1. Les frites trop cuites accélèrent le
vieillissement
Frites, pain grillé, biscuits, l’Académie nationale de pharmacie met en garde particuliers et industriels contre une série d’aliments qui,
lorsqu’ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement.
Cuire à moins de 120°
«Il s’agit surtout d’aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du
café», explique le Pr Eric Boulanger, un spécialiste de la biologie du vieillissement à l’Université Lille 2 qui travaille sur les produits de
glycation avancée, appelés AGE.
Ces produits peuvent se former spontanément dans les organismes vivants mais également lors de la préparation d’aliments à partir des
sucres et des protéines, sous l’effet de la chaleur (réaction de Maillard).
Pour éviter leur formation, il suffit, selon le Pr Boulanger, de cuire à basse température (moins de 120 degrés) et de privilégier la cuisson
à l’eau, à la vapeur ou au micro-onde aux grillades et autres rôtissages.
Selon l’Académie, l’étude des AGE depuis une trentaine d’années «a démontré qu’ils avaient un effet délétère en s’accumulant dans
l’organisme, notamment dans le diabète, l’insuffisance rénale et lors du vieillissement».
Mais ces effets restent encore largement méconnus du grand public, a reconnu le Pr Jean-Pierre Foucher, président de l’Académie
nationale de pharmacie qui a publié jeudi des recommandations sur le sujet.
Les particuliers sont ainsi invités à surveiller l’huile de friture ou de cuisson «pour ne pas la laisser surchauffer», éviter de «faire dorer à
l’excès» les produits et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.
L’Académie recommande également à l’industrie alimentaire de favoriser « les cuissons douces en évitant les surchauffes et la
carbonisation ».
Hypertension, Alzheimer
Les zones brunies contiennent en effet de l’acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs
suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique, selon des études faites sur des cellules et sur des animaux.

2. Selon le comité d’expert de la FAO et de l’OMS sur les additifs alimentaires, huit aliments seraient responsables de 80% des apports en
acrylamide : frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café.
Dans son dernier rapport sur le sujet publié en 2012, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) faisait l’état de taux
d’acrylamide globalement inchangés dans les aliments depuis 2007.
Elle relevait toutefois une amélioration dans les «préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et enfants en bas âge»,
dans «les en-cas salés qui ne sont pas à base de pommes de terre» et dans les biscuits pour enfants, et en revanche une tendance à la
hausse pour le café, le pain grillé et les frites préparées à partir de pommes de terre fraîches.
Pour l’instant, les données épidémiologiques recueillies sur l’homme restent «peu probantes» en ce qui concerne le lien entre acrylamides
et cancer, reconnaît le Pr Boulanger.
Mais le médecin souligne qu’une récente étude américaine effectuée tant chez l’homme que chez l’animal a montré que les AGE
pouvaient provoquer des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles trouvées dans la maladie
d’Alzheimer.
Le Pr Boulanger a pour sa part établi un lien entre les AGE et une accélération du vieillissement vasculaire par le biais d’une plus grande
rigidité des artères – qui se traduit par de l’hypertension – dans une étude qu’il a réalisée à Lille et qui devrait être publiée
prochainement.
Le débat sur les AGE se heurte pour l’instant à l’absence de classification précise des AGE et surtout à des techniques de dosage qui ne
font pas l’objet d’un consensus international.
Pour l’Académie de pharmacie, il convient également de définir rapidement «les valeurs normales» des biomarqueurs de ces composés
dans le sang et dans les urines «comme c’est le cas pour la glycémie ou le cholestérol».