1. COMMENT PRESCRIRE UNE
RATION GLUCIDIQUE
Dr DJERMOUN
Dr BAGHOUS
CENTRE HOSPITALO UNIVERSITAIRE MUSTAPHA PACHA
Service de diabétologie du Pr. BOUDIBA

2. La prise en charge hygiéno-diététique constitue la première
mesure de prévention du diabète et du risque
cardiovasculaire
L’une des bases de la prescription diététique concerne LES
GLUCIDES et l’appréciation de leur participation à la ration
calorique quotidienne. Cette appréciation implique que le
médecin, et plus encore son patient diabétique, connaissent la
teneur approximative de chacun des aliments en glucides. Ce
qui doit être mémorisé sans recours à aucune base de
données. Cependant cette prescription est considérées par les
diabétologues comme difficile à appliquer et par les malades
diabétiques comme difficile à suivre (observance).

4. 1. Promouvoir et soutenir des habitudes alimentaires saines, insistant
sur une variété d'aliments riches en éléments nutritifs dans des
portions appropriées, en vue d'améliorer la santé globale et plus
particulièrement à:
 Atteindre des objectifs individualisés concernant l’eq gly, la TA, et
le tx pl des lipides. les recommandations de l'ADA pr ces
marqueurs st les suivants :
- A1C ; 7%.
- TA ; 140/80 mmHg.
- LDL ; 100 mg/dl ; triglycérides ; 150 mg/dl ; HDL ; 40 mg/dl
pour les hommes ; HDL ; 50 mg/dl pour des femmes.
 Atteindre et maintenir les objectifs concernant le de pds.
 Empêchez ou retardez les complications du diabète.

5. 2. satisfaire les besoins nutritionnels individuels en tenant
compte des préférences personnelles et culturelles, des
connaissances scientifiques, de l'accès à une alimentation
saine, de la volonté et la capacité de faire des changements
(motivation).
3. conserver le plaisir de manger en fournissant des messages
positifs sur les choix alimentaires. Leur limitation n’est
indiquée que sur la base de preuves scientifiques.
4. donner aux diabétiques des outils pratiques pour planifier
le repas plutôt que de se focaliser sur les macronutriments, les
micronutriments particuliers, ou sur les aliments simples.
American Diabetes Association. Standards of medical care in diabetes 2014.
Diabetes Care 2014;37(Suppl. 1):S14– S80

6. B⁄ NUTRITION THERAPY RECOMMENDATIONS
American Diabetes Association. Standards of medical care in diabetes 2014.
SUJET RECOMMANDATION NOTE
Efficacité de la
thérapie
nutritionnelle
La TN est recommandée pr toutes les personnes atteintes de DT1 et le T2 comme une
composante efficace de la thérapeutique.
A
Les patients diabétiques devraient recevoir des MNT individualisés
nécessaires pour atteindre les objectifs du trt, de préférence fournies par un
spécialiste de la nutrition.
 Pr les personnes DT 1, la participation à un prog d'éducation sur
l'insulinothérapie intensive en utilisant l'approche de planification des
repas .le calcul des glucides peut entraîner un meilleur contrôle
glycémique.
 Pr les patients utilisant des doses quotidiennes d'insuline fixes, la
régularité des horaires et de la quantité de glucides peut entraîner un
meilleur contrôle glycémique et réduit le risque d'hypoglycémie.
 Une approche simple de la planification des repas pour diabétiques en
utilisant les portions par exemples peut être mieux adaptée chez les DT2 .
Cela peut également être une stratégie efficace de planification des repas
pour les personnes âgées.
A
A
B
C
Patients atteintes de diabète devraient recevoir un enseignement sur l'autogestion du
diabète conformément aux normes nationales et soutenu dès le Dc de diabète et au
besoin par la suite.
B
Comme la TN peut entraîner des économies de coûts (B) et améliore les objectifs tels
que la réduction du taux d'HbA1c (A), la TN devrait être remboursé de manière
adéquate par les assurances et autres payeurs. (E)
B, A, E

7. Le bilan
énergétique
Pour les DT2 en surpoids ou obèses, une alimentation hypocalorique
tout en maintenant un modèle sain est recommandée pour favoriser la
perte de poids.
A
Une perte de poids modeste peut procurer des bénéfices cliniques
(amélioration de la glycémie, pression artérielle, et / ou lipides) chez
certains diabétiques, en particulier ceux au début du processus de la
maladie. Pour atteindre une perte de poids modeste, une modification du
mode de vie (conseil nutritionnel, l'activité physique) avec un soutien en
continu sont recommandés.
A
Combinaison
optimale des
macronutriments
Les preuves suggèrent qu'il n'y a pas un pourcentage idéal de calories
provenant des glucides, protéines et matières grasses B. et par conséquent, la
distribution des macronutriments devrait être basée sur l'évaluation
individualisée des tendances alimentaires actuelles, les préférences et les
objectifs métaboliques. E
B,E
Les habitudes
alimentaires
Une variété de modèles alimentaires (combinaisons de différents
aliments ou groupes d'aliments) sont acceptables pour la gestion du
diabète. Les préférences personnelles (par exemple, la tradition, la
culture, la religion, les croyances en matière de santé et d'objectifs,
de l'économie) et les objectifs métaboliques doivent être pris en
considération avant toute prescription.
E

