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Guide des bonnes pratiques version du 01042010

Ce guide des bonnes pratiques d'hygiène et de mise en œuvre des principes HACCP en restauration collective vise à garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines et restaurants collectifs. Il propose des mesures préventives et des méthodes d'analyse des dangers tout en considérant la diversité des établissements concernés. Destiné aux professionnels de la restauration, il constitue un outil pour assurer la conformité aux réglementations et aux normes d'hygiène.

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GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010
U.P.R.T. - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010
1.PRESENTATION DU GUIDE............................................................................................................................... 5 1.1 GENERALITES.......................................................................................................................................................5 1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES.....................................................................................................................6 1.2.1 Définition des abréviations .............................................................................................................................6 1.2.2 Légende des pictogrammes.............................................................................................................................7 3.1. Application aux locaux.....................................................................................................................................10 3.1.1. Conception................................................................................................................................................10 3.1.2. Maintenance.............................................................................................................................................13 3.1.3. Utilisation..................................................................................................................................................14 3.2. Application au matériel....................................................................................................................................14 3.2.1. Risques liés au matériel............................................................................................................................14 3.2.2. Maintenance.............................................................................................................................................16 3.3. Application au personnel.................................................................................................................................16 3.3.1. Etat de santé ............................................................................................................................................16 3.3.2. Hygiène de la tenue..................................................................................................................................18 3.3.3. Hygiène des mains ...................................................................................................................................19 3.3.4. Hygiène et comportement .......................................................................................................................20 3.3.5. Formation..................................................................................................................................................21 3.4. Application aux méthodes................................................................................................................................21 3.4.1. Nettoyage* et désinfection*....................................................................................................................21 3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection..................................................................27 3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles*.............................................................................................................27 3.5. Application aux matières.................................................................................................................................27 Dangers biologiques............................................................................................................................................28 Les bactéries pathogènes........................................................................................................................................30 Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération...........................................................................................32 Dangers chimiques..............................................................................................................................................36 Dangers physiques..............................................................................................................................................37 Dangers allergènes..............................................................................................................................................38 4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre..............................................................................................................39 4.3.Généralités........................................................................................................................................................39 5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes...................................................................................................................40 Service.................................................................................................................................................................86 Allergies alimentaires........................................................................................................................................123 6.1.Traçabilité.......................................................................................................................................................126 GLOSSAIRE..................................................................................................................................................... 135 2. ANNEXE 1 : Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires......................................140 3.ANNEXE 2 : Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières................................144 L’astérisque à la suite d’un mot renvoie à un complément d’explication dans le glossaire page 136 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010
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1. PRESENTATION DU GUIDE 1.1 GENERALITES Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs, quelle que soit leur taille ou quel que soit leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites. Le présent guide a pour objectif de faciliter l’application, par les professionnels de la restauration collective, des textes en vigueur. Il a, d’autre part, été rédigé en référence à la norme NF V 01-001 de Mars 2006 « Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP ». Il prend également en compte les exigences de l’avis du 15 juin 2005 aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP complété de la Note d’information à l’usage des professionnels de mai 2008 « Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) » Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation d’outil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective. Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnels représentant la quasi-totalité de la profession se fixe un triple but :  considérant que la protection de la santé publique constitue une préoccupation primordiale, placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger* pour la santé des convives ;  s'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, une analyse des dangers* alimentaires potentiels, proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire les risques ;  voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme l'une des composantes essentielles et non négociables de la prestation, au même titre que le choix des matières premières et le savoir-faire des gens de métier. Une des particularités du secteur de la RHF à caractère social est la grande diversité des restaurants concernés : -le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs milliers servis par jour, -les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place, -les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir à une unité de préparation culinaire moderne et d’utilisation rationnelle ; les recettes mises en oeuvre sont multiples et adaptées aux goûts des convives et aux contraintes de l’établissement. - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010
De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par l’ensemble de la profession, il a été fait le choix de mener l’analyse des dangers*, par étape de production ou opération, depuis l’achat et la réception des matières premières, jusqu'à la distribution des repas. Le guide constitue ainsi la trame d’un plan de maîtrise sanitaire simple et pratique reprenant :  Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Pré-requis (PRP)  Le plan HACCP étape par étape incluant les éléments de traçabilité adaptés à la restauration collective Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un instrument à la disposition de l’ensemble du personnel, les responsables de restaurant ayant, entre autres, la charge d’en assurer l’application et de former leurs équipes. C’est un " outil " pour les professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments. Il est certain que le savoir-faire et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité et de la sécurité pour les consommateurs. Attention : Destiné à l’ensemble des acteurs du secteur professionnel de la RHF à caractère social, ce guide doit être décliné dans chaque site afin d’être adapté au contexte et aux spécificité du terrain. Il n’a pas pour vocation à être repris systématiquement en l’état, mais doit servir de base à l’élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire regroupant l’ensemble des procédures propres à chaque établissement. 1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES 1.2.1 Définition des abréviations  BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène (ou PRP Programme Pré-requis)  CCP : Critical Control Point (Point critique pour la maîtrise)  RHF : Restauration Hors Foyer  HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point  PAI : Projet d’Accueil Individualisé  PCEA : Plats Cuisinés Elaborés à l’Avance - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010
 PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire  PND : Plan de Nettoyage et de Désinfection  PRP : Programme Pré-Requis  PRPo : Programme Pré-Requis opérationnel  TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective 1.2.2 Légende des pictogrammes Contamination* (apport) Développement (multiplication, prolifération) Survie (persistance) P Mesures préventives Surveillance par l’encadrement Contrôle temps Contrôle visuel - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010
Contrôle température Examen microbiologique REGLEMENTATION Un des rôles fondamentaux des Etats est de préserver la sécurité des citoyens. En matière d'hygiène des aliments, la France s'est pourvue depuis de nombreuses années de textes réglementaires précisant les obligations des différents acteurs intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments. Les principaux textes sont : 1) au niveau européen : - le Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ; - le Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N°37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine 2) au niveau français : - Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments partiellement abrogé (Art 3à 24, 26 à 28, et 30 à 60) par l’arrêté du 21/12/2009 - Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration - Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural - les articles R. 122- 1 et suivants du Code de la consommation relatifs à l’étiquetage des denrées alimentaires ; - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010
- Circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments (Bulletin de l’Education nationale et du ministère de la Recherche, numéro spécial n°9 du 28 juin 2001) - Circulaire N°2003-135 du 8 septembre 2003 concernant l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période ; - Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008 - Code Rural Articles R 200-1 , R 201-6 , R201-11, R201-12 créés par le Décret n°2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural (traitant notamment des autocontrôles ) ‘- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à la restauration collective à caractère social (partiellement abrogé par l’AM du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant - Arrêté du 21 décembre 2009relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Textes spécifiques aux cuisines centrales : - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, modifié par les arrêtés du 27 avril 2007, du 7 juin 2007 et du 4 novembre 2008 -- les Notes de Service DGAL/SDSSA N°2008-8033 du 19 février 2008 et N°2007-8263 du 24 octobre 2007 complémentaires à la note de service DGAL/SDSSA N°2007-8013 du 11 janvier 2007 relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément des cuisines centrales ; Ces textes renforcent les obligations de transparence, traçabilité, principe de précaution, protection des intérêts du consommateur ainsi que l’obligation de recourir à un système HACCP conformément aux dispositions du Codex Alimentarius*. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS Les bonnes pratiques d’hygiène générales représentent toutes les conditions et activités de base nécessaires au maintien tout au long de la fabrication des plats un environnement hygiénique approprié afin de mettre à la disposition du consommateur des produits finis sûrs. - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010
Ces bonnes pratiques d’hygiène générales regroupent des bonnes pratiques d’infrastructure et de maintenance, des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d’hygiène du personnel. Elles doivent être appliquées à toutes les étapes. 3.1. Application aux locaux A la lumière des normes d'hygiène, les restaurateurs devraient :  faire un état des lieux des unités de production et à informer le responsable de l'infrastructure grâce à un audit régulier de l'état des locaux, équipements et ustensiles.  faciliter les opérations de maintenance des équipements et des locaux et à leur réhabilitation éventuelle, en faisant bénéficier leurs interlocuteurs de leur expérience de terrain. 3.1.1. Conception Les locaux des établissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers* pour le consommateur : Introduction de micro-organismes dans une denrée lors d’un croisement avec un élément " souillé " (homme, matériel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau - nuisibles) rendu inévitable du fait de la conception et/ou de l’implantation des locaux. Prolifération de germes pathogènes du fait d'une absence de maîtrise des conditions de température et / ou d’hygrométrie imputable à des défauts de conception. Introduction dans une denrée d’un germe pathogène implanté dans l’établissement du fait de la difficulté à nettoyer ou à désinfecter des locaux. - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010
P Mesures Préventives La conception des locaux doit répondre aux obligations édictées par les règlements (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et n°853/2004 dans le cadre des Cuisines Centrales. Ces obligations devront être interprétées à travers les conditions prévues de fonctionnement de l’établissement :  nombre et type de consommateurs ;  type d’approvisionnement, fréquence, type de matières premières ;  mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier, etc.  type de produits fabriqués ;  destination des produits fabriqués. Les principales mesures préventives destinées à garantir, dès leur conception, lors d’une construction nouvelle ou d’une restructuration, la salubrité des locaux, sont résumées dans le tableau suivant : MESURES PREVENTIVES EMPLACEMENT Protection contre vents dominants. Protection contre eaux de ruissellement. Eloignement des établissements producteurs de nuisances. OUVERTURES Prévention contre effractions. Systèmes préventifs contre les entrées de nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux). Limiter l’accès du vent et des gaz d’échappement dans les zones de stockage/fabrication. Dispositifs permettant d’éviter l’ensoleillement excessif des locaux. SECTORISATION Séparation secteurs propres et souillés, chauds et froids.Si nécessaire une séparation dans le temps des opérations sales et propres est possible. La sectorisation reste la règle dans le cadre de nouvelles constructions. - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010
Matérialisation sur plan des flux de personnel, matériels, produits et déchets. VOLUMES Adaptés à l'effectif et à la production. STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale : stockage d'une journée de travail. Au minimum une enceinte (chambre ou armoire) froide équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe. Deux enceintes de stockage sont néanmoins fortement recommandées, l’une pour les produits déconditionnés, semi-finis ou finis, l’autre pour les matières premières. STOCKAGE FROID NEGATIF Une enceinte (chambre ou armoire) au minimum ; dimension minimale : stockage d'une journée de travail. Equipée au moins d’un thermomètre à lecture directe. SOLS Matériau résistant aux chocs, non glissant, imputrescible, aisément nettoyable. Pente suffisante vers évacuations munies de grille et siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine, elle peut être remplacée par un procédé de nettoyage* adapté.) MURS Matériau lisse, résistant, imputrescible, facilement nettoyable. PLAFONDS Lisses, dépourvus de supports à poussière. PORTES ET FENETRES Eviter rebords. ESCALIERS,CAGES D'ASCENSEURS Disposés et réalisés de manière à éviter la contamination* des aliments. GOULOTTES Munies de regards d'inspection et de nettoyage* AERATION Protection contre la pollution de l'air entrant : éloignement du local à déchets, filtration. Evacuation efficace des buées. Prise d’air éloignée de toute source de pollution. Contrôle de la circulation de l'air entre zones souillées et propres ; éventuellement salles en surpression ou à atmosphère contrôlée (salles spécialisées). Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion. Grillages aisément amovibles en vue de leur nettoyage*. ALIMENTATION EN EAU Eau potable. Présence d'eau chaude. - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010
Pression suffisante pour les opérations de nettoyage*. Vapeur utilisée exempte de substance contaminante La glace doit provenir d'eau potable et être protégée de toute contamination*. L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies doit être acheminée par des canalisations distinctes, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable. EVACUATION EFFLUENTS ET DECHETS LIQUIDES Conduites munies de siphon et raccordées à un égout public ou à défaut vers un système d’assainissement* non collectif. Tout réseau aérien d'évacuation des eaux usées doit être protégé efficacement. INSTALLATIONS SANITAI-RES ET VESTIAIRES DU PERSONNEL Vestiaires et toilettes équipés : bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés ; ils ne doivent pas donner directement sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactéricide ou bactériostatique et d’essuie-mains à usage unique doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide doivent être munies de mélangeurs. La commande des robinets ne doit pas être manuelle (ex. : boutons poussoirs conformes). Lorsque des essuie-mains en papier sont utilisés, des distributeurs et des réceptacles (sans couvercle ou avec couvercle à ouverture non manuelle) doivent se trouver en nombre suffisant. Les essuie-mains à air chaud soufflé sont à éviter, les tissus sans enroulement automatique sont à proscrire. Les installations doivent être munies de conduites d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons. 3.1.2. Maintenance Une dégradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries, etc.), initialement conformes, peut augmenter le risque* de contamination* des denrées par implantation de micro-organismes sur des surfaces présentant des brèches, fissures, etc., ou de bactéries d’altération qui peuvent se développer sur des surfaces devenues difficiles à désinfecter (fissures entre panneaux, brèches dans les bas de murs, huisseries, revêtements muraux ou plafonds écaillés,etc.). - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010
De même les plafonds aux revêtements écaillés sont source de pollution des denrées par des éléments macroscopiques. Toute dégradation favorisera également la persistance éventuelle dans les locaux de contaminants divers (air, eau, nuisibles). P Mesures Préventives Les professionnels doivent s’assurer régulièrement de l’absence de dangers* liés à une dégradation des locaux. Quand une dégradation est constatée, il est conseillé de transmettre une information écrite au décideur. 3.1.3. Utilisation P Mesures Préventives Avant toute modification de l’activité de l’établissement, il convient d’apprécier à nouveau l’adéquation des locaux et la capacité des matériels avec le nouveau mode de fonctionnement. 3.2.Application au matériel 3.2.1. Risques liés au matériel La contamination* des aliments par l'intermédiaire du matériel peut provenir d'erreurs de conception en liaison avec l’usage prévu. P Mesures Préventives - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010
La maîtrise du risque passe par le respect des principes suivants :  Choix du matériel en fonction des process et des volumes de fabrication et en fonction de la facilité de nettoyage (démontage simple par exemple) ;  Acquisition privilégiée de matériels certifiés et portant la marque NF031 "HYGIENE ALIMENTAIRE" ou NF032 « HYGIENE ALIMENTAIRE, SECURITE ET APTITUDE A L’EMPLOI DES MACHINES ET EQUIPEMENTS DESTINES A L’INDUSTRIE, AU COMMERCE ET AUX SERVICES DU DOMAINE AGROALIMENTAIRE »  Surélévation des appareils d’au moins 15 cm au-dessus du sol ou encore l’utilisation de matériel mobile pour assurer un nettoyage* efficace ; à défaut de scellement, un espace suffisant doit être laissé pour permettre un nettoyage efficace. Le professionnel peut également se référer à plusieurs normes relatives au matériel de restauration collective. Certaines de ces normes sont un peu anciennes et n’ont pas été réactualisées ; elles contiennent toutefois des informations intéressantes pour les concepteurs de matériels et les professionnels de la restauration souhaitant acquérir du matériel - NF D 40-001 Décembre 1989 : Cellules de réfrigération rapide, cellules de congélation, appareils de remise en température et conteneurs isothermes : mesurage des performances thermiques - NF D 40-002 Juin 1988 : Friteuses destinées à la préparation de frites surgelées : conditions de mesure de la production horaire - Accord AC D 40-003 Mai 2006 : Matériels frigorifiques (cellules de réfrigération rapide et congélation /matériels de conservation en froid positif et négatif/surgélateurs-conservateurs) : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-004 Février 2008 : Matériels de distribution en self-service : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-005 Mars 2008 : Matériels neutres de travail, manutention, stockage, préparation et service pour la restauration collective : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-006 Août 2008 : Matériels de remise et de maintien en température en liaison chaude : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-007 Avril 2009 : Conteneurs isothermes : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - XP U 60-010 Avril 1988 : Principes de conception pour assurer l’aptitude au nettoyage des machines et équipements utilisés dans l’artisanat, le commerce alimentaire de détail et la restauration collective - NF EN 1672-2 Septembre 2005 : Machines pour les produits alimentaires ; notions fondamentales partie 2 : prescriptions relatives à l’hygiène - NF EN 14957 Janvier 2007 : Lave-vaisselle à convoyeur : prescriptions relatives à la sécurité et à l’hygiène - NF EN ISO 14159 Août 2008 : Sécurité des machines : prescriptions relatives à l’hygiène lors de la conception des machines - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010
3.2.2. Maintenance Les matériels de refroidissement, de réchauffage, d'entreposage à température dirigée peuvent, du fait de leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux températures pour lesquelles ils ont été conçus. Ils maintiendront alors les produits dans des plages de température favorables à un développement microbien rapide. P Mesures Préventives Veiller à maintenir le matériel en bon état par la réparation ou le remplacement de toute pièce dégradée en contact direct ou indirect avec les aliments. 3.3.Application au personnel La maîtrise de l’hygiène du personnel est un point essentiel pour garantir la salubrité des aliments et la santé des consommateurs. Elle passe par l’état de santé, l’hygiène corporelle et vestimentaire, un comportement professionnel ainsi que par la formation. 3.3.1. Etat de santé La contamination* par le personnel est un élément primordial à maîtriser pour assurer l’hygiène car l’Homme est une source naturelle de microbes pour les aliments. Il peut s’agir de germes banals sans conséquence sur la santé mais aussi de germes pathogènes, donc dangereux s’ils sont introduits dans les aliments, tels que Salmonelles ou Staphylocoques (cf. annexe 3 «critères microbiologiques»). - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010
1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. Le suivi médical La maîtrise du risque de contamination* des denrées alimentaires implique une surveillance régulière de l’état de santé des personnes travaillant en cuisine et amenées à être en contact avec les denrées alimentaires. Elles doivent avoir été déclarées aptes. Ainsi, à l’embauche ou après une interruption de travail supérieure à 6 mois, un examen médical est obligatoire pour l’ensemble du personnel de cuisine, y compris pour le personnel temporaire. Ceci doit être fait à l’initiative de l’employeur, pour tout type de contrat, ou par l’agence d’intérim, pour le personnel intérimaire. Un examen médical est ensuite pratiqué tous les ans. Dès lors que l’état de santé d’un membre du personnel de cuisine peut présenter un risque pour le consommateur, un examen médical doit être effectué. En effet, toute personne reconnue atteinte d’une maladie doit consulter un médecin. Si cette maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette personne n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu’il existe de ce fait, un risque de contamination* direct ou indirect des aliments par des organismes pathogènes. En cas d’infection bénigne, les mesures suivantes de prévention seront prises : - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010
 toute plaie, au niveau des mains, doit être protégée par un pansement étanche ainsi que par un gant et/ou un doigtier ; par ailleurs, les personnes atteintes de lésions cutanées infectées doivent être écartées des opérations de préparation des aliments ;  les personnes atteintes d’affections rhinopharyngées (ex: rhume) sont, dans la mesure du possible, écartées des postes de fabrication et de conditionnement des aliments ; en cas d’impossibilité, le port du masque bucco-nasal est obligatoire ; il doit être changé au moins toutes les deux heures, et au minimum à chaque pause ;  les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux (ex : diarrhées, vomissements) seront écartées des mêmes postes de travail ; Porteurs sains* : Lorsque les résultats récurrents des analyses bactériologiques des aliments font supposer la présence de porteurs sains* parmi le personnel, il peut être nécessaire d’avoir recours à des examens de laboratoire afin de les dépister. Armoire à pharmacie Il est indispensable que tout établissement dispose en permanence d’une trousse de secours opérationnelle afin de pouvoir dispenser les premiers soins. Elle comportera, entre autres, des désinfectants, des pansements, des doigtiers à usage unique, des masques bucco-nasaux ainsi que les éléments indispensables à la prise en charge des brûlures et coupures. 3.3.2. Hygiène de la tenue Les vêtements personnels sont des vecteurs de contamination*, sources de nombreux micro-organismes. C’est pourquoi, ils ne doivent pas être laissés dans les zones de manipulation des aliments. Une tenue réservée au travail doit être portée. Elle se compose :  d’une coiffe en zone de production (calot pour les cheveux courts, charlotte pour les cheveux longs) ; en zone de distribution, les cheveux longs sont attachés (chouchou, serre-tête, barrettes, etc.)  de chaussures, sabots ou bottes de sécurité réservés à l’usage de la cuisine ; le personnel ainsi équipé ne doit pas transiter par l’extérieur de l’établissement  pour les personnes affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires personnels (broches, colliers,etc.) sont sous la tenue de travail ; les vêtements de travail et de ville sont séparés (casier bi-compartiment, housse en plastique,etc.) Les parties vestimentaires, susceptibles d’entrer en contact avec les denrées alimentaires (tablier, blouse, veste, etc.), sont, de préférence, changées tous les jours ; les autres éléments de la tenue (pantalons) doivent être maintenus propres et devraient être changés 2 à 3 fois par semaine. - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010
Dans le cas de préparations froides à l’avance, le port de charlotte est nécessaire, le port des gants et masques est recommandé. Dans ce cas, ceux-ci devront être correctement employés : charlotte englobant l’ensemble de la chevelure, masque recouvrant la bouche et le nez ; les masques et les gants devront être changés aussi souvent que nécessaire et, au moins, à chaque étape différente ou après chaque sortie des lieux de fabrication. L’usage des torchons est interdit en zone de préparation sauf pour permettre la prise des plats chauds. Dans ce cas, les torchons devront être propres, ne servir qu’à cet usage et être changés aussi souvent que nécessaire. L’essuyage des mains se fera à l’aide de papier à usage unique. 3.3.3. Hygiène des mains Les mains restant le premier outil de travail, elles doivent être maintenues propres en permanence. A cet effet, les lave-mains conformes aux indications du chapitre 3.1. « Application aux locaux » devront être en nombre suffisant, afin de permettre à l’ensemble du personnel de se laver les mains. Le responsable de l’établissement est tenu de s’assurer que les distributeurs (savons, papier à usage unique) sont en permanence alimentés. Pour faciliter le lavage des mains, le port de bagues, gourmette, montre, etc. est proscrit. Seul le port de l’alliance est toléré. Les ongles devront être courts et sans vernis. Les mains seront lavées autant de fois que nécessaire et en particulier :  à chaque reprise du travail (à la sortie des toilettes, lors de la prise de poste ou après chaque pause, etc.) ;  après chaque manipulation contaminante (contact avec des cartons, sacs poubelles, etc.) ;  à chaque changement de produit ou de poste (manipulation de matières premières brutes, riches en micro-organismes comme les viandes crues, les fruits et légumes bruts par exemple, etc.) ;  après chaque contamination* accidentelle (après avoir toussé, éternué, s’être mouché, etc.). Les gants à usage unique peuvent, au besoin, faire partie de la tenue. Toutefois, cette utilisation doit être « correctement maîtrisée ». L’usage des gants sera préconisé pour des manipulations de produits sensibles, donc présentant un risque*, et lors d’étapes spécifiques : tranchage de viandes et charcuteries, dressage de préparations, conditionnements de plats cuisinés, etc. - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010
L’attention du personnel sera attirée sur le fait que leur usage ne dispense pas d’une bonne hygiène des mains et ne représente une protection ni absolue ni durable. Dans tous les cas, mieux vaut des mais propres que des gants sales. 3.3.4. Hygiène et comportement La sécurité des aliments passe également par les comportements : il est interdit de manger dans les zones de production et de stockage. D’autre part, pour les dégustations, seront utilisée des ustensiles à usage unique éliminés après chaque usage ou des matériels nettoyés après chaque usage. 1.1. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. Sensibilisation du personnel L’implication du personnel est indispensable à la bonne maîtrise de l’hygiène. Elle sera favorisée par l’existence de procédures et instructions de travail claires, simples et précises. Un soin particulier sera apporté à la forme de ces instructions, leur accessibilité et leur compréhension étant essentielles pour garantir une bonne application. Exemplarité de l’encadrement Les précautions d’hygiène de base sont en premier lieu valables pour l’encadrement, qui en donnant l’exemple, jouera un rôle formateur de premier ordre. Visiteurs - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010
L’accès des personnes étrangères à l’établissement est soumis à l’autorisation du responsable qui les invitera à revêtir une tenue adaptée aux locaux visités. Le nombre de visites sera limité de préférence en dehors des périodes de fabrication. Ces visiteurs devront observer, de la même façon, les règles d’hygiène en vigueur. 3.3.5. Formation Le respect des procédures suppose la formation méthodique de tous les niveaux des personnels intervenant en cuisine : direction, encadrement, cuisiniers, pâtissiers, plongeurs, équipe de service, etc. Tous ont, à leur niveau, un rôle capital dans la maîtrise de l’hygiène. Cette formation intervient, initialement lors du cursus scolaire, et est complétée au niveau de l’entreprise. Conformément au règlement 852/2004, le personnel doit suivre une formation continue et adaptée. Tous les gérants et personnels d’encadrement auront, suivi une formation sur la méthode HACCP ainsi que sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ils serviront ainsi de relais pour les personnels de cuisine placés sous leur responsabilité en s’assurant que ces derniers connaissent les procédures d’hygiène et savent les appliquer correctement. En cas de manquement, une formation sera organisée de manière à pallier les problèmes rencontrés. Par ailleurs, les résultats des audits ainsi que les résultats des analyses bactériologiques, réalisés au sein des établissements, serviront d’indicateurs quant à la nécessité d’effectuer des formations pour le personnel. 3.4.Application aux méthodes 3.4.1. Nettoyage* et désinfection* Quelles que soient les précautions apportées lors des différentes opérations depuis la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur, l’ensemble de la structure et du matériel est potentiellement contaminé par des germes banals ou dangereux : aucun aliment n’est stérile et les germes suivent naturellement le chemin emprunté par les denrées, les manipulateurs, les matériels, les déchets, les emballages*, etc. 3.4.1.1. Procédé de nettoyage*-désinfection* Au préalable, avant toute opération de nettoyage*-désinfection*, il est nécessaire de procéder à un rangement du local et à un démontage des matériels si nécessaire. - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010
Les opérations de nettoyage*-désinfection* se font en l’absence d’activité de manipulation de denrées. Des opérations de nettoyage* et de désinfection* intermédiaires peuvent être effectuées en prenant soin de protéger les denrées alimentaires en cours d’utilisation. Schématiquement, les opérations de nettoyage*-désinfection* visent deux objectifs : - éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses, etc.): c’est le nettoyage* ; - éliminer la contamination invisible, "les germes" : c’est la désinfection*. Un protocole de nettoyage*-désinfection* comprend classiquement 3 phases : - élimination des gros déchets ; - lavage avec un détergent (élimination des salissures visibles) et utilisation d'un désinfectant (élimination des germes) ou d’un produit combiné ; - rinçage final. ELIMINATION DES GROS DECHETS Cette étape a pour but de débarrasser la surface à nettoyer (sols, murs, plans de travail, etc.) des déchets visibles qui vont perturber les étapes ultérieures. Lors de cette phase d’élimination des gros déchets, il faudra : - ranger les surfaces à nettoyer avant le début des opérations, - éliminer le maximum de déchets par balayage humide, raclage, jet d’eau, etc. LAVAGE-DESINFECTION* Le lavage permet de détacher les souillures. Son action rend la surface visuellement propre. Le produit utilisé dépend de la surface à traiter ; selon le cas, il s'agira d'un détergent alcalin ou acide. Les fiches techniques des produits utilisés doivent être conservées, notamment afin de pouvoir s’assurer à tout moment qu’ils sont utilisés dans les conditions optimales. Si la surface est imparfaitement nettoyée, les opérations de désinfection seront inefficaces (la graisse et la saleté peuvent former des pellicules de protection empêchant l’action des désinfectants sur les bactéries). La désinfection rend la surface traitée bactériologiquement propre. - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010
P Mesures Préventives Afin d'assurer un lavage-désinfection* efficace, il est nécessaire de veiller à : - la bonne adaptation du produit à la surface à traiter et à la nature de la souillure à éliminer ; - la bonne concentration du produit ; - le temps d'action du produit ; - la température de l’eau utilisée ; - l’action mécanique. RINCAGE FINAL Le rinçage suit immédiatement la désinfection* et permet d'éliminer toute trace de produits chimiques indésirables susceptibles de contaminer les denrées alimentaires. 3.4.1.2 Elaboration du Plan de Nettoyage et Désinfection L'ensemble de ces opérations doit être appliqué dans l'établissement selon un programme ou Plan de Nettoyage et Désinfection (P.N.D.)* adapté aux surfaces à nettoyer, à leur degré de contamination* et au risque* de contamination* réellement encouru par les denrées alimentaires se trouvant à leur contact direct ou indirect. Le PND* sera réalisé par zone (vestiaires, plonge, préparations froides, quai de réception, local déchets, salle restaurant, légumerie, zone cuisson, etc.) Il présentera par zone : - les différentes surfaces (plans de travail, sol, etc.) ou matériels (couteaux, planches à découper, batteur, etc.) à nettoyer ; - le produit à utiliser ; - la méthode à employer selon les produits utilisés (voir fiches techniques des produits – à conserver sur le site) ; - la fréquence. Ce PND doit prendre en compte les particularités du site, notamment l’absence de zones spécifiques pour réaliser des opérations du type légumerie, préparations froides, etc., afin d’éviter les risques de - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010
contaminations croisées*. Dans ce cas, des opérations de nettoyage* et désinfection* seront prévues entre chaque manipulation différente. Attention : en fonction des produits utilisés (détergent, désinfectant, produit mixte, etc.) il est fondamental de respecter scrupuleusement les conditions d’emploi indiquées par le fabricant. Ne pas mélanger les produits ! - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010
EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION* SALLE DE RESTAURANT SECTEUR PRODUIT METHODES FREQUENCE Sol Produit X dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Meuble chaud Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Fontaine, distributeur de boisson, machine à café, table d’assaisonnement, micro-ondes Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Signalétique Plantes synthétiques Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Tous les mois Et autant que de besoin Toilettes clients Produit Z dilution + brossage + 5mn + rinçage Chaque jour Vitres (portes d’entrée) Flacon pulvérisateur pulvérisateur + essuie tout Chaque jour - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010
Détartrage fontaine Produit A pulvérisateur, dilution à 50% + rinçage ou trempage + rinçage Selon nécessité Cas particulier de la laverie : La température de l'eau utilisée lors du lavage de la vaisselle en machine doit permettre la désinfection et le séchage ; pour les températures à respecter pour les cycles de prélavage, lavage et rinçage, se référer aux notices d’utilisation des matériels. Si l'opération est faite manuellement, l'eau doit être aussi chaude que possible, claire et renouvelée aussi souvent que nécessaire. Dans la mesure du possible tout essuyage doit être proscrit. Cas particulier des produits dangereux : pour le nettoyage des fours, le détartrage des surfaces, etc., des produits dangereux pour le personnel peuvent être utilisés. Les fiches de données de sécurité doivent être présentes sur le site et on apportera une attention particulière sera portée à la fourniture des équipements de protection. 3.4.1.3 Suivi de la mise en oeuvre du Plan de Nettoyage et Désinfection Le suivi de la mise en oeuvre du PND peut être réalisé selon différentes modalités : - émargement par l’opérateur ayant réalisé le nettoyage-désinfection, - contrôle visuel de la propreté des surfaces, matériels, etc. par une personne désignée. Ce suivi peut être matérialisé sur un document lié au PND (colonne supplémentaire pour l’émargement ou document annexe reprenant surface, fréquence). L’émargement des opérations de nettoyage ne doit être réalisé que si le nettoyage a bien été effectué. « Mieux vaut un document non renseigné qu’un émargement factice établi par avance ou pour régularisation ». Si le contrôle visuel révèle des problèmes de nettoyage, une analyse de l’origine de cette non-conformité doit être réalisée et des actions correctives apportées. Par exemple : - action de sensibilisation du personnel à la bonne application du PND, - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010
