Un livre de recettes qui vous fera découvrir des classiques des cuisines française et belge revisités avec une touche actuelle et provençale.

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Saveurscroisées,larencontresavoureuse
delaProvenceetdelaBelgique
2011

2. TOMATEAUXCREVETTES
LaLatomateauxcrevettesestuneinventionbelgequiremonteraitauxannées1920.C’esticien
Belgiqueungrandclassiquedesrestaurantsmaisaussidesfamilles,carlarecetteestfacile.Il
s’agitdetomatefarcieauxcrevettesgrisesdelamerdunordmélangéesavecdelamayonnaise.
C’estfraisetdélicieuxàconditionquetouslesingrédientssoientdepremièrequalité.Jemesuis
amuséecetétéenProvenceàaccommoderlégèrementlarecetteàla“sauceprovençale”.J’ai
toutsimplementremplacélamayonnaisepardel’aïolic’estàdireunemayonnaiseàl’ailetà
l’huiled’olive.Lerésultat?Ahonpeutdirequeçaboostelessaveurssanslesdénaturermaisbon
ceconstatn’engagequemoi…ceconstatn’engagequemoi…
Ingrédients(pour4personnes)
-4tomatesdetailleidentique
-200gdecrevettesgrisesdécortiquées
-1jauned’oeuf
-2à4goussesd’ail(selonl’intensitéengoûtquel’onveutdonner)
-35cld’huiled’olive
-unepincéedegrossel
-unepointedecouteaudesafran
1.Danslarecetteclassiquebelge,onpèlelestomates(pourplusdefacilitéonpeutles
plonger10secondesdansl’eaubouillante).Pourmatentatived’innovation,jenelesaipas
peléescarjetrouvaisleurpeaumarbréederougeetverttropjolie.
2.Couperunchapeaude+/-uncmd’épaisseur.
3.Danslarecetteclassiquebelge,onévidelestomates.Mestomatesétanttellementcharnues
etsansgraines,j’aipréférélescouperdeuxfoisautiers.
4.Pourl’aïoli,touslesingrédientsdoiventêtreàtempératureambiante.Pelerlesgousses
d’ail,lescouperendeuxetprendrelesoind’ôterlegerme(s’ilyenaofcourse!).Lescouper
grossièrement,lessaleravecleselgrosetlesécraseravecunpilon.Sanscesserdetournerajou-
terensuitelejauned’oeuf,lapointedesafran(pour
lacouleur!)puisprogressivementl’huile.Verser
l’huileenilet,trèslentement.Laconsistanceinale
doitressembleràunepommadeonctueuseet
épaisse.épaisse.Unindicederéussite:lepilondoittenir
droitdanslemortier.
5.Mélangerlescrevettesetl’aïolietétalercemé-
lange en couches en les intercalantavec les
morceauxdetomates.
6.Servirbienfrais.

3. VERRINEDENOËL:POTI-
MARRON,PAIN D’ÉPICES
ETFOIEGRAS
Pourchangerdel’éternelfoiegrasserviavecdupainbienchaud(chaud,sansêtregrillé
n’est-cepas?),voiciuneentréeauxparfumsd’épicesetauxsenteursdeNoël:uneverrinecom-
poséed’unedoucecouchedepuréedepotimarron,surmontéedemiettesdepaind’épices
légèrementgrilléesetcouronnéededésdefoiegras.Encequimeconcerne,jen’attendraipas,
chaqueannée,lapériodedeNoëlpourrenouvelerl’expérience…etalors?…quandonaime,on
faitcequinousplaît…!
Ingrédients(pour6verrines):
-600gdechairdepotimarron
-1càcrasedemélange4épices
-4càsdecrèmefraîcheépaisse
-60gdepaind’épices
-200gdefoiegras
-seletpoivre
-grainesgerméesdebetterave
1.Peler,enleverlesgrainesdupotimarronetlefairecuiredansdel’eaubouillantesaléeenvi-
ron10mn.
2.Égoutterlepotimarrrondansunepassoire,bientasserlachairavecunecuillèreenboisde
façonàéliminerlemaximumd’eau.Dansunrobot,mixerlepotironetlacrèmefraîcheépaisse.
Saler,poivrer,ajouterlemélange4épices,goûteretrectiieréventuellement.Réserverau
chaud.
3.Émietterlepaind’épicesetlepasseraugrill.Quandilcommenceàpeineàbrunir,l’ôterdu
four.
4.Monterlaverrinejusteavantdeservir:unecouchedepuréedepotimarron,saupoudrer
depaind’épicesgrilléetausommetlefoiegras
coupéendés.Décorerdegrainesdebetteraveetde
feuillesd’origan.

