Rapport de stage belma noura

CYCLE INGENIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR
FILIERE GENIE INDUSTRIEL
OPTION : INDUSTRIE ALIMENTAIRE
STAGE TECHNICIEN
Gestion de la Qualité des conserves de
poissons par la mise en place d’un système
de traçabilité
Année universitaire 2016/2017
Réalisé par : Superviseur :
BELAID Noura M. Jamal TOUAYLI
Tuteur :
M. Mohamed ERRAMI

REMERCIEMENTS
Je tiens tout d'abord à remercier M.TOUAYLI Jamal, responsable assurance qualité de la
société BELMA pour son accueil, sa confiance, la gentillesse et la patience qu'il a manifesté à
mes égards durant ce stage, pour tous les conseils et les programmes qu'il a bien voulu me
donner, pour l'hospitalité dont il a fait preuve envers moi.
Mes remerciements vont également à mon encadrant M. ERRAMI Mohamed, pour m’avoir
guidé, encouragé, conseillé, tout en laissant une grande liberté et en faisant l'honneur de me
déléguer plusieurs responsabilités dont j’espère avoir été à la hauteur.
Je remercie ceux sans qui ce travail ne serait pas ce qu'il est : aussi bien par les discussions
que j’ai eu la chance d'avoir avec eux que par leurs suggestions ou contributions. Je pense ici
en particulier à mes collègues de stage.
Tous mes vifs remerciements vont à l’ensemble du corps administratif et professoral qui a
contribué à ma formation au sein de l’école polytechnique d’Agadir.
J’adresse aussi mes sincères remerciements à tous ceux qui ont participé de près ou de loin à
la réalisation de ce projet, aux personnes qui, bien que leurs noms ne figurent pas dans ce
document, étaient toujours prêtes à aider et à contribuer au bon déroulement de ce travail.

Stage Technicien 3
TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION GENERALE---------------------------------------------------------------------- 6
CHAPITRE 1 :-------------------------------------------------------------------------------------------- 7
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE------------------------------------------------------------ 7
I- INTRODUCTION---------------------------------------------------------------------------------- 8
II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE ------------------------------------------- 8
2-1- Activités------------------------------------------------------------------------------------------ 8
2-2- Historique---------------------------------------------------------------------------------------- 9
2-3- Organisation------------------------------------------------------------------------------------10
a. Le diagramme de fabrication des conserves de poisson ------------------------------------10
1. LA RECEPTION DU POISSON---------------------------------------------------------------12
2. L’ETETAGE ---------------------------------------------------------------------------------------12
3. LE SAUMURAGE --------------------------------------------------------------------------------12
4. L’EMBOITAGE -----------------------------------------------------------------------------------13
5. LE LAVAGE ET L’EGOUTTAGE -----------------------------------------------------------13
6. LA CUISSON---------------------------------------------------------------------------------------13
8. LE SERTISSAGE ---------------------------------------------------------------------------------14
9. LE LAVAGE DES BOITES---------------------------------------------------------------------14
10. LA STERILISATION -------------------------------------------------------------------------14
11. LE SECHAGE ET LE REFROIDISSEMENT DES BOITES ------------------------16

Stage Technicien 4
IV- CONCLUSION----------------------------------------------------------------------------------16
CHAPITRE 2 :RECHERCHE DOCUMENTAIRE---------------------------------------------18
I- INTRODUCTION---------------------------------------------------------------------------------19
II- OUTILS ET METHODES UTILISEES ---------------------------------------------------19
II-1- Contrôle de la qualité des ingrédients--------------------------------------------------------19
II.2. CONTROLE ORGANOLEPTIQUE DU POISSON FRAIS ----------------------------20
1. Test de stabilité -----------------------------------------------------------------------------------21
2. Détermination du taux d’histamine : ----------------------------------------------------------21
3. Détermination de taux de sel -------------------------------------------------------------------24
4. Détermination du taux de graisse :-------------------------------------------------------------25
III- CONCLUSION----------------------------------------------------------------------------------25
CHAPITRE 3 : MISSION ET TRAVAUX REALISES ----------------------------------------26
I- INTRODUCTION---------------------------------------------------------------------------------27
II- LES MISSIONS EFFECTUEES ------------------------------------------------------------27
2-1- La mission principale : Etude bibliographique--------------------------------------------27
a- Les règlementations relatives à la traçabilité: ------------------------------------------------27
2-2- Etude pratique----------------------------------------------------------------------------------29
III- Les missions secondaires (toute autre taches effectuée) --------------------------------32
CONCLUSION GENERALE ------------------------------------------------------------------------34
BIBLIOGRAPHIE--------------------------------------------------------------------------------------35

Table des illustrations
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TABLE DES ILLUSTRATIONS
Liste des figures :
Figure 1 : la société BELMA............................................................................................................................... 8
Figure 2 : L'organigramme de la société ........................................................................................................... 10
Figure 3 : le poisson frais .................................................................................................................................. 12
Figure 4: l'ététage .............................................................................................................................................. 12
Figure 5 : la goulotte de saumure ...................................................................................................................... 12
Figure 6: l'emboittage........................................................................................................................................ 13
Figure 7: cuiseur automatique ........................................................................................................................... 13
Figure 8 : cuiseur statique.................................................................................................................................. 13
Figure 9: sertisseuse ........................................................................................................................................ 14
Figure 10 : les stériflow..................................................................................................................................... 14
Figure 11: le cycle de stérilisation..................................................................................................................... 15
Figure 12 : Kit NEOGEN.................................................................................................................................. 22
Figure 13: exemple des resulats du test............................................................................................................. 23
Figure 14 : filtration de la solution.................................................................................................................... 24
Figure 15: chloruremtre..................................................................................................................................... 25
Figure 17 : Boite CASINO................................................................................................................................ 30
Figure 16: boite de conserve de marque CONNETABLE ................................................................................ 30
Figure 18 : Boites CONNETABLE (sardines et anchois)................................................................................. 31
Liste des tableaux :
Tableau 1:contrôles effectués sur les ingrédients.............................................................................................. 19
Tableau 2:Les caractéristiques organoleptiques des poissons........................................................................... 20

