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Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
0
RAPPORT DE STAGE
Effectué au sein d’Ajban Chefchaouen
Réalisé par : keltoum Bouizgma ; matricule : 108
Fatima Zahra Hammouche ; matricule: 116
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
1
Remerciement
Au terme de ce stage, nous profitons pour remercier Dieu et tous
ceux qui nous ont apporté leur soutien moral et matériel pour
accomplir ce stage, nous tenons à exprimer nos vifs
remerciements :
 A la direction de fromagerie Ajban Chefchaouen pour
son accueil.
 A Mme. ERRATI ZINEB d’avoir accepté d’encadrer ce
stage et au Mr. Omar Bilal pour leur soutien, leur
motivation et leur patience pour la réalisation de ce
travail.
 Nos remerciements vont aussi à l’ensemble du personnel
du Fromagerie Ajban Chefchaouen, et en particulier Mme.
AïtAkka et Mr. Rahmouni Aziz de nous avoir aidé,
orienté, conseillé tout au long de stage, ainsi qu’à
Mr.Bilale Elbattah pour leur coopération et l’appui
qu’ils nous ont apporté durant la période de stage.
1 ère année qualité des produits animaux et d’origine animale
De
L’Institut Royal des techniciens spécialisés en élevage Fouarat
à Kenitra
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
2
Sommaire
 Introduction…………………………………………………………
I. Présentation générale de l’unité ……………………………………
A. Informations sur l’unité………………………………...
B. Organigramme…………………………………………
C. Gamme des produits……………………………………
II. Généralité sur le lait………………………………………………...
A. Définition du lait……………………………………….
B. Races de chèvres laitières. …………………………….
C. Critères organoleptiques (lait de chèvre)………………
D. Caractéristiques de lait de chèvre………………………
E. Compositions de lait de chèvre………………………...
F. Comparaison avec le lait de vache……………………..
G. Laits fermentés………………………………………...
III. Technique de fabrication …………………………………………...
A. Diagramme de fabrication…………………………...
 Le fromage frais ………………………………
 La tomme (patte presse demi cuit)…………....
 Yaourt………………………………………….
IV. Analyses au laboratoire (contrôle qualité)….………………………
A. Analyses physicochimiques……………………………
B. Analyses sensorielles…………………………………..
C. Analyses conditionnement……………………………..
V. Hygiène des programmes préalables et les mesures préventives …..
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
3
Liste des tableaux
Tableau1 : Informations sur la fromagerie Ajban Chefchaouen.
Tableau 2: acidité de lait de chèvre.
Tableau 3 : le point cryoscopique de lait de chèvre.
Tableau 4 : les composants de lait de la chèvre.
Liste des figures
Figure(1) : Organigramme de fromagerie Ajban
Chefchaouen.
Figure(2) : composition globale des laits de chèvre, vache
et brebis.
Figure (3) : comparaison entre le lait de chèvre et lait de
vache.
Figure(4) : Diagramme de fabrication de fromage frais.
Figure(5) : Diagramme de fabrication de la tomme.
Figure(6) : Diagramme de fabrication de yaourt naturel.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
4
Liste des photos
Photo1 : de fromage frais. Photo 7 : chèvre Alpine
Photo 2 : de féta. Photo 8 : chèvre Saanen
Photo 3 : de la tomme. Photo 9 : race noire
Photo 4 : de gouda. Photo 10 : Beni aarouss
Photo 5 : yaourt sans sucre Photo 11 : détermination de
l’acidité
Photo 6 : yaourt Photo 12 : détermination de la
M.G
Liste des abréviations
ANOC : l’Association National Ovine et Caprine.
FAO : Food and agriculture organisation.
OECL : organisation des éleveurs des chèvres laitières.
IGP : Identification géographique du produit.
CMPT : concours marocain des produits du terroir.
MG : matière grasse.
MP : matière protéique.
Thermo : thermophile.
Méso : mésophile.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
5
Introduction
Pendant longtemps, on ne consommait au Maroc que les fromages
produits par les fermes d’éleveurs. Cette fabrication fromagère permettait
de conserver et de tirer profit du supplément de lait. Il s’agissait surtout de
fromages frais, que l’on retrouve aujourd’hui dans la cuisine marocaine.
La transformation du lait est définie à travers quatre principaux maillons :
la production, la collecte, la transformation, la commercialisation et la
consommation.
La ligne « fromagerie » du Ajban Chefchaouen approvisionne les grands
surfaces (Marjane), les hôtels, les restaurants…etc. Depuis une dizaine
d’années, la demande en provenance de ces derniers, a considérablement
augmentée.
Dans le soucide répondre plus efficacementaux exigences croissantes de
privilégiée, la fromagerie a pour ambition de produire des fromages de
qualité organoleptique supérieure, tout en conservant cette rigueur
sanitaire.
A la fin de ce stage, nous avons essayé de rédiger un rapport descriptif
contenant quatre parties :
 la présentation générale d’AJBAN CHEFCHAOUEN.
 Les différents types de fromage ainsi que leurs processus de
fabrication.
 La partie pratique contient les analyses de laboratoire.
 L’application de bonnes pratiques d’hygiène.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
6
I. Présentation générale de la fromagerie :
A. Informations sur l’unité :
En 1992
La création de la fromagerie Ajban Chefchaouen sous l’égide de
la Direction de l’Elevage et la Direction Provinciale D’Agriculture
de Chefchaouen, avec l’appui financier de la FAO et de la
coopération de Française.
En 1999 La gestion de la fromagerie est confié e a L’ANOC
En 2006
MEDA et OECL en regroupement ANOC permirent la création d’une
unité fromagère gérée en concertation avec les éleveurs selon un
règlement intérieur.
En 2007 l’obtention de l’agrément sanitaire par les services compétents sous
n° :L.P.I-1/07
En 2011 l’obtention de L’IGP.
En 2014  par la fabrication d’un nouveau produit « féta Chefchaouen ».
 diversification des produits de la fromagerie par la
fabrication d’un nouveau produit « féta Chefchaouen ».
 L’obtention d’un prix d’excellence pour le produit «GOUDA de
chèvre»
 L’obtention de médaille d’or pour le produit «Féta Chefchaouen»
lors de la 1ére édition du CMPT
En 2015 diversification des produits de la fromagerie par la fabrication
d’un nouveau produit « Yaourt nature sucrée Ajbane Chefchaouen ».
En 2016 diversification des produits de la fromagerie par la fabrication d’un
nouveau produit « Yaourt nature sans sucre Ajbane Chefchaouen ».
Tableau1 : Informations sur la fromagerie Ajban Chefchaouen.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
7
B. Organigramme :
Figure 1 : Organigramme de fromagerie Ajban
Chefchaouen.
C. Gamme des produits :
La fromagerie Ajbane Chefchaouen fabrique 4 types de fromage à base de
lait pure chèvre.
 Mais qu’est ce qu’un fromage tout d’abord ?
On peut définir le fromage comme un produit fermenté, frais ou affiné, plus ou
moins riche en matières grasses qui résulte de la coagulation de certaines
superviseur de la
fromagerie
adjoin responsable
les employés
l'équipe
d'emballage l'équipe de
la récéption
et sortie
le
laboratoire
magasin
kiosque
l'équipe de
fabrication
l'équipe de
la collecte
Gérante de la
fromagerie
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
8
protéines du lait (caséines) sous l’effet de l’acidification due à des ferments
microbiens ou à l’action enzymatique de divers produits comme la présure.
