Techniques de la dégustation Bernard Burtschy
Boire du vin… …c’est boire du génie <ul><ul><li>Baudelaire </li></ul></ul>
De l’usage d’un verre <ul><li>Déguster dans un verre  de type Inao ou équivalent   </li></ul><ul><li>Tenir  le verre par l...
La robe du vin <ul><li>La robe  Age, qualité technique  (défauts) ‏ </li></ul><ul><li>L’odorat  Cépage, âge, identité </li...
La robe du vin <ul><li>Limpidité et luminosité </li></ul><ul><ul><li>Bourbeux, trouble, louche, terne, limpide, lumineux, ...
La robe des vins rouges <ul><li>Les vins rouges perdent leur couleur au fur et à mesure qu'ils vieillissent. </li></ul><ul...
La robe des vins blancs <ul><li>C’est un mystère scientifique. La perception est moins nette que pour les rouges  </li></u...
Trois stades de l’analyse olfactive <ul><li>Le vin au repos: Arômes délicats (cépage pour les vins jeunes) ‏ </li></ul><ul...
Intensité et finesse des arômes <ul><li>Intensité du nez </li></ul><ul><ul><li>Insuffisant, faible, discret, correct, bonn...
Les arômes primaires <ul><li>Primaire La jeunesse </li></ul><ul><li>Secondaire  La maturité </li></ul><ul><li>Tertiaire  L...
Les arômes secondaires <ul><li>Issus de la fermentation, ils mettent quelques années à apparaître. </li></ul><ul><li>De gr...
Les arômes tertiaires <ul><li>Ils sont issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années </li></ul><ul><li...
Définir les parfums <ul><li>Certains crus sentent le cassis, d'autres la violette. Ce ne sont là que des dominantes. </li>...
Les deux phases de la reconnaissance olfactive <ul><li>Reconnaître  une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée e...
Olfaction et rétro olfaction <ul><li>Les narines reçoivent les arômes à distance et par vagues successives du plus volatil...
Les quatre  critères  de jugement <ul><li>Simplicité/complexité de l'ensemble </li></ul><ul><li>Rusticité/raffinement </li...
La variété des arômes <ul><li>Il faut finir par connaître un répertoire d'arômes que l'on nomme par analogie. </li></ul><u...
Les catégories d’arômes (1/3) ‏ <ul><li>Floral Fleur d'oranger, Géranium, Linalol, Rose, Violette   </li></ul><ul><li>Epic...
Les catégories d’arômes (2/3) ‏ <ul><li>Caramélisé  Caramel :  café, caramel au beurre, chocolat,  confiture de fraise, di...
Les catégories d’arômes (3/3) ‏ <ul><li>Chimique  Hydrocarbures :  gasoil, goudron, kérosène,  plastique, etc.  </li></ul>...
Les arômes des blancs (1/2) ‏ <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Arômes primaires  Acacia, aubépine, fleur d’oranger, fleurs...
Les arômes des vins blancs (2/2) ‏ <ul><li>Minéral </li></ul><ul><li>Arômes primaires  Craie, iode, pétrole, pierre à fusi...
Les vins rouges (1/2) ‏ Floral Arômes primaires  Iris, pivoine, rose, violette  Arômes tertiaires  Fleurs séchées, rose fa...
Les arômes des rouges (2/2) ‏ <ul><li>Épicé  </li></ul><ul><li>Arômes primaires  Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade ...
Les quatre saveurs de base <ul><li>Acidité  </li></ul><ul><ul><ul><li>Salivation abondante, fluide, alcaline </li></ul></u...
Autres sensations tactiles <ul><li>L'astringence (tanins) ‏ </li></ul><ul><ul><li>Dessèchement de la bouche, la langue dev...
La structure du vin <ul><li>Elle est formée par le niveau des trois composantes : </li></ul><ul><ul><li>Acidité </li></ul>...
La richesse du vin <ul><li>La richesse </li></ul><ul><ul><li>en alcools </li></ul></ul><ul><ul><li>en matière (&quot;extra...
Deux concepts fondamentaux <ul><li>L'équilibre </li></ul><ul><ul><li>acide/onctuosité  </li></ul></ul><ul><li>ou  </li></u...