Stage Technicien 6
INTRODUCTION GENERALE
Dans le cadre de compléter notre formation en tant qu’ingénieur en Industrie Alimentaire nous
avons eu l’opportunité d’intégrer plusieurs sociétés pour mettre en pratique tout ce qui était
théorique. Pour moi j’ai effectué mon stage dans une conserverie de poissons d’une période de 7
semaines.
La société BELMA est active dans l’industrie de la conserve de poisson ; elle a pu par son
compétent cadre et grâce aux efforts de son personnel d’être parmi les meilleurs pôles
agroalimentaires au niveau national et international. Et cette image qui m’a motivé de choisir la
société BELMA pour effectuer mon stage ainsi qu’elle répond parfaitement à mes attentes dans le
but de faire le rapprochement entre la théorie et la pratique, confirmer mon projet professionnel et
développer le sens d’observation et d’analyse.
L’objectif de mon stage était en premier lieu d’intégrer le service qualité en charge de mission d’un
technicien de faire les analyses pour suivre la conformité des produits ; en vue de garder ce suivi
j’ai mis un système de traçabilité qui va être sous forme des enregistrements des données sur
différent produits pour assurer leur sécurité et leur salubrité au cas d’une réclamation du client.
Au terme de cette étude, mon rapport est composé de trois chapitres : le premier présentera la
société et ses activités, le deuxième présentera une recherche documentaire et le troisième chapitre
présentera les missions et les travaux réalisés.

Stage Technicien 7
CHAPITRE 1 :
Présentation de
l’entreprise

Chapitre 1: Présentation de l’entreprise
Stage Technicien 8
I- INTRODUCTION
BELMA est implanté à Agadir, un des principaux centres de conserverie du pays. Elle est
proche des principaux lieux de pêche pour ses approvisionnements, mais également dans une
des villes les plus dynamiques du Royaume, dotée des infrastructures nécessaires à la
production et aux exportations dans les meilleures conditions de production proche de
l’aéroport Al Massira. La dénomination « BELMA »est née des noms de ces fondateurs
Belghiti et Marty. Aujourd’hui la société s’impose de façon incontestable dans le domaine de
la conserverie de poissons. Belma exporte la quasi-totalité de sa production. Son principale
marché est l’Europe occidentale avec 50% des exportations (France, Espagne, Italie,
Belgique, Suisse....) suivi de l’Afrique ( Gabon, Ghana) et l’Amérique du nord.
Figure1 : La société BELMA
II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE
2-1- Activités
Belma fabrique ses propres produits sous les marques Belma, Armorial et Connétable suite
au partenariat de la conserverie avec la maison Chancerelle en 2002. Elle distribue ses
conserves de poissons sur le marché local et les marchés internationaux. Belma fabrique
également des conserves de poisson pour les enseignes de grande distribution européennes et
nord-américaines (sous marques de distributeurs), des importateurs ou des fabricants, dont
elle contribue à compléter la gamme. (BELMA)
Figure 1 : la société BELMA

Stage Technicien 9
En ce qui concerne la gamme de ses produits locaux, ils se présentent comme suit :
Gamme Anza :
Gamme Armorial :
Gamme Belma :
2-2- Historique
 1947 : Création de la Société à Agadir, au Quartier Industriel Anza, à côté du port.
 1960 : Le tremblement de terre ravage la ville d’Agadir et détruit maisons et usines.
Belma, dont les constructions sont atteintes, est contrainte de cesser son activité.
 1964 : L’usine déménage dans le nouveau quartier industriel d’Agadir, quartier des
Abattoirs, devenu maintenant le centre de la ville.
 2000 : BELMA absorbe la conserverie voisine Assamak et fusionne les deux sites de
production.
 2002 : Wenceslas Chancerelle SAS, conserverie Bretonne de Douarnenez, entre à
hauteur du tiers au capital de Belma comme partenaire.
 2008 : Déménagement du site de production au quartier industriel Ait Melloul à
proximité de l'aéroport (BELMA)

Stage Technicien 10
2-3- Organisation
3- Ci-dessous l’organigramme fonctionnel de la société BELMA :
3-1- Systèmes de production/service
a. Le diagramme de fabrication des conserves de poisson
Responsable
emballage
Responsable de
production
Responsable
entrepôt et
logistique
RDTS-sage
commercial-
inventaire
Responsable
achat poisson
Responsable
ressource
humaine
Responsable
sertissage
Service
maintenance
Infirmière
Directeur usine
A. BENNOUR
Directeur
général
Arnaud MARTY
Contrôle qualité &
hygiène
Assistante
hygiène
hygiène
Assistant « A » et
superviseur
stérilisation
Assistant B
Figure 2 : L'organigramme de la société

Stage Technicien 11

Stage Technicien 12
b. La description des étapes de fabrication :
1. La réception du poisson
L’entreprise BELMA reçoit deux types de poisson,
frais et congelé, Lors de la réception se fait le
contrôle qualité ainsi que le remplissage d’une fiche
qui contient les informations suivantes : l’espèce et
l’origine du poisson, l’heure de réception, le tonnage
et nom du bateau de pêche.
Le poisson est ensuite stocké dans une chambre
froide positive (poisson frais) ou bien négative
(poisson congelé). (HOUSNI, 2015)
2. L’étêtage
Après la réception, le poisson est étêté, éviscéré et
équeuté manuellement par des ouvrières toute au
long de quatre lignes. Par la suite, le poisson est
placé dans une goulotte centrale contenant une
saumure. Les déchets sont acheminés par de l’eau
dans deux goulottes secondaires.
3. Le saumurage
Le saumurage est adapté pour rendre la chair plus
blanche et plus ferme. Il est généralement mécanisé,
effectué en continu par transfert des poissons à l'aide
d'un tapis ou d’une vis Archimède dans une goulotte.
A la sortie de la goulotte, le poisson est lavé dans un
tambour rotatif par pulvérisation d'eau propre sous
pression. Le poisson est ensuite égoutté. La durée du
Figure 3: Le poisson frais
Figure 3 : le poisson frais
Figure 4: l'étêtage
Figure 5 : la goulotte de saumure

