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RAPPORT DE STAGE
Préparé par :
Anas Sidane
Le 24/07/2011
1
Sommaire
• Historique de l’entreprise AMGALA
• Présentation de blé
• Unité de production.
 Réception
 Pré nettoyage
 Stockage
 Procédure de nettoyage
 Mouture
 Tirage.
• Analyse de contrôle de qualité
Agréage
 Poids spécifique
 Taux d’humidité
 Taux de cendres
 Temps de chute
 Mouture d’essai
 Alvéographe
 Gluten
 Farinographe
 Extensographe
 test de Panification
2
Historique et représentation
Du moulin
AMGALA est une minoterie industrielle existant depuis 1937. Elle a connu
deux dates importantes depuis sa création. 1981 quand elle s’implante sur
son site actuel, et en 1994, quand importantes ressources ont été injectées
pour rénover et améliorer l’outil de production et quand l’équipe managériale
fut complètement changée.
Une nouvelle politique de production et de commercialisation de farine est
alors adoptée ce qui a donné à la société une progression dans le marché.
AMGALA est devenue ainsi un Leader reconnu sur le marché national des
farines avec ses marques MFTAHA, SAROUT, AMGALITA.
Les exigences de la mondialisation feront que le secteur s’ouvre et se
libéralise pour affronter la concurrence internationale et opérer avec un
maximum de compétitivité.
C’est ainsi qu’elle a connu sa première certification ISO 9002 en Mars 2002,et
la certification ISO 9001 version 2000. Pour continuer à anticiper sur les
besoins de ses clients et de ses actionnaires. La stratégie globale de cette
entreprise est de développer sa démarche qualité tout en recherchant plus de
rentabilité et d’innovation.
AMGALA utilise le blé local et le blé import.
3
Représentation de blé
Culture du blé
Le blé est une céréale qui s'adapte à des sols et à des climats variés, Les
conditions les plus favorables pour la culture du blé sont :
- un climat tempéré,
- une humidité moyenne ; les besoins du blé en eau ne sont pas excessifs,
- une terre riche (les limons, les alluvions des vallées, les terres argileuses),
- une terre bien préparée, bien nettoyée de ses mauvaises herbes et enrichie
avec du fumier et des engrais.
Variétés et catégories de blé
Il existe un très grand nombre de variétés de blé, ce sont les cultivateurs et
les producteurs qui essaient d'adapter au mieux ces variétés en fonction de la
nature du sol et du climat de la région, afin d'obtenir le meilleur rendement
possible.
Toutes les différentes variétés de blé sont classées en trois grandes
catégories :
- Les blés tendres : Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont
épaisses, sans transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la
mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les enveloppes
s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une
très forte proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine
de bonne qualité,
- Les blés durs : Les grains de blés durs sont allongés, souvent même
pointus, les enveloppes sont assez minces et légèrement translucides. Ils
donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue,
- Les blés mitadins : Ces blés ont des caractéristiques et des qualités
intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. Les grains sont plus
plats que les grains de blé tendre et moins longs que ceux du blé dur. Les
4
enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne.
Le grain de blé
Quand les grains de blé sont mûrs, vient le temps de la moisson. Autrefois, on
moissonnait à la faux et on battait sur l'aire, avec des fléaux, pour séparer les
grains de la paille. Le van, sorte de grande corbeille plate en osier, permettait
de ne garder que les grains sans la batte qui les entoure et sans les débris de
paille. Aujourd'hui, des moyens mécaniques de plus en plus perfectionnés, les
moissonneuses-batteuses, permettent de faire tous ces travaux le même jour,
avec une seule machine. La moisson terminée, les grains de blé sont stockés
à la ferme ou dans des silos où ils attendent d'être transformés.
La taille du grain de blé est d'environ 6 mm, sa couleur varie du jaune pâle à
l'ocre roux, selon la variété du blé. Sa forme rappelle celle d'un petit oeuf,
marqué toutefois sur toute sa longueur par une légère fente : le sillon où se
trouve le faisceau nourricier du grain. Une fine brosse de poils est attachée à
son extrémité la plus arrondie.
Le grain de blé comprend trois parties principales :
- l'enveloppe (14 à 16 % du poids du grain),
- l'amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain),
- le germe (2,5 à 3 % du poids du grain).
Après la mouture, l'enveloppe détachée de l'amande, forme les sons.
L'amande farineuse est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche
et farineuse dans les blés tendres ; dans les blés durs, sa couleur tire
davantage sur le jaune. Cette amande est constituée d'un ensemble de
cellules renfermant les grains d'amidon réunis entre eux par une sorte de
ciment naturel, le gluten.
Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux
parties principales :
- l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à
l'état rudimentaire,
- le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des
vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède
ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de
digestion servant à transférer les matières
nutritives de l'amande vers la jeune plantule.
Le germe est situé à la plus grosse extrémité
du grain, il se divise en deux parties principales
:
- l'embryon qui comprend des feuilles, des
bourgeons et des racines, le tout à l'état
rudimentaire,
5
- le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des
vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède
ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de
digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune
plantule.
Composition du grain de blé
Composition moyenne du grain de blé :
- eau 12 à 18 %
- glucides (amidon et sucres) 63 à 74,5 %
- protéines (gluten) 8 à 12 %
- lipides 1,5 à 2 %
- cellulose 2,5 à 3 %
- matières minérales 1,5 à 2 %
Répartition dans le grain de blé de ces composants
enveloppes = cellulose + matières minérale,protéines (gluten) + lipides +
vitamines
amande = glucides + protéines + lipides + matières grasses + vitamines
germe = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines.
6
UNITE DE PRODUCTION
La Société AMGALA est une minoterie industrielle, qui contient un seul
moulin d’une capacité de production de 300t/jour, équivalent à 12.5t/h.
Le déroulement de travail au cours de l’arrivage de blé c’est :
1- Réception :
Durant cette étape, on effectue deux contrôles :
• Contrôle quantitatifs : c’est la détermination du poids du blé qui arrive
par pont-bascule.
• Contrôle qualitatif : avant de vider les camions on fait des contrôles
rapides de la marchandise, il s’agit d’un contrôle sensoriel :
1. Observer la surface de la benne ;
2. Prendre un échantillon qu’on étale sur la main, pour observer la
grosseur, les impuretés,la présence des insectes ,l’odeur ;la
couleur de blé,après on fait un prélèvement d’échantillon pour
l’envoyer au laboratoire suivant le mode d’échantillonnage établit .
2- Pré-Nettoyage :
• la fosse
La fosse peut recevoir un chargement de 70 tonnes à la fois, elle est
rectangulaire.
Le pré nettoyage commence dés qu’on décharge le contenu du camion
dans la fosse,
Au-dessous de la fosse, on trouve une chaîne transporteuse qui transporte le
blé jusqu'à l’élévateur qui le transporte au 3 éme
étage avec un débit de 50t/h.
• la balance
Le blé découle au 2éme
étage ou se trouve une balance électronique ayant
un débit de 50t/h et capable de verser jusqu'à 200Kg :
• le séparateur
Chaque fois que la balance verse une quantité de blé, sa coule au 1er
étage, on trouve un séparateur a deux tamis superposés :
 1er
tamis : une tôle perforée de perforation circulaire de 10mm de
diamètre.
 2éme tamis : Une tôle perforée de perforation triangulaire de 3.5 mm de
diamètre.
Le séparateur : une aspiration faite par un ventilateur relier à un gros cyclone,
Le blé descend à la cave ou se trouve l’élévateur, qui le transporte jusqu’au
8éme
étage.
7
3- Stockage :
La capacité de stockage du blé sale du moulin est de 10700tonnes
réparties dans 25 silos en béton armé muni chacun d’une sortie inclinée
• 16 cellules principales sont rondes, la capacité unitaire est d’environ 500
tonnes.
• 9 cellules intermédiaires, la capacité unitaire est d’environ 300tonnes.
4- Procédure de nettoyage
1er
nettoyage : à partir des silos de stockage, les chaînes transportes le
blé vers les cellules de travail, ces cellules permettent de stocker les diverses
variétés de blé nécessaire au mélange à faire.
Le blé est transporté par une vis réparatrice aux cellules de travails, qui
sont 5 en béton armé sous forme rectangulaire, La capacité de chaque
cellule est de 75 tonnes,
Chaque cellule est munie d’un doseur pondéral pour doser et régler le
débit d’écoulement du blé indépendamment du poids spécifique ou d’une
humidité différente.
Les silos de travail se terminent au RDC.
Le blé est transporté par une vis mélangeur puis un élévateur qui
transporte le blé au 6émè étage ou se trouve :
Une balance électronique : d’une pesée de 50kg sert à enregistrer la
quantité de blé qui va être nettoyer.
Appareil magnétique : se situe au 5éme pour l’élimination des particules
métalliques avec un entretien manuel facile.
Le séparateur : au 4émé étage se trouve un séparateur qui travaille par
vibration possède 2 tamis superposés
 1er
tamis supérieur à perforation ronde d’un diamètre de 7 mm
 2éme
tamis inférieure à perforation triangulaire à 3.5mm.
Séparateur intermédiaire muni d’une écluse afin de contrôler les produits
aspirés et pour protéger les cyclones. .
Le combinateur : C’est l’ensemble d’un concentrateur et d’un épierreur réunit
dans la même machine.
Épierreur : sert à éliminer les pierres qui n’ont pas été éliminé au pré-
nettoyage au niveau du séparateur.
Concentrateur : utilisé pour faire la classification de la fraction lourde et
légère afin d’augmenter le débit du nettoyage, il est muni d’une aspiration
indépendante avec un débit d’air
8
5- Conditionnement :
C’est humidifier le blé et lui porter une certaine teneur en eau, suivant sa nature ,le
laisser un temps bien défini, l’intérêt c’est de faciliter la mouture et d’avoir un bon
rendement.
Procédure de 1er
mouillage : mouillage intense
L’appareil de MYFA est un système de mouillage automatique qui sert à calculer
l’humidité initiale et fixe l’humidité finale pour savoir la quantité d’eau qu’il faut
ajouter.
Apres ce 1er
mouillage on met le blé dans des silos de 1er
repos de capacité 75t.
Procédure de 1eme
mouillage : mouillage classique
Il permet d’ajouter l’eau d’une façon continue et on le met dans des silos de 2eme
repos, c’est un mouillage à percussion.
Apres le conditionnement de blé on fait un 2eme
nettoyage.
Brosse : pour traiter la surface du blé après gonflement.
Un système de mouillage : pour assouplir l’enveloppe du blé avant B1 et parfois pour
bien humidifier le blé si il est encore sec.
Appareil magnétique : l’élimination de toute sorte de particule métallique.
Balance : pour contrôler la quantité de blé qu’est destinée à B1.
6- Mouture :
au moment de la mouture,le blé suit plusieurs étapes avant le tirage :
Broyage : le broyage se fait dans des cylindres en acier, pour fragmenter les grains
de blé ; le produit extrait c’est un mélange entre la farine, semoule et son.
Convertissage : c’est convertir la semoule en farine en utilisons des cylindres lisses.
Cette étape se refait jusqu'à 10fois.
Toutes les issues de broyage et de convertissage sont blutées.
Blutage : c’est le classement des broyant « au cours de broyage »et des semoules
réduites au cours de convertissage selon la granulométrie
Plansichters : c’est un ensemble de tamis superposés dans un ordre décroissant de
diamètre,qui font un mouvement de rotation dans le sens opposé des aiguilles de
montre, chaque tamis a une sortie qui fait descendre le broyat une autre fois vers le
broyeur.
Sassage : c’est séparer les semoules selon leur densité spécifique.
7- Tirage :
Notre moulin produit 4 types de farines plus des farines produites sur commandes.
9
La farine fleur : son code est F450 son taux de cendres varie entre 0.35% et 0.45% son
emballage se fait sur différent poids : 1Kg, 2Kg, 5Kg, 10Kg, 25Kg.elle se
commercialise sous le nom : AMGALITA
La farine de luxe : son code est F650 son taux de cendres est inférieur à 0.65% son
emballage se fait dans les sacs de 25 Kg et 50Kg, elle se commercialise sous le nom :
MFTAHA.
La farine de luxe : son code est F550 ; c’est une farine qui résulte d’un mélange entre
la F450 et la F650 selon un pourcentage bien défini, son taux de cendres est inférieur à
0.55% , elle est commercialisée sous le nom :SAROUT
Sa commercialisation se fait dans des sacs de 1Kg ; 2Kg ; 5Kg ; 10Kg ; 25Kg ; 50Kg.
