Ce document traite des caractéristiques des microbes présents dans notre environnement et de leur impact sur la qualité des aliments et la santé des consommateurs. Il explique comment les microbes se développent selon différentes conditions de température et d'humidité, ainsi que les risques associés à leur contamination des aliments. Des mesures d'hygiène strictes et des techniques de conservation sont essentielles pour prévenir les intoxications alimentaires et assurer la salubrité des produits alimentaires.

1. A LA DECOUVERTE DU MONDE MICROBIEN
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3. 3

4. 72
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5. 4 722 366 482 869 650 000 000
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6. Dans notre environnement quotidien, la vie microbienne a de multiples
manifestations.
Il faut absolument connaître les importantes caractéristiques des microbes pour éviter
la perte de qualité des aliments et pour protéger la santé des consommateurs :
- Ils se nourrissent comme nous et ils ont besoin d’eau.
- Ils sont sensibles à la température. La grande chaleur les tue. Le froid les endort.
Entre les deux, dans la zone tempérée, ils se développent activement s’ils ont de
quoi se nourrir. Certains à des températures plutôt froides (les psychrophiles dont
font partie la flore qui vit sur la peau des poissons et la flore d’altération des
viandes). Certains à des températures tièdes (les mésophiles et, parmi eux, la
plupart des microbes pathogènes). D'autres, enfin, ont besoin de températures
plutôt chaudes (les thermophiles dont la flore d’acidification des yaourts).
- Certains microbes se développent en présence d’air (aérobies) et d’autres au
contraire en l’absence d’air (anaérobies).
- D'autres se développent en milieu peu humide ou à des pH bien déterminés.
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7. Les hommes ont vécu pendant des millénaires en ignorant l’existence autour
d’eux d’un monde vivant extraordinairement vivace : le monde invisible des
microbes.
C’est seulement au siècle dernier, grâce aux travaux de PASTEUR, que fut établie
avec certitude l’existence des microbes. 7

8. On donnait enfin une explication aux multiples manifestations de la vie
microbienne jusque là observées avec fatalisme :
- Manifestation de la vie courante : caséification du lait et la maturation des
fromages, fermentation du raisin, altération et pourriture des denrées
alimentaires. 8

9. - Manifestations dramatiques comme les grandes épidémies qui
décimaient les populations.
Dans le même temps, la connaissance des microbes …
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10. … a permis de lutter efficacement
contre eux.
Aujourd’hui les grandes épidémies ont
pratiquement disparu, mais la
chronique est encore défrayée de
temps à autre par des accidents
spectaculaires dont les conséquences
économiques sont toujours très lourdes
: les Toxi-infections Alimentaires
Collectives.
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11. Très vite, de nouvelles formes de
restauration sont apparues qui
ont du faire appel parfois à du
personnel ignorant les règles
élémentaires de l’hygiène qui
permettent de préserver la
salubrité des aliments et la santé
des consommateurs.
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Au cours de ces
dernières années, les
habitudes alimentaires
ont été profondément
transformées : les
gens se déplacent
collectivement pour
leur travail, leurs
loisirs et prennent de
plus en plus de repas
hors de chez eux.

