Le lait et les produits laitiers

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Chapitre I: Généralités sur le lait

Introduction
Qu’est-ce que le lait?
 La dénomination LAIT est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale
obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ni soustraction.
 Sans autre précision, elle s’applique au lait de vache, sinon il est précisé lait de brebis, de chèvre ou
de toute autre femelle laitière.
 En aucun cas, la dénomination lait n’est autorisée pour le jus extrait du soja.

Introduction
Définition
 « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement
et ne pas contenir de colostrum »
La dénomination « Lait » sans indication
de l’espèce animale de provenance est
réservée au lait de vache.
Congrès International de la Répression des Fraudes en 1909.

Introduction
 Pour répondre à ces questions, nous nous
intéresserons uniquement au lait de vache même
si l’on peut également consommer le lait produit
par d’autres mammifères comme la chèvre et la
brebis par exemple.
Mais d’où vient le lait que nous achetons? Que fait-on du lait une fois collecté?

I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
 Une vache est un mammifère femelle ruminant phytophage dont l’estomac transforme des
végétaux en éléments utilisables par l’organisme humain.
 En effet, une vache transforme l’herbe qu’elle mange (non assimilable par l’homme) en lait
(assimilable par l’homme).

I) La ferme
 Pour produire du lait, une vache doit tout d’abord donner naissance à un veau.
 reproduction et lactation sont liées, de même que lactation et alimentation.
VELAGE ALIMENTATION
LACTATION
signifie “entraîne”
signifie “a une influence sur”

I) La ferme
I.1.1) Alimentation
 Si l’herbe est la base de l’alimentation des vaches en saison de pâturage, celles-ci ne sont pas
pour autant herbivores puisqu’elles aiment aussi les céréales, le maïs, les racines (betterave
fourragère...) et même les feuilles des haies. On dit alors qu’elles sont phytophages.
 En période de lactation (production de lait), les vaches laitières ont des besoins particuliers.
 elles boivent 80 à 100 L d’eau par jour
 passent en moyenne 16 heures par jour à 9
manger et à ruminer 60 à 80 kg de végétaux.

I) La ferme
Pas de lactation sans reproduction! En effet, une vache ne peut produire du lait qu’après avoir donné
naissance à un veau. Or, pour cela, l’exploitant agricole a recours à l’insémination artificielle. C’est
pourquoi nous parlerons tout d’abord de la reproduction (insémination et vêlage) des vaches laitières
avant de parler de la lactation.
INSEMINATION LACTATION
VELAGE
signifie “entraîne”
signifie “a une influence sur”
I.1.2) Reproduction et Lactation
ALIMENTATION

I) La ferme
 L’insémination concerne les vaches laitières qui se trouvent dans la deuxième phase
de la lactation, c’est à dire entre la douzième et la vingt-quatrième semaine suivant
le dernier vêlage;
 Elle concerne également les génisses (vaches qui n’ont jamais eu de veau) à partir
de 2 ans (entre 24 et 36 mois selon les races).
► L’ insémination

I) La ferme
 Pour connaître le moment propice à l’insémination (au moment des chaleurs)
 Les agriculteurs doivent observer au moins une demi-heure par jour matin et soir leurs vaches.
 Si une vache accepte sans bouger qu’un taureau lui monte dessus (on dit qu’elle “va au taureau”),alors
c’est qu’elle est en chaleur et que l’agriculteur peut tenter une insémination artificielle (IA).
 IA doit se faire rapidement car les chaleurs ne durent que de 6 à 30 heures (et cela tous les 21 jours).
 L’inséminateur vient alors dans la ferme pour introduire dans la matrice de la vache la semence d’un
taureau choisi sur catalogue par l’exploitant agricole
o Détection de chaleur

I) La ferme
 Elle est choisie en fonction de caractéristiques précises:
o La semence utilisée
• Production de lait (lactation de la descendance, richesse du lait produit),
• caractères fonctionnels (facilité de traite, vitesse de traite, longévité, fertilité, facilité de
naissance...),
• les caractéristiques morphologiques (mamelle, capacité corporelle, bassin, membres).
 L’insémination artificielle ne fonctionne pas toujours du premier coup, il arrive qu’il faille recommence.

I) La ferme

I) La ferme
 Après environ 9 mois de gestation, la vache donne naissance à un veau.
 C’est à partir de ce moment qu’elle va produire du lait pour nourrir son petit (elle sera trait).
 Pour pouvoir subvenir à ses besoins lors de la gestation et à ceux de son petit, la vache laitière entre
dans une période de tarissement à environ 7 semaines avant le vêlage (c’est à dire qu’elle n’est
plus traite).
 A chaque naissance d’un veau, l’éleveur doit remplir une fiche sur l’animal (une sorte de “carte
d’identité”) en vue de la bonne gestion de son troupeau et d’une traçabilité pour la suite (que ce soit
une bête à viande ou une bête à lait).
► Le vêlage

I) La ferme
 On appelle lactation la période durant laquelle la vache laitière produit du lait après avoir mis bat.
 La lactation dure en moyenne dix mois (285 jours),
 Cette période est habituellement divisée en quatre phases au cours desquelles les réserves corporelles
de la vache laitière subissent d’importantes variations:
► La lactation

I) La ferme
► La lactation
o Phase 1: elle dure entre dix et douze semaines (environ trois mois) à partir du vêlage, et connaît
un pic de production laitière à 5 à 8 semaines.
o Phase 2: elle commence à la douzième semaine du post-partum (après vêlage) et se termine à la
vingt-quatrième semaine. La vache laitière récupère la perte enregistrée au cours de la première
phase. Cette période correspond aussi à l’insémination et au maintien de la gestation de l’animal.
o Phase 3: c’est la plus longue puisqu’elle s’étend de la vingt-quatrième semaine du post-partum
jusqu’au tarissement.
o Phase 4:c’est la phase du tarissement (la vache n’est plus traite dans le but de subvenir à ses
besoins liés à sa gestation), elle dure entre six et huit semaines.

I) La ferme
► La lactation
o La Sécrétion du lait
Le lait est sécrété dans le pis de la vache un organe
hémisphérique divisé en deux moitiés (gauche et
droite) par un pli. Chaque moitié est divisée en
quartiers par un pli transversal peu profond. Chaque
quartier possède un trayon avec sa propre glande
mammaire, ce qui, théoriquement, permet d'obtenir
quatre qualités différentes de la même vache.
1 Citerne du pis
2 Citerne du trayon
3 Canal du trayon
4 Alvéole
Vue en coupe du pis de vache.

I) La ferme
► La lactation
o La Sécrétion du lait
 Le pis est constitué d'un tissu glandulaire qui contient les cellules de production de lait.
 Le tissu glandulaire contient un très grand nombre de minuscules vésicules appelées alvéoles.
 Les cellules de production du lait proprement dit sont situées sur les parois internes des alvéoles.
 Les capillaires partant des alvéoles convergents dans des canaux lactifères de plus en plus grands
qui conduisent à une cavité au-dessus du trayon.
 Cette cavité, appelée citerne du pis, peut contenir jusqu'à 30% du volume total du pis.