La farine nationale de blé tendre : Son code est le F1050 c’est une farine
subventionnée par l’état, son taux de cendres ne doit pas dépasser 15%.
Notre entreprise AMGALA met un effort important pour avoir une farine de bonne
qualité qui satisfait le client ; c’est pourquoi elle a mis un laboratoire qui contrôle
toute sorte de produit, soit une farine de production ou tirage, soit une matière
première (le blé) ; avant son achat ; ou au cours de son arrivage.
Il existe 3 points de contrôle :
À la réception ; au cours de production ; au tirage.
10
Etapes Les analyses Fréquences de
prélèvement
Points de
prélèvement
Commentaires
Réception et
stockage blés
l’agréage ; poids
spécifique
analyses physico
chimiques
conditionnement
analyses
rhéologiques
 à 10% et 100%
de chaque lot
de blé
réceptionné et
de chaque
arrivage pour le
blé Maroc
 A chaque avis
de l’opérateur
de blé
 Au cours de
circuit de
réception
 Silo de blé
1er
nettoyage
Poids spécifique  Chaque
changement de
variété de blé ;
une fois par
semaine
 Sortie des
cellules de 1er
repos
production
Analyses physico-
chimique ; analyses
rhéologique
 2 fois par jour
et après
chaque
changement de
lot de mouture
 sous les vis
Tirage et
conditionnement
Analyses physico-
chimique ; analyses
rhéologique
 Chaque
changement de
lot de mouture
 Au cours de
l’ensachage
11
Production spéciale : farine biscuitière, farine ronde spéciale.
Cette farine se produit selon la demande de client ;
Production spéciale Les analyses produites
Farine Biscuitière
Les analyses rhéologiques ; analyses physico-
chimiques
Farine ronde speciale
Tamisage; taux de cendres, taux d’humidité
12
LE POIDS SPECIFIQUE
Définition :
Le poids spécifique c’est la chute libre du produit au sein d’in récipient d’1l c’est à
dire la masse d’1hl de grain exprimée en Kg ;c’est une mesure qui nous aide à
savoir l’aptitude de blé à donner le % d’extraction en farine.
Beaucoup de paramètres influence le poids spécifique :les impuretés ;l’espace vide.
Impuretés: plus les impuretés sont lourds plus le poids spécifique est élevé et vise
versa.
Espace vide : tout dépend de la façon de tassement et l’aspect de grain.
Appareil :
La nilma litre : se compose d’une trémie l’appareil est complété par une balance.
Mode opératoire :
 Verser soigneusement les grains dans la trémie installée sur le récipient
mesureur préalablement taré
 Ouvrir l’orifice de vidange pour remplir le récipient.
 Introduire le couteau araseur entre la trémie et le récipient après avoir vidé et
retiré la trémie,
 Poser le récipient de mesure contenant les grains dans la balance et peser.
 Effectuer une seconde détermination, après avoir déterminer la moyenne,
diviser cette dernière sur la valeur de 2.5hl pour retrouver le poids spécifique
La masse à l’hectolitre est exprimée en Kg par hl à une décimale prés.
Interprétation de résultat :
Pour le blé tendre : si P.S< 70 kg/hl→blé anormal
70<P.S < 73 kg/hl→ blé faible
73<P.S <77kg/hl→ blé moyen
77<P.S <80kg/hl→ blé lourd
P.S> 80kg/hl→ blé très lourd.
13
L’AGREAGE
C’est prendre un échantillon homogène ; l’étaler sur une table ,et le diviser
manuellement ; puis prendre de chaque partie une petite quantité jusqu'à avoir
100g. étaler cette quantité sur une surface plate et bien nettoyée, trier et classer
les impuretés .
1) Les impuretés diverses :
1.1) les grains étrangers :
Sont constitués par les grains, non nuisibles, produits par les autres plantes
cultivées à savoir : Les grains de colza, de tournesol ou de pois et les graines de
mauvaise herbe.
1.2) Les grains avariés :
Ce sont les grains dont l’aspect, la couleur, la forme ou l’odeur rendent évident une
altération très grave aux forme multiple rendent le grain impropre à la consommation
humaine et animale. On classe dans cette catégorie les grains ayant subi une forte
attaque de moisissures et/ou de bactéries ou les grains noires.
1.3) Les grains moisis :
Sont des grains dont l’enveloppe est en partie ou en totalité envahie par des
moisissures blanches, grises, noires ou vertes.
1.4) Les grains fusariés :
Sont constitués par les grains montrant des taches diffuses rose ou blanches résultant
de l’attaque de champignons du genre Fusarium. Ces grains sont légèrement
échaudés ridés et ternes seuls les grains visiblement décolorés sont considérés
fusariés.
1.5) Les grains silosés :
Ce sont des grains de couleur terne qui dégagent l’odeur caractéristique de la
fermentation.l’altération touche le grain sur toute sa profondeur l’amande
complètement transformée présente également une couleur brune et terne les grains
silosés sont fréquents dans les blés stockés dans les structures souterraines
(Matmora) en raison de leur contact avec les parois humides.
1.6) Les grains cécidomyies :
Ce sont des grains attaqués par des cécidomyies dont plus que la moitié de la surface
de grains présente une coloration entre le gris et le noir. S’il y a moins que la moitié
que les grains cécidomyies sont considérés comme grains attaqués par les
déprédateurs.
14
1.7) Les grains chauffés ou échauffés :
Ce sont des grains normalement développés dont l’enveloppe présente une coloration
cuivrée entre le brun grisâtre et le noir, tandis que la section d’une température
anormalement élevée, à la suite d’attaque de micro-organisme ou de respiration
excessive du grain ou par séchage brutal.
1.8) Grains cariés ou charbonnés :
Les grains cariés sont des grains remplis intérieurement d’une poussière brunâtre,
d’odeur fétide constituée de spores de carie (Tellitia)
Ces grains sont de couleur brune plus globuleuse que les grains sains et avec un
sillon à peine visible ils sont légers et très fragiles et s’écrasent à la moindre
pression.
1.9) Matières inertes :
Les matières inertes désignent les cailloux, les pierres, le sable la poussière la terre
les fragments de paille, les débris végétaux ou animaux, les déjections animales, les
parasites et insectes morts et tous débris qui traversent le tamis de 1.00 mm.
GRAINS CHAUFFES
Ce sont des grains ayant subi une température anormalement élevée à la suite de
fermentation due aux micro-organismes se développant au cours de stockage pratiqué
dans de mauvaises conditions. Les grains chauffés sont caractérisés par une
coloration légèrement ocre de l’amende.
GRAINS GERMES :
Ce sont des grains qui , au cours de la maturation ou de stockage ont subi des
conditions de température et d’humidité favorable à l’activité enzymatique propre au
démarrage de la germination du grain.
Grains avaries
On range dans cette catégorie les grains dont l’aspect (couleur forme odeur) rend
évidente une altération très grave aux formes multiples on classe dans ce groupe des
grains noirs déformés, qui souvent sont à la fois germée, chauffés et moisis.
GRAINS INSECTES
On appelle ainsi les grains ayant perdu une partie de leur substance par suite de
l’attaque des insectes par extension on comprend aussi dans ce groupe les grains
attaqués par les autres prédateurs, rongeurs et acariens.
GRAINS CARIES
Les grains cariés plus légers et plus petits que les grains sains, sont ridés et de
coloration
Brun-noirâtre. Ils renferment une odeur fétide composée par les spores de la caries.
15
GRAINS PUNAISES
Ces grains de taille normale présentant une tache blanchâtre généralement de faible
dimension, au centre un point noir plus ou moins visible représentant la cicatrice de
la piqûre. Les grains punaisés altèrent profondément les caractéristiques du gluten.
GRAINS BOUTES
Grains sains mais contaminés superficiellement par des spores de carie. La
contamination est reconnaissable à l’œil nu par une coloration noirâtre de poils de la
brosse et aussi du sommet du grain.
Cette analyse on le fait 2 fois ; Et on détermine la moyenne
16
FICHE D’AGREAGE DE BLE
DATE :
Désignation :
Fournisseur :
QUANTITE :
O.P ou OL :
CRITERE RESULTATS
LABO AMGALA
P.S Kg/hl
Taux d’humidité(%)
Temps de chute(s)
Protéine du blé (%)
Impureté(%)
Orge(%)
Seigle(%)
Grains Caries(%)
Grains Piqués(%)
Grains Colorés(%)
Grains Germés(%)
Grains Boutés(%)
Grains Echaudés(%)
Grains Cassés(%)
Grains nuisiblement toxiques
+Fénugrec
+Mélilot
+Chigria
+Ivraie
Responsable Laboratoire:
E/LB 22 A
.
17
LE TAUX D’HUMIDITE
Définition : c’est la quantité d‘eau perdue par le produit lorsqu’on l’amène en
équilibre avec une pression de vapeur d’eau nulle
.
Méthode pratique :
Les humidimètres sont des appareils qui permettent de déterminer rapidement
la teneur en eau. au sein de laboratoire AMGALA on utilise deux sortes
d’humidimètres :
Les humidimètres thermiques sont basés sur un séchage à haute température
du produit. La teneur en eau est obtenue par la mesure de la différence de
masse observée avant et après séchage. Les appareils utilisant ce principe
sont :
Thermobalance buhler ; étuve multicellulaire.
Les humidimètres basés sur la réflectance dans le proche infrarouge.
Tel que : L’inframatic
Appareil utilisé : thermobalance buhler.
Principe : consiste à une déshydratation très rapide grâce au contact direct
De la prise d’essai étalée en une couche très mince au sein d’une plaque
chauffante à 130°C pendant 6à 8 mnt pour la farine et de 8 à 10 mnt pour le
blé.
Manipulation :
Régler la température à 130° C.
Mettre la masse de 10 g sur la coupelle.
Régler l’axe a 10 g, et amener l’index de gauche au centre.
Peser la prise d’essai pour avoir 10 g
Mettre la coupelle sur la platine chauffante et régler le temps (pour le blé
8 à 10 mnt ; pour la farine de 6 à 8 mnt)
A la fin de l’analyse, on met la coupelle sur la balance et on
détermine la valeur en %.
Appareil utilisé : étuve multi cellulaire.
Principe : c’est une méthode rapide qui consiste à l’étuvage sous une
pression atmosphérique à T°=133°C pendant une durée de 1h30 mnt pour la
farine ; et de 2h pour le blé broyé.
Matériels utilisés : balance analytique, broyeur, dessiccateur, une étuve
isotherme, des nacelles.
Manipulation : homogénéiser la farine, dans le cas de blé,il faut faire un
broyage et une homogénéisation avant d’effectuer la prise d’essai.
18
Peser 5g de produit à analyser dans une nacelle préalablement tarée.
• Introduire la nacelle couverte dans l’étuve pendant la durée
nécessaire,ce temps est compté a partir au moment ou la
température de l’étuve est entre 130°et 133°C .
A la fin de l’étuvage retirer rapidement la nacelle de l’étuve
La placer dans un dessiccateur jusqu'à refroidissement à la température
ambiante.
Le calcul de résultat : T.H%= ((m0-m1)/m0)*100
m0 : est la masse, en gramme, de la prise d’essai.
m1 : est la masse, en gramme, de la prise d’essai après séchage.
Interprétation des résultats :
Le taux d’humidité ne doit pas dépasser 15% pour les farines , car si il
dépasse cette valeur ; la farine pourra s’acidifie très rapidement.
Vérification des appareils :
Appareils Fréquences de
contrôle
méthode
thermobalance journalière
L’utilisation de la masse
10 g, thermomètre.
Etuve multicellulaire mensuel thermomètre
Inframatic mensuel
Faire un test par les
données de bipea,
comme une référence
Nacelles Apres chaque utilisation
Nettoyage par un
pinceau.
dessiccateur
A l’observation d’un
changement de la
coloration de
desséchant (sélicagel)
Changement de
desséchant.(sélicagel).
Balances Annuellement L’utilisation des masses
étalonnées.
19
TAUX DE CENDRES
Définition : c’est la combustion totale de la farine ou du blé, c’est à dire
l’inflammation de toute matière organique, on obtient un résidu minéral.
Méthodes :
Il existe 2 méthodes pour réaliser la combustion.