Les fromages fabriqués sont ;
1. Fromage frais :
Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas
du tout été affinés (vieillis).
Habituellement non salés, ces fromages très doux, sont blancs et contiennent
beaucoup d’eau.
Photo1
2. Feta.
Photo 2
3. Tomme de chèvre (non-cuites, demi cuites).
Photo 3
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
9
Les fromages ici, ont une texture ferme, goût typé, couleur blanche, croûte
naturelle de couleur gris à gris foncé.
4. Gouda de chèvre :
Photo4
5. Yaourt :
Comme il est mentionné dans le tableau1, la fromagerie a eu l’opportunité de
fabriquer le Yaourt en 2015.
 Mais qu’est ce qu’un Yaourt tout d’abord ?
Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté à base de lait, ayant subi
une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes
notamment des bactéries lactiques. Il est caractérisé par une teneur en
acide lactique minimale (0,6 %).
Photo5 Photo6
II. Généralité sur le lait :
A. Définition de lait :
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
10
Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produit par les
mammifères femelles, légèrement visqueux, dont la composition et les
caractéristiques physico chimiques varient sensiblement selon les espèces
animales, elles varient également au cours de la période de lactation, ainsi
qu’au cours de la traite ou de l'allaitement, du point de vue réglementaire il est
défini comme étant : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueilli proprement, ne pas contenir de colostrum et
conserver sa saveur agréable. »
B. Races laitières :
Les provinces du Nord, où se situe Chefchaouen, présentent l’originalité de
comporter des troupeaux avec des animaux plus laitiers, issus de
croissements plus ou moins lointains avec des races importées :
 Alpine :
La race Alpine est originaire des Alpes suisses et françaises et s'adapte
remarquablement bien à la topographie du milieu. Elle est très laitière,
raffinée et de très grande taille. L'Alpine est une des races de chèvres
laitières les plus courantes au Québec.
Photo 7 :
 Saanen :
La race Saanen est aussi originaire de la Suisse. Elle possède de bonnes
aptitudes laitières et a un tempérament calme. La Saanen est une des races
de chèvres laitières les plus populaires au Québec.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
11
Photo 8 :
Murcia, Andalouse, Mayaguana.
Ce sont des animaux de taille relativement grande, de robe de différentes
couleurs (marron, blanc, noir, tacheté), avec des signes laitiers apparents:
(finesse de la peau, taille du pis...).
Les races locales :
 Comme ; Race Noire du Nord Bercha, Beni aarouss
Photo 9 : Photo 10 :
C. Critères organoleptiques (lait de chèvre) :
-Couleur : blanc mat.
-Odeur : fraichement trait, le lait de chèvre a une odeur assez neutre parfois
en fin de lactation, il a une odeur dite Caprique.
-Saveur : douceâtre agréable particulièrement au lait .le lait de chèvre
fraichement trait possède une saveur plutôt neutre ; par contre, après
stockage au froid il acquiert une saveur caractéristique.
-Aspect : propre, sans grumeaux.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
12
D. Caractéristiques de laitde chèvre :
1. Caractéristiques physiques.
 Acidité.
Elle est exprime en degrés DORNIC (0.1 g de l'acide lactique par
Litre de lait).
Tableau 2: Acidité de lait de chèvre.
Cette acidité naturelle est fonctionne du stade de lactation qui lui même,
engendre une variation du taux de caséine. L'acidité naturelle est liée à la
teneur en caséine, sels minéraux, ions.
 Densité :
La densité est sous la dépendance de deux facteurs principaux :
* la teneur en matière sèche.
* la teneur en matière grasse.
La densité du lait de chèvre est comprise entre 1 ,028 et 1,030. Selon le stade
physiologique de la race ou de la saison.
 Point de congélation :
Il est utilisé pour la détection du mouillage du lait par cryoscopie.
Le mouillage élève le point de congélation vers zéro.
Lait de chèvre
Point cryoscopique en
°C
-0,570 à - 580
Tableau3 : le point cryoscopique de laits de chèvre
2. Caractéristiques chimiques :
Le pH du lait est légèrement acide (pH 6,6 environ). Il est légèrement basique
pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait
augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide
lactique.
3. Caractéristiques microbiologiques:
Le lait contient trois catégories de micro-organisme ;
 Les bactéries : certaines sont utiles et même nécessaires à la
fabrication du fromage (bactéries lactiques). D’autres sont nuisibles.
au moment de la traite varie de 12 à 14 °D
En fin de lactation et de 16 à 18 °D. l'acidité liée a la
richesse du lait en
caséine
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
13
 Les moisissures, qui affectionnent les milieux acides. Elles sont utiles à
l’affinage du fromage.
 Les levures, qui transforment les sucres en alcool.
E. Compositions de lait de la chèvre.
Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul
tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. 100 g de lait
contient 87 g d'eau et 11 g de matières sèches. Les principaux constituants de
l’extrait sec du lait sont :
Les glucides :
Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l’association
d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Ainsi que des
traces d’autres glucides.
Le lactose a un faible pouvoir sucrant comparé à ceux du saccharose et du
glucose.
Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégrade en acide lactique par
des bactéries lactique qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant se
coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication des fromages et les
laits fermentés.
La matière grasse :
La matière grasse dont la concentration varie en fonction des conditions
d’élevage, est présente dans le lait sous forme de globules gras, émulsionnés
dans la phase aqueuse.
Cette matière grasse et constituée principalement de composés lipidiques. Le
trait commun aux lipides est la présence d’acides gras qui représentent 90%
de la masse des glycérides; ils sont donc les composés fondamentaux de la
matière grasse.
Les Protéines :
La caséine, les protéines solubles et des enzymes constituent la fraction
essentielle des protéines.
Le lait constitue donc une importante source de protéines pour l’homme, en
particulier pour l’enfant. Sa teneur en protéines est une caractéristique
essentielle de sa valeur marchande.
Les oligo-éléments :
Le lait est une bonne source d’oligo-éléments. Il est riche particulièrement en
calcium, en phosphore et on y trouve également du magnésium, du potassium
et du sodium.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
14
N.B : compte
tenue des
variations
Saisonnières
de la
compositionde
lait.
Tableau 4 : les composants de lait de la chèvre.
F. Comparaison avecle lait de la vache.
Figure(2): composition globale des laits de chèvre,
vache et brebis.
Compositions Valeurs exprimé
en en 1g/1L de
lait.
Eau : 915
MG : 33
MP :
-caséine.
-protéinessolubles.
21
7
Lactose : 45
Minéraux: 7
Matière sèche totale : 113
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
15
Figure (3) : comparaison entre le lait de chèvre et lait de vache.
G. Laits fermentés:
Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication de bactéries
lactiques dans sa préparation. L'acide lactique formé coagule le lait, et lui
confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Les caractéristiques
propres des différents laits fermentés sont liées à la composition du lait, à la
température d'incubation, à la flore lactique ou à la flore microbienne autre
que lactique.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
16
III. Technique de fabrication :
A. Diagramme de fabrication :
La production de fromage se fait par des adaptations sur les temps, les
températures et le coup de main qui formeront des fromages bien différents.