8. GLUCIDES
Pas de preuves concluantes pour la consommation d’une quantité idéale de glucides. Par conséquent, les
objectifs devraient être développés avec le patient.
C
La quantité de glucides et d'insuline disponible peut être le facteur le plus important qui influence la réponse
glycémique après les repas et doit être pris en considération lors de l'élaboration du plan de l'alimentation.
A
Le Suivi de l’apport en glucides, que ce soit par le calcul des glucides ou expérience basée sur l’estimation
demeure une stratégie essentielle dans le control de l’équilibre glycémique.
B
Pour une bonne santé, la consommation de glucides des légumes, fruits, grains entiers, les légumineuses et les
produits laitiers doit être privilégié sur l'apport d'autres sources de glucides, tel que ceux contenues ds les
matières grasses, les sucres ajoutées…...
B
Index et charge
glycémique
La substitution des aliments à haut index glycémique par ceux à faible index glycémique peut modestement
améliorer le contrôle glycémique.
C
fibres alimentaires
et grains entiers
Les diabétiques doivent consommer au moins la quantité de fibres et de grains entiers recommandées pour le
grand public.
C
Fructose
Fructose consommé comme "le fructose libre" (c'est à dire, naturellement présent dans les aliments tels que les
fruits) peut conduire à un meilleur contrôle glycémique par rapport à l'apport isocalorique du saccharose ou de
l'amidon B, et le fructose n'est pas susceptible d'avoir des effets néfastes sur les triglycérides tant que l'apport
n'est pas excessive (0,12% de l'énergie). C
B,C
Les sirops de fructose contenu dans les additifs alimentaires doivent etre limités pour reduire le poids et diminuer
le risque cardiometabolique.
B
édulcorants non
nutritifs et
hypocaloriques
L'utilisation de SSNN a le potentiel de réduire les calories en substitution au saccharose à condition
D’eviter une compensation par l'apport de calories supplémentaires provenant d'autres sources alimentaires.
B

10. BESOINS QUOTIDIENS EN ENERGIE DES ADULTES :
Selon les rapports d’experts OMS / FAO⁄UNU
Activité Homme Kcal / j Femme Kcal / j
Faible 2400 1900
Moyenne 3050 2400
Importante 3700 3000
APPORTS CALORIQUES DES NUTRIMENTS :
 1 g de lipides = 9 Kcalories.
 1 g de glucides = 4 Kcalories.
 1 g de protides = 4 Kcalories.
 1 g d’alcool = 7 Kcalories.

11. REPARTITION DES APPORTS CALORIQUES DES NUTRIMENTS
Glucides % Lipides % Protides %
Pays industrialisés 43 - 50 38 - 42 15
Recommandations 50 - 58 30 - 35 15
DIABÉTIQUES 50 - 55 30 - 35 15
La répartition chez le diabétique en poids normal est identique
à celle recommandée pour la population générale.

12. La quantité minimale de glucides recommandée est d’au moins
130 g par jour pour assurer un apport adéquat de glucose au
cerveau.
Une revue systématique et une méta-analyse d’études
contrôlées sur l’alimentation chez des personnes atteintes de
DT2 ont montré qu’à court terme, les régimes pauvres en
glucides amélioraient les taux d’HbA1c et de TG, mais non de
cholestérol total, du HDLc, LDLc ou le poids corporel,
comparativement aux régimes plus riches en glucides.
Il est recommandé que le pourcentage de l’apport énergétique
quotidien total provenant des glucides ne soit pas inférieur à
45 % afin d’éviter un apport élevé de lipides.

13. Comme les lipides et les protéines, les glucides appartiennent à la catégorie des
macronutriments apportés par l’alimentation. Le terme de « glucides » est
synonyme de « hydrates de carbone » ou de « saccharides ». Il s’agit de polyalcools
comportant une fonction aldéhyde (CHO) ou cétone (CO). La plupart des glucides
répondent à la formule brute (CH20)n avec n > 3.
CLASSIFICATION DES GLUCIDES :
Les glucides sont généralement classés en fonction de leur degré de
polymérisation (DP). (peu consensuelle).
LES SUCRES SIMPLE :
- Glucose
- fructose : le sucre contenu dans
les fruits et légumes
- lactose : contenu ds le lait
- sucrose (ou saccharose) : le sucre
de table, ou sucre blanc.
LES GLUCIDES COMPLEXES :
- L’amidon : de longues chaînes de glucose
qui se trouvent ds les aliments féculents
- Les fibres : des glucides non digérés par
l’humain, présents dans les produits
céréaliers à grains entiers, les fruits, les
légumes et les légumineuses.

14. Les notions de « glucides lents ⁄ rapides » ont été introduites par Jenkins au début des
années 1980. Les petites molécules au goût sucré considérées comme faciles à digérer
étaient assimilées aux glucides rapides alors que les plus grosses (farineux et féculents)
étaient, plus lentement digérées…
En effet en 1978, les expérimentations du chercheur australien M.L. Wahlqvist On
prouvait que « la complexité de la molécule d’hydrate de carbone ne conditionne pas la
rapidité avec laquelle le glucose est libéré et est assimilé par l’organisme, et que ts les
glucides consommés à jeun st absorbés en 20 à 30 min ». Aujourd'hui, bcp de
nutritionnistes préfèrent les notions d'index glycémique et de charge glycémique à
celles des glucides lents et rapides.
Exple : des aliments contenant comme principale (ou unique) source de glucides
digestibles de l’amidon, tels que la baguette de pain ou les pommes de terre cuites à
l’eau, sont digérés très rapidement et font, à teneur égale de glucides digestibles,
monter la glycémie presque autant que du glucose pur. En revanche, les fruits qui
contiennent des sucres dont du saccharose et du fructose rapidement absorbés sont
beaucoup moins hyperglycémiants que la plupart des aliments amylacés.

