La microbiologie alimentaire étudie les microorganismes qui affectent les aliments, distinguant les flores indésirables des flores utiles. Différentes méthodes de conservation, telles que la pasteurisation, le froid et d'autres techniques, visent à préserver les qualités organoleptiques des denrées et à freiner le développement microbien. Le document aborde également des processus de fermentation et les conditions nécessaires à la conservation des aliments.

1. REALISE PAR :
AGOURRAM ZINEB
GUESSOUS ELGHALI
SABRI CHAIMAA
RAMZ ISMAIL
ENCADRE PAR :
MADAME KHADIJA DARI

2. THEMATIQUE :
Quesque la
microbiologie
alimentaire ?
Quesqu’un
microorganisme ?
Quelle est la
relation entre les
microorganismes et
les aliments ?
Comment peut-on
assurer une bonne
conservation pour
les aliments ?
Quels types de
microorganismes ciblent les
aliments et quelles sont ces
conditions de développement ?

3. • La microbiologie alimentaire est l’étude des microorganismes qui
habitent , forment ou contaminent les aliments .

4. Être vivant Invisible à l’œil nu Microscopique

5. Classification des microorganismes
Procaryotes Eucaryotes
Archées Bactéries
Gram + Gram -
Algues
Champignons Animaux
Unicellulaire Pluricellulaire Unicellulaire Pluricellulaire
Levures Moisissures Protozoaires Vers
Virus
« Non vivant »

8. Définition :
La flore est l'ensemble des espèces végétales présente
dans un espace géographique ou un écosystème
déterminé par extension de sens par analogie, le terme
« flore » ou « microflore » désigne aussi l'ensemble des
micro-organismes présents en un lieu donné .

9. • Type des flores :
On peut distinguer 2 types de flores :
- Les flores indésirables
- Les flores utiles
• Définition :
Micro-organismes produits d’une élaboration des aliments
fermentés .

10. • Processus de fermentation :
Un processus métabolique convertissant des glucides
pour en extraire de l’ATP .

11. Il existe différents types de fermentations :
- La fermentation alcoolique
- La fermentation acétique
- La fermentation lactique

15.  L’ASPECT & LE GOUT :

16.  LA QUALITE SANITAIRE :

19. Titre: Quantité en millions de bactéries des salmonelles en ML/H

20. EUH ?
EUH ?
EUH ?

21. Ex: Salmonelle Ex: Clostridium

23. La conservation est un ensemble de techniques de
traitement à l’objectif de préserver les caractéristiques
organoleptiques des denrées alimentaires .

24. -Visent à garantir leurs propriétés gustatives et nutritifs, comestibilités.
-Freiner le développement des micro-organismes.
Les 3 Méthodes
utilisées dans la
conservation :
• CHALEUR(Pasteurisation, Stérilisation,
L’apparence, Semi-conserve)
• FROID (Refrégiration,Congélation
Surgélation)
• AUTRES TECHNIQUES(Salage,Saumage,
Modifications atmosphériques,…)

25. Pasteurisation :
- Traitement des aliments par une température entre 85°C et 100°C.
- Envisager les flore pathogènes et d'altération.
- Refroidissement brutal entre 3°C et 6°C .
Stérilisation :
- Utilisation d’une température supérieure à 100°C , (plus haut que la pasteurisation).
- En vue de détruire toute forme microbienne dans les aliments .
- Stabilité de la température ambiante des denrées.

26. Traitement par (UHT) ultra haut température :
- Le traitement thermique à des températures jusqu’au 135°C (LAIT).
- Un refroidissement immédiat .
- Conservation a long temps.

27. L’appertisation :
Ce traitement associe deux techniques :
- Un conditionnement dans un récipient étanche.
- Traitement thermique ( stérilisation ).
Semi-conserve :
-Denrée sensible.
- Ayant subit un autre traitement (pasteurisation, salage,..)
- Conditionnée dans un récipient étanche aux liquides, stockage au froid.
(par exemple les poissons et d’autres animaux)

28. Réfrigération :
- Entreposage des denrées à +3°/+4°C.
- A l’objectif de prolonger la durée de
conservation.
Congélation :
- Solidification des eaux indisponibles à l’activité biologique .
- Ralentit l’activité biologique.

29. Surgélation :
- Consiste à abaisser la température jusqu’à -18°C le plus rapidement.
- Cristallisation de l’eau.

30. AUTRES TECHNIQUES
Modification atmosphérique :
- Conditionnement sous atmosphère modifiée ; utilisation de gaz dans l’emballage (CO2,N2,..)
- Conditionnement sous vide ; réduction de la quantité d’oxygène.-
Déshydratation et séchage :
- Eliminer partiellement ou totalement l’eau
contenu dans les aliments.

31. - Congélation
- Mise sous vide
- Sublimation
Lyophilisation :

32. MERCI POUR VOTRE
ATTENTION