1. 56 Provincial LIVING
Sebastien Boiron
Adventurous chef
Annie Haddad spoke to French-Australian chef,
Sebastien Boiron, about cooking up a storm at sea and
why he’s left behind his life of adventure for the safe
harbour of Melbourne.
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ABRIDGED VERSION
HISTOIRE BILINGUE : LA TRADUCTION FRANCAISE EN BLEU
W
e often imagine a chef to be stuck in a
restaurant kitchen all week long. But
Sebastien Boiron is no ordinary chef.
Passionate about food since his childhood in Saint-
Etienne and Valence, Sebastien entered the profession
at the tender age of 14. Having completed his training,
he started out as a Maître d’hôtel at the Sofitel des
Champs-Elysées and worked in five star hotels all over
France, from Paris to the Riviera to Monaco. But the
rest of the world was calling…
After a stint at Paul Bocuse, Gaston Lenôtre
and Roger Verger’s famous restaurant in Florida,
Sebastien’s itchy feet took him to sea. Over the next six
years, he travelled the world as head chef on various
luxury yachts. When his feet did touch dry land,
Sebastien would find himself anywhere from Egypt to
Malaysia to Alaska.
So why did this adventurous Frenchman finally
decide to settle down?
“[Working on private yachts] may seem like a
dream life: it’s well paid, you get to travel the world
and it requires, of course, an adventurous spirit.
You also have the chance to work in magnificently
O
n imagine souvent qu’être Chef, c’est travailler
en cuisine, dans un restaurant, toute sa vie.
Mais il semblerait que ce soit tout le contraire
dans le cas de Sébastien Boiron. Passionné par la
restauration dès le collège, il s’est lancé dès l’âge de
quatorze ans dans la profession et a suivi le chemin
de l’Ecole hôtelière de Tain L’Ermitage puis de Nice.
Originaire de Saint-Etienne mais ayant grandi à
Valence, il commence d’abord par être Maître d’hôtel-
une de ses spécialisations -au Sofitel des Champs-
Elysées. Il part ensuite travailler durant seize mois
à Orlando, aux Etats-Unis, dans un restaurant tenu
conjointement par Paul Bocuse, Gaston Lenôtre
et Roger Verger, sur le site de Disney. Expérience
enrichissante s’il en fût, durant laquelle il découvre
très vite les opportunités que peut représenter
l’étranger. Et puis, ce sera l’aventure sur les yachts
privés.
Durant toutes ces années, il visitera les Etats-Unis
et fera deux fois le tour du monde en commençant par
Hawaï, Tahiti, Fidji, Vanuatu, l’Australie, l’Indonésie,
la Malaisie la Thaïlande, Brunei, l’Egypte, la Tunisie,
la Grèce, tous les pays d’Europe, la Russie, l’Alaska, les
Caraïbes et toutes les îles. Ecoutez la suite….
Images : Sebastien Boiron

2. Provincial LIVING 57
Taste
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equipped kitchens and paradisiacal landscapes…but
the confinement and lack of time spent with family are
difficult to deal with,” Sebastien says. “I only endured
it for six years.”
But what an extraordinary six years they were.
Sebastien has worked for some incredibly wealthy
people, including the owner of Pepsi Cola; the 19th
richest man in Australia, Solomon Lew; the daughter
of the founder of Johnson&Johnson (who bought
him a €7,000 Cartier watch as a thank you present);
and the owner of the Chelsea Football Club – Russian
businessman Roman Abrahimovitch.
“…[Abrahimovitch’s] children ate caviar for
breakfast and lunch,” Sebastien says. “One day,
when we were in Sicily, he asked us to find a crate
of strawberries, which weren’t in season at the time.
We went looking for them in Antibes, which meant
a $10,000 to $20,000 helicopter ride…There were
50 employees for 16 clients on the boat…He had no
limits...”
Working on yachts “required a great amount of
effort and a good rapport among the team members, as
we lived together in a confined space,” Sebastien says.
“The greatest advantage was that there were [often] no
budgetary restrictions, which allowed us to work with
magnificent produce…
“Afterwards, I went to Melbourne, and in June
2004, I opened a restaurant under the name of an old
boat: Le Grand Bleu. It worked well but, after 20 years
in hospitality, I wanted a break. I created L’Atelier,
a small catering company, and…I also teach cooking
classes.”
