Web:www.saveurscroisees.com
Email:contact@saveurscroisees.com
Twitter:@saveurscroisees
Facebook:www.facebook.com/saveurscr...
TOMATEAUXCREVETTES
LaLatomateauxcrevettesestuneinventionbelgequiremonteraitauxannées1920.C’esticien
Belgiqueungrandclassiq...
VERRINEDENOËL:POTI-
MARRON,PAIN D’ÉPICES
ETFOIEGRAS
Pourchangerdel’éternelfoiegrasserviavecdupainbienchaud(chaud,sansêtreg...
SOUPE À L’OIGNON ET À
LAGUEUZE
AuAupaysdelabière,oncuisineàlabière!UnedemesgrandesdécouverteslorsdemonarrivéeenBelgique,fu...
STOEMPAU CHOU VERT
Al'attentiondemeslecteursfrançais,ilconvientdeprononcer«Stoump».Unindice:stoumpseraitlebruit
queproduit...
PETITESTERRINES
DELEGUMESOUBLIES
DepuisDepuisquej’aidécouvertlesnavetsboulesd’orquej’adore…-jelestrouveplusdouxetplussavou...
LAPIN AUXCERISES
DepuisDepuisquejevisenBelgique,jedécouvrepeuàpeucombienlaceriseainluencélacuisinenotammentà
Bruxelles.Dan...
PAPILLOTESDECABILLAUD
AUXPARFUMSDUSUD
PourledînerdelaSaint-Valentin,jevoussuggèreducabillaud,poissondesmersfroides,avecdes...
POIRES AU VIN ET AUX
ÉPICES
QuiQuin’ajamaispenséauxbienfaitsd’unvinchaudalorsqu’ildevaitaffronterlesfrimasdel’hiver!Qu’ons...
BOULETSLIEGEOIS
Ilestdesémotionsculinairesquines’atténuentpasavecletemps,jediraismêmepire,elless’ampliient…Le
prononcéd’un...
10 recettes de Saveurs croisées
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

10 recettes de Saveurs croisées

291 vues

Publié le

Un livre de recettes qui vous fera découvrir des classiques des cuisines française et belge revisités avec une touche actuelle et provençale.

Publié dans : Alimentation
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
291
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
2
Actions
Partages
0
Téléchargements
4
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

10 recettes de Saveurs croisées

  1. 1. Web:www.saveurscroisees.com Email:contact@saveurscroisees.com Twitter:@saveurscroisees Facebook:www.facebook.com/saveurscroisees Saveurscroisées,larencontresavoureuse delaProvenceetdelaBelgique 2011
  2. 2. TOMATEAUXCREVETTES LaLatomateauxcrevettesestuneinventionbelgequiremonteraitauxannées1920.C’esticien Belgiqueungrandclassiquedesrestaurantsmaisaussidesfamilles,carlarecetteestfacile.Il s’agitdetomatefarcieauxcrevettesgrisesdelamerdunordmélangéesavecdelamayonnaise. C’estfraisetdélicieuxàconditionquetouslesingrédientssoientdepremièrequalité.Jemesuis amuséecetétéenProvenceàaccommoderlégèrementlarecetteàla“sauceprovençale”.J’ai toutsimplementremplacélamayonnaisepardel’aïolic’estàdireunemayonnaiseàl’ailetà l’huiled’olive.Lerésultat?Ahonpeutdirequeçaboostelessaveurssanslesdénaturermaisbon ceconstatn’engagequemoi…ceconstatn’engagequemoi… Ingrédients(pour4personnes) -4tomatesdetailleidentique -200gdecrevettesgrisesdécortiquées -1jauned’oeuf -2à4goussesd’ail(selonl’intensitéengoûtquel’onveutdonner) -35cld’huiled’olive -unepincéedegrossel -unepointedecouteaudesafran 1.Danslarecetteclassiquebelge,onpèlelestomates(pourplusdefacilitéonpeutles plonger10secondesdansl’eaubouillante).Pourmatentatived’innovation,jenelesaipas peléescarjetrouvaisleurpeaumarbréederougeetverttropjolie. 2.Couperunchapeaude+/-uncmd’épaisseur. 3.Danslarecetteclassiquebelge,onévidelestomates.Mestomatesétanttellementcharnues etsansgraines,j’aipréférélescouperdeuxfoisautiers. 4.Pourl’aïoli,touslesingrédientsdoiventêtreàtempératureambiante.Pelerlesgousses d’ail,lescouperendeuxetprendrelesoind’ôterlegerme(s’ilyenaofcourse!).Lescouper grossièrement,lessaleravecleselgrosetlesécraseravecunpilon.Sanscesserdetournerajou- terensuitelejauned’oeuf,lapointedesafran(pour lacouleur!)puisprogressivementl’huile.Verser l’huileenilet,trèslentement.Laconsistanceinale doitressembleràunepommadeonctueuseet épaisse.épaisse.Unindicederéussite:lepilondoittenir droitdanslemortier. 5.Mélangerlescrevettesetl’aïolietétalercemé- lange en couches en les intercalantavec les morceauxdetomates. 6.Servirbienfrais.
