le saccharose.

1. LE SACCHAROSE
Université Saad Dahleb Blida
Faculté du Science de Nature et de Vie
Département Agroalimentaire
Master 1: Nutrition et Pathologie
2016/2017

3. PLAN DU TRAVEIL:
1-PRESENTATION
2-SOURCE
3-INTERET TECHNOLOGIQUES
4-METHODE D’ANALYSE
5-LE DEVENIR DANS L'ORGANISME
6-CONCLUSION

4. INRODUCTION GENEREL:
LES GLUCIDES:
Composés organiques naturels ou artificiels
Constitué principalement du: carbone, hydrogène et d’ oxygène
Leur formule brute : Cn(H2O)n

5. LES GLUCIDES
HOLOSIDESOSE
3-9 atomes de C
Polysaccharides
Plus de 10 oses
OLIGOSIDES
2-10 oses
OLIGOSACCHARIDE
3-10 oses
DISACCHARIDE
2 molécules d’oses
amidoncellulose
LactoseSaccharose
FructoseGlucose

6. 1-PRESENTATION:
Le saccharose est la principale matière
sucrante utilisé en alimentation humaine ;
extrait de végétaux tels que la betterave
sucrière et la canne à sucre ,appelé plus
couramment: sucre de table.
C’est un ingrédient sucrant majeur de
l’industrie agroalimentaire

7. PROPRIETES DE SACCHAROSE
Formule chimique brute: C12H22O11
Masse molaire: 342.3 g/mol
Le saccharose est un sucre non
réducteur (ne perd pas d’électrons
lors d’une réaction chimiques )
Le pouvoir sucrant du saccharose est:1
(il sert de référence)
Le saccharose est un diholoside: un sucre
formé de 2 oses ;par l’union d’un
Glucose à un Fructose
Le nom officiel du sucre est
D-glucopyranosyl- D-fructofuranose

9. Le fructose (ou lévulose) est ose ;un sucre simple que l’on trouve
naturellement dans les fruits(2 à 11%) et le miel(40%).
Sa formule brute: C6H12O6
Son pouvoir sucrant: compris entre 1,1 et 1,7
Sa valeur caloriques:4 kcal/g
Le fructose est un édulcorant, on le trouve sous
Cristallin ou sirop
Le fructose

10. PROPREITES PHYSICO-CHEMIQUES DU SACCHAROSE
ASPECT:
c’est un solide sans couleur ni odeur , qui possèdes une saveur sucré bien entendue
SOLUBILITE:
Soluble dans l’eau (à 0 °c)
Faiblement soluble dans les solvants polaires (l’éthanol)
Insoluble dans les solvants apolaires ( éther, benzène…)
POUVOIR ROTATOIRE:
pouvoir rotatoire du saccharose:+66,5
L’activité de l’eau (aw : activity of water) :
Dans la phase liquide d’un produit, le sucre se lie aux molécules d’eau ce qui permet
d’abaisser l’activité de l’eau, donc de stabiliser le produit.

11. la T° de
congélation en
dessous de 0°C.
Point de congélation :
La T° d’ébullition
est:100°C
-En ébullition, il se
décompose en
glucosane et en
fructosane.
Point de fusion:
Peut varie entre:
182-192°C
Le saccharose se
transforme en
une substance
amorphe.
Température
d’ébullition
PROPREITES PHYSICO-CHEMIQUES DU SACCHAROSE

12. 2-SOURCE:
Le sucre se trouve naturellement dans certaines plantes tels que :
la canne à sucre la betterave sucriére
PHOTOSYNTHESE
FRUCTOSE GLUCOSE
SACCHAROSE
La racineLa tige

13. 1) LA BETTERAVE SUCRIERE:
La betterave sucrière « Beta vulgaris » est un légume-racine
bisannuel principalement cultivé dans les climats tempérés de
l’Amérique du Nord, de l’Asie et de l’Europe.
elle contient jusqu’à 17 % de saccharose dans ses racines
blanches, et contiennent à l’état frais 80 à 90 % d’eau.
Extraction du sucre

14. EXTRACTION DU SUCRE
2-LA CANNE A SUCRE:
La canne à sucre « Saccharum officinarum » est une
graminée originaire de la Guinée, Principalement cultivée
dans les régions tropicales et subtropicales.
La canne contient 12,5% de sucre de son poids . 71%
d’eau,14% de saccharose.