► La lactation
Voici un graphe qui représente la physiologie théorique de la lactation:

I) La ferme
Quelques information au sujet de la production du lait
 Elle a lieu dans le pis (ou mamelle) de la vache.
 Pour produire 1 litre de lait, une mamelle filtre environ 400 litres de sang.
 La production d’une bonne vache laitière varie entre 4000 et 7000 litres de lait par
lactation.
 Une vache peut donner 10 à 50 litres de lait par jour

I) La ferme
 La traite est un moment de soulagement et de bien-être pour les vaches (parce que le pis devient lourd et
douloureux).
 Elle consiste à extraire du pis des vaches laitières le lait produit. y Elle doit s’effectuer matin et soir (aux
mêmes heures chaque jour), 7 jours sur 7 car leurs mamelles se remplissent en 12 à 16 heures.
 Elle est entourée de mesures d’hygiène: nettoyage des mamelles avant la traite avec un produit spécial,
élimination du premier jet de lait susceptible de contenir des impuretés, nettoyage des gobelets trayeurs
après la traite...
 Lors de la traite, c’est la trayeuse (machine à traire automatisée permettant d’éviter les contaminations
extérieures) qui aspire le lait du pis des vaches (un pis est composé de 4 mamelles ou trayons) en
reproduisant le même rythme de la succion du veau lors de la tétée
I.2) La traite

I) La ferme
 Une hormone, appelée oxytocine, doit être libérée dans le flux sanguin de la vache pour que le lait
puisse descendre et le pis se vider. Cette hormone est sécrétée et stockée dans l’hypophyse.
 Lorsque la vache est prête pour la traite, grâce aux stimuli appropriés, un signal est envoyé à
l’hypophyse, qui libère son stock d’oxytocine dans le flux sanguin.
 La pression générée dans le pis, qui est palpable à la main, est appelée réflexe de descente du lait.
 La pression force le lait à descendre dans la citerne du trayon, d’où il est aspiré dans le gobelet d’une
trayeuse mécanique, ou éjecté par les doigts pendant la traite manuelle
 L’effet du réflexe de descente se dissipe progressivement à mesure que l’oxytocine se dilue et se
décompose dans le flux sanguin, et disparaît après 5 à 8 minutes. De ce fait, la traite devrait se terminer
dans ce délai.
I.2) La traite

La traite
Les bonne pratique d’hygiéne

La traite
Traite manuelle
Traite automatisée
Appareillage

La traite
Préparation de la vache pour la traite par le nettoyage et le massage des pis avant la traite manuelle ou mécanique par
la mise en place des gobelets trayeurs. (a): Tube du gobelet trayeur (phase de la traite mécanique).

La traite
1 Pompe à vide
2 Canalisation d’aspiration
3 Cuve de refroidissement du lait
4 Canalisation de transfert du lait
Synoptique d’une installation de traite par aspiration
Lorsque des trayeuses mécaniques sont utilisées, le lait est collecté dans des cuves spéciales (Fig.7) à la ferme, qui sont
équipées d’un refroidisseur intégré qui maintient le lait à une certaine température pendant une durée déterminée. Ces
cuves sont également équipées pour le nettoyage automatique afin de garantir un niveau d’hygiène uniformément élevé.

La traite
Installation de traite dans une grande exploitation, avec échangeur de chaleur pour le refroidissement rapide de 37 à 4°C.
Dans les grandes exploitations, et dans les centres de ramassage où il faut refroidir rapidement de grandes quantités de
lait (plus de 5 000 litres) de 37 à 4°C, les cuves de refroidissement de lait en vrac sont inappropriées. Dans ce cas, elles
sont utilisées principalement pour maintenir la température de stockage requise; la majeure partie du refroidissement
s’effectue grâce à des échangeurs de chaleur en ligne sur la canalisation de transfert

I) La ferme
 C’est ainsi qu’on appelle le lait qui sort directement du pis de la vache.
 N’ayant subi aucun traitement thermique, celui-ci conserve toute la flore
microbienne d’origine et doit donc être consommé dans les 48 heures suivant la
traite et se conserver au frais (entre 2 et 4°C).
 De plus, il est nécessaire de le faire bouillir avant de le consommer.
I.3) Le lait crut

I) La ferme
I.3) Le lait crut
 La composition du lait varie en fonction:
 de l’espéce;
 de la race;
 de l'âge;
 du stade de lactation;
 de la période de l’année;
 de la nature de l’alimentation.
I.3.1) Sa composition

I) La ferme
I.3) Le lait crut
 Le lait est compose de:
 Eau (87%)
 Protéines (3,2%-3,4%);
 Lipides (2,8%-3,5%);
 Glucides (4,8-5,1%);
 Minéraux (0,9%);
 Vitamines, enzymes, etc

I) La ferme
I.3) Le lait crut
 Le lait sortant du pis d’une vache se présente comme un liquide opaque, blanc mat, dont la couleur
dépend de la teneur de la matière grasse en bêta-carotène(pigment naturel contenu dans l’herbe et les
fourrages verts).
 Il est constitué de quatre phases en équilibre instable, qui forment un mélange hétérogène:
► Une phase aqueuse (l’eau): C’est le constituant principal du lait qui contribue à hydrater
l’organisme. Elle contient des constituants solubles: lactose, azote non protéique, sels minéraux,
vitamines hydrosolubles B et C. (On peut noter qu’un quart de litre de lait couvre 40% des besoins
en vitamines B2 de l’enfant et qu’un litre de lait couvre 100% des besoins en vitamines B12.)
I.3.1.1) Analyse biochimique du lait

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Une phase aqueuse (l’eau):
 Les glucides (ou sucre): Ils sont essentiellement présents dans le lait sous forme de lactose (sucre
réducteur formé de glucose et de galactose) qui a un très faible pouvoir sucrant mais qui joue un rôle
énergétique dans l’organisme. Le lactose est le seul glucide libre existant en quantité importante dans le
lait. Il représente 48 à 51g/L du lait. Sa dégradation par les bactéries lactiques (thermophiles ou
mésophiles) en acide lactique permet d’obtenir les laits fermentés (yaourt, lait caillé).
 Les minéraux (9g/L): Elles sont présentes dans le lait en concentration très variable: le phosphore, le
potassium ,le calcium, le chlore

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Une phase grasse (sous forme d’émulsion):
 la matière grasse se trouve sous forme d’une
émulsion de petits globules dont le diamètre varie
de 2 à 10µ.
 La matière grasse se répartie en trois groupes: les
lipides simples (Glycérides), les lipides complexes
(Lécithines) et les substances insaponifiables
(caroténoïde).
Taille moyenne : 3 à 4 mm
Structure et composition chimique du globule gras (vue en coupe)

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Une phase grasse (sous forme d’émulsion):
 Elle fournit des acides gras saturés à longues chaîne nécessaires à la formation des structures cérébrales
du bébé et elle assure des vitamines liposolubles (A, D, E, K...). La vitamine A par exemple est
importante car elle joue un rôle fondamentale dans les mécanismes de la vision, la croissance, la
résistance aux infections, la protection de la peau, etc...
 Les lipides jouent un rôle dans l’apport d’énergie (par exemple pour se protéger du froid). Ces acides
gras dérivés participent à la composition des membranes des cellules et entrent dans la constitution de
tissus spécialisés (par exemple le cerveau) ou sont des précurseurs de molécules biologiquement actives

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Une phase colloïdale
 Elle contient des composés en suspension: les protéines du lait.
 La teneur protéique du lait varie selon l’alimentation de l’animal, les saisons et le cycle de lactation.
 Environ 75 à 80% des protéines sont présentes sous la forme de caséines. Les 20% restant se
trouvent dans le lactosérum, sous forme de protéines solubles ou sériques.
 Les protéines solubles ou protéines du lactosérum (20%):lactalbumine, lactoglobuline, sérum
albumine. Ne précipite pas à pH 4.6.