  3. 3. VERRINEDENOËL:POTI- MARRON,PAIN D’ÉPICES ETFOIEGRAS Pourchangerdel’éternelfoiegrasserviavecdupainbienchaud(chaud,sansêtregrillé n’est-cepas?),voiciuneentréeauxparfumsd’épicesetauxsenteursdeNoël:uneverrinecom- poséed’unedoucecouchedepuréedepotimarron,surmontéedemiettesdepaind’épices légèrementgrilléesetcouronnéededésdefoiegras.Encequimeconcerne,jen’attendraipas, chaqueannée,lapériodedeNoëlpourrenouvelerl’expérience…etalors?…quandonaime,on faitcequinousplaît…! Ingrédients(pour6verrines): -600gdechairdepotimarron -1càcrasedemélange4épices -4càsdecrèmefraîcheépaisse -60gdepaind’épices -200gdefoiegras -seletpoivre -grainesgerméesdebetterave 1.Peler,enleverlesgrainesdupotimarronetlefairecuiredansdel’eaubouillantesaléeenvi- ron10mn. 2.Égoutterlepotimarrrondansunepassoire,bientasserlachairavecunecuillèreenboisde façonàéliminerlemaximumd’eau.Dansunrobot,mixerlepotironetlacrèmefraîcheépaisse. Saler,poivrer,ajouterlemélange4épices,goûteretrectiieréventuellement.Réserverau chaud. 3.Émietterlepaind’épicesetlepasseraugrill.Quandilcommenceàpeineàbrunir,l’ôterdu four. 4.Monterlaverrinejusteavantdeservir:unecouchedepuréedepotimarron,saupoudrer depaind’épicesgrilléetausommetlefoiegras coupéendés.Décorerdegrainesdebetteraveetde feuillesd’origan.
  4. 4. SOUPE À L’OIGNON ET À LAGUEUZE AuAupaysdelabière,oncuisineàlabière!UnedemesgrandesdécouverteslorsdemonarrivéeenBelgique,fut bienévidemmentl’utilisationdelabièreencuisineprincipalementpourlesplatsquejequaliierais“d’hiver”.J’ai d’oresetdéjàtestéplusieursrecettestypiquementbelgesàlabière(voiricioulà).J’aiconcoctéaussiplusieurs recettesdesoupeàlabière,etvoicicelleàlaquellejesuisparvenueaprèsvariations,adaptationsetmisesau point…:unesoupeàlagueuzeetàl’oignon.Personnellement,jetrouvequ’elleestencoremeilleureréchauffée. Alorssijen’avaisqu’unconseil,ceseraitdelapréparerlaveille! Ingrédients(pour4personnes): *1kgd’oignons*1kgd’oignons *2càsd’huile *1càsdefarine *1ld’eau *1cubedebouillondevolaille *50cldegueuze *1brindethym *1feuilledelaurier*1feuilledelaurier *1pincéedenoixmuscade *seletpoivre *100gdegruyèrerâpé 1.Éplucheretémincerlesoignons. 2.Dansunegrandecocotte,fairelégèrementdorerles oignons.Lessaleretlessaupoudrerdefarine,mélanger. 3.3.Verserl’eau.Quandellebout,ajouterlebouilloncubeetla bièrepuislethym,lelaurieretunepointedenoixmuscade. Laissercuireàpetitsbouillonspendant1/2heure. 4.Ôterlethym etlelaurier.Mixer.Goûteretrectiier l’assaisonnementenseletpoivre. 5.Servirchaudetparsemeràvolontédefromagerâpé. Variante:fairegratinerlefromageaufour.
