Trabajo final integrador Bromatología

Trabajo Final Integrador: “El Pan” Yesica Paola Medrano 4° Año Profesorado de Física con formación complementaria en Química Bromatología Profesor: Dr. Gastón Dieguez 2011

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Materias Primas

[object Object],[object Object],Hidrato de Carbono Principal: ALMIDÓN Proteínas Principales: Gluteninas y Gliadinas La harina se obtiene del endospermo (+80% del grano), pero incorpora parte de la aleurona.

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Importancia de la cantidad de agua en la masa. ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Es imprescindible que el agua sea potable y no contenga sabores anormales.

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[object Object],Art 767 CAA se identifica a la sacarosa natural. ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Su fórmula química es C 1 2 H 22 O 11 es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa .

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[object Object],Durante esta etapa fundamentalmente ocurre la hidratación de las proteínas que posee la harina, tanto de las que luego formaran el gluten como de las enzimas que cortaran los almidones para dar como resultado las maltosas y glucosas que alimentarán a las levaduras.

[object Object],- En esta etapa se ponen en contacto las proteínas que formarán el gluten. - Por otro lado se distribuyen las levaduras uniformemente e incorporando pequeñas burbujas de aire que serán necesarias para su crecimiento y multiplicación

[object Object],Durante el descanso ocurren dos fenómenos: por un lado la masa se va aflojando, y por otro va creciendo gracias al gas que van produciendo las levaduras. Fermentación: se tienen 2 puntos importantes La producción y la retención de gas Los factores que influyen en la retención de gas: - Suministro adecuado de azucares. - Aumento en la concentración de la levadura. - Temperatura adecuada 26 a 27°c.

[object Object],Se indica durante este proceso la “desgasificación” de la masa. Esto significa aplastar la masa para sacarle parte del aire y el dióxido de carbono ya generado, y luego volver a amasar un poco.

[object Object],- Orientar la red de gluten - Bollar la masa - Luego se le da la forma que requiera el pan Si este procedimiento se realiza mal, la red de gluten superficial tendrá diferente tensión y en consecuencia, durante la etapa de descanso o en el horno, la forma de la pieza final no será la prevista.

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[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],El pan fresco o de panadería es un producto de primera necesidad, integrante de la canasta básica de alimentos. Se estima que la producción de pan en años anteriores al 2011 rondó los 2,82 millones de toneladas

Conclusiones ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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