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FORMATION OBLIGATOIRE
A L’HYGIENE ALIMENTAIRE
REFERENTIEL DE CAPACITE DE L’OPERATEUR EN RESTAURATION
COMMERCIALE
(annexeIIdel’arrêtédu5 octobre2011)
1
Conseils d’utilisation:
Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou écouter
les commentaires quand apparait le signe « haut parleur »
(l’option «audio» fonctionne avec « power point 2010 »)
Vous devez utiliser le questionnaire «validation » se trouvant sur le cdrom pour
finaliser votre formation.
PLAN DE FORMATION
LES OBJECTIFS DE LA FORMATION :
-SON OBLIGATION
-SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques)
-SES DISPENSES
PRINCIPES ET TEXTES :
-LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE
-LES REGLEMENTS EUROPEENS dits « PAQUET HYGIENE »
-LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés)
LES OBLIGATIONS, LA METHODE
- LA RESPONSABILITE DES ACTEURS
-LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH)
LA SECURITE DES ALIMENTS
-LA METHODE HACCP
-LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)
2
3
LE PAQUET HYGIENE
EN APPLICATION
DEPUIS LE
01/01/2005
REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002
R 853/2004
R 852/2004
R 183/2005
EN APPLICATION
DEPUIS LE
01/01/2006
DESTINES AUX
SERVICES DE
CONTROLE R 854/2004 R 882/2004
REGLES
SPECIFIQUES
D’HYGIENE POUR
LES DENREES
D’ORIGINE
ANIMALE
DESTINES AUX
PROFESSIONNELS
REGLES GENERALES
D’ HYGIENE POUR
LES DENREES
ALIMENTAIRES
SPECIFIQUE A
L’ALIMENTATION
ANIMALE
SENSIBILISATION A L’HYGIENE ALIMENTAIRE
DEFINITION DE L’HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE
Mesures et conditions nécessaires pour
se prémunir contre les dangers et garantir
le caractère propre à la consommation
humaine d’une denrée alimentaire
4
Commentaire : Dominique Voisin
Le Règlement (CE) 853/ 2004
établit des règlesspécifiques
d’hygièneapplicables
auxproduits d’origine animale
 Obligations d’identification, de traçabilité et de
salubrité
 Obligations en cas d’importation en provenance des
pays tiers (hors Union européenne)
 Obligations d’informations sur la chaîne alimentaire
 Agrément communautaire pour les établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou
des denrées en contenant
NB: La restauration commerciale en remise directe n’est
pas concernée par l’agrément 5
Commentaire : Dominique Voisin
6
VALIDATION (2)
Quel règlement européen fixe les règles applicables aux denrées alimentaires ?
CE 853/2004
CE 852/2004
De combien de texte est composé le paquet hygiène 2006 ?
7
6
Le paquet hygiène est caractérisé par la mise en avant d’un système:
D’obligation de résultats
D’obligation de moyens
Le paquet hygiène concerne toute la filière :
De la fourche à la fourchette
Du grossiste au restaurateur
MARQUECOMMUNAUTAIREDE SALUBRITE
Arrêté du 27 avril 2007 relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale
Dispense d’agrément : La livraison de plats/repas par un
restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets.
Pour un client consommateur final c’est une activité directe.
Cas particulier des banquets/buffets l’agrément n’est pas requis suivant
la note de service DGAL 2011-8117 du 23/05/2011 modifiée chapitre traiteurs §3 -
7
LE GUIDEDES BONNES PRATIQUES D’ HYGIENE
unoutilde justificationdu respectdesexigences
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
(GBPH) présente un double objectif :
 mise en place d’un système proportionné aux
risques sanitaires encourus
 responsabilité des professionnels dans leur
démarche de maîtrise de risques
Le GBPH s’articule autour des fiches d’analyses
synthétiques dites « Fiches de bonnes
pratiques » :
 FBP matières premières
 FBP opérations
 FBP environnement de travail
 FBP fabrication 8
Commentaire : Dominique Voisin
RESPONSABILITE PENALE DE L’EXPLOITANT
(art 121-3 du nouveau codepénal)
En matière de risque sanitaire, il y a délit, s’il est établi que :
L’auteur des faits n’a pas accompli les diligences normales
prévues par la loi ou le règlement à la suite d’une faute
d’imprudence, de négligence ou de manquement à une obligation
de prudence (hygiène) ou de sécurité des aliments.