12. En effet, la salubrité des aliments peut-être remise en cause par la présence
de :
- substances toxiques ;
- parasites, comme le ténia ;
- éléments radioactifs.
Ce sont de loin les microbes qui représentent le risque majeur.
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13. On peut observer les microbes à travers la lentille d’un microscope,
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14. mais on les voit aussi lorsqu’ils se développent en colonies très nombreuses.
Il en existe une variété quasi infinie. On les classe en grands groupes :
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15. les bactéries,
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16. qui peuvent avoir différentes formes ;
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17. les levures ;
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18. les moisissures.
Leur taille est de l’ordre du 1/1000ème de millimètre.
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19. les virus forment eux-mêmes un monde à part, à la frontière de la matière
vivante. Ils sont encore beaucoup plus petits et ne peuvent se multiplier que
dans des cellules vivantes.
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20. Les microbes se nourrissent essentiellement de la matière organique qui
compose les végétaux et les animaux.
Comme tous les êtres vivants, ils ont un besoin vital d’eau et ne peuvent se
développer dans des milieux secs.
Certains autres ne peuvent pas se développer en présence d’air.
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21. Les microbes se reproduisent très rapidement en se divisant, c’est à dire
qu’un microbe en donne deux.
La vitesse de développement dépend de la température, mais elle varie avec
les différents types de microbes :
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22. - Les flores d’altération par exemple, constituées par l’ensemble des espèces
qui dégradent les aliments, se développent à des températures inférieures à
20°C.
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23. - Au contraire, les flores d’acidification que l’on utilise pour la fabrication des
yaourts se développent à des températures supérieures à 45°C.
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24. - Les microbes responsables des Toxi-infections Alimentaires se développent
surtout entre 20 et 40°C, intervalle dans lequel se situe habituellement la
température des cuisines.
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25. Dans un milieu favorable et à une température qui leur convient, les microbes
se développent à une vitesse vertigineuse. Leur nombre est multiplié par
deux toutes les 20 minutes environ. En partant d’une dizaine de microbes, on
en obtient plusieurs millions au bout de quelques heures.
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26. 1 microbe qui entre avec vous donne 2 microbes en 20 minutes.
En 24h, il vous donne 2
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enfants, petits enfants … soit
4 722 366 482 869 650 000 000
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27. LA CHALEUR TUE LES MICROBES.
Les températures élevées, à partir de 60°C arrêtent la multiplication des
microbes qui commencent à mourir.
A 100°C, température d’ébullition de l’eau, ils sont presque tous détruits à
l’exception de ceux qui forment une spore - très résistante - Ceux-là ne
peuvent être détruits qu’à des températures de l’ordre de 120°C.
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28. LE FROID ARRETE LA CROISSANCE DES MICROBES SANS LES TUER.
Les températures basses ralentissent la multiplication des microbes.
En dessous de 10°C, la plupart des microbes ont une croissance très ralentie. En
dessous de 3°C, les microbes dangereux sont pratiquement inoffensifs. Ce n’est qu’en
dessous de -18°C que tous les microbes, et en particulier les moisissures, arrêtent
leur croissance Ils sont alors "endormis".
ATTENTION !
Ils peuvent reprendre leur multiplication si la température s’élève.
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29. Les caractéristiques des microbes : leur taille infime, le fait qu’ils se
nourrissent de matière organique et qu’ils se multiplient en grande quantité,
explique qu’on en trouve partout :
- dans l’air et dans l’eau qui les transportent ;
- dans la terre, riche en humus ;
- sur les plantes ;
- sur les animaux et sur l’homme ; 29

