RESTAURANT GASTRONOMIQUE
Chaque jour,durant la Biennale des Antiquaires du 14 au 23 septembre,         dégustez le menu d’un Grand Chef étoilé     ...
Menu gastronomique                                            Menu gastronomique                                          ...
Menu gastronomique                                               Menu gastronomique                                       ...
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© Marie-Pierre Morel                                                                      Menu gastronomique              ...
L E S               M O M E N T S                             D ’ E X C E P T I O N              PAS S E NT               ...
Potel et Chabot                                                    et les Grands Chefs                                    ...
Coordination     Le Syndicat National des Antiquaires • Relais & Châteaux • Potel et ChabotCréation :  Agence Claude Huaul...
RESTAURANT GASTRONOMIQUEBIENNALE DES ANTIQUAIRES 2012       Réservation :  +33 (0)1 53 23 15 25
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Le restaurant gastronomique de la XXVI° Biennale des Antiquaires

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Découvrez les 10 menus du restaurant gastronomique de la XXVI° Biennale des Antiquaires. Du 14 au 23 septembre. 190 euros le Menu. Réservations au 01 53 23 15 25

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  • pour vos occasions festives commander les choux de palmiste sous 48h hors w end livraison sur tout l ile de la reunion metropole aussi
    entreprise Turpin tel: 0692034282
    mail: jeanfred-turpin@hotmail.fr
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Le restaurant gastronomique de la XXVI° Biennale des Antiquaires

  1. 1. RESTAURANT GASTRONOMIQUE
  2. 2. Chaque jour,durant la Biennale des Antiquaires du 14 au 23 septembre, dégustez le menu d’un Grand Chef étoilé ÉDITORIAL mis en œuvre par Potel et Chabot. L Michel Roth Jean-André Charial a Haute Gastronomie française étant un Art à part entière, c’est Jacques Chibois tout naturellement qu’elle trouve sa place au sein de la Biennale des Antiquaires, parmi les œuvres d’art et les créations de Haute Joaillerie. Jean-Michel Lorain C’est pour moi un honneur d’accueillir dix Grands Chefs venus de Patrick Henriroux toute la France : Michel Roth, Jean-André Charial, Jacques Chibois, Guy Martin Jean-Michel Lorain, Patrick Henriroux, Guy Martin, Michel Rostang, Davy Tissot, César Troisgros et Edouard Loubet. Chaque jour, l’un Michel Rostang d’entre eux mettra tout son talent en œuvre pour nous enchanter de mille saveurs. Davy Tissot César Troisgros Edouard Loubet Christian Deydier Président du Syndicat National des Antiquaires
  3. 3. Menu gastronomique Menu gastronomique du 14 septembre 2012 du 15 septembre 2012 © Eric Dudan © Ritz ParisMichel Roth Jean-André Charial Tarte fine aux cèpes Tourteau rafraîchi epuis 2001, Michel Roth Jeunes pousses aux noix out juste diplômé d’HEC, Gelée de pomme verte est le Directeur des cui- Vinaigrette bonite Jean-André Charial préfère sines du Ritz. Il se trouve suivre l’exemple de son grand- à la tête d’une brigade de Dos de Bar aux coquillages père, Raymond Thuillier,80 personnes et supervise les cui- Coulis de cresson ex-assureur devenu chef hors pair. Rouget au basilicsines du restaurant gastronomique Tartare de tomates La complicité entre les deux hommesL’Espadon mais également celles Carré de veau à la broche Condiment de citron dure plus de vingt ans et ils