Le sel

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Le sel

  1. 1. Lhistoire du sel• Les premiers marais de lîle de Réauraient été créés au 12ème et 13èmesiècle à linstigation des Religieux de SaintMichel en lHerm, alors seigneurs des îlesdArs et de Loix. Les premières traces desmarais remontent officiellement au dernierquart du 15ème siècle.• Les marais ont été gagnés sur la mer parun système dendiguement quiemprisonne les dépôts dalluvions et devase.• Lextention de ces prises, continuerajusquà aboutir au 19ème siècle à près de1500 hectares de territoires salicolesconquis sur le domaine marin.
  2. 2. La culture du sel• Les travaux du Printemps Après la saunaison, en automne, lechamp-de-marais est innondé de façon à immerger pièces etchemins qui seront ainsi protégés du gel éventuel et de lérosion.Les pluies hivernales viennent encore élever le niveau des eauxdans les bassins. Cependant, même sous leau, le modelé sedégrade, les fonds se ramollissent et des boues se déposent.• La décantation La première étape consiste à faire "boire" levasais lors dune grande marée. Cette eau de mer contiendraenviron 28 grs de sel par litre deau.Bassin de décantation du sel
  3. 3. • La cristalisation Le SAUNIER va ensuite faire passer cette eaupar la pompe dAMISSAUNEE qui alimente le champ de marais. Cetteeau, qui est concentrée à 100 grs de sel par litre, va maintenantcirculer, toujours très lentement dans les TABLES, puis les MUANTS(180 grs/l). Leau des muants, qui est devenue une saumure, vaalimenter les NOURRICES, et comme son nom lindique, la nourriceva nourrir lAIRE SAUNANTE en saumure ; et cest simplementlorsque leau atteindra les 260 grs de sel par litre que lon verra lesCHLORURES de SODIUM se cristalliser. La hauteur de leau dansles aires saunantes ne dépasse pas 2 centimètres.• La concentration Cette eau va passer ensuite par la pompe du"GROUMAT" et circuler très lentement dans la métière. Le soleil etle vent (vent sec) vont commencer à évaporer cette eau.Cristallisation du sel
  4. 4. La récolte• Le saunier va récolter son sel marin régulièrement tous les deux jours. Avecson SIMOUSSI (grand râteau en bois), il va pousser et tirer le sel qui sesera formé dans les aires saunantes. Ce sel sera regroupé au pied duchemin de sel.• Ensuite, avec le SOUVRON, la saunière va remonter ce sel sur le chemin etle déposera en petits cônes de 30 à 50 kg chacun.• Le lendemain, avec sa BROUETTE ou sa BAZENNE (panier que lon portesur lépaule), le saunier va remonter le sel sur le PILOT qui se trouve sur laBOSSE. Ce sel sera stocké sur la bosse jusquà la fin de la saison.• Ce sel marin sera utilisé "Brut de Récolte". La saison de récolte du selseffectue, en général de Juin à Septembre suivant les années. Cetteactivité est très liée aux conditions climatiques. La moindre pluie va arrêterle processus de cristalisation.
  5. 5. Fleur de SelNaturellement blanche, fine et légère, et ayant une odeur proche de cellede la violette, la Fleur de sel, récoltée à la main à la surface des airessaunantes. Elle se compose de fins cristaux riches en magnésium et eniode. Elle se récolte en été et demande des conditions atmosphériques etmétéorologiques particulières. Le vent est un élément essentiel dans leprocessus délaboration de la Fleur de Sel.Avec ce vent, il arrive parfois que leséléments naturels inhérents au mode derécolte comme des brins dherbe ou depaille... se mêlent au sel. Ceci est du aumode de récolte manuel. "Brut de récolte", laFleur de Sel est le sel de table parexcellence, contrairement aux selsindustriels, son parfum fait ressortir et met envaleur le goût des aliments en les salantdiscrètement.
  6. 6. Le sel gris marinLîle de Ré, située sur la côte Atlantique, face à La Rochelle, bénéficiedun ensoleillement exceptionnel. Le sel marin est récoltémanuellement en été sur le fond des aires saunantes dans les maraissalants. cest le cheminement de leau au travers des différents bassinsdu marais qui va permettre, par évaporation, datteindre le niveau desaturation nécessaire à la cristallisation. Cest au cours de ceprocessus de cristallisation et lors de la récolte que le sel marin prendsa légère teinte grise, due à largile dont sont faites les airessaunantes.
  7. 7. Comenius 2011-2012

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