nationales Avec le soutien financier de :
  • 3. EMBALLAGE DES FROMAGES LACTIQUES CADRE DE L’EXPÉRIMENTATION L’objectif était de proposer un emballage pour les fromages en rouleau permettant d’avoir : • une bonne stabilité du produit en rayon libre-service durant toute sa durée de vie ; • une visibilité en rayon ; • une mise en œuvre facile ; • de garder l’image fermière et de se démarquer de l’emballage industriel avec moins de plastique ; • de maintenir un coût raisonnable. MISE EN ŒUVRE Test sur 2 fromages lactiques AOP : la Rigotte de Condrieu et le Picodon. ■ Essai 1 • 3 films testés suivant leurs caractéristiques tech- niques : épaisseur, perméabilité à l’O2 et à l’eau. • 2 films PVC classiques et 1 film thermo-rétractable. • Emballage et conservation en chambre froide pendant 1 mois. ■ Résultats de l’essai 1 • Les films PVC ne sont pas retenus car ils ne permettent pas aux fromages de respirer avec des défauts majeurs sur odeur et goût : levures, alcool, piquant, poisseux. • Le film thermo-rétractable est une bonne piste à suivreavecperforationpréalabledufilmàl’emballage. Il permet plutôt de bonnes évolutions des produits sur les stades stabilisés mais demande un investisse- ment obligatoire dans une machine. ■ Essai 2 • 3 films thermo-rétractables (15 et 19 microns) et 3 sacs papier kraft avec des niveaux de perforation différents (micro et macro). • Conservation 1 mois à 3 °C. ■ Résulats de l'essai 2 • Les films thermo-rétractables sont plus difficiles à mettre en œuvre : résultats mitigés sur les jeunes fromages (collants et poisseux), avec odeur et goût levure. Sur les fromages stabilisés avec une couverture déjà en place à tendance Penicillium, les résultatssontmeilleurs.Attention,avecunetendance Geotrichum : l’ammoniac peut se développer. Pertes de poids : de 0,5 à 3 %. • Les sacs papier kraft donnent plutôt de bons résultats surtout si présence de perforations micro et macro : bonne évolution du croûtage et du produit. Pertes de poids : de 1 à 11 %. CONCLUSION • Le film thermo-rétractable perforé peut répondre à une mise en marché mais pour des fromages stabilisés : HFD 60 %, séchage maitrisé et homogène et DLUO 4 semaines. • Le sac papier kraft est une bonne alternative à la qualité visuelle et gustative. Les fromages ne se soudent pas entre eux. ❍ Opter pour un sac micro-macro perforé. ❍ L’emballage doit permette une évolution de la flore, donc il faut accepter un peu de perte de poids pour une meilleure conservation. ❍ Ce sac assure aussi un bon conditionnement des produits pendant leur consommation. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Auteurs : Agnès Liard - CA du Rhône, ODG Rigotte de Condrieu Sylvie Morge - PEP Caprin Photo 1 : Mise sous film thermo-rétractable à la ferme Photo 2 : Prototype de sac à papier kraft Avec le soutien financier de :
  • 4. DIVERSIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE SCHÉMA DES DIVERSIFICATIONS POSSIBLES EN TECHNOLOGIE LACTIQUE Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Auteur : Sylvie Morge - PEP Caprin La technologie lactique permet de développer une large gamme de diversification. Lorsqu’elle est bien maîtrisée (acidification), cette unique technologie permet de proposer des produits très différenciés avec des consistances et des goûts variés.Aciditédu lait Objectif : 14-18 °D Acidité à l'emprésurage si maturation Objectif :+ 3-5 °D Acidité du lactosérum Objectif : 50-65 °D LAIT CRU Ensemencement Utiliser les 5 sens : vue, odorat, goût, toucher, ouïe Moulage des fromages en faisselles règlementation à respecter Fromage affiné CAILLÉ/MOULAGE LAIT MATURÉ AcidificationAcidification Affinage Pré- égouttage Emprésurage ES* = Extrait Sec Préparation fromage tartinable 25 % d'ES* Après 12 heures Bouchons apéritif (plaques) 20 % d'ES* Après quelques heures (2 h) Fromage blanc battu 12-15 % d'ES* règlementation à respecter Après quelques minutes Fromage lactique gros format 30 à 40 % d'ES* Après 24 à 48 heures Avec le soutien financier de :
