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Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
1
TRACABILITE
Sécurité sanitaire des aliments

Calendrier
 3 séances de cours
 3 séances de TD
• Etude de cas: Elaboration d’un protocole de traçabilité
 2 séances AF
• 1ére Lecture de l’étude de cas et la norme jointe
• 2ème rédaction du rapport ou finalisation
 Evaluation:
• Examen de 1h
• Rapport de TD
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Sommaire
Introduction: définitions / champ d’application
I. Historique
II. Enjeux/ responsabilités
III. Systèmes de management de la traçabilité
IV. Aspects technologiques
Conclusion: Complexité

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Introduction : Definitions
Traçabilité
• « aptitude à retrouver l’historique, la mise
en œuvre ou l’emplacement de ce qui est
examiné » ISO 9000:2000

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Introduction : Definitions
Traçabilité
« la capacité de retracer, à travers toutes les étapes
de la production, de la transformation et de la
distribution, le cheminement d’une denrée
alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un
animal producteur de denrées alimentaires ou
d’une substance destinée à être incorporée ou
susceptible d’être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux»
(food law: règlement (CE) 178/2002 Art.3)

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Introduction : Champ d’application
• Protection de la santé humaine dans le
domaine de l’alimentation
• Tout stade de production, de transformation
et de distribution

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I. Historique
• Crises alimentaires des années 90 en Europe: ex. Vache folle
• Réponse de l’UE et des gouvernements: nouvelle législation
( food law en 2002)
• Naissance du concept « de la fourche à la fourchette »
Toute la chaîne alimentaire est concernée
• Réaction des distributeurs: nouvelles exigences imposées aux
fournisseurs
IFS4:2004, BRC4:2005
• En réponse, les entreprises mettent en place des SI pour
l’identification, l’enregistrement et le suivi

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II. Enjeux et responsabilités
“Food Law”
« Il est nécessaire de mettre sur pied … un système complet de
traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux
permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer
les consommateurs ou les inspecteurs officiels … »
(“Considération” n°28)
“Il convient de veiller à ce qu’une entreprise du secteur alimentaire ou
du secteur de l’alimentation animale, y compris un importateur,
puisse identifier au moins l’exploitation ou l’entreprise qui a livré
la denrée alimentaire, …pour assurer en cas d’enquête la traçabilité
à tous les stades” (“Considération” n° 29)
(Règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil)

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• Protéger la santé publique
• Réduire les conséquences d’une non-conformité
• Améliorer la transparence
• Donner plus d’information
• Accroître la confiance
• Limiter les pertes financières

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Législation variable selon les pays
• Exemple des OGM:
– L’UE exige que tous les aliments contenant des
OGM (> 0,9%) soient étiquetés avec une
mention spéciale
– Aux USA, pas d’obligation de mention
« OGM »

Cours Qualité
11

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L’information de traçabilité inclut:
• Les données d’identification
• Les données de suivi dans l’espace
– Localisation (Tracking)
• Les données de suivi dans le temps
– Historique (Tracing)

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Identification:
Un aliment mis sur le marché doit être
étiqueté ou identifié de façon adéquate pour
faciliter sa traçabilité, à l’aide de documents
ou d’information pertinents
(Food law)

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Identification
logique de cantonnement
• Une unité de produit doit être reconnaissable
selon une combinaison unique d’informations
• L’unité est identifiée comme élément d’un lot
Lot : ensemble d’unités d’un produit qui ont été
produites, transformées et/ou conditionnées dans
des conditions similaires et discriminantes

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Suivi des lots dans l’espace :
Traçabilité descendante
• Détermination de la localisation d’une unité
de produit à tout moment sur la chaîne
d’approvisionnement
• Maîtrise de la quantité d’unités par lot
Exploitation Consommateur

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Suivi historique des lots:
Traçabilité ascendante
• Maîtrise de l’origine et des caractéristiques
de chaque unité produite, sur toute la
chaîne.
Consommateur
Exploitation

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Approche globale « de la fourche à la fourchette »
Plusieurs niveaux d’interface:
 entre les processus d’une même entité
 inter-site pour les organisations multi-site
 entre les acteurs de la chaîne d’approvisionnement
 avec l’environnement extérieur: organismes,
organisations, ….

Une liste d’éléments à tracer
Données à maintenir/ à tracer en fonction du
service concerné.
ISO-22000-Module-de-soutien-n-10-
Tracabilité-et-gestion-de-crise[1].pdf
18

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Responsabilités
 « Les exploitants du secteur alimentaire doivent être
en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni
une denrée alimentaire »
 « Ils doivent mettre en place des systèmes et des
procédures permettant d’identifier les entreprises
auxquelles leurs produits ont été fournis »
 « Cette information est mise à la disposition des
autorités compétentes à la demande de celles-ci»
(UE Food law Art. 18)

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Coordination globale:
• Les liens de communication sont
globalement robustes lorsque chaque acteur
identifie parfaitement toutes ses sources
immédiates et tous ses clients immédiats.