RESPONSABILITE CIVILEDE L’EXPLOITANT
(art 1382 du code civil)
« Tout fait quelconque de l'homme qui cause à autrui un
dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le
réparer »
9
Commentaire : Dominique Voisin
LES DIFFERENTS MICRO-ORGANISMES
LES
BACTERIES
Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide,
MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES
LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS
10
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LES PARASITES
L’ANISAKIS
L’ANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans l’estomac de mammifères
marins comme, les dauphins et les baleines.
Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés:
Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon…etc
Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE
Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés
constituent un réel danger pour le consommateur
12
Commentaire : Dominique Voisin
Les risques d’allergie alimentaire
La liste des allergènes
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13
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il est constaté un défaut d’harmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire
• H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit,
évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des
aliments (système d'Analyse des Dangers et des Points Critiques pour
leur maîtrise).
• •Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment
ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
• •Appréciation de l'émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale
du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières
et dans les produits finis tels qu'ils seront présentés au consommateur.
• •Appréciation de l'exposition : elle a pour objectif de déterminer la
quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l'ingestion de
l'aliment ciblé.
14
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL MILIEU
METHODE
MATIERE
5 M
15
MAGASIN
EPICERIE
livraisons
CHAMBRE
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RECEPTION DES
DENREES
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DISTRIBUTION
RESTAURANT
DESSERTE PLONGE
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ENTREPOT DECHETS
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EAUX GRASSES
POSTE DE
PREPARATION
16
LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
L’hygiène des manipulations
Ce qu’il ne faut pas faire
• Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations. 17
LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES
Les conditions de préparation
Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les
charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter
les contaminations.
Il est important de
veiller à stocker les
produits finis dans un
frigo différent des
produits bruts
18
Auto contrôle des surfaces
Méthode des empreintes
C’est une méthode simple pouvant être
utilisée
par les manipulateurs pour le contrôle des :
- surfaces planes.
- surfaces sèches et non
grasses.
Principe d’utilisation :
 Appliquer la gélose directement sur la surface à contrôler en exerçant
une légère pression sans déplacer la boîte pour ne pas abîmer la gélose.
Refermer le couvercle, incuber la boîte à 35°c pendant 48H.
Compter les colonies. 19
Commentaire : Dominique Voisin
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  • 1. FORMATION OBLIGATOIRE A L’HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L’OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexeIIdel’arrêtédu5 octobre2011) 1 Conseils d’utilisation: Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou écouter les commentaires quand apparait le signe « haut parleur » (l’option «audio» fonctionne avec « power point 2010 ») Vous devez utiliser le questionnaire «validation » se trouvant sur le cdrom pour finaliser votre formation.
  • 2. PLAN DE FORMATION LES OBJECTIFS DE LA FORMATION : -SON OBLIGATION -SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques) -SES DISPENSES PRINCIPES ET TEXTES : -LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE -LES REGLEMENTS EUROPEENS dits « PAQUET HYGIENE » -LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés) LES OBLIGATIONS, LA METHODE - LA RESPONSABILITE DES ACTEURS -LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH) LA SECURITE DES ALIMENTS -LA METHODE HACCP -LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) 2
  • 3. 3 LE PAQUET HYGIENE EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2005 REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002 R 853/2004 R 852/2004 R 183/2005 EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2006 DESTINES AUX SERVICES DE CONTROLE R 854/2004 R 882/2004 REGLES SPECIFIQUES D’HYGIENE POUR LES DENREES D’ORIGINE ANIMALE DESTINES AUX PROFESSIONNELS REGLES GENERALES D’ HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES SPECIFIQUE A L’ALIMENTATION ANIMALE
  • 4. SENSIBILISATION A L’HYGIENE ALIMENTAIRE DEFINITION DE L’HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE Mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire 4 Commentaire : Dominique Voisin
