Sylvie Morge (PEP Caprin)

1. le salage des fromages lactiques fermiers
CHOIX ET CONSERVATION DU SEL
QUEL SEL POUR MA FROMAGERIE ?
Réglementation : Décret n°2007-588 du 24 avril
2007 relatif aux sels destinés à l'alimentation
humaine
Le sel doit provenir de marais salants ou mines de sel
gemme. Il doit se composer de chlorures de sodium
(NaCl)à97 %aumoinsdematièressèches(MS),additifs
inclus, et renfermer moins de 0,1 mg/kg de mercure,
0,5 mg/kg d’arsenic ou de cadmium et 2 mg/kg de
cuivre ou de plomb.
Il peut contenir différents additifs destinés à éviter la
reprise en masse ou conférer un caractère coulant
constant en hygrométrie élevée :
- des antimottants qui modifient la cristallisation :
ferrocyanure de Sodium = E535 (20 mg/kg maximum).
- des enrobeurs de sel par film barrière : silicate
alumino-sodique = E554 (10 g/kg maximum), dioxyde
de silicium = E551 (10 g/kg maximum). L’oxyde de
magnésium = E530 (quantum satis) est à éviter en
fromagerie car il peut reminéraliser la croûte et lui faire
prendre un aspect cartonneux.
Le sel ne doit contenir ni fluor ni iode qui
sont générateurs des goûts de pharmacie. Le
fluor modifie le comportement des flores de
surface (mucor possible). Il existe
desselsspéciauxpourlafromagerie.
Utiliser du sel fin : on privilégiera
une granulométrie de 400 à
630 microns pour saler en surface,
et de 40 à 50 microns pour saler en
masse les fromages pré-égouttés.
Le sel doit être le plus sain possible pour éviter
les contaminations du fromage par des bactéries
(microcoques, salmonelles…) ou des champignons
(Mucor…) : le sel de mine est exempt de bactéries, alors
que les sels natifs peuvent en contenir. Le sel ne doit
pas être recyclé.
Les fleurs de sel ou le sel de Guérande sont à éviter
car ils peuvent contenir des flores d’altération (non
raffinés) et car leur granulométrie n’est pas régulière
(défauts de salage et de croutage).
En AB, le sel ne doit contenir aucun additif (sur-
tout pas de E535, antimottant) sauf justificatif
technique : règlements 834/2007 et 889/2008.
COMMENT CONSERVER MON SEL ?
Le sel utilisé doit être sec. Le protéger dans un
emballage fermé, hermétique à l’abri de l’humidité et
des contaminations, si possible dans un local chauffé
pour éviter la condensation et empêcher les fortes
variations de T°C et HR et donc la reprise en masse du
sel (notamment le sel BIO).
COMMENT SAVOIR SI MON SEL EST
CONTAMINÉ ?
Tester une pincée de sel sur une boîte de St Môret® :
si au bout de 10-15 jours la boite est envahie de
moisissures non recherchées alors votre sel est
contaminé. Il faut alors le passer au four à 120 °C, dans
un plat à 2 cm de hauteur, pendant 20-30 min, ou
2 minutes au micro-ondes (voir fiche PEP) et ensuite
le stocker dans un seau fermé, préalablement bien
nettoyé et séché.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Photo 1 : En fromagerie, le sel de consommation avec
fluor et iode peut induire des goûts et flores indésirables
Photo 2 : Sel contaminé avec présence importante de
Penicillium - Sel sur St Môret® après incubation de 10-
15 jours
Auteurs :
Sylvie Morge - PEP Caprin
Groupe régional des techniciens fromagers
Avec le soutien
financier de :

2. le salage des fromages lactiques fermiers
RÔLE DU SALAGE ET BONNES PRATIQUES
POURQUOI SALER MES FROMAGES ?
• Influence sur le goût
• Amélioration de l’égouttage
• Formation de la croûte
• Sélection des agents d’affinage
➜ Mal gérer le sel aura un impact négatif sur la flore
de surface.
QUAND SALER ?
En général en moule en cours d’égouttage (après un
retournement)etaudémoulage,enattendantaumoins
deux heures entre le salage de chaque face pour laisser
au sel le temps de pénétrer.
À adapter selon la flore de surface souhaitée :
COMMENT SALER DE MANIÈRE
COMMENT SALER DE MANIÈRE
RÉGULIÈRE ET HOMOGÈNE ?
• En pesant régulièrement le sel et les fromages en les
goutant et en les observant au quotidien.
• Salage à sec en surface
❍ À la pincée ou avec une salière (ou faisselle),
si possible toujours par la même personne.
❍ À la main ou avec ustensiles propres et secs.
❍ En répartissant bien le sel sur tous les fromages et
en salant les 2 faces de façon homogène.
• Salage en masse des fromages pré-égouttés : bien
répartir le sel dans la pâte.
QUELLE QUANTITÉ DE SEL ?
Il faut peser régulièrement le sel et les fromages !
La dose de sel est un compromis entre rôles techno-
logiques du sel et demande des consommateurs pour
des fromages moins salés.
Objectif pour un salage à sec en surface : 1 % de sel
(soit 1 g de sel pour 100 g de fromage au démoulage,
pour un fromage d’extrait sec 30 %).
Cette dose est à calculer en fonction du poids
des fromages au démoulage, dont l’extrait sec au
démoulage est d’environ 30 % :
Ex : 100 fromages x 140 g x 1 % = 140 g de sel, donc
70 g par face de salage.
Objectif pour un salage dans la masse : 0,8 %
Après calage de votre dose de sel, la vérifier de
temps en temps avec des analyses : ES, taux de NaCl,
NaCl/ H2
O, sur des fromages après séchage car il faut
attendre la migration du sel.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Schéma 1 : Moment de salage en fonction du stade de
fabrication et du type de couverture
Photo 1 : trois types de salières
Auteurs :
Sylvie Morge - PEP Caprin
Groupe régional des techniciens fromagers
Fromage à
couverture bleue
Dominante
Penicillium
Fromage à
couverture
ivoire-blanche
Dominante
Geotrichum
Salage 1ère
face
Salage 1ère
faceSalage 2ème
face
Salage 2ème
face
MOULAGE
DÉMOULAGE
RESSUYAGE
Dose sel = nb de fromages x poids moyen fromage x 1 %
Avec le soutien
financier de :