Méthode lente : incinération à 550°C
Méthode rapide : incinération à 900°C
Appareil : four d’incinération
Principe : consiste a maintenir la prise d’essai dans un atmosphère oxydant à
900°C ou à 550°C le temps nécessaire pour assurer la combustion intégrale
de la matière organique
Matériels utilisés : nacelles d’incinération ; balance analytique ;
dessiccateur ; pince longue.
Manipulation :
Préparation des nacelles d’incinération :
 Chauffer les nacelles dans le four pendant 10 mnt.
 Laisser les refroidir dans un dessiccateur.
Préparation de l’échantillon :
 Homogénéiser le produit avec une spatule.
 Tarer la nacelle.
 Peser exactement 5grs de produit
Pré-incineration
 Afin d’accélérer la combustion de la matière organique, mettre 2
gouttes d’éthanol sur la prise d’essai.
 Placer les nacelles à l’entrée du four, jusqu’à ce que la matière
s’enflamme.
 Pousser progressivement la nacelle a l’intérieur du four dés que la
flamme est éteinte.
 Fermer la porte du four et chauffer à 900°C et prendre le tps.
 Une fois l’incinération terminée ; retirer les nacelles du four.
 Les laisser refroidir dans un dessiccateur.
 Peser les nacelles contenant le résidu
Résultat :
La teneur en cendres :
% M.M =(m/P.E)*100
% M.M/M.S=%M.M*100/(100-T.H)
20
Tel que :
M.M : matière minérale m : masse en gr du résidu
minéral
M.S : Matière sèche. P.E : prise d’essai en gramme (gr).
De nombreux facteurs peuvent influencer le taux de cendres du blé ainsi
que de la farine :
Facteurs
génétiques
Facteurs
pédologique
s
Facteurs
climatique
s
Facteurs
agronomique
s
Facteurs
physiologique
s
Traitement
technologiques
-La dureté
-Taille
-Proportion
des
enveloppe
s
-nature du
sol
-la
disponibilité
des matières
minéraux.
-humidité
-soleil
-La nature
des engrais.
-Etat de
maturité des
grains
pendant la
culture.
-conditionnement
de blé avant la
mouture
Intérêts du taux de cendres :
C’est très important de connaître le taux de cendres,pour contrôler la pureté
des farines et l’épuisement des enveloppes en amande , suivant la conduite
de la mouture ,le réglage des appareils et le blutage.
Vérification des appareils :
Appareils Fréquences de contrôle Méthode de contrôle
balance Annuellement
Par des masses
étalonnées
Four d’incinération Annuellement L’utilisation des sondes
Nacelles en quartz Apres chaque utilisation Lavage dans le HCL
dilué
dessiccateur A chaque changement de
couleur de desséchant
Changement de
desséchant ( sélicagel).
21
Feuille de calcul des cendres :
Date Echantillon N°
nacelle
Tare Tare+P.
E
P.E Tare+résidu Résidu T
humidité
T.cendre
s
22
Temps de chute
Introduction :
Aux différentes étapes de la panification, l’amidon des farines est soumis à
des transformations enzymatiques conditionnées à la fois par l’état de
l’amidon, l’activité et la nature des amylases en cause.
Au stade de la fermentation à des températures pouvant évoluer entre 25 et
40°C, les grains d’amidon partiellement hydratés conservent leur structure
initiale. Apres la mise au four et pendant la cuisson l’élévation de la pâte
provoque le gonflement puis l’éclatement des grains hydratés se traduisant
par la formation d’un gel ou empois. Cette modification qui commence aux
alentours de 55°C le rend alors sensible à l’action des amylases.
Méthode utilisée :
Hagberg : c’est une méthode qui détermine le, temps de chute.
Principe :
C’est la consistance d’un gel d’amidon formé à partir de farine ou de mouture
avec de l’eau soumise à l’action de ses amylases ; en mesurant le temps mis
par un pénétromètre pour traverser ce gel sur une longueur donnée.la farine
doit généralement avoir un temps de chute d’hagberg de 250s pour avoir une
intensité de fermentation optimale.
Matériels nécessaires :
-appareil falling-number comprenant :
- Bain-marie
-Plaque électrique
-Tubes viscosimétriques
-Agitateur-pénétrométre
-compteur automatique avec signal lumineux et sonore.
-pipette de 25ml.
-Bouchons en caoutchouc.
-balance analytique.
Manipulation :
-on fonction de taux d’humidité on pèse la quantité équivalente en gramme
(gr) de farine ou de blé broyé et tamisé.
-verser la pesée dans un tube d’essai
-ajouter 25 ml d’eau.
23
-fermer avec 1 bouchon de caoutchouc, bien agiter pour homogénéiser la
solution
- mettre le tube dans le bain-marie de l’appareil, le compteur se déclenche
automatiquement, après 5 s l’agitation commence.
Analyses des résultats :
Temps de
chute(s)
Etat et classification de la farine
<250s Céréale non convenable pour la panification.
250-300s Convenable pour la panification.
>300s
Convenable pour panification mais moins gonflée par rapport
à une farine avec un temps de chute de 250 s.
Climat de récolte Qualité de blé Qualité de farine et pâte
Très sèches
Echauffement du grain
de blé
• Pain insuffisamment
développé à croûte
pale.
Pluie excessive Blé gérme
• Pâte collante.
• L’activité
enzymatique est
élevée.
• Croûte fortement
colorée.
24
MOUTURE D’ESSAI
But : l’intérêt de la mouture d’essai c’est de voir et de déterminer la valeur
meunière et boulangère, la plupart des essais de l’appréciation de la valeur
d’utilisation d’un blé se pratique sur la farine.
La valeur meunière :
C’est l’aptitude d’un blé à nous en donner le maximum d’extraction en farine,
la mouture d’essai n’apporte pas une indication poussée sur la valeur
meunière mais d’après le comportement des grains.
La valeur boulangère :
C’est l’aptitude d’une farine à absorber le maximum d’eau et le maximum de
pain avec une texture et levée développées.
Préparation de l’échantillon :
Etape de préparation Méthode de préparation
Détermination de la quantité
nécessaire à passer en mouture
Cette quantité est en fonction de
types d’analyses envisagées sur la
farine de blé et du pourcentage
d’extraction
Nettoyage
Se débarrasser de tous ce qui n’est
pas blé, par un tamisage au 1er
temps
et nettoyage manuel.
Conditionnement
En fonction de l’humidité conseillée
de blé et de la quantité utilisée de
blé ; en utilisant cette formule :
qté d’eau ajoutée=
(T.Hréf-T.Héchant)*qté de blé /
(100-T.Hréf)
La farine va permettre d’effectuer les analyses principales suivantes :
• Détermination des valeurs rhéologiques : gluten ; alveographe ;
extensographe ; farinographe, zeleny.
25
• Détermination de l’activité enzymatique : falling number ; indice de
maltose ;amylographe
L’ALVEOGRAPHE
Définition :
C’est mesurer les capacités de résistance et d’extensibilité d’une pâte formée
avec la farine et l’eau salée.
Principe :
Consiste à former une bulle en insufflant de l’air sous une fine lamelle de pate,
jusqu’à sa rupture, un résultat d’alveoghraphe comprend 5 paramètres
principaux ;P ;L ;G ;P/L et W, tel que :
P : la pression maximale enregistrée à l’intérieur de la bulle.
L : c’est la longueur du graphique en mm,il correspond au gonflement
maximum de la bulle juste avant qu’elle n’éclate, donc à l’extensibilité de la
pate.il existe une forte relation entre l’extensibilité et le taux de protéines
G : l’indice de gonflement.
P/L : c’est le rapport de configuration de graphique.
W : travail de déformation, il concrétise la force de la farine.
Matériels utilisés :
• Alvéographe CHOPIN.
• Balance analytique.
• Alveolink.
Manipulation :
Pétrissage :
• Déterminer la quantité d’eau salée à ajouter à la farine lue
directement sur la burette en fonction de l’humidité.
• Mettre 250 g de la farine dans le pétrin et fermer le couvercle et le
mettre en marche.
• Verser le contenu de la burette par le trou du couvercle.
• Arrêter le moteur après une minute, ôter le couvercle et décoller avec
la spatule la farine adhérente aux parois (opération durant 1 min).
• A la fin de la 2éme
min, remettre en marche le pétrin et laisser pétrir 6
min
Extraction et mise en repos
• Huiler les plaques de repos, les deux cadres de laminage et la
plaque d’extraction.
• A la fin de la 8ème
min, inverser la rotation et procéder à l’extraction
de la pâte en dégageant l’orifice d’extrusion.
26
• Découper la pâte avec un couteau dès qu’elle atteint le niveau des
couches, retirer la plaque d’extraction et faire glisser la pâte sur la
plaque huilée.
• Extraire 5 pâtons sans arrêter le moteur.
• Laminer les 5 pâtons à l’aide du rouleau (6 allers-retours).
• Placer immédiatement chaque plaque de repos dans l’enceinte
isotherme à 25°C et laisser reposer les éprouvettes.
• Nettoyer convenablement le pétrin.
Essai à l’alvéographe des éprouvettes
• Relever la platine, enlever la bague et le tampon et huiler la
platine fixe ainsi que la face interne du tampon.
• Faire glisser la 1 ère éprouvette sur la platine fixe et centrer celle-
ci en agissant sur son bord.
• Replacer le tampon en le faisant tourner sur son siège et serrer
celui-ci par la bague jusqu’à concordance des points.
• Aplatir l’éprouvette en vissant la platine
• Enlever le tampon et la bague pour libérer l’éprouvette et mettre
ensuite la manette en position 2 afin de décoller le peton par une
injection d’air.
• Sous la pression d’air, la pâte forme une bulle pendant que
s’inscrit la courbe de variation de pression à l’intérieur de cette
bulle.
• Dès la rupture de mince membrane, arrêter le passage de l’air et
procéder enfin de la même manière pour les 4 autres pâtons.
Il existe 3 types de farines avec des différentes valeurs des 5 paramètres.
Farine biscuitière, farine boulanger et farine pâtissière.
paramètres
Types
de farines
P L G P/L W
Farine
biscuitière 30-60 70-145 10-26 0.2-0.6 90-160
Farine
boulangère 65-124 60-140 10-25.7 0.5-1.8 180-325
Farine
pâtissière 70-170 50-173 14-24 0.9-2.7 190-353
27
TEST DE SEDIMENTATION
Définition :
L’indice de sédimentation est le nombre indiquant le volume exprimé en millilitres,du
dépôt obtenu,dans des conditions spécifiées,à partir d’une suspension de farine
expérimentale de blé tendre dans une solution d’acide lactique.
Il existe deux méthodes pour l’analyse de sédimentation :
Méthode classique et méthode par l’utilisation de l’infrarouge
La méthode classique :
Principe :
La farine expérimentale préparée à partir de blé tendre, dans des conditions
spécifiées de broyage et de tamisage,est mise en suspension dans une
solution d’acide lactique, en présence du bleu de bromophénol. Apres des
temps d’agitation et de repos définis, on détermine le volume du dépôt
résultant de la sédimentation des particules de farine.
Réactifs :
 Eau distillée ou eau de pureté équivalente, contenant moins de 2 mg/kg
de matières minérales.
 Solution d’acide lactique :
Préparer une solution d’acide lactique concentrée à 85%(V/V) ne
contenant pas plus de 40mg/kg de matières minérales
Diluer 250ml de cette solution d’acide à 1 litre avec de l’eau
distillée.
Porter la solution diluée à ébullition et la maintenir sous reflux
durant 6h.
Titrer cette solution avec une solution titrée d’hydroxyde de
potassium.
 Préparation de réactif d’essai (RE)
Mélanger 180 ml de la solution d’acide lactique diluée avec 200 ml
de propanol-2 entre 99%(V/V) et 100%(V/V), ne contenant pas
plus de 40 mg/kg de matières minérales,et compléter à 1000 ml
avec l’eau distillée.
 Solution de bleu de bromophénol :
Dissoudre 4 mg de bleu de bromophénol dans1000 ml d’eau
distillée.
Appareillage :
28
Moulin d’essai ;éprouvette à fond plat,Agitateur pour éprouvette,pipettes
de 25 et 50 ml,chronomètre,balance précise à 0.01g
Manipulation :
 Prendre un prélèvement de 100 g de grains.
 Débarrasser le blé de toutes impuretés
 Broyer les grains en réglant le moulin sur 3min,tamiser après.
 Si le taux d’extraction est inférieur à 10 % poursuivre le tamisage jusqu'à
ce que cette quantité soit obtenue.