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Une phase colloïdale
 La caséine (80%): complexe de protéines
phosphorées qui constitue la partie azotée la plus
caractéristique et la plus abondante du lait. Elle
précipite lorsque le lait est acidifié à pH 4.6 (laits
fermentés, fromage)
Structure d’une sub-micelle caséique
Edification et stabilisation des micelles caséiques

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Une phase gazeuse
 Elle est composée d’oxygène, d’azote et de dioxyde de carbone dissous (CO2), qui représente 4 à 5% du
volume du lait à la sortie de la mamelle.
► Les enzymes
 lipase, protéase, lysozyme…

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Acidité Dornic:
 Elle donne la teneur en acide lactique du lait.
 Le lait frais possède une acidité Dornic de 15 à 18°D.
 1° Dornic correspond 0,1g d’acide lactique/litre de lait

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► Densité:
 elle varie entre 1,028 et 1,033 à 20°C, pour le lait entier.
 La mesure de la densité permet de vérifier les fraudes sur le lait:
• Lait mouillé : densité ≤1,028
• Lait écrémé: densité ≥ 1,033
I.3.1.2) Constantes physiques

I) La ferme
I.3) Le lait crut
► pH
 le pH du lait est de 6.5 à 6.7
► Point de congélation
 Le lait frais possède un point de congélation de -0,55°C
 à 20° C égale à 0,99
► Activité de l'eau
I.3.1.2) Constantes physiques

I) La ferme
I.3) Le lait crut
 La flore indigène du lait se définit comme l'ensemble des microorganismes retrouvés
dans le lait à la sortie du pis.
 Ces microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation étroite avec
l'alimentation, la race et d'autres facteurs.
 Le lait qui sort du pis de vache est pratiquement stérile.
 Les germes dominants de la flore indigène sont principalement des microorganismes
mésophiles (Micrococcus sp, Lactobacillus sp, Streptococcus sp ou lactococcus)
I.3.2) Microbiologie du lait
I.3.2.1) Flore originelle

I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.2.2) Flore de contamination
 Le lait au cours de la traite, du transport et du stockage à la ferme ou à l'usine, est contaminé par une
grande variété de germes.
 Ces contaminants peuvent être d'origine fécale entrainant la présence de clostridium, d'entérobactéries,
coliformes et d'entérobactéries pathogènes (Salmonelle, Yersinia, Compylobacter).
 Les laits provenant d'animaux malades peuvent contenir des germes pathogènes: Streptococcus
galactiae, Staphylococcus aureus, Brucella, Bacillus anthracis et listeria.
 Ceci explique l'importance d'un contrôle sanitaire rigoureux.

I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.2.2) Flore de contamination
Les bactéries entrent par le canal du trayon et pendant l’inflammation du pis, le lait est fortement infecté par les bactéries.

45
Chapitre II: Contrôle qualité du lait

Introduction
 Pour garantir la salubrité des produits laitiers, il est primordial de contrôler la qualité
tout au long de la chaine de fabrication.
 Le contrôle se fait à trois niveaux:
 chimique;
 microbiologique;
 organoleptique;

I) Contrôle chimique
 Au plan chimique les paramètres à doser sont:
 la densité;
 l’acidité;
 la matière grasse;
 les protéines;
 les antiseptiques;
 l’amidon;
 dosage des chlorures.

I.1) Densité du lait
 C’est la première mesure a effectuée.
 C’est le rapport de la masse volumique du lait et de l’eau à 20°C et à la même
pression.
 Elle est mesurée par un lactodensimètre, renfermant un thermomètre.
 Densité du lait entier: 1,028-1,033
 Densité du lait écrémé: 1,035-1,040
 Crème: 0,960-0,980

►Mode opératoire
1. Mettre l’échantillon dans un bain-marie à 40°C pour l’homogénéiser et dissoudre la phase aqueuse.
Puis le laisser refroidir jusqu’à 20°C et le verser dans l’éprouvette.
2. Ensuite, prolonger le lactodensimètre dans le l’éprouvette pleine.
3. Faire subir une rotation et lire quand il est immobile au sommet du ménisque.
LACTODENSIMETRE
NB : Un lait mouillé a une densité plus faible, d'autant plus
proche de 1 que l'on a ajouté plus d'eau.

►Mode opératoire

I.2) Détermination de l’aciditè Dornic du lait
 L’aciditè du lait frais est très faible
 Elle est du aux protéines, aux acides faibles, phosphates, citrates et au CO2
dissoutes
 Le lait s'acidifie progressivement sous l'action des ferments lactiques produisant de
l'acide lactique
𝐶12𝐻22𝑂11, 𝐻2𝑂 4𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻𝑂𝐻 − 𝐶𝑂𝑂𝐻
Lactose 4Acides lactique

 Elle correspond au dosage de l’acidité du lait par du NAOH Dornic (N/9) en
présence d’un indicateur coloré.
 Introduire dans un tube à essai de 10ml de lait à 20°C et 0,1 ml de phénolphtaléine.
 Doser la soude Dornic (N/9) jusqu’à la coloration rose qui persiste une dizaine de
secondes.
►Mode opératoire

►Réactions chimiques
𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻𝑂𝐻 − 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻𝑂𝐻 − 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝐻2𝑂
Acide lactique Soude Lactate de soude Eau

►Interprétations
 Il existe deux types de lait:
 Lait alcalin: D°< 𝟏𝟓 donc le pH> 𝟔, 𝟖. On trouve ces laits rarement. Le plus
souvent sont des laits de fin lactation
 Lait acide: D°< 𝟏𝟗 donc le pH> 𝟔, 𝟔. On les trouve dans différents cas; cas
du lait contenant du colostrum, cas des laits de vache ayant des mammites,
ayant des staphylocoques, des streptocoques qui du fait de leurs métabolismes
produisent de l'acide qui va se retrouver dans le lait

I.3) Détermination de la matière grasse
 Elle se fait avec la méthode de gerber .
 Prendre 4 butyromètres
 mettre 10 ml d'acide sulfurique;
 11ml de lait en évitant le mélange avec l’acide;
 mettre 1 ml d’alcool amylique et boucher à l’aide de bouchons secs.

I.3) Détermination de la matière grasse
 agiter les butyromètres pour mélanger le l’acide, le lait et
l’alcool pour favoriser l’attaque acide.
 centrifuger pendant 3 minutes à 10001200trs/mn.
 faire sortir les butyromètres de la centrifugeuse et les
maintenir immergés dans un bain-marie à 65°C pendant 4-
5mn.
 Lire à l’échelle correspondant.
Butyromètre de gerber

II) Contrôle microbiologique
 Les analyses microbiologiques sont très nombreuses. Ceux qui sont recommandés
pour le lait et les produits laitiers sont:
 sur le lait cru: bactéries (coliformes), levures et moisissures;
 Recherche de germes totaux à 30°C pour les poudres de lait (staphylocoques
et salmonelles);
 Listeria monocytogéne, pseudomonas fluorescences, etc.

III) Contrôle organoleptique
 L’aspect;
 La consistance;
 La flaveur
 L’évaluation organoleptique doit être effectuée pour plusieurs propriétés mais dont
trois sont effectuées plus régulièrement:

III) Contrôle organoleptique
 L’aspect couvre les éléments suivants: la couleur, la pureté apparente, l’absence de
contamination physique, de moisissures;
 La consistance couvre : la texture et la fermeté;
 La flaveur couvre : l’arome ou l’odeur caractéristique du produit.

