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EXPERIENCE :Avec l’expérience suivante on voulait savoir si la couleur du vin changeaitselon le pH.Matériel :   -   Vin bl...
EXPERIENCE :Avec l’expérience suivante on voulait prouver que les anthocyanes setrouvent dans la peau du raisin et que don...
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Yami

  1. 1. MPS Les molécules du vin: La couleur.Qu’est ce qu’une molécule ?Une molécule est un assemblage chimique électriquement neutre dau moinsdeux atomes, qui peut exister à létat libre, et qui représente la plus petitequantité de matière possédant les propriétés caractéristiques de la substanceconsidérée.Nous avons choisi de travailler avec les molécules qui définissent la couleurdu vin, donc la matière colorante. http://fr.wikipedia.org/wiki/MoleculeQuelles sont les molécules de la matière colorante du vin rouge ?On a trouvé que les molécules colorantes du vin rouge sont les anthocyaneset les flavons.Les anthocyanes sont un pigment naturel des feuilles, des pétales et desfruits situés dans les vacuoles des cellules, solubles dans l’eau, allant du rougeau bleu. Elles sont antioxydants, et favorables à la santé. Dans les raisinsrouges elles se situent dans la peau.Les Flavons sont un pigment contenu dans le jus du raisin et de couleur jaune.Les vins rouges, contrairement à ce que l’on croit, en contiennent très peu etleur couleur n’en dépende pas.Donc, ce qui provoque la couleur du vin rouge, sont les anthocyanes qui sesituent dans la peau du raisin. Le raisin contient également des flavons, maisne change pas sa couleur.Quelles sont les molécules de la matière colorante du vin blanc ?On a trouvé que les molécules colorantes du vin blanc sont les flavons qui setrouvent dans le jus et les pépins du raisin, colorant en jaune.
  2. 2. EXPERIENCE :Avec l’expérience suivante on voulait savoir si la couleur du vin changeaitselon le pH.Matériel : - Vin blanc - Vin rouge - Hydroxyde de sodium - Acide chlorhydrique - Papier pH avec référence - Bécher - Pipette jaugée (20 mL) - Poire à pipeter - Papier filtreManipulation : On a mesuré le pH du vin rouge, du vin blanc et de la betterave(car elle contient aussi des anthocyanes), ensuite on l’a mesuré après ajoutd’hydroxyde de sodium et d’acide chlorhydrique pour comparer leur couleur.L’influence de l’acide chlorhydrique est qu’il fait baisser le pH du vin etl’hydroxyde de sodium le fait augmenter, puis on les compare entre vin blancet vin rouge.Conclusions : - Pour le vin rouge :On peut conclure que son pH à l’origine est de 3. En lui ajoutant del’hydroxyde de sodium son pH est de 14 et sa couleur est la même.Avec l’acide chlorhydrique son pH est de 1 et sa couleur est la même. Donc, lepH dans le vin rouge ne varie pas la couleur, c’est-à-dire que les anthocyanesne changent pas. - Pour le vin blanc :On peut conclure que son pH à l’origine est de 3. En lui ajoutent del’hydroxyde de sodium son pH est de 12 et sa couleur est beaucoup plusfoncée.Avec l’acide chlorhydrique son pH est de 1, et sa couleur à éclaircie. Donc, lepH dans le vin blanc varie la couleur, cest-à-dire que les flavons varient selonle pH, ce qui fait varier la couleur.
  3. 3. EXPERIENCE :Avec l’expérience suivante on voulait prouver que les anthocyanes setrouvent dans la peau du raisin et que donc on peut faire du vin blanc avecdes raisins rouges.Matériel : - Raisin rouge - Acide chlorhydrique - Hydroxyde de sodium - Papier pH - Pipette jaugée de 20 ml - 4 béchers - Papier filtre - Entonnoir - Mortier - PoireManipulation :On doit peler les raisins délicatement en enlevant également les pépins.Ensuite avec le mortier les écraser pour obtenir son jus. Puis on le filtre pourretenir les déchets restant. Après on a modifié son pH en jouant avecl’hydroxyde de sodium et l’acide chlorhydrique pour étudier les couleurs etles variantes de son pH pour ensuite les comparer avec les résultatsantérieurs.Conclusion :On peut remarquer que la couleur de ce vin blanc fait avec des raisins rougesest de la même couleur que le vin blanc normal. Son pH est de 4, avec del’hydroxyde de sodium il est 1à 12, et avec l’acide chlorhydrique celui-ci est de1. Donc on peut conclure que les anthocyanes se trouvent dans la peau desraisins, et que son pH est le même que celui du vin blanc. On peut aussi direqu’on peut faire du vin blanc avec des raisins rouges mais pas de vin rougeaves des raisins blancs.

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