saurontdu Bar Vendôme, du room-service faire de leur différence de généra- Petits farciset des salons de réceptions. tion, un atout contribuant à faireNé le 7 novembre 1959 en Mo- Jus au romarin Agneau de lait des Pyrénées connaître aux quatre coins duselle, Michel Roth fait ses débuts en Pois chiche, menthe et coriandre monde leur sens de la perfection1975 auprès de Charles Herrman à Figue rôtie Jus d’une piperade et leur amour de la terre. PierreSarreguemines. C’est en 1981 que et Jean Troisgros, Alain Chapel, Coulis de fruits rougesl’aventure Ritz commence aux côtés Marc Haeberlin, Paul Bocuse…de Guy Legay. au Poivre de Séchuan Cube chocolat au lait Tanariva 33 % le prédestinent quant à eux à uneAu fil des années, il gravit les éche- Mascarpone, praliné, framboises cuisine classique d’excellence, lelons jusqu’à devenir Chef du res- dans l’esprit d’un Tiramisu soleil en plus. Jean-André Charialtaurant L’Espadon. Il passe avec veille, depuis près de trente-cinqsuccès les plus grands concours : le ans sur son établissement de Pro-Prix Taittinger (1985), puis le Prix vence, l’Oustau de Baumanière, oùBocuse d’Or et le titre de Meilleur se côtoient tradition provençale etOuvrier de France (1991). raffinement d’une très grande tableAmbassadeur de la gastronomie française.et de la culture française, Michel Confidence De l’oyer au rôtisseur : au Confidence Piperade : de l’occitan béar-Roth a été nommé au grade de XIIIème siècle les rôtisseurs étaient nommés oyers (Rôtis- nais pi­ errada et piper (piment rouge), la piperade est pChevalier de l’Ordre de la Légion seurs d’oies) et n’étaient autorisés à cuire que certaines une préparation emblématique du pays basque composéed’Honneur le 14 juillet 2006. viandes, dont l’oie très prisée au Moyen Âge. Ce n’est de piments doux (d’Espelette ou d’Anglet) mijotés avec qu’au XVIème siècle qu’ils purent enfin embrocher toutes tomates, oignons et légumes. Ses couleurs : rouge, vert et Oustau de Baumanière - Route d’Arles sortes de volailles, viandes et gibiers. La corporation des blanc rappellent celle du drapeau basque. 13520 Les Baux-de-Provence « Ayeurs » devint celle des Rôtisseurs. (Bouches-du-Rhône) + 33 (0)4 90 54 33 07 Le Ritz 15 place Vendôme 75001 Paris + 33 (0)1 43 16 30 80
  4. 4. Menu gastronomique Menu gastronomique du 16 septembre 2012 du 17 septembre 2012© Relais & Châteaux © Eric Dudan Jacques Chibois Fine salade de girolles aux haricots verts Jean-Michel Lorain sur son crémeux d’œuf ichel Guérard, Roger Glace foie gras amour de la gastronomie, Vergé, Louis Outhier, Rosace de Homard il l’a reçu en héritage : lit- Gaston Lenôtre… Un Salade de palmistes frais téralement élevé en cuisine, parcours de maîtres. Filet de Saint-Pierre Retour des îles à l’ombre de sa grand-mère, Le premier a apporté la créativité à la fondue de poireaux qui a créé la Côte Saint Jacques, et la légèreté, le second la Provence Sauce citron vert à la citronnelle et de ses parents dont il observait, et les parfums de fête, le troisième Coulis de betterave Morue fraîche à la purée d’ail admiratif, les moindres gestes. l’exotisme, le quatrième le savoir- Jus de viande Jean-Michel Lorain, formé auprès pâtisser. Il y a tout cela dans la cui- de Troisgros, puis au Taillevent à sine de ce Chef globe-trotter qui Poitrine de canette Paris et chez Girardet à Crissier, aura travaillé à Paris, Londres, New à la purée de pomme de terre Filets de pigeon fermier a reçu depuis nombre de récom- York et Cannes avant d’ouvrir sa Tomates et oranges avec ses Crumble de poivrons doux