  • 5. LE CONSTAT D’ALIMENTATION, UN OUTIL POUR RÉALISER DES ÉCONOMIES ! Depuis 2015, la FIDOCL propose à ses adhérents un nouvel outil qui permet de connaître, après chaque contrôle laitier, le coût d’alimentation. Le constat d’alimentation permet non seulement de calculer son coût alimentaire annuel mais surtout de le comparer à celui des années précédentes et à des références d’éleveurs ayant des systèmes d’élevage similaires. Il permet au final de connaître sa marge alimentaire. AVANT LE DIAGNOSTIC Lesdonnéesd’alimentation(rationettarifdesaliments) sont récupérées après chaque contrôle laitier : feuille papier, mail, sms, sont autant de méthodes qui permettent de s’adapter à chaque éleveur. Pour les aliments auto-produits, l’outil calcule un coût de production lié au rendement, nombre de coupes, type de culture,… RÉSULTATS ■ Un rendu mensuel Un constat d’alimentation est édité de façon périodique, ce qui permet à l’éleveur de suivre l’évolution de son coût d’alimentation poste par poste et de pouvoir le comparer à une référence. ■ Une comparaison de groupe Avant le bilan annuel, une comparaison de groupe peut être rendue de façon trimestrielle ou semestrielle suivant les départements. Elle permet de faire le point avec l’éleveur et de discuter avec lui sur sa situation. ■ Un bilan annuel Il permet de connaître les charges alimentaires poste par poste mais aussi de suivre leur évolution au fil de l’année et de calculer la marge alimentaire. CONCLUSION Le constat d’alimentation est un outil indispensable aux éleveurs qui souhaitent suivre de près leurs charges alimentaires et donc leur marge alimentaire. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 135 138 45 37 93 71 7 6 Elevage Août Coûtenuros/1000Ldelait Répartition des aliments dans le coût alimentaire Minéraux Concentrés Déshy/co-pdt Fourrages Qté cc/l lait : 307 g/l 22% Qté cc/l lait : 242 g/l 21% Coût des rations Coût ration élevage : Coût ration groupe : 251,76 ! 280,21 ! Elevage Réf. Concentrés ingérés / chèvre (g) 900 850 Coût concentrés / chèvre (€) 0,28 0,25 Coût concentrés (€ / 1 000 l) 93 71 Minéraux ingérés / chèvre (g) 20 20 Coût minéraux / chèvre (€) 0,02 0,02 Coût minéraux (€ / 1 000 l) 7 6 Ration distribuée / chèvre (kg) 4,2 4,0 Ration / chèvre en MS (kg) 3,7 3,5 Fourrages / chèvre en MS (kg) 2,4 2,3 Coût fourrages / chèvre (€) 0,41 0,48 Coût fourrages (€ / 1 000 l) 135 138 Elevage Réf. Déshy. et co-pdt distribués / chèvre (gr) 500 500 Coût déshy. et co-pdt / chèvre (€) 0,13 0,13 Coût déshy. et co-pdt (€ / 1 000 l) 45 37 150 250 350 450 550 650 750 850 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 Janv Févr Mars Avri Mai Juin Juil Août Sept Octo Nove Qtédeconc.eng/Ldelait Coûtenuros/1000Ldelait Répartition des aliments dans le coût alimentaire Fourrages Déshy/co-pdt Concentrés Minéraux Qté de conc. Moyennes annuelles Coût fourrages : Coût déshy/co-pdt : Coût concentrés : Coût minéraux : Qté concentrés : 149,59 ! 9,73 ! 94,08 ! 0 ! 441 g/L ! 519 631 542 490 494 445 469 451 534 647 538 0 200 400 600 800 1 000 1 200 Janv Févr Mars Avri Mai Juin Juil Août Sept Octo Nove Marge alimentaire ( /1000L) Marge alimentaire Coût alimentaire Prix du lait Moyennes annuelles Coût alimentaire : Prix du lait : Marge alimentaire : 523,59 ! 253,41 ! 777,00 ! Figure 1 : Constat d'alimentation mensuel Figure 2 : Bilan annuel Auteur : Benoit Desanlis - Isère Conseil Elevage Avec le soutien financier de :
  • 6. Rémunération du travail (€/1 000 litres) 1 SMIC/UMO 2 SMIC/UMO LIVREURS 250 000 200 000 150 000 100 000 50 000 0 0 100 200 300 400 500 600 700 Productivité du travail lait / UMO LES LEVIERS DE L'AMÉLIORATION DU REVENU DE L'ATELIER CAPRIN ANALYSE POUR LES FROMAGERS FERMIERS Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Graphique 1 : Profil de rémunération pour les livreurs de lait Graphique 2 : Profil de rémunération pour les fromagers fermiers Auteurs : Vincent Desbos (Ardèche Conseil Elevage), Anne Eyme Gundlach et Chantal Nayet (CA 26), Sophie Cadet (CA 38), Philippe Allaix (CA 12), Agnès Liard (CA 69), Jean-Luc Nigoul (CA 71), Nathalie Morardet (Auvergne-Rhône-Alpes Elevage), Christine Guinamard (Institut de l'Élevage) Quecesoitchezleslivreursdelaitouchezlesfromagers fermiers, on observe une grande disparité des revenus de l’atelier caprin, mais