15. 1-RECOLTE 2-RECEPTION 3-LAVAGE 4-DECOUPAGE
5-LA DIFFUSION ou
broyage
8-CRISTALISATION 10-SECHAGE 11-conditionnement
6-FILTRATION
9-ESSORAGE
7-EVAPORATION

16. LES TYPES DE SUCRES:

17. LES TYPES DE SUCRES:
1-Le sucre blanc:
 C’est du saccharose à 99.9%.
 Provenant de la canne à sucre et de
la betterave sucriére.
 Raffiné à 100%
 On le trouve aussi comme sucre
glace et sucre en cubes.
2-LE SUCRE CANDI:
 De canne à sucre ou de betterave
 Résulte de la cristallisation lente
d’un sirop très concentré et chaud
et ensuite mis a refroidissent lent.
 la caramélisation est responsable
de cette couleur

18. LES TYPES DE SUCRE:
3-LE SUCRE COPMLET:
 Est un sucre de canne cristallise, qui
n’a pas été totalement épuré de sa
mélasse. Il n’est donc pas raffiné et
a gardé tous ses minéraux et
vitamines d’origine.
 De couleur brune et d’aspect
mouillé, ce qui fait qu’il a tendance
à s’agglomérer, il est très parfumé
et son pouvoir sucrant est très fort.
4- LA MELASSE:
 C’est un sirop épais et visqueux,
résidu de raffinage de la canne à
sucre .
 40% et 50% de saccharose et se
reconnaît à sa forte odeur.
 Riche en minéraux et vitamines ,et
elle est aussi moins calorique.

19. LES TYPES DE SUCRE:
3-LA CASSONADE:
 c’est le sucre cristallisé roux obtenu
la première cuisson du jus de canne.
 95% de saccharose.
 5% sels minéraux et matières
organiques, qui lui donnent sa
couleur brune et ses notes
aromatiques.
4-LE SUCRE BLOND:
 C’est un sucre de canne
 partiellement raffiné, il s’apparente au
sucre roux, auquel il reste un peu de
mélasse d’où sa couleur blonde et son
parfum.

20. 3-INTERET TECHNOLOGIQUE
• Le saccharose est le produit le plus utilise en cuisine
et en industries agroalimentaire:

21. 3-INTERET TECHNOLOGIQUE
SAVEUR SUCRE
Les sucres en poudre:
sont utilisés comme
sucre glace en
boulangerie et en
confiserie.
Les sirops:
de sucre sont
utilisés dans les
boissons ou
comme base
pour les sauces
aux fruits, les
nappages et les
sirops
aromatisés.
Les sucres blancs et
bruns :
servent également à
adoucir les goûts acides
et amers,
p. ex. dans les sauces
tomates, la
mayonnaise
ou les sirops
médicaux.

22. TEXTURE , VOLUME, et
HUMIDETE:
Le sucre
augmente la
température de
gélatinisation de
l’amidon, en
emprisonnant les
bulles d’air, ce qui
donne alors une
texture légère aux
gâteaux. et aux
biscuits.
Ils activent
également la
fermentation de
la levure
Les sucres
réduisent le point
de congélation, ce
qui est nécessaire
pour la
production de
crèmes glacées
plus onctueuses
Le sucre est
un
humectant
(il retient
l’eau), ce qui
est important
dans la
conservation
des aliments
et affecte
aussi leur
texture

23. MERCI POUR VOTRE ATTENTION
La caramélisation:
les sucressont décomposés sous l’effet
de la chaleur en de nouvelles molécules
qui donnent de la couleur et du goût,
dans des produits tels que la sauce
caramel et les fruits et confiseries
caramélisés.
La réaction de Maillard:
La croûte brun-doré des produits de
boulangerie est due à la réaction de
Maillard, qui se produit sous l’effet
de la chaleur entre les sucres ( glucose
et fructose) et les acides aminés.

