Le document traite des préalables à la méthode HACCP, soulignant l'importance des bonnes pratiques d'hygiène et de l'engagement du personnel pour garantir la sécurité alimentaire. Il détaille les principes réglementaires selon le décret exécutif 17/140 et présente les étapes fondamentales de la mise en œuvre du HACCP pour prévenir les toxi-infections alimentaires. L'objectif est de réduire les risques microbiologiques, chimiques et physiques liés à la manipulation des denrées alimentaires.

1. Les Préalables HACCP à travers
le Décret Exécutif 17/140 du
11 avril 2017
01/11/2022 1
Karim KRID

2. Les toxi-infections alimentaires constituent un problème
majeur de santé publique. Elles sont provoquées par
des aliments qui ont été manipulés sans précautions
ou n’ont pas subi un traitement approprié lors de leur
préparation ou de leur entreposage.
Répercussions
• Santé du consommateur (pertes).
• Perte économique.
01/11/2022 2
Karim KRID
Problématique des T.I.A.C

3. 01/11/2022 3
Karim KRID
Préalablement, l’entreprise doit connaître les principes
généraux de l’hygiène, parmi ces principes:
1. Enjeux de l’hygiène.
• Amélioration de la qualité des produits
• Assurer la maintenance du matériel, des locaux de fabrication
2. Maîtriser les risques associés aux aliments
• Contaminant chimique-physique-microbiologique
3. Connaissance du monde microbien.
4. Vecteur de contamination dans l’entreprise.
5. Le nettoyage et désinfection.

4. 01/11/2022 Karim KRID 4
L’hygiène
c’est quoi en fait ?
Hygiène
“ensemble de mesures prises
pour garantir la sécurité des
aliments destinés au
consommateur”

5. 01/11/2022 Karim KRID 5
1. Bonnes Pratiques d’Hygiène / BPH
Préalable indispensable, car leur respect
conditionne l’efficacité d’un système selon les
principes HACCP.
Elles incluent l’ensemble des mesures d’hygiène
générales définies par chaque secteur de production.
NB: certaines activités disposent de guides de
bonnes pratiques.
PREALABLES HACCP

6. 01/11/2022 Karim KRID 6
2. Motivation du Personnel / Engagement de la Direction
Préliminaire essentiel au développement d’un tel
système, l’engagement de tous les acteurs de
l’entreprise, à commencer par la Direction, au niveau
le plus haut.
L’adhésion de tous les acteurs de l’entreprise doit
être obtenue pour le bon déroulement des phases de
l’HACCP;
Pour obtenir cette adhésion, il est indispensable
d’associer: Conviction, Sensibilisation et
communication.
PREALABLES HACCP

7. 01/11/2022 Karim KRID 7
3. Responsabilités
L’ensemble de la conception d’un système selon
les principes HACCP engage la responsabilité de
l’équipe HACCP y compris des consultants
externes et les personnes réalisant les
opérations de vérification (auditeurs internes).
PREALABLES HACCP
Nous devons formaliser les fiches de postes et
définir les tâches : Qui fait Quoi, Quand et
Comment ?

8. 01/11/2022 Karim KRID 8
Evitant ce genre de situations
Absence de définition de tâches
Il était une fois quatre personnes,
quelqu’un, tout le monde, n’importe qui et
personne.
Un travail important devait être réalisé,
tout le monde était certain que quelqu’un le
ferait, n’importe qui aurait pu le faire mais
personne ne l’a fait, ! ! !

9. 01/11/2022 Karim KRID 9
4. Respect de la Réglementation
Le respect de la réglementation est un
préalable incontournable.
La réglementation correspond essentiellement
à des obligations résultats, même si elle
comporte encore des obligations moyens.
PREALABLES HACCP

10. 01/11/2022 Karim KRID 10
Citons à titre d’exemple
PREALABLES HACCP
1/ Décret exécutif 12/214 du 15/05/2012 fixant les conditions et les modalités
d’utilisation des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées
à la consommation humaine. (JORA N°: 030 du 16-05-2012).
2/ Décret exécutif 13-378 du 09 novembre 2013 fixant les conditions et
modalités relatives à l’information du consommateur (JO N 58 du 18.11.2013).
3/ Arrêté interministériel du 17/03/2014 : règlement technique fixant les règles
relatives aux denrées alimentaires « HALAL » (JO N°: 15 du 19-03-2014).
4/ Décret exécutif n° 16-299 du 23 novembre 2016 relatif aux matériaux
destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits
de nettoyage de ces matériaux (N° JORA : 069 du 06-12-2016).
5/ Décret exécutif 17-140 du 11 avril 2017 relatif aux conditions d'hygiène
lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires
(N° JORA : 24 / 2017)

11. 01/11/2022 Karim KRID 11
Dispositions du Décret
17/140 du 11/04/2017
J.O : 24 du 16/04/2017

12. 01/11/2022 Karim KRID 12
Socle fondé sur le principe des 5M
 Main- d’œuvre (Personnel)
 Matériel (équipement)
 Méthodes (processus)
 Milieu (environnement)
 Matière Première (ingrédients, additifs)