 Peser 0.05g,une quantité correspondante à une masse de 3.2 g pour une
humidité de 14%.
 Introduire la prise d’essai dans une éprouvette graduée,lui ajouter 50ml de
bleu de bromophénol.
 Boucher l’éprouvette,puis l’agiter manuellement en la maintenant en
position horizontale et en la secouant de droite à gauche (12 fois dans
chaque direction)pendant 5s.
 Placer l’éprouvette dans le cadre de l’agitateur,
 Déclencher le chronomètre,et mettre en marche l’agitateur.
 Après 5 min, retirer l’éprouvette de l’agitateur.
 Ajouter 25 ml du réactif d’essai (RE)
 Replacer l’éprouvette dans l’agitateur et poursuivre l’agitation.
 Apres un temps total de 10 min, retirer l’éprouvette de l’agitateur et la
mettre en position verticale.
 Laisser reposer durant 5 min le contenu de l’éprouvette,puis noter le
volume de dépôt qui représente l’indice de sédimentation.
29
 Les tests utilisés à l’inframatic.
Définition Rôle
Protéines
Les protéines sont le
constituant chimique le
plus important dans le
blé tendre,
Les protéines forment le
réseau de gluten dans
la pâte.
la qualité et la quantité
de protéines,
conditionnes totalement
l’aptitude boulangère de
la farine.
Amidon endommagé
La farine se compose
dune chaîne d’amidon,
l’opération de
l’écrasement de blé par
le cylindre au cours de
la mouture, entraîne des
amidons endommagés.
La production de ces
amidons endommagés
au cours de la mouture
pour améliorer la qualité
de la farine, mais au-
delà d’une valeur bien
précise ; l’extensibilité
devient très faible.
Taux de sédimentation
Son principe est basé
sur le fait que le gluten
absorbe de l’eau en
présence d’acide
lactique et gonfle en
présence de bleu de
bromophénol,ainsi une
prise d’essai de farine
après un temps de
repos défini, former un
dépôt résultant de la
sédimentation des
particules de la farine.
C’est une méthode
d’appréciation de la
force boulangère des
blés tendres, elle est
utilisée pour tester les
blés aussi bien en
sélection transactions
commerciales
Manipulation :
• On met une quantité de farine ou blé broyé dans la partie conçu à
cette opération.
• On tasse très correctement.
• On designer le produit qu’il faut analyser
30
• Lancer le test
TEST DE GLUTEN
INTRODUCTION :
La teneur en protéine, est une qualité importante des farines, recherchée par
les industriels céréaliers pour leur rôle important dans la formation de la pâte.
On distingue dans les protéines du blé deux fractions selon leur solubilité
dans l’eau.
• Une fraction soluble dans l’eau
• Une fraction insoluble dans l’eau appelée gluten représente 85% des
protéines et elle est responsable des qualités rhéologiques de la
pâte.
Les deux principales protéines du gluten sont les gliadines et les glutenines
dans des proportions variables, la variabilité du gluten tant en qualité qu’en
quantité est grande et dépend de la variété de blé, lieu de culture, conditions
climatiques…..
L’effet de gluten sur la farine :
Effet sur la farine Taux de gluten
Pâte qui se relâche,élasticité faible. Taux de gluten faible
Echauffement, germination, punaise Taux de gluten faible
Principe :
On le dose après séparation manuelle de l’amidon, en pétrissant une petite
quantité de pâte sous un filet d’eau.
L’amidon est peu à peu entraîné par l’eau et il ne reste finalement qu’une
masse compacte blanc crème, souple,extensible, et très élastique.
Réactifs :
Eau salée 2%
farine
Manipulation :
Peser 33 g de farine
Ajouter 50% d’eau salée
Pétrir à l’aide d’une spatule
Bien malaxer, jusqu'à l’obtention d’une pâton ferme et homogène.
31
Régler l’écoulement de l’eau(goutte à goutte)qui va entraîner les grains
d’amidon par une malaxation sous le fil d’eau.
formation d’un réseau de gluten
Renouveler constamment le contact avec l’eau jusqu'à l’intérieur du
pâton.
Au moment où l’eau devient claire après le passage de pâton, alors
disparition de toute sorte d’amidon ou des particules d’enveloppes
Essorer la boule de gluten humide ; entre les mains plusieurs fois.
Taux de gluten humide=(gluten total(g)*100)/prise d’essai
Détermination de taux de gluten sec :
On déshydrate le gluten humide par dessiccation à l’étuve soit 5 à 6
heures à une température de 130°C
Taux de gluten sec%=(gluten total (g)*100)/prise d’essai
32
FARINOGRAPHE
Introduction :
Le farinographe permet de savoir d’une part la quantité d’eau à ajouter à une
farine pour obtenir une certaine consistance de la pâte choisis ; en fonction du
type de produit fabriqué et matériel employé, d’autre part, il permet
d’apprécier la tolérance d’une pâte à supporter un pétrissage intensif.
Principe :
La méthodes est basée sur des principes physiques, on enregistre la
résistance qu’une pâte oppose à un effort mécanique toujours uniforme dans
des conditions d’essai invariable.dés la formation de la pâte et pendant toute
la durée de l’essai, la résistance est traduite à l’aide d’un moteur
dynamométrique sous forme d’un diagramme expriment la force en unité
BRABENDER (U.B) en fonction du temps (minute),la courbe obtenu appelée
FARINOGRAMME.
Matériel :
Farinographe BRABENDER avec pétrin pour 300g de farine,
Thermostat de circulation d’eau pour régler constamment la
température du pétrin et de l’eau d’hydratation à 30°C.
Manipulation :
Mettre en marche le thermostat et la circulation d’eau et contrôler
avant et au cours de l’essai la température du thermostat et du pétrin
qui doit être 30°C.
Peser la quantité de farine en gramme équivalente au taux d’humidité
Mettre la farine dans le pétrin, fermer le couvercle
Remplir la burette avec l’eau à 30°C
Pétrir pendant 1 min sans l’ajout de l’eau.
Verser un volume d’eau voisin de celui qu’on peut prévoir pour
obtenir une consistance de 500 UB.
au moment de pétrissage,l’enregistrement commence qui détermine
les paramètres suivants :
 Le taux d’hydratation (TH)
33
 Le temps de développement de la pâte (T.D.P)
 La stabilité au pétrissage
 Le degré d’affaiblissement
EXTENSOGRAPHE
Définition :
C’est une analyse qui détermine l’extension d’une pâte après son repos.
Principe :
Consiste à préparer une farine dans le farinographe et avoir une consistance
de 500U.B ; la devisée en 2 boules,puis la rendre en rouleau, et la mettre en
repos, cette pâte va subir une extension régulière jusqu'à la rupture,la courbe
enregistrée pendant cette opération indique l’extensibilité de la pâte analysée.
Manipulation :
 Prendre la quantité de farine qui correspond au taux d’humidité
 La mettre dans le pétrin du farinographe.
 Mettre la quantité d’eau salée (2%), qui correspond au taux
d’hydratation dans la burette.
 Mettre en marche le farinographe pendant une minute,pour que la farine
soit homogène
 Ajouter l’eau salée
 On obtient une farine de consistance de 500 U.B
 La laisser pétrir pendant 5 mnt
 Deviser la pâte en 2 boules (150g) pour le test d’extensibilité.
 Préparer ces boulettes dans une bouleuse excentrique.
 Les mettre dans la boulineuse qui les rendent cylindriques et régulières.
 Mettre ces cylindres dans un berceau de repos pendant 45 mnt.
 Faire un essai d’extension, la courbe enregistrée pendant cette
opération indique l’extensibilité à 45 mnt de repos.
 Remettre la pâte dans l’enceinte de repos pendant 90 mnt et on refait le
test.
 Cette opération se fait une 3 éme
fois a 135 mnt, avec l’enregistrement de
la courbe.
Les paramètres de l’extensogramme :
34
A (l’énergie) : la surface en cm2
circonscrite par la courbe sert de mesure à la
force totale nécessaire à l’extension de pâton, la surface est mesurée au
moyen d’un planimètre
B : la résistance à l’extension se mesure par la hauteur d’extensogramme en
unité extansographe après 50 mm d’extension de la pâte
C : l’extensibilité est la longueur d’extensogramme en mm et caractérise le
volume de la pâte.
D : chiffre de rapport B/C division de la résistance à l’extension B à l’extension
C, sert en rapport avec l’énergie A pour caractériser le volume de la pâte
cuite, son comportement de même que sa tenue.
Interprétation de résultat :
Etat des paramètres
Caractéristiques de
farines
Caractéristiques de
pâtes
B/C ↓
C↑ Très extensibles Pâtes molles, collantes
B/C ↑
B ↑ Très forte
Pâtes courtes, fermes
pendant la fermentation.
35
FICHE DE CONTRÔLE DU PRODUIT
EN COURS & FINI
Produit en cours Produit fini 
Désignation : Date et Heure :
Code Echantillon : N° Série :
N°LOT :
Caractéristiques à
contrôler
Moyen
Tolérance
Résultat
Décision
Min. Max.
Confor
me
Non
conform
e
Humidité (g/100g) ICC- Standard 110
Cendres (g/100g MS) ICC- Standard 104
Temps de chute (Sec) ICC- Standard 107
Protéines (g/100g MS) NIR NIR
Alvéogramme ICC- Standard 121
Résistance (P)
Extensibilité (L)
Surface (G)
Energie de la pâte 10E-4J (W)
Coefficient (P/L)
Tamisage
Refus Tamis 0,5
Refus Tamis 0,2
Farinogramme ICC- Standard 115
Absorption d’eau (g/100g)
Développement de la pâte
(min)
Stabilité (min)
Résistance (min)
Relâchement (UB)
Extensogramme ICC- Standard 114
Energie de la pâte à 90 min
(cm²)
Résistance d’allongement RS5
(UB)
Extensibilité EX (mm)
Coefficient
Amylogramme ICC- Standard 126
Viscosité maximale
Début de gélatinisation (°C)
Fin de gélatinisation (°C)
Maltose (g/100g) IC CQL 02
36
Sédimentation (ml) ICC- Standard 116
*GLUTEN HUMIDE =
Visa du contrôleur : Visa de la direction technique :
Pour l’analyse de blé et sa farine on utilise la fiche suivante :
FICHE DE CONTRÔLE DE LA RECEPTION
BLE
Désignation : Réception du :
Fournisseur : N° OL/N°OP :
Quantité / Lot : Date :
Caractéristiques
à contrôler
Moyen Spécifications
commandées
Résultat Critères
d’acceptation
Décision
Conforme
Non
conforme
Qualité du blé
Poids
spécifique(Kg/
hl)*
NM 08.1.200 / /
Défauts totals (%)* NM 08.1.200 / /
Humidité (%) ICC-Standard
110
/ /
Protéines (%) NIR / /
Hagberg (s)
ICC-Standard
107 / /
Qualité de la pâte
W(erg/gm)
ICC-Standard
121 / /
P/L
ICC-Standard
121 / /
Note:
Visa du responsable :
37
TEST DE PANIFICATION
Définition :
Ce test évolue la qualité boulangère de la farine et la diversité des ingrédients
de la pâte.
Principe :
Pour assurer des conditions de travail constantes, l’utilisation du four à pain
BREAD BAKERY est conseillée.
Appareil :
Four à pain automatique Panasonic SD-206, qui se compose de
• Bras du malaxeur
• Moule avec poignée
• Cuillère de mesure
• Récipient gradué
Ingrédients
• Sel
• Eau distillée
• Levure
Manipulation :
• Déterminer le pouvoir d’absorption d’eau de la farine, en effectuent
un farinographe d’une consistance de 360 UB.
• Préparer le four à pain automatique
• Introduire les ingrédients dans l’ordre indiqué et en respectant les
quantités.
Les ingrédients La quantité
Levure 3g
Farine 400g
Sel 8g
Eau Selon farinographe de titration
38
• Démarrage du four à pain automatique :
 Sélectionner « BASIC »
 Sélectionner « BAKE »
 Sélectionner la taille « M »
 Sélectionner la croûte « • »
 Appuyer sur START/STOP
 Enfin le pain est prêt la tonalité se fait entendre à huit reprises et
le témoin lumineux clignote.
 Ouvrez le couvercle et retirez le moule du four à pain à l’aide de
gants isolants.
 Appuyez sur la touche START/STOP.
 Démoulez le pain.
