L'île de Ré a développé des marais salants dès le 12ème siècle, atteignant près de 1500 hectares au 19ème siècle grâce à un système d'endiguement. La récolte du sel, qui se déroule de juin à septembre, dépend des conditions climatiques et implique plusieurs étapes de concentration et de cristallisation de l'eau de mer. La fleur de sel, récoltée à la main, est prisée pour sa légèreté et son goût subtil, contrairement au sel gris marin qui obtient sa teinte grise de l'argile des aires saunantes.

2. L'histoire du sel
• Les premiers marais de l'île de Ré
auraient été créés au 12ème et 13ème
siècle à l'instigation des Religieux de Saint
Michel en l'Herm, alors seigneurs des îles
d'Ars et de Loix. Les premières traces des
marais remontent officiellement au dernier
quart du 15ème siècle.
• Les marais ont été gagnés sur la mer par
un système d'endiguement qui
emprisonne les dépôts d'alluvions et de
vase.
• L'extention de ces prises, continuera
jusqu'à aboutir au 19ème siècle à près de
1500 hectares de territoires salicoles
conquis sur le domaine marin.

3. La culture du sel
• Les travaux du Printemps Après la saunaison, en automne, le
champ-de-marais est innondé de façon à immerger pièces et
chemins qui seront ainsi protégés du gel éventuel et de l'érosion.
Les pluies hivernales viennent encore élever le niveau des eaux
dans les bassins. Cependant, même sous l'eau, le modelé se
dégrade, les fonds se ramollissent et des boues se déposent.
• La décantation La première étape consiste à faire "boire" le
vasais lors d'une grande marée. Cette eau de mer contiendra
environ 28 grs de sel par litre d'eau.
Bassin de décantation du sel

4. • La cristalisation Le SAUNIER va ensuite faire passer cette eau
par la pompe d'AMISSAUNEE qui alimente le champ de marais. Cette
eau, qui est concentrée à 100 grs de sel par litre, va maintenant
circuler, toujours très lentement dans les TABLES, puis les MUANTS
(180 grs/l). L'eau des muants, qui est devenue une saumure, va
alimenter les NOURRICES, et comme son nom l'indique, la nourrice
va nourrir l'AIRE SAUNANTE en saumure ; et c'est simplement
lorsque l'eau atteindra les 260 grs de sel par litre que l'on verra les
CHLORURES de SODIUM se cristalliser. La hauteur de l'eau dans
les aires saunantes ne dépasse pas 2 centimètres.
• La concentration Cette eau va passer ensuite par la pompe du
"GROUMAT" et circuler très lentement dans la métière. Le soleil et
le vent (vent sec) vont commencer à évaporer cette eau.
Cristallisation du sel

5. La récolte
• Le saunier va récolter son sel marin régulièrement tous les deux jours. Avec
son SIMOUSSI (grand râteau en bois), il va pousser et tirer le sel qui se
sera formé dans les aires saunantes. Ce sel sera regroupé au pied du
chemin de sel.
• Ensuite, avec le SOUVRON, la saunière va remonter ce sel sur le chemin et
le déposera en petits cônes de 30 à 50 kg chacun.
• Le lendemain, avec sa BROUETTE ou sa BAZENNE (panier que l'on porte
sur l'épaule), le saunier va remonter le sel sur le PILOT qui se trouve sur la
BOSSE. Ce sel sera stocké sur la bosse jusqu'à la fin de la saison.
• Ce sel marin sera utilisé "Brut de Récolte". La saison de récolte du sel
s'effectue, en général de Juin à Septembre suivant les années. Cette
activité est très liée aux conditions climatiques. La moindre pluie va arrêter
le processus de cristalisation.

6. Fleur de Sel
Naturellement blanche, fine et légère, et ayant une odeur proche de celle
de la violette, la Fleur de sel, récoltée à la main à la surface des aires
saunantes. Elle se compose de fins cristaux riches en magnésium et en
iode. Elle se récolte en été et demande des conditions atmosphériques et
météorologiques particulières. Le vent est un élément essentiel dans le
processus d'élaboration de la Fleur de Sel.
Avec ce vent, il arrive parfois que les
éléments naturels inhérents au mode de
récolte comme des brins d'herbe ou de
paille... se mêlent au sel. Ceci est du au
mode de récolte manuel. "Brut de récolte", la
Fleur de Sel est le sel de table par
excellence, contrairement aux sels
industriels, son parfum fait ressortir et met en
valeur le goût des aliments en les salant
discrètement.

7. Le sel gris marin
L'île de Ré, située sur la côte Atlantique, face à La Rochelle, bénéficie
d'un ensoleillement exceptionnel. Le sel marin est récolté
manuellement en été sur le fond des aires saunantes dans les marais
salants. c'est le cheminement de l'eau au travers des différents bassins
du marais qui va permettre, par évaporation, d'atteindre le niveau de
saturation nécessaire à la cristallisation. C'est au cours de ce
processus de cristallisation et lors de la récolte que le sel marin prend
sa légère teinte grise, due à l'argile dont sont faites les aires
saunantes.

8. Comenius 2011-2012