aussi une grande diversité dans la façon d’obtenir cette rémunération. Productivité du travail, valorisation du lait, maîtrise des charges, et en particulier des coûts d’alimentation, sont autant de pistes d’amélioration du revenu de l’atelier caprin. Productivité du travail lait / UMO Rémunération de travail (€/1000 litres) 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 0 0 500 1 000 1 500 2 000 3 000 CONVENTIONNEL BIO 1 SMIC / UMO 2 SMIC / UMO Productivité de la main d'œuvre élevée, bonne maîtrise des charges et bonne valorisation aux 1 000 litres productivité de la main d'œuvre (lait/umo) 106 700 l 63 500 l 162 840 l coût du système alimentaire (€/1 000 l) 414 € 485 € 327 € prix du lait (€/1  000 l) 710 € 654 € 782 € productivité de la main d'œuvre (lait/umo) 31 000 l 17 200 l 42 000 l (moyenne bio : 14 900 l) coût du système alimentaire (€/1 000 l) 569 € 696 € 432 € (moyenne bio : 744 €) valorisation du lait (€/1 000 l) 1 810 € 1 400 € 2 250 € (moyenne bio : 2 250 €) Source : INOSYS Réseau d’élevage – Campagne 2015 Variabilité des résultats : représentation de la limite du premier décile, de la moyenne et de la limite du dernier décile (80 % des résultats sont situés entre les 2 valeurs extrêmes) Productivité de la main d'œuvre assez faible, compensée par une bonne valorisation aux 1 000 litres et des charges bien maîtrisées Productivité de la main d'œuvre assez élevée, mais des charges élévées ou une valorisation insuffisante aux 1 000 litres Productivité de la main d'œuvre fiable, aggravée par des charges élevées et une valorisation insuffisante aux 1 000 litres Avec le soutien financier de : ANALYSE POUR LES LIVREURS DE LAIT
  • 7. Le PEP Caprin a mis en place une série d’enregistre- ments de consommation d’eau et d’électricité dans des exploitations, confortés par des mesures précises sur 3 sites de référence : Macon (71), Le Blanc (36) et le Pradel (07). MATÉRIEL ET MÉTHODES Dans les exploitations, une approche globale a été faite basée sur les relevés de la consommation totale de l’atelier caprin. Seulement 20 % disposaient de comptages séparés. Dans les 3 sites, des compteurs avec des automates ont permis de préciser différents postes de consommations (entre 15 et 21 suivant les ateliers) au niveau de l’élevage, du bloc traite et de la fromagerie. Les 3 fermes étaient comparables au niveau de leur taille (plus de 100 chèvres et 120 000 l de lait transformé). RÉSULTATS ■ Dans les exploitations de la Région et dans les réseaux Les données issues de l’enquête effectuée par le PEP Caprin et des données issues du réseau national (INOSYS-IDELE) pour 1 000 l montrent qu’en moyenne les niveaux de consommation sont très variables suivant les exploitations et ont un poids économique non négligeable surtout pour ceux qui transforment le lait à la ferme. ■ Consommation en eau En dehors de l’abreuvement des animaux, la quantité d’eau utilisée pour transformer 300 à 350 litres de lait par jour varie suivant les sites entre 1 et 1,4 m3 /jour. Cela correspond à la quantité d’effluent à traiter (eaux blanches + lactosérum). ■ Consommation électrique : un rapport de 1 à 2 suivant les sites Les postes énergivores sont principalement liés à la climatisation des locaux et le chauffage de l'eau par le nettoyage (chauffe-eau ou lave-batterie). Pour 1 000 litres de lait, la consommation varie de 350 à 700 KWh. La conception des équipements explique essentiellement ces différences : présence de nappes chaudes et froides pour maitriser le degré hygrométrique des différents locaux. ■ Des pistes d’amélioration : la chasse au gaspillage et du matériel adapté Une machine à laver le matériel de fromagerie permet de diminuer de plus de 30 % la consommation en eau, les récupérateurs de chaleur de diviser par 2 le coût de production d’eau chaude. Le dimensionnement des matériels de climatisation est déterminant. CONCLUSION La mise en place de compteurs est un prérequis pour identifier les pistes d’amélioration. Des matériels économes demandent à être testés. UN RÉSEAU D'ENREGISTREMENT DE CONSOMMATION EN EAU ET EN ÉLECTRICITÉ Journée Portes ouvertes Pradel 2017 60 40 20 0 Climatisation Séchage Hâloir Site 1 Site 2 Site 3 Production eau chaude Figure 1 : Consommation moyenne par jour (KWh) Tableau 1 : Consommation en eau et électricité pour 1 000 litres de lait Auteurs : Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage Guillemette Allut - Centre Fromager de Bourgogne Marion Pétrier - Centre Technique Fromager Caprin Moy. Min. Max. PEP (depuis 2006) KWh 400 133 1 600 m3 d'eau 4 2 26 Inosys (2016) Laitiers KWh 157 40 934 Fromagers KWh 593 43 2 246 Laitiers €/1 000 l 19,7 4,2 75,4 Fromagers €/1 000 l 74,1 13,2 227,6 Avec le soutien financier de :