4. SOUPE À L’OIGNON ET À
LAGUEUZE
AuAupaysdelabière,oncuisineàlabière!UnedemesgrandesdécouverteslorsdemonarrivéeenBelgique,fut
bienévidemmentl’utilisationdelabièreencuisineprincipalementpourlesplatsquejequaliierais“d’hiver”.J’ai
d’oresetdéjàtestéplusieursrecettestypiquementbelgesàlabière(voiricioulà).J’aiconcoctéaussiplusieurs
recettesdesoupeàlabière,etvoicicelleàlaquellejesuisparvenueaprèsvariations,adaptationsetmisesau
point…:unesoupeàlagueuzeetàl’oignon.Personnellement,jetrouvequ’elleestencoremeilleureréchauffée.
Alorssijen’avaisqu’unconseil,ceseraitdelapréparerlaveille!
Ingrédients(pour4personnes):
*1kgd’oignons*1kgd’oignons
*2càsd’huile
*1càsdefarine
*1ld’eau
*1cubedebouillondevolaille
*50cldegueuze
*1brindethym
*1feuilledelaurier*1feuilledelaurier
*1pincéedenoixmuscade
*seletpoivre
*100gdegruyèrerâpé
1.Éplucheretémincerlesoignons.
2.Dansunegrandecocotte,fairelégèrementdorerles
oignons.Lessaleretlessaupoudrerdefarine,mélanger.
3.3.Verserl’eau.Quandellebout,ajouterlebouilloncubeetla
bièrepuislethym,lelaurieretunepointedenoixmuscade.
Laissercuireàpetitsbouillonspendant1/2heure.
4.Ôterlethym etlelaurier.Mixer.Goûteretrectiier
l’assaisonnementenseletpoivre.
5.Servirchaudetparsemeràvolontédefromagerâpé.
Variante:fairegratinerlefromageaufour.

5. STOEMPAU CHOU VERT
Al'attentiondemeslecteursfrançais,ilconvientdeprononcer«Stoump».Unindice:stoumpseraitlebruit
queproduitl'écrasepuréequel'onnommeàjustetitreici-basenBelgique"stoemper".
EnEncompulsantlesrecettes,jeconstatequelesavisdivergentdèsledépartsurunpoint.Certainsafirment
qu'unstoempdignedecenom contientplusieursvariétésdelégumesenplusdelapommedeterre:au
minimumdeux.D'autresafirmentquelestoempn'estpas"potager",c'estàdirequ'unlégumesufitetbasta.En
revanche,toutlemondeseretrouvesurlefaitquel'imaginationestàl'honneur:lechoixducompagnondela
pommedeterreestlibre-carottes,chouxdeBruxelles,poireaux,oignons....
JeJenepensepasparveniràréconcilierlepaysavecmamodesteversion.J'aipiochéauprèsdetousunboutdu
chemin,maismarecetteestuncompromis..."àlabelge":lechoucommeseullégumeaccompagnantlapomme
deterre(àpartségales),cuitsensemble,unbouillondevolaille,delacrèmeetdubeurre(maisenquantité
raisonnable),exclusiondulard(soucidediététique),maisrajoutdematoucheàmoi:lesgrainesdegenièvre,je
nesaispasmangerdechousanselles.Bref,aurais-jeinventéunesortedestoempàlaprovençale.
EnEnBelgique,onaccompagnelestoempdeboudin,deboulettesoudesaucisses,voiremêmedepoisson.Pour
mapart,jel'aiserviavecdessaucissesdeMorteauetleurpetitgoûtfumésemariaitàmerveilleavecceluides
légumes.
Ingrédients:
-500gdechouvert
-500gdepommesdeterre
-1càsdebaiesdegenièvre-1càsdebaiesdegenièvre
-1cubedebouillondevolaille
-10cldecrèmefraîcheépaisse
-50gdebeurre
-seletpoivre
1.Peleretcouperlespommesdeterreenpetitscubes.
2.Trier,nettoyerlesfeuillesdechouetlescoupereninesetcourteslamelles.
3.3.Dansunecocotte,fairefondrelamoitiédubeurre.
Laissersuerlechoupendant5mn.Mouillerd'eaujusqu'au
2/3.Quandl'eauboutajouterlecubedebouillondevolaille.
Ajouterlespommesdeterreainsiquelesgrainesde
genièvre.Couvriretlaisserdoucementétuverpendant20à
25mn.
4.4.Lorsquelechouesttendre,ajouterlacrème,lerestant
debeurre.Écraserletoutàl'aided'unpressepurée.
5.Servirtrèschaud.

