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1. Pierre Karras B2
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Feta ou Féta

2. Pierre Karras B2
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Feta ou Féta (en grec moderne : φέτα) désigne
un fromage caillé en saumure originaire de Grèce. Le nom de ce
fromage est un emprunt à l’italien fetta (« tranche ») qui daterait
du xviie
siècle. L’appellation feta associée au fromage est attestée
au xixe
siècle. La première mention écrite connue du mot feta date
du xixe
siècle, dans le magasin de l’usurier Grec, Stefanos D. Rigas,
originaire de l’île de Syros. Elle caractérise un fromage produit selon
des techniques précises. Ce type de fromage est traditionnellement
fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait
de chèvre.
Au cours du xxe
siècle, une production de fromages similaires s’est
développée ailleurs en Europe, puis dans le monde. Dans l’Union
européenne, le nom « feta » est une appellation d’origine
protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis
le 14 octobre 2002.
La feta est, avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile
d'olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la
retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels
grecs.

3. Pierre Karras B2
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Fabrication
En Grèce, la feta est traditionnellement produite de janvier à mai
dans des fermes ou des petites laiteries à partir de lait cru, sans
additif. Dans les usines, la feta est produite à partir de lait
pasteurisé additionné de yaourt frais.
Après avoir été éventuellement pasteurisé, le lait est chauffé à une
température de 30−35 °C13, puis le lait est salé et le producteur de
fromage provoque sa coagulation en ajoutant des cultures acides. Le
lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à
2 cm, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures.
Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2
kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique
de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure . Cette première
étape de maturation s’effectue à une température ambiante de 16-18
°C et dure 10 à 15 jours. Une deuxième étape de maturation a
ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4
°C14.
La feta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée
de sa saumure. Elle est riche en calcium en protéines .
En Grèce, la feta est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en
combinaison avec du lait de chèvre .