Este documento discute la evidencia sobre los tipos de grasas en la dieta y su relación con la enfermedad coronaria. Explica los diferentes tipos de lípidos como triglicéridos, fosfolípidos y colesterol, y los diferentes tipos de ácidos grasos como saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Analiza cómo las grasas saturadas se asocian con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, mientras que los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados omega-3 parecen proteger contra ella.

1. Evidencias sobre las grasas en la
dieta y enfermedad coronaria
Mtro. Noé Albino González Gallegos

2. Temas
Lípidos
Enfermedad Coronaria
Lípidos y riesgo de enfermedad coronaria

3. Lípidos
Sustancias no solubles en agua,
extraíbles de las células y de los
tejidos a través de solventes no
polares (éter, alcohol, acetona).

4. Tipos
Saponificables
No saponificables
 colesterol
 vitaminas liposolubles
 hormonas esteorideas

5. Lípidos en la dieta
Triglicéridos
Fosfolípidos
Colesterol

6. Lípidos en la dieta
Triglicérido Fosfolípido Colesterol
ácido graso ácido graso
Glicerol
Glicerol
ácido graso ácido graso ácido graso Colesterol
P Grupo
ácido graso hidrófilo

7. Ácidos grasos
Saturados (AGS)
Monoinstaturados (AGMI)
Poliinsaturados (AGPI)

8. Estructura química
AGS CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
H H
AGMI CH3-CH2-CH2-CH2-C=C-CH2-COOH
H H H H
AGPI CH3-C=C-CH2-C=C-CH2-COOH

9. Esquematización de un triglicérido
Glicerol Triglicérido

10. Esquematización de un
triglicérido

11. Efectos orgánicos
Excelentes combustibles biológicos
Composición de la membrana:
1. Propiedades fisicoquímicas de la membrana (fluidez,
permeabilidad y oxidación).
2. AG de los fosfolípidos de membrana, son precursores de
sustancias de gran importancia y diversidad funcional
fisiológica (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y
leucotrienos).

12. Enfermedad coronaria
Túnica adventitia
Túnica media
Túnica intima
Endothelium
Subendothelial connective
tissue
Internal elastic membrane
Smooth muscle cells
Elastic/collagen fibers
External elastic membrane

13. Desarrollo de la placa de ateroma
Fatty streak
Normal
Lipid-rich plaque
Foam cells
Fibrous cap
Lipid core
Thrombus
Manifestaciones clínicas:
• Enfermedad coronaria (Infarto agudo al miocardio,
muerte súbita, angina)
• Enfermedad cardiovascular
• Enfermedad arterial periférica

14. Fisiopatologìa de la placa de ateroma
Macrófagos entrando
a la intima expuesta
Erosión endotelial inicial
Intima en un vaso ateroescleroso,
ruptura de colágeno y tejido
conectivo.
Corte transversal de una placa en la
arteria coronaria (con erosión endotelial)

15. Placa de ateroma

16. Mortalidad
Enfermedad isquémica del corazón:
• 48.7 / 100,000 hab.
Enfermedad cerebrovascular:
• 25.7 / 100,000 hab.

17. Factores de riesgo de
enfermedad coronaria
Modificables No modificables
Dislipidemia
↑c-LDL
↓c-HDL
Edad
↑TG
Género
Tabaquismo
Historia familiar de
Hipertensión
enfermedad coronaria
Diabetes mellitus
prematura
Obesidad
Factores dietéticos
Factores trombóticos

18. Grasa saturada
Presentes en alimentos de origen animal y
aceites de procedencia vegetal de coco y de
palma.
Ácidos grasos mirístico, láurico, palmítico y
esteárico.
Asociación entre la ingesta e incidencia de
enfermedad coronaria, aterosclerosis y
determinados tipos de cáncer.

19. Ácidos grasos
monoinsaturados
Aceites de oliva y de canola, las nueces y el aguacate.
Aceite de canola y nueces, ricos en AGPI y vitamina E.
Ácido oleico es el más abundante, parecen mostrar efecto
protector contra enfermedad coronaria.
Mejoran la tolerancia a la glucosa y la resistencia a la
insulina.
Mejoran el perfil lipídico aumentando HDL.

20. Ácidos grasos
poliinsaturados
Ácido linoleico (ω3)
Ácido α-linolénico (ω6)

21. Ácidos grasos de la serie n6
Ácido graso esencial de 18 carbonos y dos
dobles enlaces, uno de ellos en el carbono 6.
Poca información concluyente sobre su
efecto como factor potector.

22. Ácidos grasos de la serie n3
Ácido graso esencial de 18 carbonos y tres dobles ligaduras, una
de las cuales se encuentra en el carbono número 3
Casi de manera exclusiva en el pescado
1. Pescados magros: conocidos también como blancos, contiene menos de 1% de grasa,
representando un valor calórico de entre 50 y 80 kcal/100g; son el bacalao, róbalo,
lenguado y gallo.
2. Pescados semigrasos o semimagros: contienen entre 2 y 7% de grasa. Los más usuales son
la trucha, merluza, caballa y boquerón.
3. Pescados grasos o azules: Contienen entre 8 y 15% de grasa, con 80 a 160 kcal/100g. Los
más representativos son el salmón, arenque, atún, bonito, anguila y sardina.

23. Ácidos grasos de la serie n3
Aceites de canola y de soya y en algunas
nueces.
Ligado a la disminución de riesgo
cardiovascular e infarto.

24. Ácidos grasos n3 de cadena larga
Derivados de la grasa de pescado
Ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico
(DHA
Efectos antiarrítmicos, modulación de la función autonómica,
disminución de la agregación plaquetaria, vasodilatación,
disminución de la presión sanguínea, efectos
antiinflamatorios, estabilización de la placa de ateroma y
disminución de los triglicéridos.
Disminuye el riesgo coronario, particularmente de eventos
fatales.

25. Relación AGPI n6/n3
Se ha sugerido que un balance de n-6/n-3 de 5:1
ó 10:1 tienen efectos positivos sobre la
inflamación crónica, la reactividad vascular y la
agregación plaquetaria.