  • 8. PARASIT'SIM : prévoir l'infection des chèvres par les strongles gastro-intestinaux Parasit’Sim est un simulateur qui permettra d’estimer le niveau d’infestation des animaux au cours de la saison. Plusieurs éléments constituent « le moteur » du simulateur : le niveau d’infestation des parcelles en début d’utilisation, le niveau d’excrétion des chèvres en strongles, la température, le climat, le temps de présence des chèvres sur les parcelles. LES ŒUFS SE TRANSFORMENT EN LARVES L3 EN 10 JOURS EN MOYENNE En fonction de la température et de l’espèce de parasites, le passage d’œufs en larves infestantes (L3) sera plus ou moins rapide. LA SURVIE DES LARVES L3 ■ Effet radical du labour Un labour va entrainer un assainissement quasi-total de la parcelle. ■ Effet assainissant des ruptures La non utilisation d’une parcelle va contribuer à limiter le développement des œufs en larves. On considère ainsiquel’assainissementestpartielauboutde30 jours et important au bout de 60 jours. ■ Effet favorable des conditions extrêmes Des périodes de gel ou de sécheresse prolongées sont défavorables à la survie des larves. On considère ainsi que l’assainissement est partiel au bout de 14 jours et important au bout de 30 jours (durée variable selon les parasites). LE PLANNING FOURRAGER : UN ÉLÉMENT INDISPENSABLE ■ Les blocs Lors du pâturage, des groupes de parcelles vont être utilisés à certaines périodes (printemps, été…). Nous considérons, en termes de pression parasitaire, que si le temps de repos entre 2 passages sur une parcelle est inférieur à 45 jours, ce sera le même bloc. Le temps de présence des animaux permettra d’apprécier « le niveau de risque parasitaire » (tableau 2). ■ Le niveau de « risque parasitaire » Le contact avec un nombre élevé de larves est considéré comme un « risque avéré ». Il dépendra du niveau d’infestation des chèvres et de l’historique de l’utilisation des parcelles et des conditions climatiques. ■ Parasit’Sim donne une date de risque Une date de risque signifie qu’il faut faire une analyse coproscopique. En fonction des résultats, un traitement peut être envisagé en respectant les recommandations de votre vétérinaire. ■ La coproscopie : une info nécessaire L’analyse coproscopique doit être effectuée sur des animaux représentatifs du troupeau. CONCLUSION Parasit’Sim permet de prévoir le niveau d’infestation et de limiter les traitements. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Auteurs : Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage Alain Pommaret - Ferme expérimentale Caprine du Pradel Tableau 1 : Éclosion des œufs en fonction de la température moyenne à 10 °C à 20° c à 30 °C Haemonchus (caillette) 16 jours 6 jours 3 jours Tableau 2 : Durée d'utilisation des blocs Coproscopies 0 œuf/g 200 œufs/g 500-800 œufs/g Bloc propre 90 à 100 jours 60 à 75 jours 30 à 45 jours Infesté + 60 jours 30 jours 20 jours Infesté + + 30 à 60 jours 20 jours Risque élevé !!!! Avec le soutien financier de :