  5. 5. STOEMPAU CHOU VERT Al'attentiondemeslecteursfrançais,ilconvientdeprononcer«Stoump».Unindice:stoumpseraitlebruit queproduitl'écrasepuréequel'onnommeàjustetitreici-basenBelgique"stoemper". EnEncompulsantlesrecettes,jeconstatequelesavisdivergentdèsledépartsurunpoint.Certainsafirment qu'unstoempdignedecenom contientplusieursvariétésdelégumesenplusdelapommedeterre:au minimumdeux.D'autresafirmentquelestoempn'estpas"potager",c'estàdirequ'unlégumesufitetbasta.En revanche,toutlemondeseretrouvesurlefaitquel'imaginationestàl'honneur:lechoixducompagnondela pommedeterreestlibre-carottes,chouxdeBruxelles,poireaux,oignons.... JeJenepensepasparveniràréconcilierlepaysavecmamodesteversion.J'aipiochéauprèsdetousunboutdu chemin,maismarecetteestuncompromis..."àlabelge":lechoucommeseullégumeaccompagnantlapomme deterre(àpartségales),cuitsensemble,unbouillondevolaille,delacrèmeetdubeurre(maisenquantité raisonnable),exclusiondulard(soucidediététique),maisrajoutdematoucheàmoi:lesgrainesdegenièvre,je nesaispasmangerdechousanselles.Bref,aurais-jeinventéunesortedestoempàlaprovençale. EnEnBelgique,onaccompagnelestoempdeboudin,deboulettesoudesaucisses,voiremêmedepoisson.Pour mapart,jel'aiserviavecdessaucissesdeMorteauetleurpetitgoûtfumésemariaitàmerveilleavecceluides légumes. Ingrédients: -500gdechouvert -500gdepommesdeterre -1càsdebaiesdegenièvre-1càsdebaiesdegenièvre -1cubedebouillondevolaille -10cldecrèmefraîcheépaisse -50gdebeurre -seletpoivre 1.Peleretcouperlespommesdeterreenpetitscubes. 2.Trier,nettoyerlesfeuillesdechouetlescoupereninesetcourteslamelles. 3.3.Dansunecocotte,fairefondrelamoitiédubeurre. Laissersuerlechoupendant5mn.Mouillerd'eaujusqu'au 2/3.Quandl'eauboutajouterlecubedebouillondevolaille. Ajouterlespommesdeterreainsiquelesgrainesde genièvre.Couvriretlaisserdoucementétuverpendant20à 25mn. 4.4.Lorsquelechouesttendre,ajouterlacrème,lerestant debeurre.Écraserletoutàl'aided'unpressepurée. 5.Servirtrèschaud.