I) Devenir du lait de la ferme
I.1) La réception du lait
 C’est dans une salle spéciale que la réception du lait se fait selon deux opérations: le mesurage et
le versage.
 Tout d’abord, le contenu des bidons et la quantité de lait apporté sont mesurés.
 Le lait est ensuite examiné, goûté, et un échantillon est pris au besoin pour doser l’acidité (ce qui
permet de mettre à part les laits acides impropres à la consommation).
 Ensuite, les pots sont vidés dans un bac où peut se faire une seconde vérification globale de la
quantité délivrée (un échantillon moyen est alors prélevé pour doser l’acidité et la matière grasse
en vue de la standardisation).

I.2) Les traitements du lait
 Le lait cru tel qu’il est collecté à la ferme ne peut pas se conserver plus de 48
heures au réfrigérateur et n’est consommable que s’il est bouilli.
 C’est pourquoi, afin de se conserver plus longtemps et être directement
consommable par le consommateur, ce lait, qui est transporté jusqu’à la laiterie par
un camion frigorifique (4°C), a besoin de subir des traitements thermiques et
physiques.

I.2.1) Clarification
 La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force centrifuge dans
le but d'en extraire les particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes et
les matières étrangères.
 Sans ce traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait homogénéisé, et devenir
visibles dans les contenants transparents.

I.2.1) Clarification
 Dans un clarificateur centrifuge , le lait est introduit dans les canaux de séparation au niveau du bord
extérieur de la pile de disques, s’écoule dans le sens radial vers l’intérieur, dans les canaux, vers l’axe de
rotation, et sort par l’orifice de sortie au sommet.
 Lors de la traversée de la pile de disques, les impuretés solides sont séparées et chassées sur le dessous
des disques, jusqu’à la périphérie du bol du clarificateur.
 Elles y sont recueillies dans la chambre à sédiments.
 Le lait traversant toute la largeur radiale des disques, le temps de passage permet également la séparation
des très petites particules.

Clarification
Lait
Un clarificateur centrifuge
Lait clarifié
Dans le bol d’un clarificateur centrifuge,
le lait pénètre dans la pile de disques au
niveau de la périphérie et coule vers
l’intérieur, par les conduits.

I.2.2) La standardisation
 La standardisation est le premier traitement subi par le lait cru.
 La composition du lait étant variable selon le type d’alimentation, les saisons et la race
des vaches laitières, son taux de matière grasse (MG) peut s’élever de 30 à 70g/l.
 Une écrémeuse-standardisatrice est donc utilisée pour harmoniser la composition des
différents laits, qui proviennent de différentes exploitations, et pour faire correspondre
le taux de MG à celui exigé par la législation pour les laits de consommation et les
produits laitiers.

I.2.2) La standardisation
 Ce processus consiste alors à recueillir la crème du lait par centrifugation, puis à la réintroduire selon les
taux de MG souhaités:
 le lait entier s’obtient en réintroduisant plus de 3,25 % de MG (crème);
 le lait demi-écrémé s’obtient en réintroduisant environ 1,7 % de MG;
 le lait écrémé s’obtient en réintroduisant 0,1 à 0,3 % de MG.
 La standardisation permet finalement d’amener artificiellement le lait à une teneur fixe en MG tout en
prenant garde de conserver au lait une valeur nutritive suffisante

La standardisation
Séparateur centrifuge industriel

La standardisation
Principe de standardisation de la matière grasse
Le principe de standardisation est identique, que la commande soit manuelle ou automatisée

La standardisation
Principe de standardisation directe en ligne de la crème et du lait.
Le principe de standardisation est identique, que la commande soit manuelle ou automatisée

I.2.3) L’homogénéisation
 Ce traitement, qui fait suite à la standardisation, a pour objectif d’éviter que la MG ne remonte à la
surface et ne gène l’écoulement du lait ou ne se dépose sur l’emballage de celui-ci lors du traitement
thermique de conservation qui a lieu ensuite.
 Son principe est simple puisqu’il consiste à faire éclater par pression les globules de MG en de fines
particules homogènes.
 L’homogénéisation est indispensable (sauf pour les laits concentrés et pour les laits pasteurisés).
 Notons toutefois que, si elle modifie la teneur en vitamines liposolubles (notamment en vitamines A), elle
préserve néanmoins celle en calcium.

 Généralement, à l’aide d’un homogénéisateur à deux étages.
 Le 1er étage à haute pression ou se déroule l’homogénéisation proprement dite qui consiste en
l’éclatement des globules de matière grasse.
 Le 2eme étage à pression plus basse ou s’effectue la décomposition et la dispersion des fines
gouttelettes de matière grasse dans la phase protéique.
L’homogénéisation entraîne le fractionnement des
globules gras en des globules beaucoup plus petits
(1: après le 1er étage et 2: après le 2eme étage )

 Cette étape présente l'avantage de stabiliser l'émulsion de la matière grasse uniformément dispersée dans
tout le liquide. D'autre part, ce traitement donne au lait une saveur et une texture plus douces, plus
onctueuses pour la même teneur en matière grasse
Principe de fonctionnement d’un homogénéisateur

 Selon la durée de conservation et l’état bactériologique souhaité, le lait standardisé et
homogénéisé subit ensuite des traitements thermiques: la pasteurisation ou la
stérilisation.

I.2.4) La pasteurisation
 Traitement thermique qui consiste à débarrasser le lait de ses germes pathologiques (qui donnent des
maladies).
 Il existe deux types de pasteurisation:
 la pasteurisation basse: le lait est chauffé pendant 30 minutes à une température comprise
entre 63 et 65°C;
 la pasteurisation haute: le lait est chauffé 15 secondes à une température comprise entre 72 et
75°C.
 Mais le produit pasteurisé n’étant pas stérile, il est nécessaire de le refroidir immédiatement à 3°C.
 On obtient alors du lait pasteurisé qui peut se conserver 7 jours au réfrigérateur.

 Depuis 1965, deux critères définissent le lait pasteurisé de haute qualité :
 une bonne qualité bactériologique (moins de 500 000 germes/ml) au départ;
 un barème de pasteurisation : elle doit être de 72-75°C pendant 15 à 30
secondes.
 Au stade post-pasteurisation et lors du conditionnement, il importe d'éviter toute
contamination spécialement par les bactéries psychrotrophes, qui sont les
principales responsables de la détérioration subséquente des produits pasteurisés.

 Flash pasteurisation
• Le barème est de 80 à 90°C pendant 1 à 2 secondes, à cette température la
phosphatase et la peroxydase sont détruites, la date limite de consommation
(DLC) du lait pasteurisé ne dépasse pas 7 jours. Le lien température/temps avec
les germes

La pasteurisation
Courbe d’effet létal et courbes de température et de durée de la destruction de certaines enzymes et de certains
micro-organismes

La pasteurisation
Installation complète d’une ligne pasteurisation du lait

I.2.5) La stérilisation
 Ce traitement thermique, à la différence du précédent, détruit tous les germes du lait,
pathologiques ou non.
 Le lait stérilisé selon:
 la méthode classique est alors chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes et
peut se conserver 4 mois.
 la méthode Ultra Haute Température (U.H.T.), il est chauffé à 140°C
pendant 2 ou 3 secondes et peut se conserver 3 mois.