 Laisser refroidir sur une grille métallique durant 2 heures.
Interprétation des résultats :
-savoir le volume du pain en cm3
facteur de AMGALA=157 (c’est la surface du moule)
il faut calculer la hauteur du pain en cm
le volume du pain =facteur AMGALA*hauteur du pain/4
-détermination de facteur de porosité selon Dallmann à l’aide d’une tabelle
-détermination de coefficient de panification selon Neumann
Coefficient = (facteur de volume *facteur de porosité)/100
39
Le rôle de laboratoire ne s ‘arrête pas au contrôle de qualité des produits en
cours et de contrôle de matières premières, il analyse aussi, les produits de
nos concurrents pour savoir ou se situe notre produit, le laboratoire traite
aussi les retours clients d’une part pour bien connaître les anomalies de notre
produit et d’autres parts pour satisfaire le client, et lui donner une bonne
qualité.
Parmi ces anomalies :
Anomalies trouvées dans la farine
ou la pâte
Causes
Farine trop piquée
Temps de repos non approprié,
nettoyage non perfectionné
Présence de grains noirs
Tamis percé au niveau de plansichters
de mouture.
Pâte ne se lève pas
Une farine de qualité faible
L’énergie W n’est pas élevée
Pas de bonne qualité et quantité de
gluten
Temps de chute faible<250s
Mauvaise odeur Présence de bestioles (tribolium)
Pâte ne se développe pas Blé germé
Pâte collante ; mie gluante et sombre Blé germé
40

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Rapport de stage Amgala(une société de fabrication de pate alimentaires et farine)

  • 1. RAPPORT DE STAGE Préparé par : Anas Sidane Le 24/07/2011 1
  • 2. Sommaire • Historique de l’entreprise AMGALA • Présentation de blé • Unité de production.  Réception  Pré nettoyage  Stockage  Procédure de nettoyage  Mouture  Tirage. • Analyse de contrôle de qualité Agréage  Poids spécifique  Taux d’humidité  Taux de cendres  Temps de chute  Mouture d’essai  Alvéographe  Gluten  Farinographe  Extensographe  test de Panification 2
  • 3. Historique et représentation Du moulin AMGALA est une minoterie industrielle existant depuis 1937. Elle a connu deux dates importantes depuis sa création. 1981 quand elle s’implante sur son site actuel, et en 1994, quand importantes ressources ont été injectées pour rénover et améliorer l’outil de production et quand l’équipe managériale fut complètement changée. Une nouvelle politique de production et de commercialisation de farine est alors adoptée ce qui a donné à la société une progression dans le marché. AMGALA est devenue ainsi un Leader reconnu sur le marché national des farines avec ses marques MFTAHA, SAROUT, AMGALITA. Les exigences de la mondialisation feront que le secteur s’ouvre et se libéralise pour affronter la concurrence internationale et opérer avec un maximum de compétitivité. C’est ainsi qu’elle a connu sa première certification ISO 9002 en Mars 2002,et la certification ISO 9001 version 2000. Pour continuer à anticiper sur les besoins de ses clients et de ses actionnaires. La stratégie globale de cette entreprise est de développer sa démarche qualité tout en recherchant plus de rentabilité et d’innovation. AMGALA utilise le blé local et le blé import. 3
  • 4. Représentation de blé Culture du blé Le blé est une céréale qui s'adapte à des sols et à des climats variés, Les conditions les plus favorables pour la culture du blé sont : - un climat tempéré, - une humidité moyenne ; les besoins du blé en eau ne sont pas excessifs, - une terre riche (les limons, les alluvions des vallées, les terres argileuses), - une terre bien préparée, bien nettoyée de ses mauvaises herbes et enrichie avec du fumier et des engrais. Variétés et catégories de blé Il existe un très grand nombre de variétés de blé, ce sont les cultivateurs et les producteurs qui essaient d'adapter au mieux ces variétés en fonction de la nature du sol et du climat de la région, afin d'obtenir le meilleur rendement possible. Toutes les différentes variétés de blé sont classées en trois grandes catégories : - Les blés tendres : Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité, - Les blés durs : Les grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, les enveloppes sont assez minces et légèrement translucides. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue, - Les blés mitadins : Ces blés ont des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins longs que ceux du blé dur. Les 4
  • 5. enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne. Le grain de blé Quand les grains de blé sont mûrs, vient le temps de la moisson. Autrefois, on moissonnait à la faux et on battait sur l'aire, avec des fléaux, pour séparer les grains de la paille. Le van, sorte de grande corbeille plate en osier, permettait de ne garder que les grains sans la batte qui les entoure et sans les débris de paille. Aujourd'hui, des moyens mécaniques de plus en plus perfectionnés, les moissonneuses-batteuses, permettent de faire tous ces travaux le même jour, avec une seule machine. La moisson terminée, les grains de blé sont stockés à la ferme ou dans des silos où ils attendent d'être transformés. La taille du grain de blé est d'environ 6 mm, sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre roux, selon la variété du blé. Sa forme rappelle celle d'un petit oeuf, marqué toutefois sur toute sa longueur par une légère fente : le sillon où se trouve le faisceau nourricier du grain. Une fine brosse de poils est attachée à son extrémité la plus arrondie. Le grain de blé comprend trois parties principales : - l'enveloppe (14 à 16 % du poids du grain), - l'amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain), - le germe (2,5 à 3 % du poids du grain). Après la mouture, l'enveloppe détachée de l'amande, forme les sons. L'amande farineuse est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres ; dans les blés durs, sa couleur tire davantage sur le jaune. Cette amande est constituée d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten. Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux parties principales : - l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l'état rudimentaire, - le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule. Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux parties principales : - l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l'état rudimentaire, 5
  • 6. - le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule. Composition du grain de blé Composition moyenne du grain de blé : - eau 12 à 18 % - glucides (amidon et sucres) 63 à 74,5 % - protéines (gluten) 8 à 12 % - lipides 1,5 à 2 % - cellulose 2,5 à 3 % - matières minérales 1,5 à 2 % Répartition dans le grain de blé de ces composants enveloppes = cellulose + matières minérale,protéines (gluten) + lipides + vitamines amande = glucides + protéines + lipides + matières grasses + vitamines germe = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines. 6
  • 7. UNITE DE PRODUCTION La Société AMGALA est une minoterie industrielle, qui contient un seul moulin d’une capacité de production de 300t/jour, équivalent à 12.5t/h. Le déroulement de travail au cours de l’arrivage de blé c’est : 1- Réception : Durant cette étape, on effectue deux contrôles : • Contrôle quantitatifs : c’est la détermination du poids du blé qui arrive par pont-bascule. • Contrôle qualitatif : avant de vider les camions on fait des contrôles rapides de la marchandise, il s’agit d’un contrôle sensoriel : 1. Observer la surface de la benne ; 2. Prendre un échantillon qu’on étale sur la main, pour observer la grosseur, les impuretés,la présence des insectes ,l’odeur ;la couleur de blé,après on fait un prélèvement d’échantillon pour l’envoyer au laboratoire suivant le mode d’échantillonnage établit . 2- Pré-Nettoyage : • la fosse La fosse peut recevoir un chargement de 70 tonnes à la fois, elle est rectangulaire. Le pré nettoyage commence dés qu’on décharge le contenu du camion dans la fosse, Au-dessous de la fosse, on trouve une chaîne transporteuse qui transporte le blé jusqu'à l’élévateur qui le transporte au 3 éme étage avec un débit de 50t/h. • la balance Le blé découle au 2éme étage ou se trouve une balance électronique ayant un débit de 50t/h et capable de verser jusqu'à 200Kg : • le séparateur Chaque fois que la balance verse une quantité de blé, sa coule au 1er étage, on trouve un séparateur a deux tamis superposés :  1er tamis : une tôle perforée de perforation circulaire de 10mm de diamètre.  2éme tamis : Une tôle perforée de perforation triangulaire de 3.5 mm de diamètre. Le séparateur : une aspiration faite par un ventilateur relier à un gros cyclone, Le blé descend à la cave ou se trouve l’élévateur, qui le transporte jusqu’au 8éme étage. 7
  • 8. 3- Stockage : La capacité de stockage du blé sale du moulin est de 10700tonnes réparties dans 25 silos en béton armé muni chacun d’une sortie inclinée • 16 cellules principales sont rondes, la capacité unitaire est d’environ 500 tonnes. • 9 cellules intermédiaires, la capacité unitaire est d’environ 300tonnes. 4- Procédure de nettoyage 1er nettoyage : à partir des silos de stockage, les chaînes transportes le blé vers les cellules de travail, ces cellules permettent de stocker les diverses variétés de blé nécessaire au mélange à faire. Le blé est transporté par une vis réparatrice aux cellules de travails, qui sont 5 en béton armé sous forme rectangulaire, La capacité de chaque cellule est de 75 tonnes, Chaque cellule est munie d’un doseur pondéral pour doser et régler le débit d’écoulement du blé indépendamment du poids spécifique ou d’une humidité différente. Les silos de travail se terminent au RDC. Le blé est transporté par une vis mélangeur puis un élévateur qui transporte le blé au 6émè étage ou se trouve : Une balance électronique : d’une pesée de 50kg sert à enregistrer la quantité de blé qui va être nettoyer. Appareil magnétique : se situe au 5éme pour l’élimination des particules métalliques avec un entretien manuel facile. Le séparateur : au 4émé étage se trouve un séparateur qui travaille par vibration possède 2 tamis superposés  1er tamis supérieur à perforation ronde d’un diamètre de 7 mm  2éme tamis inférieure à perforation triangulaire à 3.5mm. Séparateur intermédiaire muni d’une écluse afin de contrôler les produits aspirés et pour protéger les cyclones. . Le combinateur : C’est l’ensemble d’un concentrateur et d’un épierreur réunit dans la même machine. Épierreur : sert à éliminer les pierres qui n’ont pas été éliminé au pré- nettoyage au niveau du séparateur. Concentrateur : utilisé pour faire la classification de la fraction lourde et légère afin d’augmenter le débit du nettoyage, il est muni d’une aspiration indépendante avec un débit d’air 8
  • 9. 5- Conditionnement : C’est humidifier le blé et lui porter une certaine teneur en eau, suivant sa nature ,le laisser un temps bien défini, l’intérêt c’est de faciliter la mouture et d’avoir un bon rendement. Procédure de 1er mouillage : mouillage intense L’appareil de MYFA est un système de mouillage automatique qui sert à calculer l’humidité initiale et fixe l’humidité finale pour savoir la quantité d’eau qu’il faut ajouter. Apres ce 1er mouillage on met le blé dans des silos de 1er repos de capacité 75t. Procédure de 1eme mouillage : mouillage classique Il permet d’ajouter l’eau d’une façon continue et on le met dans des silos de 2eme repos, c’est un mouillage à percussion. Apres le conditionnement de blé on fait un 2eme nettoyage. Brosse : pour traiter la surface du blé après gonflement. Un système de mouillage : pour assouplir l’enveloppe du blé avant B1 et parfois pour bien humidifier le blé si il est encore sec. Appareil magnétique : l’élimination de toute sorte de particule métallique. Balance : pour contrôler la quantité de blé qu’est destinée à B1. 6- Mouture : au moment de la mouture,le blé suit plusieurs étapes avant le tirage : Broyage : le broyage se fait dans des cylindres en acier, pour fragmenter les grains de blé ; le produit extrait c’est un mélange entre la farine, semoule et son. Convertissage : c’est convertir la semoule en farine en utilisons des cylindres lisses. Cette étape se refait jusqu'à 10fois. Toutes les issues de broyage et de convertissage sont blutées. Blutage : c’est le classement des broyant « au cours de broyage »et des semoules réduites au cours de convertissage selon la granulométrie Plansichters : c’est un ensemble de tamis superposés dans un ordre décroissant de diamètre,qui font un mouvement de rotation dans le sens opposé des aiguilles de montre, chaque tamis a une sortie qui fait descendre le broyat une autre fois vers le broyeur. Sassage : c’est séparer les semoules selon leur densité spécifique. 7- Tirage : Notre moulin produit 4 types de farines plus des farines produites sur commandes. 9