24. Les sucres sont également importants dans la conservation des
aliments.
Les marmelades, les fruits au sirop, les fruits confits et autres
douceurs sont apparus avec la recherche de procédés de
conservation des produits frais.
La haute teneur en sucre, en augmentant la pression osmotique,
empêche la prolifération microbienne et la détérioration des
aliments et allonge donc leur durée de conservation.
CONSERVATION ALIMENTAIRE

26. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE:
Experience :
Il s agit d analyser la conductivité des sucres blanc et roux dissouts dans deux
solutions distinctes afin de comparer leurs composants.
Matériel :
- Conductimètre
- deux béchers
- Agitateur et deux barreaux magnétiques
- Balance
- Sucre blanc et sucre roux (cristaux) (on n’a besoin que de petites quantités)
- 100 ml d’eau distillée
3-METHODE D’ANALYSE

27. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE:
Mode opératoire :
1- Etalonner le conductimètre à l aide d’une solution d’eau distillée.
2-Réaliser deux solutions de même concentration en sucre : dissoudre 16.0 g de sucre roux
dans 50mL d’eau distillée dans le premier béche puis 16.0 g de sucre blanc dans 50mL
d’eau distillée dans
le deuxième bécher.
3-Mettre un barreau magnétique dans chaque solution.
A l aide de l’agitateur, homogénéiser la premièr.
solution afin d’accélérer et d’améliorer la dissolution.
4-Plonger la sonde du conductimètre dans la solution et
relever la mesure prise par la sonde.
5-Répéter les deux dernières étapes pour la deuxième
solution.

28. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE:
Résultats :
Les résultats relevés de la conductivité des deux solutions varient:
le sucre roux présente une valeur de conductivité: 459
le sucre blanc ne s’élève qu’à: 11.
On remarque aussi que le sucre blanc est plus soluble que le sucre roux :
il nous a fallu moins de temps pour le dissoudre.

29. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE:
Analyse comparée du sucre blanc et roux
en mg pour 100 g de sucre
sucre blanc sucre roux
Sels
minéraux
30 à 50
1 500 à
2 800
potassium (K
)
3 à 5 600 à 1 000
magnésium (
Mg)
0 60 à 130
calcium (Ca) 10 à 15 40 à 110
phosphore (P
)
0,3 14 à 100
fer (Fe) 0,1 4 à 40
La différence de conductivité peut s’expliquer par une différence dans la composition des deux
sucres : En effet, le raffinage débarrasse le sucre blanc de toutes les fibres, vitamines et minéraux
. Ainsi le sucre roux, composé de cristaux présente des sels minéraux ,donc: pas de sels
minéraux, pas d’ions quand le sucre est dissous en solution, pas de conductivité.

30. 2-L’ACIDITE:
L’expérience consiste a mesurer le pH des sucres blanc et roux
dissouts dans deux solutions distinctes afin de comparer leur
acidité.
Matériel :
- Papier pH
- pH-mètre
- les deux solutions de sucre blanc et de sucre roux utilisées dans
l’expérience précédente.
- Agitateur et barreaux magnétiques.

31. 2-L’ACIDITE:
• Mode opératoire :
1- Tremper une languette de papier pH dans
chaque solution de sucre et en conclure les
valeurs approchées de pH.
2- l’expérience de la mesure du pH avec le pH-mètre :
a-Etalonner le pH-mètre grâce à deux solutions
de pH connu (dans notre cas nous avons utilisé une
solution de pH 4 et une solution de pH 7).
b- Prendre la première solution (de sucre blanc)
avec le barreau magnétique, la mettre sur l’agitateur
afin de l’homogénéiser.
c- tremper la sonde du pH-mètre (préalablement
nettoyée) puis relever la valeur affichée.
d- Répéter les deux dernières étapes pour la
deuxième solution de sucre roux.

32. 2-L’ACIDITE:
Résultats :
Le sucre roux présente une valeur de 6.38 et le sucre blanc une valeur de 5.40.
Le sucre roux est donc moins acide que le sucre blanc.
c’est la constitution même de la molécule de saccharose qui explique l’acidité.
En effet, les ions hydroxydes (OH-) sont responsables de l’acidité des aliments
ou autre, or on remarque que le saccharose contient plusieurs groupements OH:
Le sucre blanc contenant plus de saccharose, donc il est plus acide que le sucre
roux.

