Découvrez tous les secrets sur les algues : comment les cuisiner, avec quoi, quels sont les apports... Label Vie vous dit tout sur ces mystérieux condiments.

1. Idées recettes Idées recettes
Pour votre plaisir,
pour votre santé,
pour le respect de la terre.
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Nos engagements
• Distribuer exclusivement des produits biologiques (s’ils
existent en bio).
• Garantir la fraîcheur de nos produits par des arrivages
réguliers.
• Respecter la saisonnalité en proposant principalement des
fruits et légumes de saison.
• Aller au delà des 95 % d’ingrédients bio réglementaires
(pour les produits alimentaires transformés) pour tendre
vers le 100 % bio.
• Donner priorité aux producteurs locaux.
• Refuser les OGM dans les semences, les lécithines (soja).
• S’inscrire dans une démarche de développement durable.
• Privilégier les produits issus du commerce équitable.
• Offrir une traçabilité optimale de la production à la distribu-
tion grâce à des contrôles réguliers (réalisés par un orga-
nisme indépendant agréé par le Ministère de l’Agriculture).
• Proposer des produits d’excellente qualité gustative.
• Proposer des produits fabriqués dans nos ateliers par
nos artisans bouchers-charcutiers-traiteurs et boulangers-
pâtissiers.
• Offrir accueil, disponibilité et conseils.
• Proposer régulièrement des animations : dégustations,
ateliers cuisine, conférences etc.
www.labelvie.fr
Ingrédients
250 g de tagliatelles
2 c. à s. de salade du pêcheur (algues)
250 g de saumon fumé en tranche
4 brins d’aneth
4 c. à s. de crème fraîche
Préparation
Faire cuire les pâtes. Pendant ce temps, couper les
tranches de saumon fumé en fines lamelles. Faire tremper
les algues dans très peu d’eau pour les réhydrater. Lorsque
les pâtes sont cuites, les égoutter, leur ajouter la crème
et les algues. Servir en garnissant avec les lamelles de
saumon et les brins d’aneth.
Recette tirée de “La nouvelle cuisine familiale” - B. Fichaux
Éditions Gabriandre
Ingrédients
100 g d’algues fraîches (dulse, wakamé, laitue de mer)
30 g d’oignons et 30 g d’échalotes
10 g d’ail pressé
2 c. à c. de câpres
2 cornichons
15 g d’huile de noix
70 g d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 ou 3 c. à s. sauce soja
sel, poivre
Préparation
Rincer les algues quelques instants sous l’eau courante
pour enlever le sel et bien les presser dans la main. Mixer
le tout, un peu à l’avance afin que les parfums puissent se
mélanger. Ne pas mettre la totalité du jus de citron et de la
sauce soja d’un coup : goûter et ajuster.
Ingrédients
4 morceaux de filet de saumon
2 carottes
1 gros oignon
1 citron
2 c. à s. de dulse en paillettes
2 c. à s. de crème soja
2 c. à s. d’huile d’olive
sel, poivre
Préparation
Pelez les carottes. Râpez-les. Pelez et émincez très fine-
ment l’oignon. Râpez la moitié du zeste de citron. Dans une
poêle, faites revenir l’oignon et les carottes râpées dans
l’huile puis les mélanger dans un saladier avec les algues
et le zeste de citron, salez et poivrez. Découpez 4 carrés
de papier cuisson, déposez au milieu de chaque carré un
morceau de poisson. Déposez sur chaque filet une portion
de la préparation aux algues, arrosez d’un filet de crème
soja, refermez pour former 4 papillotes. Faire cuire à four
chaud pendant 15 mn.
Tagliatelles au saumon fumé
(pour 4 personnes)
Tartare d’algues
Filets de saumon aux algues
(pour 4 personnes)
Ingrédients
100 g de chocolat noir
½ l de lait de riz
1 c. à s. de purée d’amandes complètes
2 g d’agar-agar en poudre
Préparation
Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole,
ajoutez la purée d’amandes et un peu de lait de riz.
Laissez fondre sur feu doux tout en délayant avec le lait
de riz. Mélangez l’agar-agar avec quelques cuillerées
de lait de riz et ajoutez-le dans la casserole. Dès que
c’est chaud, laissez frémir une minute tout en remuant.
Remplissez des verrines et laissez refroidir avant de placer
au réfrigérateur.
Recette tirée de “Cuisinez bio en famille” - V. Cupillard - Éditions La Plage
Flans au chocolat
(pour 6 verres)

2. Algues* - Alliées de notre bien-être
Aliments traditionnels de la cuisine japonaise, les algues commencent à intéresser l’Occident par leurs qualités nutritionnelles et gustatives.
Elles constituent une fabuleuse richesse renouvelable, capable de nous offrir l’ensemble des éléments indispensables à notre bon équilibre
alimentaire. Elles sont présentes dans tous les océans sous différentes couleurs, formes et tailles (des algues microscopiques aux algues pouvant
atteindre des dizaines de mètres de long). Pour s’épanouir, les algues captent les rayons solaires et puisent leurs éléments vitaux dans l’eau de
mer. La Bretagne est le grand producteur national.
Les algues sont à découvrir par toutes les personnes soucieuses
de leur équilibre alimentaire et qui veulent éduquer leur palais à ces
nouvelles saveurs.
Contenant peu de lipides, elles offrent des compositions intéressantes
en fibres, minéraux et vitamines. Afin de bénéficier de toutes les vertus
des algues, il est conseillé de les varier car leur profil aromatique et leur
composition nutritionnelle varient selon l’espèce.
