La chimie des aliments 2

1. CHRIS TINA BLA IS & RIC A R D O
LA CHIMIE DES ALIMENTS Sommaire
Introduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur 01 Le Goût
17 Les Oeufs
adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt. Ut enim 23 Les Viandes
ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco 37 Les Fruits & Légumes
43 La Boulangerie
laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute 57 La Patisserie
61 Les Gâteries
irure dolor in reprehender la pariatur, sint sed occaecat 79 Le Garde Manger
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I NT RODUCT I ON PAR CHRI ST I NA BLAI S & R I C AR D O 03

2. LA C H I MI E D E S A LI MENTS
Le Goût [1]
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3. LA CHI M I E DES ALI M ENTS
Les Œufs [2]
la cuisine avec les oeufs
Il est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent en
cuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œuf
est la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser,
émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de ses
composantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiants
présents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œuf
dans tout son intimité
18 19

4. i
L A C H I M I E D ES AL I M EN T S L ES O EU F S
Une « omelette aux truffes sans truffes »
La coquille de l’œuf est poreuse et peut absorber les odeurs. Ç’est
ennuyant si on entrepose ses œufs à proximité d’un poisson frais
mais pourquoi pas en profiter pour infuser les œufs d’une odeur
agréable? Si on enferme œufs et truffes dans un contenant
hermétique toute la nuit, le lendemain on peut en faire une
L’Anatomie de l’œuf omelette aux truffes sans truffes!
coquille
par unentreposage à la température
La coquille Le blanc d’œuf ou «albumen» La coquille possède de minuscules pores qui
laissent échapper de l’humidité et permettent
Blanche ou brune? La couleur de la La composition du blanc : Un oeuf contient, ambiante. On peut avoir une idée de la
l’absorption d’odeurs.
chalazes
coquille dépend uniquement de la race de en moyenne 30 mL (2 c. à table) de blanc. fraîcheur d’un œuf par la quantité de
blanc
la poule. Elle n’est pas une indication de Les blancs d’œufs sont composés surtout blanc liquide qui s’étend dans l’assiette. La couleur du jaune dépend de l’alimentation
de la poule.
la valeur nutritive, des propriétés d’eau (environ 90 %) et de plusieurs types
fonctionnelles ou de la saveur de l'oeuf. de protéines (10%). Certaines de ces La fraîcheur des blancs et leur Il y a deux types de blanc, le blanc épais proche
Le composé responsable pour la couleur protéines donnent aux blancs leur capacité performance en cuisine : Les blancs d’œufs du jaune, et le blanc liquide. Le blanc épais se
transforme en blanc liquide au fur et à mesure
brune est la proporphyrine, un pigment de mousser alors que d’autres permettent qui sont devenus plus liquides performent
que l’œuf vieilli.
qui est sécrété par la quot;glande de coquillequot; d’épaissir ou de solidifier les préparations encore très bien en cuisine, même pour
situé dans l'utérus de la poule. telles que la crème caramel. D’autres faire des mousses et meringues. Les seules Les chalazes aident à garder le jaune au
centre de l’œuf.
encore font les deux! recettes qui réussissent mieux avec des
La qualité de la coquille : L’épaisseur de œufs bien frais sont les œufs à poêle et Au gros bout de l’œuf, il y a toujours une
la coquille et sa résistance aux fêlures La consistance du blanc : Cassez un œuf les œufs pochés : le blanc s’étend chambre à air. La dimension de la chambre
augmente au fur et à mesure que l’œuf perd
dépendent à la fois de la génétique, de dans une assiette et vous remarquerez beaucoup moins, ce qui donne un œuf
de l’humidité par ses pores en vieillissant.
l'alimentation, de l'âge de la poule (la qu’il y a un blanc très épais et visqueux plus esthétique!
qualité diminue avec l'âge) et de la qui entoure le jaune, et un blanc plus Le jaune est entouré de la membrane vitelline
et de la membrane chalazifère qui se ramifie
température ambiante du poulailler (les liquide qui s’étend dans l’assiette. C’est
pour former les chalazes.
températures excessives entraînent une tout à fait normal. L'épaisseur et la
baisse de qualité). À cause des risques quantité de blanc quot;épaisquot; servent d'ailleurs Il y a deux types de blanc, le blanc épais proche
du jaune, et le blanc liquide. Le blanc épais se
de contamination par des bactéries, il est à évaluer la fraîcheur des œufs. Après la
chambre à air transforme en blanc liquide au fur et à mesure
plus sécuritaire de jeter les œufs fêlés que ponte, à mesure que l’œuf vieilli, le blanc que l’œuf vieilli.