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Technique Degustation

  1. 1. Techniques de la dégustation Bernard Burtschy
  2. 2. Boire du vin… …c’est boire du génie <ul><ul><li>Baudelaire </li></ul></ul>
  3. 3. De l’usage d’un verre <ul><li>Déguster dans un verre de type Inao ou équivalent </li></ul><ul><li>Tenir le verre par le pied ou par la jambe et non par le calice </li></ul>Verre Inao Calice Jambe Pied
  4. 4. La robe du vin <ul><li>La robe Age, qualité technique (défauts) ‏ </li></ul><ul><li>L’odorat Cépage, âge, identité </li></ul><ul><li>Le gout Equilibre des saveurs confirmation </li></ul><ul><li>La Synthèse Cohérence, harmonie </li></ul>
  5. 5. La robe du vin <ul><li>Limpidité et luminosité </li></ul><ul><ul><li>Bourbeux, trouble, louche, terne, limpide, lumineux, brillant, rutilant </li></ul></ul><ul><li>Viscosité </li></ul><ul><ul><li>Visqueux, lourd, huileux, fluide, aqueux </li></ul></ul><ul><li>Gaz carbonique éventuel </li></ul><ul><ul><li>Bulles parois, bord disque, surface du vin, bulles ascendantes, pétillant, perlant </li></ul></ul>
  6. 6. La robe des vins rouges <ul><li>Les vins rouges perdent leur couleur au fur et à mesure qu'ils vieillissent. </li></ul><ul><li>Ils passent du pourpre à l'orangé, ambré. </li></ul><ul><li>La couleur donne l’âge du vin et sa concentration. </li></ul>
  7. 7. La robe des vins blancs <ul><li>C’est un mystère scientifique. La perception est moins nette que pour les rouges </li></ul><ul><ul><li>Certains blancs prennent de la couleur avec l'âge.Ils virent du jaune clair au doré, ambre doré voire brun. </li></ul></ul><ul><ul><li>D’autres restent très pâle et ne bougent pas dans le temps </li></ul></ul>
  8. 8. Trois stades de l’analyse olfactive <ul><li>Le vin au repos: Arômes délicats (cépage pour les vins jeunes) ‏ </li></ul><ul><li>Après l'avoir fait tournoyer. Bouquet : Arômes secondaires actuels ou potentiels </li></ul><ul><li>Plus tard (ou après l'avoir « fouetté »). Arômes lourds, capacité de vieillissement, potentiel </li></ul>
  9. 9. Intensité et finesse des arômes <ul><li>Intensité du nez </li></ul><ul><ul><li>Insuffisant, faible, discret, correct, bonne intensité, développé, expressif, épanoui, intense, puissant. </li></ul></ul><ul><li>Harmonie du nez </li></ul><ul><ul><li>Grossier, désagréable, subtil, fin, élégant, raffiné, racé. </li></ul></ul>
  10. 10. Les arômes primaires <ul><li>Primaire La jeunesse </li></ul><ul><li>Secondaire La maturité </li></ul><ul><li>Tertiaire Le vieillissement </li></ul>
  11. 11. Les arômes secondaires <ul><li>Issus de la fermentation, ils mettent quelques années à apparaître. </li></ul><ul><li>De grande complexité dans les grands vins, ils forment le bouquet. </li></ul><ul><li>A priori, il n’apparaissent que dans les grands terroirs. </li></ul>
  12. 12. Les arômes tertiaires <ul><li>Ils sont issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années </li></ul><ul><li>Ils sont parfois aussi appelés bouquet. </li></ul><ul><li>Leurs arômes vont du champignon aux feuilles mortes et au sous-bois </li></ul><ul><li>Ils peuvent être d’une grande noblesse (rose fanée, morille) mais aussi d’une grande vulgarité (serpillière) ‏ </li></ul>
  13. 13. Définir les parfums <ul><li>Certains crus sentent le cassis, d'autres la violette. Ce ne sont là que des dominantes. </li></ul><ul><li>L’odorat demande à être éduqué et entraîné. </li></ul><ul><li>Le sens est précis et fidèle </li></ul>
  14. 14. Les deux phases de la reconnaissance olfactive <ul><li>Reconnaître une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée est une première étape. </li></ul><ul><li>La nommer est déjà un peu plus difficile. </li></ul><ul><li>Il ne faut pas se bloquer </li></ul><ul><li>Sont-ils simples ou complexes? </li></ul>
