O documento apresenta uma introdução à história da gastronomia, discutindo seu significado e conceito. Apresenta os objetivos do estudo da história e as fontes utilizadas por historiadores. Explora como os hábitos alimentares de uma nação refletem sua história, geografia, clima e crenças, e como o homem ritualizou a alimentação ao longo do tempo.

1. SENAC
CURSO DE GASTRONOMIA
EIXO TEMÁTICO
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Profª Amélia Moraes

2. A GASTRONOMIA – estudo ou observância
das leis do estômago
• esta expressão nasce no grego antigo: gaster (ventre,
• ‘estômago’, e nomia, ‘lei, conhecimento – é uma arte
que engloba a culinária, ofício de preparar alimentos;
as bebidas; a matéria-prima de que se valem os
profissionais para a elaboração dos pratos , enfim,
todos os recursos culturais ligados a esta criação.

3. HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
conceito significado

4. História
• É uma ciência humana que estuda o
desenvolvimento do homem no tempo. A
História analisa os processos históricos,
personagens e fatos para poder compreender
um determinado período histórico, cultura ou
civilização.
• “ estudar a HISTÓRIA COMO SÍNTESE
INTERPRETATIVA....”

5. “História é a ciência do passado e do
presente, um e outro, inseparáveis.”
(Fernando Braudel, 1902/85
- historiador francês)
“ Os que não crêem na imortalidade
acreditam na história.”
(José Martí, 1853/95- político e poeta
cubano)

6. Objetivos
• Um dos principais objetivos da História é
resgatar os aspectos culturais de um
determinado povo ou região para o
entendimento do processo de
desenvolvimento. Entender o passado
também é importante para a compreensão do
presente.

7. Fontes
O estudo da História conta com um conjunto
de fontes para serem analisadas pelo
historiador. Estas podem ser: livros, roupas,
alimentos (gastronomia), objetos materiais,
registros orais, documentos, moedas, jornais
gravações, etc.

8. A HISTORIOGRAFIA
• GRAFIA - escrita
• É o estudo do registro (escrita) da história.

9. A Gastronomia
• É uma forma do homem manifestar a sua
cultura na alimentação.

10. Gastronomia
• É cultura, expressão e arte de um povo. Além da
necessidade básica do homem, em se alimentar,
ele como ser social, que vive em comunidade e é
também, um ser estético, que precisa não só
alimentar o corpo, mas também o espírito.
• Quando o homem começa a preparar o alimento
com arte, esta experiência passa por um outro
plano, para o prazer de seus sentidos. Aí, começa
a gastronomia, que engloba um conjunto
harmonioso de textura, aroma, sabor, cores,
emoção, temperatura, etc.

11. Início das civilizações
• O início das civilizações está intimamente
relacionado com a procura dos alimentos, com
os rituais e costumes de seu cultivo e
preparação, e com o prazer de comer.
• A refeição começou a existir provavelmente
depois que a espécie humana deixou de se
nutrir de raízes e de frutas. A refeição e, assim.
“ ritualização da repartição de alimentos”. Por
isso mesmo, tornou-se tão rica em símbolos.

12. OS HÁBITOS CULINÁRIOS DE UMA
NAÇÃO
• Não decorrem somente do mero instinto de
sobrevivência e da necessidade do homem de
se alimentar.
• São expressão de sua história, geografia,
clima, organização social e crenças religiosas.
• O gosto é, portanto, moldado culturalmente e
socialmente controlado.

13. . A humanidade é mais conservadora em
matéria de cozinha do que em qualquer
outro campo da cultura.
.Os hábitos alimentares tem raízes
profundas na identidade social dos
indivíduos.
. São , por isso, os hábitos mais
persistentes no processo da aculturação
dos imigrantes.

14. Diz, Gilberto Freire
• “ Pois a verdade parece ser realmente esta: a
das nossas preferências de paladar serem
condicionadas, nas suas expressões
específicas, pelas sociedades a que
pertencemos, pelas ecologia em que vivemos
os anos decisivos da nossa existência”

15. O HOMEM É CERIMONIOSO NO
COMER
• Tem com relação ao alimento atitude
complexa. Não come somente para saciar a
fome. Para ele, o alimento se reveste também
de valor simbólico e, eventualmente, se
transforma em objeto ritual.
• Há grande imbricação entre alimento e
crenças religiosas.

16. Os alimentos e bebidas
• Adotados pelos ritos de uma religião, bem como
a proibição de alguns deles, refletem a geografia
e a cultura do território onde ela se originou.
• O alimento sempre esteve associado de maneira
íntima a comemorações , e é, muitas vezes, parte
essencial de seus ritos- nascimento, puberdade,o
casamento e a morte constituem motivo para
cerimônias de passagem.

17. A busca intensa de alimentos
• Pelo homem , muitas vezes depredatória, deixou
marcas no mundo inteiro.
• Travam-se guerras não só para assegurar maior
suprimento de carne, peixe ou cereais, mas
também pelos condimentos que preservam e
temperam os alimentos.
• A procura de alimentos e de novos prazeres da
mesa ampliou o conhecimento que a
humanidade tinha de seu planeta. A história da
humanidade é, além de produto da necessidade
do gênero humano de se alimentar, fruto de sua
curiosidade e oportunismo onívoros.

18. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet:
história da gastronomia- São Paulo:Editora
Senas São Paulo, 2001.
• FREIRE, Gilberto. Açúcar. São Paulo:
Companhia das Letras, 1977.
• HOLANDA, Sérgio Buarque de. Caminhos e
fronteiras. São Paulo:Companhia das Letras,
1994.