 Fromages frais :
Figure5 : Diagramme de fabrication de fromage frais.
 Commentaire sur le diagramme ;
-De la traite à la laiterie
Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage
commence à la ferme laitière. Une fois le lait trait, il est réfrigéré, afin de le
protéger et de le conserver au mieux. Analysé pour vérifier qu’il est conforme
aux normes de consommation, le lait est ensuite collecté par des camions-
•filtration1-Reception du lait
•à 72°C (20s)2-Pasteurisation
•T du lait: 33 à 35 °c
•fermentslactiquesmésophiles( FloraDanica,CHN11)
3-Ensemencement
•environ4haprés le (3)4-Emprésurage
•la mise desfromagessousforme ronddansdesmoules
de la même forme
5-Moulage.
•l'acidité de sérumdoitêtrede 55à 65°D.6-Egouttage/Retournement
7-Démoulage
•2°c à 6 °c8-Stockage au froid
9-Emballage et
conditionnement sous vide.
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17
citernes isothermes qui le conduisent jusqu’à la fromagerie, là où il sera
pasteurisé, avant de subir sa transformation en fromage.
-La pasteurisation
La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de
certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 20
secondes à 72°C entre deux plaques chauffantes.
-Le caillage
Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages.
Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la
présure (emprésurage), et de ferments lactiques (ensemencement). La
quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage
souhaité à l’arrivée.
-Le moulage
Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé.
Le caillé est mis dans des moules afin de donner la forme ronde aux
fromages et faciliter l’égouttage.
-L’égouttage
L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci
du lactosérum, ce qui permet de prolonger sa conservation.
-Démoulage
Démoulage des fromages sur des claies inox pourvues de stores en
plastique.
-Stockage
Stockage du fromage dans une chambre froide à une température de 2°C à
6°C.
-Emballage
Le fromage est enroulé dans un papier, après il est mis dans des sachets en
plastique avant conditionnement sous vide.
Le papier et les sachets sont valables pour les denrées alimentaires et fournis
par des fournisseurs agrées.
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18
 La tomme (pâte pressée demi cuit).
Figure6 : diagramme de fabrication de la tomme.
 Commentaire sur le diagramme de fabrication de la tomme :
- Réception du lait :
Le lait est transporté par un camion-citerne isotherme afin de le
conserver aux bonnes conditions.
- Pasteurisation :
Le lait et pasteurisé à 72°C pendant 20 second afin de détruire le maximum
des microorganismes phatogènes.
Embalage
Affinage Durée:45 jours.T°:10 à 15°C.
Salage
Démoulage
Pressage Durée: 5h T° : 19°C
Moulage
Brassage Durée; 25min
Découpage
Enemencement/Emprésurage ferment méso,ferment
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhthermo
Pasteurisation T° : 72°C en 20second
Recepetiondu lait acidité du lait entre 17-23°D
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19
- Ensemencement :
Après le stockage du lait dans les cuves de maturation en inox on ajout les
ferments lactiques :
- Flora Danica.
Les ferments mésophiles :
- CHN11.
Les ferments thermophiles :
- YF L 811 (2 unités par 100 l)
- Emprésurage :
On ajoute de la présure (40 ml /100 litres) au lait dans le but de provoquer la
coagulation des protéines.
La présure va solidifier le lait et le transformer en gel dans un temps
déterminé.
- Découpage :
Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est découpé par un brassoir qui
fonctionne manuellement jusqu'à l’obtention des graines les plus fins
possible. Le découpage est destiné à favoriser l’égouttage du caillé.
- Brassage :
La durée de brassage est 25min. le brassage est fait pour but de éviter la
rèagglomèration des graines de caillé.
- Moulage :
La caillé granuleux est déposé dans des moules. Le fromage prendra la forme
du moule dans lequel il est déposé.
- Pressage :
Il consiste à une prolongation de l’égouttage. On met le fromage sous une
presse pour but d’extraire le maximum d’eau possible, pour donner au
fromage a forme final et pour être aussi homogène.la durée de pressage est
5h mais après 10 à 20 min de début de pressage, en retournant le fromage
pour la 1ere fois. A la fin de cette étape, les étoiles des moules seront
élevées, et on retourne le fromage pour la 2eme fois et on le laisse reposé
pendant 14h.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
20
- Démoulage :
Après 14h, les fromages seront retiré de leurs moules afin de les passer au
salage.
- Salage :
Le salage est pour but de conservation de fromage, pour donner aux
fromages un gout caractéristique, pour accélérer le séchage et la formation
de la croute.
- Affinage :
L’affinage de fromage se fait dans une chambre régulée à une température
entre 10et 14°C et l’humidité de 90% à95% afin de le permettre de mûrir. Les
fromages sont lavés une fois par semaine. La durée d’affinage des fromages
est 45jours.
- Emballage :
Le produit fini est mis en place dans des sachets en plastique et emballé sous
vide.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
21
 Yaourt :
Le lait utilisé doit être inerte des antibiotiques ou d’autres inhibiteurs car ils
peuvent perturber l'action des flores lactiques.
Figure 7: diagramme de fabrication de yaourt sans sucre.
 Commentaire sur le diagramme de fabrication de yaourt ;
- Réception du lait
Le lait est transporté par un camion-citerne isotherme pour garder sa
température constante (4°C---- 6°C).
- Pasteurisation du lait
La pasteurisation du lait consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 20
secondes. L’objectif de la pasteurisation est de réduire au maximum les
activités biologiques du lait tout en évitant de modifier ses caractéristiques
organoleptiques et nutritionnelles.
Le test de phosphatase nous permet de vérifier l’efficacité de la
pasteurisation.
- Ensemencement
L’ensemencement se fait avant conditionnement par des ferments lactiques,
notamment :
réception de lait.
pasteurisation
• 72°c pendant 20s
ensemencement
• la température du lait après pasteurisation:42à45°c
conditionnement.
étuvage.
• 42°c à 45°c
refroidissement.
• à 4°c
étiquetage.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
22
 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus bulgaricus
Ensuite, le yaourt est conditionné dans des pots avant d’être étuver.
Pour le yaourt sucré le sucre est ajouté à ce stade.
- Etuvage
Les pots sont mis dans une chambre chaude (42°C ---45°C), afin de favoriser
le développement d’acidité de produit.
- Blocage de l’acidification
On procède par refroidissement du produit à 4°C, pour inhiber le
développement de bactéries lactiques et par ailleurs bloquer l’acidification du
yaourt.
-Étiquetage
Les étiquettes sont collées sur les pots de plastique.
IV. Analyses au laboratoire(contrôle qualité) :
Le contrôle qualité est une opération destiné à déterminer, avec des
moyens appropriés, si le produit contrôlé est conforme ou non à ses
spécifications ou exigences préétablies et incluant une décision
d’acceptation, de rejet ou de retouche.
Le suivie de la qualité est indispensable, le contrôle de ses produits se fait
par : -Des analyses physicochimiques.
-Des analyses sensorielles.
- Des analyses conditionnement.
 Analyses physicochimiques
a. Détermination de la densité :
La détermination de la densité permet de vérifier le mouillage ou l’écrémage
éventuel du lait.