et romarin penses consacrant son savoir-faire. propre maison « La Bastide Saint- courgettes niçoises Crèmes de céleri Il poursuit ainsi une belle histoire Antoine », à Grasse. Passionné de Jus au vinaigre de noix de famille qui a abouti à l’une des cuisine créative, il n’en respecte pas plus belles tables de Bourgogne moins les vraies valeurs du terroir Pomme d’Amour tiède et de France. Si l’on se risque à et a su s’inspirer de la tradition à la Florentine de pistaches Mille-feuille définir sa cuisine, ces quelques provençale. Couronné de nom- Lait d’amandes, coulis de fraises aux trois crèmes légères mots viennent en tête : Créativité, breuses distinctions, il offre un Glace réglisse Simplicité, Voyage, Respect des témoignage authentique de l’art de produits, Texture, Ludique. vivre au soleil de Provence fait de saveurs, de parfums et de légèreté. Confidence Le coulis : au XVIIème siècle, le Confidence Crumble : en anglais « to « coulis universel » se préparait à partir d’un bouillon de crumble » signifie tomber en miettes. Ce gâteau est né à champignons et de bœuf haché passé au tamis puis lié à Londres pendant la Seconde Guerre mondiale. Manque la farine ou à la poudre d’amandes. Les cuisiniers le pré- de temps et rationnement furent à l’origine d’une recette La Bastide Saint Antoine parait la veille, ne le liant que le matin d’un grand dîner. de pâte sans œufs, à base de farine, de sucre et de marga- La Côte Saint Jacques & Spa 48 avenue Henri-Dunant C’est l’ancêtre de nos fonds actuels. rine dont on recouvrait des fruits posés sur un plat. 14, faubourg de Paris 06130 Grasse 89300 Joigny (Yonne) +33 (0)4 93 70 94 94 + 33 (0)3 86 62 09 70
  5. 5. Menu gastronomique Menu gastronomique © Michel Langot du 18 septembre 2012 du 19 septembre 2012 © Eric DudanPatrick Henriroux Guy Martin Jus d’ananas et coriandre Nougat de fromage de chèvre frais ils de paysans Haut Saônois, Tartare de daurade royale pistaches de Sicile ils de Savoyard, autodidacte Patrick Henriroux a trouvé Moelleux à la moutarde violette et homme de passion, Guy très tôt sa vocation. A l’âge de Martin, s’émerveille de tout Nougatine de pain grillé 10 ans, il apprend la rigueur Homard bleu servi tiède et nourrit son inspiration àet l’amour des bonnes choses avec sur salade croquante des sources aussi diverses qu’éton-son oncle, professeur de cuisine. A Tarte d’escargots et pulpe de persil Tomates et huile de basilic nantes : souvenirs de voyages, cou-trente ans, il prend les commandes Shimeji au vinaigre Xérès leurs, senteurs, sensations, émotions,de la Pyramide, une Maison his- lui inspirent des recettes classiques Sablé à la farine torréfiéetorique depuis que Fernand Point Poitrine de Poulet fermier mais inventives et gaies aux asso-en assura la renommée. Le pari Artichauts blancs et violets ciations goûteuses et aux saveursest d’envergure mais la maison est Selle d’Agneau de lait du Limousin Jus au thym et citron délicates. Sa cuisine, empreinte derapidement couronnée de succès Moelleux de coco poésie, d’insouciance et de généro-avec une puis deux étoiles au guide Champignons Shimeji et Chorizo sité, fait vagabonder sur les cheminsMichelin. La cuisine de Patrick Cube Manjari, fruits rouges buissonniers du plaisir culinaire.Henriroux reste respectueuse des Pamplemousse et avocat Chaque plat où se mêlent traditiontraditions comme des produits de Intensément Chocolat Meringue Ylang-Ylang et modernité est une découverte etla vallée du Rhône, ses légumes en Sorbet citron vert une incitation aux rêves. Les