1. Le sarrasin
ou blé noir
Un peu d’histoire,

2.  Entre schistes rouges et granit bleu, la lande de
Bretagne peu à peu défrichée a fait place au
XVème siècle à une plante nouvelle, le sarrasin
originaire de l‘Hymalaya et cultivé en Chine
dés le 5ème siècle, son histoire est une vraie
légende...

3.  Bien que défrichée, cette terre de Brocéliande
n'en restait pas moins pauvre et aride, et les
céréales n'y poussaient que difficilement.
 Pendant des siècles, les paysans Bretons peinèrent
fort pour y faire pousser le Blé. Jusqu'au jour ou,
de retour des Croisades, leurs seigneurs
rapportèrent une curieuse plante : cousine de
l'oseille, elle portait une graine dont la forme
évoque celle de la graine du hêtre.
Quant à sa couleur noire, elle lui valut bien vite,
en ces temps de guerre contre le sombre Infidèle,
le nom de Sarracenus, autrement dit Sarrasin.

4.  Sur les landes de Brocéliande on vit apparaître
des parcelles fleuries de rose et de blanc, et
l'ordinaire du paysan se trouva enrichi de deux
mets fondamentaux :
 la Galette et la bouillie de Blé Noir.

5.  Plante originaire de l'Asie du nord-est (Sibérie,
Mandchourie), qui s'est répandue par la culture en
Europe au XIVe siècle.
 Autrefois très cultivé dans les régions à sols
pauvres et acides, en Europe centrale, en Russie, en
Amérique du Nord
 ainsi qu'en France (Bretagne, Normandie,
Limousin, Auvergne, Pyrénées),
 le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de
disparition en France, mais reste l'un des plats
préférés dans les pays de l'Europe de l'Est.
 Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

6.  les graines sont parfois consommées comme les
céréales (riz, blé...)
 notamment en Pologne (gryczka ou kasza gryczana),
 Russie et Ukraine (Grietchka).
 Elles peuvent aussi être moulues.
 La farine au goût âcre est utilisée pour la confection
de galettes (dite de blé noir) plus particulièrement en
Bretagne, en Corrèze (tourtous) et dans le Cantal
(sous le nom de bourriols), de pâtes japonaises
(soba), de couscous (couscous au blé noir)
 ou de porridge (kasha, consommé au petit-déjeuner
en Europe de l'Est).

7.  Le Sarrasin compense un rendement plutôt
faible en se contentant de terres pauvres et acides.
 Polygonacée à cycle court, surnommée
également "plante des 100 jours", le blé noir
(gwinigh du en breton) ne fournit pas seulement
de la farine, mais aussi du fourrage, de la litière,
de l'engrais vert et est l'une des meilleures plantes
méllifères.
 Avec autant de qualités, le sarrasin conquit la
Bretagne, activement aidé en cela par la duchesse
Anne, désireuse d'assurer des récoltes mêmes aux
plus démunis des sujets de son duché (à son
apogée vers 1862 plus de 350 000 hectares étaient
cultivés en Bretagne).

8.  Riche en protéines mais pauvre en lipides, la
farine de Blé Noir est la seule qui ne contienne
pas de gluten.
 Par contre elle est très riche en matières minérales
(magnésium, calcium, phosphore et potassium) et
acides aminés,
 le tout indispensable pour assurer une
alimentation équilibrée et revitalisante.

9.  Le sarrasin n'est pas une céréale.
 C'est en fait une plante de la famille des Polygonaceae
dont font parties l'oseille et la rhubarbe.
 Cependant, ses qualités nutritionnelles se rapprochent
de celles des céréales.
 On le classe donc dans ce groupe.
Il a ses origines en Asie centrale et est arrivé en Europe
pendant le Moyen-Age.
 Maintenant c'est en Russie qu'on l'utilise le plus.
Les feuilles de cette plante sont en forme de cœur et la
fleur est blanche ou blanche-jaune.
 Les graines quant à elles sont noires et triangulaires.

10.  Le sarrasin a un goût de noix, peut-être le plus
distinctif de toutes les autres céréales.
 Contrairement à celles-ci il est riche en lysine.
Les différentes formes de sarrasin
•Le sarrasin concassé: les graines sont
débarassées de leur coquille noire non
mangeable et sont ensuite ecrasées. On
peut le trouver soit blanc (non grillé) soit
brun (grillé).
•La semoule de sarrasin: les graines sont
finement écrasées.
•Farine

11.  La culture
 Si la Bretagne est connue pour être la patrie des
galettes de blé noir, c’est parce que les terres
 et le climat tempéré de ce pays convenaient
parfaitement à la culture du sarrasin qui supporte mal
les grandes différences de température..
 . Le sarrasin peut être semé comme culture dérobée
(cycle de 3 mois), après un fourrage annuel de
printemps.
 En culture principale, le semis a lieu en avril-juin ;
la récolte s’effectue alors en septembre-octobre. Le
sarrasin était facile à cultiver, car poussant vite dans
un sol pauvre, acide et sableux, et nécessitait peu de
soins.