 Le lait est ensuite rapidement refroidi.
 Deux procédés sont utilisés pour la stérilisation en bouteilles ou en boîtes :
 Traitement discontinu en autoclave
Traitement discontinu dans l’autoclave

 Des systèmes de traitement continu :
o Stérilisateurs hydrostatiques verticaux à colonnes ;
o Stérilisateurs horizontaux à sas rotatifs
Stérilisateur vertical ou à colonne
1. 1er étage de chauffage
2. 2. Siphon et 2e étage de chauffage
3. 3. 3e étage de chauffage
4. 4. Section de stérilisation
5. 5. 1er étage de refroidissement
6. 6. 2e étage de refroidissement
9. 9. Etage de refroidissement final
10. 10. Arbres et roues supérieurs,
entrainés individuellement

 Des systèmes de traitement continu :
o Stérilisateurs hydrostatiques verticaux à colonnes ;
o Stérilisateurs horizontaux à sas rotatifs
Stérilisateur horizontal
1. chargement automatique des bouteilles ou des boites
2. sas rotatif qui assure l’entrée et la sortie
simultanément dans la chambre sous pression
3. zone de stérilisation
4. ventilateur
5. zone de pré-refroidissement
6. refroidissement à pression atmosphérique
7. déchargement de la chaine du convoyeur

 Lors de la production des laits stérilisés, les principaux défauts des laits stérilisés à
éviter sont la coloration prononcée du lait et le goût du cuit (Réactions de Maillard et
caramélisation).

La stérilisation
Lait en poudre
Standardisation
Homogénéisation
Pré-stérilisation (130-140°C /3-4 s)
Refroidissement (70/80°C)
Embouteillage
Stérilisation (115°C/ 15-20 min)
Refroidissement et stockage
Diagramme de fabrication d’un lait stérilisé (stérilisation en récipient)

Lait stérilisé UHT
 Systèmes directs : le lait entre en contact direct avec le fluide du chauffage, suivi d’un refroidissement
instantané dans un récipient sous vide
Systèmes à injection de vapeur
ou upérisation (buse d’injection)
Système à infusion dans la vapeur

 Systèmes indirects : la chaleur est transmise du fluide de chauffage au lait à travers une paroi (plaque ou
tube). Les systèmes indirects peuvent être basés sur :
 Des échangeurs de chaleur à plaques
 Des échangeurs de chaleur tubulaires
 Des échangeurs de chaleur à surface raclée
Echangeur de chaleur à plaques pour chauffage et refroidissement

 Systèmes indirects : la chaleur est transmise du fluide de chauffage au lait à travers une paroi (plaque ou
tube)
Echangeur de chaleur à surface
raclée
Lait
Vapeur
Echangeur de chaleur tubulaire

 L’installation de traitement UHT direct à injection de vapeur et échangeur de
chaleur à plaques est présentée dans la figure ci-après

I.3) Les différentes catégorie de lait
► Les laits écrémés
 selon l’écrémage, on obtient en effet du lait entier, du lait demi-écrémé ou du lait écrémé.
► Le lait biologique
 Ce type de lait est issu de l'agriculture biologique. Les fermes qui pratiquent ce mode d'agriculture
respectent les conditions suivantes:
 les animaux sont élevés dans un espace de liberté et de confort maximum;
 les bêtes sont nourries avec des aliments issus d'une agriculture sans pesticides et
sans engrais chimiques;
 les animaux ont un suivi médical préventif.

► Le lait concentré
 Il s'obtient en évaporant 60 % de l'eau contenue dans du lait entier.
 La température élevée nécessaire à la stérilisation entraîne une réaction de brunissement qui donne au lait
une teinte légèrement plus foncée
o Le lait concentré non sucré
• Obtenu par pasteurisation à température élevée, suivi d’une concentration par ébullition sous
vide partiel dans des évaporateurs.
• Ensuite homogénéisé, refroidi, distribué en boîtes puis stérilisé par autoclavage à 115°C
pendant vingt minutes. Sa conservation est de très longue durée

► Le lait concentré
 Il s'obtient en évaporant 60 % de l'eau contenue dans du lait entier.
 La température élevée nécessaire à la stérilisation entraîne une réaction de brunissement qui donne au lait
une teinte légèrement plus foncée
o Le lait concentré sucré
• Obtenu par pasteurisation, suivi de l’addition d’un sirop de sucre stérile à 70% de saccharose.
• Le sucre inhibe la multiplication des micro-organismes,
• Après concentration à 50% environ, le lait est refroidi et réparti en boîtes ou en tubes stériles.
Sa conservation est de longue durée

Ligne de fabrication de lait concentré sucré
1 Evaporation
2 Homogénéisation éventuelle
3 Refroidissement
4 Adjonction de sirop de lactose
5 Cristallisoir
6 Conditionnement en boîtes, ou
7 Conditionnement en cartons
8 Stockage

Chaîne de fabrication de lait concentré non sucré
1 Evaporation
2 Homogénéisation
3 Refroidissement
4 Réservoir intermédiaire
5 Conditionnement en boîtes
6 Stérilisation
7 Stockage Autres
possibilités aux points 5 et 6 :
8 Traitement UHT
9Remplissage

► Lait en poudre
 C’est un lait qui est obtenu par dessiccation, d’où la quasi-totalité d’eau est éliminée (96%),
 Traitement qui permet une longue conservation à une température ambiante puisque les microorganismes
ne peuvent pas se multiplier sans eau.
 La poudre de lait est très utilisée par l’industrie agro-alimentaire.
 Le taux de matière grasse est précisé sur l’emballage.
 Il existe deux catégories du lait en poudre :
 le spray écrème (taux de matière grasse inférieur à 1,5%) et
 le spray gras 26% (le taux de matière grasse est de 26%).

► Lait en poudre
 Il existe deux procédés principaux:
 le séchage sur cylindre ou procédé Hatmaker
 le séchage spray ou par pulvérisation (diagramme de fabrication de la poudre de lait).

► Lait en poudre
o Séchage sur cylindres ou tambours
 Le lait est réparti sur des tambours rotatifs chauffés à la vapeur.
 L’eau contenue dans le lait s’évapore et est éliminée par un courant d’air lorsqu’elle entre en
contact avec la surface chaude des tambours.
 La température élevée des surfaces chauffantes convertit les protéines sous une forme
difficilement soluble qui, de surcroît, décolore le produit

► Lait en poudre
 Le lait prétraité arrive dans l’auge formée par les tambours en fonte et leurs culées.
 Lorsque la fine couche de lait entre en contact avec la surface chaude, elle est chauffée très rapidement.
 L’eau s’évapore et la couche de lait sèche sur le tambour en formant une pellicule qui est grattée en
permanence par des raclettes placées à la périphérie de chaque tambour.
 Le lait séché tombe sur une vis sans fin dans laquelle il est réduit en flocons.
 Ensuite, ces flocons sont transférés dans un broyeur et, parallèlement, les particules dures et brûlées sont
séparées sur un tamis.
 Selon sa capacité, le sécheur à deux cylindres est long de 1 à 6 m pour un diamètre de tambour de 0,6 à 3 m.
 L’épaisseur de la couche de lait sec peut être modifiée par réglage de l’écart entre les tambours.

Principe du sécheur alimenté par auge

► Lait en poudre
o Séchage par atomisation
 première phase, le lait est évaporé jusqu’à l’obtention d’un taux d’extrait sec de 45 à 55%.
 deuxième phase, le concentré est pompé dans une tour pour séchage final. Ce processus se
déroule en trois étapes :
 Le séchage par atomisation s’effectue en deux phases.
o dispersion du concentré en minuscules gouttelettes;
o passage du concentré finement dispersé dans un courant d'air chaud provoquant
l'évaporation rapide de l'eau;
o extraction des particules de lait sec de l'air de séchage.