Stage Technicien 13
saumurage est relative, elle dépend de la taille du
poisson.
4. L’emboitage
Cette opération se fait soit avant ou après la cuisson,
selon les caractéristiques de produit préparé. Le
poisson est délicatement rangé dans la boîte, en
tenant compte le nombre des pièces dans chaque
boite afin d’éviter un remplissage insuffisant ou
excessif des boites qui est susceptible de provoquer
des déviations au niveau du produit fini.
5. Le lavage et l’égouttage
Afin d’éliminer les écailles, le sang et de diminuer la concentration du sel, les boîtes pleines
passent par un lavage avec l’eau potable et sont ensuite rangées sur des plateaux puis
inversées sur des grilles d’égouttage avant leur introduction dans le cuiseur.
6. La cuisson
La cuisson est l’une des principales étapes de la chaine de fabrication. Elle vise à améliorer
les caractéristiques organoleptiques (le gout, la texture, etc.) et nutritionnelles du poisson,
pour le rendre ainsi comestible.
L’entreprise BELMA a installé deux types de cuiseur : Statique et continu.
7. Le marquage des fonds
Figure 6: Emboitage
Figure : le poisson frais
Figure 7: cuiseur continu
Figure 8: cuiseur statique
Figure 6: l'emboitage
Figure 7: cuiseur automatique Figure 8 : cuiseur statique

Stage Technicien 14
Le marquage est très utile lors de la détermination des informations sur le produit pour le
consommateur. Exemple : La date de fabrication et la date limite de consommation.
8. Le sertissage
C’est une opération visant l'assemblage du couvercle
et du corps de la boite métallique de conserve, ce qui
assure l’étanchéité qui sert à garder la qualité du
poisson jusqu’au temps de consommation. Ainsi,
cette étape représente un point critique de
contrôle.
9. Le lavage des boites
Le lavage est utilisé dans le but d’enlever les débris de chaire et des produits de couverture. Si
les boites étaient entrainées directement dans les Steriflow, les débris seraient difficiles à
éliminer et causeraient la pollution de l’eau de l’autoclave.
Également, le lavage permet de garder les boites à la même température avant leur
stérilisation. L’opération se fait dans une laveuse qui est formée de trois compartiments : Une
douche d’eau chaude qui élimine les produits de couverture. Les boites sont ensuite lavées par
un détergent puis rincées par l’eau. Elles sont enfin récupérées dans des paniers et
transportées à l’aide de chariots jusqu’au Steriflow
10. La stérilisation
La stérilisation est une technique destinée à détruire
tout germe microbien à l’intérieur ou à l’extérieur de
la boîte. Cette technique consiste à porter les boîtes à
haute température, c'est-à-dire de 100 °C à 180°C,
pendant un temps variable, qui dépend de l’intensité
du traitement.
Figure 9:sertisseuse
Figure 10 : les stériflow

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Le cycle de stérilisation se fait en trois étapes :
Figure 11: le cycle de stérilisation
 phase d’augmentation de pression et de température de l’eau
 phase de maintien la température et la pression
 phase de refroidissement
BELMA possède 6 autoclaves de marque « stériflow » dont ces caractéristiques sont :
Fluide caloporteur : l’eau surchauffée distribué en pluie
Surface : 11.25m2
Poids : 481kg
Volume : 23.5l
Chaque stérifow peut contenir 6 paniers
Circulation de fluide : une pompe recycle l’eau chauffée à l’aide de l’échangeur vers le
système de répartition de l’eau en pluie sur les paniers
Régulation : un enregistreur graphique présente l’évolution de température et de pression en
fonctions de temps.
Une contre-pression :c’est l’introduction de l’air comprimé dans l’autoclave pendant la durée
de stérilisation qui indispensable, afin d’éviter la déformation des boites (déformations
permanentes compromettant l’étanchéité), ou échappement de l’air pendant le
refroidissement, indépendamment de la température selon la courbe de pression programmée.
(HOUSNI, 2015)

Stage Technicien 16
11. Le séchage et le refroidissement des boites
Après la stérilisation, les paniers remplis de boites sont transportés jusqu'à un ventilateur
puissant. Le but de cette opération est de rendre les boites plus attrayantes et éviter la
corrosion.
12. Emballage et stockage
La mise en carton est la dernière étape avant le stockage. En identifiant les boites qui sont
mises en carton par un code à barre.
Les produits finis seront stockés dans un magasin à température ambiante.
13. L’expédition
Le marché de l’expédition de BELMA est l’Union Européenne, Canada, USE, L’Afrique ou
bien le marché locale (généralement 2 %)
III- LES METIERS DU TECHNICIEN AU SEIN DE L’ENTREPRISE
D’ACCUEIL
L'esprit d'analyse est l'un des critères fondamentaux pour exercer le métier d’un technicien au
sein d’une entreprise ; pour cela il a comme missions de :
- vérifier la conformité des produits fabriqués lors des différents stades de production ;
- mettre en place les outils de mesure capables de contrôler la qualité des produits ;
- établir des plannings de contrôles ;
- superviser l'application de la réglementation en vigueur dans le processus de fabrication ;
- vérifier l'application des consignes qualité édictées ;
- observer et analyser les résultats des contrôles effectués lors de la production ;
- rédiger les certificats de non-conformité ;
- effectuer des mesures préventives ;
- rédiger des comptes rendus de contrôle de conformité ;
- organiser et animer des réunions qualité ;
- maintenir un lien avec les différents services de l'entreprise ;
- donner un soutien technique aux différents opérateurs de la chaîne de production.
IV- CONCLUSION
Contrôler et attester de la qualité des produits fabriqués par la société BELMA, processus de
fabrication, réalisation des contrôles, rédaction de comptes rendus se sont des missions que

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j‘ai réalisé tout au longue la chaine de production ce qui m’a permet de mettre en terrain
toutes les notions acquises durant ma formation.