- augmentation de la fréquence, - vérification de la bonne adéquation produit-surface-méthode. 3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection La validation de l’efficacité du PND peut être utile lors de changement de produits, lors de résultats d’analyses microbiologiques sur produit fini non satisfaisants à répétition et sans cause identifiée, etc. Cette validation de l’efficacité du PND peut être réalisée par des contrôles microbiologiques, ATPmétriques, etc. Elle doit être confiée à une personne de l'entreprise ayant reçu une formation adaptée ou à un prestataire extérieur. 3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles* Pour l’ensemble des sites, la lutte contre les nuisibles doit être efficace. Celle-ci peut-être gérée en interne ou sous-traitée à des prestataires spécialisés. Si les opérations de dératisation et de désinsectisation sont confiées à une entreprise extérieure, celle-ci doit être agréée par le Service de la Protection des Végétaux. Des moyens de prévention peuvent être mis en place comme des moustiquaires sur des fenêtres ouvrant sur l’extérieur, des lampes UV anti-insectes en zone de réception, des autocollants attrape-mouches, etc. L’obligation de résultat sera vérifiée par l’absence de déjections, traces de grignotage, etc. Dans le cas des cuisines centrales, un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants) doit être mis en place par chaque établissement. Ce plan de lutte contre les nuisibles doit préciser les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces repères doivent se retrouver dans l’établissement et ses abords). Il est possible de présenter les volets « rongeurs » et « insectes » du plan de lutte contre les nuisibles sur un plan unique. Ce plan de lutte doit en outre préciser le nom du responsable interne c’est-à-dire la personne dans l’établissement qui gère le plan de lutte et en vérifie l’efficacité. Il doit être consultable sur place. 3.5.Application aux matières L’utilisation des produits en toute sécurité implique : - le respect de la durée de vie du produit (DLC Date limite de consommation ou DLUO Date limite d’utilisation optimale), - La vérification de l’intégrité du conditionnement avant utilisation - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010
Les produits entamés doivent être protégés afin d’éviter toute recontamination et placés dans des conditions de conservation adaptées (entreposage en froid positif par exemple). La date d’ouverture du conditionnement et/ou date d’utilisation maximale doivent être portés sur le conditionnement du produit ; l’étiquette d’origine doit rester associée au produit IDENTIFICATION ET EVALUATION DES DANGERS La restauration utilise une large variété de matières premières. Les dangers biologiques, chimiques, physiques ou allergènes sont donc très variés. La qualité des matières premières, associée à de bonnes pratiques de fabrication, est déterminante pour assurer une bonne qualité sanitaire des produits finis. Pour l'évaluation de la sécurité et de la salubrité des produits, il faut tenir compte de plusieurs types de dangers : 1. 2. 3. 4. 5. Dangers et sources de dangers La sécurité sanitaire des denrées alimentaires nécessite la maîtrise des dangers : - biologiques, - chimiques, - physiques, - allergènes. Dangers biologiques Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent les micro-organismes tels que bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont associés à l’homme ou aux matières premières entrant dans la chaîne de fabrication des aliments. Ils peuvent être naturellement présents dans l'environnement. Certaines étapes du processus de fabrication peuvent supprimer le danger ou réduire le risque à un niveau acceptable (cuisson, refroidissement rapide). Certains dangers biologiques sont identifiés par la réglementation, notamment le règlement (CE) 2073/2005 de la commission du 15 Novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; il s’agit essentiellement de listeria monocytogenes, salmonella,. Ils font l’objet de critères de sécurité des aliments pour lesquels des seuils sont déterminés par la réglementation. D’autres dangers biologiques sont à retenir par les professionnels en fonction de la nature des matières premières ou des produits finis. Les professionnels peuvent se référer au site www.afssa.fr pour connaître les dangers pouvant être présents dans les produits qu’ils travaillent. - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010
Deux types d'agents microbiologiques peuvent être mis en cause : - les agents pathogènes : ils sont dangereux avant d'avoir éventuellement des effets visibles sur le produit. Leur maîtrise doit être assurée pour des raisons de sécurité du consommateur. Ce sont ceux qui sont considérés, en priorité, dans ce document. - les agents d'altération : ils détériorent le produit mais ne sont pas dangereux. Leur maîtrise doit être assurée pour garantir la salubrité du produit et la satisfaction du consommateur. Pour la maîtrise biologique des produits, il convient de distinguer les situations suivantes : - la présence ou l'introduction d'agents dans le produit : la contamination (pollution), - le développement des agents présents dans le produit : la prolifération (multiplication), - la défaillance d'un procédé visant la réduction de la contamination : la survie Contamination (pollution) La présence d'agents de contamination dans le produit peut provenir : - d'une présence dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, etc.) ; on parle alors de contamination initiale. - de l'introduction d'agents au cours de la fabrication. On parle alors de recontamination. Le respect des spécifications du cahier des charges des matières premières est un élément majeur de la maîtrise de la contamination initiale. La maîtrise de la recontamination nécessite le respect d'un certain nombre de règles au cours de la fabrication pour éviter qu'un produit sain soit souillé par un élément contaminé. Cette recontamination peut provenir de : - l'air (recontamination aéroportée), - l'eau : éclaboussures, condensats, vapeur, - du personnel : mains sales, respiration, - du matériel, - des insectes, rongeurs, etc. Cette recontamination peut en particulier être liée à : - une mauvaise hygiène, - des locaux mal conçus : · non respect du principe de la marche en avant, · non séparation des circuits propres et souillés, · non séparation des zones froides et chaudes, - des locaux ou matériels mal nettoyés et mal désinfectés, - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010
Prolifération (multiplication) La prolifération est liée aux conditions de croissance de la flore microbienne. Elle est très étroitement liée à : - la température, avec une zone critique entre +10°C et +60°C (particulièrement entre +10°C et +50°C) ; - au temps : durée des opérations, temps d'attentes. Elle peut aussi dépendre de facteurs liés au produit lui-même ou à son conditionnement, tels que : - le pH, - l'aw (activité de l'eau), - le potentiel d'oxydoréduction, - la composition du produit, - la composition du mélange gazeux. Non décontamination (survie) La non décontamination est le résultat d'une mauvaise définition et/ou d'une mauvaise application d'un traitement visant à réduire le nombre de germes : - traitement thermique (mauvaise application du barème thermique : température trop faible, durée trop faible, etc.), - traitement chimique (mauvaise chloration de l'eau de lavage des légumes, etc.), - traitement physique ( cuisson sous vide,etc.). Les bactéries pathogènes SALMONELLA : Salmonella est un germe incriminé dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La contamination* est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les oeufs en coquille, les matières fécales d’origine animale ou humaine, les nuisibles*. Les mains, les ustensiles, les plans de travail constituant des vecteurs susceptibles de contaminer les aliments (contaminations* croisées ou indirectes). L'intestin humain peut en héberger après une infection plus ou moins importante, mais également à l’état latent sans que l’individu en souffre (porteurs sains). A titre indicatif, Salmonella est détruite à une température de + 75°C appliquée pendant 2 minutes et son développement est pratiquement stoppé en dessous de 5°C. STAPHYLOCOCCUS AUREUS : - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010
Ce staphylocoque pathogène produit dans l'aliment une toxine résistante à des températures supérieures à 100°C alors que le germe lui-même est tué par la chaleur (à 65°C pendant 2 minutes 90% d’une population de Staphylococcus aureus sont détruits). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine. En revanche, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus. Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Son développement est favorisé par un maintien trop long des produits dans la zone de température dangereuse, classiquement comprise entre + 10°C et + 63°C ; la vitesse de multiplication la plus rapide intervient à environ + 45°C. Un refroidissement rapide des plats évite son développement. Clostridium perfringens peut former des spores très résistantes à la chaleur ; cette bactérie ne peut se développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dits anaérobies) LISTERIA MONOCYTOGENES : Listeria monocytogenes est un agent de maladie d’origine alimentaire mais elle ne provoque pas les symptômes classiques de l'intoxication alimentaire (vomissements, diarrhée, etc.) mais : la listériose est une maladie grave et rare (méningite, avortement,etc.). Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prêts à consommer et ayant été manipulés (charcuteries, fromages, légumes crus, etc.). Sa température de croissance optimale se situe entre 25°C et 30°C, mais elle se développe encore à 45°C. Listeria possède également la particularité de se développer à des températures assez basses (croissance possible jusqu’à 0°C). Il existe d'autres germes pathogènes ayant des caractéristiques biologiques et des effets semblables aux précédents (Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,etc..). - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010
19 20 21 22 23 24 25 26 27 0.2 Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement ; ils comprennent essentiellement : Les Coliformes thermotolérants souvent d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un non-respect des règles d’hygiène par contamination* directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte (environnement des ateliers). E.coli est considéré comme un bon indicateur d’une faute d’hygiène (contamination fécale). Les Coliformes 30°C (Coliformes totaux) témoignent de l’hygiène générale de l’établissement et proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés. La flore aérobie mésophile témoigne notamment de la stagnation des produits à l’air libre et/ou à température ambiante. Ces trois types de germes ne sont généralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour vérifier la bonne application des mesures préventives préconisées, comme le lavage des mains ou le stockage au froid. DANGE RS PRINCIPALES ORIGINES EFFET DES TRAITEMENTS PHYSIQUES GRAVITE FRÉQUENCE - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010
1Bacill us cereus Végétaux produits amylacés riz (spores) Traitement thermique : en général 100°C pendant quelques minutes en milieu hydraté permettent de détruire 90% des spores pH min de croissance : 4,8 aw > 0,92 Faible (toxine diarrhéique thermosensible) toxine émétisante thermostable) En France 4 à 7 TIAC/an Campy lobacter jejuni Viande de volailles Traitement thermique : Destruction à 60°C Ph min : 4,9 max :9 aw > 0,987 Faible Entérite 21 à 29 cas / 100 000 hab (estimation) Clostri dium botulinum Toutes matières premières Traitement thermique : Résistance des spores >100°C Ph min : 4,6 max :9 aw > 0,94 Elevée (toxine : botulisme) 20 à 40 cas/an en France. Aucune mortalité depuis 1997 Clostri dium perfringens Toutes matières premières Température de croissance : 10- 50°C Thermorésistanc e des spores Ph min : 5 max :8 aw > 0,97 Faible (toxine) Entérite 53 foyers déclarés en France en 2008 1 Source : Fiche AFSSA - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010
Listeri a monocytog enes Toutes matières premières Traitement thermique : destruction à partir de 55°C Ph min : 4,6 max :9,6 aw > 0,92 Elevée (population à risque) 3.5 cas par million d’habitants en 2003 (AFSSA) Salmon ella Ovoproduits Produits laitiers Viande Température: multiplication entre 5°C et 46°C Ph min : 4 max :9 aw > 0,94 Elevée Entérite avec fièvre, bactérémie possible 161 foyers déclarés en 2008 E. coli O157H7 Ruminants Température: multiplication entre 6°C et 45.5°C Ph min : 5.5 max :9.4 aw > 0,95 Elevée Colite hémorragique Syndrome hémolytique et urémique Environ 1/100 000 /an sur les enfants de moins de 15 ans Staphyl ococcus aureus Tellurique, environnemental, animal, humain Température: multiplication entre 6°C et 48°C Ph min : 4 max :10 aw > 0,83 Modérée Intoxination entraînant nausées, diarrhées 211 foyers déclarés en 2008 Vibrio parahaemo lyticus Produits de la mer Température: multiplication entre 10°C et 45°C Faible Entérite Rare Pas plus de 0 à 2 cas identifiés par an - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010
Yersini a enterocoliti ca Viande Température: multiplication entre 0°C et 44°C Ph min : 4.6 max :10 aw : destruction à partir de 5% de Nacl Faible Entérocolite Faible 16 cas/100 000 habitants Parasit e : Trichinella Viandes et abats Trichinella spiralis détruite en ½ h à -37°c, en 22 h à -32°C, en 48h à -26°C, et en 82h à -21°C Elevée Douleurs abdominales, myalgies, décès possible si infestation massive 6400 cas en UE depuis 20 ans Parasis te : Anisaki s Poissons d’eau de mer 24h à – 20 °C Règlement CE/853/2004 Modérée Ulcères, occlusions, allergies En France 8 cas/an selon INVS Parasit e : Toxopl asma gondii Viande Végétaux Kystes tués à -12°C pendant 3 jours minimum Modérée Risque de transmission materno-foetale En France entre 200000 et 300000 infections/an dont 30-45000 cas symptomatiques Virus : Hépatit e A Norovi rus Végétaux crus coquillages Faible Gastro-entérites 51 cas déclarés en 2008 A cela il faut ajouter les levures et moisissures qui peuvent se développer sur les produits et qui peuvent rendre un produit impropre à la consommation, sans qu’il soit pour cela préjudiciable à la santé. - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010
1. 2. 3. 4. 4.1. 4.1.1. Dangers chimiques Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant leur traitement. A dose élevée, des produits chimiques nocifs sont associés à des intoxications alimentaires aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques. Exemples de dangers chimiques Composés chimiques naturels - Mycotoxines pouvant provenir de nombreuses matières premières, notamment les céréales, les fruits à coque - Scombrotoxines (histamine) dans certains poissons riches en histidine - Ciguatoxine chez certains poissons carnivores - Toxines de coquillages · à syndrome paralytique (PSP) · à syndrome diarrhéique (DSP) · à syndrome neurologique (NSP) · à syndrome amnésique (ASP) Contaminants chimiques industriels - Dioxines, PCB - Produits d'agriculture ou d'élevage · Pesticides · Fertilisants · Antibiotique · Hormones de croissance - Composés et éléments toxiques · Plomb · Zinc - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010
· Cadmium · Mercure · Arsenic · Cyanures - Contaminants · Lubrifiants · Agents de nettoyage · Agents de désinfection · Peintures · Fluides frigorigènes · Agents de traitement de l'eau et chaudière · Raticides/insecticides · composés polaires toxiques provenant de l’altération de l’huile de friture Les substances concernées peuvent être : - liées à des traitements sur les matières premières : antibiotiques, oestrogènes, pesticides, etc. - liées à l'activité de micro organismes : mycotoxines, histamine, entérotoxine staphylococcique, toxines botuliques, etc. - liées à l'environnement : métaux lourds (mercure, plomb,etc.), nitrates, dioxines,etc. - liées au process : détergents, désinfectants, lubrifiants, etc. De même que pour les dangers biologiques, on distingue : - la contamination initiale, - la recontamination qui se fera par contact avec : · l'eau, · le matériel : qualité du matériau, mauvais rinçage après le nettoyage, la désinfection, etc. Dangers physiques Il peut s’agir de corps étrangers : débris de conditionnement, clips, ficelles, bois, verre, cailloux, ferraille, boulons, cheveux… On distingue, également : - la contamination initiale, - la recontamination, au cours des étapes de fabrication, du transport, etc. - Exemples de dangers physiques Verre : bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc. - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010
- Bois : champs, palettes, caisses en bois, bâtiments - Pierres : champs, bâtiments - Métaux : équipement, champs, fils de fer, bijoux - Isolants : matériaux des bâtiments - Os, arêtes - Plastique, emballage, palettes, équipement - Objets personnels : bijoux - Animaux : insectes, rongeurs, volatiles Dangers allergènes Ces substances sont listées dans l'annexe III bis (liste évolutive) de la Directive 2003/89/CE du parlement européen et du conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires ; - Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales, - Crustacés et produits à base de crustacés, - OEufs et produits à base d'oeufs, - Poissons et produits à base de poissons, - Arachides et produits à base d'arachides, - Soja et produits à base de soja, - Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), - Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, - Céleri et produits à base de céleri, - Moutarde et produits à base de moutarde, - Graines de sésame et produits à base de graines de sésame, - Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2, - Lupin et produits à base de lupin, - Mollusques et produits à base de mollusque. Pour plus d’informations sur le danger « allergènes » en restauration collective, se référer à l’avis n° 66 du CNA du 12 janvier 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010
Pour la plupart des dangers les Bonnes Pratiques d’Hygiène générales ou programmes pré-requis suffiront à assurer cette maîtrise. Pour d’autres dangers il sera nécessaire après la phase d’évaluation des dangers de sélectionner des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques ou des Points critiques pour la maîtrise en déployant le plan HACCP Evaluation des dangers Les dangers doivent être évalués pour déterminer la nécessité et l’importance des mesures de maîtrise qui doivent être mises en oeuvre. Deux paramètres sont essentiels pour procéder à une évaluation des dangers pertinente : la gravité des conséquences de l’exposition du consommateur au danger et la fréquence d’exposition à ce danger. ETUDE HACCP PAR ETAPE Les valeurs des paramètres (temps, température) indiquées dans ces étapes, lorsqu’elles existent, sont réglementaires. Une analyse scientifique des dangers peut toutefois autoriser d’autres valeurs assurant le même niveau de sécurité pour les consommateurs. 4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre 4.3. Généralités Les prescriptions de l’article 5 du règlement 852/2004 fixent les notions d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques : « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les principes sont les suivants : « 1. Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable; 2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable; 3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés; 4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle; 5. établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé; 6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points 1. à 5. - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010
7. établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points 1 à 6 Ces sept principes se déclinent en 12 étapes : 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Etablir le diagramme de fabrication 5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication 6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser 7. Déterminer les BPH Spécifiques (PRPo) et les points critiques (CCP) 8. Fixer des limites critiques pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise 10. Etablir des actions correctives 11. Appliquer des procédures de vérification 12. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements 5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes La description détaillée de ces 12 étapes figure dans la norme AFNOR NF.V01-006, qui constitue la référence française en termes d’HACCP Constituer une équipe HACCP L’équipe HACCP doit être pluridisciplinaire, constituée de membres internes à l’entreprise éventuellement accompagnés d’intervenants externes afin de regrouper toutes les compétences et les expertises nécessaires à une analyse des dangers* pertinente et efficace. Décrire le produit Les produits finis doivent être décrits de façon complète : composition, traitements, conditionnement, etc. Les produits peuvent être regroupés en catégories ou familles. - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010
Déterminer son utilisation prévue L’utilisation prévue de ces produits ou catégories de produits est à déterminer en envisageant les utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles et les groupes de consommateurs à risques (ex : personnes âgées, femmes enceintes) Etablir le diagramme de fabrication L’équipe HACCP doit rédiger un diagramme de fabrication pour chaque famille de produits et le confirmer sur site. Ce diagramme reprendra toutes les étapes opérationnelles. Dans ce guide, quelques diagrammes de fabrication ont été retenus. Ils reprennent les principales étapes mises en oeuvre en restauration collective. Remarque. 1: Certaines étapes, comme la décongélation, sont facultatives et sont indiquées en pointillés dans les diagrammes. Remarque 2 : les étapes de congélation et surgélation sont des procédés qui correspondent à des modes de fonctionnement spécifiques. Elles n’apparaissent pas dans les diagrammes mais sont traitées dans le chapître Remarque 3 : l’étape de gestion des déchets étant transversale, n’apparaît pas sur les diagrammes. Elle est traitée dans le chapître Remarque 4 : L’étiquetage est traité dans le chapître Remarque 5 : La gestion des denrées non consommées à l’issue du service est traitée dans le chapître - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010
A. RESTAURATION SUR PLACE - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010
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B. LIAISON FROIDE (sur place en différé ou avec livraison) - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010
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C. LIAISON CHAUDE - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010
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D. OFFICE SATELLITE Maintien au chaud Stockage des denrées (0-3°C) Réception en cuisine satellite (ou périphérique) en chaud et/ou en froid Dressage des plats Remise en température et maintien au chaud Service - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010
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Confirmer sur place le diagramme de fabrication Les diagrammes devront être validés par l’équipe HACCP. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser Les dangers sont traités au chapître L’analyse de dangers* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition et s’appuie sur les 5 M (Matières, Milieu, Matériel, Main d’oeuvre et Méthode). Ces causes se regroupent en trois grandes catégories : contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées prolifération (multiplication, développement) des germes ou production de toxines dans la denrée persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement DANGER* MICROBIOLOGIQUE SOURCES DU DANGER* - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010
Le danger* microbiologique est engendré par des CONTAMINATIONS* Entre aliments de flore microbienne différente (aliments crus, aliments cuits): contamination croisée* Par l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par exemple) Par le matériel de préparation (nettoyage* et désinfection* insuffisants) Par le contact avec des emballages* souillés Par le personnel (porteurs sains*, manipulations) Par des nuisibles (rongeurs, insectes) Par l'environnement (locaux, climatisation, aération, eau) Le danger* microbiologique est aggravé par des phénomènes de MULTIPLICATION et de production de toxines La mauvaise maîtrise des couples temps/température (préparation trop longtemps à l'avance, non-respect des températures de stockage au chaud ou au froid) L'humidité trop importante des locaux. Le danger* microbiologique peut également être associé à LA SURVIE DES MICROORGANISMES ET DES TOXINES notamment thermostables Lavage et/ou désinfection* insuffisant des végétaux crus destinés aux préparations froides Cuisson insuffisante. DANGER* CHIMIQUE SOURCES DU DANGER Le danger* chimique est engendré par des CONTAMINATIONS* Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant, appâts pour nuisibles, etc.) Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments. Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire. Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation. Rinçage insuffisant après désinfection Présence de pesticides dans les fruits et légumes Présence de métaux lourds dans les produits de la mer - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010
DANGER* LIE A LA PRESENCE DE CORPS ETRANGERS SOURCES DU DANGER* Le danger* physique est engendré par des CONTAMINATIONS* Débris d'emballage* (verre, plastique dur, métal, étiquettes, etc.) Débris de matériel vétuste et mal entretenu Débris de dégradation des locaux Présence d'insectes ou de rongeurs Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles d’oreilles, etc.) Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation La principale manifestation du danger en Restauration Collective est la Toxi-Infection Alimentaire* ; le GBPH en Restauration Collective est principalement destiné à maîtriser ce risque. Les mesures préventives sont les mesures de maîtrise capables de prévenir les dangers* à chacune des étapes d'élaboration d'un plat. Ces mesures doivent pouvoir :  éviter les contaminations* par des microbes ;  contenir ou réduire la multiplication microbienne ;  éviter la survie des micro-organismes indésirables ;  empêcher le contact des toxiques et corps étrangers avec les aliments. Ces mesures portent essentiellement sur :  l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et les équipements) ;  les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution, etc.) ;  le personnel qui intervient dans ces étapes ;  le conditionnement* qui assure la protection de la denrée. Déterminer les BPH opérationnelles (PRPo) et les points critiques (CCP) - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010
Les mesures de maîtrise peuvent être classées en 3 catégories : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH ou PRP*), Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles (PRPo*) Points critiques (CCP*). Les BPH ou PRP ont été traitées dans le chapitre BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS. Elles sont orientées vers la maîtrise générale de l’hygiène et sont liées à l’environnement global du produit : le milieu, le matériel et la main d’oeuvre. Les PRPo et les CCP, résultant de l’analyse des dangers, sont des mesures de maîtrise destinées à lutter contre des dangers clairement identifiés (elles correspondent à des mesures plus ciblées et spécifiques). Classification des éléments de maîtrise Références : normes NF-V01.006 (2008) et ISO 22 000 (2005) Illustration des différences entre PRP, PRPo et CCP PRP (BPH) PRPo CCP Mise en place préalable obligatoire Résulte de l’analyse des dangers Mesures de maîtrise de l’hygiène Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP (BPH) Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l’environnement Mesures relatives à l’environnement et au produit Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en oeuvre des mesures de maîtrise Corrections et actions correctives Enregistrement de la surveillance Vérification planifiée de la mise en oeuvre Vérification planifiée de la mise en oeuvre Vérification d’efficacité - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010
Fixer des limites critiques* pour chaque CCP Pour chaque CCP, le professionnel définit les limites critiques qui doivent être mesurables ou observables. La limite critique doit être validée par tout élément disponible : bibliographie, expérimentation, résultats sur produits finis, etc. En l’absence de ces éléments, le professionnel pourra se référer aux valeurs réglementaires. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise Pour chaque mesure de maîtrise (PRPo, CCP), un système de surveillance doit être mis en place. Il implique la connaissance préalable des valeurs attendues pour chaque mesure préventive. Cette surveillance peut, selon les cas, être simplement visuelle ou faire appel à des appareils de mesure, comme le thermomètre. Les résultats de cette surveillance doivent être connus à temps pour détecter s’il y a un risque de perte de maîtrise. Le responsable de chaque contrôle doit être identifié. Etablir les corrections et les actions correctives Il convient de ne pas confondre la correction et l’action corrective. Par correction, on entend les « actions visant à éliminer une non-conformité détectée ». La correction concerne les produits. Par action corrective, on entend les « actions visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ». Les actions correctives concernent les procédés. Par conséquent, la correction et l’action corrective sont effectuées conjointement. Les corrections et les actions correctives doivent être enregistrées. Appliquer des procédures de vérification Les vérifications se situent à deux niveaux : - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010
 le respect des procédures définies dans le système de maîtrise, par la réalisation d’audits,  l’efficacité du système par la réalisation d’analyses sur les produits finis. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements Tous les documents relatifs au système de maîtrise doivent être archivés : procédures rédigées, enregistrements (ex : résultats des surveillances des PRPo, CCP), instructions de travail, résultats d’analyses, etc. Les durées d’archivage des enregistrements relatifs à la validation, la surveillance et la vérification des mesures de maîtrise, notamment des résultats d’analyses microbiologiques sont d’au moins 3 ans (Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural) 1. 2. 3. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3.Achats Les matières premières constituent une source de contamination*. Les dangers* peuvent être :  Microbiologiques : denrées contaminées initialement par des germes pathogènes ou leurs toxines ; - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010
 Chimiques : denrées contenant des résidus chimiques (métaux lourds dans les poissons, pesticides dans les légumes, etc.);  Physiques : corps étrangers (plastique, verre, métal, etc.) présents dans le produit. P Mesures Préventives Les mesures préventives s'appuient sur :  les spécifications des produits achetés,  leur conformité aux critères préalablement définis, vérifiés lors de la réception : systématiquement pour certains critères, sur la base de sondage ou à partir de preuves documentaires pour d’autres,  les exigences en matière de respect des températures à la livraison,  la sélection et le référencement des fournisseurs basés sur les agréments, certifications, audits, etc.). Etape Achats des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATIÈR E PREMIERE Danger microbiologique Danger chimique Danger physique S’approvisionner auprès de fournisseurs pour les familles de produits concernés Pouvoir disposer des fiches de spécifications toutes les caractéristiques nécessaires pour qualité. Se référer aux référentiels ou aux Alimentarius*, ISO 22000, etc.) ou des GEMRCN. - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010
1. 2. 3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. Réception des matières premières P Mesures Préventives Les mesures préventives consistent à :  contrôler les conditions de transport,  vérifier la présence et la conformité de l’étiquetage,  contrôler les produits livrés,  assurer une réception rapide des produits. Ces mesures préventives nécessitent des moyens :  mise à disposition de thermomètres, fiables et régulièrement vérifiés,  formation du personnel de réception, qui doit disposer en particulier de l'information sur les températures en réception par catégorie de produits et des instructions nécessaires pour effectuer les contrôles et agir en cas d'anomalies relevées (refus des produits non conformes ou identification et isolement avant reprise par le fournisseur).
Cas particulier des températures : Pour un écart constaté de 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est accepté par dérogation avec envoi éventuel d’une fiche de non-conformité au fournisseur (papier, informatique, inscription sur bon de livraison ou autre). Un double est conservé sur le site et les produits sont mis en oeuvre rapidement en tenant compte de leur fragilité, de leur durée de vie résiduelle et de leur utilisation finale. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. L’enregistrement des différents contrôles doit être renseigné et conservé. Etape Réception des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALIT ES DE CONTROL E MILIEU Contamination microbiologique liée à une enceinte de transport mal entretenue S’assurer de la propreté de l’enceinte de transport MAIN D'OEUVRE Contamination des denrées liée à une mauvaise manutention lors du déchargement Former le personnel de réception MÉTHODE Contamination liée à des emballages ou conditionnements détériorés Contrôler l'intégrité des emballages ou conditionnements à l’arrivée (boîtes non cabossées, non becquées, non bombées, sacs ou sous vides non fuités, etc.).
Etape : Réception des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALIT ES DE CONTROL E MULTIPLICATION METHODE Prolifération microbienne liée à une température non adéquate pendant le transport Contrôler les températures des produits à réception (cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires») PRPo 1 Prolifération microbienne due à un temps d’attente excessif à température ambiante Mettre en place une planification des livraisons Contrôler et stocker en priorité les denrées alimentaires : 1) les produits frais fragiles (steak haché, pâtisserie à la crème, etc.) 2) les denrées nécessitant un entreposage aux températures les plus basses (produits surgelés) MATIÈRE Prolifération microbienne si D.L.C. ou D.L.U.O. trop courte voire dépassée Contrôler la durée de vie résiduelle du produit
Stockage et déstockage des matières premières P Mesures Préventives L'entreposage des denrées alimentaires dans l'établissement doit être réalisé de manière à assurer des conditions empêchant leur détérioration :  l’acheminement vers les lieux de stockage appropriés est effectué le plus rapidement possible ;  les produits sont protégés de toute pollution et rangés afin de réduire les risques* éventuels de contamination* ;  les produits sont triés et rangés par catégorie, en respectant le plan de rangement adapté (cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres froides »). Les températures de stockage doivent être régulièrement contrôlées. Un relevé quotidien doit être réalisé. Dans le cas où une défaillance de l’enceinte de stockage serait constatée, une prise de température des produits à coeur sera réalisée : Pour un écart entre 2°C et 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est conservé avec enregistrement de la non-conformité et mise en place d’une action corrective. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est éliminé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. Dans tous les cas, une action corrective visant à corriger la défaillance de l’enceinte de stockage sera mise en place. Cas particulier du stockage des produits à température ambiante (économat et réserves) :
 les locaux servant à l'entreposage des denrées alimentaires non périssables, de type conserves ou produits secs, doivent être maintenus au sec et doivent être correctement ventilés ;  le matériel destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires (barquettes, film, etc.) doit être stocké de manière hygiénique à l'abri de toute contamination* ;  le matériel d'entretien (raclette, lavette, seau, etc.), maintenu dans un parfait état de propreté, doit être entreposé de façon à ne pas contaminer les aliments, ustensiles, équipement ou linge.
Etape : Stockage et déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MILIEU Contamination* liée à un défaut d'hygiène des zones de stockage. Nettoyer les enceintes froides conformément au PND* Nettoyer et désinfecter l’économat conformément au PND* Contamination* liée à la présence de nuisibles Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles efficace (absence de déjections animales, de sacs rongés, de cafards,etc.) METHODE Contamination* des denrées Ne pas stocker les produits directement au sol, ni en enceinte froide positive ni en économat Contamination* par présence simultanée de denrées de niveaux sanitaires différents Respecter le plan de rangement (Cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres froides ») Contamination* chimique Isoler les produits d’entretien des denrées alimentaires
Etape : Stockage et déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MATIÈRE Contamination* liée à des denrées non protégées. Vérifier que toutes les denrées sensibles sont protégées (film, couvercle, emballage) Vérifier l’intégrité des sous vides. Vérifier que les produits entamés en économat sont fermés Contamination* liée à des denrées ou produits externes Ne pas stocker de denrées personnelles dans les chambres froides (denrées personnelles, produits pharmaceutiques, etc.) Les isoler et les identifier (paniers repas PAI*). MILIEU Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée. Respecter les températures réglementaires de stockage froid (en cas d’enceinte multi-produits, si plusieurs températures sont requises, appliquer la température la plus basse) PRPo 2 S’assurer du dégivrage régulier des enceintes froides Vérifier que les évaporateurs ne soient pas pris en glace, l’état des joints, etc. Limiter la durée d’ouverture des enceintes froides
Etape : Stockage et déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROL E METHODE Prolifération microbienne due à un temps d’attente trop important Stocker rapidement les produits en chambre froide Prolifération microbienne due à une D.L.C ou D.L.U.O dépassée Assurer la bonne rotation des stocks en respectant les D.L.C et D.L.U.O et en vérifiant que toutes les matières premières soient identifiées y compris celles entamées Recontamination des denrées par les emballages (cartons, cagettes) Organiser le travail selon le principe de la marche en avant (dans l’espace ou le temps) Débarrasser les produits de leur emballage* (cartons, cagettes) avant de les introduire dans les locaux de fabrication Evacuer les emballages* par séquences pour limiter les allers-retours vers la zone déchets
Décongélation Lors de la décongélation des produits, l’activité microbienne reprend et les germes initialement présents ou apportés lors des manipulations ou par l’environnement peuvent se multiplier. Il est à craindre :  une décongélation des produits se déroulant dans un environnement contaminant ;  une décongélation des produits se déroulant à une température favorable à la multiplication microbienne (température ambiante) ;  une durée trop importante de la phase de décongélation ;  une durée de vie d’utilisation du produit après décongélation trop importante. Etape : Décongélation TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MILIEU Recontamination des produits nus Protéger les produits en décongélation décongeler dans le conditionnement d’origine MÉTHODE Reprise de l'activité microbienne Mettre le produit directement en cuisson ou décongeler à température comprise entre ou décongeler sous l’eau froide courante utilisation dans la journée Identifier avec la date de mise en décongélation Limiter le temps entre mise en décongélation jours (J+3; J = jour de mise en décongélation) une durée plus longue. Pour les steaks hachés, cette durée est limitée (« J » étant le jour de mise en décongélation)
Déconditionnement et déboîtage Les opérations de déconditionnement / déboîtage ont pour objet d’éviter l’introduction en zone de fabrication de tout emballage* ou conditionnement* souillé pendant le transport (cartons, cagettes, film plastique, etc.). Dans le cas où l’emplacement destiné à l’activité de déconditionnement* n'est pas exclusivement réservé à cet usage, il sera lavé et désinfecté avant et après toute opération. Cas particulier des viandes sous vide : Outre les dangers* liés à l’emploi de produits sous vide défectueux, cette technique présente la particularité de masquer certaines anomalies de couleur des viandes bovines : en effet l’absence d’oxygène modifie les pigments de la viande, celle-ci apparaissant plus sombre. A l’ouverture, au contact de l’air, la viande doit retrouver sa couleur naturelle. P Mesures Préventives Les viandes sous vide pourront être placées après déconditionnement* en chambre froide, le temps nécessaire à la restitution de leur couleur d’origine. Les pièces de viande pourront être placées sur des plaques perforées de manière à permettre l’évacuation des exsudats propices au développement microbien. Etape : Déconditionnement / Déboîtage TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES MATERIEL Recontamination des Utiliser des ouvre-boîtes produits en conserve liée à des ustensiles souillés MAIN D'OEUVRE Contamination* par le personnel Se laver les mains avant et
METHODE Contamination* des denrées par les conditionnements Organiser le travail selon (dans l’espace ou le temps) Ne pas mettre en contact l’extérieur du conditionnement* Evacuer les conditionnements* les allers-retours vers la zone Nettoyer les couvercles des humidifié avant ouverture
Traitement des produits crus Légumerie Différentes catégories de produits d’origine végétale sont employés en restauration collective ; ils peuvent constituer une source importante de contamination*, en particulier les végétaux bruts contaminés par les bactéries du sol et éventuellement par des pesticides. P Mesures Préventives Lors de l’utilisation des végétaux bruts on veillera à éviter les intercontaminations* avec les autres produits (activité de légumerie à des moments ou à des emplacements distincts). Lorsque l’emplacement où sont préparés les végétaux n’est pas uniquement réservé à cet usage, il devra être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation de végétaux.  Un traitement d’assainissement* des fruits et légumes est recommandé.  Les produits de quatrième gamme*, prêts à l’emploi, ne sont pas concernés par cette opération.  L’utilisation de citron et vinaigre ne permet pas un assainissement suffisant. Etape : Traitement des produits crus : Légumerie TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES MATÉRIEL Contamination par le matériel souillé Intégrer les matériels (parmentière, découper, feuille, couperet, scie, P.N.D. MATIÈRE Contamination des denrées par la terre Laver, désinfecter et rincer crus. Pour les produits fragiles un lavage à l’eau courante suffit. seront lavés, parés et épluchés.
