Caractérisation des fabrications de Rigotte de Condrieu avec des alits collectés à 24h et des laits collectés à 48h

1. Caractérisation des fabrications de
Rigotte de Condrieu avec des laits
collectés à 24H et des laits collectés à 48H
Réalisation : L. Montaland, S. Morge,
Présentation : Agnès Liard
Présentation stage PLF octobre 2017

2. NOM = RIGOTTE DE CONDRIEU
AOP depuis 2009
FAMILLE =Fromage à pâte molle, non pressée, lisse et ferme
FORME = Petit palet cylindrique
COULEUR = Ivoire blanche ou bleue
POIDS NET = 30g min
TEXTURE = Fondante, léger goût de noisette
MODE DE FABRICATION = Lait cru entier chèvre - Caillage Lactique
BASSIN DE PRODUCTION = Rhône (69) et Loire (42)
FICHE D’IDENTITE

3. Contexte et objectifs
Contexte :
Le cahier des charges prévoit que « le lait mis en fabrication provient des 2
dernières traites au maximum sauf en cas d’un système de monotraite
quotidienne où il sera issu de la dernière traite au maximum."
En résumé, il s'agit de travailler du lait dit de "collecte 24 h".
Volonté de demander une modification sur ce point et de passer à une
collecte de laits de 48 heures.
Objectif :
« Vérifier s’il existe des différences significatives entre la fabrication de
Rigotte de Condrieu avec du lait de 24H et du lait de 48H »
• Au niveau des laits
• Au niveau du produit final

4. Protocole
1 / Prélèvement de lait dans les 7 exploitations livrant pour la rigotte AOC
• prélèvement de 5 litres à J1 : lait de 24 heures
• prélèvement de 5 litres à J2 : lait de 24 heures + rajout des dernières
traites = lait de 48 heures
• Les 2 prélèvements réalisés dans chacune des 7 exploitations sont mis en
fabrication en lait de mélange : soit 2 fabrications suivies
• Cette expérimentation sera conduite 3 fois sur la période de stage
2/ Réaliser une fabrication avec du lait individuel de chacun des 7
producteurs, une fois sur les 3 essais à 24 et 48H
• Lors du ramassage du lait ; 2 ou 3 exploitations par essai seront prélevés
de plus de lait pour mener une fabrication individuelle : il sera alors
prélevé : 15 litres à 24H et 15litres à 48H (pour correspondre à 1 bassine=
1 bloc moule)

5. Suivis mis en place :
Analyses réalisées
• Sur le lait de mélange et laits individuels :
* MG/MP/Fractions minérales : calcium total, calcium soluble, Fractions azotées
* flore totale, Staphylocoque, E. Coli, Pseudomonas
* Pouvoir acidifiant sur les laits mélange et individuel :
• Pendant la fabrication :
* Suivi des schémas technologiques (fiche fab: T°C, A°D, pH, dose, temps, nombre fromage, poids de lait, suivi
implantation flore de surface….)
* Suivi des acidifications : pH, T°, °Dornic)
• Sur les fromages :
* Cinétique d’égouttage des fromages, poids à moulage, moulage +2H (retournement), moulage + 8H et
démoulage
* Bilan matière : poids de fromages, poids de lactosérum
* ES au démoulage, fin ressuyage ou germination, fin séchage et fin affinage
* Fin d’affinage : ES, G/S, pH à cœur, pH surface (croûte)
* Grille de description de l’aspect des fromages : développement de la flore de surface
* Staphylocoque, E. Coli, Pseudomonas
* Analyse sensorielle : dégustation selon la grille AOC avec commission de contrôle (grille contrôle ODG)

6. Schéma technologique
• *lait réceptionné des exploitations en topette, stocké à 2‐4°C
• *le soir ensemencement en cuve à T°C 4°C avec ferments lactiques et flore de surface
• *A 7H du matin, mise en route de la remontée de T°C à 25°C pour prématuration ou préparation du lait
:mesure de pH ; objectif 6,35
• *dés que pH : 6,35‐6,30 atteint, température d’emprésurage 25°C :objectif de pH à l’emprésurage 6,20
• *chaque bassine (contenance :15litres) est emprésurée instantanément
• *caillage durant 18H 20H ; moulage déclenché dés que atteinte objectif pH :<4,50 (entre 4,3 et 4,5)
• *moulage à la louche dans le bloc moule et répartiteur
• *retournement 2H après moulage de chaque bloc moule
• * démoulage à 24h
• *salage des 2 faces à la machine avec sel sec
• *ressuyage 24H dans une pièce à 20°C, 94%HR = germination
• * séchage T°C et HR calés en fonction de l’ES du fromage au démoulage – 36 heures
• ==> quand l’ES au démoulage < 30% : 72%HR et 16°C
• Quand l’ES > 30% au démoulage : 75% HR et 16°C
• *affinage en hâloir à 95°C, 83% HR – 6 jours