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CHAPITRE 2 :
Recherche
documentaire

Chapitre 2 : Etude bibliographique
Stage Technicien 19
Pour une entreprise la recherche de l’excellence passe nécessairement par la recherche de la
qualité totale. La société BELMA veut toujours satisfaire aux mieux possible les besoins du
client et garantir la qualité de ces produits. Le contrôle de qualité est assuré par des
techniciens et des ingénieurs de calibre avec qui j’avais l’occasion d’effectuer plusieurs
contrôles (référés ci-dessous).
I- INTRODUCTION
Au cours de ce stage j’ai eu l’opportunité d’assister à tous les contrôles effectués sur les
différents produits fabriqués et d’appliquer plusieurs méthodes pour garantir leur conformité.
II- OUTILS ET METHODES UTILISEES
II-1- Contrôle de la qualité des ingrédients
Afin de s’assurer de la qualité de la matière première tel que l’huile, concentré tomate, un
ensemble des contrôles sont effectués :
Tableau 1:contrôles effectués sur les ingrédients
Ingrédients Contrôles effectués
L’huile -Visuel pour détecter la présence du corps étranger.
-Examen sensoriel pour vérifier la couleur, l’odeur et le gout
-L’acidité
Concentré de tomate -Examen d’odeur, couleur et le gout
-brix (mass sucrose)
Sel -Visuel pour vérifier la propreté
-Couleur, odeur, taille des cristaux, Impuretés
Légumes et épices -Visuel pour vérifier la présence du corps étranger
-Couleur, odeur, gout et la propreté
Légumes et épices -Visuel pour vérifier la présence du corps étranger
-Couleur, odeur, gout et la propreté

Stage Technicien 20
II.2. Contrôle organoleptique du poisson frais
A la réception du poisson frais, le responsable de contrôle de qualités doit effectuer un test
organoleptique selon le mode suivant :
Tableau 2:Les caractéristiques organoleptiques des poissons.
Poisson frais Poisson avarié
Odeur
Légère, agréable, rappelant les algues marines
pour les poissons de mer, ourles herbes
aquatiques pour les posons d’eau douce
Désagréable, âcre, acide,
ammoniacal, putride
Aspect général
Brillant avec métallique et reflets risées, absence
de sang autour de
la tête et le long de la colonne vertébrale entre
les reins et la queue.
Mat, sans éclats ni
reflets
Rigidité du
corps
Corps rigide, arqué. Consistance ferme et en
même temps élastique
Corps flasque, mou.
Consistance molle,
la pression des doigts
laisse des marques
Secrétions
Poisson humide, mucus transparent, pas
de secrétions visibles
Présentes et gluantes
Écailles Fortement adhérentes, brillantes
Se détachent facilement
une fois soulevées
Peau Tendue, bien adhérente Tendue, bien adhérente
Œil
Clair, vif, brillant, luisant, convexe, transparent,
occupant toute la cavité orbitaire
Terne, vitreux, opaque,
concave, affaissé dans
l’orbite
Opercule Adhérent, sans tâches de sang
Flasque, déformé,
souvent gonflé, avec des
tâches noires
Anus Hermétiquement fermé
Béant, souvent
proéminent
Viscères
Lisses, propres, brillantes, nacrées, péritoine,
adhérent à la paroi de la cavité abdominale
Affaissées, gonflées,
péritoine fragile
Colonne
vertébrale
Adhérente et faisant corps avec la paroi
thoracique et les muscles du dos
Facile à détacher de la
chair
Chair
Ferme, blanche où rose, rarement rouge (thon).
Avec reflets nacrés en surface à la coupe
Friable, coloration rouge
à brune, notamment le
long de la colonne
vertébral

Stage Technicien 21
1. Test de stabilité
Le but de ce test et d’assurer l’inexistence des bactéries pathogènes ou des toxines
dangereuses pour la santé de consommateur au boites conservées après stérilisation ainsi que
des bactéries revivifiâtes capable d’altérer la qualité marchande du produit dans les conditions
normales de stockage et de distribution.
Une boite est considérée stable lorsque :
 Il n’y a aucune modification sur la texture du produit et son odeur
 Les boites sont normales après incubation (pas de gonflement des boites)
 La différence de pH par rapport au témoin est inférieure à 0,5 unités
Mode opératoire :
On prélève 3 boites de chaque produit :
Une boite doit être conserve à une température ambiante
Une boite incubée à 37°C
Une boite incubée à 55°C
Toutes ces boites doivent être incubées pendant 7 jours.
Après incubation, on fait sortir les boites des étuves et on les laisse 24h à la
température ambiante à fin de faire la lecture des résultats selon :
 texture
 aspect
 odeur
 mesure de pH à l’aide de pH-mètre
 Contrôle de température
En parallèle avec la production et chaque heure, il faut toujours contrôler les températures des
chambres froides:
o Chambre froide 1: stockage des ingrédients< 5°C
o Chambre froide 2: stockage de poisson frais < 12°C
o Chambre froide 3:stockage poisson cuit <12°C
2. Détermination du taux d’histamine :
Pour les poissons frais :
Kit NEOGEN est une nouvelle méthode du test rapide pour la détection de l'histamine.

Stage Technicien 22
Figure 12 : Kit NEOGEN
Neogen vient de présenter un nouveau test de détection rapide de l'histamine en bandelette.
Une seule étape et cinq minutes sont nécessaires pour mettre en évidence la présence de
l'amine biogène dans les produits de la mer. Crédit : Neogen
Le nouveau kit Reveal de Neogen détecte la présence d'histamine en une seule étape.
L'extraction de la molécule se fait grâce à l'eau.
Avantage : aucune utilisation de produits chimiques. Cinq minutes après le dépôt sur la
bandelette, le résultat est lisible. La détection, par méthode immuno-chromatographique, met
en évidence la présence d'histamine dans les poissons scombéroïdes comme le thon ou la
sardine. Le seuil de détection est adaptable suivant les besoins.
L'histamine est une amine biogène provenant de la dégradation de l'histidine. En clair : en cas
de mauvaise conservation de certains poissons dits « gras » (thon, sardine, maquereau...), la
concentration en histamine peut atteindre un seuil dangereux pour le consommateur. Sa teneur
élevée peut provoquer de graves problèmes de santé comme des intoxications, des allergies,
des troubles respiratoires, des éruptions cutanées, des vomissements ou encore des diarrhées.
a. Mode opératoire
On hache les poissons puis on prend 10g et on la fait mixer avec 200ml de l’eau distillé puis
on filtre le mélange. On prélève 100μlde filtrat et on la dépose dans 200ml de le réactif de kit
NEOGEN qui est une histamine dilué (selon le taux d’histamine qu’on ne veut pas dépasser ;
on choisit le réactif qui lui correspond). On met la bondelle sur le mélange et on laisse réagir 5
min.