► Lait en poudre
 Aspiré par un ventilateur, l’air traverse un filtre avant d’arriver dans un réchauffeur (2) où il
est porté à 150 - 250°C.
 Ensuite, cet air chaud traverse un distributeur et arrive dans le caisson de mélange où il est
mélangé avec le lait atomisé: l’eau contenue dans le lait s’évapore.
 L’essentiel du séchage se produit au fur et à mesure de la décélération des gouttelettes causée
par le frottement de l’air après sortie de l’atomiseur à grande vitesse.
 Les différentes étapes d’obtention de la poudre de lait :

► Lait en poudre
 L’eau libre s’évapore instantanément, tandis que l’eau contenue dans les capillaires et les
pores doit d’abord se diffuser vers la surface des particules avant de pouvoir s’évaporer.
 Ce processus intervient au fur et à mesure que la poudre se dépose lentement dans la tour
d’atomisation.
 Le lait n’est chauffé qu’à 70 80°C, puisque la chaleur de l’air est consommée en permanence
par l’évaporation de l’eau.
 Dans des conditions de séchage idéales, le poids baisse jusqu’à 50%, le volume jusqu’à 40%
et le diamètre jusqu’à 75% environ de la taille qu’a la gouttelette produite par l’atomiseur

► Lait en poudre
 Au cours du processus de séchage, la poudre de lait se dépose dans la chambre de séchage et
est évacuée par le fond.
 Ensuite, elle est transportée à l’unité de conditionnement par un système pneumatique à air de
refroidissement amené dans le conduit du transporteur par un ventilateur.
 A l’issue du refroidissement, le mélange d’air et de poudre s’écoule vers l’unité d’évacuation
(7) où la poudre est séparée de l’air avant d’être conditionnée.
 Il peut arriver que de petites particules très légères soient mélangées à l’air sortant de la
chambre de séchage. Cette poudre est alors séparée dans un ou plusieurs cyclones (6, 7)

► Lait en poudre
 Plus les gouttelettes sont finement dispersées, plus leur surface effective est grande et plus le
séchage est efficace.
 Un litre de lait a une surface d’environ 0,05 m2.
 Si ce litre est atomisé dans la tour de pulvérisation, chacune des petites gouttelettes aura une
surface de 0,05 à 0,15 mm2, et la surface totale de l’ensemble des gouttelettes de lait du litre
de départ sera d’environ 35 m2. On voit donc que l’atomisation multiplie la surface effective
par 700 environ.
 Atomisation du lait :

► Lait en poudre
 Certains sécheurs sont munis de buses fixes (Fig.38). Utilisé dans les tours d’atomisation basses, le dispositif illustré par la figure 38.
(A) est conçu de manière à ce que les gouttelettes de lait relativement grandes soient évacuées à contre-courant de l’air de séchage,
tandis que la buse fixe de la figure 38 (B) évacue le lait dans le même sens que le courant d’air.
 Atomisation du lait:
C A- Buse à contre-courant
B- Buse évacuant dans le
sens du courant d’air
Buses fixes pour l’atomisation du lait (A,B) dans une chambre de séchage par atomisation et disque rotatif pour l’atomisation du lait
dans la chambre de séchage (C)

Atomiseur industriel

Processus de fabrication du lait en poudre

► Laits de conserve
 Sont les laits obtenus soit par concentration, soit par déshydratation. Leur transport et leur stockage sont
grandement facilités et au lieu d’une DLC, ils bénéficient d'une DLUO (date limite d'utilisation optimale)
► Laits aromatisés
 Sont des laits stérilisés auxquels on a ajouté des arômes : cacao, vanille, fraise, etc.
► Laits infantiles
 Ce sont des laits en poudre conçus spécialement pour s’adapter aux besoins des nourrissons ; leur
dénomination légale est aliment lacté diététique pour nourrissons

► Lait microfiltré
 La microfiltration consiste à séparer physiquement les bactéries par passage du lait à travers des
microfiltres céramiques. La porosité contrôlée des membranes céramiques permet la rétention des micro-
organismes et la perméabilité des autres constituants du lait.
 Les bactéries, peuvent pas passer à travers les pores (1.4 µm) des filtres céramiques sont récupérées dans
un volume correspondant à environ 0.5% du volume du lait entrant.
 En raison du recouvrement de taille entre microorganismes et globules gras, cette filtration est réalisée sur
du lait écrémé.

► Lait microfiltré
 Le prétraitement par microfiltration du lait permet la production d'un lait de consommation peu chauffé
avec une flaveur similaire à celle du lait cru et une durée de vie très allongée.
 Ce lait conserve sa saveur et sa fraicheur pendant 3 semaines après son conditionnement, la DLC reste
fixée à 15 jours pour des raisons de sécurité car les enzymes du lait (les protéases par exemple) sont
capables de dégrader le lait au cours de sa conservation.

► Laits supplémentés ou enrichis
 A ne pas confondre avec les laits « à teneur garantie en vitamines », les laits supplémentés sont enrichis
en vitamines telles que A, E, PP, B, D, en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou encore en fibres.
 Ces laits répondent à une demande accrue notamment chez les enfants, les personnes âgées, les femmes
enceintes, dont les besoins nutritionnels sont spécifiques.
► Lait biologique
 Ce lait a fait son apparition sur le commerce.
 Pour que les bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon
les règles de l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culture des
terres.

► Laits fermentés
 réactions biochimiques réalisées sous l’influence d’enzymes microbiennes.
 Il existe différents types de fermentation:
 La fermentation lactique : transformation du lactose en acide lactique par des bactéries
dites « lactiques » (Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp…) utilisées
notamment dans la fabrication des fromages affinés ou des laits fermentés ;
 La fermentation propionique : transformation du lactose en acide propionique, acide
acétique et dioxyde de carbone (CO2) par des bactéries du genre Propionibacterium. Ces
bactéries jouent un rôle important au cours de l'affinage des fromages à pâte pressée cuite
comme le gruyère par ex.

► Laits fermentés
 Ces produits résultent du développement d’une flore microbienne particulière, modifiant la composition
et la texture du lait.
 Dans le cas du lait les micro-organismes transforment le lactose en acide lactique pour donner:
 Lait caillé: mésophiles à 32-33°C;
 Yaourt : thermophiles à 42°C-45°C
 Elle a pour but :
 d’assurer la conservation du produit: DLC du yaourt de
21jours à 1mois;
 de faciliter la digestion pour des personnes allergiques au
lactose.

I.4) Les produits laitiers
 Les produits laitiers sont les produits dérivés du lait.
 Ils comprennent notamment la crème, le beurre, le fromage et le yaourt.

I.4.1) Le yaourt
I.4.1.1) Définition
 Le yaourt ou yoghourt est le produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce au
développement des seule bactéries lactique spécifiques dite Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus à partir du lait et de produits laitiers.
 Les bactéries lactique thermophiles spécifique doivent être ensemencées simultanément et se trouve
vivante dans le produit fini à raison d’au moins dix millions de bactéries par gramme rapporté à la
partie lactée.
 Lors de sa mise à la consommation, la quantité d’acide lactique libre contenu dans le yaourt ne doit
pas être inférieure à 0.8g/100g de produit.

