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LAIT ET PRODUITS LAITIERS
PLAN:
• Définition
• Généralités
• Principaux constituants
Nutritionnelles
Fonctionnelles
• conclusion
LAIT ET PRODUITS LAITIERS
INTRODUCTION
Le lait est un liquide biologique comestible de couleur
généralement blanchâtre; produit par les glandes mammaires des
mammifères femelles après la gestation contrôlé par des
hormones: la prolactine et l’ocytocine. L’humain utilise le lait
produit par certains mammifères domestiques, principalement
celui de la vache, comme aliment transformé ou non. Lorsque
celui-ci est transformé on parle de produits laitiers ou laitages.
Le lait de vache est le plus utilisé mais on peut avoir celui de la
chèvre, la brebis, la chamelle, le yak, la bufflone … Leur
introduction dans l'alimentation humaine, remonte à la révolution
néolithique.
On distingue aussi des laits d’origine végétales qui sont le plus
souvent utilise sous forme de boissons comme le lait d’avoine,
soja, coco, amande, riz…
Généralités
• Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente
et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de
nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les nutriments
indispensables.
• Le lait, mis à part le cru, a plusieurs déclinaisons qui sont:
• lait pasteurisé: chauffé entre 66° et 88°C puis refroidi rapidement.
• Lait stérilisé: chauffé entre 100° et 180°C. Cette méthode est utilisée pour tuer tout
germe microbien ou bactérien.
• Lait écrémé: c’est du lait standardisé dont le taux de matière grasse est ajusté à 0,3%
maximum. Il peut avoir des ajouts de vitamines.
• Lait demi-écrémé: lait standardisé avec le taux de matière grasse est à 1,5 à 1,8%. Il
peut avoir aussi des ajouts de vitamines du à la perte de matières grasses.
• Lait entier: contenant tous ses matières grasses et des vitamine liposolubles.
• Lait concentré: évaporé (sans sucre) ou condensé (avec sucre) ; lait dont une partie de
l’eau a été enlevé par évaporation.
• Lait en poudre: c’est du lait déshydraté.
• Lait fermenté: par la fermentation du lait dont les micro-organismes sont vivants,
actifs et abondants.
• Lait UHT: c’est du stérilisé par upérisation (haute-pasteurisation) à haute température
entre 135° et 150°C.
Généralités
• Beurre: obtenu par barattage de la crème du lait. Il
constitue la matière grasse du lait.
• Crème: c’est du concentré de lait riche en matières grasses
obtenu par centrifuge ou décantation du lait cru.
• Babeurre: c’est un liquide blanc au goût aigrelet issu de la
crème fraiche et après fabrication du beurre.
• Yaourt: c’est du lait fermenté par le développement des
bactéries lactiques seules qui vont se retrouver dans le
produit final.
• Fromage: c’est du coagulant ( par une enzyme,
fermentation, ou des deux… ) de lait, qui est égoutté puis
affiné.
• Caséine: c’est la protéine du lait. La première étape de sa
fabrication est sa précipitation avec de l’acide.
Principaux constituants
• Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un
mélange très complexe et très instable. Il contient une forte
proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui
représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses.
• Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les
substances organiques se répartissent en éléments bâtisseurs,
les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et
les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire
des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, etc.), des vitamines et de
l'eau. Il comporte aussi de la casomorphine, une protéine qui
inhibe la sensation de douleur.
• Le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux),
une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières
grasses), dont les teneurs varient selon la race de l'animal, son
état, son âge et son alimentation.
nutrionnelle
Fonction énergétique:
Les lipides: sont à la base de la fabrication de toutes nos cellules, de notre système hormonal, et de toutes nos membranes
cellulaires. Ils apportent de l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme et régulent de multiples fonctions
physiologiques. Les omégas 3 contenus dans les aliments sont essentiels à une bonne alimentation.
La matière grasse : elle varie en fonction des conditions d'élevage. C’est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un
mélange de lipides simples (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules
gras) et forment une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Dans un lait au repos, cette
matière grasse s’agglutine à la surface, formant la crème. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-
96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides.