Stage Technicien 23
b. Lecture du résultat
Figure 13: exemple des résultats du test
La bondelle possède 2 lignes : ligne de test et ligne de contrôle :
- Si la ligne de test est plus visible que la ligne de contrôle, le résultat est négatif
- Si la ligne de test est moins visible que la ligne de contrôle donc le résultat est positif
et il y a la présence de l’histamine dans les poissons.
Pour les produits finis :
c. Mode opératoire
 prélever 10boites sur des palettes différentes, et faire un broyat homogène de chaque
boite.
 faire 2 analyses VERATOX sur un mélange de 5 broyat.
 si les deux résultats sont <20ppm, le lot est conforme par rapport au risque histamine
 si l’un des mélange donne un résultat>20 ppm, faire une analyse sur 9 broyat unitaires
 prélever environ 10g d’échantillon homogénéisé
 ajouté 90ml d’eau
 mixer pendant 1 minute environ
 filtrer dans un bécher
Mélange (puits rouges) :
 préparer les tubes de dilution : mettre 10ml de solution tampon dans les grands tubes à
essais.
 ajouter 100μl du filtrat précédemment obtenu.
 placer dans les 5 premiers puits 100μl d’étalon (0 ; 2.5 ; 10 ; 20 ; 50ppm)
Dans les puits suivants, ajouter 100μl de filtra dilué
 dans les derniers puits, ajouter 100μl d’étalon de contrôle (5ppm)
 ajouter dans chaque puits 100μL de solution tampon conjugué.
 agiter légèrement par rotation de la microplaque
Réaction des anticorps (puits blancs) :
 -prélever 100μl de solution des puits rouges vers les puits blancs.

Stage Technicien 24
 -laisser agir 10mn.
Lavage :
 vider les puits blancs.
 éponger à l’aide de papier absorbant.
 nettoyer plusieurs fois les puits à l’aide de la solution de lavage.
 essorer à l’aide de papier adsorbant.
Réaction enzymatiques (puits blancs)
 ajouter dans chaque puits 100μl d solution substrat (bouteille verte)
 laisser agir 10mn
 ajouter 100μl de solution « stop » (bouteilles rouges) (Protocole VERATOX pour
l’histamine, BELMA)
d. Lecture du résultat :
 placer les puits dans le rack du lecteur Stat Fax.
 lire les puits à la longueur d’onde 650nm.
3. Détermination de taux de sel
Mode opératoire
Préparation des échantillons :
- broyer les poissons
- Peser 10g de la chair du poisson
- Ajouter 150 ml d’eau distillée chauffée
- Broyer
- Récupérer la solution dans une
éprouvette
- Ajuster le volume à 200 ml.
- Filtrer la solution obtenue
Calibrage du chlorure mètre
- Brancher l’appareil
- Ajouter la solution tampon acide combinée jusqu’au trait du bécher
Figure 14 : filtration de la solution

Stage Technicien 25
- Placer le bécher sur son support et le mettre en
position haut
- Pipeter 500 µl de solution standard (étalon)
- Appuyer sur « condition », « CCC » s’affiche
- Attendre l’affichage de « 0 »
- Pipeter a nouveau 500ul de la solution standard
- Appuyer sur « titrage »
- Vérifier que la valeur afficher est de 200+/-3
Dosage
- Pipeter 500ul de solution
- Appuyer sur « titrage », la valeur affichée est exprimée en mg de chlore par litre de
solution
- Expression des résultats :
- Résultat en de sel pour 100 g=Valeur affichée en mg Salt *0.02%.
4. Détermination du taux de graisse :
Après étêtage et éviscération et broyage des poissons on prélève 5g et on la dépose sur la
coupelle en aluminium et on la met dans une appareille qui va déshydrater l’échantillon
pendant 17°C à 181°C.à la fin on obtient le taux d’humidité de cet échantillon.
III- CONCLUSION
Pour garder l’enregistrement des résultats de ces contrôles et afin d’assurer la conformité des
produits tout au long de la production dès sa réception jusqu’au son expédition j‘ai mis un
système de traçabilité. Pour l’entreprise, la traçabilité des produits lui permet également de se
défendre en cas de problème en apportant les preuves qu’elle a bien respecté toutes les règles
durant les manipulations du produits lors de sa fabrication jusqu’à sa distribution.
Figure 15: chloruremètre

Stage Technicien 26
CHAPITRE 3 :
Mission et travaux
réalisés

Stage Technicien 27
I- INTRODUCTION
Dans un contexte de sensibilité des consommateurs aux problèmes de sécurité alimentaire se
développe actuellement l'un des instruments qui a été mis en place pour rassurer d'avantage les
consommateurs sur le maintien de la qualité et de l'innocuité des aliments : la traçabilité.
Cette technique qui permet de bâtir un système capable de réagir rapidement en cas de crise
sanitaire, est aussi un outil de gestion de la production et de rationalisation de la chaîne de valeur
alimentaire, qui s'adapte aux règles de fonctionnement du marché. Durant mon stage j’ai essayé
de mettre en place un système de traçabilité sur quelques produits de sardine Le contenu de ce
document cherche à mettre en évidence la nécessité de mieux réfléchir sur le type d'informations
qui doivent être enregistrées par la traçabilité, ainsi qu'à bien différentier les filières selon la
nécessité de l'intervention publique pour améliorer la sécurité des aliments
II- LES MISSIONS EFFECTUEES
2-1- La mission principale : Etude bibliographique
a- Les règlementations relatives à la traçabilité:
 Selon ISO 9000:2000 :
La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce
qui est examiné.
Passé de l’étape Devenir après l’étape
 Selon Codex Alimentaire :
La traçabilité est la capacité à suivre le mouvement d’une denrée alimentaire à travers une
(des) étape(s) de la production, de la transformation et de la distribution. (européennes)
 La réglementation européenne :
La traçabilité est la capacité à suivre des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des
animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance incorporée dans les
Temps présent
Historique Utilisation
Etape considérée
Localisation