MULTIPLICATION METHODE Elévation de la température des produits Procéder aux opérations de besoins PERSISTANCE METHODE Désinfection inefficace Respecter le protocole de désinfection vigueur (exemple de dosage : 30 de chlore actif ou Javel à 9° chlorométrique
Denrées animales Viandes en carcasses ou quartier : Le travail de la viande en carcasse ou en quartier peut être à l’origine d’un certain nombre de dangers* liés aux caractéristiques du produit ainsi qu’à ses conditions de manipulations en amont du site et à l’intérieur du site de fabrication. Les viandes peuvent s'avérer contaminées par des micro-organismes pathogènes ou responsables d'altération. Poissons frais eviscérés : Les poissons frais sont à la fois des produits fragiles et des sources de contaminations. L’achat de poissons frais non éviscérés est fortement déconseillé compte tenu des dangers de contaminations (perméabilité de la paroi intestinale, etc.). Viandes hachées : La fabrication de viandes hachées sur le lieu de consommation est fortement déconseillée et ne relève pas du cadre de ce guide. Viandes de volaille : Les viandes de volailles sont fréquemment contaminées par des salmonelles. Si le risque pour le consommateur est maîtrisé du fait de la cuisson généralement longue du produit, les transferts de contamination* par les mains du personnel, les matériels et plans de travail sont toutefois à craindre. Produits laitiers : L’utilisation de produits laitiers crus est fortement déconseillée pour la préparation des repas destinés aux groupes à risque (jeunes enfants, personnes âgées, malades)
P Mesures Préventives Les établissements s’approvisionnent auprès d’établissements agréés (abattoirs, ateliers de découpe, poissonneries, etc.). Lors du travail de ces produits, on veillera à éviter les intercontaminations* avec les autres produits (activité de boucherie ou de poissonnerie à des moments ou à des emplacements distincts). Lorsque l'emplacement où sont préparés ces produits n'est pas uniquement réservé à cet usage, il devra être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation. L’usage du bois est limité aux billots en bois debout pour la section à la feuille des parties osseuses des viandes. Etape : Traitement des produits crus : Denrées animales TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MATIÈRE Contamination du produit liée à des micro-fuites ou dessouvidage Contrôle des anomalies d’odeur, de couleur ou de consistance au cours du déconditionnement afin d’éliminer tout produit suspect Délai d’utilisation trop long après déconditionnement La durée de vie du produit déconditionné ne peut dépasser la durée de vie initiale de la matière première MÉTHODE Elévation de la température après le déconditionnement Effectuer le déconditionnement au fur et à mesure des besoins Placer les produits déconditionnés au froid en cas d’utilisation différée
PRPo 2
Préparations froides Les "préparations froides" recouvrent un ensemble d’opérations telles que :  préparations de crudités,  tranchage ou portion de charcuterie, pâtisseries, etc.,  assemblage de divers ingrédients. Le risque* d'apparition d'une TIAC* suite à l’ingestion de ces produits est non négligeable du fait des manipulations et de l’absence de cuisson assainissante ultérieure. Cas particulier de la mayonnaise, des pâtisseries ou entremets non cuits : Cf. « Mesures spécifiques à certains produits : oeufs » Etape : Préparations froides TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MATÉRIEL Utilisation de matériel souillé Nettoyer et désinfecter le petit matériel après usage. Toutes précautions seront prises pour éviter sa recontamination* lors de l’entreposage.
Privilégier l’utilisation de poches jetables MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du personnel Surveiller l'hygiène des mains Veiller à un lavage fréquent des mains Utiliser éventuellement des gants Si nécessaire (cf. 3.3.2. « Hygiène de la tenue »), utiliser des masques portés correctement et changés régulièrement MÉTHODE Absence d'emplacements spécifiques pour les préparations froides Désinfecter les surfaces de travail avant utilisation afin d’éviter les contaminations croisées.
Etape : Préparations Froides TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MÉTHODE Attente prolongée en cours de préparation Organiser le travail pour éviter toute attente inutile Stocker les préparations, au fur et à mesure de la fabrication, dans des enceintes réfrigérées PRPo 2 MATIÈRE Mauvaise gestion des D.L.C. des matières premières Veiller à ce que les D.L.C. des matières premières initiales ou entamées soient toujours valables
Cuisson et maintien au chaud La maitrise de la cuisson est liée au savoir-faire. Le principal problème lié à la cuisson tient à l’idée reçue que les produits cuits ne présentent plus de danger* de nature microbiologique. Or :  certaines bactéries, toxines ou spores ne sont pas détruites par la cuisson (cf. Clostridium, Staphylocoques, etc.)  certains produits ne sont volontairement pas portés à 63°C à coeur par respect des modes de consommation, techniques culinaires, etc. P Mesures Préventives La prévention consiste à respecter au mieux les températures de maintien après cuisson. Pour les produits non portés à + 63°C à coeur cf. « Mesures spécifiques à certains produits » Etape : Cuisson et maintien au chaud TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MAIN D'OEUVRE Comportement à risque Mettre à disposition une réserve de cuillères propres afin de ne pas goûter les plats avec les doigts ou une cuillère déjà utilisée MÉTHODE Attente prolongée du produit cuit à température ambiante Organiser la production pour limiter l’attente après cuisson Maintenir les produits au chaud après cuisson (enceinte à t° > + 63°C) ou passer directement à l'étape ultérieure après la cuisson (service, refroidissement, conditionnement, etc.) MÉTHODE Non respect des barèmes de cuisson sous vide Pour les cuissons sous vide, mettre en place des barèmes de cuisson par catégories de produits et les respecter. CCP 1
Refroidissement rapide L’objectif du refroidissement rapide est de limiter la durée de passage d'un produit dans les plages de température favorables à la multiplication microbienne (réglementairement + 63°C /+ 10°C). Le refroidissement rapide peut concerner :  les produits cuits utilisés à froid (riz, pâtes, rôtis, utilisés dans des salades ou assiettes froides etc.),  les desserts cuits ou préparés à chaud consommés froids (crèmes, entremets, etc.),  les PCEA*,  les préparations froides. Il existe différentes méthodes de refroidissement rapide :  en cellule de réfrigération,  en enceinte froide. Pour certains produits cuits utilisés à froid (riz, pâtes), l’arrêt de cuisson à l’eau froide n’est pas suffisant. Il peut être suivi d’un refroidissement. Les préparations chaudes qui ne peuvent être refroidies en cellule de réfrigération peuvent l’être à température ambiante dans le cas de certains produits très cuits (exemple : tartes). Les enregistrements, lors de cette étape, concernent : - le couple temps-température de début de refroidissement : il correspond à l’heure à laquelle le produit est à une température proche et supérieure à +63°C. Il s’enregistre soit à l’arrêt de la cuisson à l’eau froide, soit en fin de cuisson, soit au conditionnement à chaud, soit à l’entrée en cellule de réfrigération ou en enceinte froide. Pour les produits n’atteignant pas +63°C à coeur, l’heure indiquée est obligatoirement l’heure de fin de cuisson. - Le couple temps-température de fin de refroidissement : il correspond à l’heure à laquelle le produit est à une température obligatoirement inférieure ou égale à +10°C.
Si la cellule de refroidissement est munie d’une sonde permettant de contrôler la descente en température, la sonde est placée à coeur du produit, à l’avant du chargement et à une hauteur intermédiaire. La durée de refroidissement entre +63°C et +10°C doit, réglementairement, être inférieure ou égale à 2 heures. Toutefois, d’autres valeurs sont acceptables si une analyse des dangers a prouvé que la salubrité des denrées est garantie et sous réserve de réalisation d’autocontrôles réguliers sur les denrées à D.L.C. (NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008) Il convient d’organiser la charge de travail et du type de fabrication, afin d’éviter les attentes devant les cellules de refroidissement qui constituent classiquement le "goulot d'étranglement" de la chaîne de fabrication.
Etape : Refroidissement rapide TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MILIEU Contamination par l’air ou par l’eau de condensation Couvrir, de préférence, les denrées (couvercles, film, etc.) lors du refroidissement MATÉRIEL Contamination par la sonde Nettoyer et désinfecter la sonde avant chaque utilisation MATÉRIEL Cellule de refroidissement non efficace Veiller à l’entretien et au maintien en bon fonctionnement de la cellule de refroidissement
MÉTHODE Attente prolongée avant refroidissement Organiser les passages en cellule de refroidissement Refroidissement trop lent Limiter à 2 heures le délai entre + 63° C et + 10°C à coeur sauf cas particuliers. Enregistrer l’heure et la température de début et de fin de refroidissement. Adapter le chargement et la quantité de produit par rapport à la capacité et au volume du matériel de refroidissement. PRPo 3 Attente après refroidissement Maintenir les produits immédiatement après refroidissement à une température inférieure à + 3°C jusqu'à utilisation
Service Cette étape précède directement la consommation : les éventuelles contaminations et ruptures de chaîne du froid et de chaîne du chaud s’avèrent moins préjudiciables que lors des étapes précédentes. Il convient néanmoins de ne pas la négliger. Le fonctionnement du matériel est vérifié par l’exploitant. Le matériel fait l’objet d’une maintenance régulière. La bonne utilisation du matériel est surveillée quotidiennement. Une organisation est mise en place en fonction du matériel disponible visant à limiter les remontées en température des produits froids et les baisses de température des produits chauds. L’efficacité du fonctionnement est contrôlée par des prises de température « produits » à intervalles réguliers. Organisation en fonction du matériel : Pour les denrées froides, il existe trois possibilités :  la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est fermée (rideau, porte, clapet) : l’approvisionnement peut être réalisé au fur et à mesure de la production.  la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est ouverte (salad’bar) : l’approvisionnement est réalisé au maximum deux heures avant le service, sous réserve d’une vérification de fonctionnement. Ces deux types de vitrines doivent disposer d’un thermomètre.  la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid ou le service s’effectue à table : l’approvisionnement doit se faire directement à partir des zones de stockage ou immédiatement après la préparation ; en aucun cas, il ne peut avoir lieu plus d’1 heure avant le service. Cas particulier des préparations faites au dernier moment ou 30 minutes avant consommation : les contraintes de température seront fonction du contexte et des matières premières mises en oeuvre. (Exemple : entrées à base de conserve,etc.) Pour les denrées chaudes, se référer à l’étape « maintien au chaud ». Si une non-conformité de température est relevée (écart de température), des actions correctives* visant à revoir l’organisation ou à améliorer l’efficacité du matériel sont définies. Seuls des produits stables sont proposés sur le présentoir de condiments en libre service.
Etape : Service TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATÉRIEL Contamination Utiliser du petit matériel de service propre. croisée Utiliser un ustensile par produit (cuillère, louche, MATÉRIEL Meubles chauds ou froids non efficaces. Veiller au bon entretien des meubles METHODE Mauvais maintien en température Mettre en marche le matériel et régler leur tôt pour obtenir une température adéquate dès Surveiller le bon fonctionnement du quotidienne des thermomètres Respecter le plan de chargement des matériels plus sensibles dans la zone la plus froide) chargement. Assurer une bonne rotation des produits. Vérifier que la température des denrées + 10°C pendant 2 heures avant la consommation denrées chaudes dépasse + 63°C sauf cas particuliers analyse de dangers spécifique. Gestion des denrées non consommées à l’issue du service Le risque* de contamination* et de multiplication bactérienne est lié à l'exposition du produit et à son passage dans des plages de températures dites "tièdes". P Mesures Préventives Plats livrés à une cuisine satellite et non utilisés Un plat livré en liaison froide, non déconditionné et conservé depuis la livraison à une température comprise entre 0°C et + 3°C , peut être conservé sur place dans ces conditions jusqu’à sa D.L.C.*.
Tout produit remis en température est obligatoirement jeté à l’issue du service s’il n’a pas été consommé. PREPARATIONS CHAUDES OU FROIDES Elles ne peuvent être réutilisées que dans les cas suivants :  Préparations froides : s’il n’y a pas eu de risques* de contamination* par le consommateur et s’il n’y a pas eu de rupture de la chaîne de froid, la préparation peut être conservée jusqu’au service du lendemain.  Préparations chaudes : si les préparations n’ont pas été présentées au service, qu’elles n’ont pas subi de rupture de la chaîne chaude et qu’elles ont été refroidies rapidement, elles peuvent être conservées entre 0°C et + 3°C pour être servies le lendemain. Une nouvelle présentation, le lendemain, des préparations non servies implique une identification de la date de fabrication des préparations concernées. Ces dispositions ne s’appliquent pas aux restaurants satellites. UTILISATION DES RESTES POUR L’ALIMENTATION ANIMALE Cette utilisation est proscrite. Evacuation des déchets et respect de l’environnement Le Chapitre VI de l’annexe II du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, traite des obligations liées aux déchets. L'élimination des déchets, lorsqu'elle est mal maîtrisée, constitue une source de contamination* des locaux de préparation et des denrées en cours ou en fin de production.
Etape : Evacuation des déchets TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MATÉRIEL Contamination des locaux par les déchets En zone de production les collecteurs de déchets doivent être équipés de sacs à usage unique. METHODE Contamination des mains du personnel. En zone de production, les collecteurs de déchets ne doivent pas être manipulés directement. Contamination du milieu et du personnel. L’évacuation des déchets s’effectue par séquences pour limiter les allers et retours vers la zone de stockage des déchets. Contamination du milieu Les sacs sont maintenus fermés dans l’attente de leur enlèvement Les containers de voirie ne doivent pas entrer en zone de production.. Contamination croisée. Après évacuation des déchets dans la zone de stockage des containers voirie, le personnel doit se laver les mains. Contamination des locaux Les containers et les collecteurs doivent être maintenus propres nettoyés et désinfectés conformément au PND.
MÉTHODE Prolifération microbienne liée à un manque d’hygiène La zone de stockage des déchets doit être maintenue propre, nettoyée et désinfectée conformément au PND.
Etapes spécifiques aux préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)* Les durées de vie des PCEA sont définies sous la responsabilité de l’exploitant. Elles ne devront pas être supérieures à J+3 sauf validation de la durée de vie (étude de vieillissement ou historique de résultats à DLC supérieure). (cf. 5.3.6 « études de vieillissement »). Toutefois, une attention particulière devra être apportée aux préparations travaillées à froid sans traitement (cuisson, acidification, mise sous vide, etc.) : la durée de vie du produit fini ne pourra pas être supérieure à la durée de vie de la matière première. Conditionnement à chaud Etape : Conditionnement à chaud TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MATÉRIEL Contenants réutilisables souillés N'utiliser que des contenants nettoyés et désinfectés avant chaque emploi
Contamination des barquettes par des conditionnements souillés N’enlever le conditionnement des barquettes jetables qu’à l’introduction dans la salle de conditionnement MAIN D'OEUVRE Manipulations contaminantes Veiller à l'hygiène des manipulations MATÉRIEL Multiplication microbienne lors de la descente en température du produit Si liaison chaude, éviter les petits conditionnements qui refroidissent trop vite Si liaison froide, mettre une faible épaisseur de produit dans les récipients pour favoriser un refroidissement plus rapide MÉTHODE Température du produit favorable à la croissance microbienne Planifier les phases de cuisson-conditionnement afin d’assurer un maintien à une température supérieure à +63°C Durée de vie inadaptée et/ou température de conservation inadaptée Limiter à J+ 3 la D.L.C. des produits fabriqués Une durée de vie supérieure pourra être obtenue après validation de la durée de vie (étude de vieillissement ou historique de résultats à DLC supérieure)
Congélation et surgélation La surgélation correspond à une congélation ultra-rapide, s’adressant à des produits de qualité supérieure maintenus en permanence à une température inférieure à - 18°C. Les dispositions pour la surgélation s’appliquent également aux denrées soumises à la congélation. Pour cette raison, le terme « congélation » sera seul employé dans la suite du texte. La congélation des aliments permet la prolongation de la durée de vie des produits, ne permet pas leur assainissement*. En revanche, une congélation mal conduite peut favoriser l’altération ultérieure du produit. Etape : Congélation et Surgélation TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P METHODE Mauvaise S’assurer que le produit soit convenablement protection de la denrée MATIÈRE Denrées Ne pas congeler une matière première. impropres à la denrée décongelée n’ayant pas subi de cuisson. congélation après leur préparation uniquement des produits crues , pain, viennoiserie) et finis prévus pour MILIEU Conservation des produits congelés à une température trop élevée Conserver les produits congelés à une égale à - 18°C MATÉRIEL Congélation trop N'utiliser que du matériel adapté aux quantités lente ou insuffisante MÉTHODE Congélation trop lente ou insuffisante Adapter le chargement et la quantité de au volume du matériel de congélation Conservation illimitée des denrées Identifier les produits congelés : D.L.U.O. fixée sous la responsabilité de l’établissement
Mise sous vide et conservation sous vide La mise sous vide est une opération qui a pour but, soit de prolonger la durée de vie d’une matière première, soit de permettre une cuisson spécifique d’une préparation, soit de conserver plus longtemps un produit fini (cuisson puis mise sous vide et éventuellement pasteurisation). Dans tous les cas, il convient de ne pas banaliser cette opération de mise sous vide qui modifie considérablement l’évolution ultérieure de la population microbienne, tant en quantité qu'en qualité, ainsi que les caractéristiques physicochimiques du produit. Etape : Mise sous vide et conservation sous vide TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATIÈRE Utilisation de films contaminés N'utiliser que des films prévus pour denrées alimentaires Stocker les films à l’abri de la poussière MATÉRIEL Mauvais réglages Valider et vérifier régulièrement les réglages de l'appareil MAIN Former le personnel au respect strict des Surveiller l'hygiène des mains. Se laver MÉTHODE Mise sous vide D’OEUVRE Contamination par le personnel manipulant Effectuer la mise sous vide par du personnel Durée de vie imparfaite inadaptée et /ou température de conservation inadaptée Valider la durée de vie des produits vieillissement Conserver les produits entre 0°C et + 3°
Conditionnement* à froid Le conditionnement* à froid fait suite, soit à une préparation froide (laquelle peut porter sur des préparations réalisées sur place, des produits décongelés, des plats cuisinés de négoce, ...), soit au refroidissement suivi du tranchage ou du portionnement d’un produit cuit sur place. Etape : Conditionnement à froid TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MILIEU Contamination des Enlever le conditionnement des barquettes par des immédiatement avant introduction en salle conditionnements souillés MATÉRIEL Utilisation de matériel souillé Surveiller la propreté du matériel utilisé MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du personnel Surveiller l'hygiène des mains. régulièrement ; éventuellement porter des Si nécessaire, utiliser des masques correctement et changés régulièrement MÉTHODE Attente prolongée à température ambiante Organiser les phases de préparation-réduire le temps de conditionnement et en température des produits. Durée de vie inadaptée et/ou température de conservation inadaptée Limiter à J+3 la D.L.C. des produits Une durée de vie supérieure pourra validation de la durée de vie (étude historique de résultats à DLC supérieure)
Etiquetage L’absence, totale ou partielle, des mentions d’étiquetage peut être à l’origine d’une mauvaise utilisation des produits par l’utilisateur final (cuisine, satellite, etc.) et entraîner un mauvais entreposage de la denrée, une conservation prolongée ou une mauvaise remise en température P Mesures Préventives Le produit non destiné à être consommé le jour de livraison doit être étiqueté sitôt la fabrication terminée. Si cela n'est pas possible, la date de fabrication sera reportée sur le contenant (ou sur les plateaux ou échelles, ...) dans le stock tampon ; lors de l’étiquetage, la D.L.C.* sera définie à partir de la date réelle de fabrication. Les D.L.C.* apposées seront établies selon une liste récapitulative définie par l’établissement en fonction de la nature des denrées ou du procédé mis en oeuvre. Lors de cession de repas à un établissement tiers, les étiquettes des produits livrés en liaison froide devront obligatoirement comporter les mentions suivantes :  dénomination du produit,  date de fabrication,  date limite de consommation,  conditions de conservation,  raison sociale de l’établissement,  marque de salubrité de l’établissement (sauf dérogation).
Pour les produits livrés en liaison chaude ou dans le cadre de livraison avec dispense d’agrément sanitaire, ces mentions figureront sur les documents d’accompagnement des produits. L'étiquetage doit être raccordé aux éléments de traçabilité enregistrés conservés par ailleurs. Les indications permettant une mise en oeuvre optimale du produit figureront sur l'étiquette ou les documents d'accompagnement (durée de remise en température,etc.).
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11. 1.12. 1.13. 1.14. 1.15. 1.16. Entreposage des produits finis Etape : Entreposage des produits finis TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE
MILIEU Altération des produits par l’environnement contaminant Protéger les produits finis entreposés MILIEU Température d'entreposage non adaptée Les produits chauds sont maintenus à une température supérieure à + 63°C Les produits froids sont entreposés à une température comprise entre 0°C et + 3°C PRPo 2 METHODE D.L.C. dépassée Respecter la règle du « premier entré, premier sorti » En fin de journée, vérifier que tous les produits stockés sont identifiés et datés Vérifier les D.L.C. régulièrement
4.4. Allotissement (ou répartition) L’allotissement, ou répartition, est le passage d’un regroupement de denrées par nature à un regroupement par destination. Cette étape concerne les établissements fonctionnant en liaison différée dans l’espace. L’activité peut consister en un regroupement de denrées conditionnées ou emballées en mono ou multiportions et de denrées non manipulées (produits de négoce type yaourts, portions individuelles de fromage, fruits, etc.) en lots* destinés chacun à un point de consommation. Dans le cadre de la restauration de santé, l’assemblage des plateaux regroupe les étapes de conditionnement et d’allotissement (ou répartition). L’analyse des dangers devra par conséquent prendre en compte les mesures de maîtrise préconisées pour ces deux étapes. Etape : Allotissement (ou Répartition) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATIERE Conditionnement défectueux Contrôler l’intégrité des conditionnements. MATERIEL Container souillé Surveiller la propreté des containers utilisés METHODE Dégradation du conditionnement Manipuler les unités de conditionnement avec
MULTIPLICATIO N MATIERE DLC des produits trop courte ou dépassée Vérifier, par sondage, les DLC des produits consommation prévue METHODE Rupture de la chaîne du froid Si le local n'est pas à température dirigée, (ou répartition) rapidement (30 minutes par exemple) chambre froide ou procéder au chargement. Rupture de la chaîne du chaud Réaliser le conditionnement et l’allotissement cuisson ou maintien au chaud. Transport On distingue deux modes de transport :  en froid positif (0 à +3°C),  en liaison chaude ( +63°C). Les points à maîtriser sont : En froid positif : La température du produit doit rester constamment inférieure à + 3°C. Des contrôles de température sont effectués puis enregistrés pendant la livraison. (cf. « réception en cuisine satellite). Pour les produits transportés en cours de décongélation, la date de mise en décongélation est inscrite, soit sur le produit, soit sur le registre de déconditionnement-reconditionnement, soit sur le bon de livraison qui identifie le produit sans risque de confusion. De plus, le produit ne peut en aucun cas être recongelé. Une indication sur le bon de livraison ou sur le colis « Produit en cours de décongélation – ne pas recongeler » doit clairement apparaître. En liaison chaude: La température du produit doit rester constamment supérieure à + 63°C. Des contrôles de température sont effectués puis enregistrés pendant la livraison. (cf. chapitre 4.3.9 « réception en cuisine satellite»).
N.B. : Les préconisations citées précédemment ne s’appliquent pas aux denrées devant être présentées au consommateur sous température négative, pour lesquelles la livraison directe sur les lieux de consommation doit être privilégiée. Etape : Transport TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MILIEU Contamination par les surfaces souillées de l’enceinte de transport. Mettre en place un plan de nettoyage l’enceinte de transport MÉTHODE Détérioration des produits par de mauvaises conditions de rangement pendant le transport. Ranger le chargement de façon à éviter le transport. MATÉRIEL Insuffisance de production de froid Sélectionner des moyens de transport adaptés produits transportés et à la durée du transport frigorifique, conteneur isotherme) Pour les surgelés, privilégier la livraison des satellites par le fournisseur. En cas d’impossibilité, produits en camions frigorifiques (0°C/+3°C) caissons isothermes contenant des éléments eutectiques, carboglace, etc.) Insuffisance de production de chaud Sélectionner des moyens de transport adaptés produits transportés et à la durée du transport calorifique, conteneur isotherme) Rupture de la chaîne de maintien en température (froid ou chaud) Vérifier l’intégrité des joints conditionnant l’enceinte Vérifier l’intégrité des contenants et les renouveler Organiser le rangement afin d’optimiser chargement/déchargement Limiter les ouvertures de portes METHODE Rupture du maintien en température (froid ou Vérifier les températures de transport des denrées
chaud)
Réception en cuisine satellite (ou périphérique) Cette étape renvoie à la réception des matières premières en cuisine (cf ) Cas particulier des températures : Un écart de 3°C par rapport au seuil réglementaire peut être constaté; le produit peut être accepté par dérogation avec envoi d’une fiche de non-conformité à la cuisine centrale (papier, informatique, inscription sur bon de livraison ou autre). Un double peut être conservé sur le satellite. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. Etape : Réception en cuisine satellite (ou périphérique) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MATIERE Conditionnement défectueux Vérifier l’état des conditionnements
MULTIPLICATIO N MAIN D'OEUVRE Défaut de contrôle à réception par absence de personnel Réaliser par le chauffeur-livreur, à minima, deux contrôles de température en début et fin de tournée PRPo 2 MÉTHODE Conditions de réception défectueuses. Stocker sans délai aux températures prescrites MÉTHODE Prolifération microbienne liée à une température non adéquate pendant le transport Contrôler les températures des produits à réception pour la liaison froide (cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires » PRPo 2
Stockage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) Chapitre traité dans le tableau suivant. N.B. : Le stockage en cuisine satellite des denrées surgelées renvoie au chapitre . « Stockage et déstockage des matières premières » Etape : Stockage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE CONTAMINA TION MATÉRIEL Contamination des produits par le matériel. Assurer le nettoyage-désinfection* régulier du matériel de stockage. MULTIPLICA TION MILIEU Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée Respecter les températures réglementaires de stockage PRPo 2 Equiper l'office d'une armoire froide permettant un stockage entre 0 et + 3°C.
MÉTHODE Stockage des denrées dans des conditions inappropriées. En attente du service, stocker les denrées à une température adaptée et dans de bonnes conditions d’hygiène.
Dressage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) La préparation du service requiert parfois certaines manipulations des produits : préparation de salades composées (lavage, tranchage, assemblage, assaisonnement, etc). Les dangers* de contamination* sont alors du même ordre que ceux rencontrés en production (cf. 4.2.4 à 4.2.8). Dans ce cas, les produits seront échantillonnés en plats témoins. Dans tous les autres cas, les opérations de déconditionnement, dressage et/ou remise en température ne feront pas l’objet de la réalisation de plats témoins. Organisation du stockage après dressage en fonction du matériel : Pour les denrées froides, il existe trois possibilités : - la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est fermée (rideau, porte, clapet) : l’approvisionnement peut être réalisé au fur et à mesure du dressage. - la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est ouverte (salad’bar) : l’approvisionnement est réalisé au maximum deux heures avant le service, sous réserve d’une vérification de fonctionnement. Ces deux types de meubles disposent d’un thermomètre. - la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid ou le service s’effectue à table : l’approvisionnement doit se faire directement à partir des zones de stockage ou immédiatement après dressage ; en aucun cas, il ne peut avoir lieu plus d’une heure avant le service. Pour les denrées chaudes, se référer à l’étape « remise en température et maintien au chaud » . Si des non-conformités récurrentes de température sont relevées , des actions correctives* visant à revoir l’organisation ou à améliorer l’efficacité du matériel sont à prévoir. . Seuls des produits stables sont proposés sur le présentoir de condiments en libre service. Etape : Dressage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATÉRIEL Utilisation de matériel souillé. N'utiliser que du petit matériel nettoyé et désinfecté. Effectuer les opérations de dressage sur débarrassés et nettoyés. MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du personnel Surveiller l'hygiène des mains Veiller à un lavage fréquent des mains Utiliser éventuellement des gants MÉTHODE Temps d'attente excessif des denrées à une température inappropriée Rapprocher le plus possible le dressage du service. Vérifier que la température des denrées froides et que celle des denrées chaudes dépasse + 63°justifiés par une des dangers spécifiques.