Et pour la déterminer on utilise un thermo lactodensimètre mené de 2
graduations qui nous permettent de lire la densité et la température de
l’échantillon du lait pasteurisé ou cru.
C’est le rapport entre la masse volumique du lait et celle de l’eau, la densité
du lait de chèvre normal comprise entre 1,028 et 1,030.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
23
b. Détermination d’acidité.
La détermination de l’acidité Dornic a pour objet de mesurer des ferments
lactiques.
Et pour la déterminer on introduit 10 ml d’échantillon du lait dans un bécher
avec quelques gouttes de phénolphtaléine, puis on dose par la soude NAOH
jusqu'à apparition de la couleur rose. Le volume (V) de soude versée est
converti en °D, (1°D correspond à 0.1ml de soude versé).
L’acidité d’un lait normal est comprise entre 16 °D et 18 °D.
Photo 11
c. Détermination de la teneur en matière grasse :
Généralement la teneur de la matière grasse doit être comprise entre 33 et
40 g/l.
La teneur en matière grasse peut être mesurée, aussi, par la méthode de
Gerber :
Dans un butyromètre on mélange 10 ml d’acide sulfurique avec 11ml de lait et
1ml de l’alcool amylique de formule brute C5H11OH on bouche le
butyromètre puis on agite pour mélanger le tout, afin de favoriser l’attaque
acide. Le mélange est centrifugé durant 10 min (photo12).
Les constituants du lait autre que la matière grasse sont dissous par l’acide
sulfurique. La force de centrifugation permet de séparer la matière grasse
Echantillon de lait
Phénolphtaléine
NAOH
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
24
(phase supérieure) du reste du mélange. On lit à la fin la concentration de la
matière grasse (MG) totale du lait.
Photo 12
d. Test de la réductase :
Ce protocole à pour objet d’ :
 Evaluer la population microbienne dans le lait.
 Evaluer la vitesse de multiplication de ces bactéries.
Dans un tube à essai on met 10 ml de lait cru et 1 ml de bleu de méthylène
avec la fermeture de bouchon puis on mélange le liquide dans les tubes à
essai. On met ces derniers dans un panier dans le bain marie réglé à 37 °C.
Puis on observe la décoloration du bleu de méthylène qui va passer du bleu à
la couleur du lait et on note les temps de décoloration.
Temps de décoloration Niveau de contamination de lait
Inférieur à 15 min Forte contamination
De 15 à 60 min Contamination importante
De 1 h à 3 h Contamination faible
Plus de 3 h Contamination nulle
Et autre test comme le test de la phosphatase (permet d’apprécier
l’efficacité de la pasteurisation), lactofermentation simple (permet de juger
l’état d’hygiène et/ou la conservation du lait) et le Dosage de la matière
sèche.
Butyromètre
Acide sulfurique
Lait
C5H11OH
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
25
 Des analyses sensorielles ;
Gout – texture – couleur.
 Des analyses conditionnement ;
Poids – impression – scellage.
V. Hygiène des programmes préalables et les mesures
préventives :
Pour assurer la salubrité des produits et la santé de consommateurs la
fromagerie Ajbane Chefchaouen insiste sur l’application des bonnes pratiques
d’hygiène.
 Parmi ces pratiques on distingue :
 Hygiène des locaux :
 Dans les angles et les jonctions sols et murs, des formes arrondies
facilitent le nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de
s’accumuler.
 Un écoulement de liquides orienté vers les grilles.
 Un nettoyage des sols régulièrement.
 Une ventilation des locaux de travail.
 Un nettoyage et un contrôle des ventilateurs et des canaux de
ventilation avec une maintenance rigoureuse.
 Une mise en place d’un planning de nettoyage (date, personne qui l’a
réalisé, objet du nettoyage…).
 Un nettoyage journalier.
 Hygiènes des personnels :
L’hygiène personnelle compte parmi les plus importantes des mesures
à prendre pour prévenir la contamination de produits.
 Un tenue vestimentaire adaptée et propre (blouse, paire de botte,
coiffe...).
 Une quantité suffisante des bonnets ou charlottes pour un changement
fréquent.
 Un lavage de vêtements de travail régulièrement.
 Les ongles, les cheveux doit toujours être courts et nets.
 L’hygiène des mains et fondamentale (disposition de lave-mains très
accessibles dans les locaux de travaille).
 Après chaque visite aux W-C le lavage des mains est impératif.
 Un port de masques jetables pour une mesure de prévention
secondaire.
 Une surveillance médicale chaque an.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
26
 Hygiènes des équipements :
.
 Une séparation et identification des outils (couteaux, planches…) qui
servent aux fromages au lait cru, des autres fromages.
 Un lavage immédiat après l’utilisation des équipements.
 Un usage de matériau résistant à la corrosion.
 Vérification de fonctionnement de matériel.
 Application des règles d’hygiène et de la santé.
 Hygiène de transport et entreposage :
 Le transport de la matière première est assuré par l’usine. Il s’agit des
camions frigorifiques, permettant ainsi un transport adéquat du lait.
 L’expédition de produit fini, est assurée par des véhicules frigorifiques
assurant un transport optimal du produit fini suivant la réglementation.
Ces véhicules sont entretenus, nettoyés et désinfectés.
 Vérifié l’état de la propreté du moyen de transport.
 La réception et l’entreposage des matériaux d’emballage se fait dans
des zones désignées et dans des conditions qui leur évitent toute
détérioration.
 L’entreposage des produits chimiques se fait dans des contenants
étiquetés et leur manipulation se fait par des personnes autorisées.
 Utilisation des produits de nettoyage conformes à la législation et
stockage les hors de la portée des denrées alimentaires.
 Ces produits chimiques sont entreposés dans un atelier séparé, et
isolé de la zone de production.
 Une bonne application de techniques de conditionnements et gestion
de stock.
Observation :
Au cours de notre stage, on a constaté que l’unité produit une
quantité importante de lactosérum qui est évacué sans être
valoriser, portant on peut l’utiliser comme :
- Un composant des aliments pour bétails (une valorisation
agricole sous forme de petit-lait brut ou concentré).
- Un concentrés et poudres de lactosérum (un transformation
industrielle)
- ou on peut l’éliminer dans une installation de méthanisation
(installation de biogaz).
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
27
Conclusion
Un stage au sein de fromagerie nous a totalement aidé à
réaliser nos objectifs professionnels ou personnelles et
nous conseillons de faire un stage dans une fromagerie
car par laquelle vous allez faire des relations entre ce que
vous étudiez et ce qui existe au réalité, vous allez voir
aussi le concept de la biochimie, la microbiologie, les
causes de choisir chaque chose( la forme des moules, la
formes des bacs, les démentions de la salle…etc.) et
l’importance de suivre les normes comme elle est.
Et ce qui concerne l’hygiène, c’est la partie la plus
complexe dans une fromagerie puisqu’elle tient un grand
effort à sa réalisation et une grande attention ; un
nettoyage immédiat après chaque utilisation d’un outil , un
lavage des mains comme il faut avant et après de chaque
action, le mets des charlots qui m’a poussé à craquer,
l’attend des bacs jusqu’à ce que le produit
d’assainissement fait son travaille, l’attend de remplissage
des bacs par le lait et bien sûr le nettoyage des grilles qu’il
faut le faire quotidiennement et parfaitement.