33. INTERET NUTRITIONNELLE:
Les sucres transformés par notre organisme en
glucose qui est une forme de réserve énergétique .
Deux types de cellule sont particulièrement
Gourmandes en glucose: les cellules musculaires et les
Neurones.
les apports quotidiens recommandés en glucides :50g
Apport calorifique : 4 kcal ou 17 kJ/g
Le taux de glucose dans notre sang est appelé "glycémie" (provient de l’alimentation)
La glycémie chez l'Homme: 0,8 et 1,2 gramme par litre de sang

34. Constituants Unités
Sucre blanc
(canne ou
betterave)
Sucre roux de
canne
(cassonade)
Sucre roux de
betterave
(vergeoise)
Valeur énergétique
kcal/100g
kJoule/100g
399
1697
390
1656
386
1639
Saccharose % 99,8 97,4 96,4
Glucides % 99,8 97,4 96,4
Sucre % 99,8 96,7 96,4
Eau % 0,05 0,58 (0,36 – 0,90) 1,40 (0,70 - 1,90)
Sodium mg/100 g 0,3 2 (0,5 – 10) 35 (15 – 73)
Potassium mg/100 g 2 (0 – 6) 90 (50 – 110) 240 (200 – 280)
Calcium mg/100 g 0,6 (0 – 2) 55 (20 – 80) 8,5 ( 4 –15)
Fer mg/100 g 0,3 (0,1 – 0,5) - (1 – 8) 6
Phosphore mg/100 g 0,3 (0 – 0,5) 24 n.d.
Magnésium mg/100 g 0,2 (0 – 0,3) 14 (10 -19) n.d.
Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)
Vitamine B1 µg/100g n.d. 6 (0 – 12) n.d.
Vitamine C µg/100g n.d. 700 (200 – 1200) n.d.

35. 5- DEVENIR DANS L’ORGANISME

38. Fructose
Fructose NaGlu
SGLUT1
Na
K
K
NaGlu
Fru
Glu
GLUT2
GLUT5
Le sang
Absoption du glucose:
le système SGLT1(sodium glucose
transporter)fait rentrer le Na dans
l’enterocyte acompagné du glucose
Le système GLUT2: permet que le
glucose sortie de l’entyrocyte vers le
sang.
Absorption du fructose:
Par le GLUT 5 qui lui faire pinaitre
dans l’entyrocyte et apre le GLUT 2
va le faire passer dans le sang.
enterocyte

39. Le glucose
Dégradé par voie métabolique Mise en reserve dans le foie et les muscles
(Glycogéne)
GLUCOSE
GLYCOLYSE
Glycogénogénèse
néoglycogénése
2 pyruvate +2ATP
cycle de KREBS GLYCOGENE
(aérobie)
38ATP

41. LE DANGER DE SUCRE
• La consommation excessive du sucre va
entrainer des effets néfastes pour la sante
tels que:

42. Le diabète:
Le taux de glycémie supérieure
au 1.4 g/L.
L’obésité:
Due à un excès de consommation de calories .
Les caries dentaires :
(le sucre facilite la métabolisation
d'acides par des bactéries, qui détruisent
l'email de la dent)
Carence:
vitamine B1 et du Magnésium.
(car le métabolisme du sucre nécessite ces
derniers)

43.  Le sucre provoque des désordres hormonaux, voire l’épuisement des
glandes.
 Il diminue également l’efficacité des globules blancs et le système
immunitaire en général.
 L hyperactivité chez les enfants.
 Favorise les maladies cardiovasculaire ,le cancer et la maladie
d’Alzheimer

44. 6-CONCLUSION
• Le saccharose appartient à une famille d'aliment non-
indispensable à la vie, puisqu'il est contenu dans d'autres
familles d'aliments (les meilleurs agents sucrants sont le
miel et le sucre complet)donc sa consommation doit être
modéré pour éviter les pathologie.

45. MERCI
POUR VOTRE
ATTE NTION