  6. 6. PETITESTERRINES DELEGUMESOUBLIES DepuisDepuisquej’aidécouvertlesnavetsboulesd’orquej’adore…-jelestrouveplusdouxetplussavoureuxque lesnavetsclassiques-jeteste,jetentedenouvellesformesdecuissonetd’accomodements.Unedesmanières lesplussimplesetdesplusréussiesestencoreselonmoidelestranchertrèsinementetdelesfairerevenir rapidementdansunpeud’huile. J’aiJ’aicettefoisajoutéquelquespetitsdésdebaconquileurontcommuniquéunbongoûtfumé.Jelesaiassociés auchouromanesco–autrecuriositéparsararetéetsoncôtétrèsesthétiquedel’étaldemonprimeurbio.Dela familleduchouleur,ilressembleparsacouleuraubrocolis.Jel’aicuisinéenpuréeenlemariantaupersilplat, àdesnoixetdel’huiledenoix.Jepeuxvousassurerquelemariagefonctionneetqu’ilesttrèsdoux. Pourceuxetcellesquinetrouveraientninavetsbouled’ornichouromanesco,ilesttoujourspossibledeles remplacerpardespetitsnavetsclassiquesetdubrocolis.Ilsufirad’enleverlemot“oublié”dutitredelarec- ette… Ingrédients: -300gdepetitsnavetsbouled’or(beurre) -1petitchouromanesco -5brinsdepersilplat -2poignéesdecerneauxdenoix -8tranchesdebacon -huiledenoix -huiled’olive-huiled’olive -seletpoivre -quelquesgrainesgermées 1.Éplucherlesnavetsetlescouperenrondellestrèsines.Lesfairerevenirdans2càsd’huiled’olive.Quand ilscommencentàpeineàdorer,ajouterlebaconcoupéenpetitscarrés.Remueretcuireencorequelquesin- stantsdefaçonàgrillerlégèrementlebacon.Poivreretréserverauchaud. 2.Laveretdétacherlesleurettesduchou.Lesfairecuiredansdel’eaubouillantesaléependant10mn.Les égoutter,conserverlebouillonet4leurettes. 3.Dansunrobot,transvaserlesleurettesdechouégouttées,lesfeuillesdepersil,4càsd’huiledenoixetune poignéedenoix.Mixer.Ondoitobtenirunepuréeonctueuse maisassezépaisse.Silemélangeesttropépais,ajouterun peudebouillon. 4.Monterlaterrine:dansunemportepièce,commencer partasserunepremièrecouchedumélangenavets/bacon puissurmonterd’unecouchedepuréedebrocolis.Al’aide d’uncouteau,hacherlapoignéedenoixrestante.Lesdis- posersurledessusaveclesleurettesconservées. 5.Décoreravecquelquesgrainesgermées.
  7. 7. LAPIN AUXCERISES DepuisDepuisquejevisenBelgique,jedécouvrepeuàpeucombienlaceriseainluencélacuisinenotammentà Bruxelles.Dansunecommuneprocheducentrehistoriquedelacapitalebelge,Schaerbeek,onrécoltaitdesce- risesquiservaientprincipalementàlaconfectiondelaKriek,bièreàlacerise.L’unedesrecettes,encorepopu- lairedenosjours,etmettantàl’honneurlaceriseetsondérivé(labièreàlacerise),estlelapinauxcerises.Après avoirrassemblédiversesversions,voicicellequis’estdégagéedemapetitetête,quel’onpourraitqualiier “d’adaptationmoderne”voire“allégée”! PourleshabitantsdeBruxelles,ilsembleraitquel’onpuisseencoretrouversurlesmarchés,ensaison,desce- risesdeSchaerbeek.Pourmapart,jen’enaijamaisvu,etj’imaginequelarécoltedoitêtremaigre,lesvergers ayantdisparu.Seulsquelquesarbresplantésdansdesjardinsprivés,doiventencorefairelebonheurdeleurs heureuxpropriétaires.Plussimplement,jeconseilled’utiliserdesgriottes.J’aiutiliséunbocaltrèstrèslégère- mentsucré. Ingrédients(pour4personnes): -1lapin -2càsdefarine -1bocaldegriottes -1kgd’oignons -2brinsdethym -1feuilledelaurier -75cldekriek -huile -seletpoivre-seletpoivre 1.Découperlelapinenmorceauxetlesfarinertrès légèrement. 2.Dansunegrandecocotteàfondépais,fairedorerles morceauxsurtoutesleursfaces.Quandilssontbiendorés, lesretirer. 3.Émincerlesoignonsetlesfairerevenirdanslacocotte.3.Émincerlesoignonsetlesfairerevenirdanslacocotte. 4.Ajouterlabière,lescerisesetleurjus,lethymetlelau- rier.Saleretpoivrer.Rajoutereninlesmorceauxdelapin. 5.Laissermijoterpendant1h30àcouvert. 6.Servirtrèschaudaccompagnédepommedeterrecuite àl’eau.