Les algues s’adaptent facilement à la cuisine moderne et apportent
finesse, raffinement, couleur et originalité à vos plats.
Comment les utiliser ?
Elles s’utilisent principalement dans les salades, soupes, tartes,
avec le poisson ou en accompagnement du plat principal.
Les différentes présentations :
- sous forme fraîche salée : le sel est un excellent conservateur naturel
utilisé depuis des millénaires. Bien rincer l’algue à l’eau fraîche
avant utilisation.
- sous forme déshydratée :
5 à 6 g d’algues sèches = 20 à 30 g d’algues fraîches
• en paillettes
• sous forme entière
• directement incorporées dans certains aliments
(sel, pâtes, biscuits etc.)
• Sous forme de compléments alimentaires
(spiruline, klamath, chlorelle)
Le dosage : tout est affaire de goût. Il est conseillé de démarrer par
de petites quantités si vous n’avez pas l’habitude de ces nouvelles
saveurs. Pour un parfum marin moins prononcé, il est possible de
blanchir l’algue en la plongeant dans un grand volume d’eau bouillante
et la retirer dès la reprise de l’ébullition.
*En cas de traitement médical, demandez conseil à votre médecin.
source : marinoe
Type Présentation Conseils gourmands Utilisation
Agar-agar
Gélifiant naturel
tiré d’une algue
En poudre :
réhydratation instantanée.
Saveur neutre.
Ne modifie pas le goût
des aliments.
Dissoudre la poudre dans un liquide chaud,
la préparation durcit ensuite
en refroidissant. Idéal pour toutes les
préparations sucrées ou salées : flans,
gelées, terrines, purée de fruits, confitures.
Dulse
Algue rouge
Sous forme fraîche salée :
s’utilise telle quelle après
rinçage et égouttage.
Sous forme déshydratée :
trempage 10 mn.
Paillettes :
réhydratation instantanée.
Goût doux et iodé.
Texture fine et croquante
qui devient fondante
après une rapide cuisson.
Se marie très bien avec les poissons,
crustacés, coquillages, sauces, potages
et omelettes.
Se consomme aussi crue en salade
légèrement citronnée
(avec des carottes râpées par exemple).
Kombu
breton
Algue brune
Sous forme fraîche salée :
rincer abondamment
puis cuire 10 à 30 mn.
Sous forme déshydratée :
Trempage 10 mn
puis cuisson 10 mn.
Goût subtil et iodé.
Chair ferme et croquante.
L’algue de référence pour les potages
et bouillons (très utilisée en Asie).
S’utilise aussi dans l’eau de cuisson
des céréales et légumes secs
dont elle ramollit les fibres
et diminue le temps de cuisson.
Bardage des rôtis ou utilisation
en papillotes.
Kombu
royal
Algue brune
Cuisson : 45 mn à 1 h. Saveur marine
Charnue et croquante.
Sert pour les aumonières
ou la confection de papillotes.
Laitue de mer
Algue verte
Sous forme fraîche salée :
s’utilise telle quelle
après rinçage et égouttage.
Sous forme déshydratée :
trempage 10 mn.
Paillettes :
réhydratation instantanée.
Saveur plutôt sucrée
et légèrement iodée.
Son goût varie beaucoup en
fonction du temps de cuisson.
S’utilise en petits morceaux ciselés,
dans une salade composée,
une soupe, une tarte ou une vinaigrette.
Nori
Algue rouge
Sous forme fraîche salée :
s’utilise telle quelle
après rinçage et égouttage.
Sous forme déshydratée :
trempage 10 mn.
Paillettes :
réhydratation instantanée.
Une des algues
les plus délicates
et parfumées.
Goût fin et doux proche
de celui du champignon.
Accompagne viandes, céréales, œufs,
pommes de terre, potages, sauces,
légumes (incorporer en fin de cuisson).
En salade. Enrobe les sushis.
Spaghetti ou
Haricot de mer
Algue brune
Rincer avant utilisation.
Mélange de douceur et d’iode,
légèrement sucré.
Texture tendre et fondante.
Se consomme comme les haricots verts :
froids en salade composée ou chauds.
Accompagnement de poissons.
Wakamé
Algue brune
Sous forme fraîche salée :
S’utilise telle quelle
après rinçage et égouttage.
Sous forme déshydratée :
trempage 10 mn.
Paillettes :
réhydratation instantanée.
Saveur douce, fine
et moelleuse. Texture fine.
Se marie avec beaucoup de plats.
Crue dans les salades.
Renforce les saveurs des potages, viandes
blanches, sauces, papillotes, omelettes…
Spiruline
Micro-plancton
d’eau douce
En poudre ou en comprimés. Saveur prononcée
Poudre : Incorporez 1 à 2 c. à c.
dans les potages, jus de fruits
ou toute autre préparation culinaire.
Comprimés : se référer aux dosages
indiqués par le fabricant.
Le mot kombu
= traduction de “laminaire” en japonais.
Il est recommandé de cuire les laminaires (kombu royal ou breton)
pour les rendre plus digestes et développer leur potentiel optimal.
La salicorne n’est pas une algue mais une plante poussant en
bord de mer.
Certains lacs produisent aussi des micro-algues d’eau douce grâce
à la richesse de leurs eaux : les algues bleu-vert : la spiruline,
la klamath, la chlorelle.