12.  Il couvre le sol, empêche la venue des mauvaises
herbes et nettoie le terrain.
 C’est également un engrais vert exceptionnel.
 Il n’a besoin que peu ou pas d’engrais, et pas
d’herbicide, étant d’une rare résistance
 les insecticides sont inutiles, ce qui en fait une
plante idéale pour la culture biologique,
 c’est peut être la plante la plus écologique qui
existe.

13. •Datation XIXe siècle
Ce petit moulin à main sert à
moudre le sarrasin ou blé noir au fur
et à mesure des besoins.
Les femmes frottent les grains de blé
noir avec les pieds pour les
'déculotter ', avant de les passer au
‘vantoué ' pour enlever l'enveloppe
noire et obtenir au moulin une farine
plus blanche.
Ce type de moulin se retrouve dans
toutes les fermes jusqu'à une période
postérieure à la Seconde Guerre
mondiale.

14.  La conservation
 Réfrigérer la farine de sarrasin non raffinée en
retarde le rancissement.
 Conserver la farine dans un contenant
hermétique, dans un endroit sec et frais.
 La farine se conserve moins d’un an.


15.  Idées de cuisine
La farine est la forme sous laquelle le sarrasin est
le plus utilisé.
 Les américains l'utilisent pour faire les pancakes,
les bretons pour les crêpes, les italiens pour les
pâtes et les japonais pour leur soba.

16.  Les vrais blinis (bliny lituano-biélorusses) se font
à partir de cette farine et celle de froment (pour
moitié).
 Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche ils
constituaient un repas de base à l'Est de la
Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale.

17.  La consommation
 . Dans les pays de l’Est le grain décortiqué grillé est
utilisé pour faire la Kasha. on peut le faire germer, et
utiliser ces germes parsemés sur des salades.
 Les pousses de sarrasin fraîches peuvent être
transformés en jus.
 Il existe des recettes ou la feuille de sarrasin remplace
les épinards.
 Les écales servent de bourre d’oreillers pour les
consommateurs allergiques.
 Est-ce bien le lieu ici, pour évoquer les whisky Edu et
toutes ces bières Bretonnes faites à base de blé noir ?

18. 

19.  L'avenir ?
 Malgré sa remarquable valeur nutritive, la culture
en sera peu à peu abandonnée après la seconde
guerre mondiale .
 Et cela au profit de céréales à meilleur rendement
sur sol enrichi, et l’alimentation se diversifiant,
les débouchés de la farine de blé noir
s’amoindrissent...
 Seuls quelques utilisations particulières et le
maintient des traditions dans certaines régions
vont permettent de conserver la culture de
quelques hectares, en Belgique et en Bretagne
principalement...

20.  La culture du Sarrasin, oubliée de l’agriculture
moderne, ne doit toutefois pas tomber dans
l’oubli.
 Sa culture ne nécessite aucun amendement des
sols, son développement étant meilleur sans
utilisation d’engrais ou de pesticide.
 La fleur est également l’une des plus riches pour
les abeilles et sa proximité est particulièrement
appréciée des apiculteurs.

21.  Le bilan
 Aujourd’hui, près de quatre-vingt pour cent des
farines de blé noir consommées en France
proviennent de Chine, de Russie, de la Pologne et
du Canada.
 L’association Blé Noir Tradition Bretagne, à
l’initiative de meuniers bretons, se battent pour
relancer et promouvoir la production et la
transformation de blé noir dans notre région.

22.  L’association Blé Noir Tradition Bretagne est née
en 1996 à l’initiative de meuniers bretons,
fabricants de farine de blé et de producteurs
désireux de promouvoir cette plante et graine.
 Son objectif : relancer la production et la
transformation de blé noir dans notre région.
 L’Indication Géographique Protégée (IGP), c’est
la garantie d’un lien entre un produit et son
territoire.
 C’est une définition européenne.
 L’IGP s’applique aux secteurs agricoles et
alimentaires autres que les vins et spiritueux.

23.  Elle permet de valoriser des savoirs faire en
matière de production agricole et de produits
transformés sur une zone géographique.
 Le lien entre le produit et la zone géographique
constitue le point essentiel d’une IGP.
 Il doit exister une relation étroite entre le produit,
ses spécificités ou particularités et le nom
géographique demandé.
 Pour l’IGP Farine de Blé Noir de Bretagne, le blé
noir doit correspondre aux exigences suivantes :
 - Blé noir cultivé, collecté, moulu et conditionné
en Bretagne,

24.  Blé noir argenté, de variété Harpe ou du
même type variétal,
 - Blé noir cultivé sans produit chimique de
synthèse,
 - Blé noir récolté et collecté dans des conditions
permettant le maintien de la qualité nutritionnelle
et organoleptique originelle,
 - Blé noir sans traitement chimique de synthèse
après récolte
 - Blé noir tracé des champs à l’utilisateur final .