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Responsabilités
Si un exploitant considère qu’une denrée alimentaire qu’il a
produite ou transformée ne répond pas aux exigences de
sécurité alimentaire, il doit:
 Retirer les denrées alimentaires du marché pour prévenir
tout risque pour le consommateur
 Informer les autorités officielles
 Collaborer avec elles
 Informer les consommateurs
(EU Food law)

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Gestion de la crise:
Objectif: prévenir, éliminer ou réduire à un niveau
acceptable le risque pour la santé humaine aussi
efficacement et rapidement que possible
(Food law)
 Planifier
 Rédiger des procédures opérationnelles
 Appliquer le principe de transparence
 Mettre en place une stratégie de communication

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Exemples de mesures d’urgence:
Suspendre la mise sur le marché et retirer
les produits des rayons (retrait)
Engager des actions pour éviter la
consommation des produits
(communication, rappel)
Suspendre l’importation d’un pays tiers

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III. Systèmes de management de la
traçabilité
Comparaison avec d’autres systèmes d’AQ:
• ISO 9001:2000
• GMPs: Good Manufacturing pratices
• HACCP
N’incluent pas des exigences de traçabilité
générale sur toute une chaîne

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traçabilité
• ISO 9001:2000
Lorsque la traçabilité est une exigence,
l’organisme doit maîtriser et enregistrer
l’identification unique du produit, à l’aide
de moyens adaptés tout au long de sa
réalisation (7.5.4)

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traçabilité
• ISO 22005:2007
Traçabilité de la chaîne alimentaire –
Principes généraux et exigences
fondamentales s’appliquant à la conception
du système et à sa mise en œuvre

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traçabilité
ISO 22005:2007
Commencer par prendre en compte:
La règlementation
Les caractéristiques Produit
Les attentes clients
->Fixer les objectifs

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traçabilité
ISO 22005:2007
Un système de Traçabilité :
• Permet d’enregistrer l’historique du produit et de
le localiser à tout moment sur la chaîne
alimentaire
Facilite le rappel ou le retrait des produits suspects
• Contribue à la recherche des causes de non-
conformité

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traçabilité
ISO 22005:2007
5 principes:
Vérifiable
Appliqué de manière cohérente
Orienté « Résultats »
Rentable
Facile à appliquer

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traçabilité
ISO 22005:2007
Les étapes:
1. Identifier la position de l’organisme dans la
chaîne alimentaire
2. Déterminer les flux de matières sous le contrôle
de l’organisation
3. Maîtriser les informations nécessaires:
 fournisseurs
 historique
 information pour les clients

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traçabilité
ISO 22005:2007
Procédures exigées:
• Définition du produit
• Définition du lot
• Identification des lots
• Documentation des flux de matières
• Gestion de l’information
• Disponibilité des données pour la communication

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traçabilité
ISO 22005:2007
Documentation recommandée:
 Description des étapes
 Description des responsabilités
 Information écrite: activités, processus, résultats
des contrôles, …
 Enregistrements des actions correctives
 Information sur les durées de conservation des
données

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traçabilité
Limites
• Un système de traçabilité ne suffit pas à
assurer la sécurité alimentaire

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traçabilité
HACCP / Traçabilité
• Des points communs:
enregistrements, notion de lots, maîtrise des matières
premières, maîtrise du process, maîtrise des flux…

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traçabilité
• Des différences:
o HACCP à l’échelle d’une entreprise, d’un atelier
o Traçabilité transverse « de la fourche à la
fourchette »“farm-to fork”

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traçabilité
Les 2 approches doivent être associées
dans un système global de
Management

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L’information en traçabilité:
• Enregistrements (papier ou électroniques)
• Échange de données à l’intérieur d’une
organisation
(implique de relier les données entre elles)
• Échange de données hors de l’organisation
(implique de relier les différentes organisations entre
elles)

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Indicateurs de performance du système de
traçabilité :
nombre de liens historiques enregistrés et
disponibles
« Finesse » de la traçabilité
Ferme? / Date de livraison? / Vache?
temps nécessaire pour retracer le cycle d’un
produit
fiabilité de la traçabilité

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Identification
•Barcode
/ scanners
Administration
•ERP*
•WMS*
Communication
•E-mail
•EDI*
Infrastructure networks
*ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ;
EDI : Electronic data Interchange
Information and Communication Technologies
(ICT)

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Conclusion
Complexité du Management de la Traçabilité
pour les denrées alimentaires
Hétérogénéité des matières premières
Nombre important de matières premières
Nombre important de fournisseurs
Production souvent discontinue
Communication souvent informelle entre les
acteurs de la chaîne

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Références
• LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety
in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic
Publishers.
• ISO 9001: 2000, Systèmes de management de la qualité – Exigences,
ISO 2000.
• ISO 22005:2007, Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes
généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du
système et à sa mise en oeuvre, ISO 2005.

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