Ajbane Chefchaouen IRTSE-F
28
Références
webographiques
(1) http://www.memoireonline.com/04/12/5744/Lait-cru-de-chevre-en-
Algerie.html
(2) www.fromage-exavier.com
(3) http://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-fromage/
(4) www.docteurbonnebouf.com
(5) http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/qualite-au-coeur-filiere-
laitiere
(6) http://www.memoireonline.com/12/08/1691/m_RAPPORT-DE-STAGE-
DETE-DANS-LA-SOCIETE-LAIT-ET-DERIVES-SLD-BELDI0.html
(7) http://slideplayer.fr/slide/497366/
(8) http://www.fao.org/docrep/w3586f/w3586f03.htm

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Rapport de stage Ajban Chaouen

  • 1. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 0 RAPPORT DE STAGE Effectué au sein d’Ajban Chefchaouen Réalisé par : keltoum Bouizgma ; matricule : 108 Fatima Zahra Hammouche ; matricule: 116
  • 2. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 1 Remerciement Au terme de ce stage, nous profitons pour remercier Dieu et tous ceux qui nous ont apporté leur soutien moral et matériel pour accomplir ce stage, nous tenons à exprimer nos vifs remerciements :  A la direction de fromagerie Ajban Chefchaouen pour son accueil.  A Mme. ERRATI ZINEB d’avoir accepté d’encadrer ce stage et au Mr. Omar Bilal pour leur soutien, leur motivation et leur patience pour la réalisation de ce travail.  Nos remerciements vont aussi à l’ensemble du personnel du Fromagerie Ajban Chefchaouen, et en particulier Mme. AïtAkka et Mr. Rahmouni Aziz de nous avoir aidé, orienté, conseillé tout au long de stage, ainsi qu’à Mr.Bilale Elbattah pour leur coopération et l’appui qu’ils nous ont apporté durant la période de stage. 1 ère année qualité des produits animaux et d’origine animale De L’Institut Royal des techniciens spécialisés en élevage Fouarat à Kenitra
  • 3. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 2 Sommaire  Introduction………………………………………………………… I. Présentation générale de l’unité …………………………………… A. Informations sur l’unité………………………………... B. Organigramme………………………………………… C. Gamme des produits…………………………………… II. Généralité sur le lait………………………………………………... A. Définition du lait………………………………………. B. Races de chèvres laitières. ……………………………. C. Critères organoleptiques (lait de chèvre)……………… D. Caractéristiques de lait de chèvre……………………… E. Compositions de lait de chèvre………………………... F. Comparaison avec le lait de vache…………………….. G. Laits fermentés………………………………………... III. Technique de fabrication …………………………………………... A. Diagramme de fabrication…………………………...  Le fromage frais ………………………………  La tomme (patte presse demi cuit)…………....  Yaourt…………………………………………. IV. Analyses au laboratoire (contrôle qualité)….……………………… A. Analyses physicochimiques…………………………… B. Analyses sensorielles………………………………….. C. Analyses conditionnement…………………………….. V. Hygiène des programmes préalables et les mesures préventives …..
  • 4. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 3 Liste des tableaux Tableau1 : Informations sur la fromagerie Ajban Chefchaouen. Tableau 2: acidité de lait de chèvre. Tableau 3 : le point cryoscopique de lait de chèvre. Tableau 4 : les composants de lait de la chèvre. Liste des figures Figure(1) : Organigramme de fromagerie Ajban Chefchaouen. Figure(2) : composition globale des laits de chèvre, vache et brebis. Figure (3) : comparaison entre le lait de chèvre et lait de vache. Figure(4) : Diagramme de fabrication de fromage frais. Figure(5) : Diagramme de fabrication de la tomme. Figure(6) : Diagramme de fabrication de yaourt naturel.
  • 5. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 4 Liste des photos Photo1 : de fromage frais. Photo 7 : chèvre Alpine Photo 2 : de féta. Photo 8 : chèvre Saanen Photo 3 : de la tomme. Photo 9 : race noire Photo 4 : de gouda. Photo 10 : Beni aarouss Photo 5 : yaourt sans sucre Photo 11 : détermination de l’acidité Photo 6 : yaourt Photo 12 : détermination de la M.G Liste des abréviations ANOC : l’Association National Ovine et Caprine. FAO : Food and agriculture organisation. OECL : organisation des éleveurs des chèvres laitières. IGP : Identification géographique du produit. CMPT : concours marocain des produits du terroir. MG : matière grasse. MP : matière protéique. Thermo : thermophile. Méso : mésophile.
  • 6. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 5 Introduction Pendant longtemps, on ne consommait au Maroc que les fromages produits par les fermes d’éleveurs. Cette fabrication fromagère permettait de conserver et de tirer profit du supplément de lait. Il s’agissait surtout de fromages frais, que l’on retrouve aujourd’hui dans la cuisine marocaine. La transformation du lait est définie à travers quatre principaux maillons : la production, la collecte, la transformation, la commercialisation et la consommation. La ligne « fromagerie » du Ajban Chefchaouen approvisionne les grands surfaces (Marjane), les hôtels, les restaurants…etc. Depuis une dizaine d’années, la demande en provenance de ces derniers, a considérablement augmentée. Dans le soucide répondre plus efficacementaux exigences croissantes de privilégiée, la fromagerie a pour ambition de produire des fromages de qualité organoleptique supérieure, tout en conservant cette rigueur sanitaire. A la fin de ce stage, nous avons essayé de rédiger un rapport descriptif contenant quatre parties :  la présentation générale d’AJBAN CHEFCHAOUEN.  Les différents types de fromage ainsi que leurs processus de fabrication.  La partie pratique contient les analyses de laboratoire.  L’application de bonnes pratiques d’hygiène.
  • 7. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 6 I. Présentation générale de la fromagerie : A. Informations sur l’unité : En 1992 La création de la fromagerie Ajban Chefchaouen sous l’égide de la Direction de l’Elevage et la Direction Provinciale D’Agriculture de Chefchaouen, avec l’appui financier de la FAO et de la coopération de Française. En 1999 La gestion de la fromagerie est confié e a L’ANOC En 2006 MEDA et OECL en regroupement ANOC permirent la création d’une unité fromagère gérée en concertation avec les éleveurs selon un règlement intérieur. En 2007 l’obtention de l’agrément sanitaire par les services compétents sous n° :L.P.I-1/07 En 2011 l’obtention de L’IGP. En 2014  par la fabrication d’un nouveau produit « féta Chefchaouen ».  diversification des produits de la fromagerie par la fabrication d’un nouveau produit « féta Chefchaouen ».  L’obtention d’un prix d’excellence pour le produit «GOUDA de chèvre»  L’obtention de médaille d’or pour le produit «Féta Chefchaouen» lors de la 1ére édition du CMPT En 2015 diversification des produits de la fromagerie par la fabrication d’un nouveau produit « Yaourt nature sucrée Ajbane Chefchaouen ». En 2016 diversification des produits de la fromagerie par la fabrication d’un nouveau produit « Yaourt nature sans sucre Ajbane Chefchaouen ». Tableau1 : Informations sur la fromagerie Ajban Chefchaouen.