15. En 1981, Jenkins et Col ont proposé la notion d’ IG des aliments comme base
physiologique pour les classer en fonction de leur effet sur les glycémies
postprandiales en plus de leur contenu glucidique et secondairement, sur
l’insulinosécrétion qui en résulte (ou les besoins en insuline injectée chez les DT1).
Le principe de l’ IG est de quantifier le pouvoir hyperglycémiant d’un aliment ou d’un
repas donné par rapport à celui d’un «standard». Le glucose proposé initialement
comme glucide de référence est depuis quelques années remplacé par le pain blanc,
d’ont l’utilisation en routine paraît plus acceptable.
Cet index est défini par le rapport de la surface obtenue sous la courbe de variation
glycémique, pendant 2 heures après ingestion d’un aliment à tester et de la surface
obtenue sous la courbe pour une même quantité de pain blanc. Par exemple, si le
rapport des deux courbes donne un ratio de 0,65, cela veut dire que l’ IG est de 65,
c’est-à dire que l’aliment testé a 65 % de l’effet hyperglycémiant du pain.
Un Index glycémique :
- Élevé ≥ 70 %
- Moyen à 50-70 %
- Bas < 50 %

16. 1
2
3
1 2 3
Pain
Aliments
tester 65%
G/l
Temps
Heures
Index glycémique = surface de l’aliment tester X 100
surface du pain blanc

18. Diabetes Care 31:2281–2283, 2008

19. Critiques et limites du concept d’index glycémique
 Avantages :
• Approche plus physiologique tenant compte de la
biodisponibilité digestive des aliments
 Inconvénients :
• Manque de reproductibilité
• Variabilités interindividuelles
• Deux aliments de même index peuvent avoir des profils
glycémiques différents.

20. L’IG des aliments varie en fonction :
- la motilité gastro-intestinale, la digestion, l’absorption des aliments riches en
amidon;
- proportion de sucres simples (mono- et disaccharides), nature des amidons ;
- procédé de fabrication (aliments manufacturés) et la durée de stockage (légumes)
- présence de fibres, teneur en lipides et ± protéines;
- mode de cuisson et la taille des particules;
- la transformation mécanique : la réduction en purée augmente la digestibilité des
aliments.
- l’état de mûrissement (fruits);
- et même le moment de l'ingestion : début, milieu, fin du repas ! Et selon les
individus d'un jour à l'autre.

21. Etudes épidémiologiques concernant l’IG, la charge glycémique (GL = glucose
load ) et les fibres sur l’insulinorésistance et le risque de développer un
diabète.
Médecine des maladies Métaboliques - Septembre 2007 - Vol. 1 - N°3

22. Cette étude confirme que l'IG est une propriété valide des aliments parce que sa
valeur est similaire à celle du témoin sain, intolérant au glu et chez les DT2, et
est indépendante de l'état métabolique des sujets. Cependant, II peut dépendre
du contrôle de la glycémie, de l'insulinosensibilité et de l’extraction hépatique de
l’insuline des sujets. A demontré qu’il existe une correlation entre IG la reponse
insulinique post prandiale ( exprimée en index insulinémique II )

24. La charge en glucides d’une prise alimentaire varie selon le type et la
quantité de glucides. Salmeron et al. ont suggéré l'utilisation de la charge
glycémique. qui est le produit de la quantité de glucides d'une portion
(en gr) par l’IG de l’aliment. En additionnant la charge glucidique des
différents aliments, on peut calculer la qtté de glu apporté par un repas.
C’EST LA BASE DU COMPTAGE GLUCIDIQUE D’UN REPAS

25.  Concept relativement nouveau en nutrition, la charge glycémique (CG)
complète à merveille l’index glycémique (IG), car elle tient compte de l’effet
«anti-glycémiant» des fibres alimentaires présentes dans l’aliment en
question, ainsi que la quantité des glucides et des fibres dans une portion.
 La charge glycémique donne donc la quantité de glucides dits «disponibles»
dans une portion : (Tx glucides − quantité de fibres alimentaires)
 Une pomme, par exemple, contient 20 g de glucides totaux et 2,5 g de fibres
alimentaires n’a plus que 17,5 g de glucides disponibles et une charge
glycémique de 5 ; ainsi, même si le melon d’eau a un IG très élevé à 72, sa
charge glycémique (CG) pour une portion normale de 120 g est de 4.
 En contre partie, des aliments contenant peu de fibres ont une CG élevée,
comme la farine blanche.
 Tandis que l’IG donne la mesure de la qualité des glucides, la CG considère la
quantité de ces glucides dans l’aliment, ce qui est plus précis .
Qu’est-ce que la charge glycémique ?

26. • Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré
• Le plus souvent, le terme «édulcorant» fait référence à des
ingrédients destinés à améliorer le goût d’un aliment ou d’un
médicament en lui conférant une saveur sucrée
• Certains édulcorants n’apportent pas de calories, d’autres moins
que le sucre de table comme le saccharose, d’autres ont
l’avantage de ne pas être cariogènes et certains sont plus sucrés
que le sucre
• Stricto sensus, un édulcorant est «une substance qui donne une
saveur sucrée»
Exemple : Le miel, la saccharine (1979-1880), l’aspartame (1965),
l’acésulfame K (1967), le sucralose (1976), le maltitol sont autant
d’édulcorants