  • 10. La farine fleur : son code est F450 son taux de cendres varie entre 0.35% et 0.45% son emballage se fait sur différent poids : 1Kg, 2Kg, 5Kg, 10Kg, 25Kg.elle se commercialise sous le nom : AMGALITA La farine de luxe : son code est F650 son taux de cendres est inférieur à 0.65% son emballage se fait dans les sacs de 25 Kg et 50Kg, elle se commercialise sous le nom : MFTAHA. La farine de luxe : son code est F550 ; c’est une farine qui résulte d’un mélange entre la F450 et la F650 selon un pourcentage bien défini, son taux de cendres est inférieur à 0.55% , elle est commercialisée sous le nom :SAROUT Sa commercialisation se fait dans des sacs de 1Kg ; 2Kg ; 5Kg ; 10Kg ; 25Kg ; 50Kg. La farine nationale de blé tendre : Son code est le F1050 c’est une farine subventionnée par l’état, son taux de cendres ne doit pas dépasser 15%. Notre entreprise AMGALA met un effort important pour avoir une farine de bonne qualité qui satisfait le client ; c’est pourquoi elle a mis un laboratoire qui contrôle toute sorte de produit, soit une farine de production ou tirage, soit une matière première (le blé) ; avant son achat ; ou au cours de son arrivage. Il existe 3 points de contrôle : À la réception ; au cours de production ; au tirage. 10
  • 11. Etapes Les analyses Fréquences de prélèvement Points de prélèvement Commentaires Réception et stockage blés l’agréage ; poids spécifique analyses physico chimiques conditionnement analyses rhéologiques  à 10% et 100% de chaque lot de blé réceptionné et de chaque arrivage pour le blé Maroc  A chaque avis de l’opérateur de blé  Au cours de circuit de réception  Silo de blé 1er nettoyage Poids spécifique  Chaque changement de variété de blé ; une fois par semaine  Sortie des cellules de 1er repos production Analyses physico- chimique ; analyses rhéologique  2 fois par jour et après chaque changement de lot de mouture  sous les vis Tirage et conditionnement Analyses physico- chimique ; analyses rhéologique  Chaque changement de lot de mouture  Au cours de l’ensachage 11
  • 12. Production spéciale : farine biscuitière, farine ronde spéciale. Cette farine se produit selon la demande de client ; Production spéciale Les analyses produites Farine Biscuitière Les analyses rhéologiques ; analyses physico- chimiques Farine ronde speciale Tamisage; taux de cendres, taux d’humidité 12
  • 13. LE POIDS SPECIFIQUE Définition : Le poids spécifique c’est la chute libre du produit au sein d’in récipient d’1l c’est à dire la masse d’1hl de grain exprimée en Kg ;c’est une mesure qui nous aide à savoir l’aptitude de blé à donner le % d’extraction en farine. Beaucoup de paramètres influence le poids spécifique :les impuretés ;l’espace vide. Impuretés: plus les impuretés sont lourds plus le poids spécifique est élevé et vise versa. Espace vide : tout dépend de la façon de tassement et l’aspect de grain. Appareil : La nilma litre : se compose d’une trémie l’appareil est complété par une balance. Mode opératoire :  Verser soigneusement les grains dans la trémie installée sur le récipient mesureur préalablement taré  Ouvrir l’orifice de vidange pour remplir le récipient.  Introduire le couteau araseur entre la trémie et le récipient après avoir vidé et retiré la trémie,  Poser le récipient de mesure contenant les grains dans la balance et peser.  Effectuer une seconde détermination, après avoir déterminer la moyenne, diviser cette dernière sur la valeur de 2.5hl pour retrouver le poids spécifique La masse à l’hectolitre est exprimée en Kg par hl à une décimale prés. Interprétation de résultat : Pour le blé tendre : si P.S< 70 kg/hl→blé anormal 70<P.S < 73 kg/hl→ blé faible 73<P.S <77kg/hl→ blé moyen 77<P.S <80kg/hl→ blé lourd P.S> 80kg/hl→ blé très lourd. 13
  • 14. L’AGREAGE C’est prendre un échantillon homogène ; l’étaler sur une table ,et le diviser manuellement ; puis prendre de chaque partie une petite quantité jusqu'à avoir 100g. étaler cette quantité sur une surface plate et bien nettoyée, trier et classer les impuretés . 1) Les impuretés diverses : 1.1) les grains étrangers : Sont constitués par les grains, non nuisibles, produits par les autres plantes cultivées à savoir : Les grains de colza, de tournesol ou de pois et les graines de mauvaise herbe. 1.2) Les grains avariés : Ce sont les grains dont l’aspect, la couleur, la forme ou l’odeur rendent évident une altération très grave aux forme multiple rendent le grain impropre à la consommation humaine et animale. On classe dans cette catégorie les grains ayant subi une forte attaque de moisissures et/ou de bactéries ou les grains noires. 1.3) Les grains moisis : Sont des grains dont l’enveloppe est en partie ou en totalité envahie par des moisissures blanches, grises, noires ou vertes. 1.4) Les grains fusariés : Sont constitués par les grains montrant des taches diffuses rose ou blanches résultant de l’attaque de champignons du genre Fusarium. Ces grains sont légèrement échaudés ridés et ternes seuls les grains visiblement décolorés sont considérés fusariés. 1.5) Les grains silosés : Ce sont des grains de couleur terne qui dégagent l’odeur caractéristique de la fermentation.l’altération touche le grain sur toute sa profondeur l’amande complètement transformée présente également une couleur brune et terne les grains silosés sont fréquents dans les blés stockés dans les structures souterraines (Matmora) en raison de leur contact avec les parois humides. 1.6) Les grains cécidomyies : Ce sont des grains attaqués par des cécidomyies dont plus que la moitié de la surface de grains présente une coloration entre le gris et le noir. S’il y a moins que la moitié que les grains cécidomyies sont considérés comme grains attaqués par les déprédateurs. 14
  • 15. 1.7) Les grains chauffés ou échauffés : Ce sont des grains normalement développés dont l’enveloppe présente une coloration cuivrée entre le brun grisâtre et le noir, tandis que la section d’une température anormalement élevée, à la suite d’attaque de micro-organisme ou de respiration excessive du grain ou par séchage brutal. 1.8) Grains cariés ou charbonnés : Les grains cariés sont des grains remplis intérieurement d’une poussière brunâtre, d’odeur fétide constituée de spores de carie (Tellitia) Ces grains sont de couleur brune plus globuleuse que les grains sains et avec un sillon à peine visible ils sont légers et très fragiles et s’écrasent à la moindre pression. 1.9) Matières inertes : Les matières inertes désignent les cailloux, les pierres, le sable la poussière la terre les fragments de paille, les débris végétaux ou animaux, les déjections animales, les parasites et insectes morts et tous débris qui traversent le tamis de 1.00 mm. GRAINS CHAUFFES Ce sont des grains ayant subi une température anormalement élevée à la suite de fermentation due aux micro-organismes se développant au cours de stockage pratiqué dans de mauvaises conditions. Les grains chauffés sont caractérisés par une coloration légèrement ocre de l’amende. GRAINS GERMES : Ce sont des grains qui , au cours de la maturation ou de stockage ont subi des conditions de température et d’humidité favorable à l’activité enzymatique propre au démarrage de la germination du grain. Grains avaries On range dans cette catégorie les grains dont l’aspect (couleur forme odeur) rend évidente une altération très grave aux formes multiples on classe dans ce groupe des grains noirs déformés, qui souvent sont à la fois germée, chauffés et moisis. GRAINS INSECTES On appelle ainsi les grains ayant perdu une partie de leur substance par suite de l’attaque des insectes par extension on comprend aussi dans ce groupe les grains attaqués par les autres prédateurs, rongeurs et acariens. GRAINS CARIES Les grains cariés plus légers et plus petits que les grains sains, sont ridés et de coloration Brun-noirâtre. Ils renferment une odeur fétide composée par les spores de la caries. 15
  • 16. GRAINS PUNAISES Ces grains de taille normale présentant une tache blanchâtre généralement de faible dimension, au centre un point noir plus ou moins visible représentant la cicatrice de la piqûre. Les grains punaisés altèrent profondément les caractéristiques du gluten. GRAINS BOUTES Grains sains mais contaminés superficiellement par des spores de carie. La contamination est reconnaissable à l’œil nu par une coloration noirâtre de poils de la brosse et aussi du sommet du grain. Cette analyse on le fait 2 fois ; Et on détermine la moyenne 16
  • 17. FICHE D’AGREAGE DE BLE DATE : Désignation : Fournisseur : QUANTITE : O.P ou OL : CRITERE RESULTATS LABO AMGALA P.S Kg/hl Taux d’humidité(%) Temps de chute(s) Protéine du blé (%) Impureté(%) Orge(%) Seigle(%) Grains Caries(%) Grains Piqués(%) Grains Colorés(%) Grains Germés(%) Grains Boutés(%) Grains Echaudés(%) Grains Cassés(%) Grains nuisiblement toxiques +Fénugrec +Mélilot +Chigria +Ivraie Responsable Laboratoire: E/LB 22 A . 17
  • 18. LE TAUX D’HUMIDITE Définition : c’est la quantité d‘eau perdue par le produit lorsqu’on l’amène en équilibre avec une pression de vapeur d’eau nulle . Méthode pratique : Les humidimètres sont des appareils qui permettent de déterminer rapidement la teneur en eau. au sein de laboratoire AMGALA on utilise deux sortes d’humidimètres : Les humidimètres thermiques sont basés sur un séchage à haute température du produit. La teneur en eau est obtenue par la mesure de la différence de masse observée avant et après séchage. Les appareils utilisant ce principe sont : Thermobalance buhler ; étuve multicellulaire. Les humidimètres basés sur la réflectance dans le proche infrarouge. Tel que : L’inframatic Appareil utilisé : thermobalance buhler. Principe : consiste à une déshydratation très rapide grâce au contact direct De la prise d’essai étalée en une couche très mince au sein d’une plaque chauffante à 130°C pendant 6à 8 mnt pour la farine et de 8 à 10 mnt pour le blé. Manipulation : Régler la température à 130° C. Mettre la masse de 10 g sur la coupelle. Régler l’axe a 10 g, et amener l’index de gauche au centre. Peser la prise d’essai pour avoir 10 g Mettre la coupelle sur la platine chauffante et régler le temps (pour le blé 8 à 10 mnt ; pour la farine de 6 à 8 mnt) A la fin de l’analyse, on met la coupelle sur la balance et on détermine la valeur en %. Appareil utilisé : étuve multi cellulaire. Principe : c’est une méthode rapide qui consiste à l’étuvage sous une pression atmosphérique à T°=133°C pendant une durée de 1h30 mnt pour la farine ; et de 2h pour le blé broyé. Matériels utilisés : balance analytique, broyeur, dessiccateur, une étuve isotherme, des nacelles. Manipulation : homogénéiser la farine, dans le cas de blé,il faut faire un broyage et une homogénéisation avant d’effectuer la prise d’essai. 18
  • 19. Peser 5g de produit à analyser dans une nacelle préalablement tarée. • Introduire la nacelle couverte dans l’étuve pendant la durée nécessaire,ce temps est compté a partir au moment ou la température de l’étuve est entre 130°et 133°C . A la fin de l’étuvage retirer rapidement la nacelle de l’étuve La placer dans un dessiccateur jusqu'à refroidissement à la température ambiante. Le calcul de résultat : T.H%= ((m0-m1)/m0)*100 m0 : est la masse, en gramme, de la prise d’essai. m1 : est la masse, en gramme, de la prise d’essai après séchage. Interprétation des résultats : Le taux d’humidité ne doit pas dépasser 15% pour les farines , car si il dépasse cette valeur ; la farine pourra s’acidifie très rapidement. Vérification des appareils : Appareils Fréquences de contrôle méthode thermobalance journalière L’utilisation de la masse 10 g, thermomètre. Etuve multicellulaire mensuel thermomètre Inframatic mensuel Faire un test par les données de bipea, comme une référence Nacelles Apres chaque utilisation Nettoyage par un pinceau. dessiccateur A l’observation d’un changement de la coloration de desséchant (sélicagel) Changement de desséchant.(sélicagel). Balances Annuellement L’utilisation des masses étalonnées. 19