30. - sur les denrées alimentaires qui sont forcément contaminés au cours de leur
préparation.
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31. Les animaux sont particulièrement importants au regard de l’hygiène. Ce sont
des réservoirs de microbes. Les microbes vivent sur leur peau et dans les
intestins. Les animaux se déplacent et peuvent entrer en contact avec des
produits alimentaires.
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32. L’homme lui-même est encore plus important pour les mêmes raisons, mais
surtout à cause de ses mains dont il se sert pour effectuer toutes sortes de
tâches plus ou moins propres.
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33. Beaucoup de microbes sont utiles en décomposant la matière organique.
Dans l’intestin, ils permettent la digestion des aliments. Dans la nature, ils
assurent la destruction des cadavres. Cependant, ils sont nuisibles lorsqu’ils
se développent sur les aliments qu’ils dégradent.
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34. La plupart sont inoffensive pour l’homme qui met à profit les propriétés de
certaines souches pour fabriquer du pain, des fromages ou encore des
boissons fermentées.
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35. Toutefois, certains microbes, qualifiés de pathogènes provoquent des
maladies, parfois très graves. Parmi ceux-ci, quelques espèces, en se
multipliant en grande quantité dans les aliments, sont à l’origine des
intoxications alimentaires. Ce sont principalement :
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36. qui provoquent des diarrhées accompagnées de fièvre et de douleurs
abdominales, avec une évolution parfois grave. Elles se trouvent dans
l’intestin de l’homme et des animaux malades, mais aussi chez des "porteurs
sains" qui ne présentent aucun symptôme. Elles vivent également dans des
eaux riches en matières organiques.
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37. Les aliments sont contaminés avant de pénétrer dans les cuisines : les
carcasses de poulets contaminés accidentellement lors de l’éviscération, les
œufs souillés par des matières fécales, les coquillages provenant d’eaux
polluées, mais les aliments peuvent aussi être contaminés en cuisine par un
porteur sain, par des rongeurs ou des insectes.
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38. Les Salmonelles se développent entre 5 et 47°C dans la viande hachée, la
charcuterie, les produits à base d’œufs et de lait, les plats cuisinés, les
coquillages.
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39. d’origine presque exclusivement humaine, …
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40. vit sur la peau, dans le nez et dans la gorge de nombreuses
personnes, même en l’absence de maladie.
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41. Il est présent en grande quantité dans les plaies qui suppurent et les
expectorations en période de rhume.
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42. Le Staphylocoque Doré se développe dans la viande, les produits à base
d’œufs, de pâtisseries, les entrées froides, les charcuteries, à des
températures comprises entre 4 et 46°C. Il sécrète alors une toxine donc les
effets se font sentir quelques heures après le repas : vomissements,
diarrhées, crampes abdominales.
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43. est l'hôte habituel de l’intestin de l’homme et des animaux. Il se trouve aussi
sur le sol et dans l’eau sous forme de spores.
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44. La contamination peut être d’origine fécale, par l’intermédiaire de mains mal
lavées, mais souvent l’aliment est déjà contaminé avant d’entrer en cuisine.
C’est le cas des viandes qui peuvent être contaminés au moment de
l’abattage, c’est aussi le cas des légumes et des épices.
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45. Le microbe se développe en l’absence d’air dans les grosses pièces de
viandes cuites en bouillon, les plats cuisinés à l’avance qui sont
refroidis trop lentement.
Le microbe se multiplie alors rapidement entre 52°C et 10 °C. Il
provoque des coliques accompagnées de diarrhée qui apparaissent en
moyenne 12 heures après le repas.
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46. responsable du botulisme, souvent mortel, se développe, en l’absence
d’air, dans les conserves mal stérilisées et des produits sous vide, qui
sont maintenus longtemps à une température supérieure à 7°C.
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47. ne sont qu’exceptionnellement pathogènes.
Ils vivent dans l’intestin de l’homme et des animaux et leur présence
dans une denrée alimentaire témoigne à coup sûr d’une contamination
d’origine fécale.
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48. La contamination peut être antérieure à l’arrivée en cuisine - Viande
contaminée lors de l’abattage, lait contaminé à la traite, légumes
arrosés par de l’eau souillée, etc.
La contamination peut aussi avoir lieu en cuisine par l’intermédiaire de
mains souillées, lors d’un passage aux toilettes ou de la manipulation
d’œufs par exemple.
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49. Les Coliformes sont facilement détruits par la chaleur et par les
désinfectants usuels. Ils sont éliminés par un savonnage correct des
mains.
Ce sont donc d’excellents témoins de l’hygiène d’une denrée tout au
long de sa préparation.
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50. On retiendra que les microbes qui contaminent les aliments sont
nuisibles à deux titres :
1°) Ils altèrent l’aliment et limitent sa durée de conservation ;
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51. 2°) Ils peuvent, s’ils sont pathogènes, mettre en danger la
santé du consommateur.
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52. Toutes les techniques de conservation des aliments aboutissent au
même résultat : empêcher le développement des microbes.
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53. Les techniques les plus anciennes, inventées alors qu’on ne
soupçonnait pas l'existence des microbes : le séchage et le salage par
exemple qui empêchent le développement des microbes en le privant
d’eau,
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54. Les techniques plus efficaces apparues avec la découverte du monde microbien :
- La pasteurisation et la stérilisation qui assurent la destruction partielle ou totale des
microbes par la chaleur ;
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55. - La réfrigération et la congélation qui provoquent un ralentissement ou arrêt
total des multiplications microbiennes ;
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56. - La lyophilisation ou la dessiccation qui sont des versions modernes du
séchage ;
- L’irradiation qui assure la destruction des microbes par des
rayonnements à faible longueur d’onde.
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57. Il existe aussi d’autres techniques, moins universelles :
- La conservation en milieu acide ou sucré ;
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58. - Le conditionnement sous vide ou en atmosphère
contrôlée, technique d’appoint qui complète l’action du
froid ou de la chaleur.
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59. Les microbes, qu’ils soient utiles ou nuisibles, font partie de façon
inévitable de notre environnement. Il faut donc bien les connaître pour
limiter leur présence et surtout leur prolifération là où ils sont
indésirables.
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60. Les progrès accomplis dans les industries alimentaires sont considérables :
- Dans l’industrie laitière où les produits frais ont une "charge" microbienne très faible
qui leur permet de se conserver plusieurs jours au froid ;
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61. - Dans l’industrie de la viande où des mesures d’hygiène très strictes
permettent de commercialiser des viandes découpées et même
hachées à l’avance.
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62. Dans l’ensemble, les produits d’origine industrielle, du fait d’une préparation
rigoureuse et de contrôles réguliers, ne posent plus vraiment de problème pou la
Santé Publique.
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63. La maîtrise de l’hygiène offre d’ailleurs bien d’autres avantages, en particulier
la prolongation de la durée de vie des produits qui permet de mieux les
valoriser.
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64. AU STADE FINAL DE LA MISE EN OEUVRE EN CUISINE, DES PRODUITS
REPUTES SAINS PEUVENT DEVENIR DANGEREUX SI L’ON NE PREND PAS
LES MESURES D’HYGIENE NECESSAIRES QUI SONT DE TROIS ORDRES :
1°) UNE BONNE HYGIENE PERSONNELLE
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65. 2°) LE RESPECT DES TEMPERATURES DE CONSERVATION
DES ALIMENTS
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66. 3°) LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION DES LOCAUX, DE LEUR EQUIPEMENT
ET DES USTENSILES
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67. A suivre ….
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