I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
 Il existe une gamme de yaourt selon le type de technologie adopté ; on distingue deux catégories de yaourt
 Yaourt fermes (étuvés)
 Yaourt brassés
 Les yaourts fermes (étuvés) nature, sucrés ou aromatisé, ont une texture ferme à surface lisse. La
fermentation s’opère dans les pots après le conditionnement.
 Les yaourts brassés, sont fluides, la fermentation à lieu en cuve avant le conditionnement. Ils peuvent être
soit natures, soit préparés avec des pulpes ou des morceaux de fruits ou aromatisés.

I.4.1) Le yaourt
► Définition des étapes de fabrication
o 1. Reconstitution du lait
• Le lait reconstitué (eau, poudre du lait, sucre…etc) est maintenu sous agitation pendant (1h) afin de
permettre une meilleure réhydratation des ingrédients.
o 2. Standardisation
• La base lactée est standardisée en taux de matière grasse, protéines et extrait sec total après contrôle d’un
échantillon prélevé dans le tank de reconstitution.

I.4.1) Le yaourt
o Pasteurisation
• Effectué dans le but d’une destruction des germes pathogènes et d’une grande partie de la flore banale
originelle.
• Le lait reconstitué est acheminé vers un bac de lancement à l’aide d’une pompe transvasant un filtre à
grosse mailles. Avant d’atteindre le pasteurisateur à plaques préalablement mis en conditions par l’eau
chaude, le lait passe par un deuxième filtre à mailles très fines.

I.4.1) Le yaourt
o Pasteurisation
 Le lait préchauffé est porté au sein de ce compartiment à 90-95°C et maintenu à cette température dans
un chambreur
 La température du lait est abaissé jusqu’à 45°C pour le yaourt brassé et 6°C pour le yaourt étuvé,
d’abords par le retour dans l’échangeur-récupérateur (par le lait froid entrant), puis dans la section de
refroidissement par circulation d’eau glacée.

Processus de fabrication des
yaourts (étuvés et brassés)
Eau à 24°C Poudre de lait (0et 26 %), sucre
Base lactée
Standardisation
Homogénéisation, pasteurisation
90-95 °C/5-10 s
Refroidissement à 6°C Refroidissement à 45°C
Stockage dans un tank (6°C)
pendant un temps <24 h
Ensemencement du lait par
culture lyophilisée 2,5- 3,5 %
Ensemencement du lait par
culture lyophilisée 2,5- 3,5 %
Maturation (fermentation
lactique) 3-4 h
à 45°C
Brassage
Réchauffage à 45°C
Conditionnement Filtration
Aromatisation
Refroidissement à 6°C
Etuvage à 45°C /3- 4 h
Incorporation de fruits
ou de crème
Conditionnement
Refroidissement à 6°C
Stockage réfrigéré Stockage réfrigéré
Yaourt brassé aux
fruits ou crémeux
Yaourt étuvé aromatisé
Incorporation de fruit
ou de crème

I.4.1) Le yaourt
a) Yaourt étuvé
Stockage et ensemencement
• Le lait refroidi à 6°C est stocké dans un tank jusqu’à ensemencement. Les ferments lactiques sont
incorporés aseptiquement par ensemencement direct d’une culture lyophilisée juste avant le réchauffage.
• Ensemencement : c’est l’incubation de deux germes spécifiques du yaourt ; Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus themophilus dans le rapport strt/lacto à 2/1 (yaourt nature) jusqu'à 10/1 (yaourt aux fruits).
Il doit se faire à un taux suffisamment élevé.

I.4.1) Le yaourt
a) Yaourt étuvé
Réchauffage
• Le lait est réchauffé à 45°C dans un réchauffeur à plaque par circulation d’eau chaude, puis alimente la
trémie de la conditionneuse.

I.4.1) Le yaourt
a) Yaourt étuvé
Conditionnement
• Les conditionneuses en général, sont des bloques automatique qui effectuent les opérations suivantes :
 Alimentation en plastique.
 Chauffage du plastique par des plaques chauffantes à 140°C pour permettre la
stérilisation de l’emballage et contribue au thermoformage des pots.
 Dosage du lait à l’aide des doseurs.
 Incorporation d’arôme.
 Thermo-soudage, le scellage des opercules (200°C) et impression de date.
 Découpe en pas de huit pots.
 Encaissage et palettisation

I.4.1) Le yaourt
a) Yaourt étuvé
Maturation
• Les palettes sont transférées à la chambre chaude (45°C) à circulation d’air chaud pendant 3h et ½-4h,
enfin d’acquérir l’acidité (70-80°) et la texture finale du yaourt.
• C’est par un contrôle de ces deux paramètres que l’opérateur décide de l’arrêt de l’incubation et cela par
refroidissement.

I.4.1) Le yaourt
a) Yaourt étuvé
Maturation
• Les palettes sont acheminées vers les cellules de refroidissement ou il sera refroidi à 6°C pour arrêter la
croissance de la flore lactique ainsi que l’augmentation de l’acidité et du pH
Stockage réfrigéré
• Une fois, le yaourt est refroidi, il sera stocké dans une chambre froide (+6°C).

 Chambre d’incubation associée au tunnel de refroidissement pour le yaourt étuvé

Chaine de production d’un yaourt étuvé

I.4.1) Le yaourt
b)Yaourt brassé
Ensemencement :
• Après pasteurisation et refroidissement à 45°C le lait est ensemencé aseptiquement par le lyophilisat des
deux souches de yaourt.
Maturation :
• Le tank est maintenu à 45°C/3-4h pour permettre la coagulation (formation du caillé) complète du lait.
Brassage :
• Le brassage consiste à casser le caillé à l’aide d’un agitateur mécanique.

I.4.1) Le yaourt
b)Yaourt brassé
Filtration :
• Avant d’atteindre le refroidisseur à plaque, le caillé brassé traverse un filtre dans le but d’éliminer les
grumeaux du caillé formés lors du brassage.
Refroidissement :
• Grâce à un refroidissement à plaque le yaourt brassé est amené à 6°C par circulation d’eau glacée puis
acheminé vers un autre tank alimentant le conditionneuse.
Conditionnement
• Les étapes du conditionnement du yaourt brassé sont les même que le yaourt étuvé.

L’installation de la ligne de fabrication d’un yaourt brassé

Les principaux accidents et défaut de fabrication du yaourt.

I.4.2) Le fromage
 Au plan technologique, le fromage est de la caséine plus ou moins débarrassée des
autres constituants du lait et plus transformée.
 La norme FAO/OMS: « le fromage est le produit frais ou affiné, solide ou semi-solide,
dans lequel le rapport protéines protéines du lactosérum n’excéde pas celle du lait ».
Norme FAO/OMS n°A-6, 1978 modifiée en 1990

I.4.2) Le fromage
 Il peut être obtenu par coagulation du lait entier, lait écrémé, lait partiellement écrémé,
crème de lactosérum ou babeurre, seul ou en combinaison, grâce à l’action de la présure
ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant
de cette coagulation.

I.4.2) Le fromage
On distingue :
 Le fromage frais ou non affiné : prêt à la consommation peu de temps après la
fabrication ;
 Fromage affiné : c’est un fromage qui doit être maintenu pendant un certain temps à
la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opérent les changements
biochimiques et physiques caractéristiques du fromage .

I.4.2) Le fromage
 Il existe plusieurs variétés de fromages selon la méthode de fabrication, le type d’affinage, le lait de
provenance, etc.
 fromages frais,
 fromages à pâte molle et à croûte fleurie,
 fromages à pâte molle et à croûte levée,
 fromages à pâte persillée,
 fromages à pâte pressée non cuite(ou<<à
pâte pressée>>),
 fromages à pâte pressée cuite,
 fromages de chèvre,
 fromages de brebis, fromages à pâte filée,
fromages fondus.