  • 9. PROGRAMME MYCAPTANK : RÉSULTATS Évaluation du statut sanitaire des troupeaux vis-à-vis des infections à mycoplasmes EN QUOI CONSISTAIT MYCAPTANK ? 10 élevages de la région Rhône-Alpes infectés en mycoplasmes (6 pâturants et 4 en bâtiment) ont été suivis pendant 2 ans (2014-2016) à raison d’un prélèvement de lait de tank par mois, complété par des enquêtes. RÉSULTATS Les profils d’excrétion de troupeaux infectés sont très variables (graphique 1). Il est constaté l’absence : • de corrélations entre l’excrétion des mycoplasmes dans le lait et le taux cellulaire moyen mensuel du tank  ; • de similitudes des profils d’excrétion d’une année sur l’autre. Aucune période ou évènement (chaleurs, mise à l’herbe, mises-bas) n’a pu être identifié comme plus favorable pour la recherche de mycoplasmes dans le lait de tank. Le deuxième mois de lactation reste cependant intéressant. L’analyse est possible sur lait frais ou congelé ou sur support carte FTA® (buvard) sans perte majeure d’information. CONCLUSION Leprotocoledesuiviparanalysemensuelledelaitdetank ne permet pas de garantir qu’un troupeau est indemne de mycoplasmes. Une seule analyse du lait de tank est donc très largement insuffisante pour évaluer le statut sanitaire d’un cheptel caprin ainsi que l’importance de la circulation de mycoplasmes dans ce cheptel. À l’inverse, une analyse positive sur lait nous renseigne sur la contamination d’un troupeau. Intérêt pratique du « buvard » : support autorisant un échantillonnage et une expédition facile pour l’éleveur mais nécessite un équipement spécifique au laboratoire pour extraire l’ADN et doit faire l’objet d’une évaluation de la qualité de réalisation du prélèvement sur le terrain. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Temps (en mois) Temps (en mois) Temps (en mois) Temps (en mois) Excrétion Excrétion Excrétion Excrétion 0 1 0,5 0 1 0,5 0 1 0 1 0,5 0,5 0 0,5 1 6 000 5 500 5 000 4 500 4 000 3 500 3 000 2 000 1 500 1 000 500 0 2 500 Taux cellulaires mensuels AVRIL2014 MAI2014 JUIN2014 JUILLET2014 AOÛT2014 SEPTEMBRE2014 OCTOBRE2014 OCTOBRE2015 NOVEMBRE2014 DECEMBRE2014 JANVIER2015 FEVRIER2015 MARS2015 SEPTEMBRE2015 NOVEMBRE2015 DECEMBRE2015 AVRIL2015 JANVIER2016 FEVRIER2016 MARS2016 AVRIL2016 MAI2015 JUINI2015 JUILLET2015 AOÛT2015 Figure 1 : Protocole de détection des mycoplasmes à partir de qPCR sur échantillon de lait et buvard Graphique 1 : 4 profils d'excrétion des mycoplasmes en fonction du temps (en mois) Graphique 2 : Profil d'excrétion dês mycoplasmes et évolution des taux cellulaires sur deux années Auteurs : D. Le Grand - VetAgro Sup, UMR Mycoplasmoses des Ruminants F. Tardy - Anses, UMR Mycoplasmoses des Ruminants B. Deltour - GDS de la Drôme, section caprine GDS Rhône-Alpes Avec le soutien financier de :
  • 10. le salage des fromages lactiques fermiers CHOIX ET CONSERVATION DU SEL QUEL SEL POUR MA FROMAGERIE ? Réglementation : Décret n°2007-588 du 24 avril 2007 relatif aux sels destinés à l'alimentation humaine Le sel doit provenir de marais salants ou mines de sel gemme. Il doit se composer de chlorures de sodium (NaCl)à97 %aumoinsdematièressèches(MS),additifs inclus, et renfermer moins de 0,1 mg/kg de mercure, 0,5 mg/kg d’arsenic ou de cadmium et 2 mg/kg de cuivre ou de plomb. Il peut contenir différents additifs destinés à éviter la reprise en masse ou conférer un caractère coulant constant en hygrométrie élevée : - des antimottants qui modifient la cristallisation : ferrocyanure de Sodium = E535 (20 mg/kg maximum). - des enrobeurs de sel par film barrière : silicate alumino-sodique = E554 (10 g/kg maximum), dioxyde de silicium = E551 (10 g/kg maximum). L’oxyde de magnésium = E530 (quantum satis) est à éviter en fromagerie car il peut reminéraliser la croûte et lui faire prendre un aspect cartonneux. Le sel ne doit contenir ni fluor ni iode qui sont générateurs des goûts de pharmacie. Le fluor modifie le comportement des flores de surface (mucor possible). Il existe desselsspéciauxpourlafromagerie. Utiliser du sel fin : on privilégiera une granulométrie de 400 à 630 microns pour saler en surface, et de 40 à 50 microns pour saler en masse les fromages pré-égouttés. Le sel doit être le plus sain possible pour éviter les contaminations du fromage par des bactéries (microcoques, salmonelles…) ou des champignons (Mucor…) : le sel de mine est exempt de bactéries, alors que les sels natifs peuvent en contenir. Le sel ne doit pas être recyclé. Les fleurs de sel ou le sel de Guérande sont à éviter car ils peuvent contenir des flores d’altération (non raffinés) et car leur granulométrie n’est pas régulière (défauts de salage et de croutage). En AB, le sel ne doit contenir aucun additif (sur- tout pas de E535, antimottant) sauf justificatif technique : règlements 834/2007 et 889/2008. COMMENT CONSERVER MON SEL ? Le sel utilisé doit être sec. Le protéger dans un emballage fermé, hermétique à l’abri de l’humidité et des contaminations, si possible dans un local chauffé pour éviter la condensation et empêcher les fortes variations de T°C et HR et donc la reprise en masse du sel (notamment le sel BIO). COMMENT SAVOIR SI MON SEL EST CONTAMINÉ ? Tester une pincée de sel sur une boîte de St Môret® : si au bout de 10-15 jours la boite est envahie de moisissures non recherchées alors votre sel est contaminé. Il faut alors le passer au four à 120 °C, dans un plat à 2 cm de hauteur, pendant 20-30 min, ou 2 minutes au micro-ondes (voir fiche PEP) et ensuite le stocker dans un seau fermé, préalablement bien nettoyé et séché. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Photo 1 : En fromagerie, le sel de consommation avec fluor et iode peut induire des goûts et flores indésirables Photo 2 : Sel contaminé avec présence importante de Penicillium - Sel sur St Môret® après incubation de 10- 15 jours Auteurs : Sylvie Morge - PEP Caprin Groupe régional des techniciens fromagers Avec le soutien financier de :
  • 11. le salage des fromages lactiques fermiers RÔLE DU SALAGE ET BONNES PRATIQUES POURQUOI SALER MES FROMAGES ? • Influence sur le goût • Amélioration de l’égouttage • Formation de la croûte • Sélection des agents d’affinage ➜ Mal gérer le sel aura un impact négatif sur la flore de surface. QUAND SALER ? En général en moule en cours d’égouttage (après un retournement)etaudémoulage,enattendantaumoins deux heures entre le salage de chaque face pour laisser au sel le temps de pénétrer. À adapter selon la flore de surface souhaitée : COMMENT SALER DE MANIÈRE COMMENT SALER DE MANIÈRE RÉGULIÈRE ET HOMOGÈNE ? • En pesant régulièrement le sel et les fromages en les goutant et en les observant au quotidien. • Salage à sec en surface ❍ À la pincée ou avec une salière (ou faisselle), si possible toujours par la même personne. ❍ À la main ou avec ustensiles propres et secs. ❍ En répartissant bien le sel sur tous les fromages et en salant les 2 faces de façon homogène. • Salage en masse des fromages pré-égouttés : bien répartir le sel dans la pâte. QUELLE QUANTITÉ DE SEL ? Il faut peser régulièrement le sel et les fromages ! La dose de sel est un compromis entre rôles techno- logiques du sel et demande des consommateurs pour des fromages moins salés. Objectif pour un salage à sec en surface : 1 % de sel (soit 1 g de sel pour 100 g de fromage au démoulage, pour un fromage d’extrait sec 30   %). Cette dose est à calculer en fonction du poids des fromages au démoulage, dont l’extrait sec au démoulage est d’environ 30 % : Ex : 100 fromages x 140 g x 1 % = 140 g de sel, donc 70 g par face de salage. Objectif pour un salage dans la masse : 0,8 % Après calage de votre dose de sel, la vérifier de temps en temps avec des analyses : ES, taux de NaCl, NaCl/ H2 O, sur des fromages après séchage car il faut attendre la migration du sel. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Schéma 1 : Moment de salage en fonction du stade de fabrication et du type de couverture Photo 1 : trois types de salières Auteurs : Sylvie Morge - PEP Caprin Groupe régional des techniciens fromagers Fromage à couverture bleue Dominante Penicillium Fromage à couverture ivoire-blanche Dominante Geotrichum Salage 1ère face Salage 1ère faceSalage 2ème face Salage 2ème face MOULAGE DÉMOULAGE RESSUYAGE Dose sel = nb de fromages x poids moyen fromage x 1 % Avec le soutien financier de :