27. EDULCORANTS INTENSES (NON NUTRITIFS) :
Ce sont des produits chimiques :
- L’aspartame : Pouvoir sucrant 200 (E951)
- La saccharine : 300 – 500 (E954)
- Le sucralose : Pouvoir sucrant 250 (E955)
La stevia est une plante à pouvoir sucrant, 2 dérivés :
- Truvia de Coca-Cola
- PureVia de PepsiCola
La Dose Journalière Admissible (ADJ) pour chaque produit est de 40 mg/Kg/j
Sucrage des boissons : café, thé, sodas light
EDULCORANTS NUTRITIFS :
- Le saccharose : IG 65 %
- Le sorbitol : : IG 20 %, > 30 g/j : diarrhée, en association à d’autres sucres nutritifs
- Le fructose IG 30 % sucre insulino-indépendant, pouvoir sucrant 2 fois le
saccharose, élève les triglycérides, plus cher que le saccharose, usage familial en
cuisine (Pâtisseries )

28. CADRE
PRATIQUE

29. Le régime méditerranéen traditionnel est un régime alimentaire
sain associé à la prévention de la maladie coronarienne (CHD) . Ses
principales caractéristiques sont la consommation modérée de gras
total ( en gras mono-insaturés principalement ) , une faible
consommation de graisses saturées et les aliments riches en
cholestérol, et la consommation de nombreux aliments riches en
glucides a IG faible.
Les légumineuses, les fruits et les légumes sont traditionnellement
consommés à chaque repas. Les aliments tels que des spaghettis,
couscous ou des boulettes de pommes de terre, bien que pas
particulièrement riche en fibres, ont aussi un IG faible.
Les aliments traditionnels méditerranéens qui ont subi des
processus de technologie alimentaire inappropriés ont perdus de
leur valeur .

30. L’essentiel des glucosides alimentaires est assuré par les végétale.
- Les produits carnés (viandes rouges, poulet, poissons, oeufs) ne
contiennent pas de sucre. Leur intérêt : richesse en protéines de haute
qualité (AA essentiels).
- Le lait et laitages renferment peu de sucre (environ 5 %). Richesse en sucre
du lait écrémé en poudre (50 %), lait concentré non sucré (10 %), crème
glacée (25 %). Leur intérêt nutritif : teneur en protides, en lipides saturés,
en vitamines et certains sels minéraux.
- les légumes verts courants : 5 à 10 % de sucre. Leur apport énergétique est
faible. Leur intérêt nutritif est amoindri par la cuisson à l’eau. Leur avantage
majeur est leur richesse en fibres alimentaires.
- Les fruits frais contiennent en moyenne 10 à 15 % de glucides sous forme
de saccharose; la banane est un cas particulier : elle contient 20 à 25 % de
glucides sous forme d’amidon (sucre lent) lorsqu’elle est encore verte, de
saccharose lorsqu’elle est bien mûre. Rôle énergétique+++ (glucides) très
pauvres en protides (1 %) et en lipides (0 % ).

31. - Les légumes secs : regain d’intérêt car riches en protéines ( 20 à 25 %) mais
déficientes en AA essentiels , leur teneur en glucides élevée (60 % à l’état
sec, 20 % à l’état cuit) sous forme de sucres complexes (amidon) mais aussi
des fibres alimentaires.
- Les céréales : à l’état cru : 70 à 80 % de glucides sous forme d’amidon. Plus
pauvres en protéines (10 %) que les légumes secs.
Leur enveloppe: riche en fibres (cellulose, hémicellulose et lignine).
Le raffinage (farine blanche, riz poli) appauvrit les céréales en fibres (⇋ ↗
𝐼𝐺).
- Les tubercules : composition apparentée à celle des céréales avec moins
de fibres contenues dans l’enveloppe externe non comestible.
Le mode de préparation culinaire influe beaucoup sur la valeur nutritive :
la pomme de terre est plus hyperglycémiante sous forme de purée
qu’entière. De même elle est plus énergétique sous forme de fritures (500
Kcal pour les chips) que cuite à l’eau (70 Kcal).
Ainsi chez le diabétique, la pomme de terre est à consommer entière et cuite
à l’eau (bouillie ou plat cuisiné).

32. - les sucreries, pâtisseries, confiseries et les fruits secs (dattes,
figues sèches, raisin, pruneaux) sont exclus de l’alimentation
du diabétique sauf dans certaines conditions.
- pour les fruits oléagineux (olives, amandes, noisettes, noix
cacahuètes seront contingentés du fait de leur richesse
calorique surtout dans les DT2 obèses.
- les laitages, les légumes verts et les fruits frais ne seront pas
contingentés, à consommer en quantité normale : en
moyenne 60 à 80g de glucides / 200-250g.
- les produits amylacés constituent l’essentiel de la ration
glucidique surtout dans notre pays où l’alimentation est à base
de céréales et légumes secs : à varier pour éviter la
monotonie.
- les sucreries sont à éviter sauf dans certaines conditions

33. Les aliments qui ne contiennent pas de glucides, ou qui en
contiennent en quantité négligeable :
• La viande, la volaille, le poisson, les abats, les oeufs, les charcuteries
• Les mollusques, coquillages, crustacés
• La plupart des fromages
• Le tofu (fromage de soja)
• Les matières grasses (ex. : beurre, margarine, huile, mayonnaise, etc.)
• Les épices et certains condiments (ex. : moutarde)
• Le thé, le café, les boissons « diète»
• Les bouillons clairs, les consommés
• La gélatine neutre ou aromatisée sans sucre ajouté

34. LES CONSTITUANTS GLUCIDIQUES QUI N’ONT PAS
D’EFFET SUR LA GLYCÉMIE
1. LES FIBRES ALIMENTAIRES :
Les fibres jouent des rôles très importants dans votre alimentation. Elles :
 favorisent la régularité intestinale
 augmentent la satiété
 ralentissent la vitesse de digestion des sucres et de l’amidon. Le fait de
manger un aliment riche en fibres peut donc grandement aider à
retarder l’entrée du glucose dans le sang et, conséquemment, faire
élever la glycémie moins rapidement. Certains aliments comme les
fruits, contiennent des sucres rapidement absorbables mais
contiennent également des fibres. Ainsi, le fait de manger un fruit frais
(qui contient des fibres), plutôt qu’un jus de fruits (dépourvu de fibres),
fera élever votre glycémie moins rapidement.