de les utiliser dans les recettes. épais se transforme graduellement en
membrane vitelline
blanc liquide. Cette transformation est
et de la membrane
causée par des réactions chimiques (le
blanc devient plus alcalin) et est accélérée
chalazifère
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5. L A C H I M I E D ES AL I M EN T S L ES ŒU F S
Le jaune ou « vitellus »
La composition du jaune d’œuf : Un œuf désagréables à voir mais ne présentent La grosseur des œufs La conservation
contient environ 15 mL (1 c. à table) de aucun danger pour la santé. Ce ne sont Vérifier toujours la date quot;meilleur avantquot; sur l’emballage. Cette date indique la date limite de
Les œufs sont calibrés selon leur poids :
jaune. Le jaune d’œuf est composé surtout pas des petits poussins qui se fraîcheur des oeufs. Il s’agit en général de 14 à 21 jours après le calibrage. La plupart des oeufs
très petit : moins de 42 g
principalement de matières grasses (33%) sont mal développés! sont calibrés moins de 24 heures après leur arrivée au poste de calibrage. Les oeufs arrivent
petit: au moins 42g
et de protéines (17 %). Environ la moitié dans les magasins dans environ 4 à 5 jours après la ponte.
moyen: au moins 49 g
des matières grasses du jaune d’œufs ont Le jaune bien centré : Le jaune est gros: au moins 56 g
des propriétés émulsifiantes, c’est à dire composé surtout de gras, alors que le Les oeufs sont périssables et doivent être conservés au réfrigérateur en tout temps. Ne sortir
extra gros: au moins 64 g
qu’ils permettent de mélanger l’eau (du blanc est composé surtout d’eau. L’huile que le nombre requis pour une recette.
jumbo : plus de 70 g
vinaigre ou jus de citron) et l’huile pour flotte toujours sur l’eau n’est-ce pas alors — La coquille est poreuse et perméable aux odeurs. Laisser les oeufs dans leur boite ou dans
Une douzaine de gros oeufs pèse environ le
faire une mayonnaise. La principale pourquoi dans un œuf, le jaune reste-il un contenant hermétique, loin des aliments à odeur prononcée.
même poids que 18 petits œufs! Il est bon
de savoir que la plupart des personnes qui
molécule émulsifiante du jaune d’œuf est parfaitement centré? C’est grâces aux — Placer le gros bout (là où se trouve la chambre à air) vers le haut afin d’empêcher le jaune
développent des recettes (incluant Ricardo)
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la lécithine. chalazes. Les chalazes sont fixées au d'être en contact avec la coquille si jamais il se déplaçait vers le haut.
utilisent des œufs de calibre gros. Lorsqu'une
ipsum recette requiert un grand nombre d'oeufs et
jaunes et aux deux extrémités de l’œuf, le — Il n'est pas nécessaire de laver les oeufs avant de les utiliser.
que vous utilisez un calibre autre que gros,
La couleur du jaune : La couleur dépend retenant bien au centre. Sans les chalazes, — Les blancs séparés se conservent environ 4 à 5 jours alors que les jaunes se conservent
il peut être nécessaire de substituer les
calibres. Consulter notre guide pour savoir
entièrement de l'alimentation de la poule. le jaune se déplacerait vers le haut de la environ 2 à 3 jours.
comment faire.
Plus sa moulée contient de maïs et de coquille et flotterait sur le blanc. C’est
fourrages verts tel que la luzerne, riches justement ce qui ce produit au fur et à
en xanthophylles (un pigment de la même mesure que l’œuf vieilli : les chalazes font
Guide de substitution des calibres
famille que le carotène), plus la couleur moins bien leur travail et le blanc de l’œuf
est orangée. Ne craignez pas les taches devient plus liquide. Le jaune a donc petit moyen extra gros
de sang! Elles sont causées par la rupture tendance à se déplacer vers le haut de la 1 œufs gros c’est... 2 1 1
de petits vaisseaux sanguins dans le coquille, ne laissant qu’une mince couche 2 œufs gros 3 2 2
3 œufs gros 4 4 3
follicule où se développe le jaune alors de blanc au gros bout de l’œuf. C’est
4 œufs gros 6 5 3
qu'il est encore attaché à l'ovaire de la ennuyant si on veut faire des beaux œufs
5 œufs gros 7 6 4
poule. Ces taches de sang sont farcis!
6 œufs gros 8 7 5
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6. L A C H I M I E D ES AL I M EN T S L E S ŒUF S
La chimie de la coagulation
des protéines de l’œuf
Si les œufs durcissent à la cuisson et anglaise fait des grumeaux ou que les
3. Une fois déroulées, les protéines
La coagulation des protéines Tout est question de
1.