6. PETITESTERRINES
DELEGUMESOUBLIES
DepuisDepuisquej’aidécouvertlesnavetsboulesd’orquej’adore…-jelestrouveplusdouxetplussavoureuxque
lesnavetsclassiques-jeteste,jetentedenouvellesformesdecuissonetd’accomodements.Unedesmanières
lesplussimplesetdesplusréussiesestencoreselonmoidelestranchertrèsinementetdelesfairerevenir
rapidementdansunpeud’huile.
J’aiJ’aicettefoisajoutéquelquespetitsdésdebaconquileurontcommuniquéunbongoûtfumé.Jelesaiassociés
auchouromanesco–autrecuriositéparsararetéetsoncôtétrèsesthétiquedel’étaldemonprimeurbio.Dela
familleduchouleur,ilressembleparsacouleuraubrocolis.Jel’aicuisinéenpuréeenlemariantaupersilplat,
àdesnoixetdel’huiledenoix.Jepeuxvousassurerquelemariagefonctionneetqu’ilesttrèsdoux.
Pourceuxetcellesquinetrouveraientninavetsbouled’ornichouromanesco,ilesttoujourspossibledeles
remplacerpardespetitsnavetsclassiquesetdubrocolis.Ilsufirad’enleverlemot“oublié”dutitredelarec-
ette…
Ingrédients:
-300gdepetitsnavetsbouled’or(beurre)
-1petitchouromanesco
-5brinsdepersilplat
-2poignéesdecerneauxdenoix
-8tranchesdebacon
-huiledenoix
-huiled’olive-huiled’olive
-seletpoivre
-quelquesgrainesgermées
1.Éplucherlesnavetsetlescouperenrondellestrèsines.Lesfairerevenirdans2càsd’huiled’olive.Quand
ilscommencentàpeineàdorer,ajouterlebaconcoupéenpetitscarrés.Remueretcuireencorequelquesin-
stantsdefaçonàgrillerlégèrementlebacon.Poivreretréserverauchaud.
2.Laveretdétacherlesleurettesduchou.Lesfairecuiredansdel’eaubouillantesaléependant10mn.Les
égoutter,conserverlebouillonet4leurettes.
3.Dansunrobot,transvaserlesleurettesdechouégouttées,lesfeuillesdepersil,4càsd’huiledenoixetune
poignéedenoix.Mixer.Ondoitobtenirunepuréeonctueuse
maisassezépaisse.Silemélangeesttropépais,ajouterun
peudebouillon.
4.Monterlaterrine:dansunemportepièce,commencer
partasserunepremièrecouchedumélangenavets/bacon
puissurmonterd’unecouchedepuréedebrocolis.Al’aide
d’uncouteau,hacherlapoignéedenoixrestante.Lesdis-
posersurledessusaveclesleurettesconservées.
5.Décoreravecquelquesgrainesgermées.

7. LAPIN AUXCERISES
DepuisDepuisquejevisenBelgique,jedécouvrepeuàpeucombienlaceriseainluencélacuisinenotammentà
Bruxelles.Dansunecommuneprocheducentrehistoriquedelacapitalebelge,Schaerbeek,onrécoltaitdesce-
risesquiservaientprincipalementàlaconfectiondelaKriek,bièreàlacerise.L’unedesrecettes,encorepopu-
lairedenosjours,etmettantàl’honneurlaceriseetsondérivé(labièreàlacerise),estlelapinauxcerises.Après
avoirrassemblédiversesversions,voicicellequis’estdégagéedemapetitetête,quel’onpourraitqualiier
“d’adaptationmoderne”voire“allégée”!
PourleshabitantsdeBruxelles,ilsembleraitquel’onpuisseencoretrouversurlesmarchés,ensaison,desce-
risesdeSchaerbeek.Pourmapart,jen’enaijamaisvu,etj’imaginequelarécoltedoitêtremaigre,lesvergers
ayantdisparu.Seulsquelquesarbresplantésdansdesjardinsprivés,doiventencorefairelebonheurdeleurs
heureuxpropriétaires.Plussimplement,jeconseilled’utiliserdesgriottes.J’aiutiliséunbocaltrèstrèslégère-
mentsucré.
Ingrédients(pour4personnes):
-1lapin
-2càsdefarine
-1bocaldegriottes
-1kgd’oignons
-2brinsdethym
-1feuilledelaurier
-75cldekriek
-huile
-seletpoivre-seletpoivre
1.Découperlelapinenmorceauxetlesfarinertrès
légèrement.
2.Dansunegrandecocotteàfondépais,fairedorerles
morceauxsurtoutesleursfaces.Quandilssontbiendorés,
lesretirer.
3.Émincerlesoignonsetlesfairerevenirdanslacocotte.3.Émincerlesoignonsetlesfairerevenirdanslacocotte.
4.Ajouterlabière,lescerisesetleurjus,lethymetlelau-
rier.Saleretpoivrer.Rajoutereninlesmorceauxdelapin.
5.Laissermijoterpendant1h30àcouvert.
6.Servirtrèschaudaccompagnédepommedeterrecuite
àl’eau.