35. LE POLYDEXTROSE :
Le polydextrose est un agent de masse qui contribue à donner du volume à
certains aliments. On le retrouve, par exemple, dans quelques types de
biscuits ou dans certaines barres énergétiques. Le polydextrose n’a aucun
impact sur la glycémie. Donc, dans le calcul des glucides, on doit soustraire la
quantité de polydextrose de la quantité totale de glucides contenue dans
l’aliment.
Produits allégés « sans sucre » : trompeurs ou intéressants ?
La mention « sans sucre » signifie seulement que le produit ne contient pas de
Saccharose.
La mention « allégé » concerne un produit qui présente une réduction
importante de l’un de ses constituants (au moins 25 % par rapport au produit
de référence).
La mention « léger » ou « light » englobe des produits très divers : les boissons
« light » sont généralement édulcorées à l’aspartam ou à la saccharine, qui
sont des édulcorants non caloriques. En revanche, le chocolat « light »
contient le plus souvent, en plus de l’aspartam, des polyols sucrés caloriques
et une augmentation du pourcentage des graisses.

36. Ces produits sont-ils valables pour un diabétique ?
En réalité, seuls les produits ne contenant pas de glucides
peuvent être intéressants : les boissons « light », les laitages à
l’aspartam. En revanche, ni la confiture « sans sucre » ni le
chocolat « light », ni les chewin-gums « sans sucre » ne sont
réellement intéressants.
Il faut rester prudent, lire les étiquettes jusqu’au bout et
apprendre à reconnaître
les différents glucides qui se cachent derrière les aliments «
sans sucre » .

37. Le conseil diététique doit porter tout autant sur la façon de
manger que sur la composition de l’alimentation :
Un certain nombre de conseils comportementaux peuvent être rappelés. Ils
doivent
être reformulés et individualisés de façon contractuelle avec le malade.
Il est conseillé de :
 Manger à des heures régulières sans sauter de repas: 3 repas / ± des
collations, pas de grignotage entre les repas, Pas de fruits entre les repas ;
 mettre un couvert et de se servir, et non de manger directement dans la
casserole ou la marmite ;
 fixer avant le repas la quantité d’un certain nombre d’aliments dont la
consommation doit être limitée (par exemple : un verre de vin, deux
rondelles de saucisson, un ou deux morceaux de pain, etc.) ;
 ne pas consommer les sauces, ne pas mettre de beurre sur la table ;
 se servir correctement du plat de féculents, mais ne pas se resservir ;
 prendre des légumes verts à volonté ;
 boire entre les plats ;

38.  manger lentement en faisant des pauses et en prenant l’habitude de
reposer les couverts sur la table (c’est- à -dire laisser le temps à la
sensation de satiété de se développer).
 Pour la cuisson :
• éviter les fritures
• privilégier la cuisson à la vapeur, au four ou le grill sans ajout
de matières grasses.
 Pour l’assaisonnement : huile d’olive ou de tournesol
 Varier l’alimentation : à chaque repas prendre une viande, un
féculent, un plat de légumes cuits ou crus et un fruit.
 Ne pas trop saler l’alimentation

39. Objectifs
thérapeutiques
Connaissances en
nutrition
Mode de vie
Statut
économique
Niveau
d’activité
Préférences personnelle et
culturelle
Motivation
Trt mdcx
concomitant
Alimentation saine

41. Pourquoi contrôler mon alimentation
pour assurer un meilleur contrôle global des désordres
glycémiques , a fin de minimisé le risque d’apparition ou de
progression des complications dégénératives en réduisant :
- l’hyperglycémie chronique soutenue ↦ reduire l’IR ↦ perte de
poids +regime de restriction calorique.
- Les excursions glycemiques postprandiales :
↦ Agir sur la quantité de glucides ingérés a chaque repas d’où
l’interet d’une part pour la limitation et la quantification de l’apport en
hydrates de carbone au cours de la journée ↦ ~ 40 – 50 % de l’apport
calorique total, avec une moy souhaitable de l’ordre de 45 %. Et d’autre
part pour un étalement de l’apport glucidique en respectant les trois repas
quotidien (la répartition des glucides est de 10 – 20 % pour le petit
déjeuner et de 40 – 45 % pour les repas de midi et du soir).

42. ↦ Agir sur la nature des hydrates de carbone : intérêt de l’index
glycémique :
- Privilégier la consommation d’aliment ayant un index glycémique faible;
- Les aliments a index glycémique élevé tel que les pâtisseries ou confiseries
ne doivent être consommées que de manière occasionnelle, il est
préférable d’éviter la consommation après le petit-déjeuner, période
caractérisée par une montée excessive de la glycémie.
↦ augmenter la teneur en fibres des aliments : ~ 20 gr⁄jr, les fibres
contenues dans les céréales complètes ou les légumes secs ralentissent
l’hydrolyse des glucides assimilables (amidon) qui sont emprisonnés.
↦ associer d’autre nutriments aux glucides alimentaires : la présence
d’autre nutriment modifie la disposition des glucides, Les protides et surtt
les lipides alimentaires atténuent la réponse glycémique postprandiale
lorsqu’ils sont mélangés à un repas glucidique.