3. le salage des fromages lactiques fermiers
RÉSULTATS EXPÉRIMENTAUX PRADEL 2016
L’expérimentation menée en 2016 avait pour objectif
de trouver l’optimum de dose de sel à apporter pour
concilier les aspects gustatifs et technologiques du
fromage.
DOSES DE SEL TESTÉES
Les fromages fabriqués sont des palets ronds, pèsent
140 g et renferment 33 % d’ES au démoulage. Les
apports de sel ont été soit précoces (en moule, à 12 h
d’égouttage puis au démoulage), soit normaux (les 2
faces au démoulage à 1 h d’intervalle), ou soit tardifs
(à 12 h et 24 h de ressuyage sur grille).
GOÛT DES FROMAGES
Avec une dose faible ou nulle, des altérations de goûts
ressortent : du piquant, goût animal et acide. L’affinage
estmalconduitparmanquedemaitrisedelaprotéolyse
et de la lipolyse.
Avec une dose trop élevée (1,5 %), quel que soit le
moment de salage, les fromages sont mal appréciés
par les dégustateurs, relevant des notes piquantes et
agressives.
La dose de 1 % de sel est le bon compromis entre le
sel et les goûts en résultant.
ÉVOLUTION DU POIDS DES FROMAGES
Moins un fromage est salé, plus il perd du poids.
ÉVOLUTION DES PH DES FROMAGES
À cœur, pas d’évolution jusqu’à J+7. En surface, suivant
les flores implantées, la remontée est plus ou moins
rapide et haute. Quand la tendance est au geotrichum
à 14 J, les pH atteints sont entre 5 et 6. Si la flore
dominante est de type penicillium, les pH avoisinent
et dépassent les 6.
Attention : Si la dose de sel apportée est forte (1,5 %),
la remontée de pH est ralentie.
IMPLANTATION DES FLORES
C’est vraiment le critère d’importance et visible des
fonctions du sel.
Le geotrichum pousse sur des fromages non ou peu
salés ou salés tardivement. Il est inhibé avec des
pourcentages NaCl/H2
O de 2,5-2,8 %.
Le penicillium apparait rapidement sur les fromages
fortement salés précocement : il peut résister à des
pourcentages NaCl/H2
O de 20 %.
Journée
Portes ouvertes
Pradel 2017
Poidsengrammes
0
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
5 10 15 20 25 30
0 % 0,50 % 1 % 1,50 %
Âge en jours
Entrée
séchoir
Fromage de 7 j
Fromage de14 j
Fromage de 3 semaines
Tableau 1 : Doses de sel testées
Tableau 2 : Doses de sel obtenues
Figure1:Évolutiondupoidsbrutdesfromagesenfonction
du niveau de salage
Photo 1 : Évolution de la flore sur le fromage au cours du
temps, pour un salage au ressuyage
Doses de sel
testées
Quantité sel par
plaque de 30
fromages (2 faces)
NaCL/H2
0, avec
fromages 33 % ES,
140 g
Sans sel 0 g de sel 0 %
0,5 % de sel 21 g de sel 0,7 %
1 % de sel 42 g de sel 1,4 %
1,5 % de sel 64 g de sel 2,2 %
Doses de sel
testées
% ES
sortie
séchoir
% NaCl
% NaCl/H2
O
au séchoir
Sans sel 45,53 0,40 0,73
0,5 % de sel 48,43 1,30 2,52
1 % de sel 47,19 1,87 3,54
1,5 % de sel 46,15 2,40 4,46
Auteurs :
Sylvie Morge - PEP Caprin
Groupe régional des techniciens fromagers
j + 7 j + 14 j + 3 semaines j + 1 mois
Avec le soutien
financier de :