  • 20. TAUX DE CENDRES Définition : c’est la combustion totale de la farine ou du blé, c’est à dire l’inflammation de toute matière organique, on obtient un résidu minéral. Méthodes : Il existe 2 méthodes pour réaliser la combustion. Méthode lente : incinération à 550°C Méthode rapide : incinération à 900°C Appareil : four d’incinération Principe : consiste a maintenir la prise d’essai dans un atmosphère oxydant à 900°C ou à 550°C le temps nécessaire pour assurer la combustion intégrale de la matière organique Matériels utilisés : nacelles d’incinération ; balance analytique ; dessiccateur ; pince longue. Manipulation : Préparation des nacelles d’incinération :  Chauffer les nacelles dans le four pendant 10 mnt.  Laisser les refroidir dans un dessiccateur. Préparation de l’échantillon :  Homogénéiser le produit avec une spatule.  Tarer la nacelle.  Peser exactement 5grs de produit Pré-incineration  Afin d’accélérer la combustion de la matière organique, mettre 2 gouttes d’éthanol sur la prise d’essai.  Placer les nacelles à l’entrée du four, jusqu’à ce que la matière s’enflamme.  Pousser progressivement la nacelle a l’intérieur du four dés que la flamme est éteinte.  Fermer la porte du four et chauffer à 900°C et prendre le tps.  Une fois l’incinération terminée ; retirer les nacelles du four.  Les laisser refroidir dans un dessiccateur.  Peser les nacelles contenant le résidu Résultat : La teneur en cendres : % M.M =(m/P.E)*100 % M.M/M.S=%M.M*100/(100-T.H) 20
  • 21. Tel que : M.M : matière minérale m : masse en gr du résidu minéral M.S : Matière sèche. P.E : prise d’essai en gramme (gr). De nombreux facteurs peuvent influencer le taux de cendres du blé ainsi que de la farine : Facteurs génétiques Facteurs pédologique s Facteurs climatique s Facteurs agronomique s Facteurs physiologique s Traitement technologiques -La dureté -Taille -Proportion des enveloppe s -nature du sol -la disponibilité des matières minéraux. -humidité -soleil -La nature des engrais. -Etat de maturité des grains pendant la culture. -conditionnement de blé avant la mouture Intérêts du taux de cendres : C’est très important de connaître le taux de cendres,pour contrôler la pureté des farines et l’épuisement des enveloppes en amande , suivant la conduite de la mouture ,le réglage des appareils et le blutage. Vérification des appareils : Appareils Fréquences de contrôle Méthode de contrôle balance Annuellement Par des masses étalonnées Four d’incinération Annuellement L’utilisation des sondes Nacelles en quartz Apres chaque utilisation Lavage dans le HCL dilué dessiccateur A chaque changement de couleur de desséchant Changement de desséchant ( sélicagel). 21
  • 22. Feuille de calcul des cendres : Date Echantillon N° nacelle Tare Tare+P. E P.E Tare+résidu Résidu T humidité T.cendre s 22
  • 23. Temps de chute Introduction : Aux différentes étapes de la panification, l’amidon des farines est soumis à des transformations enzymatiques conditionnées à la fois par l’état de l’amidon, l’activité et la nature des amylases en cause. Au stade de la fermentation à des températures pouvant évoluer entre 25 et 40°C, les grains d’amidon partiellement hydratés conservent leur structure initiale. Apres la mise au four et pendant la cuisson l’élévation de la pâte provoque le gonflement puis l’éclatement des grains hydratés se traduisant par la formation d’un gel ou empois. Cette modification qui commence aux alentours de 55°C le rend alors sensible à l’action des amylases. Méthode utilisée : Hagberg : c’est une méthode qui détermine le, temps de chute. Principe : C’est la consistance d’un gel d’amidon formé à partir de farine ou de mouture avec de l’eau soumise à l’action de ses amylases ; en mesurant le temps mis par un pénétromètre pour traverser ce gel sur une longueur donnée.la farine doit généralement avoir un temps de chute d’hagberg de 250s pour avoir une intensité de fermentation optimale. Matériels nécessaires : -appareil falling-number comprenant : - Bain-marie -Plaque électrique -Tubes viscosimétriques -Agitateur-pénétrométre -compteur automatique avec signal lumineux et sonore. -pipette de 25ml. -Bouchons en caoutchouc. -balance analytique. Manipulation : -on fonction de taux d’humidité on pèse la quantité équivalente en gramme (gr) de farine ou de blé broyé et tamisé. -verser la pesée dans un tube d’essai -ajouter 25 ml d’eau. 23
  • 24. -fermer avec 1 bouchon de caoutchouc, bien agiter pour homogénéiser la solution - mettre le tube dans le bain-marie de l’appareil, le compteur se déclenche automatiquement, après 5 s l’agitation commence. Analyses des résultats : Temps de chute(s) Etat et classification de la farine <250s Céréale non convenable pour la panification. 250-300s Convenable pour la panification. >300s Convenable pour panification mais moins gonflée par rapport à une farine avec un temps de chute de 250 s. Climat de récolte Qualité de blé Qualité de farine et pâte Très sèches Echauffement du grain de blé • Pain insuffisamment développé à croûte pale. Pluie excessive Blé gérme • Pâte collante. • L’activité enzymatique est élevée. • Croûte fortement colorée. 24
  • 25. MOUTURE D’ESSAI But : l’intérêt de la mouture d’essai c’est de voir et de déterminer la valeur meunière et boulangère, la plupart des essais de l’appréciation de la valeur d’utilisation d’un blé se pratique sur la farine. La valeur meunière : C’est l’aptitude d’un blé à nous en donner le maximum d’extraction en farine, la mouture d’essai n’apporte pas une indication poussée sur la valeur meunière mais d’après le comportement des grains. La valeur boulangère : C’est l’aptitude d’une farine à absorber le maximum d’eau et le maximum de pain avec une texture et levée développées. Préparation de l’échantillon : Etape de préparation Méthode de préparation Détermination de la quantité nécessaire à passer en mouture Cette quantité est en fonction de types d’analyses envisagées sur la farine de blé et du pourcentage d’extraction Nettoyage Se débarrasser de tous ce qui n’est pas blé, par un tamisage au 1er temps et nettoyage manuel. Conditionnement En fonction de l’humidité conseillée de blé et de la quantité utilisée de blé ; en utilisant cette formule : qté d’eau ajoutée= (T.Hréf-T.Héchant)*qté de blé / (100-T.Hréf) La farine va permettre d’effectuer les analyses principales suivantes : • Détermination des valeurs rhéologiques : gluten ; alveographe ; extensographe ; farinographe, zeleny. 25
  • 26. • Détermination de l’activité enzymatique : falling number ; indice de maltose ;amylographe L’ALVEOGRAPHE Définition : C’est mesurer les capacités de résistance et d’extensibilité d’une pâte formée avec la farine et l’eau salée. Principe : Consiste à former une bulle en insufflant de l’air sous une fine lamelle de pate, jusqu’à sa rupture, un résultat d’alveoghraphe comprend 5 paramètres principaux ;P ;L ;G ;P/L et W, tel que : P : la pression maximale enregistrée à l’intérieur de la bulle. L : c’est la longueur du graphique en mm,il correspond au gonflement maximum de la bulle juste avant qu’elle n’éclate, donc à l’extensibilité de la pate.il existe une forte relation entre l’extensibilité et le taux de protéines G : l’indice de gonflement. P/L : c’est le rapport de configuration de graphique. W : travail de déformation, il concrétise la force de la farine. Matériels utilisés : • Alvéographe CHOPIN. • Balance analytique. • Alveolink. Manipulation : Pétrissage : • Déterminer la quantité d’eau salée à ajouter à la farine lue directement sur la burette en fonction de l’humidité. • Mettre 250 g de la farine dans le pétrin et fermer le couvercle et le mettre en marche. • Verser le contenu de la burette par le trou du couvercle. • Arrêter le moteur après une minute, ôter le couvercle et décoller avec la spatule la farine adhérente aux parois (opération durant 1 min). • A la fin de la 2éme min, remettre en marche le pétrin et laisser pétrir 6 min Extraction et mise en repos • Huiler les plaques de repos, les deux cadres de laminage et la plaque d’extraction. • A la fin de la 8ème min, inverser la rotation et procéder à l’extraction de la pâte en dégageant l’orifice d’extrusion. 26
  • 27. • Découper la pâte avec un couteau dès qu’elle atteint le niveau des couches, retirer la plaque d’extraction et faire glisser la pâte sur la plaque huilée. • Extraire 5 pâtons sans arrêter le moteur. • Laminer les 5 pâtons à l’aide du rouleau (6 allers-retours). • Placer immédiatement chaque plaque de repos dans l’enceinte isotherme à 25°C et laisser reposer les éprouvettes. • Nettoyer convenablement le pétrin. Essai à l’alvéographe des éprouvettes • Relever la platine, enlever la bague et le tampon et huiler la platine fixe ainsi que la face interne du tampon. • Faire glisser la 1 ère éprouvette sur la platine fixe et centrer celle- ci en agissant sur son bord. • Replacer le tampon en le faisant tourner sur son siège et serrer celui-ci par la bague jusqu’à concordance des points. • Aplatir l’éprouvette en vissant la platine • Enlever le tampon et la bague pour libérer l’éprouvette et mettre ensuite la manette en position 2 afin de décoller le peton par une injection d’air. • Sous la pression d’air, la pâte forme une bulle pendant que s’inscrit la courbe de variation de pression à l’intérieur de cette bulle. • Dès la rupture de mince membrane, arrêter le passage de l’air et procéder enfin de la même manière pour les 4 autres pâtons. Il existe 3 types de farines avec des différentes valeurs des 5 paramètres. Farine biscuitière, farine boulanger et farine pâtissière. paramètres Types de farines P L G P/L W Farine biscuitière 30-60 70-145 10-26 0.2-0.6 90-160 Farine boulangère 65-124 60-140 10-25.7 0.5-1.8 180-325 Farine pâtissière 70-170 50-173 14-24 0.9-2.7 190-353 27
  • 28. TEST DE SEDIMENTATION Définition : L’indice de sédimentation est le nombre indiquant le volume exprimé en millilitres,du dépôt obtenu,dans des conditions spécifiées,à partir d’une suspension de farine expérimentale de blé tendre dans une solution d’acide lactique. Il existe deux méthodes pour l’analyse de sédimentation : Méthode classique et méthode par l’utilisation de l’infrarouge La méthode classique : Principe : La farine expérimentale préparée à partir de blé tendre, dans des conditions spécifiées de broyage et de tamisage,est mise en suspension dans une solution d’acide lactique, en présence du bleu de bromophénol. Apres des temps d’agitation et de repos définis, on détermine le volume du dépôt résultant de la sédimentation des particules de farine. Réactifs :  Eau distillée ou eau de pureté équivalente, contenant moins de 2 mg/kg de matières minérales.  Solution d’acide lactique : Préparer une solution d’acide lactique concentrée à 85%(V/V) ne contenant pas plus de 40mg/kg de matières minérales Diluer 250ml de cette solution d’acide à 1 litre avec de l’eau distillée. Porter la solution diluée à ébullition et la maintenir sous reflux durant 6h. Titrer cette solution avec une solution titrée d’hydroxyde de potassium.  Préparation de réactif d’essai (RE) Mélanger 180 ml de la solution d’acide lactique diluée avec 200 ml de propanol-2 entre 99%(V/V) et 100%(V/V), ne contenant pas plus de 40 mg/kg de matières minérales,et compléter à 1000 ml avec l’eau distillée.  Solution de bleu de bromophénol : Dissoudre 4 mg de bleu de bromophénol dans1000 ml d’eau distillée. Appareillage : 28