43. Exemple planification d’un repas chez un DT2 obese :
L’objectif c’est d’obtenir une vitesse de perte pondérale comprise entre
2 – 4 kg par mois (il faut éviter la perte de poids trop rapide sup a 4 kg
par mois qui aboutissent a des échecs a court terme « effet yoyo » )
La restriction calorique proposée dépend des résultats de l’enquête
alimentaire. Proposer un régime à 2000 calories par jour à quelqu’un
qui consomme habituellement 2 500 calories, est déjà une réduction
importante. Lui proposer 1 500 calories est pour le moins irréaliste
(VLCD des americain ; very low calorie diets).
La restriction calorique doit porté sur la consommation d’alcool et des
graisses. Ce n’est qu’en troisième ligne qu’il faut éventuellement
diminuer l’apport en glucides
Le calcul des glucides se fait selon le niveaux d’education du
patient.

44. Savoir déterminer le contenu en glucides d’une portion d’aliment :
Il n’est pas tjrs facile de déterminer avec exactitude le contenu en glucides d’un
aliment, pr une portion donnée. Voici des outils qui nous permettent d’y exceller :
1- Le tableau de valeur nutritive :
Actuellement, la majorité des produits alimentaires emballés vendus sur le marché
comporte un tableau de valeur nutritive. Ce tableau fournit des informations
précieuses quant au contenu de l’aliment, entre autres en ce qui a trait à sa teneur en
glucides et ses divers constituants.
Lorsque le tableau de valeur nutritive est disponible sur un produit alimentaire, le
patient doit utiliser cette information pour évaluer le contenu en glucides du produit.
2- Les tables de valeur nutritive des aliments :
Il existe plusieurs publications qui présentent, sous forme de tableaux, la teneur en
divers éléments nutritifs des aliments et produits alimentaires.
Pour un même aliment, les teneurs sont souvent présentées à la fois pour une quantité
donnée (par exemple 125 ml) et pour une portion usuelle de cet aliment, c’est à- dire
la portion qui est généralement consommée par une personne.
Premier niveau : « en comptant »

45. Les fibres et le poly dextrose n’ont pas d’impact sur la glycémie c’est pour
quoi dans la méthode avancée de calcul des glucides ont doit les soustraire
de la quantité totale des glucides contenue dans un aliment. De même, il
est recommandé aussi de soustraire, seulement la moitié (50%) de la
quantité de sucres-alcools déclarée sur l’étiquette, ou dans le tableau de
valeur nutritive.
Un aliment contient 28 grammes (g) de glu ⁄ portion,
dont 4 g de maltitol et 2 g de fibres. Donc, on calcule :
28 g – (50 % de 4 g) – 2 g = 28 – 2 – 2 = 24 g

46. Le tableau de valeur nutritive
180 ml… ma portion contiendra donc :
125 ml → 16 gr de glucides
180 ml → X gr
X = (180 × 16)÷125 = 23 gr

47. Les tables de valeur nutritive des aliments

48. Deuxième niveau : « en portions »
Lorsqu’on multiplie ce facteur par la quantité (en grammes) de l’aliment
consommé, on obtient directement le nombre de gr de glucides que cette
portion représente.
Il est à noter que pr utiliser cette technique, il faut disposer d’une balance
électronique pr peser avec précision la portion consommée, et d’un
support de table d’index glycémique des aliments.
Les facteurs glucidiques st particulièrement utiles pr les aliments dont
l’emballage ne comporte pas de tableau de valeur nutritive comme par
exemple les fruits et légumes frais, ou encore les mets de restaurant livrés
à la maison ou achetés à un comptoir de restauration rapide, comme par
exemple la pizza.
Exemple :
Le facteur glucidique du pain non grillé est de 0,47 une tranche de pain ~
43 gr contient = 0,47 × 43 = 20 gr de glucide..
Index glycémique et charge glycémique

49. À quoi correspond une portion alimentaire?
Elles représentent une quantité de référence qui permette à la population
d’estimer les quantités totales d'aliments qu’il est recommandé de
consommer chaque jour dans chacun des groupes alimentaires.
Le tableau suivant fournit un guide pour calculer le nombre de portions de
glucides contenues dans un repas :
Grammes de glucides Grammes de glucides
0-5 g Ne pas compter
6-10 g 1⁄2 portion
11-20 g 1 portion
21-25 g 1,5 portion
26-35 g 2 portions
36-40 g 2,5 portions
41-50 g 3 portions
51-55 g 3,5 portions
56-65 g 4 portions

50. La personne diabétique doit ainsi veiller à contrôler son apport en
matières grasses et à consommer quotidiennement des aliments sains et
nutritifs et ce, dans chacun des 6 groupes d’aliments mentionnés ci-
dessous :
Féculents : au moins 6 portions par jour
Exemples de portions : 1 tranche de pain, ½ t (125 ml) de pâtes cuites, ½ t
(125 ml) de légumineuses cuites , ½ t (125 ml) de pommes de terre en purée,
½ t (125 ml) de céréales à déjeuner.
Légumes : au moins 4 portions par jour
Exemples : ½ t (125 ml) de légumes cuits, ½ t (125 ml) de jus de légumes, 1 t
(250 ml) de légumes crus.
Fruits : 2-5 portions par jour
Exemples : 1 fruit de grosseur moyenne, ½ banane ou ½ pamplemousse, 15
gros raisins, ½ t (125 ml) de fruits en morceaux, ½ t (125 ml) de compote de
fruits sans sucre ajouté, ½ t (125 ml) de jus de fruits sans sucre ajouté, 1 t (250
ml) de fraises, framboises, cantaloup ou melon. Limitez la consommation de
jus de fruits, très riches en glucides !

