1. Laminaire – Kelp – Laminaria
Algue marine
Description
Grande algue de forme allongée et aplatie qui est supportée par un pied que l’on appelle le stipe. Ces algues forment
une ceinture de végétation sur les littoraux rocheux de l’atlantique nord du niveau de la marée basse jusqu’à
quelques mètres de profondeur. La diminution de la lumière et le broutage de l’oursin vert sont les principaux facteurs
qui limitent son expansion.
LAMINAIRE SACCHARINE, Laminaria saccharina, sugar kelp
En séchant, cette algue se couvre souvent d’une poudre blanchâtre, la saccharine. Elle peut
atteindre 3 mètres. C’est la plus succulente des laminaires et est souvent vendue sous le nom de
sweet kumbu.
LAMINAIRE À LONG STIPE, Laminaria longicruris, kelp ou blade kelp
Cette laminaire peut atteindre jusqu’à 12 mètres de longueur, possède une lame épaisse en son centre et
un long stipe (1,5 à 2 mètres). Cette algue est récoltée et vendue sous le nom de kombu.
Techniques de récolte ou d’élevage
Mariculture ou cueillette manuelle
Valeur nutritive
Excellente source de calcium, de fer et de potassium, le Kombu contient aussi de l’iode. De plus, les kombus sont
riches en acide glutamique, un acide aminé qui au contact de l’eau accentue la saveur, augmente la digestibilité des
aliments et attendrit leurs fibres. Pour 100 grammes de Kombu séché on retrouve 6 grammes de protéines, 1
gramme de matière grasse et 56 grammes de glucides.
Achat et conservation
Les laminaires se vendent principalement séchés. Elles peuvent être trouvés fraîches par l’entremise de producteurs
ou cueilleurs spécialisés.
Utilisation et préparation
Le Kombu est principalement utilisé pour faire des bouillons. De plus, on le retrouve dans des plats marinés, bouillis,
rôtis ou frits, et en salade. Il accompagne bien les légumineuses et le poisson. On utilise entre 20 et 50 grammes de
Kombu séché pour un litre de bouillon. Réchauffer lentement le Kombu dans l’eau et le retirer avant que l’eau bouille
sinon le bouillon devient gluant.
Sources
• Chabot, R. et A. Rossignol, Algues et faune du littoral du Saint-Laurent maritime, 2003, Institut des sciences de la mer de Rimouski et Pêches et
Océans Canada, Institut Maurice-Lamontagne, 113 pages
• Fontaine, P. -H., La faune sous-marine du Saint-Laurent, 1999, Éditions MultiMondes, 227 pages.
• Fortin, C. Editeur, La mini-encyclopédie des aliments, 2008, Québec Amérique, 616 pages
• Scott, W. B. et M. G. Scott, Atlantic fishes of Canada, 1988, 731 pages.