  • 8. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 7 B. Organigramme : Figure 1 : Organigramme de fromagerie Ajban Chefchaouen. C. Gamme des produits : La fromagerie Ajbane Chefchaouen fabrique 4 types de fromage à base de lait pure chèvre.  Mais qu’est ce qu’un fromage tout d’abord ? On peut définir le fromage comme un produit fermenté, frais ou affiné, plus ou moins riche en matières grasses qui résulte de la coagulation de certaines superviseur de la fromagerie adjoin responsable les employés l'équipe d'emballage l'équipe de la récéption et sortie le laboratoire magasin kiosque l'équipe de fabrication l'équipe de la collecte Gérante de la fromagerie
  • 9. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 8 protéines du lait (caséines) sous l’effet de l’acidification due à des ferments microbiens ou à l’action enzymatique de divers produits comme la présure. Les fromages fabriqués sont ; 1. Fromage frais : Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas du tout été affinés (vieillis). Habituellement non salés, ces fromages très doux, sont blancs et contiennent beaucoup d’eau. Photo1 2. Feta. Photo 2 3. Tomme de chèvre (non-cuites, demi cuites). Photo 3
  • 10. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 9 Les fromages ici, ont une texture ferme, goût typé, couleur blanche, croûte naturelle de couleur gris à gris foncé. 4. Gouda de chèvre : Photo4 5. Yaourt : Comme il est mentionné dans le tableau1, la fromagerie a eu l’opportunité de fabriquer le Yaourt en 2015.  Mais qu’est ce qu’un Yaourt tout d’abord ? Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté à base de lait, ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes notamment des bactéries lactiques. Il est caractérisé par une teneur en acide lactique minimale (0,6 %). Photo5 Photo6 II. Généralité sur le lait : A. Définition de lait :
  • 11. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 10 Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produit par les mammifères femelles, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, elles varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement, du point de vue réglementaire il est défini comme étant : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement, ne pas contenir de colostrum et conserver sa saveur agréable. » B. Races laitières : Les provinces du Nord, où se situe Chefchaouen, présentent l’originalité de comporter des troupeaux avec des animaux plus laitiers, issus de croissements plus ou moins lointains avec des races importées :  Alpine : La race Alpine est originaire des Alpes suisses et françaises et s'adapte remarquablement bien à la topographie du milieu. Elle est très laitière, raffinée et de très grande taille. L'Alpine est une des races de chèvres laitières les plus courantes au Québec. Photo 7 :  Saanen : La race Saanen est aussi originaire de la Suisse. Elle possède de bonnes aptitudes laitières et a un tempérament calme. La Saanen est une des races de chèvres laitières les plus populaires au Québec.
  • 12. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 11 Photo 8 : Murcia, Andalouse, Mayaguana. Ce sont des animaux de taille relativement grande, de robe de différentes couleurs (marron, blanc, noir, tacheté), avec des signes laitiers apparents: (finesse de la peau, taille du pis...). Les races locales :  Comme ; Race Noire du Nord Bercha, Beni aarouss Photo 9 : Photo 10 : C. Critères organoleptiques (lait de chèvre) : -Couleur : blanc mat. -Odeur : fraichement trait, le lait de chèvre a une odeur assez neutre parfois en fin de lactation, il a une odeur dite Caprique. -Saveur : douceâtre agréable particulièrement au lait .le lait de chèvre fraichement trait possède une saveur plutôt neutre ; par contre, après stockage au froid il acquiert une saveur caractéristique. -Aspect : propre, sans grumeaux.
  • 13. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 12 D. Caractéristiques de laitde chèvre : 1. Caractéristiques physiques.  Acidité. Elle est exprime en degrés DORNIC (0.1 g de l'acide lactique par Litre de lait). Tableau 2: Acidité de lait de chèvre. Cette acidité naturelle est fonctionne du stade de lactation qui lui même, engendre une variation du taux de caséine. L'acidité naturelle est liée à la teneur en caséine, sels minéraux, ions.  Densité : La densité est sous la dépendance de deux facteurs principaux : * la teneur en matière sèche. * la teneur en matière grasse. La densité du lait de chèvre est comprise entre 1 ,028 et 1,030. Selon le stade physiologique de la race ou de la saison.  Point de congélation : Il est utilisé pour la détection du mouillage du lait par cryoscopie. Le mouillage élève le point de congélation vers zéro. Lait de chèvre Point cryoscopique en °C -0,570 à - 580 Tableau3 : le point cryoscopique de laits de chèvre 2. Caractéristiques chimiques : Le pH du lait est légèrement acide (pH 6,6 environ). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique. 3. Caractéristiques microbiologiques: Le lait contient trois catégories de micro-organisme ;  Les bactéries : certaines sont utiles et même nécessaires à la fabrication du fromage (bactéries lactiques). D’autres sont nuisibles. au moment de la traite varie de 12 à 14 °D En fin de lactation et de 16 à 18 °D. l'acidité liée a la richesse du lait en caséine
  • 14. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 13  Les moisissures, qui affectionnent les milieux acides. Elles sont utiles à l’affinage du fromage.  Les levures, qui transforment les sucres en alcool. E. Compositions de lait de la chèvre. Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d'eau et 11 g de matières sèches. Les principaux constituants de l’extrait sec du lait sont : Les glucides : Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Ainsi que des traces d’autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant comparé à ceux du saccharose et du glucose. Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégrade en acide lactique par des bactéries lactique qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant se coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication des fromages et les laits fermentés. La matière grasse : La matière grasse dont la concentration varie en fonction des conditions d’élevage, est présente dans le lait sous forme de globules gras, émulsionnés dans la phase aqueuse. Cette matière grasse et constituée principalement de composés lipidiques. Le trait commun aux lipides est la présence d’acides gras qui représentent 90% de la masse des glycérides; ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse. Les Protéines : La caséine, les protéines solubles et des enzymes constituent la fraction essentielle des protéines. Le lait constitue donc une importante source de protéines pour l’homme, en particulier pour l’enfant. Sa teneur en protéines est une caractéristique essentielle de sa valeur marchande. Les oligo-éléments : Le lait est une bonne source d’oligo-éléments. Il est riche particulièrement en calcium, en phosphore et on y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium.
  • 15. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 14 N.B : compte tenue des variations Saisonnières de la compositionde lait. Tableau 4 : les composants de lait de la chèvre. F. Comparaison avecle lait de la vache. Figure(2): composition globale des laits de chèvre, vache et brebis. Compositions Valeurs exprimé en en 1g/1L de lait. Eau : 915 MG : 33 MP : -caséine. -protéinessolubles. 21 7 Lactose : 45 Minéraux: 7 Matière sèche totale : 113
  • 16. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 15 Figure (3) : comparaison entre le lait de chèvre et lait de vache. G. Laits fermentés: Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication de bactéries lactiques dans sa préparation. L'acide lactique formé coagule le lait, et lui confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont liées à la composition du lait, à la température d'incubation, à la flore lactique ou à la flore microbienne autre que lactique.
