nitrate

1. Généralités
 Définition des nitrates et nitrites et ses origines.
 Utilisation dans le domaine agroalimentaire.
 les nitrites et les nitrates dans l’organisme.
Toxicité des nitrates et nitrites
 Les effets des nitrates et nitrites sur la santé et l’environnement.
 Type de toxicité des nitrates et nitrites
 Des recommandations pour l’utilisation dans le domaine agroalimentaire
 Doses journalières acceptables d’utilisation des nitrates et nitrites
 Dosage biologique et signes cliniques
 Mesures de contrôle disponibles
Limiter l’apport de nitrates et de nitrites

2. Généralités
Le nitrate est un ion polyatomique composé d'atomes d'azote et d'oxygène. La structure
chimique contient un atome d'azote et trois atomes d'oxygène et est représentée par la
formule moléculaire NO3-
Nitrate
 Les nitrates et les nitrites sont issus de l'oxydation de l'azote par des microorganismes localisés dans les
plantes, le sol et l'eau. Le nitrate est majoritairement réduit en nitrite par action microbienne et enzymatique
dans l'organisme humain.
Nitrite
Les nitrites sont également des ions polyatomiques contenant des atomes d'azote et
d'oxygène, l'azote ayant un indice d'oxydation de +3. Le groupe nitrite contient un
atome d'azote et deux atomes d'oxygène et est représenté par la formule moléculaire,
NO2-.

3. Origine
Sources alimentaires "naturelles"
Les nitrates "naturellement" présents dans les aliments se trouvent surtout dans les légumes 85–90% (le
radis, la betterave, l’épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le
haricot vert) et l’eau du robinet. Ils proviennent principalement des engrais azotés, mais peuvent aussi
avoir été rejetés dans les eaux usées par certaines activités industrielles.
La teneur en nitrites "naturels" des aliments et des eaux de boisson est très faible.
Sources alimentaires artificiellement ajoutées
N° E Nom Denrées alimentaires
E249 Nitrite de potassium Produits de charcuterie et de salaison non cuits, séchés
E250 Nitrite de sodium Autres produits de salaison et charcuterie
Produits de viande en conserve
E252 Nitrate de potassium Produits de charcuterie et de salaison
Produits de viande en conserve
Foie gras, foie gras entier, bloc de foie gras
E251 Nitrate de sodium Fromage à pâte dure, semi-dure et semi-molle
Harengs au vinaigre et sprats

4. les nitrites et les nitrates dans l’organisme.

5. Utilisation dans le domaine agroalimentaire
Les engrais
inorganiques et les
explosifs
Les agents de
conservation des
aliments
Les substances chimiques
brutes dans divers
procédés industriels
limiteur la prolifération
de microorganismes
nuisibles
Agent pour éviter le
gonflement pour le
fromage pendant la
fermentation

6. Toxicité des nitrates et nitrites
Les effets des nitrates et nitrites sur la santé et
l’environnement
 L’environnement
Milieu aquatique Sols
Le lessivage des ions
nitrates des couches
supérieures du sol vers
les eaux souterraines
est influencé par de
nombreux facteurs et
dure souvent des mois
et des années.
Le transport et la
transformation des ions
nitrates dans le sol
s'effectuent de différentes
façons:
• Absorbance par les
plantes et micro-
organismes.
• Nitrification
• Réduction en ions
(NH4+) par des
microbes.

7.  La santé
Intoxication aiguë

8. Des recommandations pour l’utilisation dans le
domaine agroalimentaire
Pour réduire les incertitudes dans le domaine agroalimentaire , les experts ont formulé plusieurs recommandations,
notamment :
Des études supplémentaires
pour mesurer
l'excrétion de nitrate
dans la salive
humaine, sa
conversion en nitrites
et la formation de
méthémoglobine qui
en résulte.
Des études additionnelles Des études épidémiologiques
sur les niveaux de
nitrosamines qui se
forment dans
différents produits à
base de viande en
fonction des
quantités connues de
nitrites/nitrates
ajoutés.
à grande échelle sur
l'apport en nitrite,
nitrate et
nitrosamines et le
risque associé à
certains types de
cancer.

9. Doses journalières acceptables (DJA) et dose sans effet
(DES) d’utilisation des nitrates et nitrites
L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a établi :
DJA
Pour nitrate :
DJA =3.7 mg/kg/j
Pour nitrite :
DJA=0.06mg/kg/j
DES
Pour nitrate :
DSE = 370mg/kg/j
Pour nitrite :
DSE=6mg/kg/j

10. Dosage biologique et signes cliniques
Lorsqu’on soupçonne une
exposition à des niveaux
élevés de nitrates chez les
jeunes enfants, on a
généralement recours au
dosage sanguin de la
méthémoglobine.
Dosage biologique Signes cliniques
 Entre 10 et 20 %, on constate une réduction dans
le transport d’oxygène ainsi que l’apparition
possible de symptômes de cyanose tels que la
peau et les lèvres bleutées
 es problèmes neurologiques et respiratoires
surviennent généralement lorsque le taux de
méthémoglobine excède 50 % alors qu’un taux de
méthémoglobine supérieur à 70 % peut
rapidement conduire au coma et même à la mort,
si le diagnostic n’est pas établi à temps
 Le sang d’une couleur brun chocolat et
l’inefficacité de l’oxygénothérapie sont utilisés
comme critères diagnostiques de la
méthémoglobinémie.

11. Mesures de contrôle disponibles
Mesures communautaires
Les techniques de traitement par
échange d’ions et osmose inverse
sont reconnues pour être efficaces
pour enlever les nitrates et nitrites
dans l’eau potable.
Mesures individuelles
Lorsqu’un puits est contaminé par
les nitrates et/ou les nitrites, il
convient de déterminer, dans un
premier temps, la ou les sources de
contamination.

12. Réduire le recours aux engrais et ne jamais sufertiliser.
Planter des arbres et des arbustes, qui filtrent et retiennent les eaux de
ruissellement polluées.
Les nitrites de l'eau potable, on peut utiliser des systèmes d'échange
d'ions, d'osmose inverse.
Il faut accompagner nos repas d'un jus d'argumes ( Riche en Vitamine
C: qui détruit les nitrites) lorsqu'il y a un plat de légume ou de
charcuterie.
Les biberons d'un bébé doivent être préparés avec de l'eau en
bouteille.
Les femmes enceintes ou celles qui allaitent doivent aussi éviter l'eau
de robinet.
Solution pour diminuer les dangers de nitrates et nitrites

13. Conclusion