qu’ils sont capables d’épaissir des œufs brouillés font de l’eau. Heureusement
sous le microscope température
cherchent à former des nouveaux liens,
préparations comme la crème caramel, Ce qu’il faut savoir concernant les œufs, c’est il y a des précautions simples à prendre
mais cette fois entre-elles. C’est la
1. Les protéines sont des longues chaînes
c’est grâce à la dénaturation et à la que leurs protéines commencent à se dénaturer pour éviter le désastre! Tout est dans la
coagulation. Chemin faisant, elles
de molécules différentes, attachées les
coagulation de leurs protéines. à des températures bien en dessous de la de technique de cuisson. En effet, que ce
emprisonnent les autres molécules
unes aux autres par des liaisons
température d’ébullition de l’eau. La majorité soit pour préparer des œufs à la coque,
présentes dans les environs (les liquides,
chimiques. Dans les œufs crus, les
des protéines du blanc d’œuf se solidifier vers frits, pochés ou brouillés, la cuisson à
le sucre…). Les liquides sont piégés et
protéines sont enroulées sur elles-mêmes
65°C (150°F), les protéines du jaune elles, chaleur douce assure un meilleur résultat.
ne peuvent plus s’écouler. Voilà ce qui
comme des balles de laine et restent
vers 70°C (155°F).
explique comment les œufs durcissent et
enroulées grâce à des liens qui existent
que les crèmes caramel deviennent
entre certains atomes de la chaîne (entre
Curieusement, lorsque les blancs et les
solides!
les atomes de soufre par exemple).
jaunes sont mélangés, la préparation
2. Durant la cuisson, la chaleur fait 2.
épaissie à une température plus élevée,
bouger rapidement les protéines. Les liens soit autour de 73°C (165°F). Ce qu’il faut
qui les retiennent en balles se brisent et comprendre, c’est que lorsque cette
les protéines se déroulent. Ce processus température est dépassée de plusieurs
s’appelle la dénaturation. degrés, les protéines coagulent trop, c. à
d. qu’elles se resserrent tellement les unes
contre les autres qu’il n’y a plus assez
d’espace entre les protéines pour
emprisonner l’eau des œufs ou le liquide
de la recette. Le liquide est en quelque
sorte expulsé de sa prison. C’est ce qui
3.
explique pourquoi les oeufs cuits durs
deviennent caoutchouteux, que la crème
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7. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S ŒUF S
Crème caramel
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de refroidissement : 4 heures
Portions : 6
* Variantes
Lors de la préparation du caramel,
on peut remplacer l’eau par un alcool
comme le whisky, le rhum ou la
liqueur d’orange.
Pour une crème caramel au café,
remplacer l’extrait de vanille par
la même quantité de café instantané.
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8. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S ŒUF S
i
Crème caramel
Caramel * Si vous préférez une Il ne faut pas brasser le sucre Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180˚C (350˚F).
1
durant sa caramélisation car il
préparation plus riche,
180 ml (3/4 tasse) de sucre pourrait prendre en masse et se
remplacer une partie ou tout Caramel
re-cristalliser.
le lait par de la crème à 15% Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition en remuant jusqu’à
45 ml (3 c. à soupe) d’eau m.g. Le lait est déjà chaud ce que le sucre soit dissous. Cuire sans remuer* jusqu‘à ce que le mélange
1
Durant la caramélisation, la
2
dans le but de réduire le prenne une couleur foncée* (acajou). Répartir immédiatement dans six
2
température du sucre atteint plus
temps de cuisson ramequins
de 160°C (320°F)! Cette chaleur
d’une contenance de 125 ml (1/2 tasse). Laisser refroidir.
Flan élevée transforme le sucre en une
* Le sel n’est pas essentiel multitude de nouvelles molécules
500 ml (2 tasses) de lait chaud* mais rehausse le goût du Flan
au goût de caramel.
sucre et de la vanille. Dans un bol, mélanger le lait chaud, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le
Attention : si le caramel devient
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille sucre soit dissout. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Ajouter le
trop foncé, son goût deviendra
* Les œufs fournissent les 3 mélange de lait chaud* en remuant. Verser dans les ramequins garnis de
amer et désagréable.
75 ml (1/3 tasse) de sucre protéines qui se lieront caramel.
3 Attention! Si le lait est bouillant
ensemble durant la cuisson
Pincée de sel* 4
ou s’il est ajouté trop rapidement,
pour former un réseau qui Préparer un bain-marie*, c’est-à-dire déposer un linge ou une toile de cuisson
il pourrait cuire les œufs. On
emprisonnera le lait. (Silpat) au fond d’un grand plat de cuisson. Y déposer les ramequins et verser
3 œufs* obtiendrait alors des grumeaux! de l’eau chaude jusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Cuire au four environ
35 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise. Une lame de couteau inséré
4 Il ne faut pas que la température
près du centre de la crème en ressortira propre.
de la crème dépasse 80-82°C.
Dans un bain-marie la
Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir pendant 30 minutes.
température autour des ramequins
Réfrigérer au moins 4 heures.
ne peut pas dépasser 100°C,
ce qui empêchera les crèmes
Au moment de servir, passer une lame de couteau autour des ramequins,
de trop cuire. Le linge ou la toile
renverser dans une assiette de service et servir froid.
isolent le fond des moules.
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9. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L A V IA NDE S
Les Viandes [3]
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10. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L A PAT IS S E RIE
La Patisserie [6]
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