Sebastien has recently branched into publishing,
too. He launched his first recipe book, Little Taste
Sensations, late last year, introducing a new concept in
Australia – “les verrines”. aa
HISTOIRE BILINGUE : LA TRADUCTION FRANCAISE EN BLEU
Un hôtel de luxe flottant….
Travailler sur un bateau est toute une organisation.
D’abord, il faut s’inscrire dans une agence spécialisée
sur la Côte d’Azur ou à Monaco et laisser son CV.
Ensuite, c’est l’agence qui vous recommande auprès
de ses clients qui sont pour la plupart des hommes
d’affaires richissimes, de toutes nationalités, habitués
à un service impeccable 24h sur 24. Il faut savoir
qu’un bateau de 50 à 60 m de long se loue entre
300. 000 $ et 500.000 $ la semaine, sans les
pourboires du personnel, le fuel et les à-côtés.
Sébastien a par exemple travaillé pour le
propriétaire de Pepsi Cola, sur un yacht de 54 m,
le Maridome.’Nous étions 14 membres du personnel
pour 10 clients. En fait, je suis allé rejoindre le
bateau à Hawaï pour le préparer avant l’arrivée du
propriétaire : la nourriture, les papiers, la décoration,
les renseignements concernant les pays traversés
etc. Cela demande beaucoup de rigueur et une
bonne entente entre les membres de l’équipage car
nous vivons dans un espace confiné. C’est un poste
qui convient davantage à un célibataire, voire à un
couple .Il faut s’occuper de tout de A à Z et dès que
le propriétaire arrive, on est sur le pont 24h/24, 7
jours sur sept. J’établis les préférences alimentaires,
je demande si le propriétaire a des allergies. J’essaye
de composer des menus avec des produits locaux de
saison. Le grand avantage, c’est qu’il n’y a aucune
restriction budgétaire, ce qui permet de travailler avec
des produits magnifiques’.
Des souvenirs fabuleux…
Sébastien a également officié pour l’homme
d’affaires russe Roman Abrahimovitch qui est
propriétaire du Club de football de Chelsea. Ce dernier
a fait fortune dans la phase de privatisation du pétrole
de l’ex-URSS, en revendant la compagnie Sibneft au
géant Gazprom pour 13 milliards de dollars. aa

3. 58 Provincial LIVING
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In between ventures, Sebastien also found the time
to marry Julie, a customer from his old restaurant,
who is of Italian origin. His in-laws have opened their
home and hearts to him, while opening his taste buds
to Italian cuisine. So who knows? Perhaps Sebastien’s
next taste sensation will draw on his wife’s Italian
heritage?
For more information about Sebastien Boiron’s
catering company, L’Atelier, and to find out where to
purchase a copy of Little Taste Sensations,
visit: www.lateliersb.weebly.com. D
HISTOIRE BILINGUE : LA TRADUCTION FRANCAISE EN BLEU
« Je me souviens que ses enfants mangeaient du caviar
le matin au petit déjeuner. Un jour, alors que nous
étions en Sicile, il nous a demandés de chercher une
cagette de fraises alors que ce n’était pas la saison. On
a été la chercher à Antibes, ce qui a représenté de
10,000 à 20,000 $ en hélicoptère. Ses quatre gardes
du corps vivaient avec nous en permanence sur le
bateau. Il mangeait beaucoup de poisson et de salade.
Nous étions alors 50 employés pour 16 clients sur le
bateau. Il y avait aussi un chef australien et un chef
asiatique à mes côtés. En fait, il n’y avait pas de
limites... »
Solomon Lew a fait aussi partie de ses anciens
clients pour une courte période. Homme d’affaires
australien, il est considéré comme la 19e personne
la plus riche de ce pays et selon Forbes, sa fortune
est estimée à 1, 54 billion de dollars australiens .La
plupart de son talent vient du fait qu’il a su miser plus
tôt que les autres sur la croissance de la Chine. Des
anecdotes, Sébastien en aurait beaucoup à raconter.