8. PAPILLOTESDECABILLAUD
AUXPARFUMSDUSUD
PourledînerdelaSaint-Valentin,jevoussuggèreducabillaud,poissondesmersfroides,avecdesparfumsré-
solumentensoleillés.Lechaud,lefroid,lefenouil,l’anisetlePastis…seressemblentets’assemblentmerveil-
leusementàmongoût.C’estévidemmentlegenredeplatquim’inspirepourundînerenamoureux!
Pourexalterencoremieuxlessaveurs,lesgoûtsetlesarômes,j’aipréférécuirelapapilloteàpetitfeu…150°C.
Enl’ouvrant,jevouspréviens,c’estunsubtilventdusudquivousemporte…Commeuntourbillon??Ça,c’està
vousdeledire!!
Ingrédients(pour4personnes):
-4pavésdecabillaudde150gchacun
-1beaugrosfenouil(ou2petits)
-8échalotes
-2csdegrainesd’anis-2csdegrainesd’anis
-2càsdetapenadeverte
-2càsdepuréedetomatesséchées
-4olivesnoires
-4càsdePastis
-seletpoivre
-huiled’olive
1.Émincerinementlefenouil.Éplucherleséchalotesetlescouperen3danslesensdelalongueur.1.Émincerinementlefenouil.Éplucherleséchalotesetlescouperen3danslesensdelalongueur.
2.Dansuncasserole,fairechauffer2càsd’huileetyfairerevenirlefenouiletleséchalotes.Quandilscom-
mencentàprendrecouleur,ajouterlePastis,saleretpoivreretlaisser“compoter”àcouvertpendant20mn.
3.Surchaquepavédecabillaud,faireuneentaillecentrale,danslesensdelalongueur,sansallerjusqu’aux
bords.Commencerparydéposerdesnoisettesdetapenadeenlaissantunespaceentrechaquenoisette.Com-
blerlesespaces,pardesnoisettesdepuréedetomates.Couperdeineslanièresd’olivesàintercalerentre
chaquenoisette.
4.Couper4carrésdepapiersulfurisé(25cmx25cm).
5.Préchaufferlefourà150°C.
6.Déposersurchaquecarré:unlitdecompotéedefe-
nouil,audessuslepoisson,saleretpoivreretsaupoudrerde
grainesd’anis.Fermerlapapillote.
7.Enfourner1/2heure.
8.Servirimmédiatement.Verserun iletd’huilesurle
poisson.