  • 5. Le Règlement (CE) 853/ 2004 établit des règlesspécifiques d’hygièneapplicables auxproduits d’origine animale  Obligations d’identification, de traçabilité et de salubrité  Obligations en cas d’importation en provenance des pays tiers (hors Union européenne)  Obligations d’informations sur la chaîne alimentaire  Agrément communautaire pour les établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées en contenant NB: La restauration commerciale en remise directe n’est pas concernée par l’agrément 5 Commentaire : Dominique Voisin
  • 6. 6 VALIDATION (2) Quel règlement européen fixe les règles applicables aux denrées alimentaires ? CE 853/2004 CE 852/2004 De combien de texte est composé le paquet hygiène 2006 ? 7 6 Le paquet hygiène est caractérisé par la mise en avant d’un système: D’obligation de résultats D’obligation de moyens Le paquet hygiène concerne toute la filière : De la fourche à la fourchette Du grossiste au restaurateur
  • 7. MARQUECOMMUNAUTAIREDE SALUBRITE Arrêté du 27 avril 2007 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale Dispense d’agrément : La livraison de plats/repas par un restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets. Pour un client consommateur final c’est une activité directe. Cas particulier des banquets/buffets l’agrément n’est pas requis suivant la note de service DGAL 2011-8117 du 23/05/2011 modifiée chapitre traiteurs §3 - 7
  • 8. LE GUIDEDES BONNES PRATIQUES D’ HYGIENE unoutilde justificationdu respectdesexigences Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) présente un double objectif :  mise en place d’un système proportionné aux risques sanitaires encourus  responsabilité des professionnels dans leur démarche de maîtrise de risques Le GBPH s’articule autour des fiches d’analyses synthétiques dites « Fiches de bonnes pratiques » :  FBP matières premières  FBP opérations  FBP environnement de travail  FBP fabrication 8 Commentaire : Dominique Voisin
  • 9. RESPONSABILITE PENALE DE L’EXPLOITANT (art 121-3 du nouveau codepénal) En matière de risque sanitaire, il y a délit, s’il est établi que : L’auteur des faits n’a pas accompli les diligences normales prévues par la loi ou le règlement à la suite d’une faute d’imprudence, de négligence ou de manquement à une obligation de prudence (hygiène) ou de sécurité des aliments. RESPONSABILITE CIVILEDE L’EXPLOITANT (art 1382 du code civil) « Tout fait quelconque de l'homme qui cause à autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer » 9 Commentaire : Dominique Voisin
  • 10. LES DIFFERENTS MICRO-ORGANISMES LES BACTERIES Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide, MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS 10
  • 11. 11
  • 12. LES PARASITES L’ANISAKIS L’ANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans l’estomac de mammifères marins comme, les dauphins et les baleines. Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés: Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon…etc Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés constituent un réel danger pour le consommateur 12 Commentaire : Dominique Voisin
  • 13. Les risques d’allergie alimentaire La liste des allergènes L’étiquetage des allergènes Quels sont les allergène? LES autres dangers potentiels 13 Musique : Guy Voisin « PTIT GUY »
  • 14. GLOSSAIRE il est constaté un défaut d’harmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire • H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (système d'Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur maîtrise). • •Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. • •Appréciation de l'émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières et dans les produits finis tels qu'ils seront présentés au consommateur. • •Appréciation de l'exposition : elle a pour objectif de déterminer la quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l'ingestion de l'aliment ciblé. 14
  • 16. MAGASIN EPICERIE livraisons CHAMBRE FROIDE RECEPTION DES DENREES CUISSON DISTRIBUTION RESTAURANT DESSERTE PLONGE POUBELLE CUISINE ENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE) EMBALLAGES VOIRIE EAUX GRASSES POSTE DE PREPARATION 16
  • 17. LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES L’hygiène des manipulations Ce qu’il ne faut pas faire • Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations. 17
  • 18. LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Les conditions de préparation Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter les contaminations. Il est important de veiller à stocker les produits finis dans un frigo différent des produits bruts 18
  • 19. Auto contrôle des surfaces Méthode des empreintes C’est une méthode simple pouvant être utilisée par les manipulateurs pour le contrôle des : - surfaces planes. - surfaces sèches et non grasses. Principe d’utilisation :  Appliquer la gélose directement sur la surface à contrôler en exerçant une légère pression sans déplacer la boîte pour ne pas abîmer la gélose. Refermer le couvercle, incuber la boîte à 35°c pendant 48H. Compter les colonies. 19 Commentaire : Dominique Voisin