51. Lait et substituts : 2-4 portions par jour
Exemples : 1 t (250 ml) de lait, 1 t (250 ml) de boisson de soya enrichie,
aromatisée à la vanille, ¾ t (175 g) de yogourt nature.
Matières grasses : 3-5 portions par jour
Exemples de portions : 5 ml (1c. à thé) d’huile végétale, 5 ml (1c. à thé) de
margarine non hydrogénée, 5 ml (1c. à thé) de mayonnaise, 10 ml (2 c. à thé)
de vinaigrette à base d’huile végétale, 15 ml (1c. T) de noix ou graines, 1/6
d’avocat.
Viandes et substituts : 2-3 portions par jour
Exemples de portions : 60-90 g (2 à 3 onces) de viande, volaille, poisson, fruits
de mer ou abats, 90-150 g (3 à 5 onces) de tofu ferme, 1 à 2 oeufs, ½ t (125 ml)
de fromage cottage, 60 g (2 onces) de fromage à moins de 20 % de matières
grasses.

53. - 100 g de pommes de terre ≃ 2 pommes de terre de la taille d’un œuf
- 100 g de cerises ≃ 15 cerises = 17 gr de glu.
- 1 belle pomme ≃ pèse 150 g = 20 gr de glu.
- 1 baguette ≃ 250 g. 100 g pain baguette ≃ 50 g
- 1 petit pain ≃ 50 g. Un croissant = 30 g.
- 150 g de feculents ≃ 6 cuillerees a soupe = 30 gr
- 1 portion de fromage blanc ≃ 100 g
- 1 cuillère a soupe ≃ 20 cm 3
- 1 cuillère a cafe ≃ 5 cm 3
Les équivalences glucidiques : 50 g de pain apportent 25 à 30 g de
glucides.
- 4 biscottes.
- 2 tranches de pain grillé.
- 1 pain azyme.
- 3 tranches de pain de mie ou brioché.
- 40 g de farine ou Maïzena ou tapioca.
- 40 g de céréales

54. 150 g (une demi-assiette)de féculents (cuits) apportent également 25 à 30 g
de glucides :
- 3 pommes de terre (de la taille d'un œuf).
- 5 cuillères à soupe (pas trop pleine)de pâtes ou de semoule (couscous, taboulé)
ou de haricots secs.
- 7 cuillères à soupe de riz ou de lentilles.
- 200 g de purée (4 cuillères à soupe).
A l'occasion :
- 100 g de frites ou pommes de terre sautées (une quinzaine).
- 60 g de chips.
- 200 g de raviolis, cannellonis, lasagnes, quenelles...
- 200G de tarte salée
- 2 crêpes salées.
- 100 gr de pizza (1⁄4 de pizza ou 1 mini pizza)
- 1 hamburger ;
.SVP PAS DE KETCHUP (IG ≃ 0,35).

55. L’enquête alimentaire a estimé un apport calorique quotidien a 2600 Kcal.
Le calcul du métabolisme de base selon la méthode de Black & Co (la
formule de référence utilisée par la FAO ) ~ 2500 Kcal
On a préconisé un régime hypocalorique a 2000 kcal⁄jr repartie :
- Glucides (50 % - 55 %) =2000 x 50(55)/100 = 1000(1100) Kcal ⇋ 1000
(1100)/4 ≃ 250 – 275 gr
- Lipides (30 - 35 %) = 2000 x 30 (35)/100 = 600(700) Kcal/9 ≃ 65 – 75 gr
- Protéines (15 %) ≃ 2000 ×15/100 = 330 Kcal/4 ≃ 75 gr.
Exemple d’un sujet diabétique type 2 âgé de 50 ans pesant 100 kg
pour une taille de 1m75 faisant un BMI de 32 kg⁄m2, sédentaire.
Hba1c = 7 %

56. JOURNAL ALIMENTAIRE
Aliments Glucides (g)
Total
repas (g)
MATIN
- Café ou thé, sans sucre.
- Lait demi- écrémé
- 1 ptt pain ou 4 biscottes beurrées
0
~ 5 gr
40 gr
45 gr
MIDI
- Crudités + vinaigrette
- Viande ou équivalent
- Légumes verts + 150 g féculents
(demi assiette)
- 50 g de pain (1/6 de la baguette)
- 1 fruit de grosseur moy : orange,
pêche, poire)
- Fromage ou laitage sans sucre ou
édulcoré
0 gr
0 gr
30 gr
30 gr
15 gr
~ 5 gr
80 gr
goûter
- Café ou thé, sans sucre.
- Lait demi- écrémé
- Tarte au citron meringuée (110g) IG 0,51
0 gr
~ 5 gr
55 gr 60 gr

57. DINER
- bouillon ou salade verte
- 50 g de pain
- Viande ou équivalent
- 150 gr couscous
- 10 gr de materes grasses pour la
cuisson
- 1 fruit (belle pomme) ou un
yaourt
0 gr
30 gr
0 gr
35 gr
0 g
15 gr
80 gr
TOTAL 265 gr

58. « Je ne vais pas MESURER tout ce que je mange! »
Évaluer sans mesurer
Verser 250 ml (1 tasse) de lait ou d'un autre liquide dans une tasse à
mesurer. Puis, verser le liquide dans un verre utilisé régulièrement à la
maison. Noter le niveau du liquide dans le verre en faisant une petite marque
au crayon ou encore en se souvenant du niveau que le liquide atteint (motif
du verre, par exemple). Par la suite, il est possible de se servir de ce verre et
de savoir exactement quand il y a 250 ml (1 tasse).
Pour les féculents, mesurer et déposer la portion recommandée dans votre
plan d’alimentation dans une assiette utilisée fréquemment. Remarquer
attentivement l’espace occupé par le féculent.
Chercher un ustensile de votre cuisine qui peut contenir une portion
facilement mesurable (par exemple 1 tasse ou 250 ml) de liquide. Ou encore,
une cuillère à crème glacée qui contient 1/2 tasse (125 ml) d'un aliment
solide. Ces ustensiles peuvent alors être utilisés facilement et rapidement
pour doser plusieurs aliments.