  8. 8. PAPILLOTESDECABILLAUD AUXPARFUMSDUSUD PourledînerdelaSaint-Valentin,jevoussuggèreducabillaud,poissondesmersfroides,avecdesparfumsré- solumentensoleillés.Lechaud,lefroid,lefenouil,l’anisetlePastis…seressemblentets’assemblentmerveil- leusementàmongoût.C’estévidemmentlegenredeplatquim’inspirepourundînerenamoureux! Pourexalterencoremieuxlessaveurs,lesgoûtsetlesarômes,j’aipréférécuirelapapilloteàpetitfeu…150°C. Enl’ouvrant,jevouspréviens,c’estunsubtilventdusudquivousemporte…Commeuntourbillon??Ça,c’està vousdeledire!! Ingrédients(pour4personnes): -4pavésdecabillaudde150gchacun -1beaugrosfenouil(ou2petits) -8échalotes -2csdegrainesd’anis-2csdegrainesd’anis -2càsdetapenadeverte -2càsdepuréedetomatesséchées -4olivesnoires -4càsdePastis -seletpoivre -huiled’olive 1.Émincerinementlefenouil.Éplucherleséchalotesetlescouperen3danslesensdelalongueur.1.Émincerinementlefenouil.Éplucherleséchalotesetlescouperen3danslesensdelalongueur. 2.Dansuncasserole,fairechauffer2càsd’huileetyfairerevenirlefenouiletleséchalotes.Quandilscom- mencentàprendrecouleur,ajouterlePastis,saleretpoivreretlaisser“compoter”àcouvertpendant20mn. 3.Surchaquepavédecabillaud,faireuneentaillecentrale,danslesensdelalongueur,sansallerjusqu’aux bords.Commencerparydéposerdesnoisettesdetapenadeenlaissantunespaceentrechaquenoisette.Com- blerlesespaces,pardesnoisettesdepuréedetomates.Couperdeineslanièresd’olivesàintercalerentre chaquenoisette. 4.Couper4carrésdepapiersulfurisé(25cmx25cm). 5.Préchaufferlefourà150°C. 6.Déposersurchaquecarré:unlitdecompotéedefe- nouil,audessuslepoisson,saleretpoivreretsaupoudrerde grainesd’anis.Fermerlapapillote. 7.Enfourner1/2heure. 8.Servirimmédiatement.Verserun iletd’huilesurle poisson.
  9. 9. POIRES AU VIN ET AUX ÉPICES QuiQuin’ajamaispenséauxbienfaitsd’unvinchaudalorsqu’ildevaitaffronterlesfrimasdel’hiver!Qu’onsoit skieur,randonneurousimplelécheurdevitrineunaprès-mididéjàsombrededécembre,quandonestsaisiet transiparlefroid,laseuleévocationd’unvinchaud,bienépicéréchauffelecoeuretpeutaussiàlarigueurnous fairehâterlepaspourrentreraulogisplusvite.Icic’estlapoirequi“s’imbibe”devinépicé.Latendressedesa chairabsorbesansretenuelesdiversparfumsetefluves.Ils’agitd’undessertultrasimpleetrapideà confectionnerquisedégustechaudaccompagnéd’unesaucelégèreetcitronnéeàservirglacée.Double contraste:sucré/aciduléetfroid/chaud.contraste:sucré/aciduléetfroid/chaud. Ingrédients(pour4personnes): -4poires -125gdemiel -30cldevinrouge -4clousdegirole -8fruitsdebadiane -noixmuscade -1bâtondevanille -2yaourtsdebrebisaucitron -1goutted’huileessentielledecitron(voirconseilsd’utilisation)ou1càcdezestedecitronbio 1.Pelerlespoires,lescouperendeuxetenleverdélicatementlecoeur. 2.Lesdisposer,côteàcôte,dansunecocottelecôtéarrondiaudessous. 