L'institut 'Ippolito Cavalcanti' à Naples est une école hôtelière qui enseigne des matières théoriques et pratiques, y compris la cuisine, la réception et le service en salle. Les étudiants apprennent à travers des cours pratiques en interne et des stages externes dans des restaurants et des hôtels. L'institut valorise la tradition culinaire, notamment à travers l'enseignement de la pizza et des techniques de service.

1. L’ Institut
‘Ippolito
Cavalcanti’ est
une grande
école hôtélière
située dans la
banlieue de
Naples.
L’ Institut hôtelière
“Ippolito Cavalcanti”

2. Ippolito Cavalcanti
Il descendait de l’ancienne
famille noble d’où provenait le
plus célèbre Guido Cavalanti,
poète et ami de Dante Alighieri,
ainsi que son père. Sa famille
avait des origines toscanes mais
ils ont déménagé à Naples.
Et c’est ici, à Naples, où Ippolito commence à
publier ses premières œuvres « culinaires » , y
compris, son plus important: ”Cucina teorico-
pratica” (Cuisine théorique et pratique) où il
apparaît pour la première fois la recette des
pâtes sauce tomate.

3. Qu’est-ce qu’on étudie dans notre institut ?
En plus des matières habituelles comme les mathématiques,
l’italien, l’histoire etc... dans notre école sont également étudiés
des matières comme : réception, salle et cuisine.
Les cours sont théoriques et pratiques, de sorte que ce que vous
apprenez en classe, vous le mettez aussi à l’œuvre soit à
l’intérieur de l’école, soit à l’intérieur des entreprises qui nous
offrent la possibilité de travailler chez elles en stage.

4. Réception
Pendant les heures théoriques de
réception les étudiants étudient toutes les
opérations et les procédures qu’un
opérateur de front office doit connaître
pour accueillir un client de la meilleure
façon, et ils apprennent à utiliser des
documents et des logiciels de gestion
(même en plusieurs langues).
Pendant les cours pratiques, des
tâches sont exécutées au sein de
l’école (ou nous avons une salle de
réception), simulant des situations
typiques, comme l’accueil dans les
hôtels ou les aéroports.

5. Salle
Dans les cours de salle, les étudiants
apprennent tous les équipements qu’on
utilise pour ce travail, la "mise en
place" de la table, tous les différents
types de "services dans la salle", la
plupart des boissons qu’on utilise pour
le service, les types de mélange pour
les cocktails et aussi comment devenir
sommelier.
Pour faire pratiques, on travaille dans des
entreprises externes, par exemple des restaurants
et des hôtels, et dans l’école qui a 4 salles pour les
banquets dans lesquelles les élèves s’exercent
pour devenir commis, chefs de rang, maitres, et
un bar - cafétéria où les élèves apprennent les
techniques de barman.

6. Équipement de Salle
Mobilier:
-Tables
-Chaises
-Panadore
- Chariot et guéridon
-Rallonge et passerelle
Linge de table:
-Nappes
standard
- Couvre-tache
Couverts:
- Grande cuillère à soupe
- Grande fourchette
- Grand couteau
- Petite cuillère à soupe
- Petite fourchette
- Petit couteau de cuisine
- Couteau à tartiner de beurre
- Fourchette à poisson
- Couteau de pêche
- Cuillère gastronomique (ou sauce)
- Couteau pour steak
- Longue cuillère à café
- Cuillère à café (ou pelle) de crème
glacée
- Cuillère à café de thé
- Cuillère à café de café

7. Certaines de nos décorations pendant les
banquets déroulés:

8. Cuisine
En ce qui concerne les heures de
cuisine, les étudiants étudient, en
plus de tous les équipements que
vous utilisez pour ce travail, la
"mise en place" de la cuisine, tous
les différents types de services,
touts les alimentes, les
contaminations, les qualités
organoleptiques des ingrédients et
comment ils doivent être traités.
Pndant les heures de pratique
nous réalisons de véritables
repas dans nos 8 cuisines, ou
nous travaillons en brigade. Il
y a aussi des stages dans des
restaurants ou des hôtels
extérieurs.

9. Cuisine
En particulier, je voudrais vous montrer que dans notre école, 2 cuisines sont
différentes des autres:
“La pizzeria”:
Ici, nous apprenons à utiliser le
four à bois et apprenons,
surtout, l’art du pizzaiolo,
devenu très célèbre partout dans
le monde en fait elle a été
classée "Patrimoine de
l’UNESCO"
La cuisine de “démonstration”:
Le professeur ne travaille au
fourneau qu’avec un petit groupe
d’élèves, les autres regardent la
leçon à travers des miroirs placés
au - -dessus du plan de travail.

10. Tenue de cuisine
Notre tenue de cuisine se
compose de:
-Triangle
-Veste blanche
-Tablier court blanc
-Torchon
-Pantalon noir sans reverse
-Chaussures blanche de sécurité
anti-derapantes

11. Équipement de cuisine
Batterie de cuisine:
-Bain d’eau
-Brasiera
-Basserole
-Casserole à deux –poignées
-Poêle
-Poêle pour crêpes
-Pot
-Grande casserole
Couteaux pour
viande et poisson:
-Couteau
-Couteaux pour jambon
-Fourchette
-Couteau à désosser
(écaillement)
-Couteau pour viande crue
-Couteau fendre des os ou
une faucille
-Couteau de mise l’épreuve
-Ciseaux de poisson
Appareils:
-Trancheuse
-Coupe-légumes
-Cutter
-Râpe
-Friteuse
-Cuisinipasta
-Pot bouilloire
-Salamandra
-Fours

12. Certaines de nos préparation pendant les
banquets déroulés:
Les plat qui nous
preparons conjuguent
la tradition avec
l’innovation

13. AU REVOIR