  15. 15. Olfaction et rétro olfaction <ul><li>Les narines reçoivent les arômes à distance et par vagues successives du plus volatile au plus lourd. </li></ul><ul><li>En bouche, la perception aromatique change de sens et d'intensité. Elle est ressentie globalement et par contact direct . </li></ul>
  16. 16. Les quatre critères de jugement <ul><li>Simplicité/complexité de l'ensemble </li></ul><ul><li>Rusticité/raffinement </li></ul><ul><li>Cohérence/dispersion </li></ul><ul><li>Jeunesse/maturité </li></ul>
  17. 17. La variété des arômes <ul><li>Il faut finir par connaître un répertoire d'arômes que l'on nomme par analogie. </li></ul><ul><li>Dans les arômes, il y a beaucoup d’équivalences (ex: violette/iris). </li></ul><ul><li>Mais dans les grands vins, il faut reconnaître les parfums parmi un ensemble complexe où les divers composants sont masqués ou atténués par d'autres. </li></ul>
  18. 18. Les catégories d’arômes (1/3) ‏ <ul><li>Floral Fleur d'oranger, Géranium, Linalol, Rose, Violette </li></ul><ul><li>Epicé Anis, Basilic, Cannelle, Clou de girofle, Gingembre, Laurier, Muscade, Poivre, Réglisse </li></ul><ul><li>Fruité Agrumes :  citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc. </li></ul><ul><li>Baies :  cassis, framboise, fraise, mûre, etc. </li></ul><ul><li>Fruits à noyau :  abricot, cerise, pêche, etc. </li></ul><ul><li>Fruits à pépins :  groseille, poire, pomme, etc. </li></ul><ul><li>Raisins :  lambrusca, muscat, etc. </li></ul><ul><li>Fruits exotiques :  ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc. </li></ul><ul><li>Fruits secs :  figue, pruneau, raisin sec, etc. Autres :  arôme artificiel de fruit, grenadine, etc. </li></ul>
  19. 19. Les catégories d’arômes (2/3) ‏ <ul><li>Caramélisé Caramel :  café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja. </li></ul><ul><li>Brûlé (empyreumatique) :  amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc. </li></ul><ul><li>Fruits à coque Amande, Noisette, Noix </li></ul><ul><li>Végétal Frais :  eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc. </li></ul><ul><li>Légumes :  artichaut, asperge, haricot vert, olive, ect. </li></ul><ul><li>Sec :  foin, paille, tabac, thé, etc. </li></ul><ul><li>Boisé Phénolique :  phénol, vanille, etc. </li></ul><ul><li>Résineux (balsamiques) :  cèdre, pin, etc. </li></ul><ul><li>Autres :  chêne européen, chêne américain, liège, etc. </li></ul><ul><li>Terreux Champignon, ciment, poussiéreux, etc. </li></ul><ul><li>Moisi Bouchon moisi, mildiou, etc. </li></ul>
  20. 20. Les catégories d’arômes (3/3) ‏ <ul><li>Chimique Hydrocarbures :  gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc. </li></ul><ul><li>Soufre :  ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de &quot;lumière&quot;, mercaptan, musc, oignon, poisson, etc. </li></ul><ul><li>Papier :  carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc. </li></ul><ul><li>Piquant :  acétate d'éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc. </li></ul><ul><li>Autres :  acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc. </li></ul><ul><li>Microbiologique Levure :  levure, lie de vin. </li></ul><ul><li>Fermentaire :  acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc. </li></ul><ul><li>Autres :  cheval, souris, etc. </li></ul><ul><li>Oxydé Acétaldéhyde </li></ul>
  21. 21. Les arômes des blancs (1/2) ‏ <ul><li>Floral </li></ul><ul><li>Arômes primaires Acacia, aubépine, fleur d’oranger, fleurs séchées, genêt, géranium, rose, tilleul </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Camomille, fleurs séchées </li></ul><ul><li>Fruité </li></ul><ul><li>Arômes primaires Agrumes (citron, orange, pamplemousse), abricot, ananas,banane, coing, fruits confits, fruits exotiques (litchi,mangue, papaye), fruits secs (amande, noisette, noix), figue, melon, pêche, poire, pomme verte, pomme cuite. </li></ul><ul><li>Arômes secondaires Ananas </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Tout les fruits secs, miel </li></ul><ul><li>Végétal </li></ul><ul><li>Arômes primaires Bourgeon de cassis, buis, champignon, fenouil, fougère, foin, herbe fraîche, menthe fraîche, paille, pipi de chat. </li></ul>