3.Fairepréchaufferlefourà180°C. 4.4.Mélanger100gdemiel(aprèsl’avoirfaitfondre,sinécessaire)aveclevinetrecouvrirlespoiresdece mélange.Ajouterlavanille,lesclousdegirole,2fruitsdebadiane,ainsiqu’unepincéedenoixmuscade. 5.Enfournerlacocotteavecsoncouverclependant1/2heure. 6.Sortirdufouretarroserlespoiresdujus.Remettreaufoursanscouvercleencoreenviron1/2heureen prenantsoindenapperrégulièrementlesfruitsdujusquisetransformepeuàpeuensirop. 7.Diluer1goutted’huileessentielledecitrondans1càsdemielpuismélangerauxdeuxyaourts.Onpeut remplacerl’huileessentielleparduzestedecitronquel’onmélangeauxyaourtsetaumiel. ServirServirlespoireschaudesaccompagnéesdusiropetdu yaourtaucitronsipossibleglacé.Lecontrastechaud/froidet sucré/légèrementacideestdélicieux.Décoreravecdesfruits debadiane. Pourlesinconditionnelsdu “toutsucré”,ilestaussi possibledeprésenterlespoiresavecuneglaceaulait d’amande,auxcalissonsouàlavanille.
  10. 10. BOULETSLIEGEOIS Ilestdesémotionsculinairesquines’atténuentpasavecletemps,jediraismêmepire,elless’ampliient…Le prononcéd’unmot,uneefluve,l’agencementd’uneassiettepeuventfaireremonteraupalais,auxnarines,aux yeux,auxoreilles…unmomentdedélectation…! EtEtvoilàqu’uneémissionderadiosurlaRTBF(«Bientôtàtable»)quivantelestrésorsdelacuisineliégeoise, réveillechezmoncherettendrelesouvenirdesbouletsdeLiège.Celafaitbiendeuxansmaintenantqu’ilavait succombéauxbouletsdanslabellevilledeLiège.Depuis,jen’aicesséd’êtreassailliededemandespressantes maisjerésistaistantbienquemalarguantdemonincompétencetotaleenlamatière–etj’avouequelacuisine liégeoise,c’estunpeuRendez-vousenTerreinconnuepouruneProvençale! JeJeréunistouslesingrédientsetmevoilàdansmacuisineàsuivreavecapplicationmafeuillederoute. Progressivementsedégagentdesparfumsdouxetenivrants.Jenesaissic’estl’oignonfondudéglacéauvinaigre blancdèslapremièreétapeoulesodeursembaumantesdelasaucelapin(rienàvoiravecnotreamiauxgrandes oreilles,puisqu’ilqu’ils’agitdunomdel’auteurdelarecette,ErnestLapin).Figurez-vousquelaProvençaleque jesuisétaitémue,carlamarjolaine,lelaurier,lethymmêlésausiropdeLiègeproduisentdesefluveschaudes etépicéesquin’étaientpassansmerappelermescoinsdegarriguepréférés.J’aiservimesbouletsavecdes pommespommesdeterre….c’estdéjàçamaiscuisinésenpurée.LafritebelgeauthentiqueauBlancdeboeuf,cesera pourplustard! Ingrédientspour4personnes(8boulets): Pourlesboulets •800gdehachéporcetveau •1œuf •2petiteséchalotesinementhachées •80gdechapelure(ou100gdepaindemietrempédansdulaitpuisessoré) •seletpoivredumoulin •20gdebeurrepourlacuisson Pourlasaucelapin •2grosoignonscoupésenlamelles •6càsdevinaigreblanc •3càsdesucre•3càsdesucre •20gdebeurre •3càsdefarine •2clousdegirole •1ccdemarjolaine •1feuilledelaurier •2branchesdethym •5càsbombéesdeSiropdeLiège.•5càsbombéesdeSiropdeLiège. •1poignéederaisinssecs

×