Curso "Peligros para la seguridad de la cadena alimentaria"

1. PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE
LA CADENA ALIMENTARIA
PRESENTACIÓN.
Las empresas del sector alimentario se encuentran obligadas por normativa europea a realizar un control
de sus condiciones higiénicas en todos los casos en los que haya manipulación de alimentos.
Estas empresas necesitan de profesionales cualificados para poder realizar los sistemas de control de
seguridad alimentarios obligatorios.
El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos
legales de seguridad e higiene en estas empresas alimentarias, diseñando, implantando o participando en
el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.
Además el personal cualificado de estas empresas encargado de realizar al vigilancia y cumplimiento
del Sistema APPCC debe de conocer e identificar perfectamente las posibles alteraciones y
contaminantes que afectan directamente los alimentos.
El curso se estructura en dos módulos que constan de 3 unidades didácticas bien definidas en cada uno,
con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y
la técnica de implantación del sistema de autocontrol, basado en Programas de Prerrequisitos y
un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El curso se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que
debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias.
A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica realizará un
cuestionario de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test, con la finalizad de afianzar los
conocimientos teóricos adquiridos. El curso se complementa además con casos prácticos a desarrollar,
para una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos.
OBJETIVOS.
 La clasificación principal de alimentos
 A identificar las alteraciones alimentarias por grupos
 Los contaminantes alimentarios, su clasificación, factores de desarrollo y riesgos
 Las intolerancias alimentarias y su prevención

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PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA
ACREDITACIONES.
Al finalizar el curso, y una vez superados los exámenes, el Alumno obtiene:
 Diploma y Certificado de Profesionalidad, expedidos por nuestro Centro, con el número de horas
lectivas y de prácticas cursadas, así como las calificaciones obtenidas.
 Diploma / Certificado expedido por el Centro Colaborador que acreditan la especialidad cursada.
CONTENIDO
MÓDULO I - IDENTIFICACIÓN DE ALTERACIONES Y CONTAMINANTES ALIMENTARIOS
UD 01 - Alteración y Contaminación Alimentación
1. Introducción
2. Alteración y contaminación de los alimentos
1. Alimento alterado
2. Alimento contaminado
3. Alteraciones de los alimentos
1. Alteraciones biológicas
2. Alteraciones químicas
3. Alteraciones físicas
4. Contaminaciones de los alimentos
1. Contaminaciones biológicas
2. Contaminaciones químicas
3. Contaminaciones físicas
5. Resumen
UD 02 - Alergias e Intolerancias Alimentarias
1. Introducción
2. Alergias e Intolerancias Alimentarias
1. Alergia alimentaria
2. Intolerancia alimentaria
3. Prevención de alergias e intolerancias alimentarias
3. Resumen
UD 03 - Factores influyentes en el Desarrollo Microbiano
1. Introducción
2. Hábitat de los micoorganismos
1. Microorganismos existentes en la atmósfera
2. Microorganismos del suelo
3. Microorganismos del agua
4. Microorganismos de las plantas
5. Microorganismos de origen animal
3. Crecimiento microbiano
4. Factoraes que influyen en el desarrollo de los microorganismos
1. Nutrientes
2. pH
3. Actividad de agua (aw)
4. El potencial de óxido-reducción (REDOX)
5. Temperatura
6. Barreras del producto alimentario
7. Sustancias inhibidoras
5. Vía de contaminación de los alimentos
1. El aire
2. El suelo
3. El agua
4. Las plantas
5. Los animales

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PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA
6. La manipulación y el tratamiento
6. Resumen
MÓDULO II - ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS
UD01: Clasificación de los Alimentos
1. Introducción
2. Alimentos y nutrientes
3. Alimentos
4. Clasificación clásica de los alimentos
1. Clasificación por su origen
2. Clasificación por su función
5. Clasificación según EDALNU
1. Alimentos del Grupo I: Leche y derivados lácteos
2. Alimentos del Grupo II: Carnes, pescados y huevos
3. Alimentos del Grupo III: Legumbres y derivados
4. Alimentos del Grupo IV: Verduras y hortalizas
5. Alimentos del Grupo V: Frutas
6. Alimentos del Grupo VI: Cereales y Derivados
7. Grupo VII: Grasas y aceites
8. Otros alimentos
6. Resumen
UD02: Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos I y II
1. Introducción
2. Alteraciones y contaminaciones del grupo I: leche y derivados lácteos
1. Leche
2. Queso
3. Yogur
4. Mantequilla
3. Alteraciones y contaminaciones del grupo II: carnes, pescados y huevos
1. Carnes y derivados
2. Pescados
3. Huevos y ovoproductos
4. Resumen
UD03: Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos III a VII
1. Introducción
2. Alteraciones y contaminaciones del grupo III: legumbres y derivados
3. Alteraciones y contaminaciones del grupo IV: verduras y hortalizas
4. Alteraciones y contaminaciones del grupo V: frutas
5. Alteraciones y contaminaciones del grupo VI: cereales y derivados
6. Alteraciones y contaminaciones del grupo VII: grasas y aceites
7. Alteraciones y contaminaciones de otros alimentos
8. Resumen