Stage Technicien 28
denrées alimentaires à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution. (européennes)
 Selon la norme ISO 22000 :
L'organisme doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifier les lots
des produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements
relatifs à la transformation et à la livraison.
Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les
clients directs des produits finis. (AFNOR)
b- La place de la traçabilité dans la sécurité alimentaire :
 Les objectifs :
Maitriser la sécurité (voir plus loin).
Connaitre l’historique ou l’origine des produits.
Se conformer à la réglementation.
Faciliter le retrait ou le rappel.
Identifier les responsabilités dans la chaine alimentaire.
Faciliter la vérification d’information spécifique sur le produit.
Communiquer des informations aux parties prenantes.
 Utilité de la traçabilité:
La traçabilité pour attester/garantir: les enregistrements sont des preuves; retrace
l’historique et la mise en œuvre.
La traçabilité pour suivre/maîtriser: les enregistrements constituent des bases de
données; retrace surtout la mise en œuvre.
La traçabilité pour retrouver/réagir: les enregistrements suivent les flux des produits;
retrace l’historique, la mise en œuvre et la localisation.
c- Les éléments à tracer:
 Traçabilité ascendante :
Mise en place des guides de BPF (contrôle des matières premières, gestion des
stocks).
Mise en place de l’HACCP.
Informations minimum: -Nature de l’intrant -Nom et adresse du fournisseur - Date de
réception - Quantité, nombre, et poids.

Stage Technicien 29
Identification (n° de lot)…
 Traçabilité interne :
Elle permet :
Identification des lots produits sur une durée définie.
Lien entre le lot et les ingrédients et emballages.
Lien avec les relevés techniques (T° par ex.).
Lien avec la destination du lot.
 Traçabilité descendante :
Nature du produit alimentaire.
Liste des entreprises réceptrices (nom et adresse).
Date de livraison.
Quantité, nombre et poids livré.
Identification du(es) lot(s) livré(s).
2-2- Etude pratique
La procédure de traçabilité des lots fabriqués a pour objectif de maitriser la traçabilité des
produits fabriqués par BELMA depuis la matière première jusqu’au produit fini. J’ai choisi de
faire les 3 volets de traçabilité en vue d’assurer la conformité par l’enregistrement des
différents paramètres.
1. Méthodologie de travail :
 Traçabilité interne : (autocontrôle)
Consiste à tracer la fabrication d’un lot de code BJ202G, fabriqué le 21/07/17 depuis la
réception de sardine (j’ai étudié seulement la traçabilité d’un seul camion de matricule
17593A-68 avec une quantité de 20 Tonnes) jusqu’à l’expédition.
Toutes les annexes de ce type de traçabilité sont de la même journée et d’un seul produit de
marque « CONNETABLE : sardines généreuses à l’huile d’olive»

Stage Technicien 30
Première étape :
Il s’agit de déterminer les paramètres de toutes les étapes de production.
La traçabilité de poisson à la réception : Voir l’annexe 2
La traçabilité de découpage et éviscération : Voir l’annexe 3
La traçabilité de cuisson : Voir l’annexe 4
La traçabilité de sertissage : Voir l’annexe 5
La traçabilité de stérilisation : Voir l’annexe 6
La traçabilité de stockage : Voir l’annexe 7
La traçabilité d’expédition : Voir l’annexe 8
La traçabilité des boites vides : Voir l’annexe 9
 Traçabilité ascendante :
Figure 17 : Boite CASINO
-Suivi de date de réception et les fournisseurs des ingrédients pour le produit fini pris du
magasin BJ267G : Huile d’olive extra vierge
Figure 16: boite de conserve de marque CONNETABLE

Stage Technicien 31
-Identification de boites vides utilisées pour la fabrication de lot : la nature des boites, date de
réception, et le fournisseur.
-Suivi de poisson à la réception : matricule de camion, les fournisseurs.
-Suivi la quantité fabriqué de produit, sa destination, quantité expédié, et la date d’expédition.
Ce test doit être réalisé deux fois par an. (Voir l’annexe 10: traçabilité ascendante).
Traçabilité descendante :
La traçabilité descendante a pour objectif de faciliter une diminution des coûts et du temps de
réaction face à une crise. C’est un ensemble de techniques permettant de retrouver à tout
moment, en tout point de la chaîne de production et de commercialisation, la localisation des
produits. Ici, les prestataires de services logistiques jouent un rôle essentiel. Ils envoient les
informations logistiques destinées à être enregistrées dans la base de données (mouvements
des palettes en aval des sites de production, différentes ruptures de charge entre les lieux de
production et les lieux de consommation, opérations à l’intérieur des plates-formes
logistiques, livraisons aux points de vente, respect de la chaîne du froid)
Figure 18 : Boites CONNETABLE (sardines et anchois)
Dans ce type de traçabilité je vais :
-Déterminer la nature de produit, la quantité reçue d’huile de soya et le fournisseur.
-Isolement des lots fabriqués par la même réception d’huile de soya.