  • 29. Moulin d’essai ;éprouvette à fond plat,Agitateur pour éprouvette,pipettes de 25 et 50 ml,chronomètre,balance précise à 0.01g Manipulation :  Prendre un prélèvement de 100 g de grains.  Débarrasser le blé de toutes impuretés  Broyer les grains en réglant le moulin sur 3min,tamiser après.  Si le taux d’extraction est inférieur à 10 % poursuivre le tamisage jusqu'à ce que cette quantité soit obtenue.  Peser 0.05g,une quantité correspondante à une masse de 3.2 g pour une humidité de 14%.  Introduire la prise d’essai dans une éprouvette graduée,lui ajouter 50ml de bleu de bromophénol.  Boucher l’éprouvette,puis l’agiter manuellement en la maintenant en position horizontale et en la secouant de droite à gauche (12 fois dans chaque direction)pendant 5s.  Placer l’éprouvette dans le cadre de l’agitateur,  Déclencher le chronomètre,et mettre en marche l’agitateur.  Après 5 min, retirer l’éprouvette de l’agitateur.  Ajouter 25 ml du réactif d’essai (RE)  Replacer l’éprouvette dans l’agitateur et poursuivre l’agitation.  Apres un temps total de 10 min, retirer l’éprouvette de l’agitateur et la mettre en position verticale.  Laisser reposer durant 5 min le contenu de l’éprouvette,puis noter le volume de dépôt qui représente l’indice de sédimentation. 29
  • 30.  Les tests utilisés à l’inframatic. Définition Rôle Protéines Les protéines sont le constituant chimique le plus important dans le blé tendre, Les protéines forment le réseau de gluten dans la pâte. la qualité et la quantité de protéines, conditionnes totalement l’aptitude boulangère de la farine. Amidon endommagé La farine se compose dune chaîne d’amidon, l’opération de l’écrasement de blé par le cylindre au cours de la mouture, entraîne des amidons endommagés. La production de ces amidons endommagés au cours de la mouture pour améliorer la qualité de la farine, mais au- delà d’une valeur bien précise ; l’extensibilité devient très faible. Taux de sédimentation Son principe est basé sur le fait que le gluten absorbe de l’eau en présence d’acide lactique et gonfle en présence de bleu de bromophénol,ainsi une prise d’essai de farine après un temps de repos défini, former un dépôt résultant de la sédimentation des particules de la farine. C’est une méthode d’appréciation de la force boulangère des blés tendres, elle est utilisée pour tester les blés aussi bien en sélection transactions commerciales Manipulation : • On met une quantité de farine ou blé broyé dans la partie conçu à cette opération. • On tasse très correctement. • On designer le produit qu’il faut analyser 30
  • 31. • Lancer le test TEST DE GLUTEN INTRODUCTION : La teneur en protéine, est une qualité importante des farines, recherchée par les industriels céréaliers pour leur rôle important dans la formation de la pâte. On distingue dans les protéines du blé deux fractions selon leur solubilité dans l’eau. • Une fraction soluble dans l’eau • Une fraction insoluble dans l’eau appelée gluten représente 85% des protéines et elle est responsable des qualités rhéologiques de la pâte. Les deux principales protéines du gluten sont les gliadines et les glutenines dans des proportions variables, la variabilité du gluten tant en qualité qu’en quantité est grande et dépend de la variété de blé, lieu de culture, conditions climatiques….. L’effet de gluten sur la farine : Effet sur la farine Taux de gluten Pâte qui se relâche,élasticité faible. Taux de gluten faible Echauffement, germination, punaise Taux de gluten faible Principe : On le dose après séparation manuelle de l’amidon, en pétrissant une petite quantité de pâte sous un filet d’eau. L’amidon est peu à peu entraîné par l’eau et il ne reste finalement qu’une masse compacte blanc crème, souple,extensible, et très élastique. Réactifs : Eau salée 2% farine Manipulation : Peser 33 g de farine Ajouter 50% d’eau salée Pétrir à l’aide d’une spatule Bien malaxer, jusqu'à l’obtention d’une pâton ferme et homogène. 31
  • 32. Régler l’écoulement de l’eau(goutte à goutte)qui va entraîner les grains d’amidon par une malaxation sous le fil d’eau. formation d’un réseau de gluten Renouveler constamment le contact avec l’eau jusqu'à l’intérieur du pâton. Au moment où l’eau devient claire après le passage de pâton, alors disparition de toute sorte d’amidon ou des particules d’enveloppes Essorer la boule de gluten humide ; entre les mains plusieurs fois. Taux de gluten humide=(gluten total(g)*100)/prise d’essai Détermination de taux de gluten sec : On déshydrate le gluten humide par dessiccation à l’étuve soit 5 à 6 heures à une température de 130°C Taux de gluten sec%=(gluten total (g)*100)/prise d’essai 32
  • 33. FARINOGRAPHE Introduction : Le farinographe permet de savoir d’une part la quantité d’eau à ajouter à une farine pour obtenir une certaine consistance de la pâte choisis ; en fonction du type de produit fabriqué et matériel employé, d’autre part, il permet d’apprécier la tolérance d’une pâte à supporter un pétrissage intensif. Principe : La méthodes est basée sur des principes physiques, on enregistre la résistance qu’une pâte oppose à un effort mécanique toujours uniforme dans des conditions d’essai invariable.dés la formation de la pâte et pendant toute la durée de l’essai, la résistance est traduite à l’aide d’un moteur dynamométrique sous forme d’un diagramme expriment la force en unité BRABENDER (U.B) en fonction du temps (minute),la courbe obtenu appelée FARINOGRAMME. Matériel : Farinographe BRABENDER avec pétrin pour 300g de farine, Thermostat de circulation d’eau pour régler constamment la température du pétrin et de l’eau d’hydratation à 30°C. Manipulation : Mettre en marche le thermostat et la circulation d’eau et contrôler avant et au cours de l’essai la température du thermostat et du pétrin qui doit être 30°C. Peser la quantité de farine en gramme équivalente au taux d’humidité Mettre la farine dans le pétrin, fermer le couvercle Remplir la burette avec l’eau à 30°C Pétrir pendant 1 min sans l’ajout de l’eau. Verser un volume d’eau voisin de celui qu’on peut prévoir pour obtenir une consistance de 500 UB. au moment de pétrissage,l’enregistrement commence qui détermine les paramètres suivants :  Le taux d’hydratation (TH) 33
  • 34.  Le temps de développement de la pâte (T.D.P)  La stabilité au pétrissage  Le degré d’affaiblissement EXTENSOGRAPHE Définition : C’est une analyse qui détermine l’extension d’une pâte après son repos. Principe : Consiste à préparer une farine dans le farinographe et avoir une consistance de 500U.B ; la devisée en 2 boules,puis la rendre en rouleau, et la mettre en repos, cette pâte va subir une extension régulière jusqu'à la rupture,la courbe enregistrée pendant cette opération indique l’extensibilité de la pâte analysée. Manipulation :  Prendre la quantité de farine qui correspond au taux d’humidité  La mettre dans le pétrin du farinographe.  Mettre la quantité d’eau salée (2%), qui correspond au taux d’hydratation dans la burette.  Mettre en marche le farinographe pendant une minute,pour que la farine soit homogène  Ajouter l’eau salée  On obtient une farine de consistance de 500 U.B  La laisser pétrir pendant 5 mnt  Deviser la pâte en 2 boules (150g) pour le test d’extensibilité.  Préparer ces boulettes dans une bouleuse excentrique.  Les mettre dans la boulineuse qui les rendent cylindriques et régulières.  Mettre ces cylindres dans un berceau de repos pendant 45 mnt.  Faire un essai d’extension, la courbe enregistrée pendant cette opération indique l’extensibilité à 45 mnt de repos.  Remettre la pâte dans l’enceinte de repos pendant 90 mnt et on refait le test.  Cette opération se fait une 3 éme fois a 135 mnt, avec l’enregistrement de la courbe. Les paramètres de l’extensogramme : 34
  • 35. A (l’énergie) : la surface en cm2 circonscrite par la courbe sert de mesure à la force totale nécessaire à l’extension de pâton, la surface est mesurée au moyen d’un planimètre B : la résistance à l’extension se mesure par la hauteur d’extensogramme en unité extansographe après 50 mm d’extension de la pâte C : l’extensibilité est la longueur d’extensogramme en mm et caractérise le volume de la pâte. D : chiffre de rapport B/C division de la résistance à l’extension B à l’extension C, sert en rapport avec l’énergie A pour caractériser le volume de la pâte cuite, son comportement de même que sa tenue. Interprétation de résultat : Etat des paramètres Caractéristiques de farines Caractéristiques de pâtes B/C ↓ C↑ Très extensibles Pâtes molles, collantes B/C ↑ B ↑ Très forte Pâtes courtes, fermes pendant la fermentation. 35
  • 36. FICHE DE CONTRÔLE DU PRODUIT EN COURS & FINI Produit en cours Produit fini  Désignation : Date et Heure : Code Echantillon : N° Série : N°LOT : Caractéristiques à contrôler Moyen Tolérance Résultat Décision Min. Max. Confor me Non conform e Humidité (g/100g) ICC- Standard 110 Cendres (g/100g MS) ICC- Standard 104 Temps de chute (Sec) ICC- Standard 107 Protéines (g/100g MS) NIR NIR Alvéogramme ICC- Standard 121 Résistance (P) Extensibilité (L) Surface (G) Energie de la pâte 10E-4J (W) Coefficient (P/L) Tamisage Refus Tamis 0,5 Refus Tamis 0,2 Farinogramme ICC- Standard 115 Absorption d’eau (g/100g) Développement de la pâte (min) Stabilité (min) Résistance (min) Relâchement (UB) Extensogramme ICC- Standard 114 Energie de la pâte à 90 min (cm²) Résistance d’allongement RS5 (UB) Extensibilité EX (mm) Coefficient Amylogramme ICC- Standard 126 Viscosité maximale Début de gélatinisation (°C) Fin de gélatinisation (°C) Maltose (g/100g) IC CQL 02 36
  • 37. Sédimentation (ml) ICC- Standard 116 *GLUTEN HUMIDE = Visa du contrôleur : Visa de la direction technique : Pour l’analyse de blé et sa farine on utilise la fiche suivante : FICHE DE CONTRÔLE DE LA RECEPTION BLE Désignation : Réception du : Fournisseur : N° OL/N°OP : Quantité / Lot : Date : Caractéristiques à contrôler Moyen Spécifications commandées Résultat Critères d’acceptation Décision Conforme Non conforme Qualité du blé Poids spécifique(Kg/ hl)* NM 08.1.200 / / Défauts totals (%)* NM 08.1.200 / / Humidité (%) ICC-Standard 110 / / Protéines (%) NIR / / Hagberg (s) ICC-Standard 107 / / Qualité de la pâte W(erg/gm) ICC-Standard 121 / / P/L ICC-Standard 121 / / Note: Visa du responsable : 37
  • 38. TEST DE PANIFICATION Définition : Ce test évolue la qualité boulangère de la farine et la diversité des ingrédients de la pâte. Principe : Pour assurer des conditions de travail constantes, l’utilisation du four à pain BREAD BAKERY est conseillée. Appareil : Four à pain automatique Panasonic SD-206, qui se compose de • Bras du malaxeur • Moule avec poignée • Cuillère de mesure • Récipient gradué Ingrédients • Sel • Eau distillée • Levure Manipulation : • Déterminer le pouvoir d’absorption d’eau de la farine, en effectuent un farinographe d’une consistance de 360 UB. • Préparer le four à pain automatique • Introduire les ingrédients dans l’ordre indiqué et en respectant les quantités. Les ingrédients La quantité Levure 3g Farine 400g Sel 8g Eau Selon farinographe de titration 38
  • 39. • Démarrage du four à pain automatique :  Sélectionner « BASIC »  Sélectionner « BAKE »  Sélectionner la taille « M »  Sélectionner la croûte « • »  Appuyer sur START/STOP  Enfin le pain est prêt la tonalité se fait entendre à huit reprises et le témoin lumineux clignote.  Ouvrez le couvercle et retirez le moule du four à pain à l’aide de gants isolants.  Appuyez sur la touche START/STOP.  Démoulez le pain.  Laisser refroidir sur une grille métallique durant 2 heures. Interprétation des résultats : -savoir le volume du pain en cm3 facteur de AMGALA=157 (c’est la surface du moule) il faut calculer la hauteur du pain en cm le volume du pain =facteur AMGALA*hauteur du pain/4 -détermination de facteur de porosité selon Dallmann à l’aide d’une tabelle -détermination de coefficient de panification selon Neumann Coefficient = (facteur de volume *facteur de porosité)/100 39
  • 40. Le rôle de laboratoire ne s ‘arrête pas au contrôle de qualité des produits en cours et de contrôle de matières premières, il analyse aussi, les produits de nos concurrents pour savoir ou se situe notre produit, le laboratoire traite aussi les retours clients d’une part pour bien connaître les anomalies de notre produit et d’autres parts pour satisfaire le client, et lui donner une bonne qualité. Parmi ces anomalies : Anomalies trouvées dans la farine ou la pâte Causes Farine trop piquée Temps de repos non approprié, nettoyage non perfectionné Présence de grains noirs Tamis percé au niveau de plansichters de mouture. Pâte ne se lève pas Une farine de qualité faible L’énergie W n’est pas élevée Pas de bonne qualité et quantité de gluten Temps de chute faible<250s Mauvaise odeur Présence de bestioles (tribolium) Pâte ne se développe pas Blé germé Pâte collante ; mie gluante et sombre Blé germé 40