5. Les fèves arrivent dans des sacs de 60 à 90 kg.
Une sélection rigoureuse va s’opérer en fonc-
tion des différentes provenances des cacaos. Le
nez, la vue, la main vont jouer un rôle essentiel.
Toutes les opérations nécessitent le plus grand
soin et, pour chacune d’entre elles, la minutie
et le savoir-faire sont déterminants.
Dès la réception des fèves, un tri manuel est
pratiqué dans un tamis. Cette première opéra-
tion consiste à enlever les fèves avariées, les
débris métalliques et les cailloux.
Ensuite, vient la torréfaction. Elle permet de
développer l’arôme du chocolat. Elle consiste
à griller les fèves entre 140 et 150°C, pen-
dant une trentaine de minutes. Ces paramètres
varient selon la provenance et l’humidité des
différentes fèves. Chaque torréfaction est très
précise.
Puis une trieuse dite « tarare », ôte la pellicule
qui enveloppe la fève en donnant ce que l’on
appelle les « nips ».
A ce stade, on introduit un élément primordial
pour le chocolatier : le beurre de cacao.
Ce sont des industriels qui extraient cette ma-
tière grasse magnifique. Le beurre de cacao est
d’un jaune léger. Parfois s’en dégage un léger
arôme de chocolat.
Tous les beurres sont d’origine animale, il est
le seul d’origine végétale, ce qui lui confère sa
noblesse. Ce beurre donne le fondant singulier
en longueur de bouche. Dans l’opération sui-
vante, on mélange le sucre, la vanille Bourbon
en gousse, les « nips » et le beurre de cacao en
les écrasant dans une machine appelée mélan-
geur. Une pâte très dense, très lourde, est obte-
nue. C’est à cette étape qu’apparaît le chocolat
proprement dit.
La broyeuse continue le mélange en broyant, à
trois reprises, cette pâte épaisse qui est trans-
formée en une substance très onctueuse, très
fine, un chocolat fondant en bouche. Pour
homogénéiser le produit, permettre le déve-
loppement de son arôme et donner au chocolat
toute sa finesse et son onctuosité, la conche
malaxe le chocolat pendant quarante-huit
heures environ. Le concheur est constitué de
deux pierres rondes, de roche dure, qui roulent
lentement le précieux produit.
Ce processus enlève au chocolat son acidité.
Cette opération est effectuée sous vide, à une
température de 51°C. Le chocolat est ensuite
refroidi à 31°C, l’exacte température de la cris-
tallisation.
La durée du conchage a une influence sur le
velouté et le moelleux du chocolat.
Sorti du mélangeur-concheur, le chocolat est
coulé dans les grands moules à tablettes. Les
énormes tablettes ainsi obtenues sont appelées
la couverture et seront conduites à la choco-
laterie. Elles sont magnifiques. Conservées à
16°C, elles constituent la matière première du
travail du chocolatier à partir de laquelle vont
pouvoir être fabriqués les tablettes de consom-
mation courante, les bonbons de chocolat et
chacune des créations. C’est en 1977 que la
maison Bernachon a commencé à produire sa
propre couverture, après plus d’un an de mise
au point.
Extraits du livre « Le chocolat selon Bernachon »
ed. Glénat 2009 - Stéphane Deligeorges
Les coulissesde la fabrication de notre chocolat
6. Le Cube et Ballotins PALETS D’OR
Une spécialité Maison
300g 500g 750g 1000g
250g 375g 500g 750g 1000g
7. Les Ballotins de chocolats Assortis
L’assortiment de chocolats est variable selon la saison
250g 375g 500g
750g 1000g 1500g
8. Les Boîtes Maison « Cabosse » L’assortiment de chocolats est variable selon la saison
220g 550g 700g 900g
1150g 1450g 1750g 2200g
3300g