9. POIRES AU VIN ET AUX
ÉPICES
QuiQuin’ajamaispenséauxbienfaitsd’unvinchaudalorsqu’ildevaitaffronterlesfrimasdel’hiver!Qu’onsoit
skieur,randonneurousimplelécheurdevitrineunaprès-mididéjàsombrededécembre,quandonestsaisiet
transiparlefroid,laseuleévocationd’unvinchaud,bienépicéréchauffelecoeuretpeutaussiàlarigueurnous
fairehâterlepaspourrentreraulogisplusvite.Icic’estlapoirequi“s’imbibe”devinépicé.Latendressedesa
chairabsorbesansretenuelesdiversparfumsetefluves.Ils’agitd’undessertultrasimpleetrapideà
confectionnerquisedégustechaudaccompagnéd’unesaucelégèreetcitronnéeàservirglacée.Double
contraste:sucré/aciduléetfroid/chaud.contraste:sucré/aciduléetfroid/chaud.
Ingrédients(pour4personnes):
-4poires
-125gdemiel
-30cldevinrouge
-4clousdegirole
-8fruitsdebadiane
-noixmuscade
-1bâtondevanille
-2yaourtsdebrebisaucitron
-1goutted’huileessentielledecitron(voirconseilsd’utilisation)ou1càcdezestedecitronbio
1.Pelerlespoires,lescouperendeuxetenleverdélicatementlecoeur.
2.Lesdisposer,côteàcôte,dansunecocottelecôtéarrondiaudessous.
3.Fairepréchaufferlefourà180°C.
4.4.Mélanger100gdemiel(aprèsl’avoirfaitfondre,sinécessaire)aveclevinetrecouvrirlespoiresdece
mélange.Ajouterlavanille,lesclousdegirole,2fruitsdebadiane,ainsiqu’unepincéedenoixmuscade.
5.Enfournerlacocotteavecsoncouverclependant1/2heure.
6.Sortirdufouretarroserlespoiresdujus.Remettreaufoursanscouvercleencoreenviron1/2heureen
prenantsoindenapperrégulièrementlesfruitsdujusquisetransformepeuàpeuensirop.
7.Diluer1goutted’huileessentielledecitrondans1càsdemielpuismélangerauxdeuxyaourts.Onpeut
remplacerl’huileessentielleparduzestedecitronquel’onmélangeauxyaourtsetaumiel.
ServirServirlespoireschaudesaccompagnéesdusiropetdu
yaourtaucitronsipossibleglacé.Lecontrastechaud/froidet
sucré/légèrementacideestdélicieux.Décoreravecdesfruits
debadiane.
Pourlesinconditionnelsdu “toutsucré”,ilestaussi
possibledeprésenterlespoiresavecuneglaceaulait
d’amande,auxcalissonsouàlavanille.

10. BOULETSLIEGEOIS
Ilestdesémotionsculinairesquines’atténuentpasavecletemps,jediraismêmepire,elless’ampliient…Le
prononcéd’unmot,uneefluve,l’agencementd’uneassiettepeuventfaireremonteraupalais,auxnarines,aux
yeux,auxoreilles…unmomentdedélectation…!
EtEtvoilàqu’uneémissionderadiosurlaRTBF(«Bientôtàtable»)quivantelestrésorsdelacuisineliégeoise,
réveillechezmoncherettendrelesouvenirdesbouletsdeLiège.Celafaitbiendeuxansmaintenantqu’ilavait
succombéauxbouletsdanslabellevilledeLiège.Depuis,jen’aicesséd’êtreassailliededemandespressantes
maisjerésistaistantbienquemalarguantdemonincompétencetotaleenlamatière–etj’avouequelacuisine
liégeoise,c’estunpeuRendez-vousenTerreinconnuepouruneProvençale!
JeJeréunistouslesingrédientsetmevoilàdansmacuisineàsuivreavecapplicationmafeuillederoute.
Progressivementsedégagentdesparfumsdouxetenivrants.Jenesaissic’estl’oignonfondudéglacéauvinaigre
blancdèslapremièreétapeoulesodeursembaumantesdelasaucelapin(rienàvoiravecnotreamiauxgrandes
oreilles,puisqu’ilqu’ils’agitdunomdel’auteurdelarecette,ErnestLapin).Figurez-vousquelaProvençaleque
jesuisétaitémue,carlamarjolaine,lelaurier,lethymmêlésausiropdeLiègeproduisentdesefluveschaudes
etépicéesquin’étaientpassansmerappelermescoinsdegarriguepréférés.J’aiservimesbouletsavecdes
pommespommesdeterre….c’estdéjàçamaiscuisinésenpurée.LafritebelgeauthentiqueauBlancdeboeuf,cesera
pourplustard!
Ingrédientspour4personnes(8boulets):
Pourlesboulets
•800gdehachéporcetveau
•1œuf
•2petiteséchalotesinementhachées
•80gdechapelure(ou100gdepaindemietrempédansdulaitpuisessoré)
•seletpoivredumoulin
•20gdebeurrepourlacuisson
Pourlasaucelapin
•2grosoignonscoupésenlamelles
•6càsdevinaigreblanc
•3càsdesucre•3càsdesucre
•20gdebeurre
•3càsdefarine
•2clousdegirole
•1ccdemarjolaine
•1feuilledelaurier
•2branchesdethym
•5càsbombéesdeSiropdeLiège.•5càsbombéesdeSiropdeLiège.
•1poignéederaisinssecs