nom-particulier. Il n’en oublie pas pour breuses distinctions du chef n’altè-autant notre époque, en misant rent en rien sa « marque » profon-sur des techniques modernes, une dément atypique dont il signe leesthétique soignée et quelques joyau de la restauration parisiennetouches d’ailleurs. Une formule on qu’est le Grand Véfour. ne peut plus gourmande et saluée :fait rare, cela fait 20 ans que la Confidence Le Shimeji : est un champi- Confidence Ylang-Ylang : l’ylang-ylangPyramide arbore ses 2 macarons. gnon qui pousse naturellement en grappe au pied des est un arbre aux fleurs jaunes citrin originaire d’Asie du chênes japonais et des pins rouges. Riche en umami, les Sud-Est dont on extrait une huile essentielle au parfum japonais le cultivent sur des copeaux de chêne ou d’orme. épicé et capiteux et aux arômes d’œillet. Utilisé en Asie La Pyramide Après cuisson il apporte aux plats une texture légèrement pour parfumer les bonbons, les glaces, les boissons, Le Grand Véfour 14, boulevard Fernand Point croquante et un léger goût de noisette. Coco Chanel l’employa pour créer son parfum « Bois 17, rue de Beaujolais 38200 Vienne (Isère) des Iles ». 75001 Paris + 33 (0)4 74 53 01 96 + 33 (0)1 42 96 56 27
  6. 6. Menu gastronomique Menu gastronomique © Jérôme Delafosse du 20 septembre 2012 du 21 septembre 2012 © P. BarretMichel Rostang Carpaccio d’Octopus Davy Tissot Homard bleu en petits farcis de tomate Soupe froide ils, petit-fils, arrière petit-fils Velours courgette, « Col pomodoro de Toscane » eune chef pétri de talent, élu de cuisiniers de tradition, eau de tomate en demi-gelée Jus au persil Meilleur Ouvrier de France en amoureux de leur métier, il 2004, il dévoile un parcours poursuit depuis plus de 30 jalonné de grands noms deans cette aventure familiale qu’il Filet de Saint-Pierre en écailles de cèpes Quenelle de Langoustines Bretonnes la gastronomie française de Paulperpétue aujourd’hui avec ses filles. Risotto d’artichauts et cèpes Velouté de cresson sauvage Bocuse à Jacques Maximin enFormé chez Lasserre et Lucas Car- Jus tranché au beurre noisette Caviar d’Aquitaine passant par Régis Marcon outon à Paris, puis Laporte à Biarritz, Philippe Gauvreau... Nommé Chefavant de rejoindre le restaurant des « Terrasses de Lyon », restaurantfamilial à Sassenage, il ouvre un Jarret de veau braisé mille épices Dos de Bar poêlé sur peau de la Villa Florentine, en 2004,restaurant à Paris avec son épouse Fine purée de carottes sanguines Mousseline de petits pois à la Française un macaron au Guide Michelin,Marie-Claude, fille et petite-fille de Gratin Dauphinois Cèpes rôtis et émulsion de lait d’amandes il place ses produits au devant derestaurateur, dans le 17e arrondisse- la scène culinaire et transformement. Il obtient successivement une chaque repas en un véritable spec-première étoile, puis une seconde. Vacherin Glacé Cheese-cake aux fraises gariguettes tacle pour les papilles. Soucieux dePorté par le succès de cet établisse- Mirabelles flambées Mousseux au citron vert faire partager cet art du goût et desment, il crée cinq autres restaurants Méli-mélo de fruits rouges saveurs, il aspire à une cuisine « deà Paris et alentours. Toujours en Sorbet fraise basilic rencontre et d’échange » à l’imagequête de perfection, sa cuisine lui de sa ville Lyon, « un carrefourressemble : simple et généreuse. entre mer et montagne ». Il crée chaque jour de nouvelles émotions gustatives, célèbre l’âme du lieu et rend hommage à ses origines Confidence Le gratin : au XVIème siècle le Confidence Petit pois à la