60. UNE « RATIO INSULINE/GLUCIDES », QU’EST-CE QUE C’EST?
Le ratio insuline/glucides est une formule permettant de calculer la dose
d’insuline nécessaire pour couvrir une quantité donnée de glucides. Ce
ratio peut varier d’une personne à l’autre et, pour une même personne, il
peut varier d’un repas à l’autre.
COMMENT LES RATIOS INSULINE/GLUCIDES SONT-ILS DÉTERMINÉS?
L’évaluation des besoins insuliniques prandiaux se fait au cours de repas
thérapeutiques, en présence du diététicien.
La quantité d’insuline à utiliser se calcule à partir de l’efficacité supposée
d’une unité d’insuline rapide sur la glycémie. L’efficacité d’une unité
d’insuline rapide peut également être estimée selon un calcul
mathématique, en divisant 18 par la dose totale quotidienne d’insuline.

61. CONNAÎTRE SES RATIOS INSULINE/GLUCIDES, QU’EST-CE
QUE ÇA DONNE DE PLUS?
L’avantage principal du ratio insuline/glucides est de ne plus avoir besoin
de consommer des quantités régulières (ou fixes) de glucides à chaque
repas, d’une journée à l’autre.
une fois la ratios insuline/glucides déterminés, le patient pourra
consommer plus ou moins de glucides en fonction de ces besoins, de son
appétit ou de certaines circonstances (ex. : repas au restaurant) ! Il n’y a
plus de quantités déjà fixées.
Il doit tout simplement être prêt, à chaque repas, à calculer la dose
d’insuline nécessaire en fonction de la quantité de glucides qui va
consommez, en appliquant le ratio insuline/glucides approprié.

62. Voici un exemple…
Prenons un ratio de 1,2 u/10 g pour le déjeuner.
Cela veut dire qu’il faut 1,2 unité d’insuline pour couvrir 10 g
de glucides :
 Si, un matin, le déjeuner contient 60 g de glucides, il faudra
donc 7,2 unités d’insuline pour le couvrir (60 x 1,2/10 =
7,2)
 Si, le lendemain matin, le déjeuner ne contient que 40 g de
glucides, il faudra cette fois 4,8 unités d’insuline pour le
couvrir (40 x 1,2/10 = 4,8)

63. CORRIGER L’HYPERGLYCÉMIE À L’AIDE DU FACTEUR DE SENSIBILITÉ À
L’INSULINE
LE «FACTEUR DE SENSIBILITÉ À L’INSULINE», QU’EST-CE QUE C’EST?
Le facteur de sensibilité à l’insuline est aussi appelé facteur (ou dose) de
correction.
Il détermine la baisse de glycémie (en mmol/L) provoquée par 1 unité
d’insuline rapide ou ultra-rapide.
Le facteur de sensibilité à l’insuline est une donnée qui peut varier d’une
personne diabétique à une autre. C’est à l’aide des relevés de glycémie et
des doses totales quotidiennes d’insuline qu’on peut le déterminer.
EN QUOI EST-IL UTILE?
Le facteur de sensibilité à l’insuline est utile lorsque la glycémie est trop
élevée et qu’il faut la ramener à l’intérieur des valeurs cibles. Si le patient
est en hyperglycémie avant un repas, il pourra, à l’aide de son facteur de
sensibilité, calculer la dose d’insuline de correction à administrer en
surplus de la dose servant à couvrir le repas.

64. AEK s’apprête à manger son déjeuner qui est composé d’une banane (21 g de
glucides), d’une rôtie (14 g de glucides), de beurre d’arachides (3 g de glucides)
et d’un verre de lait (12 g de glucides). Il a calculé que son déjeuner contenait
donc 50 g de glucides.
Il sait aussi que son ratio du déjeuner est de 1u/10 g. Donc, il sait qu’il lui
faudra 5 unités d’insuline pour couvrir son repas.
AEK mesure maintenant sa glycémie avant le repas. Oups ! Elle est à 12
mmol/L. Devrait-il modifier son déjeuner pour prendre moins de glucides ? Pas
nécessaire !
On lui a aussi donné son facteur de sensibilité à l’insuline, qui est de 3, ce qui
veut dire qu’une unité d’insuline fait baisser sa glycémie de 3 mmol/L.
Le médecin de AEK lui a dit de viser une glycémie cible d’environ 6 mmol/L
avant le déjeuner. Avec une glycémie actuelle de 12, il sait qu’il est de 6
mmol/L au-dessus de sa glycémie cible ! Avec toutes ces données, voici la
façon dont AEK doit procéder :
Formule: 1ère étape : glycémie actuelle – glycémie cible = écart à corriger
2e étape : écart à corriger ÷ facteur de sensibilité = dose de correction (2)
Il fait donc le total : 2 unités d’insuline en dose de correction + 5 unités pour
couvrir mon repas = 7 unités en tout à m’injecter.