Здоровое питание и новые пробиотические кисломолочные продукты

1. Здоровое питание и новые пробиотические кисломолочные продукты

3. «Болезни цивилизации»: - Ожирение ЕС: 135 млн. имеют избыточный вес - Сахарный диабет Всего в мире около 150 млн. страдают диабетом Прогноз к 2025 – удвоение этого количества - Б олезни сердца – в западных странах занимает 1 место как причина безвременной смерти - Проблемы пищеварения В современных условиях, с учетом режима питания и его негативного влияния на пищеварение, проблемы кишечника уже не приходится относить просто как к неприятному неудобству.

4. Что может влиять на микрофлору? Антибиотики Неправильное питания Стресс Путешествия Курение Алкоголь Разрушение нормальной микрофлоры - результат влияния различных факторов

6. Действие пробиотиков Модуляция микрофлоры Действие на микрофлору кишечника Модуляция метаболизма микрофлоры Действие на иммунную систему Действие пробиотиков

7. В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции. При разработке новых продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов.

9. Уникальные свойства пропионовокислых бактерий Иммуностимулирующие свойства Антимутагенные свойства Приживаются в кишечнике человека Способны к снижению токсического действия ряда химических соединений и УФ-лучей Образованием пропионовокислыми бактериями пропионовой кислоты, органических кислот, бактериоцинов и ферментов

11. Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В 12 Роль витамина В 12 Регулирует основные обменные процессы в организме Способствует повышению иммунного статуса организма Улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена Улучшает качество крови

12. Кефир – единственный кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый в промышленном производстве на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках, представляющих собой ассоциативную культуру, состоящую из дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. С помощью пропионовокислых бактерий, обладающих высоким пробиотическим эффектом можно повысить пищевую и лечебную ценность кефира

13. Происхождение кефирного грибка : a – промытые кефирные грибки в оригинальном размере , b - микроорганизмы , фотография произведена световым микроскопом с увеличением 800x , c – микроорганизмы и матрица зерна , фотография произведена электронным микроскопом , показывающие разрез палочки и кокки с увеличением 8000х . Основными группами микроорганизмов, входящими в состав микрофлоры кефирных грибков и закваски, и играющими решающую роль в производстве кефира, являются мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии, дрожжи

14. Кефир играет важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Характер взаимоотношений в микробной ассоциации кефира зависит от специфики взаимодействия микроорганизмов и от условий окружающей среды.

15. Изучение взаимоотношений между микроорганизмами открывает перспективы для разработки новых технологий производства пищевых продуктов. Использование кефирной грибковой закваски совместно с пропионовокислыми бактериями позволяет получить кисломолочные продукты повышенного лечебно-профилактического значения. Перспективы

16. Получены жидкие и сухие препараты пропионовокислых бактерий Созданы новые кисломолочные продукты «Целебный» и «Биокейф» В Восточно-сибирском государственном технологическом университете разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий Проведена опытно – промышленная проверка технологии, которая показала, что результаты экспериментального исследования стабильно воспроизводятся в условиях производства. Разработана и утверждена нормативная документация на производство кисломолочных продуктов «Целебный» и «Биокейф». Результаты научно-исследовательской работы

17. Приемка и подготовка Нормализация Гомогенизация Пастеризация Охлаждение смеси до температуры заквашивания Заквашивание Сквашивание Охлаждение и перемешивание сгустка Розлив, упаковка, маркировка Доохлаждение готового продукта Приготовление закваски пропионовокислых бактерий Приготовление комбинированной закваски (для к/м напитка «Биокейф») Пропионовокислые бактерии Кефирная грибковая закваска Технологическая схема производства кисломолочных продуктов «Целебный» и «Биокейф»

18. Свойства кисломолочных продуктов Свойства Продукты «Целебный» «Биокейф» 1.Органолептические Нежная консистенция, приятный специфический вкус Приятный кисломолочный вкус 2. Физико-химические а) массовая доля белка, % б) массовая доля сухих веществ, % в) количество клеток пропионовокислых бактерий, к.о.е. в 1см 3 Не менее 1,7% Не менее 12,6% 10 10 Не менее 1,7% Не менее 12,6% 10 9 3. Содержание витамина В12, мкг в 100 мл продукта 1200 мкг 370 мкг 4. Сроки хранения, сутки 10 суток при t=4-6 ºC 10 суток при t=4-6 ºC

19. Кисломолочные продукты «Целебный и «Биокейф» Хорошо сбалансированы по аминокислотному составу Обладают высокой биологической ценностью Рекомендованы для беременных и кормящих женщин Помогают обеспечить повышенные потребности организма женщины в питательных и минеральных веществах, витаминах и других функциональных ингредиентах в период беременности и кормления грудью

20. Производители Предприятия Восточной Сибири Иркутск Чита Ангарск Улан-Удэ Рынки сбыта Детские дошкольные учреждения Детские школьные учреждения Лечебные учреждения

21. В настоящее время проводится исследовательская работа по использованию активизированной закваски пропионовокислых бактерий в технологии производства творога классическим способом (кислотным и кислотно-сычужным). Перспективы

22. Благодарим за внимание!