française : le italiennes afin d’émerveiller tous les mot gratin signifiait ce que l’on gratte au fond de la cas- pois est dit petit lorsqu’il est cueilli vert un peu avant gourmets. serole ou du pot, à l’image de la fondue savoyarde et du maturité. C’est-à-dire avant dissection de la cosse. gratin qui reste au fond du caquelon : appelé « la reli- Consommé sous sa forme sèche, il porte le nom de La villa Florentine Michel Rostang Restaurant gieuse ». Le sens de doré en surface après un passage au pois cassé. Craquant et fondant, il est cuisiné « à la Restaurant « Terrasses de Lyon » 20, rue Rennequin four date du début du XIXème siècle. française » lorsqu’il est cuit au beurre avec laitue et 25, montée Saint-Barthélemy 75017 Paris - France petits oignons. 69005 Lyon (Rhône) Tél. : + 33 (0)1 47 63 40 77 + 33 (0)4 72 56 56 56
  7. 7. © Marie-Pierre Morel Menu gastronomique Menu gastronomique © Joséphine Ory du 22 septembre 2012 du 23 septembre 2012 César Troisgros Soufflé d’épinards comme un flan Edouard Loubet Sableuse de parmesan Œuf de caille et huile de truffe epuis la nouvelle cuisine Maquereau croustillant 25 ans, le guide Michelin jusqu’à nos jours, la fa- à la Vénitienne fait de lui le plus jeune mille Troisgros n’a cessé Rouget de roche piqué au lard maigre chef étoilé... Edouard d’innover et de régaler Vermicelles, crème de rouget Loubet, originaire de Val les gourmets de tous les horizons. Cassolette d’écrevisses à la nage Jus infusé à la bergamote Thorens, grandit entre deux univers : César Troisgros, fils ainé de Marie- Truffe Noire le ski de haut niveau et l’hôtellerie. Pierre et de Michel Troisgros, a bien Il s’oriente naturellement vers la sûr la fibre familiale mais a égale- Filet de bœuf « fou d’herbes » gastronomie et part au Ritz Carlton ment travaillé auprès de grands Canette aux épices et pamplemousse Jus de bœuf mentholé de Chicago. De retour en France, noms de la cuisine tels que Michel Gnochetti de céleri Râpée de pomme de terre Lourmarinois il travaille aux côtés d’Alain Cha- Rostang, Joan Roca et Thomas Ravioles de rutabaga pel puis de Marc Veyrat. Il s’ins- Keller. Il est aujourd’hui chef aux talle dans le Luberon, et ouvre son côtés de son père, dans le célèbre Appel aux goûts d’hiver premier établissement « Le Moulin restaurant de Roanne, haut lieu de Panna Cotta Brise à la noix et purée de pruneaux de Lourmarin », où il obtient deux la cuisine française couronné de 3 Fraises des bois et basilic Betterave soufflée en sucre, étoiles avant de partir pour Bonnieux étoiles au guide Michelin depuis Crème « pêché mignon » d’Edouard au « Domaine de Capelongue ». 1968. De quoi lui permettre de Sensible, créatif et passionné, il sait nous offrir une cuisine de trans- apprécier les produits que la nature mission, à l’écoute du produit et de lui offre, créant, au rythme des saisons, son époque, une cuisine de rêve et des mets originaux, délicats et sa- de création, une des plus brillantes voureux, à l’image d’une cuisine de qui soit. goûts et d’arômes qu’il aime partager. A 40 ans, le guide Gault Millau fait Confidence Canette : au Moyen Âge, la Confidence Larder ou piquer : larder ou de lui le cuisinier de l’année 2011. femelle du canard se disait asne, (vieux mot français dé- piquer, les deux termes s’employant indifféremment, est rivé du latin anas), et il n’était pas rare en ces temps de le geste du cuisinier qui passe de petits bouts de lard, de basse-cour de trouver un coq en autre compagnie qu’une truffe, de jambon ou d’anchois à travers une viande ou Maison Troisgros poule. De là l’expression « saillir du coq à l’asne » devenue un poisson grâce à un petit instrument pointu par le bout La Bastide de Capelongue Place de la Gare aujourd’hui « sauter du coq à l’âne ». et fendu par le haut : la lardoire. Chemin des Cabanes, Les Claparèdes 42300 Roanne (Loire) 84480 Bonnieux en Provence (Vaucluse) + 33 (0)4 77 71 66 97 + 33 (0)4 90 75 89 78
