Recommandé
Contenu connexe
En vedette
En vedette (17)
Plus de Brandy Wang
Plus de Brandy Wang (20)
廣西桂林興安米粉飲食文化遺產傳承研究
- 1. 1Wang WANG Yu Qi Brandy(1155031779) PRO. CHEUNG Chin Hung Sidney GENA 2362 Intangible Heritage in Hong Kong 13 December 2013 廣西桂林興安米粉飲食文化遺產傳承研究 廣西桂林，不僅山水甲天下，其地方小吃桂林米粉也早已美名遠揚。筆者立足自 己生活十八年的家鄉、桂林米粉的發源地——桂林市興安縣，開展了對桂林米粉飲食文 化的探究。
- 3. 3Wang 據說，興安米粉已有两千二百多年的历史。“南取百越之地，以为桂林、象郡”（西 汉贾谊《过秦论》）。公元前 214 年秦王嬴政派屠睢征战南越，又派史禄开凿灵渠（今桂 林市興安縣境內，為世界上最古老的運河之一，號稱“北有長城，南有靈渠”），沟通 湘漓二江，输运粮草。 而修建靈渠的兵营中，面粉奇缺，于是军中伙夫就模仿西北饸面制作，就地取材 ， 先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵
- 4. 4Wang 舂一阵，最后榨出粉条，煮熟食之。这就是米粉的雏形。又因為南方山林瘴氣和水土不 服，秦軍將士又多患病，與是秦军郎中又采用草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、 桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种当地中草药和香料煎制出防疫药汤。这就是米 粉的調味料卤水的雏形。由于战争紧张，也由于味道鲜美，士兵们经常是米粉、药汤合 在一起三口两口扒完为快。于是，有着鲜美风味的卤水米粉就代代流传下来。 由 此 看 來 ， 興 安 米 粉 雖 形 成 于 嶺 南少數民族聚居區，卻是華夏族（漢族）飲食文化的一種。它由原秦國的饸面變異和發 展而來，輔以原為中藥湯劑的鹵水調味。興安米粉這種獨特的飲食文化，源於秦國的飲
- 9. 9Wang 另一種米粉文化傳承的方式是學徒制，它作為一種非主流形式一直若有若無地存 在著。有時是幫工偷走秘方，有時是店主無子嗣贈予，而如其他行業類似的通過正當學 徒制拿到師傅家祖傳秘方的例子也不可勝數。這種形式下的知識傳承就更重視師徒間的 關係，而不拘于血緣或姓氏。 改革開放以後，米粉生產和消費大規模市場化，鹵水的配方也隨之逐步走向公開 。 廚師學校、烹飪書籍和電視節目都可以看到相關介紹。但儘管如此，民間還是保留有大 量秘方，這些秘方是每一家興安米粉店的“鎮店之寶”。據採訪的“康記米粉店”老闆娘介 紹，她每天都要早上 4 點起床親自熬製當天的滷水，并在熬好后親手把熬湯的廢料 （各式中藥材和食材）燒掉，以免被有心人偷走研究自家秘方。
- 12. 12Wang 圖為米粉店內的配料臺，食客可按需求自由添加；而獨家鹵水（圖中不鏽鋼碗） 放在窗戶內，是不讓客人碰的。興安米粉店都會有一個這樣半封閉的隔窗。買米粉時， 隔窗里的店家接過米粉票，問清需要的米粉種類（粗細、原扁、湯鹵、是否帶走）后，抓 取米粉粉條放進漏勺里滾三滾沸水然後撈出瀝乾，淋上鹵水（若是湯粉就加湯不加 鹵），切入滷肉等，通過隔窗遞給客人，整個過程 30 秒左右。 除了在鹵水和辣椒上的各顯神通外，興安的米粉店鋪也加強合作，并成立有專門 的米粉行業聯盟，統一全縣米粉價格。近年來因物價上漲，米粉一再加價，每次加價都 會引發居民大規模的不滿和抗議。桂林米粉用“两”區別不同的分量，但早已不拘于原來 的重量單位，不同店鋪的“一兩”分量也不盡相同。截止到 2013 年 12 月，興安米粉的價 格為一兩 3 元，二两 3.5 元，三两 4 元，若买素粉还能便宜 5 角。其他配菜如滷蛋、油條 油果粑粑等則價錢另計。
- 16. 16Wang 字數統計：4136