13. 01/11/2022 Karim KRID 13
A titre d’exemple : Chap 05
« Prescriptions Applicables aux Locaux
et Equipements »

14. 01/11/2022 Karim KRID 14
Art 11: les établissements ne doivent
pas être implantés au niveau des zones :
- Polluées et d’activités source
contamination
- Inondables
- Susceptibles d’être infestées par
ravageurs, rongeurs et autres animaux
nuisibles
- Où sont entreposés les déchets
Milieu et Matériel

15. 01/11/2022 Karim KRID 15
- Être séparés et ne pas communiquer
avec vestiaires, sanitaires et salles
d’eau.
- Être aménagés : éviter l’accès des
animaux.
Art 14: les locaux doivent être aménagés
et assurer la séparation
- Réception MP et conditionnement PF
- Produits comestibles et non comestibles
- Secteur produits chauds/produits froids.
Milieu et Matériel

16. Source : DST / CACQE
Bilan CACQE 2017
Viandes et produits à base de viande
Présence excessive des coliformes
essentiellement et des germes
indicateurs de contamination fécale
(coliformes)
Laits et produits laitiers
Présence excessive des germes
coliformes due aux mauvaises conditions
d’hygiène lors de sa production et ou lors
de son conditionnement.

17. 01/11/2022 Karim KRID 17
Milieu et Matériel
Art 23: les équipements, matériels et
ustensiles mis en contact avec les DA
doivent répondre aux caractéristiques :
- Aspect permettant installation,
entretien, nettoyage et désinfection
- Avoir surfaces lisses, non toxiques, non
corrosives et résistantes (nettoyage)
- Construits avec matériau non toxique

18. 01/11/2022 Karim KRID 18
A titre d’exemple : Chap 14
« Prescriptions applicables au
Personnel »

19. 01/11/2022 Karim KRID 19
Art 55: l’organisme doit :
- Personnel en contact avec les DA porte
une tenue adaptée, respecte un niveau
élevé de propreté corporelle et
vestimentaire, ne porte pas et
n’introduit pas (bijoux, montres,
épingles, autres objets similaires).
Principe de Précaution : Danger Physique

20. 01/11/2022 Karim KRID 20
Art 55: l’organisme doit :
- Interdire manipulation des denrées et
accès dans les zones de manipulation de
personnes susceptibles d’être atteintes
ou porteuses d’une maladie
transmissible, portant plaies infectées ou
lésions cutanées, etc…
Bilan 2017 : Pâtisserie : Staphylococcus aureus.
Principe de Précaution : Danger Biologique

21. 01/11/2022 Karim KRID 21
1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
permet de réduire les risques microbiologiques,
chimiques, physiques et allergènes.
2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une
démarche qualité (HACCP, certification, …)
3. Chacun est responsable et fait partie de tout une
chaîne amont/aval :
- de la fourche à la fourchette
- de l’étable à la table.
Après Maitrise des PRP, on passe à HACCP

22. 01/11/2022 Karim KRID 22
APPLICATION DE LA
METHODE HACCP

23. Que Signifie Le HACCP
H
A
C
C
P
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
Analyse des Dangers, Points
Critiques pour leur Maîtrise.

24. Principes Généraux de la Méthode
La méthode HACCP est une méthode structurée ,logique
qui a pour objectif la SECURITE .
Cette logique permet d’identifier 4 missions ou fonctions
fondamentales, ainsi que 7 principes d’actions qui en
découlent.
01/11/2022 24
Karim KRID

25. Les 4 Missions
1. Analyse des dangers.
2. Maîtrise des points critiques.
3. Surveillance des conditions d’exécution.
4. Vérification de l’efficacité du système.
01/11/2022 25
Karim KRID

26. Les 7 Principes d’actions
1. Analyser les dangers.
• Identifier les dangers.
• Évaluer les risques associés aux dangers.
• Définir les mesures nécessaires.
2. Déterminer les CCP pour la maîtrise de ces dangers
3. Établir des limites critiques.
4. Établir un système de surveillance permettant de
s’assurer de la maîtrise effective des points critiques.
5. Établir des actions correctives.
6. Établir des procédures de vérification.
7. Établir un système documentaire. 26

27. Les 12 Etapes fondamentales du HACCP
1. Constituer un équipe.
2. Décrire le produit.
3. Identifier l’utilisation attendue du produit.
4. Élaborer un diagramme de fabrication.
5. Confirmer sur le site le diagramme .
6. Analyser les dangers.
7. Déterminer les points critiques ( CCP ).
8. Établir les limites critiques pour chaque CCP.
9. Établir un système de surveillance des CCP.
10.Établir des actions correctives.
11.Établir des procédures de vérifications.
12.Établir un système documentaire.

28. 01/11/2022 Karim KRID 28
Pour les meilleurs élèves, le HACCP
Facilitera le saut à l’ISO 22000
Il suffit de greffer à la démarche,
les principes du Management et de la
Certification ISO.

29. La démarche HACCP est une méthode
fiable et Crédible visant à minimiser
les risques de contaminations.
01/11/2022 29
Karim KRID
C O N C L U S I O N

30. 01/11/2022 Karim KRID 30

31. M Karim KRID
Bon courage avec le HACCP
Merci de votre Attention