  8. 8. L E S M O M E N T S D ’ E X C E P T I O N PAS S E NT TO UJ O U R S TR O P VITE. MAI S N O U S F E R O N S TO UT P O U R L E S RAL E NTI R AU MA X I M U M . Les Grands Chefs Relais & Châteaux à la Biennale des Antiquaires R elais & Châteaux est une collection exclusive de plus de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays. Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonne- ment d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique. Elle réunit une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons partageant la même passion et l’engagement personnel deCHOISIR L’UN DE NOS 500 RELAIS & CHÂTEAUX, C’EST ALLE R À L A faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel.DÉCOUVE RTE DE CADR ES D’EXCE PTION, MAIS C’EST AUSSI ET SU RTOUT La gastronomie est, depuis toujours, au cœur des expériences propo-PA R T I R À LA RENCONTRE D’HOMMES ET DE FEMMES PA S S I O N N É S , sées par Relais & Châteaux. D’une cuisine traditionnelle ancrée dansÀ L’ÉCOUTE DE VOS ENVIES ET AT T E N T I F S AUX MOINDRES D É TA I L S le terroir aux nouvelles cuisines imaginées par la jeune garde des chefs internationaux, le savoir-faire des chefs Relais & Châteaux I N S TA N T , UNIQUE.POUR FA I R E DE CHAQUE UN I N S TA N T offre partout dans le monde, de belles occasions de faire voyager vos sens. La signature de Relais & Châteaux reflète cette ambition : « Partout dans le monde, unique au monde » RELAIS & CHÂTEAUXPA R T O U T D A N S L E M O N D E , U N I Q U E A U M O N D E. W W W. R E L A I S C H AT E A U X . C O M Maison des Relais & Châteaux : 33 boulevard Malesherbes, 75008 Paris Tél. : 0 825 825 180 (0,15 €/min) - web : www.relaischateaux.com
  9. 9. Potel et Chabot et les Grands Chefs à la Biennale des Antiquaires D epuis près de deux siècles, des générations de pâtissiers, de cuisiniers et de maîtres d’hôtel ont intimement lié le nom de deux hommes, monsieur Potel et monsieur Chabot, à l’Art de recevoir à la française. Quel que soit l’événement, le lieu ou le pays, jamais on ne croise deux fois les mêmes créations culinaires… qu’il s’agisse de recettes origi- nales Potel et Chabot ou de recettes élaborées par des Chefs étoilés, le cousu main Potel et Chabot reste de mise à chaque réception. LA GRIFFEDES RÉCEPTIONS DE PRESTIGE Savoir émerveiller 10 à 10 000 convives avec le même souci du détail et la même élégance… c’est tout le savoir-faire Potel et Chabot. Quand le Chef des cuisines Potel et Chabot, Jean-Pierre Biffi, et ses équipes travaillent avec les Grands Chefs, ce sont alors les mêmes exigences de perfection, de raffinement, de saveurs exceptionnelles… qui les rapprochent… Une parfaite connaissance du métier, une réalisation fidèle des recettes, un accueil unique… font des Chefs Potel et Chabot les complices privilégiés des Chefs étoilés…
  10. 10. Coordination Le Syndicat National des Antiquaires • Relais & Châteaux • Potel et ChabotCréation :  Agence Claude Huault - Illustrations :  Laëtitia Belot - Impression :  D.A.G
  11. 11. RESTAURANT GASTRONOMIQUEBIENNALE DES ANTIQUAIRES 2012 Réservation : +33 (0)1 53 23 15 25

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