7. PAM
3
CCP 2 : Corps
métallique
PAM
5
1. RÉCEPTION LAIT CRU /
FILTRATION 1 mm
– Quai de réception
 8 °C maxi
2. MATURATION
– Cuve
 6 à 9 h
4. EMPRÉSURAGE
– Échangeur
– Bassines
3. STOCKAGE /
LAVAGE
BASSINES
J
J
3. STOCKAGE /
LAVAGE BLOCS
MOULES - PLATEAUX
9. SALAGE
6. MOULAGE
– Blocs moules - plateaux
7. ÉGOUTTAGE
– Table d’égouttage / 20
à 24 h
8. DÉMOULAGE
PAM 2
J+
2
10. MISE SUR CLAIES
– Salle de salage
12. RESSUYAGE
– Salle de ressuyage 
20 à 30h
13. SÉCHAGE
– Hâloir 
20 à 30h
11.
STOCKAGE /
LAVAGE
CLAIES
Ferment lactique
Ferment
d’affinage
Barquette bois,
étiquette,
alvéole et film
plastique,
fourreau carton,
caisse carton
« Fromage affiné »
de 35 g
14. AFFINAGE / Refroidissement
si pas étape 15.
- Hâloir  4 j
15. REFROIDISSEMENT
HUMIDE
– Chambre froide humide 
3h minimum
16. CONDITIONNEMENT
– Salle de conditionnement
17. DÉTECTION DE MÉTAUX / MISE
EN CAISSE – Détecteur de métaux
20. DISTRIBUTION /
CONSOMMATION
19. EXPÉDITION / TRANSPORT
– France – Etranger  2 à 6°C
18. STOCKAGE AU FROID
– Chambre froide  2 à 6°C
J+1
0
Sel
5. CAILLAGE
– Bassines empilées
 18 à 24h
Présure
6 bis RECUPERATION DU
SERUM refroidissement et
stockage en tank
extérieur
2 bis. Fabrication
des ferments
CCP 1 : Antibiotique
lait cru
PAM 1
Diagramme de fabrication de la
Rigotte de Condrieu AOC

8. RESULTATS PHYSICO CHIMIQUES
ET MICROBIOLOGIQUES
DES LAITS A RECEPTION

9. Laits Moyenne des
Matière
grasse (g/kg)
Moyenne des
matières
protéique
(g/L)
Moyenne des
pH
Moyenne des
Acidités (en
°D)
Laits de 24h 35,8 30,64 6,76 15
Laits de 48h 34,5 30,91 6,77 15,8
Tableau récapitulatif des résultats physicochimiques sur les laits à
réception
○Résultats physicochimiques retrouvés en général sur les laits de chèvre
(résultats attendus):
○ Matière grasse: 37,0 g/kg
○ Matière protéique: 31,0 g/kg
○ pH: 6,80
○ Acidité: 14,5 °D
- Résultats équivalents aux résultats attendus.
- Résultats similaires pour les deux types de laits.

10. Résultats bactériologiques sur laits
Laits 24H Flores totales
(UFC/mL)
Staphylocoques
(UFC/mL)
E.coli (UFC/mL) Pseudomonas
(UFC/mL)
Producteur n°1 9100 160 <10 <10
Producteur n°2 13100 50 <10 <10
Producteur n°3 9200 250 <10 <10
Producteur n°4 2500 210 <10 <10
Producteur n°5 7900 60 <10 <10
Producteur n°6 10600 <10 <10 <10
Producteur n°7 3100 10 <10 <10
Mélange n°1-1 9900 150 <10 <10
Mélange n°1-2 8300 190 <10 <10
Mélange n°2-1 14800 220 <10 <10
Mélange n°2-2 12200 200 <10 <10
Mélange n°3-1 6800 140 <10 <10
Mélange n°3-2 9600 90 <10 <10
Normes
microbiologiques
300 000 300 10 10
Laits à 48H Flores totales
(UFC/mL)
Staphylocoques
(UFC/mL)
E.coli (UFC/mL) Pseudomonas
(UFC/mL)
Producteur n°1 12900 210 10 <10
Producteur n°2 11400 70 <10 <10
Producteur n°3 19200 1260 30 <10
Producteur n°4 5900 290 <10 <10
Producteur n°5 7400 140 <10 <10
Producteur n°6 5600 60 10 <10
Producteur n°7 6900 130 <10 <10
Mélange n°1-1 4800 110 10 <10
Mélange n°2-1 20100 140 <10 <10
Mélange n°2-2 22400 160 <10 <10
Mélange n°3-1 8500 250 10 <10
Mélange n°3-2 8700 220 10 <10
Normes
microbiologique
300000 300 10 10
Lait de 24H:
Pas de coli , pas de
pseudo, des laits peu
riche en flore totale
(2500 à 14800) ,
quelques présence de
staph (en dessous de la
norme de la laiterie!)
Lait de 48H :
pas de pseudo
toujours, peu de coli ,
sauf 1 prod (qui avait
pbs chèvre mammite ),
quelques staph sauf 1
prod, un peu plus riche
en flore totale (4800 à
22400)