Comme celle avec une des filles du fondateur de la
compagnie Johnson&Johnson qui était une de ses
clientes : ‘un jour, elle m’a demandé de l’accompagner
pour choisir un cadeau pour son mari. Nous étions
à St Barth et nous sommes entrés dans la bijouterie
Cartier. Pendant que la propriétaire choisissait une
montre, la vendeuse m’a demandé si j’en voulais une
pour moi aussi. J’en ai essayé deux, très belles, mais
qui n’étaient pas dans mon budget (7000 euros).
Madame Johnson m’a demandé si elles me plaisaient.
J’ai bien sur répondu oui et à la fin de son séjour,
avant de partir, elle m’a donné une enveloppe et m’a
dit que c’était pour la montre, montre que je me suis
empressé d’aller acheter’.
L’aventure australienne :’ Ici, tout est possible…’
‘Ça peut paraître une vie de rêve : c’est très bien
payé, on visite tous les pays du monde et il faut bien
sûr avoir l’esprit d’aventure. On a aussi la chance
d’avoir des cuisines magnifiquement équipées
(d’ailleurs on y faisait le pain) mais le confinement et
le peu de temps passé avec la famille sont difficiles à
vivre. Je l’ai fait six ans seulement.
Puis, je suis allé à Melbourne et, en juin 2004,
j’ai ouvert un restaurant du nom d’un ancien bateau
:’Le Grand Bleu’.J’ai travaillé sur ce projet durant 2
ans et demi. Il marchait bien, on servait de la cuisine
française avec des plats australiens aussi mais après
vingt ans de restauration, j’ai voulu faire un break.
J’ai créé ‘L’Atelier’, une petite compagnie de traiteur
(catering) et je prépare des repas pour 20,30 voire
40 personnes au domicile des clients. Je donne aussi
des cours de cuisine à la maison avec 8 personnes
maximum autour de deux plats...
De plus, j’ai un ami qui a une fabrique de
céramique à Saint- Cyr sur Mer, spécialisée dans la
vente de produits provençaux. Je les lui achète pour

4. Provincial LIVING 59
Taste
HISTOIRE BILINGUE : LA TRADUCTION FRANCAISE EN BLEU
les revendre ici. Ça me permet de faire les marchés
et les foires mais surtout de voir du monde, de faire
des rencontres’. Sébastien se lance maintenant dans
la publication de livres de recettes avec un nouveau
concept en Australie : les verrines. Little Taste
Sensations, superbement illustré par Jean-Pierre
Ronco, propose vingt-huit recettes faciles à réaliser
pour des néophytes, peu coûteuses, originales et en
grande partie avec des produits de saison.
Il a aussi trouvé le temps d’épouser Julie, une des
clientes de son ancien restaurant, qui est d’origine
italienne. La belle-famille lui a ouvert leur maison et
leur cœur. Et lui s’est mis à la cuisine italienne.
Alors vous croyez maintenant qu’un Chef peut avoir
plusieurs vies ?
www.lateliersb.weebly.com

5. 60 Provincial LIVING
Preparation: 15 min | Cooking time: 5 – 6 min |
Difficulty: Easy | Serves: 4 to 6
2 apples
100g goats cheese (not too soft)
3 tbsp crème fraiche
300g pancetta or coppa, sliced thinly
Salt and pepper
Peel, core and dice apples. Cover and microwave for
five to six minutes. Leave to cool.
Mix the goats cheese with the crème fraiche, salt and
pepper.
Place a layer of pureed apples in a glass, then top with
a layer of the goats cheese mixture and finish with the
pancetta. D
APPLE CONFIT WITH GOATS
CHEESE AND PANCETTA
SCALLOPS WITH MANGO
VINAIGRETTE
Preparation: 15 min | Cooking time: 2 min |
Difficulty: Easy | Serves: 12 spoons
12 scallops
30g butter
1 mango
1 orange, juiced
2 tbsp olive oil
2 tbsp white balsamic vinegar
Chives, chopped
Chilli powder
Salt and pepper
Cut the mango in half. Cut one half into small cubes.
Mix the other half with the orange juice, olive oil,
vinegar and salt to taste.
Heat some oil in a pan and cook the scallops for
one minute on each side until they become slightly
coloured. Season with salt and chilli powder.
Place a teaspoon of the mango vinaigrette in each
spoon, then a scallop, and top with cubes of mango and
chopped chives. D
Recipes from Sebastien Boiron’s
Little Taste Sensations.