  • 17. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 16 III. Technique de fabrication : A. Diagramme de fabrication : La production de fromage se fait par des adaptations sur les temps, les températures et le coup de main qui formeront des fromages bien différents.  Fromages frais : Figure5 : Diagramme de fabrication de fromage frais.  Commentaire sur le diagramme ; -De la traite à la laiterie Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. Une fois le lait trait, il est réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux. Analysé pour vérifier qu’il est conforme aux normes de consommation, le lait est ensuite collecté par des camions- •filtration1-Reception du lait •à 72°C (20s)2-Pasteurisation •T du lait: 33 à 35 °c •fermentslactiquesmésophiles( FloraDanica,CHN11) 3-Ensemencement •environ4haprés le (3)4-Emprésurage •la mise desfromagessousforme ronddansdesmoules de la même forme 5-Moulage. •l'acidité de sérumdoitêtrede 55à 65°D.6-Egouttage/Retournement 7-Démoulage •2°c à 6 °c8-Stockage au froid 9-Emballage et conditionnement sous vide.
  • 18. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 17 citernes isothermes qui le conduisent jusqu’à la fromagerie, là où il sera pasteurisé, avant de subir sa transformation en fromage. -La pasteurisation La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 20 secondes à 72°C entre deux plaques chauffantes. -Le caillage Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (emprésurage), et de ferments lactiques (ensemencement). La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée. -Le moulage Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Le caillé est mis dans des moules afin de donner la forme ronde aux fromages et faciliter l’égouttage. -L’égouttage L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du lactosérum, ce qui permet de prolonger sa conservation. -Démoulage Démoulage des fromages sur des claies inox pourvues de stores en plastique. -Stockage Stockage du fromage dans une chambre froide à une température de 2°C à 6°C. -Emballage Le fromage est enroulé dans un papier, après il est mis dans des sachets en plastique avant conditionnement sous vide. Le papier et les sachets sont valables pour les denrées alimentaires et fournis par des fournisseurs agrées.
  • 19. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 18  La tomme (pâte pressée demi cuit). Figure6 : diagramme de fabrication de la tomme.  Commentaire sur le diagramme de fabrication de la tomme : - Réception du lait : Le lait est transporté par un camion-citerne isotherme afin de le conserver aux bonnes conditions. - Pasteurisation : Le lait et pasteurisé à 72°C pendant 20 second afin de détruire le maximum des microorganismes phatogènes. Embalage Affinage Durée:45 jours.T°:10 à 15°C. Salage Démoulage Pressage Durée: 5h T° : 19°C Moulage Brassage Durée; 25min Découpage Enemencement/Emprésurage ferment méso,ferment hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhthermo Pasteurisation T° : 72°C en 20second Recepetiondu lait acidité du lait entre 17-23°D
  • 20. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 19 - Ensemencement : Après le stockage du lait dans les cuves de maturation en inox on ajout les ferments lactiques : - Flora Danica. Les ferments mésophiles : - CHN11. Les ferments thermophiles : - YF L 811 (2 unités par 100 l) - Emprésurage : On ajoute de la présure (40 ml /100 litres) au lait dans le but de provoquer la coagulation des protéines. La présure va solidifier le lait et le transformer en gel dans un temps déterminé. - Découpage : Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est découpé par un brassoir qui fonctionne manuellement jusqu'à l’obtention des graines les plus fins possible. Le découpage est destiné à favoriser l’égouttage du caillé. - Brassage : La durée de brassage est 25min. le brassage est fait pour but de éviter la rèagglomèration des graines de caillé. - Moulage : La caillé granuleux est déposé dans des moules. Le fromage prendra la forme du moule dans lequel il est déposé. - Pressage : Il consiste à une prolongation de l’égouttage. On met le fromage sous une presse pour but d’extraire le maximum d’eau possible, pour donner au fromage a forme final et pour être aussi homogène.la durée de pressage est 5h mais après 10 à 20 min de début de pressage, en retournant le fromage pour la 1ere fois. A la fin de cette étape, les étoiles des moules seront élevées, et on retourne le fromage pour la 2eme fois et on le laisse reposé pendant 14h.
  • 21. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 20 - Démoulage : Après 14h, les fromages seront retiré de leurs moules afin de les passer au salage. - Salage : Le salage est pour but de conservation de fromage, pour donner aux fromages un gout caractéristique, pour accélérer le séchage et la formation de la croute. - Affinage : L’affinage de fromage se fait dans une chambre régulée à une température entre 10et 14°C et l’humidité de 90% à95% afin de le permettre de mûrir. Les fromages sont lavés une fois par semaine. La durée d’affinage des fromages est 45jours. - Emballage : Le produit fini est mis en place dans des sachets en plastique et emballé sous vide.
  • 22. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 21  Yaourt : Le lait utilisé doit être inerte des antibiotiques ou d’autres inhibiteurs car ils peuvent perturber l'action des flores lactiques. Figure 7: diagramme de fabrication de yaourt sans sucre.  Commentaire sur le diagramme de fabrication de yaourt ; - Réception du lait Le lait est transporté par un camion-citerne isotherme pour garder sa température constante (4°C---- 6°C). - Pasteurisation du lait La pasteurisation du lait consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 20 secondes. L’objectif de la pasteurisation est de réduire au maximum les activités biologiques du lait tout en évitant de modifier ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Le test de phosphatase nous permet de vérifier l’efficacité de la pasteurisation. - Ensemencement L’ensemencement se fait avant conditionnement par des ferments lactiques, notamment : réception de lait. pasteurisation • 72°c pendant 20s ensemencement • la température du lait après pasteurisation:42à45°c conditionnement. étuvage. • 42°c à 45°c refroidissement. • à 4°c étiquetage.
  • 23. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 22  Streptococcus thermophilus  Lactobacillus bulgaricus Ensuite, le yaourt est conditionné dans des pots avant d’être étuver. Pour le yaourt sucré le sucre est ajouté à ce stade. - Etuvage Les pots sont mis dans une chambre chaude (42°C ---45°C), afin de favoriser le développement d’acidité de produit. - Blocage de l’acidification On procède par refroidissement du produit à 4°C, pour inhiber le développement de bactéries lactiques et par ailleurs bloquer l’acidification du yaourt. -Étiquetage Les étiquettes sont collées sur les pots de plastique. IV. Analyses au laboratoire(contrôle qualité) : Le contrôle qualité est une opération destiné à déterminer, avec des moyens appropriés, si le produit contrôlé est conforme ou non à ses spécifications ou exigences préétablies et incluant une décision d’acceptation, de rejet ou de retouche. Le suivie de la qualité est indispensable, le contrôle de ses produits se fait par : -Des analyses physicochimiques. -Des analyses sensorielles. - Des analyses conditionnement.  Analyses physicochimiques a. Détermination de la densité : La détermination de la densité permet de vérifier le mouillage ou l’écrémage éventuel du lait. Et pour la déterminer on utilise un thermo lactodensimètre mené de 2 graduations qui nous permettent de lire la densité et la température de l’échantillon du lait pasteurisé ou cru. C’est le rapport entre la masse volumique du lait et celle de l’eau, la densité du lait de chèvre normal comprise entre 1,028 et 1,030.