  • 12. le salage des fromages lactiques fermiers RÉSULTATS EXPÉRIMENTAUX PRADEL 2016 L’expérimentation menée en 2016 avait pour objectif de trouver l’optimum de dose de sel à apporter pour concilier les aspects gustatifs et technologiques du fromage. DOSES DE SEL TESTÉES Les fromages fabriqués sont des palets ronds, pèsent 140 g et renferment 33 % d’ES au démoulage. Les apports de sel ont été soit précoces (en moule, à 12 h d’égouttage puis au démoulage), soit normaux (les 2 faces au démoulage à 1 h d’intervalle), ou soit tardifs (à 12 h et 24 h de ressuyage sur grille). GOÛT DES FROMAGES Avec une dose faible ou nulle, des altérations de goûts ressortent : du piquant, goût animal et acide. L’affinage estmalconduitparmanquedemaitrisedelaprotéolyse et de la lipolyse. Avec une dose trop élevée (1,5 %), quel que soit le moment de salage, les fromages sont mal appréciés par les dégustateurs, relevant des notes piquantes et agressives. La dose de 1 % de sel est le bon compromis entre le sel et les goûts en résultant. ÉVOLUTION DU POIDS DES FROMAGES Moins un fromage est salé, plus il perd du poids. ÉVOLUTION DES PH DES FROMAGES À cœur, pas d’évolution jusqu’à J+7. En surface, suivant les flores implantées, la remontée est plus ou moins rapide et haute. Quand la tendance est au geotrichum à 14 J, les pH atteints sont entre 5 et 6. Si la flore dominante est de type penicillium, les pH avoisinent et dépassent les 6. Attention : Si la dose de sel apportée est forte (1,5 %), la remontée de pH est ralentie. IMPLANTATION DES FLORES C’est vraiment le critère d’importance et visible des fonctions du sel. Le geotrichum pousse sur des fromages non ou peu salés ou salés tardivement. Il est inhibé avec des pourcentages NaCl/H2 O de 2,5-2,8  %. Le penicillium apparait rapidement sur les fromages fortement salés précocement : il peut résister à des pourcentages NaCl/H2 O de 20 %. Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Poidsengrammes 0 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 5 10 15 20 25 30 0 % 0,50 % 1 % 1,50 % Âge en jours Entrée séchoir Fromage de 7 j Fromage de14 j Fromage de 3 semaines Tableau 1 : Doses de sel testées Tableau 2 : Doses de sel obtenues Figure1:Évolutiondupoidsbrutdesfromagesenfonction du niveau de salage Photo 1 : Évolution de la flore sur le fromage au cours du temps, pour un salage au ressuyage Doses de sel testées Quantité sel par plaque de 30 fromages (2 faces) NaCL/H2 0, avec fromages 33 % ES, 140 g Sans sel 0 g de sel 0 % 0,5 % de sel 21 g de sel 0,7 % 1 % de sel 42 g de sel 1,4 % 1,5 % de sel 64 g de sel 2,2 % Doses de sel testées % ES sortie séchoir % NaCl % NaCl/H2 O au séchoir Sans sel 45,53 0,40 0,73 0,5 % de sel 48,43 1,30 2,52 1 % de sel 47,19 1,87 3,54 1,5 % de sel 46,15 2,40 4,46 Auteurs : Sylvie Morge - PEP Caprin Groupe régional des techniciens fromagers j + 7 j + 14 j + 3 semaines j + 1 mois Avec le soutien financier de :
  • 13. Dans un contexte de raréfaction des ressources et du renchérissement du coût de l’énergie, connaître et maitriser la consommation en eau et en électricité devient prioritaire. MATÉRIEL ET MÉTHODES Au total, 15 points de comptage ont été mis en place : 10 pour l’électricité et 5 pour l’eau. Ceux-ci concernaient, au niveau de l’élevage, l’abreuvement des animaux, la consommation en électricité du « bloc traite » et au niveau de la fromagerie, la consommation en eau en particulier pour la production d’eau chaude etlaconsommationélectriquedesdifférentsmatériels (tanks, séchoir, hâloirs, machine à laver). RÉSULTATS ■ Consommation d’eau sur l’élevage La consommation en eau est liée à la nature de la ration de base : ainsi, il faut compter en moyenne 8 à 9 l/ch/j quand les animaux sont alimentés exclusivement avec des fourrages secs et 5 l/ch/j avec des rations à base de fourragesverts.Danslecasdepâturageexclusifavecune complémentation modérée en concentré (800 g/ ch/j), la consommation est réduite à moins de 3 l/ch/j. La température influe aussi sur la quantité bue : ■ Le bloc traite : 20 KWh/j ou 0,06 KWh par litre de lait En monotraite, la consommation du bloc-traite se répartit au niveau du fonctionnement du groupe de la machineàtraire(27 %),durefroidissementdulait(11 %) et surtout pour la production d’eau chaude (60 %). Il faut compter environ 0,11 KWH pour produire 1 l d’eau chaude. ■ En fromagerie : 2,5 l d’eau par l de lait La consommation en eau en fromagerie (hors lavage de la machine à traire et du tank) est d’environ d’1 l d’eau chaude et 1,5 l d’eau froide. ■ Pour transformer environ 300 l de lait par jour : 0,347 KWh/l (hors chauffage) Les principaux postes de consommation sont surtout liés aux matériels de climatisation. Au Pradel, le séchoir tournantdisposede2évaporateurspoursécherenviron 