I.4.2) Le fromage
 La fromagerie va effectuer une série d’opérations et de corrections concernant la
composition du lait et ses aptitudes technologiques.
►Préparation du lait
 Standardisation de la composition du lait et du fromage;
 Assainissement du lait ;

I.4.2) Le fromage
 La coagulation correspond a une déstabilisation de l’état micellaire originel de la caséine.
 C’est la dégradation du lactose en acide lactique par les bactéries lactiques. Elle se fait par une baisse
du pH et l’altération progressive des micelles. Elle est sous l’influence de la température de travail.
 La coagulation du lait par la présure comprend deux phases :
►Le caillage du lait
 une phase enzymatique au cours duquelle la Chymosine dégrade la caseine K de façon
spécifique
 une phase de coagulation qui correspond à la formation du gel

I.4.2) Le fromage
 Le choix de la forme définitive du fromage déterminé à ce stade (cylindre allongé ou
aplati, bouchon, pyramide, brique ou bruche).
 Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon mécanique, le
moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses,
►Le moulage du caillé

I.4.2) Le fromage
 L’égouttage ou le ressuyage du fromage est une étape qui dure environ 24heures.
 Cette étape joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du
fromage.
 L’égouttage concerne le reste de "petit lait" contenu dans le caillé et s’effectue dans un
lieu frais et sec.
►L’égouttage

I.4.2) Le fromage
 Il existe plusieurs méthodes pour saler les fromages :
►Le salage
 Essentiel pour relever le gout , le sel permet aussi de contrer la prolifération de micro-organismes.
 soit le sel est déposé "à la volée" sur les fromages moulés,
 soit le caillé est salé directement "dans la masse" au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.

I.4.3) La crème
 c’est un concentré des globules gras (la matière grasse laitière) contenus dans un lait entier.
 Elle est obtenue par écrémage du lait.
 La crème peut ensuite être épaissie ou aromatisée grâce à une opération de maturation (physique et/ou
biologique).
 Elle peut aussi subir une homogénéisation et un traitement thermique UHT pour une longue
conservation (crème UHT)

I.4.3) La crème
 Les différentes sortes de crème:
 la crème épaisse
 la crème liquide
 la crème semi-épaisse

I.4.3) La crème
 Les différentes phases de fabrication sont:
 l'écrémage
 la pasteurisation
 l'ensemencement et la maturation
 le refroidissement
 le conditionnement
 le stockage

I.4.3) La crème
o Écrémage
 la séparation est accélérée au moyen d’un séparateur centrifuge, qui décharge en continu la crème d’une
part et le lait écrémé d’autre part
 La différence caractéristique entre un clarificateur et un séparateur centrifuge réside dans la conception
de la pile de disques - sans orifices de distribution sur le clarificateur – et le nombre d’orifices de sortie -
un seul sur le clarificateur, deux sur le séparateur

o Écrémage : Un séparateur centrifuge
Le lait pénètre dans la pile de
disques par les orifices de
distribution, dans le bol d’un
séparateur centrifuge.
Lait
Lait écrémé
Crème
Pile de disques avec
orifices de distribution et
pièces d’écartement.
Vue en coupe d’une partie de la pile
de disques, montrant l’entrée du lait
par les orifices de distribution et la
séparation des globules gras du lait
écrémé

I.4.3) La crème
o composition
 eau
 matière grasse
o conservation
 entre 0 et 6°C
 à consommer dans le mois qui suit la date de sa fabrication.

I.4.4) Le beurre
 la fabrication traditionnelle repose sur une concentration par étape de la matière grasse laitière.
 Passage du lait à une crème contenant 40 à 50 % de MG, maturation de la crème et action mécanique
(avec une baratte ou un butyrateur).
 Les grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés
pour former une masse compacte « le beurre »
 L'ajout de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène) est autorisé (sauf pour les AOC) mais ils
sont peu utilisés. Les beurres allégés contiennent des additifs (épaississants et gélifiants notamment).
 La fabrication des beurres et crèmes génère différents coproduits de type babeurre source de nombreuses
molécules à haute valeur ajoutée

I.4.4) Le beurre
 Les différentes sortes de beurre:
 beurre doux
 beurre demi-sel
 beurre salé

I.4.4) Le beurre
 Le beurre s’obtient par la séparation mécanique (en remuant) des composants de la crème:
la matière grasse donne le beurre, l’eau et la caséine forment le babeurre (petit lait).
 En effet, on commence par récolter la crème du lait (écrémage) qui est ensuite pasteurisée
et maturée (pour favoriser le développement de l'arôme du beurre).
 Ensuite, les différents constituants de la crème (MG et babeurre) sont séparer par une
agitation mécanique que l’on appelle barattage.
 NB: Il faut au moins vingt litres de lait pour faire un kilo de beurre!

I.4.4) Le beurre
o composition
 vitamines A, D, E, K
 eau
 MG
 crème pasteurisée et ferments lactiques.
o conservation
 20 jours à + 6°C

II) Conditionnement des produits de consommation
 Le conditionnement d’un produit comprend son emballage et sa présentation (étiquetage)
à des fins de vente.
 Vente qui passe par l’expédition de ce produit et par sa publicité.

II.1) L’emballage
► Fonction de protection
 L’emballage a notamment pour rôle de préserver les qualités hygiéniques du produit alimentaire
► Fonction de marketing
 L’emballage doit informer le consommateur.
 Par sa présentation, il doit en effet avoir un impact sur ce consommateur
qui doit pouvoir immédiatement en identifier le type de produit.
II.1.1) Les fonctions de l’emballage

II.1) L’emballage
II.1.2) Les propriétés de l'emballage
 Afin d’assurer son rôle de protection, l’emballage doit être solide et étanche, il doit être aménagé et
fermé pour empêcher toute déperdition du contenu.
 Les matières de l’emballage et de la fermeture ne doivent pas être attaqués par le contenu, ni susceptibles
de former avec ce dernier des combinaisons nocives ou dangereuses.
 C’est pourquoi les matériaux utilisés pour l’emballage doivent posséder un certain nombre de propriétés:
 La compatibilité entre le contenant et le contenu: Les constituants des matériaux font l’objet
d’une réglementation très stricte: le cuivre,
 le zinc, et l’amiante sont notamment interdits au contact des aliments
 Le maintien de la qualité bactériologique
 L’amélioration du produit: ouverture facile, bec verseur plus pratique...

II.1) L’emballage
 L’emballage primaire: Il correspond à l’emballage d’une unité de produit (une brique ou une
bouteille par exemple). Il est directement en contact avec le produit et est lié à la fonction de
conservation du produit. A chaque type de lait correspond un code couleur :
► Les types d’emballage
Lait entier Emballage primaire à dominante ROUGE
Lait demi-écrémé Emballage primaire à dominante BLEUE
Lait écrémé Emballage primaire à dominante VERTE

II.1) L’emballage
 L’emballage secondaire: Il regroupe plusieurs unités primaires pour en faire un module de
commercialisation. En général, il s’agit d’un lot de 6 unités (packs de 6 briques ou bouteilles).
Cette emballage assure le plus souvent la fonction de protection.
► Les types d’emballage
 L’emballage tertiaire: Il regroupe plusieurs emballages secondaires pour en faire un ensemble de
transport, de stockage et de manipulation entre la production et l’achat du consommateur.
(Exemple : palette comprenant plusieurs packs de lait)

II.2) L’ètiquetage

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FIN
Merci de votre aimable attention

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