Stage Technicien 32
- Identifier la marque fabriquée pour chaque journée.
-Identification de nature des boites utilisées.
-Déterminer la quantité fabriquée en boite pour chaque lot.
Ce test doit être réalisé deux fois par an. (Voir l’annexe 11 : traçabilité descendante).
Discussion
Mon objectif était de vérifier la procédure de traçabilité des produits fabriqués par BELMA,
cette vérification est une procédure obligatoire qui doit être faite au moins une fois par jour
dans le cadre de l’ISO 22000, de l’IFS et BRC. La révision et la mise à jour de la présente
procédure se fait au moins une fois par an.
Le test de traçabilité effectuée au sein de l’usine m’a montré que l'organisme établi et
applique un système efficace de traçabilité qui permet d'identifier les lots de produits et leur
relation avec les lots de matières premières, d'identifier les fournisseurs directs des intrants et
les clients directs des produits finis. Ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation
et à l’expédition.
III- Les missions secondaires (toute autre taches effectuée)
Durant mon stage j’ai effectué d’autres taches :
a. Contrôle du sertissage
Le sertissage est l’opération qui permet l’assemblage du couvercle au corps. L’élément qui se
forme suite à cette opération est appelé « serti ». La machine servant à réaliser cette opération
est appelée « sertisseuse ». Pour assurer l’étanchéité des boîtes.
Le service contrôle de sertissage effectue régulièrement plusieurs tests :
 Structure et formation du serti :
Le serti est composé de trois replis de couvercle et deux replis du corps, plus un joint
d’étanchéité approprié dans ces multiples replis. Il forme ainsi un scellage rigide et
hermétique.
 Contrôle visuel :
L'examen visuel constitue le premier contrôle des boîtes et des sertis en cours de production.
Il permet l’observation de toute anomalie grossière. Il est réalisé chaque 30 minute de la
manière suivante :
Tenir la boîte dans une main et faire glisser le serti entre le pouce et l'index de l'autre main en
faisant au moins un tour complet, et vérifier s'il y a présence des défauts de sertissage
notamment :
Serti incomplet

Stage Technicien 33
Faux serti
Chocs ou rayures sur le corps ou le serti
En cas de présence d’un défaut, le responsable de sertissage cherche son origine.
 Test de pression :
Ce test se fait sur une boîte au bout de chaque 4h à chaque tête de sertisseuse, il consiste à:
Sertir une boîte vide.
Injecter de l’air à l’intérieur de la boîte grâce à une pompe manuelle jusqu’à atteindre
une pression de 2bar.
Immerger la boîte dans l’eau pour détecter les fuites s’il en existe.
Si le résultat montre qu’il y a présence de fuite ou une grande probabilité de présence
de fuite, avertir le sertisseur pour qu’il arrête la machine et cherche l’origine de la
fuite.
 Décorticage :
C’est une opération qui se fait à l’aide d’une cisaille et une pince pour séparer le corps et le
couvercle, elle a pour but de déterminer les défauts de l’intérieur du serti.
Cette opération met en évidence aussi la présence des ondulations qui ne doivent pas dépasser
30%.
 Examen dimensionnel :
C’est une méthode de mesure des dimensions intérieures et extérieures de sertie par
projection, pour assurer que la sertisseuse est bien calibrée conformément aux instructions du
fabricant des boîtes vides.

Stage Technicien 34
CONCLUSION GENERALE
Ce stage à la société BELMA, était une expérience très enrichissante, car il m’a permis de
découvrir le détail du domaine de la conserverie de poisson, et il m’a apporté une vision claire
sur les analyses effectuées, sur le travail collectif, sur l’esprit d’équipe…
Les étapes de la réception de sardine jusqu’à l’obtention de produit fini, témoignent de la
rigueur dans laquelle les taches sont achevées au sein de de l’usine. Notamment, les objectifs
exigent une vigilance proprement dite lors des analyses en vue d’assurer finalement la
garantie sanitaire des consommateurs.
Ce Stage, m’a donné une opportunité pour consolider mes connaissances dans le domaine
Agroalimentaire et m’a permis de tirer les conclusions suivantes :
 La pratique est une étape fondamentale pour compléter la formation professionnelle.
 La bonne communication.
Ce travail m’a permis de mettre en œuvre mes connaissances acquises durant ma formation,
d’approfondir mes connaissances en domaine agroalimentaire et l’importance de
l’organisation dans le processus de réalisation d’un projet...
Merci également à vous et à tous les membres du personnel qui ont mis tout en œuvre pour
que mon stage se déroule dans les meilleures conditions possibles.

Bibliographie
BIBLIOGRAPHIE
I. Bibliography
(s.d.).
AFNOR. (s.d.). Iso 22000.
BELMA. (s.d.). http://www.belma.ma/presentation.
européennes, C. d. (s.d.). Dans Livre blancs sur la sécurité alimentaire, .
HOUSNI, A. (2015). Traitement et valorisation des prouduits de peche.
Protocole VERATOX pour l’histamine, BELMA. (s.d.).

Stage Technicien 36
Annexe 1 : la fiche technique de l’entreprise
Identité : Belma conserves de sardines, maquereaux et anchois
Statut juridique : société anonyme
Directeur générale : Arnaud MARTY
Adresse : Lot 862 Zone industrielle d'Ait Melloul 80152 MAROC
Contact :
Tel : 212 528 24 59 94
Fax : 212 528 24 59 96 ADRESSE E-MAIL : belma1@menara.ma
Date de création : 1947
Capitale sociale : 21956000 Dh
Chiffre d’affaire : 218 000 000 Dh
Certification :
o European Food Sanitary Inspection service, EFSIS (Grande-Bretagne), label de
certification qualité de la grande distribution britannique.
Grade « Higher Level », Ainsi que plusieurs audits qualité.
o Carrefour (France et Belgique)
o Casino (France)
o Auchan (France)
o Leclerc (Scamark) (France)
o Bumble Bee (U. S. A.)
o Certification IFS (Internatonal Food Standard) Version 5
o Certification BRC (British Consortium) Version 5
Capacité de transformation : 150 tonnes/jour
Nombre d’employés : 1130 personnes dont 100 permanents et 1000 saisonniers
Marchés : Belma exporte la quasi-totalité de sa production. Son principal marché est
l’Europe occidentale avec 50% des exportations (France, Espagne, Italie, Belgique, Grande-
Bretagne, Suisse…), suivie de l’Afrique (Gabon, Ghana, Côte d’Ivoire, Togo, …) et de
l’Amérique du Nord