600 fromages par jour en 48 h, de 2 hâloirs et d’une chambre froide. Un lave-batterie est utilisé pour laver l’ensembledumatériel.Laconsommationenélectricité du séchoir est liée à la quantité de fromages tandis que celle des hâloirs et chambre froide dépend plus de la température extérieure et donc de l’isolation des bâtiments. CONCLUSION Les postes principaux de consommation dans une exploitation fromagère sont avant tout liés à la trans- formation du lait en fromage. Cette étude confirme que la fromagerie est le poste le plus consommateur en eau et électricité. LA CONSOMMATION EN EAU ET EN ÉLECTRICITÉ À LA FERME EXPÉRIMENTALE DU PRADEL Journée Portes ouvertes Pradel 2017 60 40 20 0 Séchoir Hâloirs Chambre froide Lave batterie Figure 1 : Consommation électrique moyenne en KWh/j Photo 1 : Compteur à impulsion et centrale d'enregistrements Auteur : Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage Avec le soutien financier de : Tableau 1 : Effet de la température sur la quantité bue Mai 2016 Juin 2016 Juillet 2016 Température 15°C 20°C 23°C Écarts de T°C/jour [5-20°C] [7-20°C] [6-22°C] Eau bue (l/jour) 2,2 3,0 4,7
  • 14. Trois évolutions auront lieu au Pradel pour répondre aux enjeux de la filière caprine laitière et fromagère : uneaugmentationducheptel,desnouveauxbâtiments et une nouvelle organisation ayant une dimension régionale et nationale. DOUBLEMENT DU CHEPTEL Le Pradel comptera bientôt 240 chèvres réparties en 5 lots avec 4 lots expérimentaux et 1 lot pédagogique. Ces 3 lots supplémentaires permettront de mener de front davantage d'expérimentations. Le lait produit sera transformé sur site et livré en laiterie. ÉVOLUTION DES BÂTIMENTS ET DU MATÉRIEL ■ Bâtiments Un nouveau bâtiment de stockage des fourrages (500 m²) va être construit. Il accueillera également la stabulation des boucs (80 m²). La chèvrerie va être agrandie : 3 lots supplémentaires de 80 m² et 120 m² pour l’élevage des jeunes. Une extension(140m²)estprévuepouraccueillirlanouvelle salle de traite. Coût du projet : 1,3 million d’euros. Financement : 100 % Conseil Régional Auvergne- Rhône-Alpes. ■ Matériel • Machine à traire 2 x 24 places, 24 postes en ligne basse avec décrochage automatique et sortie rapide • Distribution automatisée des aliments (DAC) • Silos, valet de ferme, chariot peseur, louve • Cornadis, luminaires, abreuvoirs chauffants… Coût du projet : 300 000 euros. Financement : 50 % EPLEFPA, 50 % Conseil Régional Auvergne-Rhône-Alpes. UNE NOUVELLE ASSOCIATION COLLÉGIALE Gérée par l’EPLEFPA, l’Institut de l’Élevage, le Comité de filière régionale et la FNEC, cette organisation établira la stratégie du Pradel et le suivi de sa mise en œuvre opérationnelle. Un Comité Technique assurera la remontée des demandes du terrain et la diffusion des résultats. Composé des partenaires techniques, il travaillera étroitement avec le comité de filière caprin. Un Comité d’Orientation Scientifique apportera la validité et l’ouverture scientifique. Enfin pour que la ferme soit ancrée à son environ- nement, un Comité des Adhérents fera le lien avec les acteurs intéressés par les travaux de l’association. DES EXPÉRIMENTATIONS POUR RÉPONDRE AUX DEMANDES TERRAIN ■ Essais zootechniques Ils concerneront le pâturage, la valorisation des espèces fourragères, la maîtrise du parasitisme, l’utilisation d’une complémentation adaptée, la valorisation de coproduits, l’élevage des jeunes. ■ Transformation du lait cru à la ferme Des essais se poursuivront sur la technologie fromagère, la typicité des produits, les matériels et l’amélioration des conditions de travail. ■ Impacts environnementaux L’objectif sera de tendre vers le « zéro Carbone », maîtriser les consommations en eau et en énergie et traiter les effluents. ■ La ferme connectée Des capteurs seront testés et utilisés en vue de valoriser des données pour mieux piloter et aider à la décision. FERME CAPRINE DU PRADEL : UNE RÉNOVATION QUI OFFRE DE NOUVELLES PERSPECTIVES Journée Portes ouvertes Pradel 2017 Auteurs : Pierre Ulrich -EPLEFPA Olivier de Serres Philippe Thorey - PEP Caprin Yves Lefrileux - Institut de l'Élevage Avec le soutien financier de :