Le gras dans la viande, le poisson ou les végétaux est bon pour la santé. Les acides gras saturés sont neutres du point de vue du risque cardiovasculaire, certains polyinsaturés sont indispensables et les mono-insaturés sont goûteux comme les avocats, les olives ... Le gras du lait est excellent. Les seuls produits à supprimer sont ceux qui contiennent des acides gras trans résultant d'un process industriel d'hydrogénation. Ceci est important.

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Publié le 27 Février 2017 - Mis à jour le 3 Mars 2017
Miam !
Le retour en grâce du gras ? Les régimes basés sur le beurre et le
fromage pourraient améliorer votre santé
Viande, produits laitiers, etc. : autant d'aliments riches en acides gras saturés dont la consommation
pourrait réduire la pression artérielle, la glycémie, le risque de maladies cardiaques, et favoriser la perte de
poids selon une récente étude conduite par le professeur associé à l'université de Bergen (Norvège),
Simon Dankel.
Avec Guy-André Pelouze
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Atlantico : Une étude publiée dans The American Journal of Clinical
Nutrition a révélé une perte de poids chez un groupe d'hommes d'âge
moyen, en surpoids, ayant adopté un régime riche en aliments à base
d'acides gras saturés et pauvre en aliments riches en glucides. Une
réduction de la pression artérielle, du risque de maladies cardiaques, et de
la glycémie ont également été observées. Quels sont effectivement les
bienfaits connus sur notre santé de ces acides gras saturés ? Dans quels
aliments sont-ils contenus ?
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Guy-André Pelouze : Dans cette étude, les patients ont été répartis au hasard dans deux groupes : un groupe qui
a consommé un régime riche en gras puisque la ration alimentaire était de 50 grammes de sucres, 90 grammes de
protéines et 170 grammes de gras. Dans l'autre groupe, les patients ont consommé 275 g de sucres, 90 grammes
de protéines et 70 grammes de gras. Dans les deux groupes, la ration alimentaire a été de 2 091 calories par jour
alors que le groupe régime riche en gras partait d’une ration calorique de 2 864, et l’autre de 2 541 calories par
jour. L’étude a duré trois mois. Elle est aussi intéressante car le protocole prévoyait de limiter au maximum
les produits très transformés, d’éviter les acides gras trans et de limiter aussi les huiles végétales riches
en acides gras oméga 6 comme le tournesol, le carthame, le maïs. La consommation de fruits et de légumes a
été pour les deux groupes supérieure ou égale à 500 grammes par jour.
Il s'agit bien sûr d'une seule étude qui devra être confirmée, et surtout prolongée dans le temps, pour tirer des
conclusions au sujet d’un régime à long terme. Ce travail présente pourtant un intérêt majeur car il s'agit d'une
étude comparative avec distribution des patients dans les deux groupes au hasard. De surcroît, les deux
groupes de patients ont consommé les mêmes aliments qui leurs étaient fournis mais dans des proportions
différentes au point de vue des nutriments. Ces études, même si le nombre de patients est limité, sont beaucoup
plus significatives que les grandes études observationnelles où on essaie de déduire de certaines corrélations des
causes concernant des maladies. En effet, dans une étude observationnelle, les aliments sont différents et leur
composition seulement approchée : ainsi, de nombreux biais peuvent se glisser, et au final les corrélations ne sont
que des pistes mais pas des preuves.
Le principal résultat de cet essai norvégien est qu’un régime qui diminue les calories, mais riche en graisses
saturées, n’est pas inférieur à un régime riche en sucres pour diminuer la graisse viscérale (celle qui se
trouve dans le ventre et augmente le tour de taille). De même, pour les autres paramètres comme les triglycérides,
la sécrétion d’insuline, l’hémoglobine glyquée et l’insulinorésistance, le régime riche en graisses saturées est
aussi efficace. Pour autant, il faut rappeler que dans ce régime, la quantité de sucres (amidons, sucres simples)
est très réduite.
Dans le régime traditionnel français, les graisses saturées sont présentes dans les viandes, les fromages, la crème
fraîche et le beurre (voir ici). Les graisses végétales riches en acides gras saturés (palme ou coco) sont peu
utilisées en France comme graisses de cuisson mais sont présentes dans les produits industriels. A ce sujet, il faut
rappeler que ces graisses sont parfaitement saines à condition de ne pas avoir été partiellement hydrogénées.
