Carte du restaurant juin 2017

1. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE.
BOISSON NON COMPRISE.
UN SUPPLÉMENT SERA FACTURÉ POUR TOUT CHANGEMENT DE PLAT DANS UN MENU.
LE RESTAURANT « LA GOUESNIERE »
ENTRÉES €
HUÎTRE CREUSE N°1 DE LA BAIE DE CANCALE la pièce 2.60
THON MI-CUIT ET ROYALE DE FOIE GRAS 28
MARMELADE DE LÉGUMES, VELOUTÉ DE ROQUETTE ET CRÈME LÉGÈRE D’AIL DOUX
ARAIGNÉE DÉCORTIQUÉE, ÉMULSION ET GELÉE CLAIRE DE TÊTE 32
BAVAROISE DE FENOUIL AU POIVRE DU NÉPAL
NAGE DE HOMARD 46
AU BOUILLON CLAIR IODÉ, MINUTE DE COQUES ET COUTEAUX MARINIÈRE
MULET NOIR FUME AU BOIS DE HETRE 22
ROYALE D’OIGNON DOUX, PICKLES DE RADIS, CHLOROPHYLLE DE CRESSON
FOIE GRAS MI-CUIT AU NATUREL 25
CRUMBLE DE BRIOCHE, GRUÉ DE CACAO, POMME ROTIE ET NAVET BOULE D’OR AU CIDRE
POISSONS,COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
QUEUE DE HOMARD BLEU EN CARAPACE 65
FLAMBÉE AU COGNAC, PINCES DÉCORTIQUÉES ET LÉGUMES GRILLÉS
SAINT-PIERRE LAQUÉ SAUCE SUPRÊME 38
CAPRE QUEUE, PATA NEGRA, PIGNON DE PIN, GNOCCHI DE POMMES DE TERRE TRUFFÉES
SOLE MEUNIÈRE 46
AU BEURRE « BORDIER » AU YUZU ou FUMÉ MAISON, LÉGUMES TRUFFÉS
HOMARD BLEU 52
CUIT A LA VAPEUR DE SEL VANILLÉ, PATATE DOUCE ET VITELOTTE
VIANDES
COTE DE VEAU EN COCOTTE 40
BOUQUETIERE DE LEGUMES A LA TRUFFE
NOISETTE D’AGNEAU DES PRÉS SALÉS 42
CHAMPIGNONS ET OIGNON ROUGE SUR UNE DUXELLE TRUFFÉE
FINGER D’ÉPAULE CROUSTILLANTE
RIS DE VEAU DORÉ 40
MOUSSELINE D’ARTICHAUT, JEUNE CAROTTE LAQUÉE ET LARD COLONNATA
DOS DE CANETON RÔTI 36
CERISE ÉTUVÉE À LA SARRIETTE, CHOUX FARCI ET BETTERAVE CHIOGGIA

2. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE.
BOISSON NON COMPRISE.
UN SUPPLÉMENT SERA FACTURÉ POUR TOUT CHANGEMENT DE PLAT DANS UN MENU.
PLATEAU DE FRUITS DE MER (à commander 48 heures à l’avance) €
PLATEAU DE FRUITS DE MER (pour 2 personnes)
1 CRABE OU 1 ARAIGNÉE (selon la saison),6 HUÎTRES, 6 LANGOUSTINES, CREVETTES, BULOTS,
BIGORNEAUX, COQUILLAGES DE SAISON 55/ PERS
PLATEAU DE FRUITS DE MER ROYAL (pour 2 personnes)
1 HOMARD BLEU, 6 HUÎTRES, 6 LANGOUSTINES, CREVETTES, BULOTS,
BIGORNEAUX, COQUILLAGES DE SAISON 80/ PERS
DESSERTS (à commander en début de repas)
FRAICHEUR DE RHUBARBE, SUREAU ET FRAMBOISE 14
FINGER RICOTTA POIVRE, ANGELIQUE DU JARDIN
ONCTUEUX NOIR KAYAMBÉ 15
GUACAMOLE ET FRESSINETTE
LA FRAISE DE « MONSIEUR THOMAZEAU » 14
TEXTURE DE PETITS POIS, HUILE DE MENTHE, MOELLEUX CITRON PIGNON
SOUFFLÉ À LA VERVEINE FAÇON MOJITO 18
ET SON VERRE DE LIQUEUR DE VERVEINE DU VELAY
LA PALETTE DE SORBETS ET DE GLACES MAISON 10
FROMAGES
PLATEAU DE FROMAGES RÉGIONAUX AFFINÉS 14
PLATS DU JARDIN
ÉTUVÉE DE LÉGUMES DE SAISON À LA TRUFFE 27
PRESSÉ DE RISOTTO, OLIVES NOIRES ET TOMATES CONFITES
ASPERGE BLANCHE EN CROÛTE D’AIL DES OURS, LAIT D’AMANDE ET OIGNON CÉBETTE 23
MENU EPICURIEN 5 SERVICES, VEGAN OU VEGETARIEN (à commander 24 heures à l’avance) 68

3. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE.
BOISSON NON COMPRISE.
UN SUPPLÉMENT SERA FACTURÉ POUR TOUT CHANGEMENT DE PLAT DANS UN MENU.
LE HOMARD BLEU
104€
Menu servi pour deux convives minimum
NAGE DE HOMARD
DEMI-HOMARD AU BOUILLON CLAIR IODÉ
MINUTE DE COQUES ET COUTEAUX MARINIÈRE
DEMI-HOMARD CUIT À LA VAPEUR DE SEL VANILLÉ
PATATE DOUCE ET VITELOTTE
DEMI-QUEUE DE HOMARD EN CARAPACE
FLAMBÉE AU COGNAC, PINCE DÉCORTIQUÉE, LÉGUMES GRILLÉS
CHARIOT DE FROMAGES RÉGIONAUX AFFINÉS
SOUFFLÉ À LA VERVEINE FAÇON MOJITO
ET SON VERRE DE LIQUEUR DE VERVEINE DU VELAY
DANS L’ENSEMBLE DE NOS PLATS ET MENUS, LES ALLERGENES CI-DESSOUS SONT SUSCEPTIBLES D’ETRE PRESENTS SOUS FORME
DE TRACES OU DE PRODUITS CUISINES :
CEREALES CONTENANT DU GLUTEN, PRODUIT A BASE D’ŒUF, DE POISSON, DE LAIT, DE FRUIT A COQUE, D’ARACHIDE, D’ANHYDRIDE
SULFUREUX ET SULFITE, SOJA, CELERI, MOUTARDE, SESAME.
A TITRE DE PREVENTION NOUS VOUS DEMANDONS EXPRESSEMENT DE NOUS INDIQUER LORS DE LA RESERVATION VOS
INTOLERANCES, LE CHEF VOUS PROPOSERA DES METS ADAPTES.
MENU du MIDI
3 services, 36€ /2 services, 29€
AU CHOIX DU CHEF, TOUS LES MIDIS DE LA SEMAINE, HORS WEEK END, JOURS FÉRIÉS OU À CARACTÈRE DE FÊTE

4. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE.
BOISSON NON COMPRISE.
UN SUPPLÉMENT SERA FACTURÉ POUR TOUT CHANGEMENT DE PLAT DANS UN MENU.
LA GOUESNIERE
3 services, 51€
ENTREE, PLAT, DESSERT ou FROMAGE DU MENU EPICURIEN
_________________
L’EPICURIEN
7 services, 86€
OU 5 services, 68€ *
Le Menu Épicurien est servi pour l’ensemble des convives
ARAIGNÉE DÉCORTIQUÉE, ÉMULSION ET GELÉE CLAIRE DE TÊTE
BAVAROISE DE FENOUIL AU POIVRE DU NÉPAL
THON MI-CUIT ET ROYALE DE FOIE GRAS
MARMELADE DE LÉGUMES, VELOUTÉ DE ROQUETTE ET CRÈME LÉGÈRE D’AIL DOUX
SAINT-PIERRE LAQUÉ SAUCE SUPRÊME
CAPRE QUEUE, PATA NEGRA, PIGNON DE PIN, GNOCCHI DE POMMES DE TERRE TRUFFÉES
(Sup. 5€ pour le menu La Gouesnière)
DOS DE CANETON RÔTI
CERISE ÉTUVÉE À LA SARRIETTE, CHOUX FARCI ET BETTERAVE CHIOGGIA
CHARIOT DE FROMAGES RÉGIONAUX AFFINÉS
LA FRAISE DE « MONSIEUR THOMAZEAU »
TEXTURE DE PETITS POIS, HUILE DE MENTHE, MOELLEUX CITRON PIGNON
ONCTUEUX NOIR KAYAMBÉ
GUACAMOLE ET FRESSINETTE
* 3 plats, fromage et dessert ou 3 plats et 2 desserts

5. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE.
BOISSON NON COMPRISE.
UN SUPPLÉMENT SERA FACTURÉ POUR TOUT CHANGEMENT DE PLAT DANS UN MENU.
NOS ACCORDS METS ET VINS
POUR ACCOMPAGNER VOTRE MENU EPICURIEN OU LA GOUESNIERE 60 €
2 verres de Chardonnay
2 verres de Saint-Émilion Grand Cru
1 bouteille d’eau minérale
2 cafés
POUR ACCOMPAGNER VOTRE MENU HOMARD 98 €
1 bouteille de champagne millésimé
1 bouteille d’eau minérale
2 cafés
LES VINS AU VERRE en duo*
« HARMONIE » Côtes de Gascogne 15 €
Le blanc offre un nez exotique avec des senteurs florales, pêche, pamplemousse, fleur de sureau et tilleul.
L’attaque en bouche est fraîche et longue.
Le rouge vous offre un bouquet de cassis et de mûres relevé par quelques notes de poivre et cacao. Une bouche
ample et souple accompagne ces fruits.
« DOUCEUR » Bordeaux 32 €
D’un jaune paille, assez pâle, ce Bordeaux Blanc, léger, délicat, est aromatique et frais. Marqué par le sauvignon,
qui apporte fraîcheur et fruité, allié au Sémillon qui apporte le gras de ses arômes uniques de fruits confits.
Complexe, charnu et rond, il est long en bouche.
D’une grande féminité, les vins de Margaux présentent un bouquet subtil qui mêle de délicats arômes fruités
tels que la groseille. En bouche, la richesse des tanins s’accompagne d’une infinie souplesse.
« CARACTERE » Bourgogne et Rhône 50 €
Cette cuvée des Hautes Côtes de Beaune, délicate et racée, exprime à merveille sous une robe dorée, le
moelleux du Chardonnay. Son nez est ouvert et expressif : acacia, chèvrefeuille mais également noisette.
Le syrah de ce Côte Rôtie offre à l'œil une robe pourpre très foncée. Puissant et fin au nez, marqué par des
arômes de cassis, de groseille et de réglisse. Ce vin, doté d’une structure tannique serrée, présente un bel
équilibre et une texture soyeuse.
* un verre de vin blanc et un verre de vin rouge.

6. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
TOUTES NOS VIANDES BOVINES SONT D’ORIGINE FRANCE.
BOISSON NON COMPRISE.
UN SUPPLÉMENT SERA FACTURÉ POUR TOUT CHANGEMENT DE PLAT DANS UN MENU.
NOTRE ENGAGEMENT, NOS FOURNISSEURS LOCAUX
Le restaurant est distingué par une étoile au guide Michelin depuis février 2016 le
chef olivier Valade, maitre restaurateur s’engage principalement à réaliser une cuisine
faite maison pour laquelle il chef travaille sur place avec des produits bruts, frais. Il fait
appel aux producteurs locaux, utilise des produits de saison et du terroir.
Vous trouverez ci-dessous une sélection de nos principaux fournisseurs.
En tant que fromager affineur depuis 35 ans, la sélection de Jean-Yves Bordier est le fruit
d’années “d’amitiés fromagères” et de découvertes de productions artisanales. Il affine ses
fromages dans 7 caves naturelles reconstituées afin d’obtenir des pâtes à l’optimum de leur
goût et de leur texture. Son but quotidien est de travailler avec les plus jolis laits dans le
respect des traditions, et d’enchâsser ce monde traditionnel dans les obligations du monde
d’aujourd’hui.
6 av Révérend Père Umbricht – 35400 Saint Malo 02 23 18 09 97
Stéphane THOMAZEAU producteur de fruits et légumes depuis 22 ans à commencé dans le
Pays de Plougastel puis est venu en 2012 à Saint-Méloir Des Ondes. Le système de culture
pour la fraise est le jardin suspendu, tandis que les autres légumes sont en pleine terre. La
protection biologique permet d'éviter le recours aux produits phytosanitaires permettant ainsi
une pollinisation naturelle (bourdons, abeilles, …)
La Moinerie, 35350 SAINT MELOIR DES ONDES Tél: 06.61.84.03.89, Mail: fraisedestmeloir@outlook.fr
Charles JULIEN : l’apiculture, c’est pour lui, une histoire de famille. Il appartient à la troisième
génération d’apiculteurs. Initié très jeune par son père, il pratique depuis plus de 50 ans, en
Saintonge. Installé à Cancale depuis une dizaine d’années, il décide en 2011, d’y étendre son
activité apicole et de développer conjointement les 2 lieux d’exploitation. C’est ainsi que nait
Fleur de ciel.
Charles Julien, 36, rue des Tintiaux ; 06 89 18 43 36 ; http://fleurdeciel.fr
Entreprise artisanale de cueilleuses /cuisinières d'algues sauvages de Saint Lunaire, dans le
respect de la nature marine, pour le plaisir des sens!
Saint-Lunaire, h ttp://www.alg-emeraude.com/
Nos parcs situés dans la baie de Cancale, marnée par les plus grandes marées d’Europe, sont
positionnés idéalement pour développer des huîtres au goût si atypique. Une belle touche
d’iode légèrement salée, est la marque de notre production.
37 Quai Kennedy, La Houle 35260 CANCALE - Tél. 02 99 89 62 66
En 1976, Paul et Marie-Noëlle s’installent avec 18 vaches laitières et un petit élevage de
pigeons commercialisés en vente directe. L’élevage s’est étoffé avec un élargissement de la
gamme au gré des rencontres avec les clients (restaurateurs et consommateurs) intéressés par
notre philosophie et démarche :
Choix de nourrir nos volailles avec nos céréales, élevage en petit lot sur des parcours herbeux
conséquents (5 ha de parc), respect du rythme de l’animal, refus des OGM, mais aussi tout ce
qui n’est pas noble pour les volailles : des farines animales, des sous-produits de céréales, vente
directe (liens humains)
L’Entillère , 35680 LOUVIGNE-DE - BAIS - Tél. 02 99 00 05 90