Remise en température et maintien au chaud La remise en température des plats refroidis après cuisson implique un passage à des températures " tièdes " propices au développement des micro-organismes. Cette phase doit être la plus courte possible. Les préparations culinaires livrées en liaison chaude sont maintenues à une température suffisamment élevée pour proscrire le développement des micro-organismes. Etape : Remise en température et maintien au chaud TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P METHODE Mauvais protocole de remise en température Remonter en moins d’une heure à une température 63°C les préparations culinaires à servir chaudes Mauvaises conditions de remise en température. Fournir aux établissements livrés les indications température. Maintien des produits dans des plages de température à risque Stocker les préparations chaudes dans des maintien à température supérieure à + 63°C Durée de service importante Favoriser le fractionnement pour la remise
Mesures spécifiques à certains produits Viandes rouges et abats Privilégier la cuisson en flux-tendu* ou cuire et trancher au plus près du service (fin de cuisson au maximum 2 heures avant la consommation). En cas d’impossibilité, refroidir le produit après cuisson et le remettre en température au moment du service. Steak haché Compte tenu des traitements subis par la matière première (hachage), la réalisation de steaks hachés en liaison chaude ou froide est une opération à risque. Elle implique donc, une cuisson à coeur et une sensibilisation toute particulière des personnels concernés (Note d’information DGAL/SDSSA/§02007-8001 du 13 février 2007 destinée aux professionnels de la restauration collective) ; Cuire les steaks hachés en flux-tendu. Les steaks hachés surgelés pourront être marqués, refroidis puis cuits au moment du service. Les steaks hachés préparés dans le cadre de l’alimentation des groupes à risque (enfants, personnes âgées, malades) seront cuits à + 65°C à coeur minimum. PRPo 6 Dans le cas de viande hachée surgelée transportée en cours de décongélation en froid positif : une indication sur le bon de livraison ou sur le colis « produit en cours de décongélation, ne pas recongeler » devra clairement apparaître. Le produit ne pourra en aucun cas être recongelé sur le point de restauration. (cf. . « Transport »). Ces différents cas sont repris dans le tableau ci-après : - 112 - 112 - 112 - 112 - 112
RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION EN CUISINE CENTRALE DE STEAKS HACHES MATIERE PREMIERE TRANSPORT PAR LA CUISINE CENTRALE UTILISATION EN CUISINE SATELLITE DELAI DE CONSOMMATION APRES CUISSON (*) Viande hachée crue réfrigérée livrée à la cuisine centrale. A l’état cru, en froid positif 0°C - + 2°C Cuisson sur place (+ 65°C à coeur) 2 heures après cuisson avec conservation au chaud (+ 65°C) Viande hachée crue surgelée livrée à la cuisine centrale A l’état cru, en froid positif 0°C - + 3°C Cuisson sur place au maximum le lendemain de la mise en décongélation. 2 heures après cuisson avec conservation au chaud (+ 65°C) Viande hachée cuite à coeur et refroidie en cuisine centrale En froid positif 0°C - + 3°C Remise en température au maximum le surlendemain de la cuisson, en moins de 1 heure ½ heure après remise en température avec conservation au chaud (+ 65°C) Viande hachée précuite à coeur surgelée livrée en cuisine centrale A l’état précuit, en froid positif 0°C - + 3°C Remise en température au maximum le surlendemain de la mise en décongélation, en moins de 1 heure ½ heure après remise en température avec conservation au chaud (+ 65°C). - 113 - 113 - 113 - 113 - 113
Viande hachée cuite en cuisine centrale livrée en liaison chaude Container permettant un maintien de T°C au chaud (+65°C) Conservation au chaud (+ 65°C) 2 heures entre la fin de cuisson et la consommation. (*) Les produits non consommés seront obligatoirement jetés dès la fin du service. Oeufs En raison de la fréquente contamination* des oeufs par les salmonelles, certaines précautions sont appliquées à leur emploi en restauration collective. Utilisation des oeufs en coquille : les oeufs en coquille doivent provenir de centres d’emballage* agréés ; entreposer les oeufs en chambre froide avec une utilisation chronologique en fonction de la date de début de stockage (principe « first in, first out » ou « premier entré, premier sorti ») ; la surface de la coquille d’oeuf étant une source importante de salmonelles, un lavage des mains, un nettoyage-désinfection du matériel après chaque manipulation, une sensibilisation du personnel doivent être effectués afin de lutter contre les risques de contaminations croisées ; le lavage et le brossage des oeufs sont proscrits : ils éliminent la cuticule, membrane protectrice de la coquille poreuse. Un oeuf souillé doit être jeté ; les préparations non cuites à base d’oeufs en coquille (mousse au chocolat, mayonnaise) doivent être effectuées le plus près possible de la consommation ; elles sont toutefois déconseillées pour les personnes sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants, etc.) ; dans tous les cas, pour ce type de préparation, il est préférable d'utiliser des ovoproduits stabilisés ; les oeufs à la coque, mollets, sur le plat, pochés ne seront utilisés qu'en fabrication à la demande ; pour les institutions de personnes âgées, toute préparation à l’avance est déconseillée. - 114 - 114 - 114 - 114 - 114
Huiles destinées à la friture des denrées alimentaires Ne pas régler le thermostat à plus de + 180°C, Ne pas saler au dessus de la friteuse, Changer les huiles des résidus par filtration. Traitement et le recyclage des huiles : Les huiles alimentaires usagées sont soumises à la réglementation générale en matière de déchets non dangereux (en référence aux articles R. 541-7 à R.541-11 du code de l’environnement) et à ce titre la responsabilité du détenteur peut être mise en oeuvre notamment en cas de pollution. Ces huiles ne peuvent pas être éliminées suivant le circuit classique des ordures ménagères. Elles doivent être collectées et éliminées par un procédé spécifique. Elles ne peuvent pas non plus être mélangées avec d’autres types de déchets. Les dispositions du code de la santé publique prévoient l’interdiction absolue de rejet des huiles alimentaires dans les rejets d’eaux usées (article R. 1331-2). Le fait, en violation de l’article L.1331- 10, de déverser, sans autorisation, dans les égouts publics, des eaux usées, autres que domestiques, est puni de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe. La récidive de la contravention au présent article est punie conformément à l’article 132-11 du code pénal. En termes de conditionnement et de stockage, les huiles et graisses alimentaires usagées doivent être stockées par le détenteur dans des fûts isolés et identifiés. Les huiles et graisses alimentaires usagées ne doivent pas être souillées ou diluées par d'autres produits. Pour rappel, l’utilisation directe d’huiles dans les véhicules des particuliers n’est pas autorisée par le Code des Douanes ou toute autre réglementation en vigueur, et constitue une infraction douanière au titre de la mise à la consommation de produits non autorisés, ainsi qu’au titre du défaut d’acquittement de la TIC et de la TVA sur les produits pétroliers. Les acteurs de la restauration qui remettent leurs huiles usagées à des entreprises ou associations irrespectueuses de ces réglementations commettent alors, souvent sans le savoir et même s’ils ne peuvent n’en tirer aucun profit, une infraction douanière au sens de l’article 411 du Code des douanes, voire sont susceptibles d’être poursuivis sur le terrain de la complicité ou en tant qu’intéressés à la fraude. « - 115 - 115 - 115 - 115 - 115
Produits mixés et moulinés Ces produits présentent le double inconvénient, d’une part d’être facilement contaminables (du fait des manipulations et opérations liées au hachage) et altérables (puisque humides et très fractionnés), d’autre part d’être destinés à des consommateurs fragilisés constituant une population à risques* au regard des toxi-infections alimentaires. En pratique, des protocoles très variés peuvent être utilisés. De façon schématique, on peut distinguer : le " MIXE AVANT CUISSON " : les opérations de hachage, mélange des composants sont réalisées avant la cuisson proprement dite qui est suivie d’un service immédiat ou d’un refroidissement rapide. Les produits peuvent être consommés chauds ou froids. le " MIXE A CHAUD APRES CUISSON " : le plat est mixé après cuisson, à chaud (> + 63°C), et servi sans délai en liaison chaude aux consommateurs ou suivi d’un refroidissement rapide (cf. «Etudes de vieillissement ») pour fixer la durée de vie du produit. Ce procédé est plus sensible que le mixage avant cuisson et il nécessaire d’être très vigilant au niveau des températures. Le mixage doit impérativement être réalisé à une température supérieure à + 63°C. Pour le service sans délai aux consommateurs, le maintien au chaud à + 63°C est impératif. le " MIXE A FROID APRES CUISSON " : le plat refroidi est haché à froid ; le hachage doit être effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène très strictes, car les risques* de contamination* et de développement microbien (lié notamment à l’élévation de température) sont importants. les PREPARATIONS FROIDES MIXEES : le plat ne subit pas de cuisson, il est haché après sa préparation ; la recontamination* du produit lors du hachage ou du conditionnement* doit être évitée ; pendant le travail depuis le hachage jusqu’au stockage, la température à coeur des denrées ne doit pas dépasser + 3°C afin de limiter le développement microbien. - 116 - 116 - 116 - 116 - 116
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*Si nécessaire, cette durée pourra être portée à J+3 en fonction des conditions particulières de fonctionnement (exemples : portage à domicile, cuisine centrale, etc.) et sous réserve d’une validation par autocontrôles à D.L.C. - 118 - 118 - 118 - 118 - 118
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P Mesures Préventives Les mixés-moulinés doivent être préparés dans des locaux spécifiques ou, en cas d’impossibilité, dans des locaux faciles à nettoyer et à désinfecter. La mise en oeuvre d’un nettoyage et d’une désinfection doit alors précéder les opérations de préparation de mixés-moulinés. Un soin particulier sera apporté au nettoyage du matériel de préparation. La recontamination* des produits est évitée en respectant des règles strictes d’hygiène du personnel et en utilisant des contenants propres. La reprise du développement microbien est limitée en maîtrisant le délai entre les étapes au cours desquelles la température du produit traverse des plages dites " tièdes " (entre + 10°C et + 63°C). - 122
Dans un office d’étage, privilégier le mixage à chaud juste avant la consommation. - 123
Allergies alimentaires Un allergène est un aliment ou composé d'aliment pouvant être responsable de réactions de type allergique après ingestion. La proportion des allergies d’origine alimentaire ayant considérablement augmenté au cours des dix dernières années, une modification importante des obligations réglementaires portant sur l’étiquetage et sur la gestion du risque allergènes est entretenue. Les ingrédients allergènes et les substances utilisées dans l’élaboration d’une denrée alimentaire provenant d’ingrédients allergènes sont mentionnés sur l’étiquetage des matières premières. Ces dispositions sont fixées par la directive CE 2003/89 modifiée qui précise la liste des 14 allergènes majeurs (voir chapitre 5) Dans un établissement de restauration collective, plusieurs précautions doivent être prises :  Avertir les consommateurs afin qu’ils informent les responsables d’établissement en cas d’allergie alimentaire ;  en milieu scolaire, mettre en place un PAI (Projet d’Accueil Individualisé) en collaboration avec le médecin scolaire conformément aux prescriptions de la circulaire n°2003-55 du 8 septembre 2003 du Ministère de l’Education Nationale, qui précise : « soit les services de restauration fournissent des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur, soit l’enfant consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, le repas fourni par les parents, selon des modalités définies dans le projet d’accueil individualisé respectant les règles d’hygiène et de sécurité » ;  dans le secteur santé et médico-social, un avis médical sera demandé ;  selon les cas et les possibilités, proposer des aliments exempts des allergènes majeurs à ces consommateurs (en ayant pris des précautions particulières afin d’éviter les contaminations croisées lors de la préparation des plats). Dans ce cadre, être vigilant à la composition mentionnée sur les étiquettes des matières premières mises en oeuvre (au besoin demander plus de garantie au fournisseur en cas de doute) ; - 124
Si, malgré toutes les précautions nécessaires, une manifestation allergique survient, il convient de noter avec précision ce qui a été consommé (médicaments, aliments) dans les 4 heures qui précèdent la manifestation allergique et de congeler les restes des aliments servis de façon à permettre la mise en évidence d’allergènes. - 125
VERIFICATION DU SYSTEME 5. 6. Plats témoins Afin de pouvoir procéder à des enquêtes épidémiologiques en cas de suspicion de Toxi Infections Alimentaires Collectives, il sera procédé à la réalisation de plats témoins dans chaque établissement assurant un service de restauration à caractère social. Ceux-ci doivent être prélevés dans le temps au plus près possible de la consommation (pour les cuisines centrales, voir ci-dessous), et conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique (contenants étanches, froid positif de 0°C à 3°C). La quantité minimale à prélever est de 50g à 100g. Les échantillons doivent être conservés pendant 5 jours après la dernière présentation au consommateur et laissés à la disposition exclusive des services de contrôle. Ils ont pour objectif, en cas de suspicion de Toxi Infection Alimentaire, de permettre la recherche des causes éventuelles. Certaines denrées ne sont pas concernées par ces prélèvements :  les prestations à la demande (exemple : grillades ou cuissons au wok réalisées devant le consommateur) ;  les produits agro-alimentaires conditionnés industriellement et servis en l’état (exemple : pâté en conditionnement* individuel) ;  les fruits ;  le pain ;  les fromages ;  la biscuiterie sèche. - 126
 Les crudités simples non assaisonnées Dans le cas des desserts, pâtisseries, il sera prélevé un échantillon par famille (exemple : une pâtisserie à la crème et non pas un éclair au café ou au chocolat et un chou et une religieuse). Tous les établissements fabriquant des repas sont assujettis à la réalisation de prélèvements de plats témoins ; toutefois les prestations spécifiques réalisées en petit nombre (- de 25 portions) ne sont pas concernées ; c’est le cas par exemple de la déclinaison d’une prestation hospitalière dont le menu de base a déjà fait l’objet de plats témoins ou des repas de direction. Attention/ Les plats témoins, à disposition exclusive des services de contrôle ne doivent pas être confondus avec les prélèvements pour analyses, effectués dans le cadre des autocontrôles. La maîtrise de la température dispense les satellites de cuisines centrales de réaliser des plats témoins. Toutefois, en cas de manipulations importantes (cf. 4.3.11 « Dressage en cuisine satellite »), les produits concernés devront être échantillonnés. Les plats témoins sont regroupés et conservés par jour de consommation et identifiés par le menu du jour ou plan de production. Traçabilité et gestion des produits non-conformes 6.1. Traçabilité La traçabilité est une obligation réglementaire depuis le 1 er janvier 2005. Cette obligation a été instaurée par le règlement européen N°178/2002 du parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 « établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ». Ce texte de référence présente plusieurs grands principes : le principe de précaution, le principe de transparence, le principe d’analyse des risques, le principe de prévention et celui de protection du consommateur. - 127
Il impose (dans son article 18) de mettre en place des procédures et systèmes afin de maîtriser la traçabilité et de pouvoir procéder à des retraits ciblés et précis : « La traçabilité des denrées alimentaires (….) est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution » ; « Les exploitants (…) doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire (…). A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. » Un établissement de restauration, doit donc pouvoir à tout moment :  identifier les fournisseurs directs de tous les produits, substances ou denrées qui lui ont été livrés ;  identifier le jour de consommation (NB : le règlement n’impose pas d’identifier chaque consommateur final) ;  Présenter l’archivage de toutes les informations concernant la traçabilité ;  Fournir ces informations le plus rapidement possible aux autorités compétentes. La note de service DGAL/SDSSA N° 2005-8205 du 17 Août 2005 complète l’information sur les modalités d’application du règlement 178/2002. Ainsi, l’établissement doit pouvoir fournir obligatoirement et dans les meilleurs délais les éléments suivants à la demande des services officiels : - Nom, adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier, - Le jour de consommation ; Il est fortement recommandé de pouvoir fournir également rapidement (dans l’objectif de procéder à des retraits et rappels précis) :  les numéros de lots,  les volumes ou les quantités,  la description du ou des produits. - 128
En ce qui concerne la durée d’archivage, la note de service citée précédemment précise : « Pour les produits sans date d’Utilisation Optimale (DLUO) comme le vin : durée d’archivage de 5 ans » ; « Pour les produits dont la date d’Utilisation Optimale (DLUO) dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois » ; « Pour les produits périssables ayant une Date Limite de Consommation (DLC) inférieur à trois mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison ». Chaque exploitant est toutefois libre de choisir la nature du système lui permettant de gérer la traçabilité de façon efficace. Il s’agit donc d’une obligation de résultat et non de moyen. Ce système doit à la fois permettre des retraits ciblés mais également de relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la démarche HACCP aux lots concernés par une éventuelle alerte. En pratique, quelques réflexes et méthodes sont envisageables et recommandables : A réception, s’assurer de la présence d’un étiquetage complet (conformément au décret n°2005-944 du 2 août 2005) sur chaque lot de denrées livrées ; Conserver les indications concernant le fournisseur et les matières premières utilisées pour la préparation des repas par l’intermédiaire des factures et/ou bons de livraison pendant 1 mois sur site puis en archivage entre 5 et 10 ans. Pour ceci, différences solutions peuvent être utilisées en fonction de la taille de la structure, des moyens humains et du temps à disposition. Ces solutions permettent une gestion de l’alerte plus ou moins rapide selon l’application qui en est faite en interne. Il n’existe pas d’obligation de moyens : à chaque entreprise correspond son système, la rigueur lors de la conservation des informations étant le principal atout. Dans le cadre de recherche plus précise comme une enquête pour suspicion d’intoxication alimentaire, des informations concernant les produits (n° de lot, DLC, jour de consommation) peuvent être nécessaires. On utilisera alors les informations mentionnées sur les étiquettes « matières premières ». Gestion des produits non conformes Il est important de s’assurer que la communication en cas d’alerte est rapide et parvient à tous les établissements : transmission de l’avis d’alerte. Chaque établissement doit donc s’assurer que tous les avis d’alerte lui sont transmis soit par ses fournisseurs, soit par des sociétés ou autorités compétentes. - 129
Les professionnels doivent se référer au « Guide d’Aide à la Gestion des Alertes d’Origine Alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’administration lorsqu’un produit ou un lots de produits est identifié » dans sa version révisée du 02/07/2009 Microbiologie et analyses Utilisation de l'analyse microbiologique L’analyse microbiologique permet la recherche et éventuellement le dénombrement des micro-organismes, le plus souvent des bactéries, présents dans une denrée ou sur une surface. Le choix des critères microbiologiques et du plan de contrôle sont de la responsabilité des professionnels. Ils pourront librement s'inspirer des critères professionnels "restauration" mis à disposition sur le site de la DGAL à l'adresse http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/ criteres. A ces micro-organismes peuvent être associés des critères de sécurité ou des critères d’hygiène des procédés. Les objectifs de l’analyse sont :  de vérifier l’application et l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement : prévention des contaminations*, hygiène des manipulations, etc. maîtrise de la multiplication bactérienne (chaîne du froid, durée de vie des produits, etc. efficacité du nettoyage* et de la désinfection ;  d’apporter à un tiers la preuve de la maîtrise de la sécurité sanitaire. Un résultat défavorable sera obligatoirement suivi d’actions correctives. - 130
Plan d’analyse La réalisation d’analyses microbiologiques n’est pas une fin en soi : l’analyse porte toujours sur un échantillon réduit et isolé, et ne doit donc être considérée que comme un critère indicatif intégré au sein du système général de maîtrise ; de bons résultats microbiologiques ne dispensent pas de maîtriser l’application des mesures préventives d’hygiène. Il n’est pas question d’analyser tous les produits : il convient de concevoir un plan d’analyse cohérent, pertinent et adapté au type de fonctionnement afin d’améliorer le niveau sanitaire de l’établissement. Ce plan d’analyse devra prendre en compte certains éléments :  analyse effectuée au plus proche de la consommation (attention aux P.C.E.A.* qui doivent être analysées à DLC)  volume de fabrication (nombre de couverts/jour) ;  complexité des technologies utilisées (cuisson sous vide, cuisson basse température, acidification, etc.). Laboratoire d’analyses En raison de l’importance des résultats des analyses pour l’établissement (influence sur les choix techniques de l’entreprise, image extérieure de l’entreprise, etc.), le laboratoire doit répondre à certaines exigences : il doit notamment prouver la fiabilité de son organisation (modalités des prélèvements, modalités d’entreposage, identification des échantillons, modalités de vieillissement, méthodes d’analyse employées, etc.). Afin de faciliter ce choix, les entreprises s’orienteront préférentiellement vers des laboratoires accrédités par le COFRAC* pour les analyses concernées. - 131
Pour les laboratoires en cours d’accréditation il sera indispensable qu’ils apportent la preuve de leur participation à un réseau d’inter comparaison. On pourra par conséquent demander au laboratoire de fournir :  copie du certificat COFRAC* ;  certificat d’adhésion à un réseau d’inter comparaison ;  description des modalités de prélèvements (matériel de prélèvement, contenants stériles, températures de transport, qualification des préleveurs, délai prélèvement analyse, etc.) ;  engagement sur les méthodes d’analyse utilisées ;  engagement sur les délais de rendu des résultats et sur les procédures d’alerte en cas d’urgence (présence d’un germe pathogène par exemple) ;  engagement de confidentialité ;  engagement de suivi et d'explication des résultats. Critères microbiologiques et interprétation des résultats Cf. annexe 3 «critères microbiologiques ». Le laboratoire prestataire pourra, de plus, guider l’établissement dans l’interprétation des résultats. Etudes de vieillissement - 132
Les durées de vie des P.C.E.A. sont définies sous la responsabilité de l’exploitant. La base réglementaire est de J+3. Cette durée de vie peut être appliquée par tous les établissements sous réserve de respecter l’ensemble des bonnes pratiques énoncées dans le présent guide. Pour les cuisines centrales, la durée de vie peut être portée dans certaines conditions à J+5 en se basant sur l’historique des résultats à DLC, délai validé par la pratique et l’application des dispositions de l’arrêté ministériel du 26 juin 1974. Afin de confirmer cette durée de vie les professionnels , qui appliqueront par ailleurs les dispositions du guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, orienteront leurs plans de prélèvements vers des analyses à fin de cycle au bout de 6 jours. Les résultats, qui pourront être utilisés par l’ensemble des cuisines centrales respectant les mêmes protocoles, constitueront dans les faits l’étude de vieillissement prévue par l’arrêté. Lorsque l’établissement souhaitera obtenir une durée de vie supérieure à 6 jours, ou lorsque les résultats des analyses effectuées dans le cadre du paragraphe précédent ne seront pas conformes, il sera nécessaire de réaliser une « étude de vieillissement ». Chaque étude de vieillissement doit être adaptée à la situation rencontrée. En effet, la nature de l’aliment, de sa préparation, de son conditionnement, ainsi que la durée et les conditions de conservation et les modalités de remise au consommateur doivent être prises en compte lorsqu’un protocole d’étude de vieillissement est élaboré. Les produits pourront être regroupés par famille. Une famille comprend des préparations culinaires élaborées à l’avance ayant subi un procédé de fabrication équivalent. L’exemple ci-dessous concerne une famille de produits avec une durée de vie souhaitée de 15 jours (J+14). CHOIX DES LOTS Il s’agit d’une part de vérifier la bonne maîtrise du procédé, d’autre part de déterminer la durée de vie du produit. L’étude est effectuée sur trois lots différents correspondant à trois productions ou préparations différentes. Il est souhaitable que ces trois productions soient réparties sur trois jours différents. - 133
PROTOCOLE D’ANALYSES SUR CHAQUE LOT Pour une durée de vie souhaitée de J+14, le protocole d’étude suivant peut être proposé : Les denrées sont conservées à + 8°C durant le dernier tiers de la durée de vie (les deux premiers tiers se déroulant à + 3°C) ; ceci permet d’apprécier l’évolution du produit lorsque la température de + 3°C est accidentellement dépassée au cours de la conservation ou de la livraison. Dans cet exemple, le produit sera donc conservé 10 jours à + 3°C et 5 jours à + 8°C. PRELEVEMENT 15 échantillons sont prélevés pour analyse pour le premier lot de fabrication et seulement 5 échantillons pour les lots 2 et 3 de fabrication, soit un total de 25 échantillons prélevés. Premier lot : 5 échantillons analysés à J0 ou J+1 (dès réception au laboratoire), 5 échantillons à J+9 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C) et 5 échantillons à J+14 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C et 5 jours à + 8°C). Lots 2 et 3 : 5 échantillons analysés à J+14 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C et 5 jours à + 8°C). NATURE DES ANALYSES EFFECTUEES L’objectif est d’évaluer l’évolution des principales populations de bactéries présentes dans l’aliment pendant la durée de vie de ce dernier. Le choix des micro-organismes se fera en fonction du produit (voir annexe 3 –critères microbiologiques) - 134
CONCLUSION L’étude de vieillissement permet de valider un procédé de fabrication qui pourra être dupliqué sur différents sites. La vérification sur chaque site appliquant ce procédé sera effectuée par les autocontrôles à DLC prévus dans les plans de prélèvements. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. Audit hygiène La vérification des bonnes pratiques d'hygiène des établissements de restauration peut être réalisée par des audits internes ou externes. Ceux-ci porteront non seulement sur la conformité des locaux et des installations, mais aussi sur le fonctionnement, c'est-à-dire l'application et l'efficacité des mesures préventives mises en oeuvre. - 135
Pour être efficace l'audit hygiène nécessite plusieurs conditions :  être construit sur la base d’un référentiel en relation avec l’analyse des dangers* et les mesures préventives sélectionnées pour maîtriser ces dangers* ;  être réalisé par un auditeur qualifié, tant sur le plan des principes et techniques permettant de maîtriser la sécurité des aliments que sur les règles régissant la conduite de l'audit ;  être suivi d'actions correctives, dont il faudra ensuite vérifier l'efficacité. GLOSSAIRE AFNOR : Association Française pour la Normalisation. ACTION CORRECTIVE : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable ALIMENT CONGELE : aliment dont la température à coeur a été abaissée à - 12° C. Le stockage doit être fait à cette température. ALIMENT POTENTIELLEMENT A RISQUES : aliment susceptible de permettre une croissance rapide de micro-organismes. ALIMENT SURGELE : aliment dont la température à coeur a été abaissée très rapidement à l'aide d'un dispositif adapté : il doit être conservé à - 18°C. ANALYSE DES RISQUES : processus comportant trois composantes : évaluation scientifique des risques, gestion des risques et communication à propos des risques . - 136
ASSAINISSEMENT : toute opération permettant la destruction des bactéries et toxines pouvant se trouver dans les aliments par appertisation, pasteurisation, déshydratation, ébullition. CINQUIEME GAMME : légumes précuits conditionnés sous plastique. Par assimilation, les plats cuisinés à l’avance sont souvent inclus dans la cinquième gamme. CODEX ALIMENTARIUS : Commission internationale sur les normes alimentaires, les substances chimiques et le commerce international. CONDITIONNEMENT : tout dispositif de protection directement au contact du produit alimentaire ; opération qui consiste à placer un produit alimentaire dans un conditionnement. COFRAC : Comité Français d’Accréditation : dispose de plusieurs sections, dont une section « Essais » chargée de l’accréditation des laboratoires d’analyses. CONTAMINATION : Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. CUISINE CENTRALE : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social DANGER : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. DÉSINFECTION : réduction au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. D.L.C. : date limite de consommation. Date au-delà de laquelle une denrée alimentaire ne peut être mise à la vente ou consommée ; son respect a un caractère impératif ; elle est précisée sur l'étiquetage par la mention " à consommer jusqu'au...". - 137
D.L.U.O. : date limite d'utilisation optimale. Date jusqu’à laquelle une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques ; il s'agit d'une information pour le consommateur ; elle est précédée de la mention "à consommer de préférence avant...". DUREE DE VIE : période maximale prévue entre le moment de la préparation et celui de la consommation. EMBALLAGE : tout dispositif de protection, manutention ou stockage qui n'est pas en contact direct avec le produit : cartons, casiers, cageots, etc. GEMRCN : Groupement d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, 6 rue Louise Weiss, Bâtiment Condorcet, Teledoc 353, 75703 PARIS CEDEX 13. H.A.C.C.P (analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) : Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. HYGIENE DES ALIMENTS : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. INTER-CONTAMINATION : contamination* croisée d’une denrée par un élément extérieur. LIMITE CRITIQUE : critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. La limite critique est la valeur dont le franchissement indique que la sécurité sanitaire du produit n’est plus assurée. LOT : quantité déterminée d'aliments cuisinés ou pré cuisinés, produits en même temps et, pour l'essentiel, dans les mêmes conditions. - 138
NETTOYAGE : enlèvement des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. NUISIBLES : insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres animaux capables de contaminer directement ou indirectement les aliments. POINT A RISQUES : point, étape ou procédure où il est possible de voir apparaître, augmenter ou persister un danger* relatif à la sécurité et à la salubrité d'une denrée alimentaire (AFNOR* : FD V 01-006). POINT CRITIQUE POUR LA MAITRISE ou CCP : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. PREPARATION CULINAIRE PREPAREE A L’AVANCE : préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou l’espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l’une des modalités suivantes : ― entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ; ― entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur. PRÉPARATION CULINAIRE TRÈS PÉRISSABLE : préparation culinaire dont les caractéristiques lui confèrent une fragilité microbiologique particulière ; toutes les préparations culinaires élaborées à l'avance sont considérées comme très périssables à l'exception, notamment, des produits de charcuterie stabilisés et des fromages. PROGRAMME PREREQUIS (PRP) ou BONNE PRATIQUE D’HYGIENE : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine. PROGRAMME PREREQUIS OPERATIONNEL (PRP opérationnel ou PRPo) : PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation. - 139
PSYCHROTROPHE : bactérie se développant à des températures basses (de + 2°C à + 10°C). QUATRIEME GAMME : fruits, légumes et herbes aromatiques, conditionnés, crus, frais, prêts à l'emploi, sous atmosphère contrôlée. RESTAURATION COLLECTIVE : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat RESTAURANT SATELLITE : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale RISQUE : fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou plusieurs dangers dans un aliment. 7. - 140
2. ANNEXE 1 : Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 réglement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 , les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après, Toutefois, pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément à l’article R 112-22 du code de la consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n°853/2004. TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES NATURE des DENREES TEMPERATURE de conservation au stade de l’entreposage ou du transport TEMPERATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Glaces, crèmes glacées - 18 C - 18 C Viandes hachées, préparations de viandes * - 18 °C Produits de la pêche congelés * - 18 °C Autres denrées alimentaires congelées - 12 °C - 12 °C N.B : La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. * : voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans possibilité de dérogation TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES - 141
NATURE des DENREES TEMPERATURE de conservation au stade de l’entreposage ou du transport TEMPERATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Viandes hachées * + 2 °C Abats d’ongulés domestiques (d’élevage ou sauvage) * + 3 °C Préparations de viandes * + 4 °C Viandes séparées mécaniquement * + 2 °C Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites, et de petit gibier sauvage * + 4 °C Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) * + 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe Produits de la pêche,* * * + 2°C Ovoproduits à l’exception des produits UHT. + 4 °C + 4 °C Lait cru destiné à la consommation en l’état + 4° C +4° C Lait pasteurisé Température définie sous la responsabilité du Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du - 142
fabricant ou du conditionneur conditionneur Fromages affinés Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Autres denrées alimentaires très périssables Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur + 4 °C Autres denrées alimentaires périssables Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur + 8 °C Repas élaborés à l’avance livrés en liaison froide + 3 °C + 3 °C N.B : La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits * voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans possibilité de dérogation ** sont concernés les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés. La température des produits de la pêche frais est définie dans le règlement (CE) n° 853/2004 - 143
TEMPERATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur + 63 °C Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau : a) dans la mesure où la différence de température n'excède pas 3°C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ; b) lors de l'exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. - 144
3. ANNEXE 2 : Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières Cas de 2 enceintes froides : CHAMBRE FROIDE A + 8°C Etagères supérieures Semi-conserves Etagères intermédiaires Fruits et légumes bruts Etagères inférieures OEufs coquilles, boissons CHAMBRE FROIDE INFERIEURE OU EGALE A + 3°C Etagères supérieures Pâtisseries Plats cuisinés réfrigérés. Produits de 4ème et 5ème gammes Etagères intermédiaires Charcuteries cuites et/ou séchées Beurres, fromages Etagères inférieures Viandes et charcuteries sous vide, Yaourts Cas d’une seule chambre froide : CHAMBRE FROIDE UNIQUE INFERIEURE OU EGALE A + 3°C - 145
Etagères supérieures Viandes et charcuteries conditionnées Produits de 4ème et 5ème gammes Plats cuisinés réfrigérés. Pâtisseries Etagères intermédiaires Yaourts Fromages semi-conserves Etagères inférieures Fruits et légumes bruts transvasés en bacs fermés OEufs coquilles, boissons - 146
ANNEXE 3 : Tableau des mesures de maîtrise qualifiées en PRPo et CCP MAITRISE DES TEMPERATURES A RECEPTION PRPO 1 ENTREPOSAGE DES MATIERES PREMIERES ET PLATS CUISINES AU FROID (POSITIF OU NEGATIF) TRANSPORT (CHAUD, FROID POSITIF OU NEGATIF) PRPO 2 REFROIDISSEMENT RAPIDE APRES CUISSON PRPO3 TEMPERATURE DE PRESENTATION DES PLATS CUISINES EN DISTRIBUTION (FROID OU CHAUD) PRPO 4 REMISE EN TEMPERATURE PRPO 5 TEMPERATURE DE CUISSON DES STEACKS HACHES PRPO 6 RESPECT BAREME DE CUISSON SOUS VIDE CCP 1 - 147
ANNEXE 4 Plan de Formation Les formations s’axeront, en fonction des besoins observés, sur des connaissances spécifiques. Elles pourront être assurées par un service interne de l’entreprise et/ou par un prestataire externe connaissant les procédures particulières appliquées au sein de l’établissement. Le plan de formation du personnel doit comprendre :  l'analyse des besoins  la détermination des objectifs  le choix des programmes de formation (les contenus)  la détermination des moyens et méthodes  la sélection des organismes et des formateurs  le suivi de l'efficacité des formations (l’évaluation)  l'enregistrement de la qualification du personnel  le cas échéant : le cahier des charges destiné à la sélection des prestataires ANALYSE DES BESOINS Toute démarche de formation continue doit débuter par une analyse précise des besoins en formation. Ces besoins sont évalués en tenant compte des attentes de la hiérarchie mais aussi du personnel lui-même, dont l’adhésion au plan de formation est indispensable. - 148
Le responsable de la formation (interne ou externe à l’entreprise) doit, avant de proposer un programme de formation, effectuer un diagnostic précis des besoins de l’entreprise et déterminer les cibles concernées en répondant notamment aux questions suivantes : - Quel type de cuisine est concerné (taille, public, type de fabrication) ? - Quel type de personnel est concerné (fonction, niveau initial, responsabilités) ? Exemple: le responsable de restaurant et l’encadrement dans les unités plus importantes (cuisines centrales) : il est responsable de l’organisation du travail, de l’application des bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement ; il est chargé du suivi des compétences et de la programmation des formations nécessaires. Le personnel de cuisine : il applique les bonnes pratiques d’hygiène et les consignes qui lui sont données par la hiérarchie ; la formation doit avoir pour objectif de lui expliquer les raisons du risque* pris dans le cas contraire.  L’établissement débute-t-il une démarche de sécurité des aliments ou est-il déjà familiarisé avec certaines notions ?  Certaines règles d’hygiène posent-elles des problèmes d’application à l’entreprise ?  Quelles sont les solutions pratiques pouvant être mises en place, à court terme et/ou à long terme, dans l’entreprise (mesures préventives, plans de contrôle, …) ? LA DETERMINATION DES OBJECTIFS Les besoins déterminent les objectifs de la formation. Le diagnostic établi, le formateur effectue un bilan auprès de la direction en proposant des objectifs de formation concrets. Par exemple : à l’issue de la formation les stagiaires seront capables : - d’appliquer le protocole de nettoyage*-désinfection, - de mettre en place et réaliser le contrôle des produits à réception, - d’utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène à leur établissement. - 149
Les objectifs doivent être clairs, précis, simples, réalisables et leur réalisation mesurable. Ces conditions seront indispensables pour le suivi de l’efficacité de la formation. Des délais de mise en place des objectifs seront établis et leur réalisation sera vérifiée. Les objectifs définis ayant été acceptés par la direction, le plan de formation peut être établi ; il doit permettre au stagiaire d'acquérir : le SAVOIR : il s’agit des connaissances théoriques indispensables ; par exemple, pour comprendre la désinfection il faut savoir ce qu’est une bactérie ; le SAVOIR-FAIRE : c’est l’aspect technique de la formation ; par exemple : comment utiliser tel produit lessiviel (dilution, mode d’application, etc.) ; Le FAIRE-SAVOIR : il s’agit de transmettre les connaissances en interne et de montrer l’exemple ; N.B. : le savoir-faire correspond à la mise en place des mesures préventives ; il conviendra donc de s’assurer de la compatibilité de ces recommandations avec celles du présent guide et bien sûr avec la réglementation. Le SAVOIR-ÊTRE : c’est l’élément psychologique qui permet d’obtenir l’adhésion du stagiaire ; par exemple, « je sais pourquoi désinfecter, je sais le faire et je suis convaincu de l’importance de cette étape, donc je l’applique ». CHOIX DES PROGRAMMES DE FORMATION, LES CONTENUS Les objectifs déterminent les contenus La formation " hygiène " couvrant des domaines de connaissance étendus, il est indispensable de définir avec précision le contenu d’une formation. Celle-ci peut porter sur les différents types de germes, une méthode de nettoyage*-désinfection, les règles applicables à une fabrication spécifique ou encore l’interprétation des résultats d’analyses, etc. DETERMINATION DES MOYENS ET METHODES - 150
La détermination des moyens et méthodes suppose que soient identifiées au préalable les contraintes qui vont peser sur la conduite du projet de formation. Ainsi, il conviendra d’évaluer la capacité du personnel à comprendre la langue, à garder son attention pendant un laps de temps assez long, sa motivation à suivre la formation, le climat social de l’établissement dans lequel doit se dérouler le programme de formation, les conditions environnementales (salle, proximité du lieu de travail, etc.) Les moyens utilisés devront faire une large part à la démonstration visuelle, privilégiant l’image à l’écrit, l’animation et l’interactivité aux supports statiques. Des supports de stage ou des « livrets stagiaires » devront permettre de conserver les éléments essentiels de la formation sous une forme attractive, synthétique et aisément consultable par la suite. EVALUATION Toute formation doit être validée : il ne s’agit pas de mesurer la satisfaction du personnel mais de vérifier que les objectifs définis ont bien été atteints, en terme de connaissances et de comportement : c’est le suivi. Le suivi peut être réalisé en continu en mesurant régulièrement les connaissances acquises par le stagiaire. Cette méthode permet un suivi en temps réel et une correction rapide des incompréhensions ou des lacunes par la modification ou une nouvelle formulation d’éléments du programme. Une formation doit être renouvelée (nouveaux embauchés, progression de la démarche sécurité alimentaire de l’unité, nouveaux produits ou procédés de fabrication ou de distribution). Dans tous les cas, aucune démarche efficace ne saurait être mise en place si elle n’est précédée d’une nouvelle analyse des besoins (simplifiée éventuellement si le formateur a suivi l’évolution de l’entreprise). NB : la formation ne doit pas être confondue avec l’information qui est également un outil précieux et complémentaire de la formation. L’information peut se présenter sous forme d’affichettes d’informations, de fiches techniques, de documents internes ou d’extraits du guide remis au personnel. Ces documents seront utilement employés lors de l’arrivée d’un nouvel embauché dans l’attente d’une prochaine formation. Ils devront être remis et commentés par l’entreprise à tout nouvel arrivant. - 151

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  • 1.
    - 1 -12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010 - 1 - 12 MARS 2010
  • 2.
    GUIDE DES BONNESPRATIQUES D'HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010 - 2 - 12 MARS 2010
  • 3.
    U.P.R.T. - 3- 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010 - 3 - 12 MARS 2010
  • 4.
    1.PRESENTATION DU GUIDE...............................................................................................................................5 1.1 GENERALITES.......................................................................................................................................................5 1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES.....................................................................................................................6 1.2.1 Définition des abréviations .............................................................................................................................6 1.2.2 Légende des pictogrammes.............................................................................................................................7 3.1. Application aux locaux.....................................................................................................................................10 3.1.1. Conception................................................................................................................................................10 3.1.2. Maintenance.............................................................................................................................................13 3.1.3. Utilisation..................................................................................................................................................14 3.2. Application au matériel....................................................................................................................................14 3.2.1. Risques liés au matériel............................................................................................................................14 3.2.2. Maintenance.............................................................................................................................................16 3.3. Application au personnel.................................................................................................................................16 3.3.1. Etat de santé ............................................................................................................................................16 3.3.2. Hygiène de la tenue..................................................................................................................................18 3.3.3. Hygiène des mains ...................................................................................................................................19 3.3.4. Hygiène et comportement .......................................................................................................................20 3.3.5. Formation..................................................................................................................................................21 3.4. Application aux méthodes................................................................................................................................21 3.4.1. Nettoyage* et désinfection*....................................................................................................................21 3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection..................................................................27 3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles*.............................................................................................................27 3.5. Application aux matières.................................................................................................................................27 Dangers biologiques............................................................................................................................................28 Les bactéries pathogènes........................................................................................................................................30 Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération...........................................................................................32 Dangers chimiques..............................................................................................................................................36 Dangers physiques..............................................................................................................................................37 Dangers allergènes..............................................................................................................................................38 4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre..............................................................................................................39 4.3.Généralités........................................................................................................................................................39 5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes...................................................................................................................40 Service.................................................................................................................................................................86 Allergies alimentaires........................................................................................................................................123 6.1.Traçabilité.......................................................................................................................................................126 GLOSSAIRE..................................................................................................................................................... 135 2. ANNEXE 1 : Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires......................................140 3.ANNEXE 2 : Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières................................144 L’astérisque à la suite d’un mot renvoie à un complément d’explication dans le glossaire page 136 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010 - 4 - 12 MARS 2010
  • 5.
    - 5 -12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010 - 5 - 12 MARS 2010
  • 6.
    1. PRESENTATION DUGUIDE 1.1 GENERALITES Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs, quelle que soit leur taille ou quel que soit leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites. Le présent guide a pour objectif de faciliter l’application, par les professionnels de la restauration collective, des textes en vigueur. Il a, d’autre part, été rédigé en référence à la norme NF V 01-001 de Mars 2006 « Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP ». Il prend également en compte les exigences de l’avis du 15 juin 2005 aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP complété de la Note d’information à l’usage des professionnels de mai 2008 « Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) » Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation d’outil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective. Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnels représentant la quasi-totalité de la profession se fixe un triple but :  considérant que la protection de la santé publique constitue une préoccupation primordiale, placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger* pour la santé des convives ;  s'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, une analyse des dangers* alimentaires potentiels, proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire les risques ;  voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme l'une des composantes essentielles et non négociables de la prestation, au même titre que le choix des matières premières et le savoir-faire des gens de métier. Une des particularités du secteur de la RHF à caractère social est la grande diversité des restaurants concernés : -le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs milliers servis par jour, -les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place, -les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir à une unité de préparation culinaire moderne et d’utilisation rationnelle ; les recettes mises en oeuvre sont multiples et adaptées aux goûts des convives et aux contraintes de l’établissement. - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010 - 6 - 12 MARS 2010
  • 7.
    De ce faitet afin de rendre le guide exploitable par l’ensemble de la profession, il a été fait le choix de mener l’analyse des dangers*, par étape de production ou opération, depuis l’achat et la réception des matières premières, jusqu'à la distribution des repas. Le guide constitue ainsi la trame d’un plan de maîtrise sanitaire simple et pratique reprenant :  Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Pré-requis (PRP)  Le plan HACCP étape par étape incluant les éléments de traçabilité adaptés à la restauration collective Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un instrument à la disposition de l’ensemble du personnel, les responsables de restaurant ayant, entre autres, la charge d’en assurer l’application et de former leurs équipes. C’est un " outil " pour les professionnels dans le domaine de l’hygiène des aliments. Il est certain que le savoir-faire et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité et de la sécurité pour les consommateurs. Attention : Destiné à l’ensemble des acteurs du secteur professionnel de la RHF à caractère social, ce guide doit être décliné dans chaque site afin d’être adapté au contexte et aux spécificité du terrain. Il n’a pas pour vocation à être repris systématiquement en l’état, mais doit servir de base à l’élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire regroupant l’ensemble des procédures propres à chaque établissement. 1.2 ABREVATIONS ET PICTOGRAMMES 1.2.1 Définition des abréviations  BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène (ou PRP Programme Pré-requis)  CCP : Critical Control Point (Point critique pour la maîtrise)  RHF : Restauration Hors Foyer  HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point  PAI : Projet d’Accueil Individualisé  PCEA : Plats Cuisinés Elaborés à l’Avance - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010 - 7 - 12 MARS 2010
  • 8.
     PMS :Plan de Maîtrise Sanitaire  PND : Plan de Nettoyage et de Désinfection  PRP : Programme Pré-Requis  PRPo : Programme Pré-Requis opérationnel  TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective 1.2.2 Légende des pictogrammes Contamination* (apport) Développement (multiplication, prolifération) Survie (persistance) P Mesures préventives Surveillance par l’encadrement Contrôle temps Contrôle visuel - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010 - 8 - 12 MARS 2010
  • 9.
    Contrôle température Examenmicrobiologique REGLEMENTATION Un des rôles fondamentaux des Etats est de préserver la sécurité des citoyens. En matière d'hygiène des aliments, la France s'est pourvue depuis de nombreuses années de textes réglementaires précisant les obligations des différents acteurs intervenant dans la production, la transformation et la distribution des aliments. Les principaux textes sont : 1) au niveau européen : - le Règlement (CE) N°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ; - le Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; - le Règlement (CE) N°37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine 2) au niveau français : - Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments partiellement abrogé (Art 3à 24, 26 à 28, et 30 à 60) par l’arrêté du 21/12/2009 - Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration - Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural - les articles R. 122- 1 et suivants du Code de la consommation relatifs à l’étiquetage des denrées alimentaires ; - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010 - 9 - 12 MARS 2010
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    - Circulaire n°2001-118du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments (Bulletin de l’Education nationale et du ministère de la Recherche, numéro spécial n°9 du 28 juin 2001) - Circulaire N°2003-135 du 8 septembre 2003 concernant l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période ; - Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008 - Code Rural Articles R 200-1 , R 201-6 , R201-11, R201-12 créés par le Décret n°2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural (traitant notamment des autocontrôles ) ‘- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à la restauration collective à caractère social (partiellement abrogé par l’AM du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant - Arrêté du 21 décembre 2009relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Textes spécifiques aux cuisines centrales : - Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, modifié par les arrêtés du 27 avril 2007, du 7 juin 2007 et du 4 novembre 2008 -- les Notes de Service DGAL/SDSSA N°2008-8033 du 19 février 2008 et N°2007-8263 du 24 octobre 2007 complémentaires à la note de service DGAL/SDSSA N°2007-8013 du 11 janvier 2007 relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément des cuisines centrales ; Ces textes renforcent les obligations de transparence, traçabilité, principe de précaution, protection des intérêts du consommateur ainsi que l’obligation de recourir à un système HACCP conformément aux dispositions du Codex Alimentarius*. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS Les bonnes pratiques d’hygiène générales représentent toutes les conditions et activités de base nécessaires au maintien tout au long de la fabrication des plats un environnement hygiénique approprié afin de mettre à la disposition du consommateur des produits finis sûrs. - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010 - 10 - 12 MARS 2010
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    Ces bonnes pratiquesd’hygiène générales regroupent des bonnes pratiques d’infrastructure et de maintenance, des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d’hygiène du personnel. Elles doivent être appliquées à toutes les étapes. 3.1. Application aux locaux A la lumière des normes d'hygiène, les restaurateurs devraient :  faire un état des lieux des unités de production et à informer le responsable de l'infrastructure grâce à un audit régulier de l'état des locaux, équipements et ustensiles.  faciliter les opérations de maintenance des équipements et des locaux et à leur réhabilitation éventuelle, en faisant bénéficier leurs interlocuteurs de leur expérience de terrain. 3.1.1. Conception Les locaux des établissements de restauration collective peuvent constituer des sources de dangers* pour le consommateur : Introduction de micro-organismes dans une denrée lors d’un croisement avec un élément " souillé " (homme, matériel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement - air - eau - nuisibles) rendu inévitable du fait de la conception et/ou de l’implantation des locaux. Prolifération de germes pathogènes du fait d'une absence de maîtrise des conditions de température et / ou d’hygrométrie imputable à des défauts de conception. Introduction dans une denrée d’un germe pathogène implanté dans l’établissement du fait de la difficulté à nettoyer ou à désinfecter des locaux. - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010 - 11 - 12 MARS 2010
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    P Mesures Préventives La conception des locaux doit répondre aux obligations édictées par les règlements (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et n°853/2004 dans le cadre des Cuisines Centrales. Ces obligations devront être interprétées à travers les conditions prévues de fonctionnement de l’établissement :  nombre et type de consommateurs ;  type d’approvisionnement, fréquence, type de matières premières ;  mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier, etc.  type de produits fabriqués ;  destination des produits fabriqués. Les principales mesures préventives destinées à garantir, dès leur conception, lors d’une construction nouvelle ou d’une restructuration, la salubrité des locaux, sont résumées dans le tableau suivant : MESURES PREVENTIVES EMPLACEMENT Protection contre vents dominants. Protection contre eaux de ruissellement. Eloignement des établissements producteurs de nuisances. OUVERTURES Prévention contre effractions. Systèmes préventifs contre les entrées de nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux). Limiter l’accès du vent et des gaz d’échappement dans les zones de stockage/fabrication. Dispositifs permettant d’éviter l’ensoleillement excessif des locaux. SECTORISATION Séparation secteurs propres et souillés, chauds et froids.Si nécessaire une séparation dans le temps des opérations sales et propres est possible. La sectorisation reste la règle dans le cadre de nouvelles constructions. - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010 - 12 - 12 MARS 2010
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    Matérialisation sur plandes flux de personnel, matériels, produits et déchets. VOLUMES Adaptés à l'effectif et à la production. STOCKAGE FROID POSITIF Dimension minimale : stockage d'une journée de travail. Au minimum une enceinte (chambre ou armoire) froide équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe. Deux enceintes de stockage sont néanmoins fortement recommandées, l’une pour les produits déconditionnés, semi-finis ou finis, l’autre pour les matières premières. STOCKAGE FROID NEGATIF Une enceinte (chambre ou armoire) au minimum ; dimension minimale : stockage d'une journée de travail. Equipée au moins d’un thermomètre à lecture directe. SOLS Matériau résistant aux chocs, non glissant, imputrescible, aisément nettoyable. Pente suffisante vers évacuations munies de grille et siphon (la pente peut concerner tout ou partie de la cuisine, elle peut être remplacée par un procédé de nettoyage* adapté.) MURS Matériau lisse, résistant, imputrescible, facilement nettoyable. PLAFONDS Lisses, dépourvus de supports à poussière. PORTES ET FENETRES Eviter rebords. ESCALIERS,CAGES D'ASCENSEURS Disposés et réalisés de manière à éviter la contamination* des aliments. GOULOTTES Munies de regards d'inspection et de nettoyage* AERATION Protection contre la pollution de l'air entrant : éloignement du local à déchets, filtration. Evacuation efficace des buées. Prise d’air éloignée de toute source de pollution. Contrôle de la circulation de l'air entre zones souillées et propres ; éventuellement salles en surpression ou à atmosphère contrôlée (salles spécialisées). Orifices de ventilation munis de grillage ou tout autre dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion. Grillages aisément amovibles en vue de leur nettoyage*. ALIMENTATION EN EAU Eau potable. Présence d'eau chaude. - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010 - 13 - 12 MARS 2010
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    Pression suffisante pourles opérations de nettoyage*. Vapeur utilisée exempte de substance contaminante La glace doit provenir d'eau potable et être protégée de toute contamination*. L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies doit être acheminée par des canalisations distinctes, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable. EVACUATION EFFLUENTS ET DECHETS LIQUIDES Conduites munies de siphon et raccordées à un égout public ou à défaut vers un système d’assainissement* non collectif. Tout réseau aérien d'évacuation des eaux usées doit être protégé efficacement. INSTALLATIONS SANITAI-RES ET VESTIAIRES DU PERSONNEL Vestiaires et toilettes équipés : bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés ; ils ne doivent pas donner directement sur des zones de manipulation des aliments. Des lavabos munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactéricide ou bactériostatique et d’essuie-mains à usage unique doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide doivent être munies de mélangeurs. La commande des robinets ne doit pas être manuelle (ex. : boutons poussoirs conformes). Lorsque des essuie-mains en papier sont utilisés, des distributeurs et des réceptacles (sans couvercle ou avec couvercle à ouverture non manuelle) doivent se trouver en nombre suffisant. Les essuie-mains à air chaud soufflé sont à éviter, les tissus sans enroulement automatique sont à proscrire. Les installations doivent être munies de conduites d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons. 3.1.2. Maintenance Une dégradation de surfaces (sols, murs, plafonds, huisseries, etc.), initialement conformes, peut augmenter le risque* de contamination* des denrées par implantation de micro-organismes sur des surfaces présentant des brèches, fissures, etc., ou de bactéries d’altération qui peuvent se développer sur des surfaces devenues difficiles à désinfecter (fissures entre panneaux, brèches dans les bas de murs, huisseries, revêtements muraux ou plafonds écaillés,etc.). - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010 - 14 - 12 MARS 2010
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    De même lesplafonds aux revêtements écaillés sont source de pollution des denrées par des éléments macroscopiques. Toute dégradation favorisera également la persistance éventuelle dans les locaux de contaminants divers (air, eau, nuisibles). P Mesures Préventives Les professionnels doivent s’assurer régulièrement de l’absence de dangers* liés à une dégradation des locaux. Quand une dégradation est constatée, il est conseillé de transmettre une information écrite au décideur. 3.1.3. Utilisation P Mesures Préventives Avant toute modification de l’activité de l’établissement, il convient d’apprécier à nouveau l’adéquation des locaux et la capacité des matériels avec le nouveau mode de fonctionnement. 3.2.Application au matériel 3.2.1. Risques liés au matériel La contamination* des aliments par l'intermédiaire du matériel peut provenir d'erreurs de conception en liaison avec l’usage prévu. P Mesures Préventives - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010 - 15 - 12 MARS 2010
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    La maîtrise durisque passe par le respect des principes suivants :  Choix du matériel en fonction des process et des volumes de fabrication et en fonction de la facilité de nettoyage (démontage simple par exemple) ;  Acquisition privilégiée de matériels certifiés et portant la marque NF031 "HYGIENE ALIMENTAIRE" ou NF032 « HYGIENE ALIMENTAIRE, SECURITE ET APTITUDE A L’EMPLOI DES MACHINES ET EQUIPEMENTS DESTINES A L’INDUSTRIE, AU COMMERCE ET AUX SERVICES DU DOMAINE AGROALIMENTAIRE »  Surélévation des appareils d’au moins 15 cm au-dessus du sol ou encore l’utilisation de matériel mobile pour assurer un nettoyage* efficace ; à défaut de scellement, un espace suffisant doit être laissé pour permettre un nettoyage efficace. Le professionnel peut également se référer à plusieurs normes relatives au matériel de restauration collective. Certaines de ces normes sont un peu anciennes et n’ont pas été réactualisées ; elles contiennent toutefois des informations intéressantes pour les concepteurs de matériels et les professionnels de la restauration souhaitant acquérir du matériel - NF D 40-001 Décembre 1989 : Cellules de réfrigération rapide, cellules de congélation, appareils de remise en température et conteneurs isothermes : mesurage des performances thermiques - NF D 40-002 Juin 1988 : Friteuses destinées à la préparation de frites surgelées : conditions de mesure de la production horaire - Accord AC D 40-003 Mai 2006 : Matériels frigorifiques (cellules de réfrigération rapide et congélation /matériels de conservation en froid positif et négatif/surgélateurs-conservateurs) : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-004 Février 2008 : Matériels de distribution en self-service : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-005 Mars 2008 : Matériels neutres de travail, manutention, stockage, préparation et service pour la restauration collective : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-006 Août 2008 : Matériels de remise et de maintien en température en liaison chaude : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - Accord AC D 40-007 Avril 2009 : Conteneurs isothermes : règles générales de conception et de construction pour assurer l’hygiène à l’utilisation - XP U 60-010 Avril 1988 : Principes de conception pour assurer l’aptitude au nettoyage des machines et équipements utilisés dans l’artisanat, le commerce alimentaire de détail et la restauration collective - NF EN 1672-2 Septembre 2005 : Machines pour les produits alimentaires ; notions fondamentales partie 2 : prescriptions relatives à l’hygiène - NF EN 14957 Janvier 2007 : Lave-vaisselle à convoyeur : prescriptions relatives à la sécurité et à l’hygiène - NF EN ISO 14159 Août 2008 : Sécurité des machines : prescriptions relatives à l’hygiène lors de la conception des machines - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010 - 16 - 12 MARS 2010
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    3.2.2. Maintenance Lesmatériels de refroidissement, de réchauffage, d'entreposage à température dirigée peuvent, du fait de leur mauvais entretien, ne pas fonctionner aux températures pour lesquelles ils ont été conçus. Ils maintiendront alors les produits dans des plages de température favorables à un développement microbien rapide. P Mesures Préventives Veiller à maintenir le matériel en bon état par la réparation ou le remplacement de toute pièce dégradée en contact direct ou indirect avec les aliments. 3.3.Application au personnel La maîtrise de l’hygiène du personnel est un point essentiel pour garantir la salubrité des aliments et la santé des consommateurs. Elle passe par l’état de santé, l’hygiène corporelle et vestimentaire, un comportement professionnel ainsi que par la formation. 3.3.1. Etat de santé La contamination* par le personnel est un élément primordial à maîtriser pour assurer l’hygiène car l’Homme est une source naturelle de microbes pour les aliments. Il peut s’agir de germes banals sans conséquence sur la santé mais aussi de germes pathogènes, donc dangereux s’ils sont introduits dans les aliments, tels que Salmonelles ou Staphylocoques (cf. annexe 3 «critères microbiologiques»). - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010 - 17 - 12 MARS 2010
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    1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. Le suivi médical La maîtrise du risque de contamination* des denrées alimentaires implique une surveillance régulière de l’état de santé des personnes travaillant en cuisine et amenées à être en contact avec les denrées alimentaires. Elles doivent avoir été déclarées aptes. Ainsi, à l’embauche ou après une interruption de travail supérieure à 6 mois, un examen médical est obligatoire pour l’ensemble du personnel de cuisine, y compris pour le personnel temporaire. Ceci doit être fait à l’initiative de l’employeur, pour tout type de contrat, ou par l’agence d’intérim, pour le personnel intérimaire. Un examen médical est ensuite pratiqué tous les ans. Dès lors que l’état de santé d’un membre du personnel de cuisine peut présenter un risque pour le consommateur, un examen médical doit être effectué. En effet, toute personne reconnue atteinte d’une maladie doit consulter un médecin. Si cette maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette personne n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu’il existe de ce fait, un risque de contamination* direct ou indirect des aliments par des organismes pathogènes. En cas d’infection bénigne, les mesures suivantes de prévention seront prises : - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010 - 18 - 12 MARS 2010
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     toute plaie,au niveau des mains, doit être protégée par un pansement étanche ainsi que par un gant et/ou un doigtier ; par ailleurs, les personnes atteintes de lésions cutanées infectées doivent être écartées des opérations de préparation des aliments ;  les personnes atteintes d’affections rhinopharyngées (ex: rhume) sont, dans la mesure du possible, écartées des postes de fabrication et de conditionnement des aliments ; en cas d’impossibilité, le port du masque bucco-nasal est obligatoire ; il doit être changé au moins toutes les deux heures, et au minimum à chaque pause ;  les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux (ex : diarrhées, vomissements) seront écartées des mêmes postes de travail ; Porteurs sains* : Lorsque les résultats récurrents des analyses bactériologiques des aliments font supposer la présence de porteurs sains* parmi le personnel, il peut être nécessaire d’avoir recours à des examens de laboratoire afin de les dépister. Armoire à pharmacie Il est indispensable que tout établissement dispose en permanence d’une trousse de secours opérationnelle afin de pouvoir dispenser les premiers soins. Elle comportera, entre autres, des désinfectants, des pansements, des doigtiers à usage unique, des masques bucco-nasaux ainsi que les éléments indispensables à la prise en charge des brûlures et coupures. 3.3.2. Hygiène de la tenue Les vêtements personnels sont des vecteurs de contamination*, sources de nombreux micro-organismes. C’est pourquoi, ils ne doivent pas être laissés dans les zones de manipulation des aliments. Une tenue réservée au travail doit être portée. Elle se compose :  d’une coiffe en zone de production (calot pour les cheveux courts, charlotte pour les cheveux longs) ; en zone de distribution, les cheveux longs sont attachés (chouchou, serre-tête, barrettes, etc.)  de chaussures, sabots ou bottes de sécurité réservés à l’usage de la cuisine ; le personnel ainsi équipé ne doit pas transiter par l’extérieur de l’établissement  pour les personnes affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires personnels (broches, colliers,etc.) sont sous la tenue de travail ; les vêtements de travail et de ville sont séparés (casier bi-compartiment, housse en plastique,etc.) Les parties vestimentaires, susceptibles d’entrer en contact avec les denrées alimentaires (tablier, blouse, veste, etc.), sont, de préférence, changées tous les jours ; les autres éléments de la tenue (pantalons) doivent être maintenus propres et devraient être changés 2 à 3 fois par semaine. - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010 - 19 - 12 MARS 2010
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    Dans le casde préparations froides à l’avance, le port de charlotte est nécessaire, le port des gants et masques est recommandé. Dans ce cas, ceux-ci devront être correctement employés : charlotte englobant l’ensemble de la chevelure, masque recouvrant la bouche et le nez ; les masques et les gants devront être changés aussi souvent que nécessaire et, au moins, à chaque étape différente ou après chaque sortie des lieux de fabrication. L’usage des torchons est interdit en zone de préparation sauf pour permettre la prise des plats chauds. Dans ce cas, les torchons devront être propres, ne servir qu’à cet usage et être changés aussi souvent que nécessaire. L’essuyage des mains se fera à l’aide de papier à usage unique. 3.3.3. Hygiène des mains Les mains restant le premier outil de travail, elles doivent être maintenues propres en permanence. A cet effet, les lave-mains conformes aux indications du chapitre 3.1. « Application aux locaux » devront être en nombre suffisant, afin de permettre à l’ensemble du personnel de se laver les mains. Le responsable de l’établissement est tenu de s’assurer que les distributeurs (savons, papier à usage unique) sont en permanence alimentés. Pour faciliter le lavage des mains, le port de bagues, gourmette, montre, etc. est proscrit. Seul le port de l’alliance est toléré. Les ongles devront être courts et sans vernis. Les mains seront lavées autant de fois que nécessaire et en particulier :  à chaque reprise du travail (à la sortie des toilettes, lors de la prise de poste ou après chaque pause, etc.) ;  après chaque manipulation contaminante (contact avec des cartons, sacs poubelles, etc.) ;  à chaque changement de produit ou de poste (manipulation de matières premières brutes, riches en micro-organismes comme les viandes crues, les fruits et légumes bruts par exemple, etc.) ;  après chaque contamination* accidentelle (après avoir toussé, éternué, s’être mouché, etc.). Les gants à usage unique peuvent, au besoin, faire partie de la tenue. Toutefois, cette utilisation doit être « correctement maîtrisée ». L’usage des gants sera préconisé pour des manipulations de produits sensibles, donc présentant un risque*, et lors d’étapes spécifiques : tranchage de viandes et charcuteries, dressage de préparations, conditionnements de plats cuisinés, etc. - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010 - 20 - 12 MARS 2010
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    L’attention du personnelsera attirée sur le fait que leur usage ne dispense pas d’une bonne hygiène des mains et ne représente une protection ni absolue ni durable. Dans tous les cas, mieux vaut des mais propres que des gants sales. 3.3.4. Hygiène et comportement La sécurité des aliments passe également par les comportements : il est interdit de manger dans les zones de production et de stockage. D’autre part, pour les dégustations, seront utilisée des ustensiles à usage unique éliminés après chaque usage ou des matériels nettoyés après chaque usage. 1.1. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. Sensibilisation du personnel L’implication du personnel est indispensable à la bonne maîtrise de l’hygiène. Elle sera favorisée par l’existence de procédures et instructions de travail claires, simples et précises. Un soin particulier sera apporté à la forme de ces instructions, leur accessibilité et leur compréhension étant essentielles pour garantir une bonne application. Exemplarité de l’encadrement Les précautions d’hygiène de base sont en premier lieu valables pour l’encadrement, qui en donnant l’exemple, jouera un rôle formateur de premier ordre. Visiteurs - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010 - 21 - 12 MARS 2010
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    L’accès des personnesétrangères à l’établissement est soumis à l’autorisation du responsable qui les invitera à revêtir une tenue adaptée aux locaux visités. Le nombre de visites sera limité de préférence en dehors des périodes de fabrication. Ces visiteurs devront observer, de la même façon, les règles d’hygiène en vigueur. 3.3.5. Formation Le respect des procédures suppose la formation méthodique de tous les niveaux des personnels intervenant en cuisine : direction, encadrement, cuisiniers, pâtissiers, plongeurs, équipe de service, etc. Tous ont, à leur niveau, un rôle capital dans la maîtrise de l’hygiène. Cette formation intervient, initialement lors du cursus scolaire, et est complétée au niveau de l’entreprise. Conformément au règlement 852/2004, le personnel doit suivre une formation continue et adaptée. Tous les gérants et personnels d’encadrement auront, suivi une formation sur la méthode HACCP ainsi que sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ils serviront ainsi de relais pour les personnels de cuisine placés sous leur responsabilité en s’assurant que ces derniers connaissent les procédures d’hygiène et savent les appliquer correctement. En cas de manquement, une formation sera organisée de manière à pallier les problèmes rencontrés. Par ailleurs, les résultats des audits ainsi que les résultats des analyses bactériologiques, réalisés au sein des établissements, serviront d’indicateurs quant à la nécessité d’effectuer des formations pour le personnel. 3.4.Application aux méthodes 3.4.1. Nettoyage* et désinfection* Quelles que soient les précautions apportées lors des différentes opérations depuis la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur, l’ensemble de la structure et du matériel est potentiellement contaminé par des germes banals ou dangereux : aucun aliment n’est stérile et les germes suivent naturellement le chemin emprunté par les denrées, les manipulateurs, les matériels, les déchets, les emballages*, etc. 3.4.1.1. Procédé de nettoyage*-désinfection* Au préalable, avant toute opération de nettoyage*-désinfection*, il est nécessaire de procéder à un rangement du local et à un démontage des matériels si nécessaire. - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010 - 22 - 12 MARS 2010
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    Les opérations denettoyage*-désinfection* se font en l’absence d’activité de manipulation de denrées. Des opérations de nettoyage* et de désinfection* intermédiaires peuvent être effectuées en prenant soin de protéger les denrées alimentaires en cours d’utilisation. Schématiquement, les opérations de nettoyage*-désinfection* visent deux objectifs : - éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses, etc.): c’est le nettoyage* ; - éliminer la contamination invisible, "les germes" : c’est la désinfection*. Un protocole de nettoyage*-désinfection* comprend classiquement 3 phases : - élimination des gros déchets ; - lavage avec un détergent (élimination des salissures visibles) et utilisation d'un désinfectant (élimination des germes) ou d’un produit combiné ; - rinçage final. ELIMINATION DES GROS DECHETS Cette étape a pour but de débarrasser la surface à nettoyer (sols, murs, plans de travail, etc.) des déchets visibles qui vont perturber les étapes ultérieures. Lors de cette phase d’élimination des gros déchets, il faudra : - ranger les surfaces à nettoyer avant le début des opérations, - éliminer le maximum de déchets par balayage humide, raclage, jet d’eau, etc. LAVAGE-DESINFECTION* Le lavage permet de détacher les souillures. Son action rend la surface visuellement propre. Le produit utilisé dépend de la surface à traiter ; selon le cas, il s'agira d'un détergent alcalin ou acide. Les fiches techniques des produits utilisés doivent être conservées, notamment afin de pouvoir s’assurer à tout moment qu’ils sont utilisés dans les conditions optimales. Si la surface est imparfaitement nettoyée, les opérations de désinfection seront inefficaces (la graisse et la saleté peuvent former des pellicules de protection empêchant l’action des désinfectants sur les bactéries). La désinfection rend la surface traitée bactériologiquement propre. - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010 - 23 - 12 MARS 2010
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    P Mesures Préventives Afin d'assurer un lavage-désinfection* efficace, il est nécessaire de veiller à : - la bonne adaptation du produit à la surface à traiter et à la nature de la souillure à éliminer ; - la bonne concentration du produit ; - le temps d'action du produit ; - la température de l’eau utilisée ; - l’action mécanique. RINCAGE FINAL Le rinçage suit immédiatement la désinfection* et permet d'éliminer toute trace de produits chimiques indésirables susceptibles de contaminer les denrées alimentaires. 3.4.1.2 Elaboration du Plan de Nettoyage et Désinfection L'ensemble de ces opérations doit être appliqué dans l'établissement selon un programme ou Plan de Nettoyage et Désinfection (P.N.D.)* adapté aux surfaces à nettoyer, à leur degré de contamination* et au risque* de contamination* réellement encouru par les denrées alimentaires se trouvant à leur contact direct ou indirect. Le PND* sera réalisé par zone (vestiaires, plonge, préparations froides, quai de réception, local déchets, salle restaurant, légumerie, zone cuisson, etc.) Il présentera par zone : - les différentes surfaces (plans de travail, sol, etc.) ou matériels (couteaux, planches à découper, batteur, etc.) à nettoyer ; - le produit à utiliser ; - la méthode à employer selon les produits utilisés (voir fiches techniques des produits – à conserver sur le site) ; - la fréquence. Ce PND doit prendre en compte les particularités du site, notamment l’absence de zones spécifiques pour réaliser des opérations du type légumerie, préparations froides, etc., afin d’éviter les risques de - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010 - 24 - 12 MARS 2010
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    contaminations croisées*. Dansce cas, des opérations de nettoyage* et désinfection* seront prévues entre chaque manipulation différente. Attention : en fonction des produits utilisés (détergent, désinfectant, produit mixte, etc.) il est fondamental de respecter scrupuleusement les conditions d’emploi indiquées par le fabricant. Ne pas mélanger les produits ! - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010 - 25 - 12 MARS 2010
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    EXEMPLE DE PLANDE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION* SALLE DE RESTAURANT SECTEUR PRODUIT METHODES FREQUENCE Sol Produit X dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Meuble chaud Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Fontaine, distributeur de boisson, machine à café, table d’assaisonnement, micro-ondes Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Après chaque service Signalétique Plantes synthétiques Produit Y dilution + brossage + 5mn + rinçage Tous les mois Et autant que de besoin Toilettes clients Produit Z dilution + brossage + 5mn + rinçage Chaque jour Vitres (portes d’entrée) Flacon pulvérisateur pulvérisateur + essuie tout Chaque jour - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010 - 26 - 12 MARS 2010
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    Détartrage fontaine ProduitA pulvérisateur, dilution à 50% + rinçage ou trempage + rinçage Selon nécessité Cas particulier de la laverie : La température de l'eau utilisée lors du lavage de la vaisselle en machine doit permettre la désinfection et le séchage ; pour les températures à respecter pour les cycles de prélavage, lavage et rinçage, se référer aux notices d’utilisation des matériels. Si l'opération est faite manuellement, l'eau doit être aussi chaude que possible, claire et renouvelée aussi souvent que nécessaire. Dans la mesure du possible tout essuyage doit être proscrit. Cas particulier des produits dangereux : pour le nettoyage des fours, le détartrage des surfaces, etc., des produits dangereux pour le personnel peuvent être utilisés. Les fiches de données de sécurité doivent être présentes sur le site et on apportera une attention particulière sera portée à la fourniture des équipements de protection. 3.4.1.3 Suivi de la mise en oeuvre du Plan de Nettoyage et Désinfection Le suivi de la mise en oeuvre du PND peut être réalisé selon différentes modalités : - émargement par l’opérateur ayant réalisé le nettoyage-désinfection, - contrôle visuel de la propreté des surfaces, matériels, etc. par une personne désignée. Ce suivi peut être matérialisé sur un document lié au PND (colonne supplémentaire pour l’émargement ou document annexe reprenant surface, fréquence). L’émargement des opérations de nettoyage ne doit être réalisé que si le nettoyage a bien été effectué. « Mieux vaut un document non renseigné qu’un émargement factice établi par avance ou pour régularisation ». Si le contrôle visuel révèle des problèmes de nettoyage, une analyse de l’origine de cette non-conformité doit être réalisée et des actions correctives apportées. Par exemple : - action de sensibilisation du personnel à la bonne application du PND, - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010 - 27 - 12 MARS 2010
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    - augmentation dela fréquence, - vérification de la bonne adéquation produit-surface-méthode. 3.4.2 Validation de l’efficacité du nettoyage* et de la désinfection La validation de l’efficacité du PND peut être utile lors de changement de produits, lors de résultats d’analyses microbiologiques sur produit fini non satisfaisants à répétition et sans cause identifiée, etc. Cette validation de l’efficacité du PND peut être réalisée par des contrôles microbiologiques, ATPmétriques, etc. Elle doit être confiée à une personne de l'entreprise ayant reçu une formation adaptée ou à un prestataire extérieur. 3.4.3 Plan de lutte contre les nuisibles* Pour l’ensemble des sites, la lutte contre les nuisibles doit être efficace. Celle-ci peut-être gérée en interne ou sous-traitée à des prestataires spécialisés. Si les opérations de dératisation et de désinsectisation sont confiées à une entreprise extérieure, celle-ci doit être agréée par le Service de la Protection des Végétaux. Des moyens de prévention peuvent être mis en place comme des moustiquaires sur des fenêtres ouvrant sur l’extérieur, des lampes UV anti-insectes en zone de réception, des autocollants attrape-mouches, etc. L’obligation de résultat sera vérifiée par l’absence de déjections, traces de grignotage, etc. Dans le cas des cuisines centrales, un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants) doit être mis en place par chaque établissement. Ce plan de lutte contre les nuisibles doit préciser les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces repères doivent se retrouver dans l’établissement et ses abords). Il est possible de présenter les volets « rongeurs » et « insectes » du plan de lutte contre les nuisibles sur un plan unique. Ce plan de lutte doit en outre préciser le nom du responsable interne c’est-à-dire la personne dans l’établissement qui gère le plan de lutte et en vérifie l’efficacité. Il doit être consultable sur place. 3.5.Application aux matières L’utilisation des produits en toute sécurité implique : - le respect de la durée de vie du produit (DLC Date limite de consommation ou DLUO Date limite d’utilisation optimale), - La vérification de l’intégrité du conditionnement avant utilisation - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010 - 28 - 12 MARS 2010
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    Les produits entamésdoivent être protégés afin d’éviter toute recontamination et placés dans des conditions de conservation adaptées (entreposage en froid positif par exemple). La date d’ouverture du conditionnement et/ou date d’utilisation maximale doivent être portés sur le conditionnement du produit ; l’étiquette d’origine doit rester associée au produit IDENTIFICATION ET EVALUATION DES DANGERS La restauration utilise une large variété de matières premières. Les dangers biologiques, chimiques, physiques ou allergènes sont donc très variés. La qualité des matières premières, associée à de bonnes pratiques de fabrication, est déterminante pour assurer une bonne qualité sanitaire des produits finis. Pour l'évaluation de la sécurité et de la salubrité des produits, il faut tenir compte de plusieurs types de dangers : 1. 2. 3. 4. 5. Dangers et sources de dangers La sécurité sanitaire des denrées alimentaires nécessite la maîtrise des dangers : - biologiques, - chimiques, - physiques, - allergènes. Dangers biologiques Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent les micro-organismes tels que bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont associés à l’homme ou aux matières premières entrant dans la chaîne de fabrication des aliments. Ils peuvent être naturellement présents dans l'environnement. Certaines étapes du processus de fabrication peuvent supprimer le danger ou réduire le risque à un niveau acceptable (cuisson, refroidissement rapide). Certains dangers biologiques sont identifiés par la réglementation, notamment le règlement (CE) 2073/2005 de la commission du 15 Novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; il s’agit essentiellement de listeria monocytogenes, salmonella,. Ils font l’objet de critères de sécurité des aliments pour lesquels des seuils sont déterminés par la réglementation. D’autres dangers biologiques sont à retenir par les professionnels en fonction de la nature des matières premières ou des produits finis. Les professionnels peuvent se référer au site www.afssa.fr pour connaître les dangers pouvant être présents dans les produits qu’ils travaillent. - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010 - 29 - 12 MARS 2010
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    Deux types d'agentsmicrobiologiques peuvent être mis en cause : - les agents pathogènes : ils sont dangereux avant d'avoir éventuellement des effets visibles sur le produit. Leur maîtrise doit être assurée pour des raisons de sécurité du consommateur. Ce sont ceux qui sont considérés, en priorité, dans ce document. - les agents d'altération : ils détériorent le produit mais ne sont pas dangereux. Leur maîtrise doit être assurée pour garantir la salubrité du produit et la satisfaction du consommateur. Pour la maîtrise biologique des produits, il convient de distinguer les situations suivantes : - la présence ou l'introduction d'agents dans le produit : la contamination (pollution), - le développement des agents présents dans le produit : la prolifération (multiplication), - la défaillance d'un procédé visant la réduction de la contamination : la survie Contamination (pollution) La présence d'agents de contamination dans le produit peut provenir : - d'une présence dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, etc.) ; on parle alors de contamination initiale. - de l'introduction d'agents au cours de la fabrication. On parle alors de recontamination. Le respect des spécifications du cahier des charges des matières premières est un élément majeur de la maîtrise de la contamination initiale. La maîtrise de la recontamination nécessite le respect d'un certain nombre de règles au cours de la fabrication pour éviter qu'un produit sain soit souillé par un élément contaminé. Cette recontamination peut provenir de : - l'air (recontamination aéroportée), - l'eau : éclaboussures, condensats, vapeur, - du personnel : mains sales, respiration, - du matériel, - des insectes, rongeurs, etc. Cette recontamination peut en particulier être liée à : - une mauvaise hygiène, - des locaux mal conçus : · non respect du principe de la marche en avant, · non séparation des circuits propres et souillés, · non séparation des zones froides et chaudes, - des locaux ou matériels mal nettoyés et mal désinfectés, - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010 - 30 - 12 MARS 2010
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    Prolifération (multiplication) Laprolifération est liée aux conditions de croissance de la flore microbienne. Elle est très étroitement liée à : - la température, avec une zone critique entre +10°C et +60°C (particulièrement entre +10°C et +50°C) ; - au temps : durée des opérations, temps d'attentes. Elle peut aussi dépendre de facteurs liés au produit lui-même ou à son conditionnement, tels que : - le pH, - l'aw (activité de l'eau), - le potentiel d'oxydoréduction, - la composition du produit, - la composition du mélange gazeux. Non décontamination (survie) La non décontamination est le résultat d'une mauvaise définition et/ou d'une mauvaise application d'un traitement visant à réduire le nombre de germes : - traitement thermique (mauvaise application du barème thermique : température trop faible, durée trop faible, etc.), - traitement chimique (mauvaise chloration de l'eau de lavage des légumes, etc.), - traitement physique ( cuisson sous vide,etc.). Les bactéries pathogènes SALMONELLA : Salmonella est un germe incriminé dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. La contamination* est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les oeufs en coquille, les matières fécales d’origine animale ou humaine, les nuisibles*. Les mains, les ustensiles, les plans de travail constituant des vecteurs susceptibles de contaminer les aliments (contaminations* croisées ou indirectes). L'intestin humain peut en héberger après une infection plus ou moins importante, mais également à l’état latent sans que l’individu en souffre (porteurs sains). A titre indicatif, Salmonella est détruite à une température de + 75°C appliquée pendant 2 minutes et son développement est pratiquement stoppé en dessous de 5°C. STAPHYLOCOCCUS AUREUS : - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010 - 31 - 12 MARS 2010
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    Ce staphylocoque pathogèneproduit dans l'aliment une toxine résistante à des températures supérieures à 100°C alors que le germe lui-même est tué par la chaleur (à 65°C pendant 2 minutes 90% d’une population de Staphylococcus aureus sont détruits). C'est l'apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine. En revanche, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus. Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Clostridium perfringens est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Son développement est favorisé par un maintien trop long des produits dans la zone de température dangereuse, classiquement comprise entre + 10°C et + 63°C ; la vitesse de multiplication la plus rapide intervient à environ + 45°C. Un refroidissement rapide des plats évite son développement. Clostridium perfringens peut former des spores très résistantes à la chaleur ; cette bactérie ne peut se développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits (germes dits anaérobies) LISTERIA MONOCYTOGENES : Listeria monocytogenes est un agent de maladie d’origine alimentaire mais elle ne provoque pas les symptômes classiques de l'intoxication alimentaire (vomissements, diarrhée, etc.) mais : la listériose est une maladie grave et rare (méningite, avortement,etc.). Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prêts à consommer et ayant été manipulés (charcuteries, fromages, légumes crus, etc.). Sa température de croissance optimale se situe entre 25°C et 30°C, mais elle se développe encore à 45°C. Listeria possède également la particularité de se développer à des températures assez basses (croissance possible jusqu’à 0°C). Il existe d'autres germes pathogènes ayant des caractéristiques biologiques et des effets semblables aux précédents (Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,etc..). - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010 - 32 - 12 MARS 2010
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    19 20 21 22 23 24 25 26 27 0.2 Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement ; ils comprennent essentiellement : Les Coliformes thermotolérants souvent d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un non-respect des règles d’hygiène par contamination* directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte (environnement des ateliers). E.coli est considéré comme un bon indicateur d’une faute d’hygiène (contamination fécale). Les Coliformes 30°C (Coliformes totaux) témoignent de l’hygiène générale de l’établissement et proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés. La flore aérobie mésophile témoigne notamment de la stagnation des produits à l’air libre et/ou à température ambiante. Ces trois types de germes ne sont généralement pas dangereux, mais il est utile de les rechercher pour vérifier la bonne application des mesures préventives préconisées, comme le lavage des mains ou le stockage au froid. DANGE RS PRINCIPALES ORIGINES EFFET DES TRAITEMENTS PHYSIQUES GRAVITE FRÉQUENCE - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010 - 33 - 12 MARS 2010
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    1Bacill us cereus Végétaux produits amylacés riz (spores) Traitement thermique : en général 100°C pendant quelques minutes en milieu hydraté permettent de détruire 90% des spores pH min de croissance : 4,8 aw > 0,92 Faible (toxine diarrhéique thermosensible) toxine émétisante thermostable) En France 4 à 7 TIAC/an Campy lobacter jejuni Viande de volailles Traitement thermique : Destruction à 60°C Ph min : 4,9 max :9 aw > 0,987 Faible Entérite 21 à 29 cas / 100 000 hab (estimation) Clostri dium botulinum Toutes matières premières Traitement thermique : Résistance des spores >100°C Ph min : 4,6 max :9 aw > 0,94 Elevée (toxine : botulisme) 20 à 40 cas/an en France. Aucune mortalité depuis 1997 Clostri dium perfringens Toutes matières premières Température de croissance : 10- 50°C Thermorésistanc e des spores Ph min : 5 max :8 aw > 0,97 Faible (toxine) Entérite 53 foyers déclarés en France en 2008 1 Source : Fiche AFSSA - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010 - 34 - 12 MARS 2010
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    Listeri a monocytog enes Toutes matières premières Traitement thermique : destruction à partir de 55°C Ph min : 4,6 max :9,6 aw > 0,92 Elevée (population à risque) 3.5 cas par million d’habitants en 2003 (AFSSA) Salmon ella Ovoproduits Produits laitiers Viande Température: multiplication entre 5°C et 46°C Ph min : 4 max :9 aw > 0,94 Elevée Entérite avec fièvre, bactérémie possible 161 foyers déclarés en 2008 E. coli O157H7 Ruminants Température: multiplication entre 6°C et 45.5°C Ph min : 5.5 max :9.4 aw > 0,95 Elevée Colite hémorragique Syndrome hémolytique et urémique Environ 1/100 000 /an sur les enfants de moins de 15 ans Staphyl ococcus aureus Tellurique, environnemental, animal, humain Température: multiplication entre 6°C et 48°C Ph min : 4 max :10 aw > 0,83 Modérée Intoxination entraînant nausées, diarrhées 211 foyers déclarés en 2008 Vibrio parahaemo lyticus Produits de la mer Température: multiplication entre 10°C et 45°C Faible Entérite Rare Pas plus de 0 à 2 cas identifiés par an - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010 - 35 - 12 MARS 2010
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    Yersini a enterocoliti ca Viande Température: multiplication entre 0°C et 44°C Ph min : 4.6 max :10 aw : destruction à partir de 5% de Nacl Faible Entérocolite Faible 16 cas/100 000 habitants Parasit e : Trichinella Viandes et abats Trichinella spiralis détruite en ½ h à -37°c, en 22 h à -32°C, en 48h à -26°C, et en 82h à -21°C Elevée Douleurs abdominales, myalgies, décès possible si infestation massive 6400 cas en UE depuis 20 ans Parasis te : Anisaki s Poissons d’eau de mer 24h à – 20 °C Règlement CE/853/2004 Modérée Ulcères, occlusions, allergies En France 8 cas/an selon INVS Parasit e : Toxopl asma gondii Viande Végétaux Kystes tués à -12°C pendant 3 jours minimum Modérée Risque de transmission materno-foetale En France entre 200000 et 300000 infections/an dont 30-45000 cas symptomatiques Virus : Hépatit e A Norovi rus Végétaux crus coquillages Faible Gastro-entérites 51 cas déclarés en 2008 A cela il faut ajouter les levures et moisissures qui peuvent se développer sur les produits et qui peuvent rendre un produit impropre à la consommation, sans qu’il soit pour cela préjudiciable à la santé. - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010 - 36 - 12 MARS 2010
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    1. 2. 3. 4. 4.1. 4.1.1. Dangers chimiques Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant leur traitement. A dose élevée, des produits chimiques nocifs sont associés à des intoxications alimentaires aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques. Exemples de dangers chimiques Composés chimiques naturels - Mycotoxines pouvant provenir de nombreuses matières premières, notamment les céréales, les fruits à coque - Scombrotoxines (histamine) dans certains poissons riches en histidine - Ciguatoxine chez certains poissons carnivores - Toxines de coquillages · à syndrome paralytique (PSP) · à syndrome diarrhéique (DSP) · à syndrome neurologique (NSP) · à syndrome amnésique (ASP) Contaminants chimiques industriels - Dioxines, PCB - Produits d'agriculture ou d'élevage · Pesticides · Fertilisants · Antibiotique · Hormones de croissance - Composés et éléments toxiques · Plomb · Zinc - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010 - 37 - 12 MARS 2010
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    · Cadmium ·Mercure · Arsenic · Cyanures - Contaminants · Lubrifiants · Agents de nettoyage · Agents de désinfection · Peintures · Fluides frigorigènes · Agents de traitement de l'eau et chaudière · Raticides/insecticides · composés polaires toxiques provenant de l’altération de l’huile de friture Les substances concernées peuvent être : - liées à des traitements sur les matières premières : antibiotiques, oestrogènes, pesticides, etc. - liées à l'activité de micro organismes : mycotoxines, histamine, entérotoxine staphylococcique, toxines botuliques, etc. - liées à l'environnement : métaux lourds (mercure, plomb,etc.), nitrates, dioxines,etc. - liées au process : détergents, désinfectants, lubrifiants, etc. De même que pour les dangers biologiques, on distingue : - la contamination initiale, - la recontamination qui se fera par contact avec : · l'eau, · le matériel : qualité du matériau, mauvais rinçage après le nettoyage, la désinfection, etc. Dangers physiques Il peut s’agir de corps étrangers : débris de conditionnement, clips, ficelles, bois, verre, cailloux, ferraille, boulons, cheveux… On distingue, également : - la contamination initiale, - la recontamination, au cours des étapes de fabrication, du transport, etc. - Exemples de dangers physiques Verre : bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc. - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010 - 38 - 12 MARS 2010
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    - Bois :champs, palettes, caisses en bois, bâtiments - Pierres : champs, bâtiments - Métaux : équipement, champs, fils de fer, bijoux - Isolants : matériaux des bâtiments - Os, arêtes - Plastique, emballage, palettes, équipement - Objets personnels : bijoux - Animaux : insectes, rongeurs, volatiles Dangers allergènes Ces substances sont listées dans l'annexe III bis (liste évolutive) de la Directive 2003/89/CE du parlement européen et du conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires ; - Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales, - Crustacés et produits à base de crustacés, - OEufs et produits à base d'oeufs, - Poissons et produits à base de poissons, - Arachides et produits à base d'arachides, - Soja et produits à base de soja, - Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), - Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, - Céleri et produits à base de céleri, - Moutarde et produits à base de moutarde, - Graines de sésame et produits à base de graines de sésame, - Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2, - Lupin et produits à base de lupin, - Mollusques et produits à base de mollusque. Pour plus d’informations sur le danger « allergènes » en restauration collective, se référer à l’avis n° 66 du CNA du 12 janvier 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010 - 39 - 12 MARS 2010
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    Pour la plupartdes dangers les Bonnes Pratiques d’Hygiène générales ou programmes pré-requis suffiront à assurer cette maîtrise. Pour d’autres dangers il sera nécessaire après la phase d’évaluation des dangers de sélectionner des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques ou des Points critiques pour la maîtrise en déployant le plan HACCP Evaluation des dangers Les dangers doivent être évalués pour déterminer la nécessité et l’importance des mesures de maîtrise qui doivent être mises en oeuvre. Deux paramètres sont essentiels pour procéder à une évaluation des dangers pertinente : la gravité des conséquences de l’exposition du consommateur au danger et la fréquence d’exposition à ce danger. ETUDE HACCP PAR ETAPE Les valeurs des paramètres (temps, température) indiquées dans ces étapes, lorsqu’elles existent, sont réglementaires. Une analyse scientifique des dangers peut toutefois autoriser d’autres valeurs assurant le même niveau de sécurité pour les consommateurs. 4.2. Principes et étapes de mise en oeuvre 4.3. Généralités Les prescriptions de l’article 5 du règlement 852/2004 fixent les notions d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques : « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les principes sont les suivants : « 1. Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable; 2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable; 3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés; 4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle; 5. établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé; 6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points 1. à 5. - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010 - 40 - 12 MARS 2010
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    7. établir desdocuments et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points 1 à 6 Ces sept principes se déclinent en 12 étapes : 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Etablir le diagramme de fabrication 5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication 6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser 7. Déterminer les BPH Spécifiques (PRPo) et les points critiques (CCP) 8. Fixer des limites critiques pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise 10. Etablir des actions correctives 11. Appliquer des procédures de vérification 12. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements 5.1.2. Mise en oeuvre des 12 étapes La description détaillée de ces 12 étapes figure dans la norme AFNOR NF.V01-006, qui constitue la référence française en termes d’HACCP Constituer une équipe HACCP L’équipe HACCP doit être pluridisciplinaire, constituée de membres internes à l’entreprise éventuellement accompagnés d’intervenants externes afin de regrouper toutes les compétences et les expertises nécessaires à une analyse des dangers* pertinente et efficace. Décrire le produit Les produits finis doivent être décrits de façon complète : composition, traitements, conditionnement, etc. Les produits peuvent être regroupés en catégories ou familles. - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010 - 41 - 12 MARS 2010
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    Déterminer son utilisationprévue L’utilisation prévue de ces produits ou catégories de produits est à déterminer en envisageant les utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles et les groupes de consommateurs à risques (ex : personnes âgées, femmes enceintes) Etablir le diagramme de fabrication L’équipe HACCP doit rédiger un diagramme de fabrication pour chaque famille de produits et le confirmer sur site. Ce diagramme reprendra toutes les étapes opérationnelles. Dans ce guide, quelques diagrammes de fabrication ont été retenus. Ils reprennent les principales étapes mises en oeuvre en restauration collective. Remarque. 1: Certaines étapes, comme la décongélation, sont facultatives et sont indiquées en pointillés dans les diagrammes. Remarque 2 : les étapes de congélation et surgélation sont des procédés qui correspondent à des modes de fonctionnement spécifiques. Elles n’apparaissent pas dans les diagrammes mais sont traitées dans le chapître Remarque 3 : l’étape de gestion des déchets étant transversale, n’apparaît pas sur les diagrammes. Elle est traitée dans le chapître Remarque 4 : L’étiquetage est traité dans le chapître Remarque 5 : La gestion des denrées non consommées à l’issue du service est traitée dans le chapître - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010 - 42 - 12 MARS 2010
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    A. RESTAURATION SURPLACE - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010 - 43 - 12 MARS 2010
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    B. LIAISON FROIDE(sur place en différé ou avec livraison) - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010 - 45 - 12 MARS 2010
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    C. LIAISON CHAUDE - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010 - 48 - 12 MARS 2010
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    D. OFFICE SATELLITE Maintien au chaud Stockage des denrées (0-3°C) Réception en cuisine satellite (ou périphérique) en chaud et/ou en froid Dressage des plats Remise en température et maintien au chaud Service - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010 - 50 - 12 MARS 2010
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    Confirmer sur placele diagramme de fabrication Les diagrammes devront être validés par l’équipe HACCP. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des dangers et définir les mesures permettant de les maîtriser Les dangers sont traités au chapître L’analyse de dangers* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition et s’appuie sur les 5 M (Matières, Milieu, Matériel, Main d’oeuvre et Méthode). Ces causes se regroupent en trois grandes catégories : contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées prolifération (multiplication, développement) des germes ou production de toxines dans la denrée persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement DANGER* MICROBIOLOGIQUE SOURCES DU DANGER* - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010 - 53 - 12 MARS 2010
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    Le danger* microbiologiqueest engendré par des CONTAMINATIONS* Entre aliments de flore microbienne différente (aliments crus, aliments cuits): contamination croisée* Par l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par exemple) Par le matériel de préparation (nettoyage* et désinfection* insuffisants) Par le contact avec des emballages* souillés Par le personnel (porteurs sains*, manipulations) Par des nuisibles (rongeurs, insectes) Par l'environnement (locaux, climatisation, aération, eau) Le danger* microbiologique est aggravé par des phénomènes de MULTIPLICATION et de production de toxines La mauvaise maîtrise des couples temps/température (préparation trop longtemps à l'avance, non-respect des températures de stockage au chaud ou au froid) L'humidité trop importante des locaux. Le danger* microbiologique peut également être associé à LA SURVIE DES MICROORGANISMES ET DES TOXINES notamment thermostables Lavage et/ou désinfection* insuffisant des végétaux crus destinés aux préparations froides Cuisson insuffisante. DANGER* CHIMIQUE SOURCES DU DANGER Le danger* chimique est engendré par des CONTAMINATIONS* Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant, appâts pour nuisibles, etc.) Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments. Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire. Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation. Rinçage insuffisant après désinfection Présence de pesticides dans les fruits et légumes Présence de métaux lourds dans les produits de la mer - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010 - 54 - 12 MARS 2010
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    DANGER* LIE ALA PRESENCE DE CORPS ETRANGERS SOURCES DU DANGER* Le danger* physique est engendré par des CONTAMINATIONS* Débris d'emballage* (verre, plastique dur, métal, étiquettes, etc.) Débris de matériel vétuste et mal entretenu Débris de dégradation des locaux Présence d'insectes ou de rongeurs Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles d’oreilles, etc.) Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation La principale manifestation du danger en Restauration Collective est la Toxi-Infection Alimentaire* ; le GBPH en Restauration Collective est principalement destiné à maîtriser ce risque. Les mesures préventives sont les mesures de maîtrise capables de prévenir les dangers* à chacune des étapes d'élaboration d'un plat. Ces mesures doivent pouvoir :  éviter les contaminations* par des microbes ;  contenir ou réduire la multiplication microbienne ;  éviter la survie des micro-organismes indésirables ;  empêcher le contact des toxiques et corps étrangers avec les aliments. Ces mesures portent essentiellement sur :  l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes (les locaux et les équipements) ;  les étapes elles-mêmes (la fabrication, la distribution, etc.) ;  le personnel qui intervient dans ces étapes ;  le conditionnement* qui assure la protection de la denrée. Déterminer les BPH opérationnelles (PRPo) et les points critiques (CCP) - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010 - 55 - 12 MARS 2010
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    Les mesures demaîtrise peuvent être classées en 3 catégories : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH ou PRP*), Bonnes Pratiques d’Hygiène Opérationnelles (PRPo*) Points critiques (CCP*). Les BPH ou PRP ont été traitées dans le chapitre BONNES PRATIQUES D’HYGIENE OU PRE-REQUIS. Elles sont orientées vers la maîtrise générale de l’hygiène et sont liées à l’environnement global du produit : le milieu, le matériel et la main d’oeuvre. Les PRPo et les CCP, résultant de l’analyse des dangers, sont des mesures de maîtrise destinées à lutter contre des dangers clairement identifiés (elles correspondent à des mesures plus ciblées et spécifiques). Classification des éléments de maîtrise Références : normes NF-V01.006 (2008) et ISO 22 000 (2005) Illustration des différences entre PRP, PRPo et CCP PRP (BPH) PRPo CCP Mise en place préalable obligatoire Résulte de l’analyse des dangers Mesures de maîtrise de l’hygiène Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP (BPH) Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l’environnement Mesures relatives à l’environnement et au produit Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en oeuvre des mesures de maîtrise Corrections et actions correctives Enregistrement de la surveillance Vérification planifiée de la mise en oeuvre Vérification planifiée de la mise en oeuvre Vérification d’efficacité - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010 - 56 - 12 MARS 2010
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    Fixer des limitescritiques* pour chaque CCP Pour chaque CCP, le professionnel définit les limites critiques qui doivent être mesurables ou observables. La limite critique doit être validée par tout élément disponible : bibliographie, expérimentation, résultats sur produits finis, etc. En l’absence de ces éléments, le professionnel pourra se référer aux valeurs réglementaires. Mettre en place un système de surveillance pour chaque mesure de maîtrise Pour chaque mesure de maîtrise (PRPo, CCP), un système de surveillance doit être mis en place. Il implique la connaissance préalable des valeurs attendues pour chaque mesure préventive. Cette surveillance peut, selon les cas, être simplement visuelle ou faire appel à des appareils de mesure, comme le thermomètre. Les résultats de cette surveillance doivent être connus à temps pour détecter s’il y a un risque de perte de maîtrise. Le responsable de chaque contrôle doit être identifié. Etablir les corrections et les actions correctives Il convient de ne pas confondre la correction et l’action corrective. Par correction, on entend les « actions visant à éliminer une non-conformité détectée ». La correction concerne les produits. Par action corrective, on entend les « actions visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ». Les actions correctives concernent les procédés. Par conséquent, la correction et l’action corrective sont effectuées conjointement. Les corrections et les actions correctives doivent être enregistrées. Appliquer des procédures de vérification Les vérifications se situent à deux niveaux : - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010 - 57 - 12 MARS 2010
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     le respectdes procédures définies dans le système de maîtrise, par la réalisation d’audits,  l’efficacité du système par la réalisation d’analyses sur les produits finis. Constituer des dossiers et procéder à des enregistrements Tous les documents relatifs au système de maîtrise doivent être archivés : procédures rédigées, enregistrements (ex : résultats des surveillances des PRPo, CCP), instructions de travail, résultats d’analyses, etc. Les durées d’archivage des enregistrements relatifs à la validation, la surveillance et la vérification des mesures de maîtrise, notamment des résultats d’analyses microbiologiques sont d’au moins 3 ans (Décret n° 2006-1364 du 9 novembre 2006 relatif à l'épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d'origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux et modifiant le code rural) 1. 2. 3. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3.Achats Les matières premières constituent une source de contamination*. Les dangers* peuvent être :  Microbiologiques : denrées contaminées initialement par des germes pathogènes ou leurs toxines ; - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010 - 58 - 12 MARS 2010
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     Chimiques :denrées contenant des résidus chimiques (métaux lourds dans les poissons, pesticides dans les légumes, etc.);  Physiques : corps étrangers (plastique, verre, métal, etc.) présents dans le produit. P Mesures Préventives Les mesures préventives s'appuient sur :  les spécifications des produits achetés,  leur conformité aux critères préalablement définis, vérifiés lors de la réception : systématiquement pour certains critères, sur la base de sondage ou à partir de preuves documentaires pour d’autres,  les exigences en matière de respect des températures à la livraison,  la sélection et le référencement des fournisseurs basés sur les agréments, certifications, audits, etc.). Etape Achats des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATIÈR E PREMIERE Danger microbiologique Danger chimique Danger physique S’approvisionner auprès de fournisseurs pour les familles de produits concernés Pouvoir disposer des fiches de spécifications toutes les caractéristiques nécessaires pour qualité. Se référer aux référentiels ou aux Alimentarius*, ISO 22000, etc.) ou des GEMRCN. - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010 - 59 - 12 MARS 2010
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    1. 2. 3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. Réception des matières premières P Mesures Préventives Les mesures préventives consistent à :  contrôler les conditions de transport,  vérifier la présence et la conformité de l’étiquetage,  contrôler les produits livrés,  assurer une réception rapide des produits. Ces mesures préventives nécessitent des moyens :  mise à disposition de thermomètres, fiables et régulièrement vérifiés,  formation du personnel de réception, qui doit disposer en particulier de l'information sur les températures en réception par catégorie de produits et des instructions nécessaires pour effectuer les contrôles et agir en cas d'anomalies relevées (refus des produits non conformes ou identification et isolement avant reprise par le fournisseur).
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    Cas particulier destempératures : Pour un écart constaté de 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est accepté par dérogation avec envoi éventuel d’une fiche de non-conformité au fournisseur (papier, informatique, inscription sur bon de livraison ou autre). Un double est conservé sur le site et les produits sont mis en oeuvre rapidement en tenant compte de leur fragilité, de leur durée de vie résiduelle et de leur utilisation finale. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. L’enregistrement des différents contrôles doit être renseigné et conservé. Etape Réception des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALIT ES DE CONTROL E MILIEU Contamination microbiologique liée à une enceinte de transport mal entretenue S’assurer de la propreté de l’enceinte de transport MAIN D'OEUVRE Contamination des denrées liée à une mauvaise manutention lors du déchargement Former le personnel de réception MÉTHODE Contamination liée à des emballages ou conditionnements détériorés Contrôler l'intégrité des emballages ou conditionnements à l’arrivée (boîtes non cabossées, non becquées, non bombées, sacs ou sous vides non fuités, etc.).
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    Etape : Réceptiondes matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALIT ES DE CONTROL E MULTIPLICATION METHODE Prolifération microbienne liée à une température non adéquate pendant le transport Contrôler les températures des produits à réception (cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires») PRPo 1 Prolifération microbienne due à un temps d’attente excessif à température ambiante Mettre en place une planification des livraisons Contrôler et stocker en priorité les denrées alimentaires : 1) les produits frais fragiles (steak haché, pâtisserie à la crème, etc.) 2) les denrées nécessitant un entreposage aux températures les plus basses (produits surgelés) MATIÈRE Prolifération microbienne si D.L.C. ou D.L.U.O. trop courte voire dépassée Contrôler la durée de vie résiduelle du produit
  • 64.
    Stockage et déstockagedes matières premières P Mesures Préventives L'entreposage des denrées alimentaires dans l'établissement doit être réalisé de manière à assurer des conditions empêchant leur détérioration :  l’acheminement vers les lieux de stockage appropriés est effectué le plus rapidement possible ;  les produits sont protégés de toute pollution et rangés afin de réduire les risques* éventuels de contamination* ;  les produits sont triés et rangés par catégorie, en respectant le plan de rangement adapté (cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres froides »). Les températures de stockage doivent être régulièrement contrôlées. Un relevé quotidien doit être réalisé. Dans le cas où une défaillance de l’enceinte de stockage serait constatée, une prise de température des produits à coeur sera réalisée : Pour un écart entre 2°C et 3°C par rapport au seuil réglementaire, le produit est conservé avec enregistrement de la non-conformité et mise en place d’une action corrective. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est éliminé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. Dans tous les cas, une action corrective visant à corriger la défaillance de l’enceinte de stockage sera mise en place. Cas particulier du stockage des produits à température ambiante (économat et réserves) :
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     les locauxservant à l'entreposage des denrées alimentaires non périssables, de type conserves ou produits secs, doivent être maintenus au sec et doivent être correctement ventilés ;  le matériel destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires (barquettes, film, etc.) doit être stocké de manière hygiénique à l'abri de toute contamination* ;  le matériel d'entretien (raclette, lavette, seau, etc.), maintenu dans un parfait état de propreté, doit être entreposé de façon à ne pas contaminer les aliments, ustensiles, équipement ou linge.
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    Etape : Stockageet déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MILIEU Contamination* liée à un défaut d'hygiène des zones de stockage. Nettoyer les enceintes froides conformément au PND* Nettoyer et désinfecter l’économat conformément au PND* Contamination* liée à la présence de nuisibles Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles efficace (absence de déjections animales, de sacs rongés, de cafards,etc.) METHODE Contamination* des denrées Ne pas stocker les produits directement au sol, ni en enceinte froide positive ni en économat Contamination* par présence simultanée de denrées de niveaux sanitaires différents Respecter le plan de rangement (Cf. annexe 2 « Plan de rangement des chambres froides ») Contamination* chimique Isoler les produits d’entretien des denrées alimentaires
  • 67.
    Etape : Stockageet déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MATIÈRE Contamination* liée à des denrées non protégées. Vérifier que toutes les denrées sensibles sont protégées (film, couvercle, emballage) Vérifier l’intégrité des sous vides. Vérifier que les produits entamés en économat sont fermés Contamination* liée à des denrées ou produits externes Ne pas stocker de denrées personnelles dans les chambres froides (denrées personnelles, produits pharmaceutiques, etc.) Les isoler et les identifier (paniers repas PAI*). MILIEU Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée. Respecter les températures réglementaires de stockage froid (en cas d’enceinte multi-produits, si plusieurs températures sont requises, appliquer la température la plus basse) PRPo 2 S’assurer du dégivrage régulier des enceintes froides Vérifier que les évaporateurs ne soient pas pris en glace, l’état des joints, etc. Limiter la durée d’ouverture des enceintes froides
  • 68.
    Etape : Stockageet déstockage des matières premières TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROL E METHODE Prolifération microbienne due à un temps d’attente trop important Stocker rapidement les produits en chambre froide Prolifération microbienne due à une D.L.C ou D.L.U.O dépassée Assurer la bonne rotation des stocks en respectant les D.L.C et D.L.U.O et en vérifiant que toutes les matières premières soient identifiées y compris celles entamées Recontamination des denrées par les emballages (cartons, cagettes) Organiser le travail selon le principe de la marche en avant (dans l’espace ou le temps) Débarrasser les produits de leur emballage* (cartons, cagettes) avant de les introduire dans les locaux de fabrication Evacuer les emballages* par séquences pour limiter les allers-retours vers la zone déchets
  • 70.
    Décongélation Lors dela décongélation des produits, l’activité microbienne reprend et les germes initialement présents ou apportés lors des manipulations ou par l’environnement peuvent se multiplier. Il est à craindre :  une décongélation des produits se déroulant dans un environnement contaminant ;  une décongélation des produits se déroulant à une température favorable à la multiplication microbienne (température ambiante) ;  une durée trop importante de la phase de décongélation ;  une durée de vie d’utilisation du produit après décongélation trop importante. Etape : Décongélation TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MILIEU Recontamination des produits nus Protéger les produits en décongélation décongeler dans le conditionnement d’origine MÉTHODE Reprise de l'activité microbienne Mettre le produit directement en cuisson ou décongeler à température comprise entre ou décongeler sous l’eau froide courante utilisation dans la journée Identifier avec la date de mise en décongélation Limiter le temps entre mise en décongélation jours (J+3; J = jour de mise en décongélation) une durée plus longue. Pour les steaks hachés, cette durée est limitée (« J » étant le jour de mise en décongélation)
  • 71.
    Déconditionnement et déboîtage Les opérations de déconditionnement / déboîtage ont pour objet d’éviter l’introduction en zone de fabrication de tout emballage* ou conditionnement* souillé pendant le transport (cartons, cagettes, film plastique, etc.). Dans le cas où l’emplacement destiné à l’activité de déconditionnement* n'est pas exclusivement réservé à cet usage, il sera lavé et désinfecté avant et après toute opération. Cas particulier des viandes sous vide : Outre les dangers* liés à l’emploi de produits sous vide défectueux, cette technique présente la particularité de masquer certaines anomalies de couleur des viandes bovines : en effet l’absence d’oxygène modifie les pigments de la viande, celle-ci apparaissant plus sombre. A l’ouverture, au contact de l’air, la viande doit retrouver sa couleur naturelle. P Mesures Préventives Les viandes sous vide pourront être placées après déconditionnement* en chambre froide, le temps nécessaire à la restitution de leur couleur d’origine. Les pièces de viande pourront être placées sur des plaques perforées de manière à permettre l’évacuation des exsudats propices au développement microbien. Etape : Déconditionnement / Déboîtage TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES MATERIEL Recontamination des Utiliser des ouvre-boîtes produits en conserve liée à des ustensiles souillés MAIN D'OEUVRE Contamination* par le personnel Se laver les mains avant et
  • 72.
    METHODE Contamination* des denrées par les conditionnements Organiser le travail selon (dans l’espace ou le temps) Ne pas mettre en contact l’extérieur du conditionnement* Evacuer les conditionnements* les allers-retours vers la zone Nettoyer les couvercles des humidifié avant ouverture
  • 73.
    Traitement des produitscrus Légumerie Différentes catégories de produits d’origine végétale sont employés en restauration collective ; ils peuvent constituer une source importante de contamination*, en particulier les végétaux bruts contaminés par les bactéries du sol et éventuellement par des pesticides. P Mesures Préventives Lors de l’utilisation des végétaux bruts on veillera à éviter les intercontaminations* avec les autres produits (activité de légumerie à des moments ou à des emplacements distincts). Lorsque l’emplacement où sont préparés les végétaux n’est pas uniquement réservé à cet usage, il devra être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation de végétaux.  Un traitement d’assainissement* des fruits et légumes est recommandé.  Les produits de quatrième gamme*, prêts à l’emploi, ne sont pas concernés par cette opération.  L’utilisation de citron et vinaigre ne permet pas un assainissement suffisant. Etape : Traitement des produits crus : Légumerie TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES MATÉRIEL Contamination par le matériel souillé Intégrer les matériels (parmentière, découper, feuille, couperet, scie, P.N.D. MATIÈRE Contamination des denrées par la terre Laver, désinfecter et rincer crus. Pour les produits fragiles un lavage à l’eau courante suffit. seront lavés, parés et épluchés.
  • 74.
    MULTIPLICATION METHODE Elévationde la température des produits Procéder aux opérations de besoins PERSISTANCE METHODE Désinfection inefficace Respecter le protocole de désinfection vigueur (exemple de dosage : 30 de chlore actif ou Javel à 9° chlorométrique
  • 75.