Cette transformation, dont les effets sur la santé humaine ont été longtemps ignorés, conduit à la formation
d’acides gras trans qui sont fortement athérogènes. Les personnes qui consomment beaucoup de produits
industriels, comme les viennoiseries ou les biscuits, peuvent ingérer des quantités significatives d’acides gras
trans.
Dans quelle mesure les résultats de cette étude pourraient-ils nous amener
à revoir nos habitudes alimentaires, et surtout notre rapport au gras ?
De la même façon que le cholestérol alimentaire n'élève pas le cholestérol sanguin (c'est-à-dire le contenu en
cholestérol des particules lipidiques du sang) les aliments gras n'augmentent pas la quantité de graisse dans
le tissu adipeux (le gras sous la peau ou bien dans votre ventre) ! S’agissant du gras, plusieurs erreurs sont
fréquentes et souvent fortement ancrées dans l’imaginaire collectif.
La première est de confondre le gras alimentaire avec celui du sang ou de nos tissus. Le raisonnement
simpliste selon lequel le corps humain serait un placard où seraient stockés les nutriments ingérés (gras, sucres,
protéines) avant d'être utilisés est profondément erroné mais continue à sous-tendre un certain nombre de conseils
alimentaires de recommandations nutritionnelles, de publicités ou de croyances du public. L'organisme est en fait
un ensemble de cellules et de bactéries qui vivent des apports alimentaires et de l'oxygène inspiré. Elles sont
coordonnées par un génome qui est l'héritier de millions d'années d'évolution: c'est donc un ensemble au
fonctionnement très complexe. Les aliments gras sont métabolisés (nous verrons dans quelles conditions) et en
tant que tels, ils ne contribuent à augmenter la masse grasse que si des conditions métaboliques
particulières y conduisent. Il peut s’agir de la sédentarité, de l’abondance des sucres dans la ration alimentaire,
du choix de produits qui tendent à augmenter la prise alimentaire, ou d’un profil de prise alimentaire continue. Il
peut s’agir des quatre conditions à la fois. Si bien que toute éviction des aliments gras est contre-productive
pour maigrir ou pour améliorer son métabolisme, par exemple dans le syndrome métabolique* , le diabète type
2 ou les maladies cardiovasculaires !
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La deuxième erreur est de se poser la question des nutriments (gras, protéines, sucres, micronutriments)
au lieu de choisir des aliments ! Dans la vie quotidienne, il est parfaitement impossible de faire des choix
alimentaires en fonction des nutriments. Il est encore moins possible de le faire en fonction des calories. Les choix
que nous faisons sont des choix d'aliments. Et ceux qui sont les plus pertinents sont les choix d'aliments entiers.
Pourquoi ? Parce que notre tube digestif et nos voies métaboliques sont parfaitement adaptées aux
aliments entiers mais beaucoup moins aux aliments raffinés qui entraînent une élévation très importante et rapide
des sucres simples (glucose, fructose, galactose) ou des triglycérides ou des acides aminés issus des protéines
dans le sang. Les conséquences peuvent être délétères, en particulier une sécrétion importante et prolongée
d’insuline.
La troisième erreur, c’est de confondre produits et aliments. Les produits alimentaires industriels sont des
aliments très transformés, à la fois thermiquement mais aussi par l’adjonction de graisses raffinées et/ou de
sucres, voire de graisses trans alors qu'ils sont pauvres en micronutriments. Il faut donc choisir avant tout des
aliments gras plutôt que du gras, et parmi ces aliments, ceux qui sont le moins transformés possible ! La
conclusion simple que l'on peut tirer de ces données, c'est qu’on ne doit pas craindre le gras dans son
alimentation à condition de consommer du gras dans des aliments entiers.
Tableau N°1 les aliments gras et les produits gras raffinés qui leur correspondent, les plus raffinés à droite.
Certains produits alimentaires issus de corps gras sont modifiés par chauffage à haute température en présence
d’hydrogène et d’un catalyseur et contiennent des acides gras trans ; ils ne doivent pas être consommés.