  22. 22. Les arômes des vins blancs (2/2) ‏ <ul><li>Minéral </li></ul><ul><li>Arômes primaires Craie, iode, pétrole, pierre à fusil, silex, calcaire, galet mouillé </li></ul><ul><li>Épicée </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Cannelle, clou de girofle, vanille </li></ul><ul><li>Série Chimique </li></ul><ul><li>Arômes secondaires Beurre frais, brioche, crème, ferment, lait, levure, pain, soufre </li></ul><ul><li>Série Animale </li></ul><ul><li>Aucun </li></ul><ul><li>Balsamique </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanille </li></ul><ul><li>Série Empyreumatique </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Grillé, moka, thé, pain toasté, torréfaction </li></ul>
  23. 23. Les vins rouges (1/2) ‏ Floral Arômes primaires Iris, pivoine, rose, violette Arômes tertiaires Fleurs séchées, rose fanée Fruité Arômes primaires Petit fruits rouges et noirs (cassis, cerise, fraise, mûre, griotte, framboise, groseille), fruits compotés, olive noire Arômes secondaires Banane, bonbon anglais Arômes tertiaires Fruits cuits, pruneaux Végétal Arômes primaires Bourgeon de cassis, humus, poivron vert, tomate verte Arômes tertiaires Champignon, humus, truffe, sous bois Minéral Aucun
  24. 24. Les arômes des rouges (2/2) ‏ <ul><li>Épicé </li></ul><ul><li>Arômes primaires Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Clou de girofle, réglisse, anis </li></ul><ul><li>Chimique </li></ul><ul><li>Arômes secondaires Acétone, banane, levure, soufre,vernis à ongles </li></ul><ul><li>Animal </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Cuir, fourrure, gibier, jus de viande, venaison </li></ul><ul><li>Balsamique </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanilline </li></ul><ul><li>Empyreumatique </li></ul><ul><li>Arômes tertiaires. Cigare, fumé, goudron, grillé, tabac, suie, thé, pain toasté, caramel </li></ul>
  25. 25. Les quatre saveurs de base <ul><li>Acidité </li></ul><ul><ul><ul><li>Salivation abondante, fluide, alcaline </li></ul></ul></ul><ul><li>Onctuosité </li></ul><ul><ul><ul><li>Sucre, alcools </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Salivation épaisse </li></ul></ul></ul><ul><li>Amertume </li></ul><ul><ul><ul><li>peu fréquente </li></ul></ul></ul><ul><li>Salé </li></ul><ul><ul><ul><li>exceptionnel dans le vin </li></ul></ul></ul>
  26. 26. Autres sensations tactiles <ul><li>L'astringence (tanins) ‏ </li></ul><ul><ul><li>Dessèchement de la bouche, la langue devient râpeuse. </li></ul></ul><ul><ul><li>Acidité et onctuosité forment la base de l’analyse des vins blancs </li></ul></ul><ul><li>La base d'analyse des vins blancs est formée par : </li></ul><ul><ul><li>Acidité </li></ul></ul><ul><ul><li>Onctuosité </li></ul></ul><ul><li>La base d'analyse des vins rouges est formée par : </li></ul><ul><ul><li>Acidité </li></ul></ul><ul><ul><li>Onctuosité </li></ul></ul><ul><ul><li>Astringence </li></ul></ul>
  27. 27. La structure du vin <ul><li>Elle est formée par le niveau des trois composantes : </li></ul><ul><ul><li>Acidité </li></ul></ul><ul><ul><li>Onctuosité </li></ul></ul><ul><ul><li>Astringence </li></ul></ul>
  28. 28. La richesse du vin <ul><li>La richesse </li></ul><ul><ul><li>en alcools </li></ul></ul><ul><ul><li>en matière (&quot;extraits&quot;): acides, tanins, </li></ul></ul><ul><ul><li>mais aussi glycérol, sucre résiduel </li></ul></ul><ul><li>Les extraits influent sur la viscosité. </li></ul>
  29. 29. Deux concepts fondamentaux <ul><li>L'équilibre </li></ul><ul><ul><li>acide/onctuosité </li></ul></ul><ul><li>ou </li></ul><ul><ul><li>acide/onctuosité/tanins </li></ul></ul><ul><li>La persistance en bouche </li></ul>

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