Les glucides: sont tout aussi indispensables pour apporter de l’énergie à notre organisme.
Le lactose : c'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, et généralement le principal élément solide du lait. Son
pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.
Fonction de construction:
Les protéines: sont indispensables à une alimentation équilibrée. Elles aident au bon fonctionnement des organes grâces aux
acides aminés dont elles sont constituées : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine.
Nos cellules ont besoin de ces huit acides aminés essentiels et l’absence d’un seul de ces acides aminés bloque la synthèse des
protéines, indispensable à la reconstruction de notre ADN.
On distingue deux groupes :les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont
des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont la leucine, la proline, l’acide
glutamique et la sérine,
les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières.. Les séroprotéines
se trouvent dans le lactosérum.
Fonction de protection:
Les vitamines: les vitamines jouent un rôle déterminant en agissant comme catalyseur et permettent d’accélérer les processus
chimiques. les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2, B12 (hydrosolubles) ainsi que les
vitamines A, D et E (liposolubles). La vitamine C, présente à hauteur de 8 mg/l dans le lait frais, est très vite dégradée et voit sa
teneur baisser de plus de 50 % après 36 heures de réfrigération.
les minéraux: non fabriqués par le corps ils doivent être apportés par une alimentation riche et variée.
Macroéléments: Sa richesse en calcium et en phosphore fait du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants.
Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe
phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium.
Oligoéléments: le lait est pauvre en oligoéléments.
Fonctionnelle
• On distingue des laits enrichis en oméga-3.
• Les yaourts enrichis en Insuline.
• Les beurres appauvris en cholestérol…
AUTRES COMPOSANTS:
Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux
qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique,
c'est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des
protéines.
Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes
amine, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH <
6,8).
Les laits végétaux ont une composition nutritionnelle variable
d'un lait à l'autre et différente de celle des laits animaux.
CONCLUSION
Le lait et les produits laitiers sont des
aliments qui sont très consommés du à
leur composition nutrionnelle presque
complète. Il faut un apport de 2 à 4 parts
par jour. On remarque aussi qu’ils sont au
milieu de la pyramide alimentaire ce qui
intensifie leur importance nutrionnelle.
Ainsi il serait nécessaire de savoir quel
est leur effet sur la santé des gens surtout
s’il sont consommés avec d’autres
aliments; ce qui peut créer des allergies
etc.

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  • 1. LAIT ET PRODUITS LAITIERS PLAN: • Définition • Généralités • Principaux constituants Nutritionnelles Fonctionnelles • conclusion
  • 2. LAIT ET PRODUITS LAITIERS INTRODUCTION Le lait est un liquide biologique comestible de couleur généralement blanchâtre; produit par les glandes mammaires des mammifères femelles après la gestation contrôlé par des hormones: la prolactine et l’ocytocine. L’humain utilise le lait produit par certains mammifères domestiques, principalement celui de la vache, comme aliment transformé ou non. Lorsque celui-ci est transformé on parle de produits laitiers ou laitages. Le lait de vache est le plus utilisé mais on peut avoir celui de la chèvre, la brebis, la chamelle, le yak, la bufflone … Leur introduction dans l'alimentation humaine, remonte à la révolution néolithique. On distingue aussi des laits d’origine végétales qui sont le plus souvent utilise sous forme de boissons comme le lait d’avoine, soja, coco, amande, riz…
  • 3. Généralités • Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les nutriments indispensables. • Le lait, mis à part le cru, a plusieurs déclinaisons qui sont: • lait pasteurisé: chauffé entre 66° et 88°C puis refroidi rapidement. • Lait stérilisé: chauffé entre 100° et 180°C. Cette méthode est utilisée pour tuer tout germe microbien ou bactérien. • Lait écrémé: c’est du lait standardisé dont le taux de matière grasse est ajusté à 0,3% maximum. Il peut avoir des ajouts de vitamines. • Lait demi-écrémé: lait standardisé avec le taux de matière grasse est à 1,5 à 1,8%. Il peut avoir aussi des ajouts de vitamines du à la perte de matières grasses. • Lait entier: contenant tous ses matières grasses et des vitamine liposolubles. • Lait concentré: évaporé (sans sucre) ou condensé (avec sucre) ; lait dont une partie de l’eau a été enlevé par évaporation. • Lait en poudre: c’est du lait déshydraté. • Lait fermenté: par la fermentation du lait dont les micro-organismes sont vivants, actifs et abondants. • Lait UHT: c’est du stérilisé par upérisation (haute-pasteurisation) à haute température entre 135° et 150°C.