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*Le syndrome métabolique est un ensemble de conditions pathologiques qui associe: hypertension artérielle,
élévation du taux de sucre dans le sang, obésité abdominale avec augmentation du rapport taille/hanche,
augmentation des particules lipidiques LDL, diminution des particules lipidiques HDL et augmentation des
triglycérides dans le sang. Cet ensemble augmente le risque de maladies cardio-vasculaires liées à l’athérome et
de diabète type 2.
Comment s'explique le fait que les pouvoirs publics ne cessent de nous
mettre en garde contre les dangers de manger trop gras ?
Les recommandations nutritionnelles sont des compromis.
La recherche en alimentation humaine a été, et est encore, principalement financée par l'industrie
agroalimentaire et très peu par d'autres fonds, si bien que les études sont très concentrées sur certains
sujets et ignorent d'autres problématiques. Pire, certaines études ont été sponsorisées par des fonds non
déclarés et présentent des biais très importants qui faussent les résultats et les recommandations qui en sont
issues. Les recommandations dites nutritionnelles, issues d'organismes étatiques ou paraétatiques, manquent
d'indépendance. Les personnes qui les rédigent présentent d'importants conflits d'intérêt (voir ici). L'État qui les
promulgue aussi. Enfin, une chasse à l'orthodoxie des opinions en matière d'alimentation est
consciencieusement menée par plusieurs autorités qui défendent à la fois les lobbies cités précédemment et
les corporatismes réglementaires. Si bien qu'aujourd'hui, la voix des médecins est muselée tandis que les non
médecins peuvent écrire n'importe quel conseil et vendre n'importe quel produit en faisant toute la publicité qu'ils
souhaitent. Le résultat est du côté de l’Etat un compromis monolithique, un bloc de recommandations qui reflètent
les influences économiques, politiques et parfois même culturelles des lobbies, mais aucunement des données
scientifiques ! Or le compromis est l'ennemi juré de l'objectivité scientifique.
Nous arrivons ainsi à des recommandations totalement infondées comme celle qui consiste à dire qu'il faut
faire trois repas par jour, des recommandations encore moins fondées qui consistent à conseiller de
manger un peu de tout avec modération, à affirmer que les graisses saturées provoquent les maladies
cardio-vasculaires, qu'il faut manger cinq fruits et légumes par jour sans définir fruit ou légume... Au final
une pyramide alimentaire qui est simplement le reflet des intérêts coalisés des différentes branches de l'industrie
agroalimentaire, mais pas du tout un outil au service de la santé humaine. L'orthorexie aujourd'hui, ce n'est pas
celle de quelques régimes exotiques comme le clament certains soi-disant experts, c'est l'alimentation à 80 % par
des produits industriels et l'hydratation par des boissons industrielles, et ce dans un contexte de sédentarité et
d’abondance jamais atteint. Or il y a urgence. Les Français sont encore protégés par de fortes habitudes
culturelles qui n’obéissent absolument pas aux recommandations officielles, mais ces solides habitudes
culturelles sont mise à mal par l'affaiblissement de la transmission, l'éclatement des familles, l'hédonisme
consumériste. Les Français, dans leur régime traditionnel, mangent des graisses saturées, en particulier des
graisses saturées issues des produits laitiers fermentés (fromages) et la prévalence des maladies
cardiovasculaires en France est une des plus faibles du monde ! Dans ces conditions, s’obstiner à conseiller
aux Français de manger moins de graisses saturées et de graisses en général est au mieux inefficace. La
prévention des maladies cardiovasculaires liées à l’athérome doit être focalisée sur les évidences scientifiques
fortes :
1/ le tabagisme est en France le principal pourvoyeur ;2/ le syndrome métabolique, le diabète type 2 et l’obésité
abdominale en général sont les facteurs de risque actuels (voir ici). Ils peuvent être améliorés, voire guéris, par la
diminution, voire la suppression, des aliments industriels, des sucres rapides et une activité physique comprenant
des efforts intenses ;3/ Consommer des aliments gras riches en graisses saturées, permet d’atteindre ces
objectifs à condition de diminuer drastiquement les sucres (tous les sucres).
Ce travail, comme beaucoup d’autres depuis environ 5 ans, doit nous faire questionner les paradigmes dominants,
et en particulier celui des “graisses saturées nocives pour la santé”, qui est un leitmotiv des articles de
vulgarisation. Les recommandations officielles n’échapperont pas à ce débat.
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