    Denrées animales Viandesen carcasses ou quartier : Le travail de la viande en carcasse ou en quartier peut être à l’origine d’un certain nombre de dangers* liés aux caractéristiques du produit ainsi qu’à ses conditions de manipulations en amont du site et à l’intérieur du site de fabrication. Les viandes peuvent s'avérer contaminées par des micro-organismes pathogènes ou responsables d'altération. Poissons frais eviscérés : Les poissons frais sont à la fois des produits fragiles et des sources de contaminations. L’achat de poissons frais non éviscérés est fortement déconseillé compte tenu des dangers de contaminations (perméabilité de la paroi intestinale, etc.). Viandes hachées : La fabrication de viandes hachées sur le lieu de consommation est fortement déconseillée et ne relève pas du cadre de ce guide. Viandes de volaille : Les viandes de volailles sont fréquemment contaminées par des salmonelles. Si le risque pour le consommateur est maîtrisé du fait de la cuisson généralement longue du produit, les transferts de contamination* par les mains du personnel, les matériels et plans de travail sont toutefois à craindre. Produits laitiers : L’utilisation de produits laitiers crus est fortement déconseillée pour la préparation des repas destinés aux groupes à risque (jeunes enfants, personnes âgées, malades)
  • 76.
    P Mesures Préventives Les établissements s’approvisionnent auprès d’établissements agréés (abattoirs, ateliers de découpe, poissonneries, etc.). Lors du travail de ces produits, on veillera à éviter les intercontaminations* avec les autres produits (activité de boucherie ou de poissonnerie à des moments ou à des emplacements distincts). Lorsque l'emplacement où sont préparés ces produits n'est pas uniquement réservé à cet usage, il devra être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation. L’usage du bois est limité aux billots en bois debout pour la section à la feuille des parties osseuses des viandes. Etape : Traitement des produits crus : Denrées animales TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MATIÈRE Contamination du produit liée à des micro-fuites ou dessouvidage Contrôle des anomalies d’odeur, de couleur ou de consistance au cours du déconditionnement afin d’éliminer tout produit suspect Délai d’utilisation trop long après déconditionnement La durée de vie du produit déconditionné ne peut dépasser la durée de vie initiale de la matière première MÉTHODE Elévation de la température après le déconditionnement Effectuer le déconditionnement au fur et à mesure des besoins Placer les produits déconditionnés au froid en cas d’utilisation différée
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  • 78.
    Préparations froides Les"préparations froides" recouvrent un ensemble d’opérations telles que :  préparations de crudités,  tranchage ou portion de charcuterie, pâtisseries, etc.,  assemblage de divers ingrédients. Le risque* d'apparition d'une TIAC* suite à l’ingestion de ces produits est non négligeable du fait des manipulations et de l’absence de cuisson assainissante ultérieure. Cas particulier de la mayonnaise, des pâtisseries ou entremets non cuits : Cf. « Mesures spécifiques à certains produits : oeufs » Etape : Préparations froides TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MATÉRIEL Utilisation de matériel souillé Nettoyer et désinfecter le petit matériel après usage. Toutes précautions seront prises pour éviter sa recontamination* lors de l’entreposage.
  • 79.
    Privilégier l’utilisation depoches jetables MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du personnel Surveiller l'hygiène des mains Veiller à un lavage fréquent des mains Utiliser éventuellement des gants Si nécessaire (cf. 3.3.2. « Hygiène de la tenue »), utiliser des masques portés correctement et changés régulièrement MÉTHODE Absence d'emplacements spécifiques pour les préparations froides Désinfecter les surfaces de travail avant utilisation afin d’éviter les contaminations croisées.
  • 80.
    Etape : PréparationsFroides TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MÉTHODE Attente prolongée en cours de préparation Organiser le travail pour éviter toute attente inutile Stocker les préparations, au fur et à mesure de la fabrication, dans des enceintes réfrigérées PRPo 2 MATIÈRE Mauvaise gestion des D.L.C. des matières premières Veiller à ce que les D.L.C. des matières premières initiales ou entamées soient toujours valables
  • 81.
    Cuisson et maintienau chaud La maitrise de la cuisson est liée au savoir-faire. Le principal problème lié à la cuisson tient à l’idée reçue que les produits cuits ne présentent plus de danger* de nature microbiologique. Or :  certaines bactéries, toxines ou spores ne sont pas détruites par la cuisson (cf. Clostridium, Staphylocoques, etc.)  certains produits ne sont volontairement pas portés à 63°C à coeur par respect des modes de consommation, techniques culinaires, etc. P Mesures Préventives La prévention consiste à respecter au mieux les températures de maintien après cuisson. Pour les produits non portés à + 63°C à coeur cf. « Mesures spécifiques à certains produits » Etape : Cuisson et maintien au chaud TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
  • 82.
    DANGER POINTS ARISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE MAIN D'OEUVRE Comportement à risque Mettre à disposition une réserve de cuillères propres afin de ne pas goûter les plats avec les doigts ou une cuillère déjà utilisée MÉTHODE Attente prolongée du produit cuit à température ambiante Organiser la production pour limiter l’attente après cuisson Maintenir les produits au chaud après cuisson (enceinte à t° > + 63°C) ou passer directement à l'étape ultérieure après la cuisson (service, refroidissement, conditionnement, etc.) MÉTHODE Non respect des barèmes de cuisson sous vide Pour les cuissons sous vide, mettre en place des barèmes de cuisson par catégories de produits et les respecter. CCP 1
  • 83.
    Refroidissement rapide L’objectifdu refroidissement rapide est de limiter la durée de passage d'un produit dans les plages de température favorables à la multiplication microbienne (réglementairement + 63°C /+ 10°C). Le refroidissement rapide peut concerner :  les produits cuits utilisés à froid (riz, pâtes, rôtis, utilisés dans des salades ou assiettes froides etc.),  les desserts cuits ou préparés à chaud consommés froids (crèmes, entremets, etc.),  les PCEA*,  les préparations froides. Il existe différentes méthodes de refroidissement rapide :  en cellule de réfrigération,  en enceinte froide. Pour certains produits cuits utilisés à froid (riz, pâtes), l’arrêt de cuisson à l’eau froide n’est pas suffisant. Il peut être suivi d’un refroidissement. Les préparations chaudes qui ne peuvent être refroidies en cellule de réfrigération peuvent l’être à température ambiante dans le cas de certains produits très cuits (exemple : tartes). Les enregistrements, lors de cette étape, concernent : - le couple temps-température de début de refroidissement : il correspond à l’heure à laquelle le produit est à une température proche et supérieure à +63°C. Il s’enregistre soit à l’arrêt de la cuisson à l’eau froide, soit en fin de cuisson, soit au conditionnement à chaud, soit à l’entrée en cellule de réfrigération ou en enceinte froide. Pour les produits n’atteignant pas +63°C à coeur, l’heure indiquée est obligatoirement l’heure de fin de cuisson. - Le couple temps-température de fin de refroidissement : il correspond à l’heure à laquelle le produit est à une température obligatoirement inférieure ou égale à +10°C.
  • 84.
    Si la cellulede refroidissement est munie d’une sonde permettant de contrôler la descente en température, la sonde est placée à coeur du produit, à l’avant du chargement et à une hauteur intermédiaire. La durée de refroidissement entre +63°C et +10°C doit, réglementairement, être inférieure ou égale à 2 heures. Toutefois, d’autres valeurs sont acceptables si une analyse des dangers a prouvé que la salubrité des denrées est garantie et sous réserve de réalisation d’autocontrôles réguliers sur les denrées à D.L.C. (NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008) Il convient d’organiser la charge de travail et du type de fabrication, afin d’éviter les attentes devant les cellules de refroidissement qui constituent classiquement le "goulot d'étranglement" de la chaîne de fabrication.
  • 85.
    Etape : Refroidissementrapide TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MILIEU Contamination par l’air ou par l’eau de condensation Couvrir, de préférence, les denrées (couvercles, film, etc.) lors du refroidissement MATÉRIEL Contamination par la sonde Nettoyer et désinfecter la sonde avant chaque utilisation MATÉRIEL Cellule de refroidissement non efficace Veiller à l’entretien et au maintien en bon fonctionnement de la cellule de refroidissement
  • 86.
    MÉTHODE Attente prolongée avant refroidissement Organiser les passages en cellule de refroidissement Refroidissement trop lent Limiter à 2 heures le délai entre + 63° C et + 10°C à coeur sauf cas particuliers. Enregistrer l’heure et la température de début et de fin de refroidissement. Adapter le chargement et la quantité de produit par rapport à la capacité et au volume du matériel de refroidissement. PRPo 3 Attente après refroidissement Maintenir les produits immédiatement après refroidissement à une température inférieure à + 3°C jusqu'à utilisation
  • 87.
    Service Cette étapeprécède directement la consommation : les éventuelles contaminations et ruptures de chaîne du froid et de chaîne du chaud s’avèrent moins préjudiciables que lors des étapes précédentes. Il convient néanmoins de ne pas la négliger. Le fonctionnement du matériel est vérifié par l’exploitant. Le matériel fait l’objet d’une maintenance régulière. La bonne utilisation du matériel est surveillée quotidiennement. Une organisation est mise en place en fonction du matériel disponible visant à limiter les remontées en température des produits froids et les baisses de température des produits chauds. L’efficacité du fonctionnement est contrôlée par des prises de température « produits » à intervalles réguliers. Organisation en fonction du matériel : Pour les denrées froides, il existe trois possibilités :  la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est fermée (rideau, porte, clapet) : l’approvisionnement peut être réalisé au fur et à mesure de la production.  la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est ouverte (salad’bar) : l’approvisionnement est réalisé au maximum deux heures avant le service, sous réserve d’une vérification de fonctionnement. Ces deux types de vitrines doivent disposer d’un thermomètre.  la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid ou le service s’effectue à table : l’approvisionnement doit se faire directement à partir des zones de stockage ou immédiatement après la préparation ; en aucun cas, il ne peut avoir lieu plus d’1 heure avant le service. Cas particulier des préparations faites au dernier moment ou 30 minutes avant consommation : les contraintes de température seront fonction du contexte et des matières premières mises en oeuvre. (Exemple : entrées à base de conserve,etc.) Pour les denrées chaudes, se référer à l’étape « maintien au chaud ». Si une non-conformité de température est relevée (écart de température), des actions correctives* visant à revoir l’organisation ou à améliorer l’efficacité du matériel sont définies. Seuls des produits stables sont proposés sur le présentoir de condiments en libre service.
  • 88.
    Etape : Service TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATÉRIEL Contamination Utiliser du petit matériel de service propre. croisée Utiliser un ustensile par produit (cuillère, louche, MATÉRIEL Meubles chauds ou froids non efficaces. Veiller au bon entretien des meubles METHODE Mauvais maintien en température Mettre en marche le matériel et régler leur tôt pour obtenir une température adéquate dès Surveiller le bon fonctionnement du quotidienne des thermomètres Respecter le plan de chargement des matériels plus sensibles dans la zone la plus froide) chargement. Assurer une bonne rotation des produits. Vérifier que la température des denrées + 10°C pendant 2 heures avant la consommation denrées chaudes dépasse + 63°C sauf cas particuliers analyse de dangers spécifique. Gestion des denrées non consommées à l’issue du service Le risque* de contamination* et de multiplication bactérienne est lié à l'exposition du produit et à son passage dans des plages de températures dites "tièdes". P Mesures Préventives Plats livrés à une cuisine satellite et non utilisés Un plat livré en liaison froide, non déconditionné et conservé depuis la livraison à une température comprise entre 0°C et + 3°C , peut être conservé sur place dans ces conditions jusqu’à sa D.L.C.*.
  • 89.
    Tout produit remisen température est obligatoirement jeté à l’issue du service s’il n’a pas été consommé. PREPARATIONS CHAUDES OU FROIDES Elles ne peuvent être réutilisées que dans les cas suivants :  Préparations froides : s’il n’y a pas eu de risques* de contamination* par le consommateur et s’il n’y a pas eu de rupture de la chaîne de froid, la préparation peut être conservée jusqu’au service du lendemain.  Préparations chaudes : si les préparations n’ont pas été présentées au service, qu’elles n’ont pas subi de rupture de la chaîne chaude et qu’elles ont été refroidies rapidement, elles peuvent être conservées entre 0°C et + 3°C pour être servies le lendemain. Une nouvelle présentation, le lendemain, des préparations non servies implique une identification de la date de fabrication des préparations concernées. Ces dispositions ne s’appliquent pas aux restaurants satellites. UTILISATION DES RESTES POUR L’ALIMENTATION ANIMALE Cette utilisation est proscrite. Evacuation des déchets et respect de l’environnement Le Chapitre VI de l’annexe II du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, traite des obligations liées aux déchets. L'élimination des déchets, lorsqu'elle est mal maîtrisée, constitue une source de contamination* des locaux de préparation et des denrées en cours ou en fin de production.
  • 90.
    Etape : Evacuationdes déchets TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MATÉRIEL Contamination des locaux par les déchets En zone de production les collecteurs de déchets doivent être équipés de sacs à usage unique. METHODE Contamination des mains du personnel. En zone de production, les collecteurs de déchets ne doivent pas être manipulés directement. Contamination du milieu et du personnel. L’évacuation des déchets s’effectue par séquences pour limiter les allers et retours vers la zone de stockage des déchets. Contamination du milieu Les sacs sont maintenus fermés dans l’attente de leur enlèvement Les containers de voirie ne doivent pas entrer en zone de production.. Contamination croisée. Après évacuation des déchets dans la zone de stockage des containers voirie, le personnel doit se laver les mains. Contamination des locaux Les containers et les collecteurs doivent être maintenus propres nettoyés et désinfectés conformément au PND.
  • 91.
    MÉTHODE Prolifération microbienneliée à un manque d’hygiène La zone de stockage des déchets doit être maintenue propre, nettoyée et désinfectée conformément au PND.
  • 92.
    Etapes spécifiques auxpréparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)* Les durées de vie des PCEA sont définies sous la responsabilité de l’exploitant. Elles ne devront pas être supérieures à J+3 sauf validation de la durée de vie (étude de vieillissement ou historique de résultats à DLC supérieure). (cf. 5.3.6 « études de vieillissement »). Toutefois, une attention particulière devra être apportée aux préparations travaillées à froid sans traitement (cuisson, acidification, mise sous vide, etc.) : la durée de vie du produit fini ne pourra pas être supérieure à la durée de vie de la matière première. Conditionnement à chaud Etape : Conditionnement à chaud TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MATÉRIEL Contenants réutilisables souillés N'utiliser que des contenants nettoyés et désinfectés avant chaque emploi
  • 93.
    Contamination des barquettespar des conditionnements souillés N’enlever le conditionnement des barquettes jetables qu’à l’introduction dans la salle de conditionnement MAIN D'OEUVRE Manipulations contaminantes Veiller à l'hygiène des manipulations MATÉRIEL Multiplication microbienne lors de la descente en température du produit Si liaison chaude, éviter les petits conditionnements qui refroidissent trop vite Si liaison froide, mettre une faible épaisseur de produit dans les récipients pour favoriser un refroidissement plus rapide MÉTHODE Température du produit favorable à la croissance microbienne Planifier les phases de cuisson-conditionnement afin d’assurer un maintien à une température supérieure à +63°C Durée de vie inadaptée et/ou température de conservation inadaptée Limiter à J+ 3 la D.L.C. des produits fabriqués Une durée de vie supérieure pourra être obtenue après validation de la durée de vie (étude de vieillissement ou historique de résultats à DLC supérieure)
  • 94.
    Congélation et surgélation La surgélation correspond à une congélation ultra-rapide, s’adressant à des produits de qualité supérieure maintenus en permanence à une température inférieure à - 18°C. Les dispositions pour la surgélation s’appliquent également aux denrées soumises à la congélation. Pour cette raison, le terme « congélation » sera seul employé dans la suite du texte. La congélation des aliments permet la prolongation de la durée de vie des produits, ne permet pas leur assainissement*. En revanche, une congélation mal conduite peut favoriser l’altération ultérieure du produit. Etape : Congélation et Surgélation TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P METHODE Mauvaise S’assurer que le produit soit convenablement protection de la denrée MATIÈRE Denrées Ne pas congeler une matière première. impropres à la denrée décongelée n’ayant pas subi de cuisson. congélation après leur préparation uniquement des produits crues , pain, viennoiserie) et finis prévus pour MILIEU Conservation des produits congelés à une température trop élevée Conserver les produits congelés à une égale à - 18°C MATÉRIEL Congélation trop N'utiliser que du matériel adapté aux quantités lente ou insuffisante MÉTHODE Congélation trop lente ou insuffisante Adapter le chargement et la quantité de au volume du matériel de congélation Conservation illimitée des denrées Identifier les produits congelés : D.L.U.O. fixée sous la responsabilité de l’établissement
  • 95.
    Mise sous videet conservation sous vide La mise sous vide est une opération qui a pour but, soit de prolonger la durée de vie d’une matière première, soit de permettre une cuisson spécifique d’une préparation, soit de conserver plus longtemps un produit fini (cuisson puis mise sous vide et éventuellement pasteurisation). Dans tous les cas, il convient de ne pas banaliser cette opération de mise sous vide qui modifie considérablement l’évolution ultérieure de la population microbienne, tant en quantité qu'en qualité, ainsi que les caractéristiques physicochimiques du produit. Etape : Mise sous vide et conservation sous vide TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATIÈRE Utilisation de films contaminés N'utiliser que des films prévus pour denrées alimentaires Stocker les films à l’abri de la poussière MATÉRIEL Mauvais réglages Valider et vérifier régulièrement les réglages de l'appareil MAIN Former le personnel au respect strict des Surveiller l'hygiène des mains. Se laver MÉTHODE Mise sous vide D’OEUVRE Contamination par le personnel manipulant Effectuer la mise sous vide par du personnel Durée de vie imparfaite inadaptée et /ou température de conservation inadaptée Valider la durée de vie des produits vieillissement Conserver les produits entre 0°C et + 3°
  • 96.
    Conditionnement* à froid Le conditionnement* à froid fait suite, soit à une préparation froide (laquelle peut porter sur des préparations réalisées sur place, des produits décongelés, des plats cuisinés de négoce, ...), soit au refroidissement suivi du tranchage ou du portionnement d’un produit cuit sur place. Etape : Conditionnement à froid TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MILIEU Contamination des Enlever le conditionnement des barquettes par des immédiatement avant introduction en salle conditionnements souillés MATÉRIEL Utilisation de matériel souillé Surveiller la propreté du matériel utilisé MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du personnel Surveiller l'hygiène des mains. régulièrement ; éventuellement porter des Si nécessaire, utiliser des masques correctement et changés régulièrement MÉTHODE Attente prolongée à température ambiante Organiser les phases de préparation-réduire le temps de conditionnement et en température des produits. Durée de vie inadaptée et/ou température de conservation inadaptée Limiter à J+3 la D.L.C. des produits Une durée de vie supérieure pourra validation de la durée de vie (étude historique de résultats à DLC supérieure)
  • 97.
    Etiquetage L’absence, totaleou partielle, des mentions d’étiquetage peut être à l’origine d’une mauvaise utilisation des produits par l’utilisateur final (cuisine, satellite, etc.) et entraîner un mauvais entreposage de la denrée, une conservation prolongée ou une mauvaise remise en température P Mesures Préventives Le produit non destiné à être consommé le jour de livraison doit être étiqueté sitôt la fabrication terminée. Si cela n'est pas possible, la date de fabrication sera reportée sur le contenant (ou sur les plateaux ou échelles, ...) dans le stock tampon ; lors de l’étiquetage, la D.L.C.* sera définie à partir de la date réelle de fabrication. Les D.L.C.* apposées seront établies selon une liste récapitulative définie par l’établissement en fonction de la nature des denrées ou du procédé mis en oeuvre. Lors de cession de repas à un établissement tiers, les étiquettes des produits livrés en liaison froide devront obligatoirement comporter les mentions suivantes :  dénomination du produit,  date de fabrication,  date limite de consommation,  conditions de conservation,  raison sociale de l’établissement,  marque de salubrité de l’établissement (sauf dérogation).
  • 98.
    Pour les produitslivrés en liaison chaude ou dans le cadre de livraison avec dispense d’agrément sanitaire, ces mentions figureront sur les documents d’accompagnement des produits. L'étiquetage doit être raccordé aux éléments de traçabilité enregistrés conservés par ailleurs. Les indications permettant une mise en oeuvre optimale du produit figureront sur l'étiquette ou les documents d'accompagnement (durée de remise en température,etc.).
  • 99.
    1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11. 1.12. 1.13. 1.14. 1.15. 1.16. Entreposage des produits finis Etape : Entreposage des produits finis TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITE S DE CONTROLE
  • 100.
    MILIEU Altération des produits par l’environnement contaminant Protéger les produits finis entreposés MILIEU Température d'entreposage non adaptée Les produits chauds sont maintenus à une température supérieure à + 63°C Les produits froids sont entreposés à une température comprise entre 0°C et + 3°C PRPo 2 METHODE D.L.C. dépassée Respecter la règle du « premier entré, premier sorti » En fin de journée, vérifier que tous les produits stockés sont identifiés et datés Vérifier les D.L.C. régulièrement
  • 101.
    4.4. Allotissement (ourépartition) L’allotissement, ou répartition, est le passage d’un regroupement de denrées par nature à un regroupement par destination. Cette étape concerne les établissements fonctionnant en liaison différée dans l’espace. L’activité peut consister en un regroupement de denrées conditionnées ou emballées en mono ou multiportions et de denrées non manipulées (produits de négoce type yaourts, portions individuelles de fromage, fruits, etc.) en lots* destinés chacun à un point de consommation. Dans le cadre de la restauration de santé, l’assemblage des plateaux regroupe les étapes de conditionnement et d’allotissement (ou répartition). L’analyse des dangers devra par conséquent prendre en compte les mesures de maîtrise préconisées pour ces deux étapes. Etape : Allotissement (ou Répartition) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MATIERE Conditionnement défectueux Contrôler l’intégrité des conditionnements. MATERIEL Container souillé Surveiller la propreté des containers utilisés METHODE Dégradation du conditionnement Manipuler les unités de conditionnement avec
  • 102.
    MULTIPLICATIO N MATIEREDLC des produits trop courte ou dépassée Vérifier, par sondage, les DLC des produits consommation prévue METHODE Rupture de la chaîne du froid Si le local n'est pas à température dirigée, (ou répartition) rapidement (30 minutes par exemple) chambre froide ou procéder au chargement. Rupture de la chaîne du chaud Réaliser le conditionnement et l’allotissement cuisson ou maintien au chaud. Transport On distingue deux modes de transport :  en froid positif (0 à +3°C),  en liaison chaude ( +63°C). Les points à maîtriser sont : En froid positif : La température du produit doit rester constamment inférieure à + 3°C. Des contrôles de température sont effectués puis enregistrés pendant la livraison. (cf. « réception en cuisine satellite). Pour les produits transportés en cours de décongélation, la date de mise en décongélation est inscrite, soit sur le produit, soit sur le registre de déconditionnement-reconditionnement, soit sur le bon de livraison qui identifie le produit sans risque de confusion. De plus, le produit ne peut en aucun cas être recongelé. Une indication sur le bon de livraison ou sur le colis « Produit en cours de décongélation – ne pas recongeler » doit clairement apparaître. En liaison chaude: La température du produit doit rester constamment supérieure à + 63°C. Des contrôles de température sont effectués puis enregistrés pendant la livraison. (cf. chapitre 4.3.9 « réception en cuisine satellite»).
  • 103.
    N.B. : Lespréconisations citées précédemment ne s’appliquent pas aux denrées devant être présentées au consommateur sous température négative, pour lesquelles la livraison directe sur les lieux de consommation doit être privilégiée. Etape : Transport TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MILIEU Contamination par les surfaces souillées de l’enceinte de transport. Mettre en place un plan de nettoyage l’enceinte de transport MÉTHODE Détérioration des produits par de mauvaises conditions de rangement pendant le transport. Ranger le chargement de façon à éviter le transport. MATÉRIEL Insuffisance de production de froid Sélectionner des moyens de transport adaptés produits transportés et à la durée du transport frigorifique, conteneur isotherme) Pour les surgelés, privilégier la livraison des satellites par le fournisseur. En cas d’impossibilité, produits en camions frigorifiques (0°C/+3°C) caissons isothermes contenant des éléments eutectiques, carboglace, etc.) Insuffisance de production de chaud Sélectionner des moyens de transport adaptés produits transportés et à la durée du transport calorifique, conteneur isotherme) Rupture de la chaîne de maintien en température (froid ou chaud) Vérifier l’intégrité des joints conditionnant l’enceinte Vérifier l’intégrité des contenants et les renouveler Organiser le rangement afin d’optimiser chargement/déchargement Limiter les ouvertures de portes METHODE Rupture du maintien en température (froid ou Vérifier les températures de transport des denrées
  • 104.
  • 105.
    Réception en cuisinesatellite (ou périphérique) Cette étape renvoie à la réception des matières premières en cuisine (cf ) Cas particulier des températures : Un écart de 3°C par rapport au seuil réglementaire peut être constaté; le produit peut être accepté par dérogation avec envoi d’une fiche de non-conformité à la cuisine centrale (papier, informatique, inscription sur bon de livraison ou autre). Un double peut être conservé sur le satellite. Pour un écart supérieur à 3°C au seuil réglementaire, le produit est refusé, sauf si une analyse de danger spécifique garantit la maîtrise de la sécurité sanitaire. Etape : Réception en cuisine satellite (ou périphérique) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE MATIERE Conditionnement défectueux Vérifier l’état des conditionnements
  • 106.
    MULTIPLICATIO N MAIN D'OEUVRE Défaut de contrôle à réception par absence de personnel Réaliser par le chauffeur-livreur, à minima, deux contrôles de température en début et fin de tournée PRPo 2 MÉTHODE Conditions de réception défectueuses. Stocker sans délai aux températures prescrites MÉTHODE Prolifération microbienne liée à une température non adéquate pendant le transport Contrôler les températures des produits à réception pour la liaison froide (cf. annexe 1 « Températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires » PRPo 2
  • 107.
    Stockage des denréesen cuisine satellite (ou périphérique) Chapitre traité dans le tableau suivant. N.B. : Le stockage en cuisine satellite des denrées surgelées renvoie au chapitre . « Stockage et déstockage des matières premières » Etape : Stockage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P MODALITES DE CONTROLE CONTAMINA TION MATÉRIEL Contamination des produits par le matériel. Assurer le nettoyage-désinfection* régulier du matériel de stockage. MULTIPLICA TION MILIEU Prolifération microbienne due à une température de stockage trop élevée Respecter les températures réglementaires de stockage PRPo 2 Equiper l'office d'une armoire froide permettant un stockage entre 0 et + 3°C.
  • 108.
    MÉTHODE Stockage des denrées dans des conditions inappropriées. En attente du service, stocker les denrées à une température adaptée et dans de bonnes conditions d’hygiène.
  • 109.
    Dressage des denréesen cuisine satellite (ou périphérique) La préparation du service requiert parfois certaines manipulations des produits : préparation de salades composées (lavage, tranchage, assemblage, assaisonnement, etc). Les dangers* de contamination* sont alors du même ordre que ceux rencontrés en production (cf. 4.2.4 à 4.2.8). Dans ce cas, les produits seront échantillonnés en plats témoins. Dans tous les autres cas, les opérations de déconditionnement, dressage et/ou remise en température ne feront pas l’objet de la réalisation de plats témoins. Organisation du stockage après dressage en fonction du matériel : Pour les denrées froides, il existe trois possibilités : - la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est fermée (rideau, porte, clapet) : l’approvisionnement peut être réalisé au fur et à mesure du dressage. - la vitrine de présentation dispose d’une source de froid et est ouverte (salad’bar) : l’approvisionnement est réalisé au maximum deux heures avant le service, sous réserve d’une vérification de fonctionnement. Ces deux types de meubles disposent d’un thermomètre. - la vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid ou le service s’effectue à table : l’approvisionnement doit se faire directement à partir des zones de stockage ou immédiatement après dressage ; en aucun cas, il ne peut avoir lieu plus d’une heure avant le service. Pour les denrées chaudes, se référer à l’étape « remise en température et maintien au chaud » . Si des non-conformités récurrentes de température sont relevées , des actions correctives* visant à revoir l’organisation ou à améliorer l’efficacité du matériel sont à prévoir. . Seuls des produits stables sont proposés sur le présentoir de condiments en libre service. Etape : Dressage des denrées en cuisine satellite (ou périphérique) TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES
  • 110.
    DANGER POINTS ARISQUES MESURES PREVENTIVES P MATÉRIEL Utilisation de matériel souillé. N'utiliser que du petit matériel nettoyé et désinfecté. Effectuer les opérations de dressage sur débarrassés et nettoyés. MAIN D'OEUVRE Mauvaise hygiène du personnel Surveiller l'hygiène des mains Veiller à un lavage fréquent des mains Utiliser éventuellement des gants MÉTHODE Temps d'attente excessif des denrées à une température inappropriée Rapprocher le plus possible le dressage du service. Vérifier que la température des denrées froides et que celle des denrées chaudes dépasse + 63°justifiés par une des dangers spécifiques.
  • 111.
    Remise en températureet maintien au chaud La remise en température des plats refroidis après cuisson implique un passage à des températures " tièdes " propices au développement des micro-organismes. Cette phase doit être la plus courte possible. Les préparations culinaires livrées en liaison chaude sont maintenues à une température suffisamment élevée pour proscrire le développement des micro-organismes. Etape : Remise en température et maintien au chaud TABLEAU DES MESURES PREVENTIVES DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES P METHODE Mauvais protocole de remise en température Remonter en moins d’une heure à une température 63°C les préparations culinaires à servir chaudes Mauvaises conditions de remise en température. Fournir aux établissements livrés les indications température. Maintien des produits dans des plages de température à risque Stocker les préparations chaudes dans des maintien à température supérieure à + 63°C Durée de service importante Favoriser le fractionnement pour la remise
  • 112.
    Mesures spécifiques àcertains produits Viandes rouges et abats Privilégier la cuisson en flux-tendu* ou cuire et trancher au plus près du service (fin de cuisson au maximum 2 heures avant la consommation). En cas d’impossibilité, refroidir le produit après cuisson et le remettre en température au moment du service. Steak haché Compte tenu des traitements subis par la matière première (hachage), la réalisation de steaks hachés en liaison chaude ou froide est une opération à risque. Elle implique donc, une cuisson à coeur et une sensibilisation toute particulière des personnels concernés (Note d’information DGAL/SDSSA/§02007-8001 du 13 février 2007 destinée aux professionnels de la restauration collective) ; Cuire les steaks hachés en flux-tendu. Les steaks hachés surgelés pourront être marqués, refroidis puis cuits au moment du service. Les steaks hachés préparés dans le cadre de l’alimentation des groupes à risque (enfants, personnes âgées, malades) seront cuits à + 65°C à coeur minimum. PRPo 6 Dans le cas de viande hachée surgelée transportée en cours de décongélation en froid positif : une indication sur le bon de livraison ou sur le colis « produit en cours de décongélation, ne pas recongeler » devra clairement apparaître. Le produit ne pourra en aucun cas être recongelé sur le point de restauration. (cf. . « Transport »). Ces différents cas sont repris dans le tableau ci-après : - 112 - 112 - 112 - 112 - 112
  • 113.
    RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATIONEN CUISINE CENTRALE DE STEAKS HACHES MATIERE PREMIERE TRANSPORT PAR LA CUISINE CENTRALE UTILISATION EN CUISINE SATELLITE DELAI DE CONSOMMATION APRES CUISSON (*) Viande hachée crue réfrigérée livrée à la cuisine centrale. A l’état cru, en froid positif 0°C - + 2°C Cuisson sur place (+ 65°C à coeur) 2 heures après cuisson avec conservation au chaud (+ 65°C) Viande hachée crue surgelée livrée à la cuisine centrale A l’état cru, en froid positif 0°C - + 3°C Cuisson sur place au maximum le lendemain de la mise en décongélation. 2 heures après cuisson avec conservation au chaud (+ 65°C) Viande hachée cuite à coeur et refroidie en cuisine centrale En froid positif 0°C - + 3°C Remise en température au maximum le surlendemain de la cuisson, en moins de 1 heure ½ heure après remise en température avec conservation au chaud (+ 65°C) Viande hachée précuite à coeur surgelée livrée en cuisine centrale A l’état précuit, en froid positif 0°C - + 3°C Remise en température au maximum le surlendemain de la mise en décongélation, en moins de 1 heure ½ heure après remise en température avec conservation au chaud (+ 65°C). - 113 - 113 - 113 - 113 - 113
  • 114.
    Viande hachée cuiteen cuisine centrale livrée en liaison chaude Container permettant un maintien de T°C au chaud (+65°C) Conservation au chaud (+ 65°C) 2 heures entre la fin de cuisson et la consommation. (*) Les produits non consommés seront obligatoirement jetés dès la fin du service. Oeufs En raison de la fréquente contamination* des oeufs par les salmonelles, certaines précautions sont appliquées à leur emploi en restauration collective. Utilisation des oeufs en coquille : les oeufs en coquille doivent provenir de centres d’emballage* agréés ; entreposer les oeufs en chambre froide avec une utilisation chronologique en fonction de la date de début de stockage (principe « first in, first out » ou « premier entré, premier sorti ») ; la surface de la coquille d’oeuf étant une source importante de salmonelles, un lavage des mains, un nettoyage-désinfection du matériel après chaque manipulation, une sensibilisation du personnel doivent être effectués afin de lutter contre les risques de contaminations croisées ; le lavage et le brossage des oeufs sont proscrits : ils éliminent la cuticule, membrane protectrice de la coquille poreuse. Un oeuf souillé doit être jeté ; les préparations non cuites à base d’oeufs en coquille (mousse au chocolat, mayonnaise) doivent être effectuées le plus près possible de la consommation ; elles sont toutefois déconseillées pour les personnes sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants, etc.) ; dans tous les cas, pour ce type de préparation, il est préférable d'utiliser des ovoproduits stabilisés ; les oeufs à la coque, mollets, sur le plat, pochés ne seront utilisés qu'en fabrication à la demande ; pour les institutions de personnes âgées, toute préparation à l’avance est déconseillée. - 114 - 114 - 114 - 114 - 114
  • 115.
    Huiles destinées àla friture des denrées alimentaires Ne pas régler le thermostat à plus de + 180°C, Ne pas saler au dessus de la friteuse, Changer les huiles des résidus par filtration. Traitement et le recyclage des huiles : Les huiles alimentaires usagées sont soumises à la réglementation générale en matière de déchets non dangereux (en référence aux articles R. 541-7 à R.541-11 du code de l’environnement) et à ce titre la responsabilité du détenteur peut être mise en oeuvre notamment en cas de pollution. Ces huiles ne peuvent pas être éliminées suivant le circuit classique des ordures ménagères. Elles doivent être collectées et éliminées par un procédé spécifique. Elles ne peuvent pas non plus être mélangées avec d’autres types de déchets. Les dispositions du code de la santé publique prévoient l’interdiction absolue de rejet des huiles alimentaires dans les rejets d’eaux usées (article R. 1331-2). Le fait, en violation de l’article L.1331- 10, de déverser, sans autorisation, dans les égouts publics, des eaux usées, autres que domestiques, est puni de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe. La récidive de la contravention au présent article est punie conformément à l’article 132-11 du code pénal. En termes de conditionnement et de stockage, les huiles et graisses alimentaires usagées doivent être stockées par le détenteur dans des fûts isolés et identifiés. Les huiles et graisses alimentaires usagées ne doivent pas être souillées ou diluées par d'autres produits. Pour rappel, l’utilisation directe d’huiles dans les véhicules des particuliers n’est pas autorisée par le Code des Douanes ou toute autre réglementation en vigueur, et constitue une infraction douanière au titre de la mise à la consommation de produits non autorisés, ainsi qu’au titre du défaut d’acquittement de la TIC et de la TVA sur les produits pétroliers. Les acteurs de la restauration qui remettent leurs huiles usagées à des entreprises ou associations irrespectueuses de ces réglementations commettent alors, souvent sans le savoir et même s’ils ne peuvent n’en tirer aucun profit, une infraction douanière au sens de l’article 411 du Code des douanes, voire sont susceptibles d’être poursuivis sur le terrain de la complicité ou en tant qu’intéressés à la fraude. « - 115 - 115 - 115 - 115 - 115
  • 116.
    Produits mixés etmoulinés Ces produits présentent le double inconvénient, d’une part d’être facilement contaminables (du fait des manipulations et opérations liées au hachage) et altérables (puisque humides et très fractionnés), d’autre part d’être destinés à des consommateurs fragilisés constituant une population à risques* au regard des toxi-infections alimentaires. En pratique, des protocoles très variés peuvent être utilisés. De façon schématique, on peut distinguer : le " MIXE AVANT CUISSON " : les opérations de hachage, mélange des composants sont réalisées avant la cuisson proprement dite qui est suivie d’un service immédiat ou d’un refroidissement rapide. Les produits peuvent être consommés chauds ou froids. le " MIXE A CHAUD APRES CUISSON " : le plat est mixé après cuisson, à chaud (> + 63°C), et servi sans délai en liaison chaude aux consommateurs ou suivi d’un refroidissement rapide (cf. «Etudes de vieillissement ») pour fixer la durée de vie du produit. Ce procédé est plus sensible que le mixage avant cuisson et il nécessaire d’être très vigilant au niveau des températures. Le mixage doit impérativement être réalisé à une température supérieure à + 63°C. Pour le service sans délai aux consommateurs, le maintien au chaud à + 63°C est impératif. le " MIXE A FROID APRES CUISSON " : le plat refroidi est haché à froid ; le hachage doit être effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène très strictes, car les risques* de contamination* et de développement microbien (lié notamment à l’élévation de température) sont importants. les PREPARATIONS FROIDES MIXEES : le plat ne subit pas de cuisson, il est haché après sa préparation ; la recontamination* du produit lors du hachage ou du conditionnement* doit être évitée ; pendant le travail depuis le hachage jusqu’au stockage, la température à coeur des denrées ne doit pas dépasser + 3°C afin de limiter le développement microbien. - 116 - 116 - 116 - 116 - 116
  • 117.
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  • 118.
    *Si nécessaire, cettedurée pourra être portée à J+3 en fonction des conditions particulières de fonctionnement (exemples : portage à domicile, cuisine centrale, etc.) et sous réserve d’une validation par autocontrôles à D.L.C. - 118 - 118 - 118 - 118 - 118
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    P Mesures Préventives Les mixés-moulinés doivent être préparés dans des locaux spécifiques ou, en cas d’impossibilité, dans des locaux faciles à nettoyer et à désinfecter. La mise en oeuvre d’un nettoyage et d’une désinfection doit alors précéder les opérations de préparation de mixés-moulinés. Un soin particulier sera apporté au nettoyage du matériel de préparation. La recontamination* des produits est évitée en respectant des règles strictes d’hygiène du personnel et en utilisant des contenants propres. La reprise du développement microbien est limitée en maîtrisant le délai entre les étapes au cours desquelles la température du produit traverse des plages dites " tièdes " (entre + 10°C et + 63°C). - 122
  • 123.
    Dans un officed’étage, privilégier le mixage à chaud juste avant la consommation. - 123
  • 124.
    Allergies alimentaires Unallergène est un aliment ou composé d'aliment pouvant être responsable de réactions de type allergique après ingestion. La proportion des allergies d’origine alimentaire ayant considérablement augmenté au cours des dix dernières années, une modification importante des obligations réglementaires portant sur l’étiquetage et sur la gestion du risque allergènes est entretenue. Les ingrédients allergènes et les substances utilisées dans l’élaboration d’une denrée alimentaire provenant d’ingrédients allergènes sont mentionnés sur l’étiquetage des matières premières. Ces dispositions sont fixées par la directive CE 2003/89 modifiée qui précise la liste des 14 allergènes majeurs (voir chapitre 5) Dans un établissement de restauration collective, plusieurs précautions doivent être prises :  Avertir les consommateurs afin qu’ils informent les responsables d’établissement en cas d’allergie alimentaire ;  en milieu scolaire, mettre en place un PAI (Projet d’Accueil Individualisé) en collaboration avec le médecin scolaire conformément aux prescriptions de la circulaire n°2003-55 du 8 septembre 2003 du Ministère de l’Education Nationale, qui précise : « soit les services de restauration fournissent des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur, soit l’enfant consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, le repas fourni par les parents, selon des modalités définies dans le projet d’accueil individualisé respectant les règles d’hygiène et de sécurité » ;  dans le secteur santé et médico-social, un avis médical sera demandé ;  selon les cas et les possibilités, proposer des aliments exempts des allergènes majeurs à ces consommateurs (en ayant pris des précautions particulières afin d’éviter les contaminations croisées lors de la préparation des plats). Dans ce cadre, être vigilant à la composition mentionnée sur les étiquettes des matières premières mises en oeuvre (au besoin demander plus de garantie au fournisseur en cas de doute) ; - 124
  • 125.
    Si, malgré toutesles précautions nécessaires, une manifestation allergique survient, il convient de noter avec précision ce qui a été consommé (médicaments, aliments) dans les 4 heures qui précèdent la manifestation allergique et de congeler les restes des aliments servis de façon à permettre la mise en évidence d’allergènes. - 125
  • 126.
    VERIFICATION DU SYSTEME 5. 6. Plats témoins Afin de pouvoir procéder à des enquêtes épidémiologiques en cas de suspicion de Toxi Infections Alimentaires Collectives, il sera procédé à la réalisation de plats témoins dans chaque établissement assurant un service de restauration à caractère social. Ceux-ci doivent être prélevés dans le temps au plus près possible de la consommation (pour les cuisines centrales, voir ci-dessous), et conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique (contenants étanches, froid positif de 0°C à 3°C). La quantité minimale à prélever est de 50g à 100g. Les échantillons doivent être conservés pendant 5 jours après la dernière présentation au consommateur et laissés à la disposition exclusive des services de contrôle. Ils ont pour objectif, en cas de suspicion de Toxi Infection Alimentaire, de permettre la recherche des causes éventuelles. Certaines denrées ne sont pas concernées par ces prélèvements :  les prestations à la demande (exemple : grillades ou cuissons au wok réalisées devant le consommateur) ;  les produits agro-alimentaires conditionnés industriellement et servis en l’état (exemple : pâté en conditionnement* individuel) ;  les fruits ;  le pain ;  les fromages ;  la biscuiterie sèche. - 126
  • 127.
     Les cruditéssimples non assaisonnées Dans le cas des desserts, pâtisseries, il sera prélevé un échantillon par famille (exemple : une pâtisserie à la crème et non pas un éclair au café ou au chocolat et un chou et une religieuse). Tous les établissements fabriquant des repas sont assujettis à la réalisation de prélèvements de plats témoins ; toutefois les prestations spécifiques réalisées en petit nombre (- de 25 portions) ne sont pas concernées ; c’est le cas par exemple de la déclinaison d’une prestation hospitalière dont le menu de base a déjà fait l’objet de plats témoins ou des repas de direction. Attention/ Les plats témoins, à disposition exclusive des services de contrôle ne doivent pas être confondus avec les prélèvements pour analyses, effectués dans le cadre des autocontrôles. La maîtrise de la température dispense les satellites de cuisines centrales de réaliser des plats témoins. Toutefois, en cas de manipulations importantes (cf. 4.3.11 « Dressage en cuisine satellite »), les produits concernés devront être échantillonnés. Les plats témoins sont regroupés et conservés par jour de consommation et identifiés par le menu du jour ou plan de production. Traçabilité et gestion des produits non-conformes 6.1. Traçabilité La traçabilité est une obligation réglementaire depuis le 1 er janvier 2005. Cette obligation a été instaurée par le règlement européen N°178/2002 du parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 « établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ». Ce texte de référence présente plusieurs grands principes : le principe de précaution, le principe de transparence, le principe d’analyse des risques, le principe de prévention et celui de protection du consommateur. - 127
  • 128.
    Il impose (dansson article 18) de mettre en place des procédures et systèmes afin de maîtriser la traçabilité et de pouvoir procéder à des retraits ciblés et précis : « La traçabilité des denrées alimentaires (….) est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution » ; « Les exploitants (…) doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire (…). A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. » Un établissement de restauration, doit donc pouvoir à tout moment :  identifier les fournisseurs directs de tous les produits, substances ou denrées qui lui ont été livrés ;  identifier le jour de consommation (NB : le règlement n’impose pas d’identifier chaque consommateur final) ;  Présenter l’archivage de toutes les informations concernant la traçabilité ;  Fournir ces informations le plus rapidement possible aux autorités compétentes. La note de service DGAL/SDSSA N° 2005-8205 du 17 Août 2005 complète l’information sur les modalités d’application du règlement 178/2002. Ainsi, l’établissement doit pouvoir fournir obligatoirement et dans les meilleurs délais les éléments suivants à la demande des services officiels : - Nom, adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier, - Le jour de consommation ; Il est fortement recommandé de pouvoir fournir également rapidement (dans l’objectif de procéder à des retraits et rappels précis) :  les numéros de lots,  les volumes ou les quantités,  la description du ou des produits. - 128
  • 129.
    En ce quiconcerne la durée d’archivage, la note de service citée précédemment précise : « Pour les produits sans date d’Utilisation Optimale (DLUO) comme le vin : durée d’archivage de 5 ans » ; « Pour les produits dont la date d’Utilisation Optimale (DLUO) dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois » ; « Pour les produits périssables ayant une Date Limite de Consommation (DLC) inférieur à trois mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison ». Chaque exploitant est toutefois libre de choisir la nature du système lui permettant de gérer la traçabilité de façon efficace. Il s’agit donc d’une obligation de résultat et non de moyen. Ce système doit à la fois permettre des retraits ciblés mais également de relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la démarche HACCP aux lots concernés par une éventuelle alerte. En pratique, quelques réflexes et méthodes sont envisageables et recommandables : A réception, s’assurer de la présence d’un étiquetage complet (conformément au décret n°2005-944 du 2 août 2005) sur chaque lot de denrées livrées ; Conserver les indications concernant le fournisseur et les matières premières utilisées pour la préparation des repas par l’intermédiaire des factures et/ou bons de livraison pendant 1 mois sur site puis en archivage entre 5 et 10 ans. Pour ceci, différences solutions peuvent être utilisées en fonction de la taille de la structure, des moyens humains et du temps à disposition. Ces solutions permettent une gestion de l’alerte plus ou moins rapide selon l’application qui en est faite en interne. Il n’existe pas d’obligation de moyens : à chaque entreprise correspond son système, la rigueur lors de la conservation des informations étant le principal atout. Dans le cadre de recherche plus précise comme une enquête pour suspicion d’intoxication alimentaire, des informations concernant les produits (n° de lot, DLC, jour de consommation) peuvent être nécessaires. On utilisera alors les informations mentionnées sur les étiquettes « matières premières ». Gestion des produits non conformes Il est important de s’assurer que la communication en cas d’alerte est rapide et parvient à tous les établissements : transmission de l’avis d’alerte. Chaque établissement doit donc s’assurer que tous les avis d’alerte lui sont transmis soit par ses fournisseurs, soit par des sociétés ou autorités compétentes. - 129
  • 130.
    Les professionnels doiventse référer au « Guide d’Aide à la Gestion des Alertes d’Origine Alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’administration lorsqu’un produit ou un lots de produits est identifié » dans sa version révisée du 02/07/2009 Microbiologie et analyses Utilisation de l'analyse microbiologique L’analyse microbiologique permet la recherche et éventuellement le dénombrement des micro-organismes, le plus souvent des bactéries, présents dans une denrée ou sur une surface. Le choix des critères microbiologiques et du plan de contrôle sont de la responsabilité des professionnels. Ils pourront librement s'inspirer des critères professionnels "restauration" mis à disposition sur le site de la DGAL à l'adresse http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/ criteres. A ces micro-organismes peuvent être associés des critères de sécurité ou des critères d’hygiène des procédés. Les objectifs de l’analyse sont :  de vérifier l’application et l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement : prévention des contaminations*, hygiène des manipulations, etc. maîtrise de la multiplication bactérienne (chaîne du froid, durée de vie des produits, etc. efficacité du nettoyage* et de la désinfection ;  d’apporter à un tiers la preuve de la maîtrise de la sécurité sanitaire. Un résultat défavorable sera obligatoirement suivi d’actions correctives. - 130
  • 131.
    Plan d’analyse Laréalisation d’analyses microbiologiques n’est pas une fin en soi : l’analyse porte toujours sur un échantillon réduit et isolé, et ne doit donc être considérée que comme un critère indicatif intégré au sein du système général de maîtrise ; de bons résultats microbiologiques ne dispensent pas de maîtriser l’application des mesures préventives d’hygiène. Il n’est pas question d’analyser tous les produits : il convient de concevoir un plan d’analyse cohérent, pertinent et adapté au type de fonctionnement afin d’améliorer le niveau sanitaire de l’établissement. Ce plan d’analyse devra prendre en compte certains éléments :  analyse effectuée au plus proche de la consommation (attention aux P.C.E.A.* qui doivent être analysées à DLC)  volume de fabrication (nombre de couverts/jour) ;  complexité des technologies utilisées (cuisson sous vide, cuisson basse température, acidification, etc.). Laboratoire d’analyses En raison de l’importance des résultats des analyses pour l’établissement (influence sur les choix techniques de l’entreprise, image extérieure de l’entreprise, etc.), le laboratoire doit répondre à certaines exigences : il doit notamment prouver la fiabilité de son organisation (modalités des prélèvements, modalités d’entreposage, identification des échantillons, modalités de vieillissement, méthodes d’analyse employées, etc.). Afin de faciliter ce choix, les entreprises s’orienteront préférentiellement vers des laboratoires accrédités par le COFRAC* pour les analyses concernées. - 131
  • 132.
    Pour les laboratoiresen cours d’accréditation il sera indispensable qu’ils apportent la preuve de leur participation à un réseau d’inter comparaison. On pourra par conséquent demander au laboratoire de fournir :  copie du certificat COFRAC* ;  certificat d’adhésion à un réseau d’inter comparaison ;  description des modalités de prélèvements (matériel de prélèvement, contenants stériles, températures de transport, qualification des préleveurs, délai prélèvement analyse, etc.) ;  engagement sur les méthodes d’analyse utilisées ;  engagement sur les délais de rendu des résultats et sur les procédures d’alerte en cas d’urgence (présence d’un germe pathogène par exemple) ;  engagement de confidentialité ;  engagement de suivi et d'explication des résultats. Critères microbiologiques et interprétation des résultats Cf. annexe 3 «critères microbiologiques ». Le laboratoire prestataire pourra, de plus, guider l’établissement dans l’interprétation des résultats. Etudes de vieillissement - 132
  • 133.
    Les durées devie des P.C.E.A. sont définies sous la responsabilité de l’exploitant. La base réglementaire est de J+3. Cette durée de vie peut être appliquée par tous les établissements sous réserve de respecter l’ensemble des bonnes pratiques énoncées dans le présent guide. Pour les cuisines centrales, la durée de vie peut être portée dans certaines conditions à J+5 en se basant sur l’historique des résultats à DLC, délai validé par la pratique et l’application des dispositions de l’arrêté ministériel du 26 juin 1974. Afin de confirmer cette durée de vie les professionnels , qui appliqueront par ailleurs les dispositions du guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, orienteront leurs plans de prélèvements vers des analyses à fin de cycle au bout de 6 jours. Les résultats, qui pourront être utilisés par l’ensemble des cuisines centrales respectant les mêmes protocoles, constitueront dans les faits l’étude de vieillissement prévue par l’arrêté. Lorsque l’établissement souhaitera obtenir une durée de vie supérieure à 6 jours, ou lorsque les résultats des analyses effectuées dans le cadre du paragraphe précédent ne seront pas conformes, il sera nécessaire de réaliser une « étude de vieillissement ». Chaque étude de vieillissement doit être adaptée à la situation rencontrée. En effet, la nature de l’aliment, de sa préparation, de son conditionnement, ainsi que la durée et les conditions de conservation et les modalités de remise au consommateur doivent être prises en compte lorsqu’un protocole d’étude de vieillissement est élaboré. Les produits pourront être regroupés par famille. Une famille comprend des préparations culinaires élaborées à l’avance ayant subi un procédé de fabrication équivalent. L’exemple ci-dessous concerne une famille de produits avec une durée de vie souhaitée de 15 jours (J+14). CHOIX DES LOTS Il s’agit d’une part de vérifier la bonne maîtrise du procédé, d’autre part de déterminer la durée de vie du produit. L’étude est effectuée sur trois lots différents correspondant à trois productions ou préparations différentes. Il est souhaitable que ces trois productions soient réparties sur trois jours différents. - 133
  • 134.
    PROTOCOLE D’ANALYSES SURCHAQUE LOT Pour une durée de vie souhaitée de J+14, le protocole d’étude suivant peut être proposé : Les denrées sont conservées à + 8°C durant le dernier tiers de la durée de vie (les deux premiers tiers se déroulant à + 3°C) ; ceci permet d’apprécier l’évolution du produit lorsque la température de + 3°C est accidentellement dépassée au cours de la conservation ou de la livraison. Dans cet exemple, le produit sera donc conservé 10 jours à + 3°C et 5 jours à + 8°C. PRELEVEMENT 15 échantillons sont prélevés pour analyse pour le premier lot de fabrication et seulement 5 échantillons pour les lots 2 et 3 de fabrication, soit un total de 25 échantillons prélevés. Premier lot : 5 échantillons analysés à J0 ou J+1 (dès réception au laboratoire), 5 échantillons à J+9 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C) et 5 échantillons à J+14 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C et 5 jours à + 8°C). Lots 2 et 3 : 5 échantillons analysés à J+14 (soit après 10 jours de conservation à + 3°C et 5 jours à + 8°C). NATURE DES ANALYSES EFFECTUEES L’objectif est d’évaluer l’évolution des principales populations de bactéries présentes dans l’aliment pendant la durée de vie de ce dernier. Le choix des micro-organismes se fera en fonction du produit (voir annexe 3 –critères microbiologiques) - 134
  • 135.
    CONCLUSION L’étude devieillissement permet de valider un procédé de fabrication qui pourra être dupliqué sur différents sites. La vérification sur chaque site appliquant ce procédé sera effectuée par les autocontrôles à DLC prévus dans les plans de prélèvements. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. Audit hygiène La vérification des bonnes pratiques d'hygiène des établissements de restauration peut être réalisée par des audits internes ou externes. Ceux-ci porteront non seulement sur la conformité des locaux et des installations, mais aussi sur le fonctionnement, c'est-à-dire l'application et l'efficacité des mesures préventives mises en oeuvre. - 135
  • 136.
    Pour être efficacel'audit hygiène nécessite plusieurs conditions :  être construit sur la base d’un référentiel en relation avec l’analyse des dangers* et les mesures préventives sélectionnées pour maîtriser ces dangers* ;  être réalisé par un auditeur qualifié, tant sur le plan des principes et techniques permettant de maîtriser la sécurité des aliments que sur les règles régissant la conduite de l'audit ;  être suivi d'actions correctives, dont il faudra ensuite vérifier l'efficacité. GLOSSAIRE AFNOR : Association Française pour la Normalisation. ACTION CORRECTIVE : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable ALIMENT CONGELE : aliment dont la température à coeur a été abaissée à - 12° C. Le stockage doit être fait à cette température. ALIMENT POTENTIELLEMENT A RISQUES : aliment susceptible de permettre une croissance rapide de micro-organismes. ALIMENT SURGELE : aliment dont la température à coeur a été abaissée très rapidement à l'aide d'un dispositif adapté : il doit être conservé à - 18°C. ANALYSE DES RISQUES : processus comportant trois composantes : évaluation scientifique des risques, gestion des risques et communication à propos des risques . - 136
  • 137.
    ASSAINISSEMENT : touteopération permettant la destruction des bactéries et toxines pouvant se trouver dans les aliments par appertisation, pasteurisation, déshydratation, ébullition. CINQUIEME GAMME : légumes précuits conditionnés sous plastique. Par assimilation, les plats cuisinés à l’avance sont souvent inclus dans la cinquième gamme. CODEX ALIMENTARIUS : Commission internationale sur les normes alimentaires, les substances chimiques et le commerce international. CONDITIONNEMENT : tout dispositif de protection directement au contact du produit alimentaire ; opération qui consiste à placer un produit alimentaire dans un conditionnement. COFRAC : Comité Français d’Accréditation : dispose de plusieurs sections, dont une section « Essais » chargée de l’accréditation des laboratoires d’analyses. CONTAMINATION : Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. CUISINE CENTRALE : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social DANGER : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. DÉSINFECTION : réduction au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. D.L.C. : date limite de consommation. Date au-delà de laquelle une denrée alimentaire ne peut être mise à la vente ou consommée ; son respect a un caractère impératif ; elle est précisée sur l'étiquetage par la mention " à consommer jusqu'au...". - 137
  • 138.
    D.L.U.O. : datelimite d'utilisation optimale. Date jusqu’à laquelle une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques ; il s'agit d'une information pour le consommateur ; elle est précédée de la mention "à consommer de préférence avant...". DUREE DE VIE : période maximale prévue entre le moment de la préparation et celui de la consommation. EMBALLAGE : tout dispositif de protection, manutention ou stockage qui n'est pas en contact direct avec le produit : cartons, casiers, cageots, etc. GEMRCN : Groupement d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, 6 rue Louise Weiss, Bâtiment Condorcet, Teledoc 353, 75703 PARIS CEDEX 13. H.A.C.C.P (analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) : Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. HYGIENE DES ALIMENTS : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. INTER-CONTAMINATION : contamination* croisée d’une denrée par un élément extérieur. LIMITE CRITIQUE : critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. La limite critique est la valeur dont le franchissement indique que la sécurité sanitaire du produit n’est plus assurée. LOT : quantité déterminée d'aliments cuisinés ou pré cuisinés, produits en même temps et, pour l'essentiel, dans les mêmes conditions. - 138
  • 139.
    NETTOYAGE : enlèvementdes souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. NUISIBLES : insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres animaux capables de contaminer directement ou indirectement les aliments. POINT A RISQUES : point, étape ou procédure où il est possible de voir apparaître, augmenter ou persister un danger* relatif à la sécurité et à la salubrité d'une denrée alimentaire (AFNOR* : FD V 01-006). POINT CRITIQUE POUR LA MAITRISE ou CCP : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. PREPARATION CULINAIRE PREPAREE A L’AVANCE : préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou l’espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l’une des modalités suivantes : ― entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ; ― entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur. PRÉPARATION CULINAIRE TRÈS PÉRISSABLE : préparation culinaire dont les caractéristiques lui confèrent une fragilité microbiologique particulière ; toutes les préparations culinaires élaborées à l'avance sont considérées comme très périssables à l'exception, notamment, des produits de charcuterie stabilisés et des fromages. PROGRAMME PREREQUIS (PRP) ou BONNE PRATIQUE D’HYGIENE : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine. PROGRAMME PREREQUIS OPERATIONNEL (PRP opérationnel ou PRPo) : PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation. - 139
  • 140.
    PSYCHROTROPHE : bactériese développant à des températures basses (de + 2°C à + 10°C). QUATRIEME GAMME : fruits, légumes et herbes aromatiques, conditionnés, crus, frais, prêts à l'emploi, sous atmosphère contrôlée. RESTAURATION COLLECTIVE : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat RESTAURANT SATELLITE : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale RISQUE : fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou plusieurs dangers dans un aliment. 7. - 140
  • 141.
    2. ANNEXE 1: Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 réglement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 , les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après, Toutefois, pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément à l’article R 112-22 du code de la consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n°853/2004. TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES CONGELEES NATURE des DENREES TEMPERATURE de conservation au stade de l’entreposage ou du transport TEMPERATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Glaces, crèmes glacées - 18 C - 18 C Viandes hachées, préparations de viandes * - 18 °C Produits de la pêche congelés * - 18 °C Autres denrées alimentaires congelées - 12 °C - 12 °C N.B : La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. * : voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans possibilité de dérogation TEMPERATURES MAXIMALES DES DENREES REFRIGEREES - 141
  • 142.
    NATURE des DENREES TEMPERATURE de conservation au stade de l’entreposage ou du transport TEMPERATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective Viandes hachées * + 2 °C Abats d’ongulés domestiques (d’élevage ou sauvage) * + 3 °C Préparations de viandes * + 4 °C Viandes séparées mécaniquement * + 2 °C Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites, et de petit gibier sauvage * + 4 °C Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) * + 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe Produits de la pêche,* * * + 2°C Ovoproduits à l’exception des produits UHT. + 4 °C + 4 °C Lait cru destiné à la consommation en l’état + 4° C +4° C Lait pasteurisé Température définie sous la responsabilité du Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du - 142
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    fabricant ou du conditionneur conditionneur Fromages affinés Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Autres denrées alimentaires très périssables Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur + 4 °C Autres denrées alimentaires périssables Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur + 8 °C Repas élaborés à l’avance livrés en liaison froide + 3 °C + 3 °C N.B : La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits * voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 qui s’appliquent ici, sans possibilité de dérogation ** sont concernés les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés. La température des produits de la pêche frais est définie dans le règlement (CE) n° 853/2004 - 143
  • 144.
    TEMPERATURE MINIMALE ENLIAISON CHAUDE Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur + 63 °C Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau : a) dans la mesure où la différence de température n'excède pas 3°C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ; b) lors de l'exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. - 144
  • 145.
    3. ANNEXE 2: Plan de rangement des enceintes réfrigérées pour les matières premières Cas de 2 enceintes froides : CHAMBRE FROIDE A + 8°C Etagères supérieures Semi-conserves Etagères intermédiaires Fruits et légumes bruts Etagères inférieures OEufs coquilles, boissons CHAMBRE FROIDE INFERIEURE OU EGALE A + 3°C Etagères supérieures Pâtisseries Plats cuisinés réfrigérés. Produits de 4ème et 5ème gammes Etagères intermédiaires Charcuteries cuites et/ou séchées Beurres, fromages Etagères inférieures Viandes et charcuteries sous vide, Yaourts Cas d’une seule chambre froide : CHAMBRE FROIDE UNIQUE INFERIEURE OU EGALE A + 3°C - 145
  • 146.
    Etagères supérieures Viandeset charcuteries conditionnées Produits de 4ème et 5ème gammes Plats cuisinés réfrigérés. Pâtisseries Etagères intermédiaires Yaourts Fromages semi-conserves Etagères inférieures Fruits et légumes bruts transvasés en bacs fermés OEufs coquilles, boissons - 146
  • 147.
    ANNEXE 3 :Tableau des mesures de maîtrise qualifiées en PRPo et CCP MAITRISE DES TEMPERATURES A RECEPTION PRPO 1 ENTREPOSAGE DES MATIERES PREMIERES ET PLATS CUISINES AU FROID (POSITIF OU NEGATIF) TRANSPORT (CHAUD, FROID POSITIF OU NEGATIF) PRPO 2 REFROIDISSEMENT RAPIDE APRES CUISSON PRPO3 TEMPERATURE DE PRESENTATION DES PLATS CUISINES EN DISTRIBUTION (FROID OU CHAUD) PRPO 4 REMISE EN TEMPERATURE PRPO 5 TEMPERATURE DE CUISSON DES STEACKS HACHES PRPO 6 RESPECT BAREME DE CUISSON SOUS VIDE CCP 1 - 147
  • 148.
    ANNEXE 4 Plande Formation Les formations s’axeront, en fonction des besoins observés, sur des connaissances spécifiques. Elles pourront être assurées par un service interne de l’entreprise et/ou par un prestataire externe connaissant les procédures particulières appliquées au sein de l’établissement. Le plan de formation du personnel doit comprendre :  l'analyse des besoins  la détermination des objectifs  le choix des programmes de formation (les contenus)  la détermination des moyens et méthodes  la sélection des organismes et des formateurs  le suivi de l'efficacité des formations (l’évaluation)  l'enregistrement de la qualification du personnel  le cas échéant : le cahier des charges destiné à la sélection des prestataires ANALYSE DES BESOINS Toute démarche de formation continue doit débuter par une analyse précise des besoins en formation. Ces besoins sont évalués en tenant compte des attentes de la hiérarchie mais aussi du personnel lui-même, dont l’adhésion au plan de formation est indispensable. - 148
  • 149.
    Le responsable dela formation (interne ou externe à l’entreprise) doit, avant de proposer un programme de formation, effectuer un diagnostic précis des besoins de l’entreprise et déterminer les cibles concernées en répondant notamment aux questions suivantes : - Quel type de cuisine est concerné (taille, public, type de fabrication) ? - Quel type de personnel est concerné (fonction, niveau initial, responsabilités) ? Exemple: le responsable de restaurant et l’encadrement dans les unités plus importantes (cuisines centrales) : il est responsable de l’organisation du travail, de l’application des bonnes pratiques d’hygiène dans l’établissement ; il est chargé du suivi des compétences et de la programmation des formations nécessaires. Le personnel de cuisine : il applique les bonnes pratiques d’hygiène et les consignes qui lui sont données par la hiérarchie ; la formation doit avoir pour objectif de lui expliquer les raisons du risque* pris dans le cas contraire.  L’établissement débute-t-il une démarche de sécurité des aliments ou est-il déjà familiarisé avec certaines notions ?  Certaines règles d’hygiène posent-elles des problèmes d’application à l’entreprise ?  Quelles sont les solutions pratiques pouvant être mises en place, à court terme et/ou à long terme, dans l’entreprise (mesures préventives, plans de contrôle, …) ? LA DETERMINATION DES OBJECTIFS Les besoins déterminent les objectifs de la formation. Le diagnostic établi, le formateur effectue un bilan auprès de la direction en proposant des objectifs de formation concrets. Par exemple : à l’issue de la formation les stagiaires seront capables : - d’appliquer le protocole de nettoyage*-désinfection, - de mettre en place et réaliser le contrôle des produits à réception, - d’utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène à leur établissement. - 149
  • 150.
    Les objectifs doiventêtre clairs, précis, simples, réalisables et leur réalisation mesurable. Ces conditions seront indispensables pour le suivi de l’efficacité de la formation. Des délais de mise en place des objectifs seront établis et leur réalisation sera vérifiée. Les objectifs définis ayant été acceptés par la direction, le plan de formation peut être établi ; il doit permettre au stagiaire d'acquérir : le SAVOIR : il s’agit des connaissances théoriques indispensables ; par exemple, pour comprendre la désinfection il faut savoir ce qu’est une bactérie ; le SAVOIR-FAIRE : c’est l’aspect technique de la formation ; par exemple : comment utiliser tel produit lessiviel (dilution, mode d’application, etc.) ; Le FAIRE-SAVOIR : il s’agit de transmettre les connaissances en interne et de montrer l’exemple ; N.B. : le savoir-faire correspond à la mise en place des mesures préventives ; il conviendra donc de s’assurer de la compatibilité de ces recommandations avec celles du présent guide et bien sûr avec la réglementation. Le SAVOIR-ÊTRE : c’est l’élément psychologique qui permet d’obtenir l’adhésion du stagiaire ; par exemple, « je sais pourquoi désinfecter, je sais le faire et je suis convaincu de l’importance de cette étape, donc je l’applique ». CHOIX DES PROGRAMMES DE FORMATION, LES CONTENUS Les objectifs déterminent les contenus La formation " hygiène " couvrant des domaines de connaissance étendus, il est indispensable de définir avec précision le contenu d’une formation. Celle-ci peut porter sur les différents types de germes, une méthode de nettoyage*-désinfection, les règles applicables à une fabrication spécifique ou encore l’interprétation des résultats d’analyses, etc. DETERMINATION DES MOYENS ET METHODES - 150
  • 151.
    La détermination desmoyens et méthodes suppose que soient identifiées au préalable les contraintes qui vont peser sur la conduite du projet de formation. Ainsi, il conviendra d’évaluer la capacité du personnel à comprendre la langue, à garder son attention pendant un laps de temps assez long, sa motivation à suivre la formation, le climat social de l’établissement dans lequel doit se dérouler le programme de formation, les conditions environnementales (salle, proximité du lieu de travail, etc.) Les moyens utilisés devront faire une large part à la démonstration visuelle, privilégiant l’image à l’écrit, l’animation et l’interactivité aux supports statiques. Des supports de stage ou des « livrets stagiaires » devront permettre de conserver les éléments essentiels de la formation sous une forme attractive, synthétique et aisément consultable par la suite. EVALUATION Toute formation doit être validée : il ne s’agit pas de mesurer la satisfaction du personnel mais de vérifier que les objectifs définis ont bien été atteints, en terme de connaissances et de comportement : c’est le suivi. Le suivi peut être réalisé en continu en mesurant régulièrement les connaissances acquises par le stagiaire. Cette méthode permet un suivi en temps réel et une correction rapide des incompréhensions ou des lacunes par la modification ou une nouvelle formulation d’éléments du programme. Une formation doit être renouvelée (nouveaux embauchés, progression de la démarche sécurité alimentaire de l’unité, nouveaux produits ou procédés de fabrication ou de distribution). Dans tous les cas, aucune démarche efficace ne saurait être mise en place si elle n’est précédée d’une nouvelle analyse des besoins (simplifiée éventuellement si le formateur a suivi l’évolution de l’entreprise). NB : la formation ne doit pas être confondue avec l’information qui est également un outil précieux et complémentaire de la formation. L’information peut se présenter sous forme d’affichettes d’informations, de fiches techniques, de documents internes ou d’extraits du guide remis au personnel. Ces documents seront utilement employés lors de l’arrivée d’un nouvel embauché dans l’attente d’une prochaine formation. Ils devront être remis et commentés par l’entreprise à tout nouvel arrivant. - 151