  • 24. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 23 b. Détermination d’acidité. La détermination de l’acidité Dornic a pour objet de mesurer des ferments lactiques. Et pour la déterminer on introduit 10 ml d’échantillon du lait dans un bécher avec quelques gouttes de phénolphtaléine, puis on dose par la soude NAOH jusqu'à apparition de la couleur rose. Le volume (V) de soude versée est converti en °D, (1°D correspond à 0.1ml de soude versé). L’acidité d’un lait normal est comprise entre 16 °D et 18 °D. Photo 11 c. Détermination de la teneur en matière grasse : Généralement la teneur de la matière grasse doit être comprise entre 33 et 40 g/l. La teneur en matière grasse peut être mesurée, aussi, par la méthode de Gerber : Dans un butyromètre on mélange 10 ml d’acide sulfurique avec 11ml de lait et 1ml de l’alcool amylique de formule brute C5H11OH on bouche le butyromètre puis on agite pour mélanger le tout, afin de favoriser l’attaque acide. Le mélange est centrifugé durant 10 min (photo12). Les constituants du lait autre que la matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique. La force de centrifugation permet de séparer la matière grasse Echantillon de lait Phénolphtaléine NAOH
  • 25. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 24 (phase supérieure) du reste du mélange. On lit à la fin la concentration de la matière grasse (MG) totale du lait. Photo 12 d. Test de la réductase : Ce protocole à pour objet d’ :  Evaluer la population microbienne dans le lait.  Evaluer la vitesse de multiplication de ces bactéries. Dans un tube à essai on met 10 ml de lait cru et 1 ml de bleu de méthylène avec la fermeture de bouchon puis on mélange le liquide dans les tubes à essai. On met ces derniers dans un panier dans le bain marie réglé à 37 °C. Puis on observe la décoloration du bleu de méthylène qui va passer du bleu à la couleur du lait et on note les temps de décoloration. Temps de décoloration Niveau de contamination de lait Inférieur à 15 min Forte contamination De 15 à 60 min Contamination importante De 1 h à 3 h Contamination faible Plus de 3 h Contamination nulle Et autre test comme le test de la phosphatase (permet d’apprécier l’efficacité de la pasteurisation), lactofermentation simple (permet de juger l’état d’hygiène et/ou la conservation du lait) et le Dosage de la matière sèche. Butyromètre Acide sulfurique Lait C5H11OH
  • 26. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 25  Des analyses sensorielles ; Gout – texture – couleur.  Des analyses conditionnement ; Poids – impression – scellage. V. Hygiène des programmes préalables et les mesures préventives : Pour assurer la salubrité des produits et la santé de consommateurs la fromagerie Ajbane Chefchaouen insiste sur l’application des bonnes pratiques d’hygiène.  Parmi ces pratiques on distingue :  Hygiène des locaux :  Dans les angles et les jonctions sols et murs, des formes arrondies facilitent le nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de s’accumuler.  Un écoulement de liquides orienté vers les grilles.  Un nettoyage des sols régulièrement.  Une ventilation des locaux de travail.  Un nettoyage et un contrôle des ventilateurs et des canaux de ventilation avec une maintenance rigoureuse.  Une mise en place d’un planning de nettoyage (date, personne qui l’a réalisé, objet du nettoyage…).  Un nettoyage journalier.  Hygiènes des personnels : L’hygiène personnelle compte parmi les plus importantes des mesures à prendre pour prévenir la contamination de produits.  Un tenue vestimentaire adaptée et propre (blouse, paire de botte, coiffe...).  Une quantité suffisante des bonnets ou charlottes pour un changement fréquent.  Un lavage de vêtements de travail régulièrement.  Les ongles, les cheveux doit toujours être courts et nets.  L’hygiène des mains et fondamentale (disposition de lave-mains très accessibles dans les locaux de travaille).  Après chaque visite aux W-C le lavage des mains est impératif.  Un port de masques jetables pour une mesure de prévention secondaire.  Une surveillance médicale chaque an.
  • 27. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 26  Hygiènes des équipements : .  Une séparation et identification des outils (couteaux, planches…) qui servent aux fromages au lait cru, des autres fromages.  Un lavage immédiat après l’utilisation des équipements.  Un usage de matériau résistant à la corrosion.  Vérification de fonctionnement de matériel.  Application des règles d’hygiène et de la santé.  Hygiène de transport et entreposage :  Le transport de la matière première est assuré par l’usine. Il s’agit des camions frigorifiques, permettant ainsi un transport adéquat du lait.  L’expédition de produit fini, est assurée par des véhicules frigorifiques assurant un transport optimal du produit fini suivant la réglementation. Ces véhicules sont entretenus, nettoyés et désinfectés.  Vérifié l’état de la propreté du moyen de transport.  La réception et l’entreposage des matériaux d’emballage se fait dans des zones désignées et dans des conditions qui leur évitent toute détérioration.  L’entreposage des produits chimiques se fait dans des contenants étiquetés et leur manipulation se fait par des personnes autorisées.  Utilisation des produits de nettoyage conformes à la législation et stockage les hors de la portée des denrées alimentaires.  Ces produits chimiques sont entreposés dans un atelier séparé, et isolé de la zone de production.  Une bonne application de techniques de conditionnements et gestion de stock. Observation : Au cours de notre stage, on a constaté que l’unité produit une quantité importante de lactosérum qui est évacué sans être valoriser, portant on peut l’utiliser comme : - Un composant des aliments pour bétails (une valorisation agricole sous forme de petit-lait brut ou concentré). - Un concentrés et poudres de lactosérum (un transformation industrielle) - ou on peut l’éliminer dans une installation de méthanisation (installation de biogaz).
  • 28. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 27 Conclusion Un stage au sein de fromagerie nous a totalement aidé à réaliser nos objectifs professionnels ou personnelles et nous conseillons de faire un stage dans une fromagerie car par laquelle vous allez faire des relations entre ce que vous étudiez et ce qui existe au réalité, vous allez voir aussi le concept de la biochimie, la microbiologie, les causes de choisir chaque chose( la forme des moules, la formes des bacs, les démentions de la salle…etc.) et l’importance de suivre les normes comme elle est. Et ce qui concerne l’hygiène, c’est la partie la plus complexe dans une fromagerie puisqu’elle tient un grand effort à sa réalisation et une grande attention ; un nettoyage immédiat après chaque utilisation d’un outil , un lavage des mains comme il faut avant et après de chaque action, le mets des charlots qui m’a poussé à craquer, l’attend des bacs jusqu’à ce que le produit d’assainissement fait son travaille, l’attend de remplissage des bacs par le lait et bien sûr le nettoyage des grilles qu’il faut le faire quotidiennement et parfaitement.
  • 29. Ajbane Chefchaouen IRTSE-F 28 Références webographiques (1) http://www.memoireonline.com/04/12/5744/Lait-cru-de-chevre-en- Algerie.html (2) www.fromage-exavier.com (3) http://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-fromage/ (4) www.docteurbonnebouf.com (5) http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/qualite-au-coeur-filiere- laitiere (6) http://www.memoireonline.com/12/08/1691/m_RAPPORT-DE-STAGE- DETE-DANS-LA-SOCIETE-LAIT-ET-DERIVES-SLD-BELDI0.html (7) http://slideplayer.fr/slide/497366/ (8) http://www.fao.org/docrep/w3586f/w3586f03.htm