Lp François Rabelais Ines, Laetitia et ludivine

1. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Je suis le petit de la
vache jusqu’à mon
Sevrage je porte cette
appellation. Je suis
abattu à 3 mois,
Génisse (jeune femelle,
n’ayant jamais vêlé)
Taurillon (mâle) 6 mois

2. Section 1
Section 2
Section 3
Découvrir comment:
-> Habiller une noix de veau
-> Détailler une escalope (Paner; Sauter)
-> Confectionner une paupiette
Section 4
->Consulter la « slide » technologie
Section 5

3. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Rappel:
La conformation; Les catégories; Couleurs
Vous serez capable de:
->Localiser les morceaux sur une carcasse
->Reconnaître les principaux morceaux
->Citer quelques applications culinaires

4. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
E) Supérieure
U) Très Bonne
R) Bonne
O) Assez Bonne
p) Passable

5. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Maigre
Ciré ou à fleur
Couvert
Gras
Très gras

6. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

7. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
1) Crosse
2) Jarret
3) Sous-noix
4) Noix
5) Noix pâtissière
6) Quasi
7) Longe
8) Côtes premières
9) Côtes secondes
10) Côtes
découvertes
11) Collier
12) Flanchet
13) Tendron
14) Poitrine
15) Epaule
16) Culotte

8. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Jeux

9. Section 1
Section 5
Kg
Carré de Veau
Kg
Kg
Noix
Kg
Epaule
Section 4
Unit
é
Filet de veau
Section 3
Denrées
Côte de Veau
Section 2
Kg
Poitrine
Kg
Quantité
Prix TTC

10. Section 1
Quantité pour 8 cvs
Section 2
Qualité:
Section 3
Préparations préliminaires:
Section 4
Cuissons: Voir document « Cuisson »
Section 5
Divers:

11. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ,
Compter 150 à 180g par personne

12. Section 1 1
Section
Etape1:
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Parer la noix: Eliminer la
peau, la graisse superficielle,
les aponévroses.

13. Section 1
Etape2:
Section 2 2
Section
Section 3
Section 4
Section 5
Détailler à vif
perpendiculairement aux
fibres des escalopes de
150g environ.

14. Section 1
Etape3:
Section 2
Section
Section 3 3
Section 4
Section 5
Battre les escalopes
entre deux feuilles de
papier film a l'aide
d'une russe. Epaiseur et
cuisson identique

15. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4 4
Section
Section 5
Etape4:
Pour des paillardes,aplatir le
plus finement possible les
ecalopes (cuire au grill pour
eviter le déssèchement) ne
pas confondre avec piccata
qui sont des tranches d'1 cm
de filet mignon de veau
aplaties a la batte à
côtelettes,

16. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5 5
Section
Etape 5:
Paner les escalopes en les
passant successivement
dans la farine, l'œuf battu
puis dans la chapelure
A l'aide du dos d’un
eminceur,faite des traits
pour quadriller l'escalope

17. Section 1
Cuissons et plats possibles
Brunissement:
Section 2
Section 3
Sans Brunissement:
Section 4
Combiné:
Section 5

18. C’est quoi ?
Section 1
Section 2
Paillarde: escalope très fine de veau bien aplatie que l'on
fait griller ou sauter à la poêle.
Piccata: petite escalope de veau ronde. On prévoit en
principe trois piccatas par personne.
Section 3
Section 4
Section 5
Grenadin: médaillon de veau de 2cm d'épaisseur
et de 7cm de diamètre qui est piqué de lard gras.
Médaillon: Petite tranche de viande, de poisson, de
charcuterie, de forme ronde ou ovale. Médaillon de veau,
de lotte, de foie gras.

19. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Pour en savoir +
http://universboucherie.com/Familles/Veau.html
Jouer
http://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/
1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm