les ingrédients et les méthodes de production

2. Moût de raisin cuit. Les cépages sont :
Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano,
Albana, Ancellotta, Fortana ou Montuni.
Le « traditionnel », vieilli pendant 12, 18,
25 ou 50 ans en fûts de bois, est rare et
très cher. Sa concentration en arôme est
extrême, d'où un usage parcimonieux.

3. Le moût cuit est transféré dans une série de tonneaux (minimum 3) de taille
décroissante. Le premier tonneau doit être en chêne, ensuite en cerisier,
châtaignier, merisier et frêne.
La concentration du vinaigre se fait par évaporation. Les diverses essences
confèrent au vinaigre un goût riche.
La transformation se fait durant une période minimale de 12 ans.
Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus:
un 12 ans sur un carpaccio de bœuf, une fois dressé sur l'assiette ;
un 25 ans directement sur une boule de glace vanille.

4. Les deux produits proviennent de
la cuisson de moût du raisin,
principalement de Trebbiano. Le
jus est porté à ébullition jusqu'à
perdre 60 % de son volume. Il
passe ensuite plusieurs années
dans des fûts de chêne.
On laisse ensuite mûrir le
vinaigre durant un certain temps
dans des locaux bien aérés (sous
les toits en général) afin que le
moût continue à se concentrer par
évaporation, puis on transfère la
moitié de chaque barrique dans
une barrique plus petite, en
principe de cerisier et on remplit
la barrique de chêne par une
nouvelle cuisson de moût et ainsi
de suite durant une très longue
période, le vinaigre passe après
dans des barriques de châtaignier,