11. Laits Moyenne
Flores
totales
(UFC/mL)
Moyenne
Staphylocoques
(UFC/mL)
Moyenne
E.coli
(UFC/mL)
Moyenne
Pseudomonas
(UFC/mL)
Laits de
24h
9007,7 <133,84 <10 <10
Laits de
48h
11150 236,7 < 11,7 <10
Tableau comparatif des résultats bactériologiques à réception des
différents laits
○ Normes microbiologiques à respecter:
○ Flores totales : 300 000 UFC/mL
○ Staphylocoques : 300 UFC/ mL
○ E.coli : <10 UFC/mL
○ Pseudomonas : < 10 UFC/mL
-Résultats très légèrement plus fort pour les laits de 48h
-Résultats respectant les normes sauf pour E.coli sur les laits de 48h

12. Acidification des laits de 24h
lors de la maturation avant l’emprésurage
Acidification des laits de 48h
lors de la maturation avant l’emprésurage
-Acidification correcte (entre 4 et 7 heures) pour les deux laits sauf pour
4 échantillons.
- Plus rapide pour les laits de 24h que pour les laits de 48h ( type de
flore présente) .

13. RESULTATS PHYSICO CHIMIQUES
ET MICROBIOLOGIQUES
A L’EMBALLAGE

14. Tableau récapitulatif des résultats physicochimiques et bactériologiques des
rigottes à l’emballage
Laits MG
(g/kg)
ES
(g/kg)
G/S
(%)
Staphylocoques
(UFC/g de fromage)
E.Coli
(UFC/g de
fromage)
Pseudomonas
(UFC/g de
fromage)
Laits
de 24h
322 650,8 49,4 <10 <148,5 <10
Laits
de 48h
326 646,1 50,5 <10 <14,2 <10
○Résultats physicochimiques habituels:
○ MG : 220 g/kg
○ ES : 500 g/kg
○ G/S: 50 %
○Normes microbiologiques à respecter:
○ Staphylocoques : 20 000 UFC/ g de
fromage
○ E.Coli : 10 000 UFC/ g de fromage

15. RESULTATS DES COMMISSIONS
DE DEGUSTATION

16. Laits Conforme (%) Conforme avec
défauts (mineurs
ou majeurs) (%)
Non‐conforme (%)
Laits de 24h 69,9 30,1 0
Laits de 48h 71,9 28,1 0
Tableau récapitulatif des résultats des trois dégustations de fromages des
expérimentations
- Aucun fromage non-conforme.
- Résultats satisfaisants pour les deux types de laits.
- Résultats à priori meilleurs pour les laits de 48h.
- Défauts rencontrés le plus souvent : amertume (encore du travail sur le
processus de fabrication et flore de surface ).

17. * Les laits de 24h et 48h semblent similaires.
* Les fromages issus de fabrication en lait de 48h sont plus
appréciés lors des dégustations (présence d’amertume : gestion
flore de surface)
 La production de Rigotte de Condrieu AOC peut être envisager
sereinement avec une collecte dans des bonnes conditions à
48H.
Il semble évident que cette qualité de lait repose sur le travail
consciencieux des producteurs, qui livrent un lait de qualité, avec maîtrise
des températures de stockage de lait sur 48H et utilisation de matériel
performant et bien entretenu, ce qui démontre que les germes indicateurs
d’hygiène ne sont que peu présents dans leur lait.
C’est un réel engagement des producteurs auprès de la fromagerie du Pilat
de fournir un lait stable pour une bonne valorisation de leur production.
CONCLUSION
Rq: Les avantages du laits de 48h pour la fromagerie du Pilat :
- Moindre coût pour la fromagerie
- Produits de bonne qualité
- Bilan carbone meilleur (un plus pour l’environnement)