Stage Technicien 37
Annexe 2 : La traçabilité de poisson à la réception
Lot N° 52-002
Provenance LAAYOUNE
Fournisseur EL MASSOUL
Espèce Sardines
Tonnage en kg 9897
Date arrivé 21/07/2017 08h10
Etat Frais
Moule 12/20
Les paramètres Le contrôle organoleptique du poisson
Moyenne de
la T°
Taux
d’Histamine
Taux de
matière
grasse
%
Peau Chère Surface
externe
Surface
interne
odeur
couleur
1.98°C
<30ppm 14.1 A A A A A A
 Les normes :
La température doit être inférieure à 3°C
Le taux d’Histamine <50ppm
Aspect :
A* : poisson d’excellente fraicheur
A : poisson de bonne fraicheur
B : poisson de moyenne fraicheur

Stage Technicien 38
C : poisson de mauvaise fraicheur
Odeur :
A* : odeur des algues marines
A : odeur ni d’algues ni mauvaise
B : odeur légèrement putride
C : odeur putride
Couleur :
A : blanche à légèrement rose
B : rose à légèrement brune
C : brune altéré
Annexe 2 : la traçabilité d’ététage et d’éviscéraion :
Heure début du test : 09h20
Poids de caisse
de sardines en
(g)
poids de
sardines avant
éviscération en
(g)
Poids de la
glace en (g)
Poids de tête et
les éviscères en
(g)
Poids de
poisson a
conservé en (g)
10990 9530 2750 3805 5725
Le pourcentage de poids et les viscères est : 39,92%
Le pourcentage de poids de poisson prêt à conserver est : 60,07%
marque Qualité
d’étêtage
les
viscères
Qualité
d’égouttage
Durée
d’égouttage
Nbre des
pièces/mole
Qualité
de lavage
de la
sardine
CONNETABLE Conforme Absence conforme 20min 2-3 Conforme
Fréquence de contrôle : 3 boites /ligne

Stage Technicien 39
Annexe 3 : la traçabilité de la cuisson
Heure début du test : 11h30
Marque Heure début de
cuisson
Heure fin de la
cuisson
Type de
cuiseur
Température de
cuisson
CONNETABLE 11h30 11h55 Cuiseur statique 105
Exemple
Numéraux
des boites
Avant
cuisson
en(g)
Après
cuisson
en (g)
Le
moule
Poids de
perte de
l’eau
Pourcentage
de perte en %
1 98 79 2 19 19, 3
2 143 91 2 52 36,3
3 115 96 3 19 16,5
4 130 108 3 22 16,9
5 160 124 2 36 22,5
6 109 80 2 29 26,6
7 141 85 2 56 39,7
8 128 80 3 48 37,5
9 105 80 2 25 23,8
10 110 88 3 22 20
Le barème :

Stage Technicien 40
Annexe 4 : la traçabilité du sertissage
N° sertisseur : stériflow 2
Points de
contrôle
Haut de
serti
(mm)
Epaisse
ur serti
(mm)
Profond
corps
(mm)
Crochet
corps
(mm)
Croisur
e
(mm)
Recouvre
ment
%
Epaisseur
fonds
(mm)
Ondulatio
n
%
1 2.80 1.30 3.40 2.00 1.42 59 0.18 ≤30
2 2.76 1.27 3.35 1.98 1.44 56 0.17 ≤30
3 2.17 1.27 3.42 1.97 1.46 54 0.16 ≤30
4 2.76 1.31 3.47 2.03 1.50 59 0.16 ≤30
5 2.81 1.21 3.50 1.98 1.38 56 0.19 ≤30
6 2.18 1.22 3.48 1.99 1.41 58 0.18 ≤30
7 2.83 1.30 3.37 1.99 1.36 57 0.15 ≤30
8 2.07 1.27 3.46 2.01 1.42 54 0.14 ≤30
 Spécifications
Profondeur corps : 3.50 mm maximum pour embouti simple
Epaisseur fonds : maximum 0.19mm
Epaisseur sertisseur : entre 1.10 et 1.35mm
Hauteur serti : entre 2.00 et 2.80mm
Ondulation : ≤30
Croisure : 1.02 mm minimum, 0.8 mm est tolérable sur 1 rayon
Annexe 5 : traçabilité de la stérilisation
N° stériflow Heure début de
stérilisation
Heure fin
stérilisation
T°C Durée de
refroidissement
T°de
refroidissement
N°1 Cycle 1(11h30) Cycle1 (11h54) 121 20-25 min 38-40
Annexe 6 : traçabilité du refroidissement
Température de refroidissement Durée de refroidissement
Température ambiante 3 heures

Stage Technicien 41
Annexe 7 : traçabilité du stockage :
Désignation Marque Quantité de lot stocké conditionnement
Sard.ss arètes hle olive
ex vg à l’ancienne
CONNETABLE 31605 BARQ de 15
Annexe 8: traçabilité d’expédition
Marque Qté
fabriqué
Qté exporté Qté restée Destination Date
d’expédition
CONNETABLE 31605 31000 605 Le
Havre(France)
20/07/2022
Annexe 9 : Traçabilité des boites vides
date
D’utilisati
on
marque format
Nombre
des
boites
Nature du
produit
Série N° fournisseur Qualité
21/07/20
17
CONNE
TABLE
1/5p2
8
45000 Sard hle
olive ex vg
040261
150140
1
Massilly Conforme

Stage Technicien 42
Annexe 10 : Test de traçabilité ascendante :
Produit fini pris
du magasin
Milieu de
couverture
Boites vides poissons destina
tion
Nature
de
produit
marque
Huile
d’oliv
e
Sel Forma
t
Date de
réceptio
n
Fourniss
eur
Matric
ule
Fournisseu
r
Conser
verie
Chanc
erelle
Sard
huile
olive ex
vg
casino Fore
ver
1/6p25 19/09/20
17
Massilly
39682A
59
Bateau
ALGHOF
RAN
Annexe 11: traçabilité déscendante
Date de
fabrication
Journée
fabriquée
Marque Format Nature de
prdt
Quantité
01/08/2017 BJ 213 G Connétable 1/5P28 Sard sauce
tomate à
l’huile
d’olive ex vg
48210
02/08/2017 BJ 214 G Connétable 1/5P28 Sard sauce
tomate à
l’huile
d’olive ex vg
36200
03/08/2017 BJ 215 G Connétable 1/5P28 Anchois
entiers
35500
entiers
36250
entiers
36290

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