  • 4. Généralités • Beurre: obtenu par barattage de la crème du lait. Il constitue la matière grasse du lait. • Crème: c’est du concentré de lait riche en matières grasses obtenu par centrifuge ou décantation du lait cru. • Babeurre: c’est un liquide blanc au goût aigrelet issu de la crème fraiche et après fabrication du beurre. • Yaourt: c’est du lait fermenté par le développement des bactéries lactiques seules qui vont se retrouver dans le produit final. • Fromage: c’est du coagulant ( par une enzyme, fermentation, ou des deux… ) de lait, qui est égoutté puis affiné. • Caséine: c’est la protéine du lait. La première étape de sa fabrication est sa précipitation avec de l’acide.
  • 5. Principaux constituants • Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. • Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, etc.), des vitamines et de l'eau. Il comporte aussi de la casomorphine, une protéine qui inhibe la sensation de douleur. • Le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses), dont les teneurs varient selon la race de l'animal, son état, son âge et son alimentation.
  • 6. nutrionnelle Fonction énergétique: Les lipides: sont à la base de la fabrication de toutes nos cellules, de notre système hormonal, et de toutes nos membranes cellulaires. Ils apportent de l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme et régulent de multiples fonctions physiologiques. Les omégas 3 contenus dans les aliments sont essentiels à une bonne alimentation. La matière grasse : elle varie en fonction des conditions d'élevage. C’est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange de lipides simples (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forment une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Dans un lait au repos, cette matière grasse s’agglutine à la surface, formant la crème. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95- 96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides. Les glucides: sont tout aussi indispensables pour apporter de l’énergie à notre organisme. Le lactose : c'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, et généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances. Fonction de construction: Les protéines: sont indispensables à une alimentation équilibrée. Elles aident au bon fonctionnement des organes grâces aux acides aminés dont elles sont constituées : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine. Nos cellules ont besoin de ces huit acides aminés essentiels et l’absence d’un seul de ces acides aminés bloque la synthèse des protéines, indispensable à la reconstruction de notre ADN. On distingue deux groupes :les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine, les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières.. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum. Fonction de protection: Les vitamines: les vitamines jouent un rôle déterminant en agissant comme catalyseur et permettent d’accélérer les processus chimiques. les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2, B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A, D et E (liposolubles). La vitamine C, présente à hauteur de 8 mg/l dans le lait frais, est très vite dégradée et voit sa teneur baisser de plus de 50 % après 36 heures de réfrigération. les minéraux: non fabriqués par le corps ils doivent être apportés par une alimentation riche et variée. Macroéléments: Sa richesse en calcium et en phosphore fait du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium. Oligoéléments: le lait est pauvre en oligoéléments.
  • 7. Fonctionnelle • On distingue des laits enrichis en oméga-3. • Les yaourts enrichis en Insuline. • Les beurres appauvris en cholestérol… AUTRES COMPOSANTS: Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c'est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amine, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH < 6,8). Les laits végétaux ont une composition nutritionnelle variable d'un lait à l'autre et différente de celle des laits animaux.
  • 8. CONCLUSION Le lait et les produits laitiers sont des aliments qui sont très consommés du à leur composition nutrionnelle presque complète. Il faut un apport de 2 à 4 parts par jour. On remarque aussi qu’ils sont au milieu de la pyramide alimentaire ce qui intensifie leur importance nutrionnelle. Ainsi il serait nécessaire de savoir quel est leur effet sur la santé des gens surtout s’il sont consommés avec d’autres aliments; ce qui peut créer des allergies etc.